JPH0436148A - コーヒーエキスの製造方法 - Google Patents
コーヒーエキスの製造方法Info
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
、「コーヒー豆水抽出液」と記載する)から呈味上好ま
しくない酸成分を選択的に低減させることによって、風
味が良く、かつ加熱又は貯蔵による濁り及び/又は沈澱
を生じないコーヒーエキス(以下、「コーヒー豆水抽出
液をアクリル系の中塩基性又は弱塩基性アニオン交換樹
脂と接触させて得られるコーヒー豆水抽出液の処理液を
「コーヒーエキス」と記載する)を製造する方法に関す
る。
類によって異なり、またぽい−時の加熱条件に応じたコ
ーヒー豆の種々の成分の熱変性によって変化する。従っ
て、コーヒーの味、風味の調節は、コーヒー豆の種類の
選択又はブレンド(組み合わせ、配合)及び、それらと
ばい前条件の組み合わせによって行われ、喫飲者の好み
に適合した特徴ある味、風味を創出することが一般に行
われている。
などの工業的生産規模で製造される抽出液は、しばしば
濁り及び/又はおりの発生が見られる。濁り、おりの発
生は、高温で瞬間殺菌、しトルト殺曹を行った場合に発
生し易く、この現象は、含まれている酸成分が関与して
いることが知られている。これらの現象は、前記の条件
を種々調節しても回避できない。
ー愛好家にとっては、コーヒーは透明であると言うイメ
ージがあり、濁り、沈澱の発生は不快な感じを与える。
クロロゲン酸を主体としており、それに不揮発性のII
(IJンゴ酸、クエン酸等)、揮発性の厳(ギ酸。酢酸
等〕、及びその他の酸によって生じ、それらの割合はほ
ぼ73:18ニア:2である。クロロゲン酸、リンゴ酸
、クエン酸は、まろやかで、豊かなコクを持っt;狐特
の芳醇な酸味を呈するが、ギ酸、酢酸は刺激的な酸味を
与えることが知られている。
5−141160号公報及び特開昭59−135840
号公報に開示されている。特開昭55−141160号
公報の発明は、「水性コーヒー抽出物を電気透析し、非
陰極抽出物を分割系のキトサンと接触させて酸性物質、
主としてクロロゲン酸を除去し、これと陰極抽出物とを
組み合わせる」方法である。この方法は、工程が複雑で
あるばかりでなく、得られたコーヒーエキスもpHが7
.40〜9.20と異常に高く、味、風味が良好である
とは言いがたい。キトサンによる酸性成分の除去につい
ては、米国特許4278696号(1981年)、英国
特許2029688A号(1980年)にも開示されて
いる。特開昭59−135840号公報の発明は、「揮
発性カルボン酸型イオン交換樹脂で未ばい煎コーヒー豆
抽出液を処理」する方法である。この方法によって除去
されるのはクロロゲン酸であり、コーヒーノ味、風味の
上で好ましくない揮発性カルボン酸(ギ酸、酢a)は除
去されないばかりでなく、イオン交換の結果として、逆
に増加してしまう。従って、この発明によって得られる
コーヒーは、クロロゲン酢酸を含まず、ギ酸、酢酸濃度
が通常のコーヒーよりも多く、かかるコーヒーは味、風
味において優れているとは到底考えられない。
に比べてクロロゲン酢含有量が多いが、従来はクロロゲ
ン酸が、胃粘膜に好ましくない影響を与えると考えられ
ていたために、従来はそれを除去することが必要である
と考えられていた。
中に存在する物質の割合によって、胃酸の分泌が増減す
ること、りaロゲン酸含量の増加は胃酸の分泌が増加し
た際の生理的影響(胸焼は等)をむしろ改蕾することが
明らかとなってきた。このような見地から、クロロゲン
酸含量を低下させることはむしろ避けることが望ましい
。
は、特開昭61−74543号公報、特開昭61−19
6257号公報、特開昭62−51971号公報に開示
されている。特開昭61−74543号公報の発明は、
「熱水抽出によって得られたコーヒー液Iこ炭酸水素ナ
トリウムを含有させる」方法である。この方法は、コー
ヒー本来の成分以外の成分が導入される点で好ましくな
いことは言うまでもないが、更に炭酸氷菓ナトリウムそ
のものの味や、その添加によって生成する有機酸ナトリ
ウムの味がコーヒーの味、風味を損ねるおそれも大きい
。特開昭61−196257号公報の発明は「液コーヒ
ーにサイクロデキストリン、水溶性カゼインを含有させ
る」方法である。
8し)で好ましくないばかりでなく、更にサイクロデキ
ストリン、水溶性カゼインの味がコーヒーの味、風味を
損ねるおそれも大きい。特開昭62−51971号公報
の発明は1、「ポリフェノール類を含有する飲料溶液に
蛋白質を分散溶解し、ポリフェノール類と蛋白質とを結
合させた後、蛋白質を除去する」方法である。この方法
では、ポリフェノール類の一種であるクロロゲン酸が除
去される一方、味、風味が好ましくないギ酸、酢酸が除
去されない。
減させることなく、味、風味の上から好ましくないギ酸
、酢酸、プロピオン酸等を低減する方法及び高温加熱あ
るいは長期保存しても濁り及び/又は沈澱を生成し難い
コーヒーエキスの製造方法について鋭意研究した結果、
アクリル系の中塩基性または弱塩基性アニオン交換樹脂
による処理が、ギ酸、酢酸、プロピオン酸等の低減に最
適であること、更にアニオン系の中塩基性又は弱塩基性
アニオン交換樹脂で処理した後のコーヒーエキスは高温
加熱あるいは長期保存しても、濁り及び/又は沈澱物を
生成し難いことを発見し、その知見に基づいて本発明を
完成した。
した場合には、コーヒーエキスの味、風味が低下するこ
とから、濁りや沈澱の原因となる物質は、溶解時にはコ
ーヒーの味、風味に大きくかかわりあっていることが本
発明者らによって確認された。
び長期保存中に濁り、沈澱を生じないコーヒーエキス、
特にコーヒーエキス濃縮液を得るための処理方法を提供
することにある。
て重要なカフェイン、トリゴネリン、クロロゲン酸に影
響を及ぼすことなく、コーヒーエキスの味、風味にとっ
て好ましくない低級脂肪酸(具体的にはギ酸、酢酸、プ
ロピオン酸)の濃度を減少せしめた、味、風味が良好で
、しかも製造工程中に高温度で処理されても、また長期
保存されても、濁り及び/又は沈澱を生じないコーヒー
エキスを提供することにある。
塩基性または弱塩基性アニオン交換樹脂と接触させるこ
とによってコーヒーエキスを製造する。
キスに更にオリゴ糖を添加溶解し、あるいは上記イオン
交換樹脂による処理に先立ってオリゴ糖を添加すること
ができる。
煎したコーヒー豆を水で抽出したものである。抽出方法
は、ドリップ式、サイフオン式、ジェット式、多段式な
ど、公知のいかなる方式であっても良い。また複数種類
のコーヒー豆を混合しても良いことは言うまでもない。
水抽出液の濃度は、最終製品の形態等によって適宜選択
され、本発明の方法を実施するに際して濃度の制限はな
い。濃縮方法としては、加熱濃縮、凍結濃縮、膜濃縮な
ど、公知の濃縮方法が適用できる。
できる。
塩基性アニオン交換樹脂は、ゲル形多孔性アニオン交換
樹脂(具体的には、アンバーライトIRA−67あるい
はアンバーライトI RA−68、以上ローム・アンド
・ハース社製、ダイヤイオンWA−10あるいはダイヤ
イオンWA−11、以上三菱化成工業社製等)であって
、遊離型。
の実験によると、クロロゲン酸等のフェノール性の酸ま
でも除去してしまうので、本発明の目的から適切ではな
い。
基性アニオン交換樹脂との接触は、バッチ方式及びカラ
ム方式の何れでもよく、処理の規模その他の条件によっ
て適宜選択される。接触させる際の温度は、0°C以上
60°C以下、好ましくは20°C以上約40°C以下
である。バッチ方式の場合、コーヒー豆水抽出液に対す
るアクリル系の中塩基性又は弱塩基性アニオン交換樹脂
の量は、コーヒーエキスの濃度によって変化するが、例
えばBr1x、20の場合はl/10(重量)以上が望
ましい。
抽出液を入れ、アクリル系の中塩基性又は弱塩基性アニ
オン交換樹脂粒子が漏れない程度のメツシュ(例えば1
00〜200メツシユ)の布にそれらの樹脂を包んで、
前記コーヒー豆水抽出液中に浸漬し、撹拌し、適当時間
後に処理したコーヒーエキスから布に包んだ交換樹脂を
除去する。あるいは、コーヒー豆本抽出液中にアクリル
系の中塩基性又は弱塩基性アニオン交換樹脂を加え、撹
拌分散させて適当時間処理した後、コーヒーエキスから
アニオン交換樹脂を濾過除去してもよい。何れの場合に
も、アクリル系の中塩基性又は弱塩基性アニオン交換樹
脂処理によってコーヒーエキスのpHが約5.3〜6.
0、望ましくは約5.5〜5.7になったところで処理
を終了する。
充填したカラムにコーヒー豆水抽出液を通液し、流出し
てきた液のpHが約5.2を下回らない点で通液を止め
、流出液の総てを合わせた液のpHが約5.3〜6.0
、望ましくは約5゜5〜5.7となるように調整する。
するのは、酢酸等を完全に除去してしまうとコーヒーの
味がぼけ、また酢酸等の含量が多いと味、風味を悪くす
るためである。カラム通液の流速は5V20以下、好ま
しくは5〜15程度が良好な結果を与える。
酢酸、プロピオン酸含量が低減し、かつ高温加熱あるい
は長期保存の後にも濁り、沈澱を生じない。
ゴ糖を添加するか、あるいは上記イオン交換樹脂の処理
に先立ってオリゴ糖を添加することによって、濁り、沈
澱の防止効果が更に改善される。しかしながら、オリゴ
糖を先に添加する場合には増粘によって、イオン交換樹
脂処理に要する時間が増大する傾向があるので、前者の
方法が望ましい。
脱水縮合し、糖鎖の長さが2〜IOの少糖類の混合物で
ある。オリゴ糖の添加量は、コーヒーエキスの濃度によ
って変化するが、Br1x、20〜30のコーヒーエキ
スの場合には、Br1X、濃度で5〜lO上昇させる程
度が最適である。
ゴ糖は、甘味が少ないので、上記の添加量範囲において
甘味をもたない製品の製造に適する。
本発明によって処理したコーヒーエキスについての官能
検査、保存試験、加熱試験を例示して、本発明を更に詳
述する。
製 下記のアニオン交換樹脂を用いた以外は、実施例1の条
件でばい煎コーヒー豆の水抽出液を処理して下記の試料
を調製した。
アンバーライトIRA−68(アクリル系中塩基性アニ
オン交換樹脂、ロー ム・アンド・ハース社製)処理コーヒ ーエキス 試料3:ダイヤイオンWA−10(アクリル系弱塩基性
アニオン交換樹脂、三菱化成 工業社製)処理コーヒーエキス 試料4:アンバーライトIRA−93ZA(スチレン系
弱塩基性アニオン交換樹脂、 ローム・アンド・ハース社製)Midコーヒーエキス 試料5・アンバーライトIRA−4115(アクリル系
弱塩基性アニオン交換樹脂、 ローム・アンド・ハース社製) fi処理コーヒーエキ ス料6.アンバーライトTRA−410(スチレン系弱
塩基性アニオン交換樹脂、ロ ーム・アンド・ハース社製)処理コー ヒーエキス (2)試験方法 次の方法により、各試料中の有機酸含有量を分析した。
ホン化ポリマービーズ 移動相:0.1%過塩素酸水溶液 検出及び測定:1−エチル−3−(3−ジメチルアミノ
プロピル)カルボジイミド塩 酸塩と反応させ、これに2−ニトロフェニルヒドラジン
を反応させてヒドラジッドとし、強アルカリ性溶液中で
加熱し て発色、530nmで比色定量 ■クロロゲン酸の分析 分析方法:高速液体クロマトグラフィー(逆相分配) カラム: ODS系、U L T ON S Cr
a (信和化二社製) 移動相:水ニアセトニトリルー7:3 検出及び定量:270nmで定量 基性又は弱塩基性アニオン交換樹脂で処理した場合には
、ギ酸。酢酸は適度に減少し、クロロゲン酸の減少は見
られなかった。アクリル系であっても強塩基性アニオン
交換樹脂は全体的に酸成分の減少は認められず、本発明
の目的には適していないことが判る。また、弱塩基性で
あってもスチレン系アニオン交換樹脂ではギ酸、酢酸と
ともにクロロゲン酸も減少するので、本発明の目的には
適合していない。スチレン系強塩基性アニオン交換樹脂
も、本発明の目的には適していない。尚、スチレン系ア
ニオン交換樹脂は、何れも処理液にアミン臭がついて、
この点からも使用できない。
1 P、356〜P、366、日科技連発行、1976年)
によって官能検査を行った。総合評価の結果を表2に示
す。
ーエキス(分散分析表) 試験例2.(官能検査) 実施例1のばい煎コーヒー豆水抽出液(未処理、対照)
及び処理抽出液を、ともに熱水で25倍に希釈した試料
(約70°C)を用い、味の比較を60名のパネラ−で
シェッ7工の一対比較法(日科技連官能検査委員会編[
官能検査ハンドブック」表2から、対照と比較して本発
明の方法によりて処理されたコーヒーエキスの方が危険
率1%で有意に好まれたことが明らかである。
ーヒー豆抽出液(未処理、対照)及び処理抽出液をとも
に熱水で25倍に希釈した試料(約70℃)を用い、味
の比較を60名のパネラ−で、下記表3−1に示すよう
に各評価項u毎に3段階の評価を行い、3段階中■の選
択肢に1点、■の選択肢に2点、■の選択肢に3点を与
えた。パネラ−60名の評価点の平均値を表3−2に示
す。
値 表3−2から、本発明の方によってコーヒーエキスを処
理するときは、コーヒー本来の香りや苦味を損なうこと
なく、まろやかさ、酸味、後味が改善されることが判明
した。
に実施例1で用いた原料のコーヒー豆水抽出液(ともに
希釈せず)200m(lを210m(1容のガラス壜に
充填し、密封し、常温で暗所に保存して、濁り、沈澱の
発生を試験した。その結果を表4に示す。尚、実施例2
及び4のコーヒーエキスはオリゴ糖が添加されている。
菌(140℃、4秒)した試料、並びに加熱しなかった
コーヒーエキス(ともに希釈せず)200m+2を21
Or+l容のガラス壜に充填し、常温で暗所lこ保存し
、濁り、沈澱の生成を観察した。
±・極めて僅かに濁りを認めるも、沈澱は生成しない+
、僅かに濁りを認めるも、沈澱は生成しない++・濁り
があり、僅かに沈澱の生成を認める++十 濁り及び沈
澱の生成あり 表 5(加熱試験) 表4の結果から、本発明の方法で処理した場合、常温で
も長期間にわたって、濁り及び/又は沈澱が生成せず、
オリゴ糖の添加は、濁り及び/又は沈澱の生成を防止す
る顕著な効果があることが立表5の結果から、本発明の
方法で処理した場合、高温で加熱しても、長期間にわた
って濁り及び/又は沈澱か生成しないことが確認された
。
甘味は殆ど感じられなかった。
多段抽出機にロアトマイザー社製)で抽出し、Br1x
、20の抽出液を5℃で一晩冷却し、上澄液(pH4,
87)約100kgを得t:。この上澄液100kgに
液量の10%(重量)のアンバーライトIRA−68(
ローム・アンド・ハース社製)を加え、20°Cで15
分分間中かに撹拌し、樹脂を濾過して除去し、コーヒー
エキス約95kgを得た。処理したコーヒーエキスのp
Hは5.70であつt二。
施例1と同一の方法で抽出した液を凍結乾燥してBr1
x、30の濃縮コーヒー豆抽出エキス(pH4,83)
約50kgを得た。この液50kgを5kgのアンバー
ライトI RA−68を充填したカラムに5vioで通
液した。流出して来る液のpHが5.2になったところ
で通液を止め、流出液と未流出液との全部を合わせて濃
縮コーヒーエキス(pH5,56)約49kgを得を二
。
濃度で糖鎖の長さか4位上の少糖を主体とするオリゴ糖
を添加溶解し、pH5,61のコーヒーエキス約140
kgを得た。オリゴ糖添加に実施例4゜ 浅煎りした市販のコロンビア豆150kgを中挽きし、
実施例1と同一の方法で抽出し、Br1x、20の抽出
液を5℃で一晩冷却し、上澄液(p)(4,79)を得
た。この液50kgを5kgのアンバーライトI RA
−68を充填したカラムに5VIOで通液した。流出し
て来る液のpHが5゜2 になったところで通液を止め
、流出液全部を合わせて濃縮コーヒーエキス(pH5,
58)約49kgを得た。この濃縮コーヒーエキスに対
して30%(重量)の濃度て糖鎖の長さが4以上の少糖
を主体とするオリゴ糖を添加溶解して、pH5,50の
コーヒーエキス約70kgを得た。オリゴ糖添加により
pHは0.08低下したか、オリゴ糖添加による甘味は
殆と感じられなかった。
よるコーヒーエキスの濁り及び/又は沈澱物の生成を防
止することができる。
5゜ 実施例1で使用しt;イオン交換樹脂をダイヤイオンw
A−IQ(三菱化成工業社製)に変えt;以外は、実施
例1と同じ条件で処理し、pH5,50のコーヒーエキ
ス約49kgを得t;。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 [1]ばい煎コーヒー豆の水抽出液をアクリル系の中塩
基性または弱塩基性アニオン交換樹脂と接触させること
を特徴とするコーヒーエキスの製造方法。 [2]ばい煎コーヒー豆の水抽出液をアクリル系の中塩
基性又は弱塩基性アニオン交換樹脂と接触させること、
上記イオン交換樹脂接触の後又は前にオリゴ糖を添加す
ることを特徴とするコーヒーエキスの製造方法。
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JP14322290A JP2834541B2 (ja) | 1990-05-31 | 1990-05-31 | コーヒーエキスの製造方法 |
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ID=15333734
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- 1990-05-31 JP JP14322290A patent/JP2834541B2/ja not_active Expired - Lifetime
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