CN105942502A

CN105942502A - 一种生姜红枣酵素的制备方法

Info

Publication number: CN105942502A
Application number: CN201610301549.3A
Authority: CN
Inventors: 苏剑锋
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-05-09
Filing date: 2016-05-09
Publication date: 2016-09-21

Abstract

本发明涉及营养保健食品领域，具体而言，涉及一种生姜红枣酵素的制备方法，包括：1)、将去核红枣与红糖、混合菌液混合装入发酵容器进行发酵，得到红枣发酵原液；将所述红枣发酵原液粗滤后得到红枣粗过滤液；将生姜切片、烘干、粉碎、过筛后进行无水乙醇浸提并水浴旋蒸得到生姜提取物；2)、将步骤1)中得到的所述红枣粗过滤液和所述生姜提取物混合并进行螯合发酵得到酵素发酵液；3)、将步骤2)得到的所述酵素发酵液依次进行精滤、浓缩后得到生姜红枣酵素浓缩精华液；4)、将步骤3)得到的所述生姜红枣酵素浓缩精华液与黑醋进行调和，包装后既得成品。该方法不额外添加水，无外源防腐剂和增稠剂，制得的酵素营养物质浓度和含量都很高。

Description

一种生姜红枣酵素的制备方法

技术领域

本发明涉及营养保健食品领域，具体而言，涉及一种生姜红枣酵素的制备方法。

背景技术

红枣(Ziziphus jujube Mill)，又名大枣。特点是维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉,具有滋阴补阳，补血之功效。中国的草药书籍《本经》中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成份。

酵素(Ferment Nutrition)是指植物进行深层发酵，提取的一种含生物活性物质的低盐液体。上述生物活性物质至少包括酶、发酵参与菌。酵素中含有的生物活性物质，可影响服用者体内的活性酶，从细胞层面调节机体的生命活动。厌氧制作的益生酵素中，主要是益生菌及食材，两者的副作用都几乎为零。因此，益生酵素是具有生命活力的安全保健品。

目前市面上的红枣酵素产品多采用自然发酵，存在菌群不明、容易发酵终止、发酵不彻底、易产生杂醇，容易产生高挥发酸等缺点，即发酵条件可控性太差。此外，现有的红枣酵素产品还存在营养成分单一、调味剂添加过多、口味较差的缺点。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种生姜红枣酵素的制备方法，所述的生姜红枣酵素的制备方法以红枣及生姜为原料进行发酵、以黑醋进行调和，解决了现有技术发酵条件可控性差、产品功能单一、营养成分不够丰富的缺点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种生姜红枣酵素的制备方法，包括：

1)、将去核红枣与红糖、混合菌液混合装入发酵容器进行发酵，得到红枣发酵原液；将所述红枣发酵原液粗滤后得到红枣粗过滤液；

将生姜切片、烘干、粉碎、过筛后进行无水乙醇浸提并水浴旋蒸得到生姜提取物；

2)、将步骤1)中得到的所述红枣粗过滤液和所述生姜提取物混合并进行螯合发酵得到酵素发酵液；

3)、将步骤2)得到的所述酵素发酵液依次进行精滤、浓缩后得到生姜红枣酵素浓缩精华液；

4)、将步骤3)得到的所述生姜红枣酵素浓缩精华液与黑醋进行调和，包装后既得成品。

传统的红枣发酵工艺多采用自然发酵，所用菌群不明，发酵风险大，发酵启动困难，容易发酵中止、发酵不彻底、产生杂醇，条件若控制不当还容易产生有毒物质。本申请采用的是人工二次发酵方法，各发酵条件可控性强，发酵风险低；由于对粗滤原液再次发酵，使得发酵更为彻底，节约了原料，并使得有效成分的释放更为充分。

本发明将生姜、红枣进行无水螯合发酵，不额外添加水，无外源防腐剂和增稠剂，营养物质浓度和含量都很高。

优选的，如上所述的生姜红枣酵素的制备方法，在步骤1)中，将去核红枣与红糖、混合菌液混合装入发酵容器的方法具体为：

将去核红枣与混合菌液混合得到发酵原料；

按照一层发酵原料一层红糖的形式将二者分多层装入发酵容器，且最上面一层为红糖，再于最上面一层红糖的表面均匀喷洒一层食用白醋。

发酵时，按照一层发酵原料一层红糖的形式将二者分多层装入发酵容器，可使得发酵进行的充分；且最上面一层为食用糖，再于食用糖表面均匀喷洒一层食用白醋，可起到隔离杂菌的作用。

优选的，如上所述的生姜红枣酵素的制备方法，在步骤1)中，所述混合菌液为酵母菌、乳酸菌、醋酸醋杆菌的菌液按照(0.8～1.2)：(0.4～0.6)：(0.4～0.6)的比例混合而成，且以上各种细菌的菌液中的细菌数目为10⁵～10⁶CFU/mL。

菌种的添加一方面是发酵的必要条件，另一方面也可以为本申请添加多种益生菌和益生元，增加本申请的营养成分。

酵母菌是一些单细胞真菌，酵母营专性或兼性好氧生活，是人类直接食用量最大的一种微生物。形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质结构。酵母菌主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。酵母菌体含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和B族维生素等，以及酶、辅酶、核糖核酸、甾醇和一些新陈代谢的中间产物，能提高发酵食品的营养价值。酵母菌的发酵能力主要是在有氧气的环境中，将葡萄糖转化为水和二氧化碳；在无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。

乳酸菌(Lactobacillus)是发酵糖类且主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌被认为是最安全的菌种。人体肠道内拥有的数量随年龄增长逐渐减少。乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价。乳酸菌能促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质；使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康；抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾；抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用；免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力；提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用；控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能等等。

醋酸醋杆菌，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。属于好氧微生物。醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸，代谢产物还含有纤维素，也能将酒精氧化成醋酸，它产生的醋酸可清理肠胃，帮助消化。醋酸菌与酵母菌共生在一起培养有促进生长的作用。

优选的，如上所述的生姜红枣酵素的制备方法，在步骤1)中：

所述红糖的添加量为所述去核红枣重量的50～60％；

所述混合菌液的添加量为所述红糖与所述去核红枣重量之和的0.5～1％。

本申请通过优选限定红糖、去核红枣及混合菌液的添加量，确定了发酵体系。

优选的，如上所述的生姜红枣酵素的制备方法，在步骤1)中，所述发酵的条件为：

将发酵容器于阴凉干燥处室温水封发酵120～180天；

发酵的第1周每天放气一次，发酵的第2～4周每周放气一次，从第5周开始一直水封发酵不放气，直至发酵结束。

优选的，如上所述的生姜红枣酵素的制备方法，在步骤1)中，将所述去核红枣、红糖、混合菌液装入所述发酵容器时，填充系数为1/2～2/3。

发酵时，料液体积占罐总体积的比例称为填充系数，也称装料系数。

发酵时考虑到传质溶氧的效果、发酵时泡沫所占的空间，发酵罐不能装满。本申请中优选的菌种很多是需氧菌，因此优选填充系数为1/2～2/3。

优选的，如上所述的生姜红枣酵素的制备方法，在步骤1)中，所述无水乙醇浸提并水浴旋蒸的条件为：

生姜与无水乙醇的固液比1g：5～7mL；提取温度55～65℃，提取时间70～110min；38～42℃水浴旋蒸25～35min。

本发明采用的水浴旋蒸工艺条件适宜，保存了益生菌的活性。

优选的，如上所述的生姜红枣酵素的制备方法，步骤2)具体包括：

将步骤1)中得到的所述红枣粗过滤液和所述生姜提取物按照(3～5)：1的体积比进行混合，室温密封发酵180～200天得到酵素发酵液。

优选的，如上所述的生姜红枣酵素的制备方法，步骤3)具体包括：

将步骤2)得到的所述酵素发酵液于80～100目下精滤得到生姜红枣酵素原液；将生姜红枣酵素原液于真空度0.08～0.12MPa、温度40～45℃下水浴旋转蒸发至1/2～1/3体积，得到生姜红枣酵素浓缩精华液。

现有技术在加工酵素产品时一般都采用高温浓缩，或者冷冻干燥的工艺，本发明采用的低温真空浓缩工艺，既能提高浓缩效率又能节能，还保存了益生菌的活性。

优选的，如上所述的生姜红枣酵素的制备方法，在步骤4)中，所述生姜红枣酵素浓缩精华液与黑醋进行调和时的体积比为1：(0.05～0.1)。

黑醋是高粱发酵酿造而成的，富含多种氨基酸和矿物质，具有降血脂，降低胆固醇，舒缓神经，解除疲劳，减少肥胖症的功效。按照上述比例将生姜红枣酵素浓缩精华液与黑醋进行调和，不仅丰富了本发明酵素产品的营养，而且改善了酵素的口感。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1)、本发明将生姜、红枣进行无水螯合发酵，不额外添加水，无外源防腐剂和增稠剂，营养物质浓度和含量都很高。

2)、将生姜红枣酵素与既定配比的黑醋进行调和，使口感更加丰富、美味。

3)、人工添加菌种，发酵条件可控性强，得到的产品更安全可靠。

4)、糅合了生姜与红枣的保健效果，生姜红枣对月经不调、痛经、感冒、手脚凉、脾胃虚寒效果特别好，还具有以下保健效果：

温宫驱寒；

补气养血安神；

补充身体热能，调理寒凉体质；

降血脂，降低胆固醇，减少肥胖症。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

一种生姜红枣酵素的制备方法，包括：

实施例2

一种生姜红枣酵素的制备方法，包括：

1)、材料处理

红枣处理：

将去核红枣与红糖、混合菌液混合装入发酵容器进行发酵；装入发酵容器时，将去核红枣与混合菌液混合得到发酵原料，按照一层发酵原料一层红糖的形式将二者分多层装入发酵容器，且最上面一层为红糖，再于最上面一层红糖的表面均匀喷洒一层食用白醋；填充系数为1/2。

所述混合菌液为酵母菌、乳酸菌、醋酸醋杆菌的菌液按照0.8：0.6：0.4的比例混合而成，且以上各种细菌的菌液中的细菌数目为10⁵CFU/mL。

所述红糖的添加量为所述去核红枣重量的50％；

所述混合菌液的添加量为所述红糖与所述去核红枣重量之和的1％。

将发酵容器于阴凉干燥处室温水封发酵120天，发酵的第1周每天放气一次，发酵的第2～4周每周放气一次，从第5周开始一直水封发酵不放气，直至发酵结束。发酵结束得到红枣发酵原液；将所述红枣发酵原液粗滤后得到红枣粗过滤液；

生姜处理：

将生姜切片、烘干、粉碎、过筛后进行无水乙醇浸提，生姜与无水乙醇的固液比1g：5mL；提取温度65℃，提取时间70min；

无水乙醇浸提后于38℃水浴旋蒸35min得到生姜提取物。

2)、将步骤1)中得到的所述红枣粗过滤液和所述生姜提取物按照3：1的体积比进行混合，室温密封发酵180天得到酵素发酵液。

3)、将步骤2)得到的所述酵素发酵液于80目下精过滤得到生姜红枣酵素原液；

采用低温真空浓缩：将所述生姜红枣酵素原液于真空度0.08MPa、温度40℃下水浴旋转蒸发至1/2体积，得到生姜红枣酵素浓缩精华液。

4)、将步骤3)得到的所述生姜红枣酵素浓缩精华液与黑醋按照1：0.1的体积比进行调和，包装后既得成品。

实施例3

一种生姜红枣酵素的制备方法，包括：

1)、材料处理

红枣处理：

将去核红枣与红糖、混合菌液混合装入发酵容器进行发酵；装入发酵容器时，将去核红枣与混合菌液混合得到发酵原料，按照一层发酵原料一层红糖的形式将二者分多层装入发酵容器，且最上面一层为红糖，再于最上面一层红糖的表面均匀喷洒一层食用白醋；填充系数为2/3。

所述混合菌液为酵母菌、乳酸菌、醋酸醋杆菌的菌液按照1.2：0.6：0.6的比例混合而成，且以上各种细菌的菌液中的细菌数目为10⁵～10⁶CFU/mL。

所述红糖的添加量为所述去核红枣重量的60％；

所述混合菌液的添加量为所述红糖与所述去核红枣重量之和的0.5％。

将发酵容器于阴凉干燥处室温水封发酵180天，发酵的第1周每天放气一次，发酵的第2～4周每周放气一次，从第5周开始一直水封发酵不放气，直至发酵结束。发酵结束得到红枣发酵原液；将所述红枣发酵原液粗滤后得到红枣粗过滤液；

生姜处理：

将生姜切片、烘干、粉碎、过筛后进行无水乙醇浸提，生姜与无水乙醇的固液比1g：7mL；提取温度55℃，提取时间110min；

无水乙醇浸提后于42℃水浴旋蒸25min得到生姜提取物。

2)、将步骤1)中得到的所述红枣粗过滤液和所述生姜提取物按照5：1的体积比进行混合，室温密封发酵200天得到酵素发酵液。

3)、将步骤2)得到的所述酵素发酵液于100目下精过滤得到生姜红枣酵素原液；

采用低温真空浓缩：将所述生姜红枣酵素原液于真空度0.12MPa、温度45℃下水浴旋转蒸发至1/3体积，得到生姜红枣酵素浓缩精华液。

实施例4

一、菌种的制备

购买菌种：本实施例所用菌种购买自广东省微生物菌种保藏中心的酿酒酵母、保加利亚乳酸菌、醋酸醋杆菌作为发酵菌株；

菌种制备：将酵母菌、乳酸菌、醋酸醋杆菌分别制备种子液，制备的种子液按照酵母菌：乳酸菌：醋酸醋杆菌＝1：0.5：0.5的比例混合，得到混合菌种种子液，种子液浓度为10⁶CFU/ml；

二、生产工艺

1、选材：挑选新鲜成熟的红枣，先用清水冲洗表面后切块去核，沥干表面水分，备用；

2、接种：将混合菌种种子液按1～0.5％的比例接种至原材料中，并混合均匀；

3、原料罐装：发酵原料按以下重量比配料：红枣:红糖＝1:(0.5-0.6)，混合后按照一层红枣一层红糖的方面装罐，每一层务必压实且最上面一层为红糖，并保证容器内留有20％的空间供发酵，装罐完成后喷洒少量白醋于物料表面。将发酵容器于阴凉干燥处室温水封发酵180天，发酵的第1周每天放气一次，发酵的第2～4周每周放气一次，从第5周开始一直水封发酵不放气，直至发酵结束得到红枣发酵原液。

4、生姜预处理：生姜反复清洗干净后切成薄片，于50～60℃下烘干后粉碎成粉状，过筛，备用；

5、生姜提取物：用无水乙醇浸提法提取生姜中有效物质，提取工艺为：提取温度60℃，固液比1：6，提取时间90min，将所得提取液于40℃水浴旋蒸30min，得到生姜提取物；

6、原液粗滤：将红枣发酵原液于无菌条件下20～30目下粗过滤去除发酵残渣，得到红枣粗过滤液；

7、二次发酵：将生姜提取物和红枣粗过滤液按照1:4的比例进行螯合发酵190天，得到酵素发酵液。

8、精滤：将酵素发酵液于90目下精过滤得到最终的生姜红枣酵素原液；

9、浓缩工艺

采用低温真空浓缩，将生姜红枣酵素原液于真空度0.1MPa、温度40～45℃下水浴旋转蒸发至1/2～1/3体积，得到生姜红枣酵素浓缩精华液；

10、调味

将生姜红枣酵素浓缩精华液与黑醋按照1：0.08的比例进行调和，最后进行密封罐装。

实验例

以实施例4的为基准设置对比例

对比例1：在按照实施例4中记载的方法得到生姜提取物和红枣发酵原液后，将二者分别按照实施例4中步骤7～8的方法单独发酵、精滤后，将二者的发酵产物按照1:4的比例复配并进行后续的浓缩及调味工艺。

对比例2：将步骤7中生姜提取物和红枣发酵原液的质量比设置为1:1，其余条件与实施例4一致；

对比例3：将步骤10中生姜红枣酵素浓缩精华液与黑醋的比例设置为1:0.3，其余条件与实施例4一致；

申请人邀请了中南大学营养与食品卫生学院的20位营养师对本申请实施例1～4及对比例1～3制得的生姜红枣酵素的风味及口感进行了盲评，满分为10分。

表1 风味评价标准

表2 各产品打分

从表2可知，本申请生姜提取物和红枣发酵原液的配比对口感影响极大，而黑醋的调和比例也对口感有着较为重要的影响，且混合发酵与先发酵再混合所产生的口感也有着非常大的差异。

测定用实施例1～4及对比例1提供的方法制备的生姜红枣酵素，各主要营养成分的含量如表3所示：

表3 主要营养成分表

从表3中，特别是实施例4与对比例1的对比中可知，混合发酵影响着多糖、姜辣素及总黄酮的析出量，表明生姜提取物和红枣发酵原液二者按既定配比进行发酵时可能对发酵产物的生产与营养元素的析出有增效作用。且由于发酵产物中成分有所差异，进一步导致了口感上的差异。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims

1.一种生姜红枣酵素的制备方法，其特征在于，包括：

2.如权利要求1所述的生姜红枣酵素的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，将去核红枣与红糖、混合菌液混合装入发酵容器的方法具体为：

将去核红枣与混合菌液混合得到发酵原料；

3.如权利要求1所述的生姜红枣酵素的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，所述混合菌液为酵母菌、乳酸菌、醋酸醋杆菌的菌液按照(0.8～1.2)：(0.4～0.6)：(0.4～0.6)的比例混合而成，且以上各种细菌的菌液中的细菌数目为10⁵～10⁶CFU/mL。

4.如权利要求3所述的生姜红枣酵素的制备方法，其特征在于，在步骤1)中：

所述红糖的添加量为所述去核红枣重量的50～60％；

5.如权利要求4所述的生姜红枣酵素的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，所述发酵的条件为：

将发酵容器于阴凉干燥处室温水封发酵120～180天；

6.如权利要求1所述的生姜红枣酵素的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，将所述去核红枣、红糖、混合菌液装入所述发酵容器时，填充系数为1/2～2/3。

7.如权利要求1所述的生姜红枣酵素的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，所述无水乙醇浸提并水浴旋蒸的条件为：

8.如权利要求1所述的生姜红枣酵素的制备方法，其特征在于，步骤2)具体包括：

9.如权利要求1所述的生姜红枣酵素的制备方法，其特征在于，步骤3)具体包括：

将步骤2)得到的所述酵素发酵液于80～100目下精滤得到生姜红枣酵素原液；将所述生姜红枣酵素原液于真空度0.08～0.12MPa、温度40～45℃下水浴旋转蒸发至1/2～1/3体积，得到生姜红枣酵素浓缩精华液。

10.如权利要求1所述的生姜红枣酵素的制备方法，其特征在于，在步骤4)中，所述生姜红枣酵素浓缩精华液与黑醋进行调和时的体积比为1：(0.05～0.1)。