CN109169901B - 一种功能性益生菌发酵乳及其制备方法 - Google Patents

一种功能性益生菌发酵乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种功能性益生菌发酵乳及其制备方法，该方法包括以下步骤：(1)分别将制首乌、黄芪、决明子浸泡经两次熬煮后，制得制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液；(2)将制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液及甜味剂、增稠剂与预热的原料乳混匀，均质，杀菌，得到混合料液；(3)在混合料液中加入发酵剂，得到发酵料液；(4)将发酵料液灌装、冷却后，得到所述功能性发酵乳。上述制备方法中，中药提取液与其它原料协同增效，使制得的发酵乳具有降低血压和血脂的保健功能。制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液的加入有利于提高发酵乳的口感，且中药成分的添加促进了益生菌发酵剂的增殖，强化了发酵乳的益生功能。

Description

一种功能性益生菌发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明属于乳制品领域，具体涉及一种功能性发酵乳及其制备方法。
背景技术
如今经济飞速发展使得人们的生活水平不断提高，生活方式也在不断变化。工作和生活压力大，节奏加快，人们对高热量，高脂肪的食物有着更强烈的需求，然而日常运动却在不断减少，这使得心血管疾病的发病率和病死率逐年升高，并成为全球疾病死亡的最主要原因之一。
制首乌是蓼科植物制首乌的干燥块根，含有丰富的磷脂、黄酮和酚类物质，以及锌、锰、锶等微量元素；制首乌味甘性温，具有益气补血、固肾乌须之功效，现代研究表明，制首乌主要活性成分具有降血脂、抗衰老、提高免疫力等功效。黄芪为豆科植物黄芪的干燥根，含有黄酮类、多糖类、皂苷类物质，以及丰富的氨基酸；其性味甘平、健脾益肺，且补中益气；大量研究证明黄芪具有强心作用，能够保护心肌，增强心肌收缩力，对于血压有双向调节作用，除此之外，还具有很强的抗菌、保肝、抗肿瘤等作用。决明子为豆科植物决明的干燥种子，含有蒽醌类、吡咯酮类及脂肪酸类物质，并含有丰富的氨基酸和无机元素，其味苦性凉，具有清肝火、祛风湿、益肾明目等功能，研究表明决明子中的蒽醌类化合物对降低血脂和血压有着良好的效果。
发酵乳不仅能补充蛋白和钙，其中的益生菌具有调节肠道微生态、助消化、提高免疫力等的功效。当前市场上缺乏适合高血压血脂人群食用的发酵乳产品，将发酵乳的益生作用与中药调节血压血脂的作用相结合，二者相辅相成，在食品领域中开发出保健功能强的新型产品，这是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种新的发酵乳的制备方法，通过特定的制备方法，获得一种调节血压血脂的功能性发酵乳。
具体的，一方面，提供了一种功能性发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别将制首乌(炮制后的何首乌)、黄芪、决明子浸泡经两次熬煮后，制得制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液；
(2)将步骤(1)的制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液及甜味剂、增稠剂与预热的原料乳混匀，均质，杀菌，得到混合料液；
(3)在步骤(2)的混合料液中加入益生菌发酵剂，得到发酵料液；
(4)将步骤(3)的发酵料液灌装、冷却后，得到所述功能性发酵乳。
进一步的，步骤(1)中，制首乌提取液、黄芪提取液或决明子提取液具体的制备方法为：分别将50g切块后的制首乌、切块后的黄芪、决明子加至500mL纯净水中室温下浸泡0.8-1.2h；然后将浸泡好的药材倒入砂锅，大火将水烧开，转小火熬制40-60min，过滤出药汤；药物残渣加入300mL纯净水，大火将水烧开后转小火熬制40-60min；将两次熬制的药汤混合，浓缩至500mL。
进一步的，步骤(2)中，所述制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液在混合料液中的质量百分含量分别为1-5％。
进一步的，步骤(2)中，所述均质的温度为55-65℃，均质的压力为17-25MPa。
进一步的，骤(2)中，所述杀菌的温度为90-95℃，杀菌的时间为5-10min。
进一步的，步骤(3)中，所述益生菌发酵剂为干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌剂。
进一步的，步骤(3)中，混合料液中发酵剂的接种量为0.1×107-1×107cfu/mL。
进一步的，步骤(3)中，所述发酵的温度为35-42℃；发酵至终点酸度为60-70°T。
进一步的，步骤(3)中，在发酵料液中加入山楂果酱，山楂果酱与发酵料液的质量比为0.8-1:100。
另一方面，还提供了一种功能性发酵乳，由上述任一种功能性发酵乳的制备方法制得。
上述技术方案中，通过将制首乌、黄芪、决明子分别熬制得到制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液，然后与甜味剂、增稠剂一起添加到原料乳中，加入发酵剂发酵制得。上述中药提取液与其它原料协同增效，使制得的发酵乳具有降低血压和血脂的保健功能。制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液的加入有利于提高发酵乳的口感，且中药成分的添加促进了益生菌发酵剂的增殖，强化了发酵乳的益生功能。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，提供了一种功能性发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(1)分别将制首乌(炮制后的何首乌)、黄芪、决明子浸泡经两次熬煮后，制得制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液；
(2)将步骤(1)的制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液及甜味剂、增稠剂与预热的原料乳混匀，均质，杀菌，得到混合料液；
(3)在步骤(2)的混合料液中加入益生菌发酵剂，得到发酵料液；
(4)将步骤(3)的发酵料液灌装、冷却后，得到所述功能性发酵乳。
由上述发酵乳的制备方法，通过将制首乌、黄芪、决明子分别熬制得到制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液，然后与甜味剂、增稠剂一起添加到原料乳中，加入发酵剂发酵制得。上述中药提取液与其它原料，协同增效，能够发挥较好的降血压和降血脂的功效。
进一步的，步骤(1)中，制首乌提取液、黄芪提取液或决明子提取液具体的制备方法为：分别将50g切块后的制首乌、切块后的黄芪、决明子加至500mL纯净水中室温下浸泡0.8-1.2h；然后将浸泡好的药材倒入砂锅，大火将水烧开，转小火熬制40-60min，过滤出药汤；药物残渣加入300mL纯净水，大火将水烧开后转小火熬制40-60min；将两次熬制的药汤混合，浓缩至500mL；冷却，调节pH至6.2-6.8。上述步骤中分别将制首乌、黄芪、决明子熬制，且通过两次熬煮保证了中药有效成分的提取率，并且添加提取液较添加药物粉末有利于提高发酵乳的口感。
进一步的，步骤(2)中，所述制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液在混合料液中的质量百分含量分别为1-5％。
步骤(2)中，所述均质的温度为55-65℃，均质的压力为17-25MPa。
步骤(2)中，甜味剂较佳的选自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或两种以上；更佳的选自白砂糖、葡萄糖、果糖中的一种或两种以上；最佳的为白砂糖。甜味剂占混合料液的质量百分比为6-8％；更佳的为7-8％；最佳的为8％。当甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，甜味剂的添加量不超过国家标准GB 2760食品添加剂规定的添加量。
步骤(2)中，原料乳为生鲜乳和/或复原乳。更佳的为生鲜乳。原料乳预热的温度为45-55℃，更佳的为50-55℃，最佳的为50℃。
步骤(2)中，制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液的pH用酸度调节剂调至6.2～6.8，再与原料乳混匀，以防止原料乳的蛋白质在酸性条件下沉淀。混匀可以采用搅拌等方式。
步骤(2)中，均质压力较佳的为17-25MPa；更佳的为17-20MPa；最佳的为20MPa。均质温度较佳的为55-65℃；更佳的为55-60℃；最佳的为60℃。均质较佳的可以采用二级均质。
步骤(2)中，杀菌温度较佳的为90-95℃，更佳的为92-95℃；最佳的为95℃。杀菌的时间较佳的为5-10min，更佳的为7-10min；最佳的为7min。
步骤(2)中，杀菌过后，还可以包括冷却的步骤，通过管板片或夹层缸进行冷却，冷却的温度较佳的为30-42℃，更佳的为37-42℃，最佳的为42℃。
进一步的，步骤(3)中，所述益生菌发酵剂为干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌剂。步骤(3)中，发酵菌种的接种量较佳的为0.1×107-1×107cfu/mL；更佳的为0.5×107-1×107cfu/mL；最佳的为1×107cfu/mL，上述cfu/mL指每毫升步骤(2)的混合料液中的活菌数。
步骤(3)中，发酵温度较佳的为35-39℃，更佳的为37-39℃，最佳的为37℃。发酵时间较佳的为5-24h。
步骤(3)中，在发酵料液中加入山楂果酱，山楂果酱与发酵料液的质量比为0.8-1:100。加入山楂果酱不但能够掩盖中药提取液带来的苦涩风味，更是增强了发酵乳产品调节血压血脂的功能。
在另一个具体的实施方式中，提供了一种功能性发酵乳，由上述任一项功能性发酵乳的制备方法制得。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。生鲜乳来源于武汉光明生态示范奶牛场，全脂乳粉来源于恒天然有限公司，复配增稠剂Grindsted YO 9699-C和菌种购于丹尼斯克(中国)有限公司，白砂糖购于广西博文有限公司，药材制首乌、黄芪、决明子购于同仁堂大药房，山楂果酱购于阿果安娜水果有限公司。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择；未作特别说明的试剂、菌种及实验仪器，均可通过商业途径直接购得。
实施例1
一种功能性发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将50g制首乌或黄芪切成1cm小块，或将50g决明子，分别加入到500mL纯净水室温下浸泡0.8h；然后将浸泡好的药材倒入砂锅，大火将水烧开，转小火熬制60min，过滤出药汤；药物残渣加入300mL纯净水，大火将水烧开后转小火熬制60min；将两次熬制的药汤混合，浓缩定容至500mL；冷却至室温，调节pH至6.5，置于4℃备用，分别熬制得到制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液；
(2)将生鲜乳升温至40℃，加入制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液及白砂糖、复配增稠剂的混合溶液(pH 6.2)搅拌15-30min混匀，然后升温至60℃搅拌10min，在55℃温度，17MPa的压力下均质；90℃的温度下杀菌5min，得到混合料液；上述混合料液中包括以下质量份的原料：生鲜乳90份，白砂糖6.6份，复配增稠剂0.4份，黄芪提取液1份，决明子提取液1份，制首乌提取液1份；
(3)在步骤(2)的混合料液中加入0.1×107cfu/mL的干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌剂(干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的质量比为1:1:1)，在35℃下发酵至酸度达到65°T，得到发酵料液；
(4)将发酵料液搅拌均匀，加入山楂果酱0.8质量份；
(5)将步骤(4)的发酵料液灌装，冷却至4℃以下，得到所述功能性发酵乳。
实施例2
一种功能性发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将50g制首乌或黄芪切成1cm小块，或将50g决明子，分别加入到500mL纯净水室温下浸泡1h；然后将浸泡好的药材倒入砂锅，大火将水烧开，转小火熬制60min，过滤出药汤；药物残渣加入300mL纯净水，大火将水烧开后转小火熬制40min；将两次熬制的药汤混合，浓缩定容至500mL；冷却至室温，调节pH至6.5，置于4℃备用，分别熬制得到制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液；
(2)将复原乳升温至45℃，加入制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液及白砂糖、复配增稠剂，搅拌30min混匀，然后升温至65℃搅拌10min，在65℃温度，25MPa的压力下均质；95℃的温度下杀菌5min，得到混合料液；上述混合料液中包括以下质量份的原料：复原乳80份，白砂糖12.2份，复配增稠剂0.8份，黄芪提取液3份，决明子提取液2份，制首乌提取液2份；
(3)在步骤(2)的混合料液中加入1×107cfu/mL的干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌剂(干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的质量比为2:1:1)，在37℃下发酵至酸度达到60°T，得到发酵料液；
(4)将步骤(3)的发酵料液灌装，冷却至4℃以下，得到所述功能性发酵乳。
实施例3
一种功能性发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将50g制首乌或黄芪切成1cm小块，或将50g决明子，分别加入到500mL纯净水室温下浸泡1.2h；然后将浸泡好的药材倒入砂锅，大火将水烧开，转小火熬制40min，过滤出药汤；药物残渣加入300mL纯净水，大火将水烧开后转小火熬制60min；将两次熬制的药汤混合，浓缩定容至500mL；冷却至室温，调节pH至6.8，置于4℃备用，分别熬制得到制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液；
(2)将生鲜乳升温至45℃，加入制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液及白砂糖、复配增稠剂，搅拌30min混匀，然后升温至60℃搅拌10min，在65℃温度，25MPa的压力下均质；90℃的温度下杀菌10min，得到混合料液；上述混合料液中包括以下质量份的原料：生鲜乳76份，白砂糖8.5份，复配增稠剂0.5份，黄芪提取液5份，决明子提取液5份，制首乌提取液5份；
(3)在步骤(2)的混合料液中加入0.5×107cfu/mL的干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌剂(干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的质量比为1:2:1)，在37℃下发酵至酸度达到65°T，得到发酵料液；
(4)将步骤(3)的发酵料液灌装，冷却至4℃以下，得到所述功能性发酵乳。
实施例4
一种功能性发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将50g制首乌或黄芪切成1cm小块，或将50g决明子，分别加入到500mL纯净水室温下浸泡1.2h；然后将浸泡好的药材倒入砂锅，大火将水烧开，转小火熬制40min，过滤出药汤；药物残渣加入300mL纯净水，大火将水烧开后转小火熬制60min；将两次熬制的药汤混合，浓缩定容至500mL；冷却至室温，调节pH至6.8，置于4℃备用，分别熬制得到制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液；
(2)将生鲜乳升温至45℃，加入制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液及白砂糖、复配增稠剂，搅拌30min混匀，然后升温至60℃搅拌10min，在65℃温度，25MPa的压力下均质；90℃的温度下杀菌10min，得到混合料液；上述混合料液中包括以下质量份的原料：生鲜乳76份，白砂糖8.5份，复配增稠剂0.5份，黄芪提取液5份，决明子提取液5份，制首乌提取液5份；
(3)在步骤(2)的混合料液中加入0.5×107cfu/mL的干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌剂(干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的质量比为1:2:1)，在39℃下发酵至酸度达到70°T，得到发酵料液；
(4)将发酵料液搅拌均匀，加入山楂果酱0.8质量份；
(5)灌装，冷却至4℃以下，得到所述功能性发酵乳。
实施例5
一种功能性发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将50g制首乌或黄芪切成1cm小块，或将50g决明子，分别加入到500mL纯净水室温下浸泡1.2h；然后将浸泡好的药材倒入砂锅，大火将水烧开，转小火熬制40min，过滤出药汤；药物残渣加入300mL纯净水，大火将水烧开后转小火熬制60min；将两次熬制的药汤混合，浓缩定容至500mL；冷却至室温，调节pH至6.8，置于4℃备用，分别熬制得到制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液；
(2)将生鲜乳升温至45℃，加入制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液及白砂糖、复配增稠剂，搅拌30min混匀，然后升温至60℃搅拌10min，在65℃温度，25MPa的压力下均质；90℃的温度下杀菌10min，得到混合料液；上述混合料液中包括以下质量份的原料：生鲜乳76份，白砂糖8.5份，复配增稠剂0.5份，黄芪提取液5份，决明子提取液5份，制首乌提取液5份；
(3)在步骤(2)的混合料液中加入0.5×107cfu/mL的干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌剂(干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的质量比为1:2:1)，在37℃下发酵至酸度达到70°T，得到发酵料液；
(4)将发酵料液搅拌均匀，加入山楂果酱1质量份；
(5)灌装，冷却至4℃以下，得到所述功能性发酵乳。
比较例1
不添加任何中药提取液，其它与实施例2相同。
比较例2
只制备和添加制首乌提取液，不添加黄芪提取液、决明子提取液，其它与实施例2相同。
比较例3
只制备和添加黄芪提取液，不添加制首乌提取液、决明子提取液，其它与实施例2相同。
比较例4
只制备和添加决明子提取液，不添加制首乌提取液、黄芪提取液，不添加，其它与实施例2相同。
效果实施例1降血压效果试验
将100名高血压患者随机分为4组，分别定时、定量服用实施例2、比较例1-3所制得的发酵乳，并每日监测试者的血压情况，4组降血压结果如表1所示。
表1
Figure BDA0001772739510000111
降血压效果试验表明，通过本发明的制备方法所制得的发酵乳，其降血压效果优于比较例1-4任一种。因此在本发明的制备方法中，制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液协同增效，从而发挥更好的降血压效果。
效果实施例2降血脂效果试验
将100名高血压患者随机分为4组，分别定时、定量服用实施例1、比较例1-3所制得的发酵乳，并每隔两周监测试者的血脂情况，4组降血脂结果如表2所示。
表2
Figure BDA0001772739510000112
降血脂效果试验表明，通过本发明的制备方法所制得的发酵乳，其降血脂效果优于比较例1-4任一种。因此在本发明的制备方法中，制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液协同增效，从而发挥更好的降血脂效果。
效果实施例3益生菌含量评价
材料与仪器：
试剂：均为分析纯
仪器：恒温培养箱日本三洋；YX-280D高压蒸汽灭菌锅，合肥华泰；超净工作台美国Labconco。
MRS培养基：蛋白胨10.0g、牛肉粉10.0g、酵母粉5.0g、葡萄糖20.0g、吐温-801.0mL、乙酸钠5.0g、柠檬酸二铵2.0g、K2HPO4·3H2O 2.0g、MgSO4·7H2O 0.2g、MnSO4·H2O0.04g，蒸馏水定容至l L，调节pH至6.2，分装后121℃高压灭菌15min。
生理盐水：准确称取0.85g氯化钠溶于100mL纯水中，121℃高压灭菌15min，冷却备用。
益生菌数量检测：将发酵好的样品搅拌均匀后准确称取1g，用无菌生理盐水梯度稀释至适宜浓度，用MRS培养基进行平板倾注法计数，凝固后置于37℃恒温培养48h，每组做三个平行。通过以上方法测定的益生菌数量见表3。
表3
Figure BDA0001772739510000121
由表3可知，本发明实施例1中三种中药提取液的添加明显增加了益生菌的数量，且三种益生菌数量均有显著提升，增强了发酵乳的益生功能。
效果实施例4口感与风味
对实施例1-5制得的发酵乳，以及比较例1-4的发酵乳进行口感和风味品评实验。感官检查项目为：组织状态、口感、风味，感官评分标准如表4所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表5所示。
表4感官评分标准
Figure BDA0001772739510000131
表5感官评定结果
Figure BDA0001772739510000132
感官评定结果表明：通过上述技术方案的制备方法所制得的发酵乳与普通发酵乳的组织状态、风味上无明显差异；在产品概念上明显优于对比例1-4。实施例1、4、5中由于添加了山楂果酱，掩盖了中药提取液的苦涩味，掩盖中药汁带来的苦涩风味，产品的口感和产品概念上明显优于对比例1-4。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (7)

1.一种功能性益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)分别将制首乌、黄芪、决明子浸泡经两次熬煮后，制得制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液；
(2)将步骤(1)的制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液及甜味剂、增稠剂与预热后的原料乳混匀，均质，杀菌，得到混合料液；
(3)在步骤(2)的混合料液中加入益生菌发酵剂，得到发酵料液；
(4)将步骤(3)的发酵料液灌装、冷却后，得到所述功能性发酵乳；
步骤(3)中，所述益生菌发酵剂为干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的混合菌剂；
步骤(1)中，制首乌提取液、黄芪提取液或决明子提取液具体的制备方法为：分别将50g切块后的制首乌、切块后的黄芪、决明子加至500mL纯净水中室温下浸泡0.8-1.2h；然后将浸泡好的药材倒入砂锅，大火将水烧开，转小火熬制40-60min，过滤出药汤；药物残渣加入300mL纯净水，大火将水烧开后转小火熬制40-60min；将两次熬制的药汤混合，浓缩至500mL，冷却，调节pH至6.2-6.8；
步骤(2)中，所述制首乌提取液、黄芪提取液、决明子提取液在混合料液中的质量百分含量分别为1-5％。
2.根据权利要求1所述的功能性益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质的温度为55-65℃，均质的压力为17-25MPa。
3.根据权利要求1所述的功能性益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述杀菌的温度为90-95℃，杀菌的时间为5-10min。
4.根据权利要求1所述的功能性益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，混合料液中发酵剂的接种量为0.1×107-1×107cfu/mL。
5.根据权利要求1所述的功能性益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵的温度为35-42℃；发酵至终点酸度为60-70°T。
6.根据权利要求1所述的功能性益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，在发酵料液中加入山楂果酱，山楂果酱与发酵料液的质量比为0.8-1:100。
7.一种功能性益生菌发酵乳，其特征在于，由权利要求1-6任一项的制备方法制得。
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