JPH0799996B2

JPH0799996B2 - 茶抽出液の改善された加工方法

Info

Publication number: JPH0799996B2
Application number: JP62081590A
Authority: JP
Inventors: 修冨永; 浩輔井上; 元彦杉浦
Original assignee: 味の素ゼネラルフーヅ株式会社
Priority date: 1987-04-02
Filing date: 1987-04-02
Publication date: 1995-11-01
Anticipated expiration: 2010-11-01
Also published as: JPS63248344A; KR880012165A; KR950011578B1

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、茶抽出液の改善された加工方法に関する。更
に詳しくは、紅茶、ウーロン茶、緑茶などの茶抽出液の
水色劣化防止を達成しうる加工方法に関する。

従来技術紅茶、ウーロン茶、緑茶等のインスタントティー、液体
茶飲料においては、水色はその商品価値を決定する重要
な要素である。水色は主として色調と透明度によって影
響される。

従来から透明度に関しては、種々研究がおこなわれてい
る。透明度を向上させる技術、特に紅茶を用いる場合に
生じるクリームダウンの防止に関するものについては多
くの提案がされている。

一方、色調の改善に関しては、例えばアルミニウム化合
物又は茶の葉を焼いて得た灰分添加による方法が提案さ
れている（特開昭53−29999）。

発明が解決しようとする問題点ところで、抽出液は液温が44℃以上になると褐変現象が
急速に進行し、茶本来の自然な色調が失われ、商品価値
が著しく低下することが知られている。抽出液を改造
後、速やかに44℃より低い温度にまで冷却し、そのまま
飲用に供する場合には、前記褐変現象は特に問題にはな
らないが、実際には、原茶の抽出、抽出液の保存、濃
縮、乾燥などの工程が存し、高品質の茶飲料を提供する
には、この褐変現象の防止は必須である。

特開昭53−29999号の方法は、加熱工程における色調の
劣化は防止することができない。特に緑茶については、
加熱工程の有無に拘らず、色調の劣化を防止することが
できない。

本発明の目的は、水色の安定した、特に液温が44℃以上
である加工工程における褐変を防止した茶抽出液の製造
を可能とするための茶抽出液の加工方法を提供すること
を目的とする。

問題点を解決するための手段本発明者らは、茶抽出液の水色安定化、特に加熱工程に
おける褐変現象の防止について、鋭意研究を行なった結
果、茶抽出液の加熱時のpHが褐変の度合と深い関係のあ
ることを見出し、本発明に到達した。

すなわち、本発明の茶類抽出液の改善された加工方法
は、茶類の抽出液の加工において、その液温が44℃以上
である加工工程の間、抽出液を酸性に調整保持して抽出
液の水色劣化を防止し、その後抽出液のpHを元に戻すこ
とを特徴とする。

本発明が適用できる茶類とは緑茶、紅茶、ウーロン茶等
の他にハーブ茶、ウーロン茶以外の中国茶なども含まれ
る。

また茶類抽出液とは粉末または濃縮インスタントティー
を作るための原料抽出液及びそのまゝ缶等の容器に充填
して缶飲料を製造するための飲料用抽出液を含むものと
する。

ここで加熱工程の間の抽出液は、pH5以下、特に好まし
くはpH3.0〜4.5に調整するこの時のpH調整は、人体に無
害であり、飲用に供することのできる酸類であれば無機
酸、有機酸のいずれでも広く用いることができる。例え
ば、塩酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、グルコン
酸、酒石酸などを１種あるいは２種以上組み合わせて用
いることができる。抽出液のpHは液温が44℃以上に加熱
される間酸性であれば足り、抽出後に酸性にしても、酸
性溶液で抽出してもよい。

加熱による水色の劣化を防止した後、pHを元に戻すに
は、飲料品の製造法として好ましい方法であれば特に限
定されないが、酸類同様人体に無害であり、飲用に供す
ることのできるアルカリ、強アルカリ塩類の添加または
イオン交換等により行うことができる。例えば、炭酸水
素ナトリウム、キトサン、水酸化ナトリウムなどを用い
ることができる。イオン交換により行なう場合は、陽イ
オン交換樹脂、例えばダウエックス50W、アンバーライ
トIR−120Bなどを用いることができる。茶飲料の抽出後
はpHは、紅茶、ウーロン茶、緑茶のいずれもpH5.3〜5.8
程度であり、pHを元に戻すとは、pH5.3〜5.8程度にする
ことをいう。

尚、茶飲料の加工工程中にpHを調整する方法は従来も存
した（特開昭60−192548公報、同60−196149公報）。し
かし、従来のpH調整法は加工工程中にpHを調整するとい
う点では本発明と類似するが、従来は、クリームダウン
防止又は除去を目的とするものであり、本発明が44℃以
上において、pH3.0〜5.0に調整し、後に元のpHに戻すの
に対し、従来はpH8.0〜10.5あるいはpH8.1〜8.3に調整
し、後にpH6.0〜6.5に再調整していた。このような従来
のpH調整法では、色調の劣化を防止することはできな
い。

作用 44℃以上、pH5より大で著しい茶抽出液の褐変現象によ
る色調の劣化を、液温が44℃以上となるような加工工程
ではpHを５以下に調整することによって回避したもので
ある。

実施例本発明を更に具体的に説明するために、以下に実施例と
対照例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されな
いことはいうまでもない。

実施例１スリランカ紅茶１部に対し95〜100℃の水50部を加え３
分間抽出し、飲用濃度の紅茶抽出液を得た。この水色を
電色計によりＬ値（72）、ａ値（15）、ｂ値（39）にて
測定し、さらにpHを測定した。この抽出液のpHは5.3で
あった。

この抽出液に1N塩酸を加えてpH3.7に調整した後、抽出
液を80℃にて60分間加熱しながら減圧濃縮した。その
後、1N水酸化ナトリウム水溶液を添加してpH5.3に再調
整し飲用濃度に希釈し、色調の観察・水色の測定を行な
い、加熱前と比較した。

又、pHを再調整して得られた液は、塩味はなく風味良好
であった。さらに得られた紅茶濃縮液を乾燥してインス
タントティー１を得た。これと、対照例１で得られたイ
ンスタントティー２を18名のパネルに飲用形態で供し、
嗜好テストを行った。その結果インスタントティー１は
水色に関し５％の危険率で好まれた。

実施例２スリランカ紅茶１部に対し95〜100℃の水50部と1N塩酸
を加え、pH4.5に調整して３分間抽出した。得られた抽
出液を85℃にて40分間加熱しながら減圧濃縮した。その
後、1N水酸化ナトリウム水溶液を添加してpH5.3に再調
整し、飲用濃度に希釈し、色調の観察・水色の測定を行
ない、加熱前と比較した。又、pHを再調整して得られた
液は、塩味はなく風味良好であった。

実施例３実施例１と同様にして得た茶抽出液に食用有機酸を、単
独及び２種以上の組合せで加え、pHを＜表２＞に示す様
に調整し、実施例１と同様にして濃縮した。その後、炭
酸水素ナトリウムを添加してpH5.3に再調整し、飲用濃
度に希釈し色調の観察・水色の測定を行ない、加熱前と
比較した。

又、pHを再調整して得られた液はすべて風味良好であっ
た。

実施例４−1,4−２日本産緑茶（各例４−１）及び中国産ウーロン茶（各例
４−２）を実施例１と同様に抽出し、飲用濃度の緑茶抽
出液、ウーロン茶抽出液を得た。これらにクエン酸を加
えてpH3.7とし、実施例１と同様にして濃縮した後、キ
トサンを用いてpH5.3に再調整し、飲用濃度に希釈し色
調の観察・水色の測定を行ない、加熱前と比較した。
又、pHを再調整して得られた液は風味良好であった。

対照例１実施例１で得られた茶抽出液を従来通り何も添加せず、
実施例１と同様にして濃縮した。その後、飲用濃度に希
釈し、色調の観察・水色の測定を行ない、加熱前と比較
した。

さらに得られた紅茶濃縮液を乾燥してインスタントティ
ー２を得た。

対照例２実施例１で得られた茶抽出液に、水酸化ナトリウムを加
え、pH6.2及び8.3に調整し、実施例１と同様にして濃縮
した。その後、塩酸を添加してpH5.3に再調整し飲用濃
度に希釈し色調の観察・水色の測定を行ない、加熱前と
比較した。

対照例３実施例１で得られた茶抽出液に、炭酸水素ナトリウムを
加え、pH6.6に調整し実施例１と同様にして濃縮した。
その後、クエン酸を添加してpH5.3に再調整し、飲用濃
度に希釈し色調の観察・水色の測定を行ない、加熱前と
比較した。

対照例４−1,4−２実施例４−1,4−２で得られた茶抽出液をそれぞれ従来
通り何も添加せず、実施例１と同様にして濃縮し、その
後、飲用濃度に希釈し、色調の観察・水色の測定を行な
い、加熱前と比較した。

実施例及び対照例の結果は表２に示した通りである。

実施例１および２から明らかなように、抽出後、あるい
は抽出時から抽出液のpHを５以下に低下させて加熱工程
を行なうことによって水色の劣化を防止することができ
る。また、実施例１および３から明らかなように、抽出
液を酸性にするのに加える酸は、塩酸のような無機酸で
あっても、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸の１種または
２種以上の組み合わせであっても同様に水色の劣化を防
止できる。

対照例1,2および３に示すように、従来通りpHを調整し
ないまま加熱されると茶抽出液は褐変を起こし、また加
熱時のpHが高い程、褐変が促進される。

さらに本発明は、実施例４に示すように紅茶以外の緑
茶、ウーロン茶に対しても、水色劣化を防止することが
できる。

効果本発明は、茶抽出液が44℃以上である加熱工程の間、抽
出液を酸性にしておくことにより、褐変による色調の劣
化を防止することができ、その商品価値の向上を図るこ
とができる。

また、本発明は、紅茶、緑茶、ウーロン茶など広く茶類
抽出液の加工方法として有用であり、用途の広い優れた
方法である。

以上のように、本発明を液体茶飲料製品、インスタント
ティー製品に適用することにより、水色劣化のない自然
な色の茶飲料製品を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】茶類の抽出液の加工において、その液温が
44℃以上である加工工程の間、抽出液のpHを５以下に調
整保持して抽出液の水色劣化を防止し、その後抽出液の
pHを元に戻すことを特徴とする茶類抽出液の改善された
加工方法。
【請求項２】加熱工程の間、抽出液のpHを3.0〜4.5に調
整保持することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
の茶類抽出液の改善された加工方法。