CN103468617A - 一种微生物菌粉、婴幼儿酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种微生物菌粉、婴幼儿酸奶及其制备方法。本发明的微生物菌粉包括：嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）STI-13和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）Body-3按菌落形成单位数的比例为1:1～1:4的复配菌粉。采用本发明的微生物菌粉发酵得到的酸奶不含D-乳酸，蛋白组成、脂肪结构组成与脂肪酸组成均类似母乳，有利于婴幼儿消化吸收。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种微生物菌粉、婴幼儿酸奶及其制备方法。
背景技术
益生菌是通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌，具有改善肠道菌群结构，促进肠道中有益菌的增殖，抑制有害菌的生长。迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括：乳杆菌类：嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌等；双歧杆菌类：两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌等；链球菌类：嗜热链球菌、粪肠球菌、乳酸乳球等。益生菌因具有益生功能而广泛应用于乳制品，功能性食品及药品。
婴幼儿刚接触这个新环境并且肠道菌群发育不完善，所以经常会受外界环境引起腹泻，因此婴幼儿尤其应该服用益生菌产品调理肠胃。酸奶是最常见的富含益生菌的产品，但是婴幼儿一般不建议食用酸奶，一般食用“妈咪爱”这种益生菌粉，最主要的原因是酸奶菌株中的一些菌株会产生D-乳酸，婴幼儿不能消化吸收D-乳酸，另外牛奶中酪蛋白比例较高，婴幼儿更适合食用更易消化的乳清蛋白。再者是牛奶中的棕榈酸主要分布在三甘酯的1,3位，被胰脂肪酶水解后棕榈酸易与钙、镁结合，形成不溶的盐而流失掉，不仅造成能量的流失也影响钙镁吸收。所以，需要开发出一款适合婴幼儿食用的酸奶制品，在为婴幼儿提供营养物质的同时，调节其肠道菌群，缓解婴幼儿腹泻和便秘的困扰。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于为了克服现有的酸奶不适合婴幼儿食用的缺陷，而提供一种微生物菌粉、婴幼儿酸奶及其制备方法。本发明的婴幼儿酸奶的特点是不含D-乳酸，蛋白组成、脂肪结构组成与脂肪酸组成均类似母乳，有利于婴幼儿消化吸收。
本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的：
本发明提供了一种微生物菌粉，其包括：嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）STI-13和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）Body-3按菌落形成单位数（cfu）的比例为1:1～1:4的复配菌粉。
本发明中，所述的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）STI-13和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）Body-3较佳地来源于科汉森公司。所述的微生物菌粉还可含有国家食品药品监督局（SFDA）批准的双歧杆菌（Bifidobacterium）等单独或混合组成的菌种，但是必须保证其不产生D-乳酸。
本发明还提供了一种婴幼儿酸奶的制备方法，其包括如下步骤：
（1）将乳清蛋白粉、白砂糖与预热的脱脂牛乳混合得料液A；
（2）将料液A与稀奶油、植物油和结构油脂混合后，进行第一次均质得料液B；
（3）将料液B与水混合后，进行第二次均质，杀菌，得料液C；
（4）将上述微生物菌粉加入到冷却的料液C，发酵，即可；
所述的乳清蛋白粉的添加量占所述的料液C的质量比为0.6～1.5%；所述的稀奶油的添加量占所述的料液C的质量比为4～7%；所述的植物油的添加量占所述的料液C的质量比为0.6～1.2%；所述的结构油脂的添加量占所述的料液C的质量比为0.3～0.8%。
其中，所述的微生物菌粉的用量较佳地为1×106cfu/mL料液C～4×106cfu/mL料液C。
其中，所述的乳清蛋白粉可为本领域常规使用的各种乳清蛋白粉，较佳地为乳清蛋白含量为12%或34%的脱盐乳清粉。
其中，所述的结构油脂可为本领域常规使用的各种结构油脂，较佳地为1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（OPO）。
其中，所述的植物油可为本领域常规使用的各种食品级植物脂肪，较佳地为大豆油、玉米油、葵花籽油、椰子油、棕搁油、花生油和橄榄油中的一种或多种。添加植物油可以增加本发明酸奶中亚油酸、亚麻酸等的含量，提高其不饱和脂肪酸比例，从而提高脂肪的吸收率。本发明中所述的植物油可以按照比例在配料时把各种不同植物脂肪加入，混合均匀而得，或者直接购买混合好的植物油混合物。
其中，所述预热的脱脂牛乳的温度较佳地为45～55℃。
其中步骤（1）中，所述的混合的时间较佳地为20～30min。
其中步骤（2）中，所述的混合的时间较佳地为20～30min。
其中，所述的脱脂牛乳的添加量较佳地占所述的料液C的质量比为20～30%；所述的白砂糖的添加量较佳地占所述的料液C的质量比为6～7%。
发明人经过多次试验研究发现，本发明中均质分为两次，主要是因为本发明的产品中蛋白含量低脂肪含量高，较低的蛋白不能起到很好的乳化作用，脂肪容易上浮导致产品不稳定，所以先将脱脂牛乳中加入乳清蛋白粉提高蛋白含量，增加其对脂肪的乳化能力，再加入脂肪，然后进行第一次均质使脂肪球变小并且充分分散，然后加水定容，再进行第二次均质，因为水的加入使部分脂肪球重新聚集在一起，再进行一次均质有利于体系的重新稳定，而一般的酸奶生产中仅进行一次均质，且配料一般一次性加入，而本发明将配料分两次加入，并且最后加水，两次均质的工艺步骤很好地保证了产品中脂肪不上浮，产品性质稳定。其中，所述的均质的温度较佳地为55～65℃，所述的均质的压力较佳地为17～25MPa。所述的均质较佳地为二级均质。
其中，所述的杀菌的温度可采用本领域发酵乳制品的常规杀菌温度，较佳地为90～95℃。所述的杀菌的时间较佳地为5～10分钟。
其中，所述的冷却的料液C的温度较佳地为30～42℃，冷却较佳地通过管板片或夹层缸进行冷却。
其中，所述的发酵的时间较佳地为5～24小时。
其中，所述的婴幼儿酸奶的制备方法中还可以加入本领域常规的各种其他添加剂，只要其不显著影响本发明婴幼儿酸奶的效果即可，例如可以添加矿物质、维生素和益生元等。
本发明还提供了由上述制备方法制得的婴幼儿酸奶。
本发明的酸奶生产工艺在现有技术基础上调整了操作步骤，这样可以保证虽然婴幼儿酸奶中脂肪含量较高，但是脂肪不上浮，产品性质稳定。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
（1）添加乳清蛋白粉，调节乳清蛋白和酪蛋白的比例，使终产品中乳清蛋白占总蛋白的60%左右，与母乳组成类似。
（2）通过调节稀奶油，植物油和结构油脂的组成比例和使产品中的脂肪酸组成和脂肪结构尽量地模拟母乳。
（3）用不产生D-乳酸的菌株进行发酵制备酸奶，既保证制备酸奶的发酵时间合理，又保证产品的状态细腻。
（4）对配料的添加顺序和均质处理的步骤进行调整，使产品不易脂肪上浮。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，新鲜脱脂牛乳产自光明乳业股份有限公司，其中蛋白质含量为3.0%。乳清蛋白粉购自于新西兰恒天然集团，其中乳清蛋白的含量为12%或34%，结构油脂和混合植物油购自嘉里粮油（营口）有限公司。
搅拌、均质、杀菌、灌装设备：由APV公司生产，光明乳业乳品八厂所有。
其他试剂、材料和设备如无特别说明，均为常规市售获得。
嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）STI-13购于科汉森公司，其产酸能力为：42℃发酵8h酸度达85°T，产粘能力为：发酵8h后，用25ml的移液管吸取25ml流出22ml所用的时间为60秒。
嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）Body-3购于科汉森公司，其产酸能力为：42℃发酵8h酸度达50°T，产粘能力为：发酵8h后，用25ml的移液管吸取25ml流出22ml所用的时间为120秒。
实施例1
在250g新鲜脱脂牛乳预热到45℃，加入乳清蛋白含量为12%的脱盐乳清粉，添加量为63g，白砂糖70g，搅拌20min，加入稀奶油62g（脂肪含量37%）、混合植物油8.8g、结构油脂（OPO）3.6g，搅拌20min，进行第一次均质，加入水定容到1000g预热到55℃，进行第二次均质，均质压力为17MPa，90℃灭菌5min，冷却到42℃，加入微生物菌粉（嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）STI-13和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）Body-3按菌落形成单位数（cfu）的比例为1:1）1×106cfu/mL，发酵8h，冷却到23℃，灌装即得。
实施例2
在300g新鲜脱脂牛乳预热到55℃，加入乳清蛋白含量为34%的乳清蛋白粉30g，白砂糖65g，搅拌30min，加入稀奶油55g（脂肪含量37%）、混合植物油10g、结构油脂（OPO）6g，搅拌28min，进行第一次均质，加入水定容到1000g预热到65℃，进行第二次均质，均质压力为20MPa，90℃灭菌5min，冷却到42℃，加入微生物菌粉（嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）STI-13和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）Body-3按菌落形成单位数（cfu）的比例为1:4）2×106cfu/mL，发酵7h左右，冷却到23℃，灌装即得。
实施例3
在280g新鲜脱脂牛乳预热到50℃，加入乳清蛋白含量为34%的乳清蛋白粉25g，白砂糖60g，搅拌26min，加入稀奶油48g（脂肪含量37%）、混合植物油12g、结构油脂（OPO）8g，搅拌25min，进行第一次均质，加入水定容到1000g预热到65℃，进行第二次均质，均质压力为20MPa，90℃灭菌5min，冷却到38℃，加入微生物菌粉（嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）STI-13和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）Body-3按菌落形成单位数（cfu）的比例为1:2）1.5×106cfu/mL，发酵12h左右，冷却到23℃，灌装即得。
对比实施例1
在250g新鲜脱脂牛乳预热到45℃，加入乳清蛋白含量为12%的脱盐乳清粉，添加量为63g，白砂糖70g，搅拌20min，加入稀奶油62g（脂肪含量37%）、混合植物油8.8g、结构油脂（OPO）3.6g，搅拌20min，进行第一次均质，加入水定容到1000g预热到55℃，进行第二次均质，均质压力为17MPa，90℃灭菌5min，冷却到42℃，加入嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）STI-13 1×106cfu/mL，发酵8h，冷却到23℃，灌装即得。
对比实施例2
在250g新鲜脱脂牛乳预热到45℃，加入乳清蛋白含量为12%的脱盐乳清粉，添加量为63g，白砂糖70g，搅拌20min，加入稀奶油62g（脂肪含量37%）、混合植物油8.8g、结构油脂（OPO）3.6g，搅拌20min，进行第一次均质，加入水定容到1000g预热到55℃，进行第二次均质，均质压力为17MPa，90℃灭菌5min，冷却到42℃，加入嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）Body-3 1×106cfu/mL，发酵8h，冷却到23℃，灌装即得。
效果实施例
测试实施例1、对比实施例1和对比实施例2的产品的性能，其效果数据如表1所示。
表1产品的效果数据比较
注：表格中的“8h粘度”是指用25ml的移液管吸取25ml流出22ml所用的时间。
从表1的数据可以看出，采用本发明的微生物菌粉（即复配菌粉）发酵得到的酸奶，其酸度和粘度数据都较好，且产品细腻、清爽，无乳清析出，而对比实施例1和对比实施例2的产品均达不到本发明的技术效果。
Claims (10)
1.一种微生物菌粉，其特征在于，其包括：嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）STI-13和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）Body-3按菌落形成单位数的比例为1:1～1:4的复配菌粉。
2.如权利要求1所述的微生物菌粉，其特征在于，所述的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）STI-13和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）Body-3来源于科汉森公司。
3.一种婴幼儿酸奶的制备方法，其包括如下步骤：
（1）将乳清蛋白粉、白砂糖与预热的脱脂牛乳混合得料液A；
（2）将料液A与稀奶油、植物油和结构油脂混合后，进行第一次均质得料液B；
（3）将料液B与水混合后，进行第二次均质，杀菌，得料液C；
（4）将如权利要求1或2所述的微生物菌粉加入到冷却的料液C，发酵，即可；
所述的乳清蛋白粉的添加量占所述的料液C的质量比为0.6～1.5%；所述的稀奶油的添加量占所述的料液C的质量比为4～7%；所述的植物油的添加量占所述的料液C的质量比为0.6～1.2%；所述的结构油脂的添加量占所述的料液C的质量比为0.3～0.8%。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的微生物菌粉的用量为1×106cfu/mL料液C～4×106cfu/mL料液C。
5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的乳清蛋白粉为乳清蛋白含量为12%或34%的脱盐乳清粉；所述的结构油脂为1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯；所述的植物油为大豆油、玉米油、葵花籽油、椰子油、棕搁油、花生油和橄榄油中的一种或多种。
6.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的预热的脱脂牛乳的温度为45～55℃；所述的脱脂牛乳的添加量占所述的料液C的质量比为20～30%；所述的白砂糖的添加量占所述的料液C的质量比为6～7%。
7.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的混合的时间为20～30min；步骤（2）中，所述的混合的时间为20～30min。
8.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的均质的温度为55～65℃，所述的均质的压力为17～25MPa；所述的均质为二级均质。
9.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的杀菌的温度为90～95℃；所述的杀菌的时间为5～10分钟；所述的冷却的料液C的温度为30～42℃，所述的冷却通过管板片或夹层缸进行冷却；所述的发酵的时间为5～24小时。
10.由如权利要求3～9中任一项所述的制备方法制得的婴幼儿酸奶。
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