CN106550993A - 一种发酵乳及其制备方法 - Google Patents

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韩梅
潘丽佳
刘振民
徐致远
苏米亚
朱培
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods

Abstract

本发明属于乳制品领域，具体公开了一种发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)将原料乳预热，与无花果多糖及甜味剂混合，均质，杀菌，得到混合料液；(b)在步骤(a)的混合料液中加入发酵剂，发酵得到发酵乳；所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上。由上述发酵乳的制备方法制得的发酵乳，不但将无花果和发酵乳的优势结合在一起，获得了一种既具有调节肠道健康功能，又具有提高免疫力作用的发酵乳，填补了市场空白，而且，该发酵乳的稳定性高，不会油水分离，无需添加稳定剂。

Description

一种发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明属于乳制品领域，具体涉及一种发酵乳的制备方法。此外，本发明还涉及一种发酵乳。
背景技术
无花果属桑科，因花小，藏于花托内，又名隐花果，原产于西亚，是世界上最古老、也是人类最早栽培的果树之一。它不仅甜美富营养，又是一味治病的中药，具有健胃清肠，消肿解毒，抗肿瘤，降压，轻泻，助消化之功能。
随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。
有人将无花果果汁添加入发酵乳中，使发酵乳和无花果两者对人体有益作用相互结合，但是这样的无花果发酵乳需要添加稳定剂，以改善发酵乳的粘稠性，防止乳清分离，如果不添加稳定剂，则发酵乳的稳定性较差。因此，当前的无花果发酵乳稳定性差，是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种无花果多糖发酵乳的制备方法，通过特定的制备方法，获得一种稳定性高的无花果多糖的发酵乳，充分发挥二者的优势，填补市场空白。
具体的，一方面，提供了一种发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)将原料乳预热，与无花果多糖及甜味剂混合，均质，杀菌，得到混合料液；(b)在步骤(a)的混合料液中加入发酵剂，发酵得到发酵乳；上述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上。
进一步地，步骤(a)中，上述无花果多糖在混合料液中的含量为0.2-2g/L。
进一步地，步骤(a)中，上述均质的温度为55～65℃；均质压力为17～25MPa。
进一步地，步骤(a)中，上述杀菌温度为90～95℃；杀菌时间为5～10min。
进一步地，步骤(b)中，上述混合料液中发酵剂的接种量为0.1×106～1×106cfu/mL。
进一步地，步骤(b)中，上述发酵的温度为30～42℃；发酵的时间为5～24h。
进一步地，步骤(a)中，上述甜味剂占混合料液的质量百分比为6～8％。
进一步地，步骤(a)中，上述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。
进一步地，步骤(a)中，上述原料乳预热的温度为45～55℃。
另一方面，还提供一种发酵乳，由上述任一种制备方法制得。
由上述发酵乳的制备方法，通过将无花果多糖与预热的原料乳和甜味剂混合，经过均质、杀菌后得到混合料液，以混合料液为培养基，以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上为发酵剂，发酵后得到的发酵乳，整个制备过程中，无花果多糖与初始的原料进行混合，参与均质、杀菌及发酵的过程，经过重复溶胀，得以均匀分散在最终制得的发酵乳中，从而不但将无花果和发酵乳的优势结合在一起，获得了一种既具有调节肠道健康功能，又具有提高免疫力作用的发酵乳，填补了市场空白，而且，该发酵乳的稳定性高，不会油水分离，无需添加稳定剂。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
此前，发明人尝试将无花果多糖直接加入发酵乳中，然而无花果多糖在发酵乳中难以均匀分散，并且制得的发酵乳容易感染杂菌，稳定性很差。
为此，发明人经过创造性劳动，提供了一种新的制备方法，在一个具体的实施方式中，发酵乳的制备方法包括以下步骤：(a)将原料乳预热，与无花果多糖及甜味剂混合，均质，杀菌，得到混合料液；(b)在步骤(a)的混合料液中加入发酵剂，发酵得到发酵乳；发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上。上述发酵剂更佳地为嗜热链球菌或干酪乳杆菌，最佳地为嗜热链球菌。
由上述发酵乳的制备方法，通过将无花果多糖与预热的原料乳和甜味剂混合，经过均质、杀菌后得到混合料液，以混合料液为培养基，以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上为发酵剂，发酵后得到的发酵乳，整个制备过程中，无花果多糖与初始的原料进行混合，参与均质、杀菌及发酵的过程，经过重复溶胀，得以均匀分散在最终制得的发酵乳中，从而不但将无花果和发酵乳的优势结合在一起，获得了一种既具有调节肠道健康功能，又具有提高免疫力作用的发酵乳，填补了市场空白，而且，该发酵乳的稳定性高，不会油水分离，无需添加稳定剂。
此外，由上述方法制得的发酵乳的口感和风味均不差于一般的发酵乳，还具有一定的抗氧化、抗肿瘤的作用。
进一步地，步骤(a)中，无花果多糖在混合料液中的含量为0.2-2g/L。无花果多糖在优选范围内更有利于产品的稳定性和功能发挥。
步骤(a)中，均质压力较佳地为17～25MPa；更佳地为17～20MPa；最佳地为20MPa。均质温度较佳地为55～65℃；更佳地为55～60℃；最佳地为60℃。均质较佳地可以采用二级均质。
步骤(a)中，杀菌温度较佳地为90～95℃；更佳地为92～95℃；最佳地为95℃。杀菌的时间较佳地为5～10min；更佳地为7～10min；最佳地为7min。
上述步骤(a)中，无花果多糖是无花果中的主要活性成分，由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成。
上述步骤(a)中，甜味剂较佳地选自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或两种以上；更佳地选自白砂糖、葡萄糖、果糖中的一种或两种以上；最佳地为白砂糖。
进一步地，步骤(a)中，当甜味剂选自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一种或两种以上时，甜味剂占混合料液的质量百分比为6～8％；更佳地为7～8％；最佳地为8％。当甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，甜味剂的添加量不超过国家标准GB 2760食品添加剂规定的添加量。
进一步地，步骤(a)中，原料乳为生鲜乳和/或复原乳。更佳的为生鲜乳。原料乳预热的温度为45～55℃；更佳地为50～55℃，最佳地为50℃。
此外，步骤(a)中，混合可以采用搅拌等方式。混合时间较佳地为15～30min；更佳地为15～20min；最佳地为20min。杀菌过后，还可以包括冷却的步骤，通过管板片或夹层缸进行冷却，冷却的温度较佳地为30～42℃，更佳地为37～42℃，最佳地为42℃。步骤(b)之后，也还可以包括将发酵乳冷却的步骤。
步骤(b)中，接种量较佳地为0.1×106～1×106cfu/mL；更佳地为0.5×106～1×106cfu/mL；最佳地为1×106cfu/mL，上述cfu/mL指每毫升步骤(a)的混合料液中的活菌数。
步骤(b)中，发酵温度较佳地为30～42℃，更佳地为37～42℃，最佳地为42℃。发酵时间较佳地为5～24h，更佳地为8～10h，最佳地为10h。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择；未作特别说明的试剂、菌种及实验仪器，均可通过商业途径直接购得。
实施例1发酵乳的制备
将生鲜乳预热到45℃，添加0.2g/L的无花果多糖和6％白砂糖，搅拌15min，55℃、17MPa均质，90℃灭菌5min，通过板片冷却到42℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜热链球菌0.1×106cfu/mL 30℃发酵6h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例2发酵乳的制备
将生鲜乳预热到55℃，添加2g/L的无花果多糖和8％白砂糖，搅拌30min，65℃、20MPa均质，95℃灭菌10min，通过板片冷却到30℃，得到混合料液；
在混合料液中添加干酪乳杆菌1×106cfu/mL42℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例3发酵乳的制备
将生鲜乳预热到50℃，添加1g/L的无花果多糖和7％白砂糖，搅拌25min，60℃、18MPa均质，92℃灭菌8min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；
在混合料液中添加干酪乳杆菌1×106cfu/mL和嗜热链球菌0.5×106cfu/mL 37℃发酵12h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入10℃冷库。
实施例4发酵乳的制备
将生鲜乳预热到50℃，添加1g/L的无花果多糖和8％白砂糖，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜热链球菌1×106cfu/mL，42℃发酵10h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例5发酵乳的制备
将生鲜乳预热到50℃，添加0.1g/L的无花果多糖和8％白砂糖，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜热链球菌1×106cfu/mL，42℃发酵10h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例6发酵乳的制备
将生鲜乳预热到50℃，添加1g/L的无花果多糖和8％白砂糖，搅拌20min，40℃、10MPa一级均质，50℃、15MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜热链球菌1×106cfu/mL，42℃发酵10h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例7发酵乳的制备
将生鲜乳预热到50℃，添加1g/L的无花果多糖和8％白砂糖，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，110℃灭菌10min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜热链球菌1×106cfu/mL，42℃发酵10h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例8发酵乳的制备
将生鲜乳预热到50℃，添加1g/L的无花果多糖和8％白砂糖，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜热链球菌1×104cfu/mL，42℃发酵10h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例9发酵乳的制备
将生鲜乳预热到50℃，添加1g/L的无花果多糖和8％白砂糖，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜热链球菌1×106cfu/mL，25℃发酵10h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
比较例1
市售普通发酵乳。
比较例2
将生鲜乳预热到50℃，添加8％白砂糖，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜热链球菌1×106cfu/mL，42℃发酵10h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳；
在发酵乳中添加1g/L的无花果多糖，混匀，放入4℃冷库。
效果试验1口感与风味
对实施例1-5制得的发酵乳，以及比较例1-2的发酵乳进行口感和风味品评实验。感官检查项目为：组织状态、口感、风味，感官评分标准如表1所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表1所示。
表1感官评分标准
表2感官评定结果
感官评定结果表明：通过上述技术方案的制备方法所制得的发酵乳与普通发酵乳的组织状态、口感、风味上无明显差异；在产品概念上明显优于普通发酵乳。与比较例2相比，本发明的方法所制得的发酵乳的组织状态、口感和风味得到显著提升，在产品概念上二者无明显差异。
效果试验2稳定性试验
取实施例1、4、5制得的发酵乳，以及比较例2制得的发酵乳，定期进行观察，并记录其组织状态，结果如表3所示。
表3稳定性试验结果
稳定性试验结果表明：与比较例2相比，通过本发明的方法制得的发酵乳稳定性显著提升，无花果多糖的添加量在0.2-2g/L时，最终制得的发酵乳的稳定性略优于在优选添加量之外的发酵乳。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)将原料乳预热，与无花果多糖及甜味剂混合，均质，杀菌，得到混合料液；
(b)在步骤(a)的混合料液中加入发酵剂，发酵得到发酵乳；所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上。
2.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述无花果多糖在混合料液中的含量为0.2-2g/L。
3.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述均质的温度为55～65℃；均质压力为17～25MPa。
4.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述杀菌温度为90～95℃；杀菌时间为5～10min。
5.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，所述混合料液中发酵剂的接种量为0.1×106～1×106cfu/mL。
6.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，所述发酵的温度为30～42℃；发酵的时间为5～24h。
7.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述甜味剂占混合料液的质量百分比为6～8％。
8.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。
9.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述原料乳预热的温度为45～55℃。
10.一种发酵乳，其特征在于，由权利要求1～9任一项的制备方法制得。
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