CN105532872A - 一种发酵乳及其制备方法 - Google Patents
一种发酵乳及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105532872A CN105532872A CN201510967500.7A CN201510967500A CN105532872A CN 105532872 A CN105532872 A CN 105532872A CN 201510967500 A CN201510967500 A CN 201510967500A CN 105532872 A CN105532872 A CN 105532872A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- milk
- temperature
- sweetener
- feed liquid
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种发酵乳及其制备方法，该发酵乳的原料包括下述组分：芒果原浆8.0％-18.0％，甜味剂0.006％-7.5％，发酵剂0.001％-0.006％和补足至100％的原料乳，所述百分比为各组分质量占各原料总质量的百分比；其制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳、甜味剂和芒果原浆混合均匀，得料液A；(2)将料液A均质，杀菌，冷却，得料液B；(3)在料液B中接种发酵剂，混合均匀后发酵得料液C；发酵的终点酸度为65-75°T；(4)将料液C冷却，后熟，即得。本发明将芒果原浆和原料乳一起发酵，制得的发酵乳质构细腻，口感浓郁，芒果经发酵后对于过敏体质还可起到缓解过敏症状的作用。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工领域，具体涉及一种发酵乳及其制备方法。
背景技术
芒果是著名的热带水果之一，其果实所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的；还含有其他的营养素成分，例如维生素C、矿物质、蛋白质、脂肪等。而且其果肉细腻，风味独特，深受人们的喜爱，但是其含有的蛋白质、果胶、醛酸，很容易造成过敏体质的过敏症状。发酵乳制品也含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质等营养素，是一种被公认的全价营养食品，且易被人体吸收，还可提高人体的免疫功能。将芒果和发酵乳制品这两种物质结合在一起，可以兼具两者的营养成分，扩大消费者的选择面。
然而，芒果在原料乳中很难正常发酵，按照一般方法得到的芒果发酵乳组织状态不佳，稳定性不好，口感上也较差。现有技术中的芒果发酵乳通常是在原料乳发酵结束后直接添加芒果，芒果与发酵乳的风味是分离的，并且对于过敏体质无法达到缓解因芒果造成的过敏症状。例如中国专利CN103549000A公开的芒果酸奶就是在原料乳发酵完成后添加芒果，简单地结合两种营养成分，并不能很好地将两者的风味融合。为解决上述问题，本领域技术人员也试图尝试将芒果与原料乳一同发酵，如中国专利CN103798375A公开的芒果酸奶就是以芒果、白糖、纯牛奶、发酵菌及增稠剂为原料，经发酵而成，但是其发酵剂用量需高达6％以上，而且按照其发酵条件所得的芒果酸奶，芒果也根本未实现在原料乳中的发酵，芒果在发酵培养过程中仍保留了原有的质构，而且其发酵体系中还必须添加增稠剂。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于克服现有的芒果发酵乳是在原料乳发酵完成后添加芒果，并不能很好地将两者风味融合，对于芒果过敏体质无法达到缓解过敏症状的缺陷，以及现有的芒果原料乳共发酵体系必需添加增稠剂且芒果在发酵培养过程中未能正常发酵仍保留其原有质构的缺陷，提供了一种发酵乳及其制备方法。本发明将芒果原浆和原料乳一起发酵，制得的产品质构细腻，口感浓郁，并且按照本发明的方法发酵后，芒果中引起过敏的物质会被分解，例如引起过敏的蛋白质会分解成小的肽链、胨和氨基酸等，对于芒果过敏体质起到缓解过敏症状的作用，同时在发酵过程中还会产生一些更小分子的风味物质，提升发酵乳的整体风味。
本发明提供了一种发酵乳的制备方法，所述发酵乳的原料包括下述组分：芒果原浆8.0％-18.0％，甜味剂0.006％-7.5％，发酵剂0.001％-0.006％和补足至100％的原料乳，所述百分比为各组分质量占各原料总质量的百分比；
所述制备方法包括如下步骤：
(1)将所述原料乳、甜味剂和芒果原浆混合均匀，得料液A；
(2)将料液A均质，杀菌，冷却，得料液B；
(3)在料液B中接种所述发酵剂，料液B和发酵剂混合均匀后，发酵，得料液C；所述发酵的终点酸度为65-75°T；
(4)将料液C冷却，后熟，即得。
其中，所述发酵乳的原料较佳地不包括发酵乳中常规使用的各种食品添加剂，所述的食品添加剂例如为增稠剂、稳定剂、乳化剂和/或防腐剂等。
其中，所述原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为生鲜乳和/或复原乳。所述生鲜乳可选用本领域用于制备酸乳时常规使用的各种动物乳，如生牛乳和/或生羊乳，较佳地为生牛乳。
其中，所述芒果原浆为本领域常规使用的芒果原浆，较佳地为阿方索芒果原浆。所述芒果原浆的用量较佳地为10.0％-15.0％，更佳地为12.0％。本发明中，所述芒果原浆不包括增稠剂、稳定剂、乳化剂和防腐剂。
其中，所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖。所述甜味剂的用量为本领域常规用量，本领域技术人员可根据具体选择的甜味剂种类按本领域常识常规选择其用量。所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖浆中的一种或多种时，所述甜味剂的用量较佳地为4.0％-7.5％，更佳地为5.0％-7.0％，最佳地为6.0％。所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一种或多种时，所述甜味剂的用量较佳地为0.006％-0.035％。
其中，所述发酵剂为本领域常规使用的发酵剂，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵菌种。所述发酵剂较佳地为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。所述发酵剂的用量较佳地为0.003％-0.006％，更佳地为0.006％。
其中，所述发酵乳的原料较佳地还可包括益生菌，所述益生菌为本领域常规使用的益生菌，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的益生菌中的一种或多种，较佳地为选自乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)中的一种或多种，更佳地为选自乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种，最佳地为干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌。所述益生菌的用量可为本领域常规的用量，较佳地为0.0001％-0.01％，更佳地为0.0005％-0.005％，最佳地为0.002％，所述百分比为益生菌质量占各原料总质量的百分比。所述益生菌较佳地在步骤(3)中与所述料液B和发酵剂一起混合加入。
其中，所述发酵乳的原料较佳地还可包括蛋白粉，所述蛋白粉为本领域常规使用的蛋白粉，较佳地为乳清蛋白粉和/或牛奶蛋白粉，更佳地为牛奶蛋白粉。所述蛋白粉的用量可为本领域常规的用量，较佳地为0.1％-10.0％，更佳地为0.2％-5.0％，最佳地为2.0％，所述百分比为蛋白粉质量占各原料总质量的百分比。所述蛋白粉较佳地在步骤(1)中与所述原料乳、甜味剂和芒果原浆一起混合加入，更佳地在步骤(1)中先与所述甜味剂预混，然后再将所得预混物和所述芒果原浆分别加入所述原料乳中混合。
其中，所述发酵乳的原料较佳地还可包括稀奶油。所述稀奶油的用量可为本领域常规的用量，较佳地为0.1％-12.0％，更佳地为0.3％-8.0％，最佳地为3.0％，所述百分比为稀奶油质量占各原料总质量的百分比。所述稀奶油较佳地在步骤(1)中与所述原料乳、甜味剂和芒果原浆一起混合加入，更佳地在步骤(1)中先与所述甜味剂预混，然后再将所得预混物和所述芒果原浆分别加入所述原料乳中混合。
步骤(1)中，所述混合的条件和方法为本领域常规的条件和方法，较佳地为搅拌混合。所述混合的温度可为本领域常规的温度，较佳地为40-50℃，更佳地为40-48℃，最佳地为45℃。所述混合的时间较佳地为15-30min，更佳地为20-30min，最佳地为30min。
步骤(1)中，所述混合较佳地还可采用下述方式进行：将所述甜味剂和所述芒果原浆分别加入所述原料乳中混合均匀。
步骤(2)中，所述均质的条件和方法为本领域常规的条件和方法。所述均质较佳地为一级均质和二级均质。所述一级均质的压力可为本领域常规的压力，较佳地为16-17MPa，更佳地为16.5-17MPa，最佳地为17MPa。所述二级均质的压力可为本领域常规的压力，较佳地为3-4MPa，更佳地为3MPa。所述均质的温度可为本领域常规的温度，较佳地为58-68℃，更佳地为60-65℃，最佳地为65℃。
步骤(2)中，所述杀菌的方法和条件为本领域常规的灭菌方法和条件。所述杀菌的温度可为本领域常规的温度，较佳地为85-95℃，更佳地为90-95℃，最佳地为90℃。所述杀菌的时间可为本领域常规的时间，较佳地为5-10min，更佳地为5-8min，最佳地为5min。
步骤(2)中，所述冷却的方法和条件为本领域常规的冷却方法和条件。所述冷却的温度可为本领域常规的温度，较佳地为冷却至37-45℃，更佳地为42-45℃，最佳地为42℃。
步骤(3)中，接种所述发酵剂的温度可为本领域常规的温度，较佳地为37-45℃，更佳地为42-45℃，最佳地为42℃。
步骤(3)中，所述混合的条件和方法可为本领域常规的条件和方法，所述混合较佳地为搅拌混合。所述搅拌混合的时间可为本领域常规的时间，较佳地为5-10min，更佳地为8-10min，最佳地为10min。所述搅拌混合的速度可为本领域常规的转速，较佳地为100-200rpm，更佳地为150-200rpm，最佳地为200rpm。
步骤(3)中，所述发酵的条件可为本领域常规的发酵条件。所述发酵的温度较佳地为37-45℃，更佳地为42-45℃，最佳地为42℃；所述发酵的时间较佳地为4-7h；所述发酵的终点酸度较佳地为65-70°T，更佳地为70°T。
为了获得更细腻的质构和更浓郁的口感，步骤(4)中所述冷却前较佳地还进行背压翻缸，所述背压翻缸是在本领域常规的翻缸过程中增加一个背压阀，所述背压阀是指带有活动筏板的阀门，所述活动筏板随着物料运输压力变化可以灵活移动，以保证管道压力稳定，所述背压阀通过给管路中物料施加与运动方向相反的压力，使物料更加细腻均匀。所述背压阀安装部位为发酵罐翻缸时所用转子泵出口到冷却泵前。所述背压翻缸的压力可为本领域常规的压力，较佳地为0.3-0.5MPa，更佳地为0.4MPa。
步骤(4)中，所述冷却的方法和条件可为本领域常规的冷却方法和条件。所述冷却的温度可为本领域常规的温度，较佳地为16-25℃，更佳地为16-22℃，最佳地为20℃。
步骤(4)中，所述后熟前较佳地还进行灌装操作，所述灌装的方法和条件可为本领域常规的灌装方法和条件。所述灌装的温度为本领域常规的温度，较佳地为16-25℃，更佳地为16-22℃，最佳地为20℃。
步骤(4)中，所述后熟的方法和条件可为本领域常规的后熟方法和条件。所述后熟的时间可为本领域常规的时间，较佳地为10-15h，更佳地为10-12h，最佳地为12h。所述后熟的温度可为本领域常规的温度，较佳地为2-10℃，更佳地为2-6℃，最佳地为2℃。
本发明还提供了一种由上述制备方法制得的发酵乳。
本发明的发酵乳可按照本领域常识在2-6℃下冷藏保存，保质期为1个月。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
①本发明通过添加芒果原浆，并和原料乳一起发酵，实现了双发酵，所得发酵乳在富含两种原料的营养素的同时，还不含任何添加剂。
②按照本发明的方法发酵后，芒果中引起过敏的物质会被分解，例如引起过敏的蛋白质会分解成小的肽链、胨和氨基酸等，对于芒果过敏体质起到缓解过敏症状的作用，同时在发酵过程中还会产生一些更小分子的风味物质，提升发酵乳的整体风味。
③本发明的含芒果浆发酵乳在不添加任何香料物质的情况下，仍具有浓郁饱满的风味和细腻顺滑的质构。
④本发明的发酵乳在不添加任何增稠剂、稳定剂和乳化剂的情况下，保质期内发酵乳的组织状态仍稳定，没有乳清析出。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用原料均市售可得。
下述实施例中，如无特殊说明，所用百分比均为质量百分比。
实施例1
一种发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
该发酵乳的制备方法包括如下步骤：
(1)按照上述配比，先将白砂糖和乳清蛋白粉预混，再将所得预混物与阿方索芒果原浆和稀奶油分别溶于40℃的生牛乳中，搅拌30min，混合均匀后得料液A；
(2)将料液A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为65℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至45℃，得料液B；
(3)在料液B中接种发酵剂和益生菌，接种温度为45℃，料液B、发酵剂和益生菌在200rpm下搅拌混合5min后，于45℃下发酵至终点酸度为65°T，发酵时间约4h，得料液C；
(4)将料液C背压翻缸，背压压力为0.3MPa，然后冷却至20℃，并于20℃条件下灌装，将制得的发酵乳在10℃下后熟10h，即得。
本实施例所得的产品与现有技术中的发酵乳相比较，质构细腻顺滑、口感浓郁饱满。并且本实施例所得的产品在保质期内组织状态稳定，没有乳清析出。
实施例2
一种发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
该发酵乳的制备方法包括如下步骤：
(1)按照上述配比，先将白砂糖和乳清蛋白粉预混，再将所得预混物与阿方索芒果原浆和稀奶油分别溶于50℃的生牛乳中，搅拌15min，混合均匀后得料液A；
(2)将料液A均质，其中一级均质压力为17MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为68℃，均质后在95℃下杀菌5min，然后冷却至37℃，得料液B；
(3)在料液B中接种发酵剂和益生菌，接种温度为37℃，料液B、发酵剂和益生菌在100rpm下搅拌混合10min后，于37℃下发酵至终点酸度为70°T，发酵时间约7h，得料液C；
(4)将料液C背压翻缸，背压压力为0.5MPa，然后冷却至16℃，并于16℃条件下灌装，将制得的发酵乳在6℃下后熟12h，即得。
本实施例所得的产品与现有技术中的发酵乳相比较，质构细腻顺滑、口感浓郁饱满。并且本实施例所得的产品在保质期内组织状态稳定，没有乳清析出。
实施例3
一种发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
该发酵乳的制备方法包括如下步骤：
(1)按照上述配比，将芒果原浆和白砂糖分别溶于45℃的生牛乳中，搅拌20min，混合均匀后得料液A；
(2)将料液A均质，其中一级均质压力为16.5MPa，二级均质压力为4MPa，均质温度为58℃，均质后在90℃下杀菌8min，然后冷却至42℃，得料液B；
(3)在料液B中接种发酵剂，接种温度为42℃，料液B和发酵剂在150rpm搅拌混合8min后，于42℃下发酵至终点酸度为75°T，发酵时间约6h，得料液C；
(4)将料液C背压翻缸，背压压力为0.4MPa，然后冷却至22℃，并于22℃条件下灌装，将制得的发酵乳在2℃下后熟15h，即得。
本实施例所得的产品与现有技术中的发酵乳相比较，质构细腻顺滑、口感浓郁饱满。并且本实施例所得的产品在保质期内组织状态稳定，没有乳清析出。
实施例4
一种发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
该发酵乳的制备方法包括如下步骤：
(1)按照上述配比，先将白砂糖和乳清蛋白粉预混，再将所得预混物与阿方索芒果原浆和稀奶油分别溶于48℃的生羊乳中，搅拌30min，混合均匀后得料液A；
(2)将料液A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为60℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至37℃，得料液B；
(3)在料液B中接种发酵剂和益生菌，接种温度为37℃，料液B、发酵剂和益生菌在200rpm下搅拌混合5min后，于37℃下发酵至终点酸度为65°T，发酵时间约7h，得料液C；
(4)将料液C背压翻缸，背压压力为0.4MPa，然后冷却至25℃，并于25℃条件下灌装，将制得的发酵乳在10℃下后熟10h，即得。
本实施例所得的产品与现有技术中的发酵乳相比较，质构细腻顺滑、口感浓郁饱满。并且本实施例所得的产品在保质期内组织状态稳定，没有乳清析出。
实施例5
一种发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
该发酵乳的制备方法包括如下步骤：
(1)按照上述配比，先将白砂糖和乳清蛋白粉预混，再将所得预混物与阿方索芒果原浆和稀奶油分别溶于40℃的生牛乳和复原牛乳中，搅拌30min，混合均匀后得料液A；
(2)将料液A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为62℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至37℃，得料液B；
(3)在料液B中接种发酵剂和益生菌，接种温度为37℃，料液B、发酵剂和益生菌在200rpm下搅拌混合5min后，于37℃发酵至终点酸度为65°T，发酵时间约7h，得料液C；
(4)将料液C背压翻缸，背压压力为0.3MPa，然后冷却至20℃，并于20℃条件下灌装，将制得的发酵乳在10℃下后熟10h，即得。
本实施例所得的产品与现有技术中的发酵乳相比较，质构细腻顺滑、口感浓郁饱满。并且本实施例所得的产品在保质期内组织状态稳定，没有乳清析出。
实施例6
一种发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
该发酵乳的制备方法包括如下步骤：
(1)按照上述配比，先将白砂糖和乳清蛋白粉预混，再将所得预混物与阿方索芒果原浆和稀奶油分别溶于40℃的复原牛乳中，搅拌30min，混合均匀后得料液A；
(2)将料液A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为62℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至37℃，得料液B；
(3)在料液B中接种发酵剂和益生菌，接种温度为37℃，料液B、发酵剂和益生菌在200rpm下搅拌混合5min后，于37℃发酵至终点酸度为65°T，发酵时间约7h，得料液C；
(4)将料液C背压翻缸，背压压力为0.5MPa，然后冷却至18℃，并于18℃条件下灌装，将制得的发酵乳在10℃下后熟10h，即得。
本实施例所得的产品与现有技术中的发酵乳相比较，质构较细腻顺滑、口感较浓郁饱满。并且本实施例所得的产品在保质期内组织状态稳定，没有乳清析出。
实施例7
一种发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
该发酵乳的制备方法包括如下步骤：
(1)按照上述配比，先将白砂糖和乳清蛋白粉预混，再将所得预混物与阿方索芒果原浆和稀奶油分别溶于40℃的生牛乳中，搅拌30min，混合均匀后得料液A；
(2)将料液A均质，其中一级均质压力为16MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为62℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至37℃，得料液B；
(3)在料液B中接种发酵剂和益生菌，接种温度为37℃，料液B、发酵剂和益生菌在200rpm下搅拌混合5min后，于37℃发酵至终点酸度为65°T，发酵时间约7h，得料液C；
(4)将料液C背压翻缸，背压压力为0.4MPa，然后冷却至20℃，并于20℃条件下灌装，将制得的发酵乳在10℃下后熟10h，即得。
本实施例所得的产品与现有技术中的发酵乳相比较，质构细腻顺滑、口感浓郁饱满。并且本实施例所得的产品在保质期内组织状态稳定，没有乳清析出。
实施例8
一种发酵乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
该发酵乳的制备方法包括如下步骤：
(1)按照上述配比，将阿方索芒果原浆和稀奶油分别溶于45℃的生牛乳中，搅拌30min，混合均匀后得料液A；
(2)将料液A均质，其中一级均质压力为17MPa，二级均质压力为3MPa，均质温度为65℃，均质后在90℃下杀菌5min，然后冷却至42℃，得料液B；
(3)在料液B中接种发酵剂和益生菌，接种温度为42℃，料液B、发酵剂和益生菌在200rpm下搅拌混合10min后，于42℃发酵至终点酸度为70°T，发酵时间约5h，得料液C；
(4)将料液C背压翻缸，背压压力为0.4MPa，然后冷却至18℃，并于18℃条件下灌装，将制得的发酵乳在2℃下后熟12h，即得。
本实施例所得的产品与现有技术中的发酵乳相比较，质构细腻顺滑、口感浓郁饱满。并且本实施例所得的产品在保质期内组织状态稳定，没有乳清析出。
实施例9
一种发酵乳，其原料配方同实施例1；该发酵乳的制备方法不包括步骤(4)中的背压翻缸，其余同实施例1。
本实施例所得的产品与现有技术中的发酵乳相比较，质构较为细腻顺滑、口感浓郁饱满。并且本实施例所得的产品在保质期内组织状态稳定，没有乳清析出。
实施例10
一种发酵乳，其原料配方中甜味剂为阿斯巴甜，甜味剂的用量为0.03％，其余原料组分同实施例1；该发酵乳的制备方法同实施例1。
本实施例所得的产品与现有技术中的发酵乳相比较，质构为细腻顺滑、口感浓郁饱满。并且本实施例所得的产品在保质期内组织状态稳定，没有乳清析出。
对比例1
一种发酵乳，其原料配方中不含芒果原浆，其余原料组分同实施例1；该发酵乳的制备方法同实施例1。
对比例2
一种发酵乳，其原料配方中阿方索芒果原浆的用量为5.0％，其余原料组分同实施例1；该发酵乳的制备方法同实施例1。
对比例3
一种发酵乳，其原料配方中阿方索芒果原浆的用量为20.0％，其余原料组分同实施例1；该发酵乳的制备方法同实施例1。
对比例4
一种发酵乳，其原料配方同实施例1；该发酵乳的制备方法同实施例1，只是芒果原浆不经过发酵，而是在步骤(3)原料乳发酵结束后直接添加。
对比例5
一种发酵乳，其原料配方同实施例1；该发酵乳的制备方法同实施例1，只是发酵条件不同，该对比例中芒果原浆与原料乳的发酵温度为35℃，发酵时间为2h，发酵的终点酸度约40°T。
效果实施例1
对实施例1-10、对比例1-5的终产品发酵乳进行感官品评。将各个样品进行随机编号，列出一组可以描述发酵乳主要特征的指标，各项指标按照各自特征变化分值分别从1到5，分值越高效果越好。请20位有经验的品评员品尝样品，对各项指标进行打分，统计平均值，平均值高者则效果好，评价高。感官评价结果如下表所示。
综合上表可知，本发明实施例1-10的发酵乳口感浓郁饱满，质构细腻顺滑，整体口感佳。而且实施例1-10的发酵乳中芒果中引起过敏的物质被分解，例如引起过敏的蛋白质会分解成小的肽链、胨和氨基酸等，对于芒果过敏体质起到缓解过敏症状的作用，同时在发酵过程中还会产生一些更小分子的风味物质，提升了发酵乳的整体风味。对比例1-5则效果欠佳，要么风味不够香甜、或者不够浓郁，要么状态不够细腻，要么发酵有异常，总体口感较差。其中，对比例2芒果原浆的用量(5.0％)低于本发明限定的下限值(8.0％)，就达不到本发明对于风味的要求，而且发酵乳颜色较浅不好看；对比例3芒果原浆的用量(20.0％)高于本发明限定的上限值(18.0％)，发酵就异常，组织状态大幅下降；对比例4芒果是在原料乳发酵结束后直接添加，所得发酵乳颜色明显较浅，且芒果与酸奶两者的风味是分离的，没有融合到一起，口感上没有实施例1来得自然，并且对于过敏体质对比例4完全无法缓解芒果产生的过敏症状。对比例5芒果和原料乳是在35℃下发酵2h，发酵的终点酸度为40°T，根本尚未到达正常发酵终点的状态，通常要求发酵乳发酵结束后呈固态，表面光滑，无或少量乳清析出，而对比例5所得发酵乳的状态只是比原料乳略微稠厚，且其所得发酵乳质构粗糙，酸甜比差，并且芒果中的过敏物质也未能有效分解成小分子，发酵过程中风味物质的转化率也极低，影响了发酵乳的整体风味。
Claims (10)
1.一种发酵乳的制备方法，其特征在于，所述发酵乳的原料包括下述组分：芒果原浆8.0％-18.0％，甜味剂0.006％-7.5％，发酵剂0.001％-0.006％和补足至100％的原料乳，所述百分比为各组分质量占各原料总质量的百分比；
所述制备方法包括如下步骤：
(1)将所述原料乳、甜味剂和芒果原浆混合均匀，得料液A；
(2)将料液A均质，杀菌，冷却，得料液B；
(3)在料液B中接种所述发酵剂，料液B和发酵剂混合均匀后发酵得料液C；所述发酵的终点酸度为65-75°T；
(4)将料液C冷却，后熟，即得。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵乳的原料不包括增稠剂、稳定剂、乳化剂和防腐剂；
和/或，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳；
和/或，所述芒果原浆为阿方索芒果原浆；
和/或，所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，较佳地为白砂糖；所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖浆中的一种或多种时，所述甜味剂的用量为4.0％-7.5％；所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一种或多种时，所述甜味剂的用量为0.006％-0.035％；
和/或，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述生鲜乳为生牛乳和/或生羊乳，较佳地为生牛乳；
和/或，所述芒果原浆的用量为10.0％-15.0％；
和/或，所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，所述甜味剂的用量为5.0％-7.0％；
和/或，所述发酵剂的用量为0.003％-0.006％。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵乳的原料还包括益生菌，所述益生菌的用量为0.0001％-0.01％，所述百分比为益生菌质量占各原料总质量的百分比；
和/或，所述发酵乳的原料还包括蛋白粉，所述蛋白粉的用量为0.1％-10.0％，所述百分比为蛋白粉质量占各原料总质量的百分比；
和/或，所述发酵乳的原料还包括稀奶油，所述稀奶油的用量为0.1％-12.0％，所述百分比为稀奶油质量占各原料总质量的百分比。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述益生菌为乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)中的一种或多种；
和/或，所述益生菌在步骤(3)中与所述料液B和发酵剂一起混合加入；
和/或，所述蛋白粉为乳清蛋白粉和/或牛奶蛋白粉；
和/或，所述蛋白粉在步骤(1)中与所述原料乳、甜味剂和芒果原浆一起混合加入；
和/或，所述稀奶油在步骤(1)中与所述原料乳、甜味剂和芒果原浆一起混合加入。
6.如权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，所述益生菌的用量为0.0005％-0.005％；
和/或，所述益生菌为乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种，较佳地为干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌；
和/或，所述蛋白粉的用量为0.2％-5.0％；
和/或，所述蛋白粉在步骤(1)中先与所述甜味剂预混，然后再将所得预混物和所述芒果原浆分别加入所述原料乳中混合；
和/或，所述蛋白粉为牛奶蛋白粉；
和/或，所述稀奶油的用量为0.3％-8.0％；
和/或，所述稀奶油在步骤(1)中先与所述甜味剂预混，然后再将所得预混物和所述芒果原浆分别加入所述原料乳中混合。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合采用下述方式进行：将所述甜味剂和所述芒果原浆分别加入所述原料乳中混合均匀；
和/或，步骤(1)中，所述混合的温度为40-50℃，所述混合的时间为15-30min；
和/或，步骤(2)中，所述均质为一级均质和二级均质，所述一级均质的压力为16-17MPa，所述二级均质的压力为3-4MPa；所述均质的温度为58-68℃；
和/或，步骤(2)中，所述杀菌的的温度为85-95℃，所述杀菌的时间为5-10min；
和/或，步骤(2)中，所述冷却的温度为37-45℃；
和/或，步骤(3)中，接种所述发酵剂的温度为37-45℃；
和/或，步骤(3)中，所述搅拌混合的时间为5-10min，所述搅拌混合的速度为100-200rpm；
和/或，步骤(3)中，所述发酵的温度为37-45℃，所述发酵的时间为4-7h，所述发酵的终点酸度为65-70°T；
和/或，步骤(4)中，所述冷却的温度为16-25℃；
和/或，步骤(4)中，所述后熟前还进行灌装操作，所述灌装的温度为16-25℃；
和/或，步骤(4)中，所述后熟的时间为10-15h，所述后熟的温度为2-10℃。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合的温度为40-48℃，所述混合的时间为20-30min；
和/或，步骤(2)中，所述一级均质的压力为16.5-17MPa；所述均质的温度为60-65℃；
和/或，步骤(2)中，所述杀菌的的温度为90-95℃，所述杀菌的时间为5-8min；
和/或，步骤(2)中，所述冷却的温度为42-45℃；
和/或，步骤(3)中，接种所述发酵剂的温度为42-45℃；
和/或，步骤(3)中，所述搅拌混合的时间为8-10min，所述搅拌混合的速度为150-200rpm；
和/或，步骤(3)中，所述发酵的温度为42-45℃；
和/或，步骤(4)中，所述冷却的温度为16-22℃；
和/或，步骤(4)中，所述后熟前还进行灌装操作，所述灌装的温度为16-22℃；
和/或，步骤(4)中，所述后熟的时间为10-12h，所述后熟的温度为2-6℃。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述冷却还进行背压翻缸，所述背压翻缸的压力为0.3-0.5MPa。
10.一种如权利要求1-9任一项制备方法制备得到的发酵乳。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510967500.7A CN105532872A (zh) | 2015-12-21 | 2015-12-21 | 一种发酵乳及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510967500.7A CN105532872A (zh) | 2015-12-21 | 2015-12-21 | 一种发酵乳及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105532872A true CN105532872A (zh) | 2016-05-04 |
Family
ID=55812874
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510967500.7A Pending CN105532872A (zh) | 2015-12-21 | 2015-12-21 | 一种发酵乳及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105532872A (zh) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106538680A (zh) * | 2016-11-23 | 2017-03-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN106538681A (zh) * | 2016-11-23 | 2017-03-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN106550993A (zh) * | 2016-11-23 | 2017-04-05 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN106720323A (zh) * | 2016-11-23 | 2017-05-31 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN106720325A (zh) * | 2016-11-21 | 2017-05-31 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN106720324A (zh) * | 2016-11-23 | 2017-05-31 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN106720310A (zh) * | 2016-11-30 | 2017-05-31 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN107050063A (zh) * | 2016-11-08 | 2017-08-18 | 江西益盟科技有限公司 | 治疗过敏体质的乳酸菌组合物及其制备方法 |
| CN107296097A (zh) * | 2017-06-12 | 2017-10-27 | 宁波大学 | 一种功能性花味发酵乳粉及其加工方法 |
| CN107897371A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-04-13 | 新希望双喜乳业（苏州）有限公司 | 一种无蔗糖风味发酵乳 |
| CN109169906A (zh) * | 2018-08-31 | 2019-01-11 | 湖南艾达伦科技有限公司 | 一种罗汉果风味发酵羊乳及其制备方法 |
| CN114287477A (zh) * | 2021-12-29 | 2022-04-08 | 湖南营养树生物科技有限公司 | 一种羊奶发酵剂及其应用 |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102578234A (zh) * | 2012-03-14 | 2012-07-18 | 光明乳业股份有限公司 | 一种凝固酸奶及其制备方法 |
| CN102630756A (zh) * | 2012-05-11 | 2012-08-15 | 光明乳业股份有限公司 | 一种芒果牛奶及其制备方法 |
| CN103549000A (zh) * | 2013-09-11 | 2014-02-05 | 苏州萃智新技术开发有限公司 | 一种芒果酸奶的制作方法 |
| CN103564345A (zh) * | 2013-11-19 | 2014-02-12 | 绿雪生物工程(深圳)有限公司 | 一种半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法 |
| CN103798375A (zh) * | 2012-11-15 | 2014-05-21 | 邹金娥 | 一种芒果酸奶 |
| CN104814124A (zh) * | 2015-05-19 | 2015-08-05 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 |
| CN104996564A (zh) * | 2015-07-07 | 2015-10-28 | 光明乳业股份有限公司 | 一种无蔗糖发酵乳及其制备方法 |
| CN105123921A (zh) * | 2015-10-16 | 2015-12-09 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温发酵乳及其制备方法 |
| CN105123930A (zh) * | 2015-10-16 | 2015-12-09 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 |
-
2015
- 2015-12-21 CN CN201510967500.7A patent/CN105532872A/zh active Pending
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102578234A (zh) * | 2012-03-14 | 2012-07-18 | 光明乳业股份有限公司 | 一种凝固酸奶及其制备方法 |
| CN102630756A (zh) * | 2012-05-11 | 2012-08-15 | 光明乳业股份有限公司 | 一种芒果牛奶及其制备方法 |
| CN103798375A (zh) * | 2012-11-15 | 2014-05-21 | 邹金娥 | 一种芒果酸奶 |
| CN103549000A (zh) * | 2013-09-11 | 2014-02-05 | 苏州萃智新技术开发有限公司 | 一种芒果酸奶的制作方法 |
| CN103564345A (zh) * | 2013-11-19 | 2014-02-12 | 绿雪生物工程(深圳)有限公司 | 一种半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法 |
| CN104814124A (zh) * | 2015-05-19 | 2015-08-05 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 |
| CN104996564A (zh) * | 2015-07-07 | 2015-10-28 | 光明乳业股份有限公司 | 一种无蔗糖发酵乳及其制备方法 |
| CN105123921A (zh) * | 2015-10-16 | 2015-12-09 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温发酵乳及其制备方法 |
| CN105123930A (zh) * | 2015-10-16 | 2015-12-09 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 陈健凯，等: ""凝固型芒果酸奶工艺的研制"", 《福建热作科技》 * |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107050063A (zh) * | 2016-11-08 | 2017-08-18 | 江西益盟科技有限公司 | 治疗过敏体质的乳酸菌组合物及其制备方法 |
| CN106720325A (zh) * | 2016-11-21 | 2017-05-31 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN106538680A (zh) * | 2016-11-23 | 2017-03-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN106538681A (zh) * | 2016-11-23 | 2017-03-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN106550993A (zh) * | 2016-11-23 | 2017-04-05 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN106720323A (zh) * | 2016-11-23 | 2017-05-31 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN106720324A (zh) * | 2016-11-23 | 2017-05-31 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN106720310A (zh) * | 2016-11-30 | 2017-05-31 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN107296097A (zh) * | 2017-06-12 | 2017-10-27 | 宁波大学 | 一种功能性花味发酵乳粉及其加工方法 |
| CN107897371A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-04-13 | 新希望双喜乳业（苏州）有限公司 | 一种无蔗糖风味发酵乳 |
| CN109169906A (zh) * | 2018-08-31 | 2019-01-11 | 湖南艾达伦科技有限公司 | 一种罗汉果风味发酵羊乳及其制备方法 |
| CN114287477A (zh) * | 2021-12-29 | 2022-04-08 | 湖南营养树生物科技有限公司 | 一种羊奶发酵剂及其应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105532872A (zh) | 一种发酵乳及其制备方法 | |
| CN103651797B (zh) | 一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法 | |
| CN105558012A (zh) | 一种饮用型发酵乳及其制备方法 | |
| CN101595918B (zh) | 一种添加膳食纤维聚葡萄糖的酸牛奶及其制备方法 | |
| CN104814124A (zh) | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 | |
| CN104996564A (zh) | 一种无蔗糖发酵乳及其制备方法 | |
| CN102972522B (zh) | 益生菌牛乳及其制备方法 | |
| CN105475485B (zh) | 复原乳酸奶添加组合物及其应用、复原乳酸奶及制备方法 | |
| CN103168858B (zh) | 一种水牛乳活性菌乳清饮料及其制备方法 | |
| CN111248277A (zh) | 一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法 | |
| CN102318684B (zh) | 一种奶酪粉及其制备方法 | |
| CN105580900A (zh) | 一种发酵乳及其制备方法 | |
| CN101595919A (zh) | 一种脱脂无糖酸牛奶及其制备方法 | |
| CN110235944A (zh) | 一种慕斯酸奶及其制备方法 | |
| CN104489131A (zh) | 一种活菌型乳清蛋白饮料及其制备方法 | |
| CN101176485B (zh) | 一种酸羊乳及其制备方法 | |
| CN101601422A (zh) | 一种低糖脱脂酸牛奶及其制备方法 | |
| CN107156325A (zh) | 一种含多酚的开菲尔菌发酵乳清饮料及其制作方法 | |
| CN106615091A (zh) | 一种发酵乳的原料组合物、搅拌型发酵乳及其制备方法 | |
| CN111184067A (zh) | 一种产芳香气体的酸奶及其制备方法 | |
| CN104686651A (zh) | 一种咖啡酸奶及其制作方法 | |
| CN106035666A (zh) | 一种风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN106798008A (zh) | 一种高蛋白酸奶及其制备方法 | |
| CN103238671B (zh) | 一种酸酪乳及其制备方法 | |
| CN104920780A (zh) | 一种竹汁酸奶冰淇淋及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160504 |