CN106538680A - 一种发酵乳及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于乳制品领域，具体公开了一种发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)将γ‑氨基丁酸、葛根提取物及甜味剂用与预热的原料乳混匀，均质，杀菌，得到混合料液；(b)在步骤(a)的混合料液中加入发酵剂，发酵得到发酵乳；所述发酵剂选自嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上。通过上述制备方法得到的发酵乳，γ‑氨基丁酸和葛根提取物在发酵乳中充分混匀，能够发挥较好的降血压效果，非常适合高血压人群食用，填补了市场空白。而且，上述方法制得的发酵乳还增强了发酵乳对肠道的调节作用，此外，其口感和风味与普通发酵乳无明显区别。

Description

一种发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明属于乳制品领域，具体涉及一种发酵乳的制备方法。此外，本发明还涉及一种发酵乳。
背景技术
高血压是一种以动脉血压持续升高为主要表现的慢性疾病，常引起心、脑、肾等重要器官的病变并出现相应的后果。γ-氨基丁酸(GABA)是一种天然的功能性非蛋白质氨基酸，属强神经抑制性氨基酸，具有镇静、催眠、抗惊厥、降血压的生理作用，具有很好的医药应用前景，同时又是一种新型食品活性因子。
葛根是豆科植物野葛或甘葛藤的根。葛根提取物中含有的异黄酮类化合物是葛根的主要有效成分，其中含量较多的有葛根素、黄豆苷和黄豆苷元。葛根素能够增强心肌收缩力，保护心肌细胞；扩张脑血管，增加脑血流量，改善大脑氧供，对正常和高血压动物都有一定的降压作用。
发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。发酵乳对肠道菌群有良好的改善作用,可以防止肠道疾病。在食品中应用GABA，并不是对药用GABA的简单添加就可以获得。当前市场上缺乏适合高血压人群食用的发酵乳产品，这是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种新的发酵乳的制备方法，通过特定的制备方法，获得一种适合高血压人群食用的发酵乳，填补了市场空白。
具体的，一方面，提供了一种发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)将γ-氨基丁酸、葛根提取物及甜味剂用与预热的原料乳混匀，均质，杀菌，得到混合料液；(b)在步骤(a)的混合料液中加入发酵剂，发酵得到发酵乳；上述发酵剂选自嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上。
进一步地，步骤(a)中，上述γ-氨基丁酸在混合料液中的含量为0.1-5g/kg。
进一步地，步骤(a)中，上述葛根提取物在混合料液中的含量为10-50g/kg。
进一步地，步骤(a)中，上述均质的温度为55～65℃；均质压力为17～25MPa。
进一步地，步骤(a)中，上述杀菌温度为90～95℃；杀菌时间为5～10min。
进一步地，步骤(b)中，上述混合料液中发酵剂的接种量为0.1×106～1×106cfu/mL。
进一步地，步骤(b)中，上述发酵的温度为30～42℃；发酵的时间为5～48h。
进一步地，步骤(a)中，上述甜味剂包括白砂糖、葡萄糖和果糖中的一种或两种以上，甜味剂占混合料液的质量百分比为6～8％。
进一步地，步骤(a)中，上述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。
另一方面，还提供了一种发酵乳，由上述任一种发酵乳的制备方法制得。
由上述发酵乳的制备方法，通过将γ-氨基丁酸、葛根提取物和甜味剂与预热的原料乳混匀，并经过均质、杀菌后得到混合料液，以混合料液为培养基，以嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上为发酵剂，发酵后得到的发酵乳，γ-氨基丁酸和葛根提取物在发酵乳中充分混匀，协同增效，能够发挥较好的降血压效果，非常适合高血压人群食用，填补了市场空白。而且，上述方法与以谷氨酸钠和原料乳为原料进行发酵，得到含γ-氨基丁酸的发酵乳的方法相比操作更加简单，更适合工业化生产，并且制得的发酵乳还增强了发酵乳对肠道的调节作用，此外，其口感和风味与普通发酵乳无明显区别。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，提供了一种发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)将原料乳预热，与γ-氨基丁酸、葛根提取物及甜味剂混合，均质，杀菌，得到混合料液；(b)在步骤(a)的混合料液中加入发酵剂，发酵得到发酵乳；上述发酵剂选自嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上。上述发酵剂更佳地为嗜热链球菌或干酪乳杆菌，最佳地为嗜热链球菌。
由上述发酵乳的制备方法，通过将γ-氨基丁酸、葛根提取物和甜味剂与预热的原料乳混匀，并经过均质、杀菌后得到混合料液，以混合料液为培养基，以嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上为发酵剂，发酵后得到的发酵乳，γ-氨基丁酸和葛根提取物在发酵乳中充分混匀，协同增效，能够发挥较好的降血压效果，非常适合高血压人群食用，填补了市场空白。而且，上述方法与以谷氨酸钠和原料乳为原料进行发酵，得到含γ-氨基丁酸的发酵乳的方法相比操作更加简单，更适合工业化生产，并且制得的发酵乳还增强了发酵乳对肠道的调节作用，此外，其口感和风味与普通发酵乳无明显区别。
葛根提取物来源于豆科植物野葛的干燥根。上述γ-氨基丁酸、葛根提取物均是可通过商业途径直接购得的原料。
进一步地，步骤(a)中，γ-氨基丁酸在混合料液中的含量为0.1-5g/kg。
进一步地，步骤(a)中，葛根提取物在混合料液中的含量为10-50g/kg。
进一步地，步骤(a)中，上述步骤(a)中，甜味剂较佳地选自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或两种以上；更佳地选自白砂糖、葡萄糖、果糖中的一种或两种以上；最佳地为白砂糖。当甜味剂选自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一种或两种以上时，甜味剂占混合料液的质量百分比为6～8％；更佳地为7～8％；最佳地为8％。当甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，甜味剂的添加量不超过国家标准GB 2760食品添加剂规定的添加量。
进一步地，步骤(a)中，原料乳为生鲜乳和/或复原乳。更佳的为生鲜乳。原料乳预热的温度为45～55℃；更佳地为50～55℃，最佳地为50℃。
步骤(a)中，混匀可以采用搅拌等方式。混合时间较佳地为15～30min；更佳地为15～20min；最佳地为20min。
进一步地，步骤(a)中，均质压力较佳地为17～25MPa；更佳地为17～20MPa；最佳地为20MPa。均质温度较佳地为55～65℃；更佳地为55～60℃；最佳地为60℃。均质较佳地可以采用二级均质。
进一步地，步骤(a)中，杀菌温度较佳地为90～95℃；更佳地为92～95℃；最佳地为95℃。杀菌的时间较佳地为5～10min；更佳地为7～10min；最佳地为7min。
此外，步骤(a)中，杀菌过后，还可以包括冷却的步骤，通过管板片或夹层缸进行冷却，冷却的温度较佳地为30～42℃，更佳地为37～42℃，最佳地为42℃。
进一步地，步骤(b)中，发酵菌种的接种量较佳地为0.1×106～1×106cfu/mL；更佳地为0.5×106～1×106cfu/mL；最佳地为1×106cfu/mL，上述cfu/mL指每毫升步骤(a)的混合料液中的活菌数。
步骤(b)中，发酵温度较佳地为30～42℃，更佳地为37～42℃，最佳地为42℃。发酵时间较佳地为5～48h。步骤(b)之后，还可以包括将发酵乳冷却的步骤，将发酵乳冷却至一定温度后，例如23℃，再放入冷藏条件下保存，较佳地在4～10℃下保存。
在另一个具体的实施方式中，提供了一种发酵乳，由上述任一种发酵乳的制备方法制得。上述制备方法具有前述的有益效果，由该方法制得的发酵乳也具有相应的技术效果，此处不再赘述。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择；未作特别说明的试剂、菌种及实验仪器，均可通过商业途径直接购得。
实施例1发酵乳的制备
将生鲜乳预热到45℃，添加2g/kg的γ-氨基丁酸、20g/kg的葛根提取物和6％白砂糖，搅拌15min，55℃、17MPa均质，90℃灭菌5min，通过板片冷却到42℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜酸乳杆菌0.1×106cfu/mL 30℃发酵6h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例2发酵乳的制备
将生鲜乳预热到55℃，添加5g/kg的γ-氨基丁酸、50g/kg的葛根提取物和8％白砂糖，搅拌30min，65℃、20MPa均质，95℃灭菌10min，通过板片冷却到30℃，得到混合料液；
在混合料液中添加干酪乳杆菌1×106cfu/mL42℃发酵48h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例3发酵乳的制备
将生鲜乳预热到50℃，添加0.1g/kg的γ-氨基丁酸、10g/kg的葛根提取物和7％果糖，搅拌25min，60℃、18MPa均质，92℃灭菌8min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；
在混合料液中添加干酪乳杆菌1×106cfu/mL和鼠李糖乳杆菌0.5×106cfu/mL 37℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入10℃冷库。
实施例4发酵乳的制备【自注：最优实施例】
将生鲜乳预热到50℃，添加2g/kg的γ-氨基丁酸、20g/kg的葛根提取物和8％白砂糖，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜酸乳杆菌1×106cfu/mL，42℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例5发酵乳的制备
将复原乳预热到50℃，添加6g/kg的γ-氨基丁酸、20g/kg的葛根提取物和3％白砂糖、3％葡萄糖和2％果糖，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜酸乳杆菌1×106cfu/mL，42℃发酵10h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例6发酵乳的制备
将生鲜乳预热到50℃，添加2g/kg的γ-氨基丁酸、8g/kg的葛根提取物和0.05％阿斯巴甜，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜酸乳杆菌1×106cfu/mL，42℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例7发酵乳的制备
将生鲜乳预热到50℃，添加2g/kg的γ-氨基丁酸、20g/kg的葛根提取物和8％白砂糖，搅拌20min，40℃、10MPa一级均质，50℃、15MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到42℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜酸乳杆菌1×106cfu/mL，42℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例8发酵乳的制备
将生鲜乳预热到50℃，添加2g/kg的γ-氨基丁酸、20g/kg的葛根提取物和8％白砂糖，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，110℃灭菌10min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜酸乳杆菌1×106cfu/mL，42℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
比较例1
不添加γ-氨基丁酸和葛根提取物，其它与实施例1相同。
比较例2
只添加γ-氨基丁酸，其它与实施例1相同。
比较例3
只添加葛根提取物，其它与实施例1相同。
效果实施例1降血压效果试验
将100名高血压患者随机分为4组，分别定时、定量服用实施例1、比较例1-3所制得的发酵乳，并每日监测试者的血压情况，4组降血压结果如表1所示。
表1
降血压效果试验表明，通过本发明的制备方法所制得的发酵乳，其降血压效果优于比较例1-3任一种，也优于比较例2与比较例3的降糖效果的简单叠加。因此在本发明的制备方法中，γ-氨基丁酸和葛根提取物协同增效，从而发挥更好的降血压效果。
效果实施例2口感与风味
对实施例1-4制得的发酵乳，以及比较例1的发酵乳进行口感和风味品评实验。感官检查项目为：组织状态、口感、风味，感官评分标准如表2所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表3所示。
表2感官评分标准
表3感官评定结果
感官评定结果表明：通过上述技术方案的制备方法所制得的发酵乳与普通发酵乳的组织状态、口感、风味上无明显差异；在产品概念上明显优于普通发酵乳。与比较例2相比，本发明的方法所制得的发酵乳的组织状态、口感和风味得到显著提升，在产品概念上二者无明显差异。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)将γ-氨基丁酸、葛根提取物及甜味剂用与预热的原料乳混匀，均质，杀菌，得到混合料液；
(b)在步骤(a)的混合料液中加入发酵剂，发酵得到发酵乳；所述发酵剂选自嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上。
2.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述γ-氨基丁酸在混合料液中的含量为0.1-5g/kg。
3.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述葛根提取物在混合料液中的含量为10-50g/kg。
4.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述均质的温度为55～65℃；均质压力为17～25MPa。
5.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述杀菌温度为90～95℃；杀菌时间为5～10min。
6.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，所述混合料液中发酵剂的接种量为0.1×106～1×106cfu/mL。
7.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，所述发酵的温度为30～42℃；发酵的时间为5～48h。
8.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述甜味剂包括白砂糖、葡萄糖和果糖中的一种或两种以上，甜味剂占混合料液的质量百分比为6～8％。
9.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。
10.一种发酵乳，其特征在于，由权利要求1～9任一项的制备方法制得。
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