CN107296097A - 一种功能性花味发酵乳粉及其加工方法 - Google Patents

一种功能性花味发酵乳粉及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种功能性花味发酵乳粉及其加工方法，特点是由以下原料及其重量份数组成：原料乳100份、花蜜酱2‑6份、甜味剂4‑6份、稳定剂0.4‑1份、菌种保护剂0.5‑2份、发酵剂3‑6份、乳化剂0.1‑0.5份及深海鱼油1‑5份；其加工方法包括原料奶预处理的步骤；菌株发酵剂添加步骤；将发酵乳降温后添加花蜜酱，再进行后熟处理的步骤；冷冻干燥获得酸乳粉的步骤；最后添加深海鱼油和乳化剂得到成品的步骤；优点是口感佳、营养好以及叶酸含量高，最终产品的天然叶酸含量为22.6‑25.2μg/g粉剂，产品脂肪含量约为1.6%，对人体的健康有促进作用。

Description

一种功能性花味发酵乳粉及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种发酵乳制品，尤其是涉及一种功能性花味发酵乳粉及其加工方法。
背景技术
随着现代快节奏的生活方式，以及营养健康的养生理念深入人心，健康时尚休闲食品越来越受到消费者的亲睐。以酸奶、乳酸菌饮料、传统发酵食品为代表的乳酸菌产品正不断向满足营养需求，促进人体健康的方向努力，成为乳品产业新的增长点。
叶酸，作为一种重要的孕期补充剂，对于预防新生儿畸形具有重要的作用。在消费者群体分布中，女性和儿童经常被认为是酸奶和益生菌饮料的最大消费群体。鱼油富含DHA和EPA，有降解胆固醇的作用，且影响婴幼儿生长发育及智力发育，对孕妇及婴幼儿的很重要。针对这一类消费群体，开发富含叶酸及高钙的低脂风味酸奶既可获得较好的经济效益，同时又对该人群的营养补充提供了良好的途径。但是尽管叶酸在大量的食物中存在，但是传统的酸乳制品中的含量并不丰富；而且产叶酸的乳酸菌株其商业利用价值尚未充分开发。发酵酸乳制品，以其特殊的风味及改善肠道菌群平衡的功能特性，深受广大消费者的青睐。但由于其产品中的活性乳酸菌需要长期保存在低温条件（2～6 ℃）下，保质期短，储藏及运输的特殊性，大大限制了其销售区域及货架期。针对此类消费品的特殊性，开发新型速溶型功能酸乳粉制品，将极大丰富酸乳产品的类型，提高酸乳制品的商业价值及在食品快消市场的占有率。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种口感佳、营养好以及叶酸含量高的功能性花味发酵乳粉及其加工方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种功能性花味发酵乳粉，由以下原料及其重量份数组成：原料乳100份、花蜜酱 2-6份、甜味剂 4-6份、稳定剂 0.4-1份、菌种保护剂 0.5-2份、发酵剂 3-6份、乳化剂0.1-0.5份以及深海鱼油 1-5份，其中所述的发酵剂为由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种与保藏编号为CGMCC 13614的鼠李糖乳杆菌按质量比1：2的比例混合而成。
所述的花蜜酱的制备方法如下：将花瓣摘下撕成小碎片后浸泡在盐水中，清洗后拿出阴干，然后添加花瓣质量30-50%的糖搅拌，再添加花瓣质量30-50%的蜂蜜腌制得到花蜜酱；所述的花蜜酱为玫瑰蜜酱、桂花蜜酱和桃花蜜酱中的任一种。
所述的甜味剂由白糖和蜂蜜中的至少一种组成；所述的稳定剂由速溶琼脂、芋头粉、藕粉、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、低脂果胶和魔芋胶中的至少两种组成；所述的菌种保护剂由普鲁兰多糖、β-环糊精、维生素C和谷氨酸钠中的至少两种组成；所述的乳化剂由硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和蔗糖脂肪酯中至少一种组成。
上述功能性花味发酵乳粉的加工方法，具体包括如下步骤：
（1）原料奶的预处理：在灭菌后的原料乳中添加原料乳质量4~6%的甜味剂和0.4~1%的稳定剂后，将原料乳加热到50～60℃直至完全溶解，再置于均质机中在8～15MPa的压力下均质6～10min得到预处理乳；以防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，改善口感；
（2）菌株发酵剂的添加：在预处理乳中添加原料乳质量3-6%的发酵剂，于温度40~43℃，发酵处理4~6小时直至发酵终点酸度控制在70 ºT-75 ºT得到发酵乳；其中所述的发酵剂为由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种与保藏编号为CGMCCNo.13614的鼠李糖乳杆菌按质量比1：2的比例混合而成；
（3）后熟工艺：将发酵乳于60分钟内快速冷却降温至20-24℃后，在发酵乳中添加原料乳质量2-6%的花蜜酱，将环境温度控制在2-6 ℃，后熟处理12~24小时后，在发酵乳中添加原料乳质量0.5～2%的菌种保护剂后进行均质处理得到复合乳；
（4）冷冻干燥：将复合乳于-80℃预冻6小时，并迅速放入真空冷冻干燥设备中于80～120Pa干燥处理24小时，得到含水量小于5wt%的初始酸乳粉；
（5）营养配比：在初始酸乳粉中添加原料乳质量1～5%的深海鱼油和0.1～0.5%的乳化剂混合均匀后，即得到功能性花味发酵乳粉。
步骤（1）中所述的甜味剂由白糖和蜂蜜中的至少一种组成，所述的稳定剂由速溶琼脂、芋头粉、藕粉、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、低脂果胶和魔芋胶中的至少两种组成。
步骤（3）中所述的花蜜酱的制备方法如下：将花瓣摘下撕成小碎片后浸泡在盐水中，清洗后拿出阴干，然后加糖搅拌，再加加蜂蜜腌制得到花蜜酱；所述的花蜜酱为玫瑰蜜酱、桂花蜜酱和桃花蜜酱中的任一种。
步骤（3）中所述的菌种保护剂由普鲁兰多糖、β-环糊精、维生素C和谷氨酸钠中的至少两种组成。该菌种保护剂可有效保证了鼠李糖乳杆菌的产叶酸活力。其中普鲁兰多糖可以形成表面保护膜，稳定蛋白质结构；β-环糊精可以形成稳定的乳酸菌包埋载体，从而降低乳酸菌死亡率，并对鼠李糖乳杆菌产叶酸具有保护作用；谷氨酸钠对冷藏过程中的乳酸菌的活性具有很好的保护作用。
步骤（5）中所述的乳化剂由硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酯中的至少一种组成。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
（1）原料乳经过杀菌、接种复合高产叶酸的菌种发酵剂发酵制成的高叶酸含量的产品；同时添加天然花酱作不仅为风味物质的添加剂，而且其含有丰富的维生素和矿物质，可作为益生元，对本产品中鼠李糖乳杆菌的产叶酸活性有很好的协同作用。在后熟前向发酵乳中添加花蜜酱，发酵乳的酸度，粘稠度以及口感优于后熟后添加。
（2）加入深海鱼油，赋予发酵乳特殊加营养价值，其丰富的维生素可作为益生元促进鼠李糖乳酸菌发酵产生天然叶酸的效力，以花蜜酱发酵的风味掩盖鱼油的腥味，赋予发酵乳好的口感。
（3）加入菌种保护剂，同时采用真空冷冻干燥可以控制发酵乳粉的含水量在5%以内，有效的保证了发酵乳中活性乳酸菌数≥ 107 cfu/mL，达到长效保藏，延长货架期的目的；且后期包装简便，方便储存及携带。
（4）针对孕妇这类特殊人群，通过高产叶酸的乳酸菌发酵以及天然花酱和深海鱼油的协同作用，使最终产品的天然叶酸含量在22.6-25.2μg/g粉剂，产品脂肪含量约为1.6%，对人体的健康有促进作用。
综上所述，本发明建立了一种功能性的花味发酵乳粉及其加工方法，且富含了叶酸DHA和EPA这些重要的微量元素，在当今的快节奏生活方式中，这种符合营养、天然、健康、安全的现代食品理念，面向叶酸增补的特殊消费群体，有较好的开发前景。
分类命名为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)，菌株为VZ-S1，保藏号为CGMCC No.13614，于2017年01月13日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
附图说明
图1为浓度为12.8μg/ml叶酸标准品的色谱图；
图2为鼠李糖乳杆菌发酵液叶酸检测色谱图；
图3为空白发酵液叶酸检测色谱图。
具体实施方式
以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
具体实施例
实施例1
一种功能性花味发酵乳粉，由以下原料及其重量份数组成：原料乳100份、花蜜酱 4份、甜味剂 5份、稳定剂 0.7份、菌种保护剂 1.2 份、发酵剂 4.5 份、乳化剂 0.3份以及深海鱼油3 份，该功能性花味发酵乳粉加工方法具体包括如下步骤：
（1）原料奶的预处理：在灭菌后的原料乳中添加原料乳质量5%的甜味剂白糖和0.7%的稳定剂后，将原料乳加热到55℃直至完全溶解，再置于均质机中在12MPa的压力下均质8min得到预处理乳；其中稳定剂为速溶琼脂、和海藻酸钠按质量比1:1混合而成；
（2）菌株发酵剂的添加：在预处理乳中添加原料乳质量4.5%的发酵剂，于温度42℃，发酵处理5小时直至发酵终点酸度控制在72ºT得到发酵乳；其中发酵剂为植物乳杆菌与保藏编号为CGMCC No.13614的鼠李糖乳杆菌按质量比1：2的比例混合而成；
（3）后熟工艺：将发酵乳于60分钟内快速冷却降温至22℃后，在发酵乳中添加原料乳质量4%的玫瑰蜜酱，将环境温度控制在4 ℃，后熟处理18小时后，在发酵乳中添加原料乳质量1.2%的菌种保护剂后进行均质处理得到复合乳；所述的玫瑰蜜酱的制备方法如下：将玫瑰花瓣摘下撕成小碎片后浸泡在盐水中，清洗后拿出阴干，然后添加花瓣质量40%的糖搅拌，再添加花瓣质量40%的蜂蜜腌制得到；菌种保护剂由普鲁兰多糖、β-环糊精、维生素C和谷氨酸钠按质量比3：3：2：2混合而成；
（4）冷冻干燥：将复合乳于-80℃预冻6小时，并迅速放入真空冷冻干燥设备中于100Pa干燥处理24小时，得到含水量小于5wt%的初始酸乳粉；
（5）营养配比：在初始酸乳粉中添加原料乳质量3%的深海鱼油和0.3%的乳化剂硬脂酰乳酸钙混合均匀后，即得到功能性花味发酵乳粉；
（6）以枕形袋15g/袋，进行功能性风味酸乳粉低温无菌包装，温度控制在2～6℃，产品冷链储藏。
实施例2
一种功能性花味发酵乳粉，由以下原料及其重量份数组成：原料乳100份、花蜜酱 2份、甜味剂 4份、稳定剂 0.4份、菌种保护剂 0.5份、发酵剂 3份、乳化剂0.1份以及深海鱼油 1份，该功能性花味发酵乳粉加工方法具体包括如下步骤：
（1）原料奶的预处理：在灭菌后的原料乳中添加原料乳质量4%的甜味剂蜂蜜和0.4%的稳定剂后，将原料乳加热到50℃直至完全溶解，再置于均质机中在8MPa的压力下均质10min得到预处理乳；其中稳定剂由速溶琼脂、芋头粉和藕粉按质量比1:1:1混合而成；
（2）菌株发酵剂的添加：在预处理乳中添加原料乳质量3%的发酵剂，于温度40℃，发酵处理6小时直至发酵终点酸度控制在70 ºT得到发酵乳；其中发酵剂为干酪乳杆菌与保藏编号为CGMCC No.13614的鼠李糖乳杆菌按质量比1：2的比例混合而成；
（3）后熟工艺：将发酵乳于60分钟内快速冷却降温至20℃后，在发酵乳中添加原料乳质量2%的桂花蜜酱，将环境温度控制在2℃，后熟处理24小时后，在发酵乳中添加原料乳质量0.5%的菌种保护剂后进行均质处理得到复合乳；其中桂花蜜酱的制备方法如下：将花瓣摘下撕成小碎片后浸泡在盐水中，清洗后拿出阴干，然后添加花瓣质量50%的糖搅拌，再添加花瓣质量30%的蜂蜜腌制得到；菌种保护剂由普鲁兰多糖、β-环糊精、维生素C和谷氨酸钠按质量比1:1:1:1混合而成；
（4）冷冻干燥：将复合乳于-80℃预冻6小时，并迅速放入真空冷冻干燥设备中于80Pa干燥处理24小时，得到含水量小于5wt%的初始酸乳粉；
（5）营养配比：在初始酸乳粉中添加原料乳质量1%的深海鱼油和0.1～0.5%的乳化剂硬脂酰乳酸钠混合均匀后，即得到功能性花味发酵乳粉；
（6）以枕形袋15g/袋，进行功能性风味酸乳粉低温无菌包装，温度控制在2～6℃，产品冷链储藏。
实施例3
一种功能性花味发酵乳粉，由以下原料及其重量份数组成：原料乳100份、花蜜酱6份、甜味剂6份、稳定剂1份、菌种保护剂2份、发酵剂6份、乳化剂0.5份以及深海鱼油5份，该功能性花味发酵乳粉加工方法具体包括如下步骤：
（1）原料奶的预处理：在灭菌后的原料乳中添加原料乳质量6%的甜味剂和1%的稳定剂后，将原料乳加热到60℃直至完全溶解，再置于均质机中在15MPa的压力下均质6min得到预处理乳；其中甜味剂由白糖和蜂蜜按质量比1:1混合而成，稳定剂由卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、低脂果胶和魔芋胶中按质量比1:1:1:1:1:1；
（2）菌株发酵剂的添加：在预处理乳中添加原料乳质量6%的发酵剂，于温度43℃，发酵处理4小时直至发酵终点酸度控制在75 ºT得到发酵乳；其中发酵剂为嗜热链球菌与保藏编号为CGMCC No.13614的鼠李糖乳杆菌按质量比1：2的比例混合而成；
（3）后熟工艺：将发酵乳于60分钟内快速冷却降温至24℃后，在发酵乳中添加原料乳质量6%的桃花蜜酱，将环境温度控制在6 ℃，后熟处理12小时后，在发酵乳中添加原料乳质量2%的菌种保护剂后进行均质处理得到复合乳；其中桃花蜜酱的制备方法如下：将花瓣摘下撕成小碎片后浸泡在盐水中，清洗后拿出阴干，然后添加花瓣质量30%的糖搅拌，再添加花瓣质量50%的蜂蜜腌制得到；菌种保护剂由普鲁兰多糖、β-环糊精和维生素C按质量比1:1:1混合而成；
（4）冷冻干燥：将复合乳于-80℃预冻6小时，并迅速放入真空冷冻干燥设备中于120Pa干燥处理24小时，得到含水量小于5wt%的初始酸乳粉；
（5）营养配比：在初始酸乳粉中添加原料乳质量5%的深海鱼油和0.5%的乳化剂蔗糖脂肪酯混合均匀后，即得到功能性花味发酵乳粉；
（6）以枕形袋15g/袋，进行功能性风味酸乳粉低温无菌包装，温度控制在2～6℃，产品冷链储藏。
除上述实施例外，甜味剂中白糖和蜂蜜可按任意质量比混合；稳定剂还可以由速溶琼脂、芋头粉、藕粉、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、低脂果胶和魔芋胶中的至少两种组成，各成分质量比可任意选择；发酵剂还可以为嗜酸乳杆菌与保藏编号为CGMCC13614的鼠李糖乳杆菌按质量比1：2的比例混合而成；或者还可以为由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌中的至少两种组合物与保藏编号为CGMCC 13614的鼠李糖乳杆菌按质量比1：2的比例混合而成；菌种保护剂由普鲁兰多糖、β-环糊精、维生素C和谷氨酸钠中的至少两种组成。
二、对比试验
1、叶酸含量测定方法：利用高效液相色谱法测定食品中叶酸的含量。将发酵好的酸乳经沉淀蛋白等处理后过高效液相进行紫外光检测。检测波长为280nm。通过检测到的样品的峰面积和标样制得的标准曲线计算样品中叶酸含量。
2、鼠李糖乳杆菌产叶酸活性测定
将鼠李糖乳杆菌活化后以1%量接种至MRS培养基中，在37℃下发酵24h后取出9ml发酵液，离心取全部上清液加入1mL胰酶避光酶解2h后，离心取上清液用0.22μm滤膜过滤，用高效液相色谱法检测叶酸含量，以空白MRS培养基作为对照组进行叶酸含量的检测。测定结果如下：图1为浓度为12.8μg/ml叶酸标准品的色谱图，得出保留时间是3.780min；图2为鼠李糖乳杆菌发酵液的色谱图，保留时间3.737min时峰面积为3332.04004；图3为空白发酵液的色谱图，保留时间3.746时峰面积为1522.54688。通过图2和图3得出鼠李糖乳杆菌产叶酸量为120.083μg/ml。
表1 鼠李糖乳杆菌产叶酸含量标定
3、发酵乳粉产品性能比较
1）对照组1制备方式同上述实施例1，其区别在于：发酵剂采用植物乳杆菌且不添加花蜜酱和深海鱼油；
2）对照组2制备方式同上述实施例1，其区别在于：不添加深海鱼油；
3）对照组3 制备方式同上述实施例1，其区别在于：不添加花蜜酱。
表2 各产品叶酸含量比较
由上述表2可知，本发明的鼠李糖乳杆菌产叶酸能力明显强于普通发酵菌株，且在深海鱼油和花蜜酱的配合作用下，产叶酸活性得到进一步增强。
表3 各产品性能比较
注：性能评价以0-9分判断，0-3分为差，3-6分为中，7-9份为优。
上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种功能性花味发酵乳粉，其特征在于由以下原料及其重量份数组成：原料乳100份、花蜜酱 2-6份、甜味剂 4-6份、稳定剂 0.4-1份、菌种保护剂 0.5-2份、发酵剂 3-6份、乳化剂0.1-0.5份以及深海鱼油 1-5份，其中所述的发酵剂为由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种与保藏编号为CGMCC 13614的鼠李糖乳杆菌按质量比1：2的比例混合而成。
2.根据权利要求1所述的一种功能性花味发酵乳粉，其特征在于所述的花蜜酱的制备方法如下：将花瓣摘下撕成小碎片后浸泡在盐水中，清洗后拿出阴干，然后添加花瓣质量30-50%的糖搅拌，再添加花瓣质量30-50%的蜂蜜腌制得到花蜜酱；所述的花蜜酱为玫瑰蜜酱、桂花蜜酱和桃花蜜酱中的任一种。
3.根据权利要求1所述的一种功能性花味发酵乳粉，其特征在于：所述的甜味剂由白糖和蜂蜜中的至少一种组成；所述的稳定剂由速溶琼脂、芋头粉、藕粉、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、低脂果胶和魔芋胶中的至少两种组成；所述的菌种保护剂由普鲁兰多糖、β-环糊精、维生素C和谷氨酸钠中的至少两种组成；所述的乳化剂由硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和蔗糖脂肪酯中至少一种组成。
4.一种权利要求1所述的功能性花味发酵乳粉的加工方法，其特征在于具体包括如下步骤：
（1）原料奶的预处理：在灭菌后的原料乳中添加原料乳质量4~6%的甜味剂和0.4~1%的稳定剂后，将原料乳加热到50～60℃直至完全溶解，再置于均质机中在8～15MPa的压力下均质6～10min得到预处理乳；
（2）菌株发酵剂的添加：在预处理乳中添加原料乳质量3-6%的发酵剂，于温度40~43℃，发酵处理4~6小时直至发酵终点酸度控制在70 ºT-75 ºT得到发酵乳；其中所述的发酵剂为由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种与保藏编号为CGMCCNo.13614的鼠李糖乳杆菌按质量比1：2的比例混合而成；
（3）后熟工艺：将发酵乳于60分钟内快速冷却降温至20-24℃后，在发酵乳中添加原料乳质量2-6%的花蜜酱，将环境温度控制在2-6 ℃，后熟处理12~24小时后，在发酵乳中添加原料乳质量0.5～2%的菌种保护剂后进行均质处理得到复合乳；
（4）冷冻干燥：将复合乳于-80℃预冻6小时，并迅速放入真空冷冻干燥设备中于80～120Pa干燥处理24小时，得到含水量小于5wt%的初始酸乳粉；
（5）营养配比：在初始酸乳粉中添加原料乳质量1～5%的深海鱼油和0.1～0.5%的乳化剂混合均匀后，即得到功能性花味发酵乳粉。
5.根据权利要求4所述的一种功能性花味发酵乳粉的加工方法，其特征在于：步骤（1）中所述的甜味剂由白糖和蜂蜜中的至少一种组成，所述的稳定剂由速溶琼脂、芋头粉、藕粉、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、低脂果胶和魔芋胶中的至少两种组成。
6.根据权利要求4所述的一种功能性花味发酵乳粉的加工方法，其特征在于：步骤（3）中所述的花蜜酱的制备方法如下：将花瓣摘下撕成小碎片后浸泡在盐水中，清洗后拿出阴干，然后加糖搅拌，再加加蜂蜜腌制得到花蜜酱；所述的花蜜酱为玫瑰蜜酱、桂花蜜酱和桃花蜜酱中的任一种。
7.根据权利要求4所述的一种功能性花味发酵乳粉的加工方法，其特征在于：步骤（3）中所述的菌种保护剂由普鲁兰多糖、β-环糊精、维生素C和谷氨酸钠中的至少两种组成。
8.根据权利要求4所述的一种功能性花味发酵乳粉的加工方法，其特征在于：步骤（5）中所述的乳化剂由硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酯中的至少一种组成。
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