JP4674319B2 - 茶飲料の製造法 - Google Patents

Description

【産業上の利用分野】
本発明は茶飲料の製造法に関し、詳しくは保存中に乳濁（クリ−ムダウン）を生じない茶飲料の製造法に関する。
【０００２】
【従来技術】
近年、飲料の多様化に伴い、緑茶、紅茶、ウ−ロン茶などをペトルポット、缶や紙容器に充填して長期保存する茶飲料が一般化している。これら茶飲料は茶葉を温水や熱水で抽出した抽出液から調製されているが、茶葉を熱水で抽出した抽出液を冷却した際、或は茶飲料として長期保存するとクリ−ムダウンと呼ばれる乳濁を生じる。この現象が起こると生産の障害になるだけでなく、茶飲料そのものの商品価値が著しく損なわれる。
【０００３】
クリ−ムダウンは茶類に含まれるポリフェノ−ル類とカフェインが複合体を形成し、乳濁すると考えられている。このクリ−ムダウンを防止する方法として、抽出温度を下げる（特開昭５３−２４０９９号）、（特開昭５３−５２６９６号）、（特開昭５９−２１３４６号）、抽出した茶を冷却して強制的にクリ−ムダウンを起こさせたものを遠心分離などで取り除く（特許第２６８５２２０号）、（特許第２５５３１１６号）、タンナ−ゼ処理をする（特開昭５０−１５４４６２号）などの方法が提案されている。しかし、これらの方法では製造直後のクリ−ムダウンは防止できても、長期保存中のクリ−ムダウンを防止する方法としては不十分であった。
【０００４】
その点、ソルビト−ル、エリスリト−ル、蔗糖、オリゴ糖類などは、添加量を多くすると保存中のクリ−ムダウン防止に有効であるが、効果が発揮される程度に添加すると茶飲料に甘味や重い感じを生じて茶飲料本来の味質を変えてしまう問題があった。また、サイクロデキストリンの添加もある程度効果があることが認められているが、サイクロデキストリンが高価で実用化に難点があった。
【０００５】
特公平３−３４８９５号にはＤＥ２−２０のデキストリンを５−３０％溶解した水溶液で茶葉を抽出する茶葉エクストラクトの製法が開示され、製造時及び製造直後のクリ−ムダウンの防止に有効であることが示されているが、缶やペットボトルなどに充填した茶飲料のような長期保存を必要とする茶飲料は考慮されていないし、期待もされていない。例えば、ＤＥ１０程度以下のデキストリンの溶液は特殊なものを除き老化し易く、水溶液を長期保存するとそれ自体が白濁化するし、特開平８−２９８９３０号の実施例１にはデキストリンの添加でクリ−ムダウンを生じることが述べられている。
【０００６】
また、難消化性デキストリンに関しては特開平６−３２８０２号に該品の広範囲な利用し得る食品の一つとして茶飲料が挙げられているが、これは該品の食物繊維としての生理機能を利用する上でのもので、茶飲料の品質改善を期待するものでも示唆するものでもない。
【０００７】
上述するように、茶飲料のクリ−ムダウンの防止策として多くの提案が見られ、製造時のクリ−ムダウンに関してはろ過や遠心分離が有効な手段として用いられているが、保存中のクリ−ムダウンについては風味を変化させないことを含めると、これまで満足できる方法に欠け、保存中に乳濁を生じても目立たないように缶や着色したペットボトルなど容器で工夫されていた。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、お茶本来の風味を有しながら、保存中のクリ−ムダウンが顕著に改善された茶飲料を提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
かかる現状に鑑み鋭意検討を重ねた結果、特定のヨード呈色を有する澱粉加水分解物（但し難消化性デキストリンを除く）を用いることにより、課題を解決出来ることを見出して本発明を完成した。即ち、本発明は、茶飲料の製造に際し、４６０ｎｍ〜５２０ｎｍにヨード呈色を有する澱粉加水分解物（但し難消化性デキストリンを除く）が茶飲料に０．５〜４質量％含まれるように茶抽出液に添加することを特徴とする茶飲料の製造法に関する。
【００１０】
【発明の作用】
本発明に於ける茶飲料とは紅茶、ウ−ロン茶、緑茶、プア−ル茶を単独及びこれらの混合茶、その他麦茶、グァバ茶、はと麦など他の成分を複合した複合茶の茶葉を温水乃至熱水で抽出した抽出液から調製した液体の飲料で、缶、ペットボトル、紙容器などに充填して長期間に亙って飲用される飲料の他に、これら飲料の調製用として或は飲用時希釈して用いられる茶抽出液の濃縮タイプから調製した飲料を称する。
【００１１】
本発明で澱粉加水分解物とは、（イ）澱粉をこか糊化して、或は糊化しながらα−アミラーゼ又は塩酸や蓚酸などの酸で一段で分解、酸又はα−アミラーゼで分解後再度α−アミラーゼで分解する二段分解などの方法で澱粉を分解したものを称し、本発明ではこれらの中でも上述のヨード呈色を有するものが有効である。通常、澱粉加水分解物はその分解をＤＥ（ブドー糖量）で表すが、本発明で述べるヨード呈色とＤＥとは相関性が無く、ＤＥで表すのは正確性に欠けるが、一応の目安とすればＤＥ５〜２０程度に分解したものである。
【００１２】
本発明で使用する澱粉加水分解物は、上述の澱粉加水分解物の中でヨ−ド呈色を４６０ｎｍ〜５２０ｎｍに有するものである。ヨ−ド呈色がこの範囲のどちらにはずれてもクリ−ムダウン防止効果が劣る、風味が悪くなるなどの問題を生じる。
【００１３】
このような澱粉加水分解物は、（イ）の方法による場合ではかなり厳密な製造条件を設定しないとこのヨ−ド呈色を有するものは得難いが、得られる一つの態様を挙げると以下のようである。先ず２５〜４０質量％の澱粉スラリ−を調製し、これに適量の塩酸、蓚酸などの酸又はα−アミラ−ゼを加え、加熱してＤＥ５〜７程度に一次分解し、次いで酸を用いた場合にはｐＨ５〜７に中和し、α−アミラ−ゼを用いた場合には加圧蒸煮又は酸を添加して酵素を失活させて加水分解を一旦停止した後、この液に新たにα−アミラ−ゼを添加してＤＥ１１〜１８程度に二次分解し、加圧蒸煮又は酸を添加して酵素を失活させて反応を停止させ、必要に応じて脱色、脱塩処理などの精製処理し、濃縮して液状の製品として、或は噴霧乾燥などの手段によって乾燥して粉末状の製品を得る。
【００１４】
このように厳しく分解の程度を限定して分解すると、必要とするヨ−ド呈色を有する澱粉加水分解物を得ることができるが、より容易に得る方法として、（イ）の方法で得たＤＥ５〜３０程度の澱粉加水分解物を疑似移動式連続クロマトグラフィ−や逆浸透膜、限外濾過膜などを用いて該分解物の低分子区分及び／又は高分子区分を分画除去して好ましいヨ−ド呈色を有する区分を残す方法が挙げられ、より簡便でクリ−ムダウン防止効果、風味ともより良好な澱粉加水分解物が得られる好ましい方法としてＤＥ１５〜２５程度に分解したものの低分子区分を除去する方法が挙げられる。
【００１５】
本発明で使用する澱粉加水分解物としては、難消化性デキストリンを除外する。
【００１６】
本発明の澱粉加水分解物を製造する際に使用する原料澱粉としては、市販されている各種澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コ−ンスタ−チ、ワキシ−コ−ンスタ−チ、米澱粉、サゴ澱粉などのいずれでもよくて特に制限はないし、必要に応じてこれらの澱粉を酸化、エ−テル化、エステル化などの加工処理をした加工澱粉を使用することもできる。
【００１７】
また、本発明で使用する澱粉加水分解物は、所定の程度に加水分解し、精製した後に、ラネーニッケルなどの還元触媒並びに必要に応じて適当な緩衝剤を加え、水素圧５〜１３ＭＰａ，温度５０〜１５０℃程度の条件で水素添加して得られる還元澱粉加水分解物も、水素添加によってヨード呈色は変化せず、所定のヨード呈色を有する限りに於いて同様に使用することが出来る。
これら本発明で用いる澱粉加水分解物は液状タイプ，噴霧乾燥、凍結乾燥、ドラム乾燥など所望の方法で乾燥した粉末品、更にそれを造粒した造粒品などその形状によって効果は変わらず，何れであっても良い。
尚、本発明で述べるヨード呈色は、局法デキストリンの確認試験に従って発色後、分光光度計を用いて３８０〜８００ｎｍのスペクトルを測定し、その最大吸収波長をもってあらわす。
【００１８】
本発明は茶飲料の製造に際し、４６０ｎｍ〜５２０ｎｍにヨ−ド呈色を有する澱粉加水分解物が茶飲料に０．５〜４質量％含まれるように茶抽出液に添加する茶飲料の製造法であり、茶飲料に本発明の澱粉加水分解物が０．５〜４質量％含まれるように茶抽出液に添加されれば、その他の茶飲料の製造法は従来の方法を踏襲することができる。その一例としては、茶葉を温水乃至熱水で抽出を行い、濾過、遠心分離などにより清澄化して得た茶抽出液に澱粉加水分解物と、所望に応じて添加される成分を加え、加熱殺菌してペットボトル充填、或は加熱し、缶充填してレトルト殺菌するなどにより製造される。
【００１９】
澱粉加水分解物の添加量が０．５質量％に満たない量ではクリ−ムダウン防止効果に劣り、４質量％を越えて多くなると風味が劣ったものになってくる。但し、茶抽出液の濃縮タイプを用いる場合には、飲用時上記添加量になるように、予めその希釈倍率に応じた量を濃縮茶抽出液に添加しておくことにより、濃縮茶抽出液の保存中のクリ−ムダウンも防止することができる。
【００２０】
本発明では澱粉加水分解物以外の成分、例えばレモン果汁などの天然酸味料、クエン酸、Ｌ−アスコルビン酸などの酸味料、ソルビト−ル、エリスリト−ル、異性化糖、フラクト−ス、砂糖などの甘味料や香料、ｐＨ調整剤など従来より使用されてきた成分を所望に応じて適宜用いることができる。また、これまで提案されているクリ−ムダウン防止策を所望により適宜用いることを否定するものでもない。
【００２１】
以下に参考例、実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。尚、参考例、実施例で％は質量％を表す。
【００２２】
【参考例１】
タピオカ澱粉の３０％スラリ−を調製し、耐熱性α−アミラ−ゼ（「クライスタ−ゼＫＤ」大和化成社製）を０．２％添加し、９０℃でＤＥ２−５に分解されるまで加熱し、塩酸を加えてｐＨ３．５に調整して酵素を失活させて一次分解した。次いで苛性ソ−ダでｐＨ６．０にした後に再度α−アミラ−ゼを添加してＤＥ９に分解する二段分解法で加水分解し、酵素を失活させた後、活性炭で脱色し、イオン交換樹脂を通して脱塩し、濃縮、噴霧乾燥して試料１の澱粉加水分解物を調製した。
【００２３】
【参考例２】
参考例１に於て、一次分解時の加熱時間を変えて一次分解をＤＥ６とし、二次分解をその分解時間を調製してＤＥ１１（試料２）、ＤＥ１６（試料３）、ＤＥ２２（試料４）に分解した他は同様にして試料２〜４の澱粉加水分解物を調製した。
【００２４】
【参考例３】
参考例１に於て、α−アミラ−ゼに替えて塩酸を加えてＤＥ６．５に一次分解し、中和後α−アミラ−ゼで同様に二次分解してＤＥ１７とし、同様に処理して試料５の澱粉加水分解物を調製した。
【００２５】
【参考例４】
コ−ンスタ−チを３０％スラリ−とし、塩酸を添加してｐＨ１．８とし１３０℃で３０分間加熱してＤＥ２５の分解物を得た。中和後、活性炭による脱色、イオン交換樹脂による脱塩を行った後、噴霧乾燥して試料６の澱粉加水分解物を調製した。
【００２６】
【参考例５】
試料５を強酸性樹脂（ＤＯＷＥＸ ＰＴ９０３２２−１ＤＯＷＥＸ９９）を充填した擬似移動式連続クロマトグラフィ−装置（日立製作所社製）により低分子区分を分画除去して試料７を調製した。また、試料４及び試料５を膜分画装置メンブランマスタ−ズＲＵＷ−５Ａ、膜モジュ−ルＮＴＲ−７４５０ＨＧ−Ｓ２（日東電工社製）により低分子区分を除去して試料８及び試料９の澱粉加水分解物を調製した。これらの物性値を表１に示す。
【００２７】
【実施例１】
紅茶（ダ−ジリン、アッサムブレンド）を８５℃の脱イオン水で８分間抽出した（３０倍抽出）。粗濾過で茶殻を除去した後、ろ紙（アドバンテックＮｏ．２）を用いて吸引濾過した。この抽出液に各種澱粉分解物、糖質を、最終の紅茶飲料に２％含まれるように添加すると共にＬ−アスコルビン酸、炭酸ナトリュ−ムを加えてｐＨ５〜６、タンニン量５０ｍｇ／１００ｍｌになるように調製した。次いで８５℃達温で缶詰し、１２０℃で１０分殺菌して紅茶飲料を製造した。得られた紅茶飲料を４℃に保存し、１か月及び３か月後に以下の評価基準に従って評価し、その結果を表１に示す。
【００２８】
評価基準
〈クリ−ムダウン〉
茶飲料の試料を１０ｍｍガラスセルに採り、７２０ｎｍに於ける吸光度を分光光度計で測定して次式のクリ−ムダウン指数で表す。７２０ｎｍの吸光度が０．０４を越えると、目視で白濁が起こっていると認められるので、クリ−ムダウン指数が１．０を越えるとクリ−ムダウンが生じていることになる。
クリ−ムダウン指数＝試料の吸光度／０．０４
〈風味試験〉
下記基準に従って１０名のパネラ−で官能試験し、その平均点をもって表す。
４点：苦味又は渋味とうま味のバランスが極めて良く、風味として極めて良好
３点：苦味又は渋味とうま味のバランスが良く、風味として良好
２点：甘味又はこく味がやや強過ぎる、或は雑味又は重い感じがややある、或は香りがやや不足して全体のバランスがやや悪く、風味としてやや悪い
１点：甘味又はこく味が強過ぎる、或は雑味又は重い感じがある、或は香りが不足して全体のバランスが悪く、風味として悪い
【００２９】
【表１】

【００３０】
（ ）内は水素添加する前のＤＥ値を示す。
１）試料８をラネーニッケルを触媒にして水素添加した還元澱粉加水分解物
４）グラニュー糖を５％添加
【００３１】
【実施例２】
実施例１に於て、試料７を澱粉加水分解物として用い、その添加量を表２に示すように替えた他は同様にして紅茶飲料を調製し、同様に評価してその結果を表２に示す。
【００３２】
【表２】

【００３４】
【実施例３】
ウ−ロン茶葉３０ｇを９５℃の脱イオン水９００ｍｌで４分間抽出し、粗濾過で茶殻を除去した後、ろ紙（アドバンテックＮｏ．２）で吸引濾過して７５０ｍｌの抽出液を得た。この抽出液２５０ｍｌに試料７の澱粉加水分解物１０ｇ、Ｌ−アスコルビン酸２００ｐｐｍ、炭酸水素ナトリュ−ムをｐＨ５〜６になるように添加し、１０００ｍｌにメスアップした。これを８５℃達温で缶詰し、１２０℃で１０分間殺菌してウ−ロン茶飲料を得た。得られたウ−ロン茶飲料を４℃に３か月保存したものは、目視による白濁化は見られず、試飲すると風味も良好であった。
【００３５】
【実施例４】
緑茶の葉３０ｇを６５℃の脱イオン水９００ｍｌで５分間抽出し、粗濾過で茶殻を除去した後、ろ紙（アドバンテックＮｏ．５Ｃ）を用いて吸引濾過して７５０ｍｌの抽出液を得た。この抽出液２５０ｍｌに実施例１で用いた試料８に水素添加した還元澱粉加水分解物１０ｇを添加すると共に、Ｌ−アスコルビン酸２００ｐｐｍ、炭酸水素ナトリュ−ムをｐＨ５〜６になるように添加し、１０００ｍｌにメスアップした。これを８５℃達温で缶詰し、１２０℃で１０分間殺菌して緑茶飲料を製造した。得られた飲料を４℃で３か月間保存したものはクリ−ムダウン、風味とも良好であった。
【００３７】
【実施例５】
茶葉（ジャスミン茶：ウ−ロン茶：プア−ル茶を２：２：１に混合）３０ｇを９５℃の脱イオン水９００ｍｌで５分間抽出した。これを実施例５と同様に処理して複合茶飲料を製造した。得られた飲料を同様に保存したものはクリ−ムダウン、風味とも良好であった。

Claims (2)

1. 茶飲料の製造に際し、４６０ｎｍ〜５２０ｎｍにヨード呈色を有する澱粉加水分解物（但し難消化性デキストリンを除く）が茶飲料に０．５〜４質量％含まれるように茶抽出液に添加することを特徴とする茶飲料の製造法。
2. 澱粉加水分解物が澱粉をＤＥ約１５〜２５に分解後、４６０〜５２０ｎｍにヨード呈色を有するように低分子区分を除去したものである請求項１に記載の茶飲料の製造法。
   【０００１】