JP2003000145A - 茶飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】お茶本来の風味を有しながら、保存中のクリ−
ムダウンが顕著に改善された茶飲料を提供すること。 【解決手段】茶飲料の製造に際し、４６０ｎｍ〜５２０
ｎｍにヨ−ド呈色を有する澱粉加水分解物が茶飲料に
０．５〜４質量％含まれるように茶抽出液に添加するこ
と。

Description

【発明の詳細な説明】

【産業上の利用分野】本発明は茶飲料の製造法に関し、
詳しくは保存中に乳濁（クリ−ムダウン）を生じない茶
飲料の製造法に関する。

【０００２】

【従来技術】近年、飲料の多様化に伴い、緑茶、紅茶、
ウ−ロン茶などをペトルポット、缶や紙容器に充填して
長期保存する茶飲料が一般化している。これら茶飲料は
茶葉を温水や熱水で抽出した抽出液から調製されている
が、茶葉を熱水で抽出した抽出液を冷却した際、或は茶
飲料として長期保存するとクリ−ムダウンと呼ばれる乳
濁を生じる。この現象が起こると生産の障害になるだけ
でなく、茶飲料そのものの商品価値が著しく損なわれ
る。

【０００３】クリ−ムダウンは茶類に含まれるポリフェ
ノ−ル類とカフェインが複合体を形成し、乳濁すると考
えられている。このクリ−ムダウンを防止する方法とし
て、抽出温度を下げる（特開昭５３−２４０９９号）、
（特開昭５３−５２６９６号）、（特開昭５９−２１３
４６号）、抽出した茶を冷却して強制的にクリ−ムダウ
ンを起こさせたものを遠心分離などで取り除く（特許第
２６８５２２０号）、（特許第２５５３１１６号）、タ
ンナ−ゼ処理をする（特開昭５０−１５４４６２号）な
どの方法が提案されている。しかし、これらの方法では
製造直後のクリ−ムダウンは防止できても、長期保存中
のクリ−ムダウンを防止する方法としては不十分であっ
た。

【０００４】その点、ソルビト−ル、エリスリト−ル、
蔗糖、オリゴ糖類などは、添加量を多くすると保存中の
クリ−ムダウン防止に有効であるが、効果が発揮される
程度に添加すると茶飲料に甘味や重い感じを生じて茶飲
料本来の味質を変えてしまう問題があった。また、サイ
クロデキストリンの添加もある程度効果があることが認
められているが、サイクロデキストリンが高価で実用化
に難点があった。

【０００５】特公平３−３４８９５号にはＤＥ２−２０
のデキストリンを５−３０％溶解した水溶液で茶葉を抽
出する茶葉エクストラクトの製法が開示され、製造時及
び製造直後のクリ−ムダウンの防止に有効であることが
示されているが、缶やペットボトルなどに充填した茶飲
料のような長期保存を必要とする茶飲料は考慮されてい
ないし、期待もされていない。例えば、ＤＥ１０程度以
下のデキストリンの溶液は特殊なものを除き老化し易
く、水溶液を長期保存するとそれ自体が白濁化するし、
特開平８−２９８９３０号の実施例１にはデキストリン
の添加でクリ−ムダウンを生じることが述べられてい
る。

【０００６】また、難消化性デキストリンに関しては特
開平６−３２８０２号に該品の広範囲な利用し得る食品
の一つとして茶飲料が挙げられているが、これは該品の
食物繊維としての生理機能を利用する上でのもので、茶
飲料の品質改善を期待するものでも示唆するものでもな
い。

【０００７】上述するように、茶飲料のクリ−ムダウン
の防止策として多くの提案が見られ、製造時のクリ−ム
ダウンに関してはろ過や遠心分離が有効な手段として用
いられているが、保存中のクリ−ムダウンについては風
味を変化させないことを含めると、これまで満足できる
方法に欠け、保存中に乳濁を生じても目立たないように
缶や着色したペットボトルなど容器で工夫されていた。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、お茶本来の風味を有しながら、保存中のク
リ−ムダウンが顕著に改善された茶飲料を提供すること
である。

【０００９】

【課題を解決するための手段】かかる現状に鑑み鋭意検
討を重ねた結果、特定のヨ−ド呈色を有する澱粉加水分
解物を用いることにより課題が解決出来ることを見いだ
して本発明を完成した。即ち、本発明は茶飲料の製造に
際し、４６０ｎｍ〜５２０ｎｍにヨ−ド呈色を有する澱
粉加水分解物が茶飲料に０．５〜４質量％含まれるよう
に茶抽出液に添加することを特徴とする茶飲料の製造法
に関する。

【００１０】

【発明の作用】本発明に於ける茶飲料とは紅茶、ウ−ロ
ン茶、緑茶、プア−ル茶を単独及びこれらの混合茶、そ
の他麦茶、グァバ茶、はと麦など他の成分を複合した複
合茶の茶葉を温水乃至熱水で抽出した抽出液から調製し
た液体の飲料で、缶、ペットボトル、紙容器などに充填
して長期間に亙って飲用される飲料の他に、これら飲料
の調製用として或は飲用時希釈して用いられる茶抽出液
の濃縮タイプから調製した飲料を称する。

【００１１】本発明で澱粉加水分解物とは、（イ）澱粉
を糊化して、或は糊化しながらα−アミラ−ゼ又は塩酸
や蓚酸などの酸で一段で分解、酸又はα−アミラ−ゼで
分解後再度α−アミラ−ゼで分解する二段分解などの方
法で澱粉を分解したもの、及び（ロ）澱粉を焙焼した後
に酵素分解して得られる難消化性デキストリンを称し、
本発明ではこれらの中でも上述のヨ−ド呈色を有するも
のが有効である。通常、澱粉加水分解物はその分解度を
ＤＥ（ブド−糖量）で表すが、本発明で述べるヨ−ド呈
色とＤＥとは相関性がなく、ＤＥで表すのは正確性に欠
けるが、一応の目安とすればＤＥ５〜２０程度に分解し
たものである。

【００１２】本発明で使用する澱粉加水分解物は、上述
の澱粉加水分解物の中でヨ−ド呈色を４６０ｎｍ〜５２
０ｎｍに有するものである。ヨ−ド呈色がこの範囲のど
ちらにはずれてもクリ−ムダウン防止効果が劣る、風味
が悪くなるなどの問題を生じる。

【００１３】このような澱粉加水分解物は、（イ）の方
法による場合ではかなり厳密な製造条件を設定しないと
このヨ−ド呈色を有するものは得難いが、得られる一つ
の態様を挙げると以下のようである。先ず２５〜４０質
量％の澱粉スラリ−を調製し、これに適量の塩酸、蓚酸
などの酸又はα−アミラ−ゼを加え、加熱してＤＥ５〜
７程度に一次分解し、次いで酸を用いた場合にはｐＨ５
〜７に中和し、α−アミラ−ゼを用いた場合には加圧蒸
煮又は酸を添加して酵素を失活させて加水分解を一旦停
止した後、この液に新たにα−アミラ−ゼを添加してＤ
Ｅ１１〜１８程度に二次分解し、加圧蒸煮又は酸を添加
して酵素を失活させて反応を停止させ、必要に応じて脱
色、脱塩処理などの精製処理し、濃縮して液状の製品と
して、或は噴霧乾燥などの手段によって乾燥して粉末状
の製品を得る。

【００１４】このように厳しく分解の程度を限定して分
解すると、必要とするヨ−ド呈色を有する澱粉加水分解
物を得ることができるが、より容易に得る方法として、
（イ）の方法で得たＤＥ５〜３０程度の澱粉加水分解物
を疑似移動式連続クロマトグラフィ−や逆浸透膜、限外
濾過膜などを用いて該分解物の低分子区分及び／又は高
分子区分を分画除去して好ましいヨ−ド呈色を有する区
分を残す方法が挙げられ、より簡便でクリ−ムダウン防
止効果、風味ともより良好な澱粉加水分解物が得られる
好ましい方法としてＤＥ１５〜２５程度に分解したもの
の低分子区分を除去する方法が挙げられる。

【００１５】本発明で使用する澱粉加水分解物としては
上述のものの他に、（ロ）の難消化性デキストリンがあ
る。これは澱粉を焙焼して得た焙焼デキストリンを澱粉
分解酵素で処理後、脱色、脱塩処理などの精製処理して
得られる難消化性部を含有するデキストリンで、詳しく
は例えば、特開平２−１５４６６４号に従って製造され
る。この場合、焙焼デキストリンの焙焼の程度によって
難消化部の含量が異なり、また難消化部の含量によって
ヨ−ド呈色が異なり、難消化部が多くなる程好ましいヨ
−ド呈色を示すので、難消化部が概ね５５質量％以上、
好ましくは８０質量％以上になるように焙焼デキストリ
ンの焙焼程度を行うか、或は難消化部以外を分画除去し
て製造する。

【００１６】本発明の澱粉加水分解物を製造する際に使
用する原料澱粉としては、市販されている各種澱粉、例
えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コ−ンスタ−チ、ワキ
シ−コ−ンスタ−チ、米澱粉、サゴ澱粉などのいずれで
もよくて特に制限はないし、必要に応じてこれらの澱粉
を酸化、エ−テル化、エステル化などの加工処理をした
加工澱粉を使用することもできる。

【００１７】また、本発明で使用する澱粉加水分解物
は、所定の程度に加水分解し、精製した後に、ラネ−ニ
ッケルなどの還元触媒並びに必要に応じて適当な緩衝剤
を加え、水素圧５〜１３ＭＰａ、温度５０〜１５０℃程
度の条件で水素添加して得られる還元澱粉加水分解物や
還元難消化性デキストリンも、水素添加によってヨ−ド
呈色は変化せず、所定のヨ−ド呈色を有する限りに於て
同様に使用することができる。これら本発明で用いる澱
粉加水分解物は液状タイプ、噴霧乾燥、凍結乾燥、ドラ
ム乾燥など所望の方法で乾燥した粉末品、更にそれを造
粒した造粒品などその形状によって効果は変わらず、何
れであっても良い。尚、本発明で述べるヨ−ド呈色は、
局法デキストリンの確認試験に従って発色後、分光光度
計を用いて３８０〜８００ｎｍのスペクトルを測定し、
その最大吸収波長をもって表す。

【００１８】本発明は茶飲料の製造に際し、４６０ｎｍ
〜５２０ｎｍにヨ−ド呈色を有する澱粉加水分解物が茶
飲料に０．５〜４質量％含まれるように茶抽出液に添加
する茶飲料の製造法であり、茶飲料に本発明の澱粉加水
分解物が０．５〜４質量％含まれるように茶抽出液に添
加されれば、その他の茶飲料の製造法は従来の方法を踏
襲することができる。その一例としては、茶葉を温水乃
至熱水で抽出を行い、濾過、遠心分離などにより清澄化
して得た茶抽出液に澱粉加水分解物と、所望に応じて添
加される成分を加え、加熱殺菌してペットボトル充填、
或は加熱し、缶充填してレトルト殺菌するなどにより製
造される。

【００１９】澱粉加水分解物の添加量が０．５質量％に
満たない量ではクリ−ムダウン防止効果に劣り、４質量
％を越えて多くなると風味が劣ったものになってくる。
但し、茶抽出液の濃縮タイプを用いる場合には、飲用時
上記添加量になるように、予めその希釈倍率に応じた量
を濃縮茶抽出液に添加しておくことにより、濃縮茶抽出
液の保存中のクリ−ムダウンも防止することができる。

【００２０】本発明では澱粉加水分解物以外の成分、例
えばレモン果汁などの天然酸味料、クエン酸、Ｌ−アス
コルビン酸などの酸味料、ソルビト−ル、エリスリト−
ル、異性化糖、フラクト−ス、砂糖などの甘味料や香
料、ｐＨ調整剤など従来より使用されてきた成分を所望
に応じて適宜用いることができる。また、これまで提案
されているクリ−ムダウン防止策を所望により適宜用い
ることを否定するものでもない。

【００２１】以下に参考例、実施例を挙げ、本発明をさ
らに詳しく説明する。尚、参考例、実施例で％は質量％
を表す。

【００２２】

【参考例１】タピオカ澱粉の３０％スラリ−を調製し、
耐熱性α−アミラ−ゼ（「クライスタ−ゼＫＤ」大和化
成社製）を０．２％添加し、９０℃でＤＥ２−５に分解
されるまで加熱し、塩酸を加えてｐＨ３．５に調整して
酵素を失活させて一次分解した。次いで苛性ソ−ダでｐ
Ｈ６．０にした後に再度α−アミラ−ゼを添加してＤＥ
９に分解する二段分解法で加水分解し、酵素を失活させ
た後、活性炭で脱色し、イオン交換樹脂を通して脱塩
し、濃縮、噴霧乾燥して試料１の澱粉加水分解物を調製
した。

【００２３】

【参考例２】参考例１に於て、一次分解時の加熱時間を
変えて一次分解をＤＥ６とし、二次分解をその分解時間
を調製してＤＥ１１（試料２）、ＤＥ１６（試料３）、
ＤＥ２２（試料４）に分解した他は同様にして試料２〜
４の澱粉加水分解物を調製した。

【００２４】

【参考例３】参考例１に於て、α−アミラ−ゼに替えて
塩酸を加えてＤＥ６．５に一次分解し、中和後α−アミ
ラ−ゼで同様に二次分解してＤＥ１７とし、同様に処理
して試料５の澱粉加水分解物を調製した。

【００２５】

【参考例４】コ−ンスタ−チを３０％スラリ−とし、塩
酸を添加してｐＨ１．８とし１３０℃で３０分間加熱し
てＤＥ２５の分解物を得た。中和後、活性炭による脱
色、イオン交換樹脂による脱塩を行った後、噴霧乾燥し
て試料６の澱粉加水分解物を調製した。

【００２６】

【参考例５】試料５を強酸性樹脂（ＤＯＷＥＸ ＰＴ９
０３２２−１ＤＯＷＥＸ９９）を充填した擬似移動式連
続クロマトグラフィ−装置（日立製作所社製）により低
分子区分を分画除去して試料７を調製した。また、試料
４及び試料５を膜分画装置メンブランマスタ−ズＲＵＷ
−５Ａ、膜モジュ−ルＮＴＲ−７４５０ＨＧ−Ｓ２（日
東電工社製）により低分子区分を除去して試料８及び試
料９の澱粉加水分解物を調製した。これらの物性値を表
１に示す。

【００２７】

【実施例１】紅茶（ダ−ジリン、アッサムブレンド）を
８５℃の脱イオン水で８分間抽出した（３０倍抽出）。
粗濾過で茶殻を除去した後、ろ紙（アドバンテックＮ
ｏ．２）を用いて吸引濾過した。この抽出液に各種澱粉
分解物、糖質を、最終の紅茶飲料に２％含まれるように
添加すると共にＬ−アスコルビン酸、炭酸ナトリュ−ム
を加えてｐＨ５〜６、タンニン量５０ｍｇ／１００ｍｌ
になるように調製した。次いで８５℃達温で缶詰し、１
２０℃で１０分殺菌して紅茶飲料を製造した。得られた
紅茶飲料を４℃に保存し、１か月及び３か月後に以下の
評価基準に従って評価し、その結果を表１に示す。

【００２８】評価基準 〈クリ−ムダウン〉茶飲料の試料を１０ｍｍガラスセル
に採り、７２０ｎｍに於ける吸光度を分光光度計で測定
して次式のクリ−ムダウン指数で表す。７２０ｎｍの吸
光度が０．０４を越えると、目視で白濁が起こっている
と認められるので、クリ−ムダウン指数が１．０を越え
るとクリ−ムダウンが生じていることになる。 クリ−ムダウン指数＝試料の吸光度／０．０４ 〈風味試験〉下記基準に従って１０名のパネラ−で官能
試験し、その平均点をもって表す。 ４点：苦味又は渋味とうま味のバランスが極めて良く、
風味として極めて良好 ３点：苦味又は渋味とうま味のバランスが良く、風味と
して良好 ２点：甘味又はこく味がやや強過ぎる、或は雑味又は重
い感じがややある、或は香りがやや不足して全体のバラ
ンスがやや悪く、風味としてやや悪い １点：甘味又はこく味が強過ぎる、或は雑味又は重い感
じがある、或は香りが不足して全体のバランスが悪く、
風味として悪い

【００２９】

【表１】

【００３０】（ ）内は水素添加する前のＤＥ値を示す 1) 試料８をラネ−ニッケルを触媒にして水素添加した
還元澱粉加水分解物 2) 松谷化学工業社製の難消化性デキストリン「ファイ
バ−ソル２」で、難消化部を９０％含有 3) 「ファイバ−ソル２」をラネ−ニッケルを触媒にし
て水素添加した還元難消化性デキストリンで、難消化部
を９０％含有 4) グラニュ−糖を５％添加

【００３１】

【実施例２】実施例１に於て、試料７を澱粉加水分解物
として用い、その添加量を表２に示すように替えた他は
同様にして紅茶飲料を調製し、同様に評価してその結果
を表２に示す。

【００３２】

【表２】

【００３３】

【実施例３】紅茶（ダ−ジリン、アッサムブレンド）を
７５℃の脱イオン水で５分間抽出した（３０倍抽出）。
粗濾過で茶殻を除去した後、ろ紙（アドバンテックＮ
ｏ．２）を用いて吸引濾過した。この抽出液に実施例１
で用いた難消化性デキストリン（「ファイバ−ソル２」
松谷化学工業社製）を最終の紅茶飲料に２．５％含まれ
るように添加すると共に、レモン果汁１％、Ｌ−アスコ
ルビン酸（３００ｐｐｍ）を添加し、紅茶飲料のタンニ
ン量が４０ｍｇ／１００ｍｌ、ｐＨ３．９になるように
調製した。この紅茶飲料を３か月４℃に保存した後、実
施例１に従って評価したところ、クリ−ムダウン指数は
０．８、風味試験３．３と良好であった。

【００３４】

【実施例４】ウ−ロン茶葉３０ｇを９５℃の脱イオン水
９００ｍｌで４分間抽出し、粗濾過で茶殻を除去した
後、ろ紙（アドバンテックＮｏ．２）で吸引濾過して７
５０ｍｌの抽出液を得た。この抽出液２５０ｍｌに試料
７の澱粉加水分解物１０ｇ、Ｌ−アスコルビン酸２００
ｐｐｍ、炭酸水素ナトリュ−ムをｐＨ５〜６になるよう
に添加し、１０００ｍｌにメスアップした。これを８５
℃達温で缶詰し、１２０℃で１０分間殺菌してウ−ロン
茶飲料を得た。得られたウ−ロン茶飲料を４℃に３か月
保存したものは、目視による白濁化は見られず、試飲す
ると風味も良好であった。

【００３５】

【実施例５】緑茶の葉３０ｇを６５℃の脱イオン水９０
０ｍｌで５分間抽出し、粗濾過で茶殻を除去した後、ろ
紙（アドバンテックＮｏ．５Ｃ）を用いて吸引濾過して
７５０ｍｌの抽出液を得た。この抽出液２５０ｍｌに実
施例１で用いた試料８に水素添加した還元澱粉加水分解
物１０ｇを添加すると共に、Ｌ−アスコルビン酸２００
ｐｐｍ、炭酸水素ナトリュ−ムをｐＨ５〜６になるよう
に添加し、１０００ｍｌにメスアップした。これを８５
℃達温で缶詰し、１２０℃で１０分間殺菌して緑茶飲料
を製造した。得られた飲料を４℃で３か月間保存したも
のはクリ−ムダウン、風味とも良好であった。

【００３６】

【実施例６】紅茶（ダ−ジリン、アッサムブレンド）を
８５℃の脱イオン水で８分間抽出した（３０倍抽出）。
粗濾過で茶殻を除いた後、ろ紙（アドバンテックＮｏ．
２）を用いて吸引濾過し、ろ液をエバポレ−タ−を用い
て濃縮した茶抽出液に実施例１で用いた難消化性デキス
トリン（「ファイバ−ソル２」松谷化学工業社製）が３
５％含まれるように添加すると共にタンニン量が５００
ｍｌ／１００ｍｌになるように調整して澱粉加水分解物
を含む濃縮茶抽出液を得た。これを４℃に１週間保存
後、１０倍希釈して得た茶飲料はクリ−ムダウンがな
く、風味も良好であった。

【００３７】

【実施例７】茶葉（ジャスミン茶：ウ−ロン茶：プア−
ル茶を２：２：１に混合）３０ｇを９５℃の脱イオン水
９００ｍｌで５分間抽出した。これを実施例５と同様に
処理して複合茶飲料を製造した。得られた飲料を同様に
保存したものはクリ−ムダウン、風味とも良好であっ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B017 LC10 LE10 LG10 LG14 LG15 LG16 LK13 LL07 4B027 FB13 FC05 FK04 FP74 FP80

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】茶飲料の製造に際し、４６０ｎｍ〜５２０
   ｎｍにヨ−ド呈色を有する澱粉加水分解物が茶飲料に
   ０．５〜４質量％含まれるように茶抽出液に添加するこ
   とを特徴とする茶飲料の製造法。
2. 【請求項２】澱粉加水分解物が澱粉をＤＥ約１５−２５
   に分解後、４６０〜５２０ｎｍにヨ−ド呈色を有するよ
   うに低分子区分を除去したものである請求項１に記載の
   茶飲料の製造法。
3. 【請求項３】澱粉分解物が難消化部を８０質量％以上含
   有する難消化性デキストリンである請求項１に記載の茶
   飲料の製造法。 【０００１】