KR950011578B1 - 차 추출액의 개선된 가공 방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

차 추출액의 개선된 가공 방법

본 발명은 차 추출액의 개선된 가공 방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로는, 본 발명은 홍차, 우롱차 및 녹차와 같은 차 추출액의 퇴색을 방지할 수 있는 가공 방법에 관한 것이다.

차 추출액의 색깔은 홍차, 우룽차 및 녹차와 같은 인스턴트 차류 제품 및 차류 음료 제품의 상품 가치를 결정하는 중요한 요소이다. 차 추출액의 색깔을 주로 색조 및 투명도에 의해 영향을 받는다.

투명도에 관해서 현재까지 다양한 연구가 행해져 왔으며, 투명도를 개선하기 위한 매우 다양한 기술이 이미 제안되었다. 특히, 홍차에서 발생하는 크림다운(cream down)방지에 관한 여러 가지 방법에 제안되었다.

색조의 개선에 관해서는, 예를 들면 알루미늄 화합물 또는 차잎을 태워서 얻은 화분을 첨가하여 차 추출액의 색조를 개선하는 방법이 이미 제안되었다(일본국 특허 공개(소) 제53-29999호 참조).

차 추출액의 온도가 44℃ 이상될 경우, 갈변(褐變)현상이 급속히 진행되어 차 본래의 자연스러운 색조를 잃게 되므로 제품의 상품 가치가 상당히 저하되는 것으로 알려져 있다. 차 추출액을 제조한 후, 44℃미만의 온도로 신속히 냉각시켜서 이 상태로 사람들에게 제공하는 경우, 상기 갈변 현상은 특히 심각한 문제를 야기하지는 않는다. 실제로, 차 제품의 제조 공정에는 완료차의 추출 및 추출액의 보존, 농축 및 건조 공정 등이 존재한다. 그러므로, 고품질의 차 음료를 제공하기 위해서는 이 갈변 현상의 방지가 필수적이다.

일본국 특허 공개(소) 제53-29999호의 방법으로서는 가열 공정에 있어서의 색조의 퇴색을 방지할 수 없다. 특히, 녹차에 있어서는 가열 공정의 유무에 관계없이 색조의 퇴색을 방지하는 것이 불가능하다.

본 발명의 목적은 추출액의 색조를 안정화하고, 특히 용액의 용도가 44℃이상인 가공 공정에서의 갈변이 방지된 차 추출액의 제조를 가능하게 하기 위한 차 추출액의 가공 방법을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 차 추출액 색조의 안정화, 특히 가열 공정에 있어서의 갈변 현상의 방지에 대해서 예의 연구를 행한 결과, 가열 처리시 차 추출액의 pH가 갈변의 정도가 밀접하게 관련되어 있음을 발견하고, 이러한 발견에 기초하여 본 발명에 이르게 되었다.

더욱 구체적으로는, 본 발명의 차 추출액의 개선된 가공 방법은 차류의 추출액의 가공에 있어서 그 용액의 온도가 44℃이상인 가공 공정 중에 차 추출액의 pH를 5이하로 조절하여 유지시켜서 추출액의 색조의 퇴색을 방지하고, 상기 공정 후 추출액의 pH를 원상태로 환원시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명을 적용할 수 있는 차에는 녹차, 홍차, 허브차, 우롱차 및 기타 중국차 등이 포함된다.

또한, 차 추출액에는 인스턴트 차 분말 또는 농축 인스턴트 차 용액을 제조하기 위해 사용되는 원료 추출액 및 캔과 같은 용기에 충전된 캔 음료를 제조하기 위한 음료용 추출액 등도 포함된다.

본 발명에 있어서, 가열 공정에서 처리되는 추출액은 pH5이하, 특히 접합하기로는 pH 3.0∼4.5로 조절된다. 이 때의 pH조절은 인체에 무해하고 음료용으로 제공할 수 있는 무기산 및 유기산으로부터 선택한 산을 사용하여 효과를 거둘 수 있다. 이러한 산의 예로는, 염산, 구연산, 사과산, 푸마르산, 글루콘산 및 타르타르산 등을 단독으로 또는 이들을 조합하여 사용할 수 있다. 추출액의 pH는 44℃이상의 온도가 가열하는 공정 동안 산성이어야 하기 때문에, 추출 후에 산성 용액으로 하거나, 원료차의 잎을 산성 용액에서 추출해도 좋다.

가열에 의해 색조의 퇴색을 방지한 후, 추출액의 pH를 원상태로 환원시키는 데 사용되는 방법에는 음료 제품의 제조법으로서 적합한 방법이면 특별한 제한이 없이 사용될 수 있다. 예를 들면, pH값 조절을 위해 사용된 산의 경우에서와 같이, 이온 교환 또는 인체에 무해하고 음료용으로서 제공할 수 있는 알칼리 또는 강알칼리 염, 예를 들면 탄산수소나트륨, 키토산, 수산화나트륨 등을 첨가시킴으로써 이 목적을 달성할 수 있다. 이온 교환에 의해 행할 경우, 양이온 교환 수지, 예를 들면 도웩스(Dowex)50W, 앰버라이트(Amberlite) IR-120B등을 사용할 수 있다.

차 음료의 추출 직후의 pH는 홍차, 우롱차 및 녹차에 있어서는 일반적으로 약 5.3 내지 약 5.8사이이다. 그러므로, 추출액의 pH를 원상태로 환원시키는 것은 pH범위를 약 5.3 내지 5.8로 복귀시키는 것을 의미한다.

가공 공정중의 차 음료의 pH를 조절하는 방법도 이미 제안되어 있다(일본국 특허 공개(소) 제60-192548호 및 동 제60-196149호 참조). 그러나, 이 통상적인 pH조절법은 pH를 가공 공정 중에 조절한다는 점에서 본 발명과 유사하지만, 종전의 기술은 크림-다운 현상을 방지하거나 제거하는 것이 목적이므로 본 발명과는 상이하다. 더욱 구체적으로는, 본 발명에 있어서 추출액은 추출액의 온도가 44℃이상인 가공 공정에서 pH범위가 3.0 내지 5.0으로 조절되고, pH는 이 단계 후에 원상태로 환원되는 반면, 종전 기술에서는 처음 pH를 8.0 내지 10.5 사이 또는 8.1 내지 8.3 사이로 조절한 다음, 이어서 6.0 내지 6.5 사이로 재조절한다. 통상적인 pH조절법으로는 색조의 퇴색 방지가 불가능하다.

본 발명에 의하면, 추출액의 온도가 44℃이상이고 그 pH가 5이상인 경우 상당한 정도로 진행되는 갈변 현상으로 인하 차 추출액의 색조의 퇴색을 용액 온도가 44℃이상인 가공 공정 중에서 추출액의 pH를 5이하로 조절함으로써 방지한다.

이하, 실시예 및 대조예에 의해 본 발명은 구체적으로 설명하지만 본 발명이 이 실시예에 한정되는 것이 아니다.

[실시예 1]

스리랑카 홍차 1에 대해 95 내지 100℃의 물 50부를 가하고 혼합물을 3분 동안 추출하여 음료용 농도의 홍차 추출액을 얻었다. 이 색조를 비색계(colorimeter)로 L치(72), a치(15), b치(39)에서 측정하고, 추출액의 pH도 측정하였다. 이 추출액의 pH는 5.3이었다.

이 추출액에 1N 염산을 가하여 pH 3.7로 조절한 후, 추출액을 80℃에서 60분 동안 가열하면서 감압 농축하였다. 이어서, 1N수산화나트륨 수용액을 농축액에 첨가하여 pH 5.3으로 재조절하고, 음료용 농도로 희석하였다. 최종 추출액의 색조를 관찰하여, 그 색조를 측정하고, 가열 전과 비교하였다.

또한, pH를 재조절하여 얻은 추출액은 소금맛이 없고, 풍미도 양호하였다. 또한, 얻어진 농축 차 추출액을 건조시켜서 인스턴트 차 분말 1을 얻었다. 인스턴트 차 분말 1과 대조예 1에서 얻은 인스턴트 차분말 2를 18명의 패널에게 음료용 형태로 제공하여 선호 시험을 행하였다. 그 결과, 인스턴트 차 1은 색조에 있어서 인스턴트 차 2에 비해 확률 5%로서 적합하였다.

[실시예 2]

스리랑카 홍차 1부에 대해 95 내지 100℃의 물 50부와 1N염산을 가하고, 이 혼합물을 pH 4.5로 조절한 상태에서 3분 동안 추출하였다. 얻어진 추출액을 85℃에서 40분동안 가열하면서 감압 농축시켰다. 그 후, 1N수산화나트륨 수용액을 농촉액에 첨가하여 pH 5.3으로 재조절하고, 음료용 농도로 희석하였다. 최종 추출액의 색조를 관찰하고 색조를 측정하여 가열 전과 비교하였다. pH를 재조정하여 얻은 추출액은 소금맛이 없고, 풍미가 양호하였다.

[실시예 3]

실시예 1과 동일하게 하여 얻은 차 추출액에 식용 유기산을 단독 또는 2종류 이상으로 조합하여 첨가하고, 이 혼합물 각각의 pH를 표 1에 나타낸 바와 같이 조절하고, 용액을 실시예 1과 동일하게 농축하였다. 이어서, 농축 추출액에 탄산수소나트륨을 첨가하여 pH를 5.3으로 조절하고, 음료용 농도로 희석하여 색조를 관찰하고, 색조를 측정하여 가열 전과 비교하였다.

pH를 재조정하여 얻은 용액은 모두 풍미가 양호하였다.

[실시예 4-1, 4-2]

일본산 녹차(실시예4-1 및 대조예 4-1) 및 중국산 우롱차(실시예 4-2 및 대조예 4-2)를 실시예 1과 동일한 방법으로 추출하여 음료용 농도의 녹차 추출액 및 우롱차 추출액을 얻었다. 이 추출액에 구연산을 가하여 pH를 3.7로 조절하였다. 추출액을 실시예 1과 동일한 방법으로 농축시킨 후, 키토산을 농축 용액에 첨가하여 각각의 용액을 pH 5.3으로 재조절하고, 음료용 농도로 희석하였다. 색조를 관찰하고, 색조를 측정하여 가열 전과 비교하였다. pH를 재조절하여 얻은 모든 용액은 풍미가 양호하였다.

[대조예 1]

실시예 1과 동일한 방법으로 얻은 차 추출액을 종래의 통상적인 방법에서와 같이 첨가제의 혼합 없이 실시예 1과 동일한 방법으로 농축하였다. 이어서, 농축액을 음료용 농도로 희석하였다. 추출액의 색조를 관찰하고, 색조를 측정하여 가열 전과 비교하였다.

이와 같이하여 얻은 농축 차 추출액을 건조하여 인스턴트 차 분말 2를 얻었다.

[대조예 2]

실시예 1에서 얻은 차 추출액에 수산화나트륨을 가하고, pH 6.2 및 8.3으로 조절하고, 실시예 1과 동일하게 농축시켰다. 이어서, 각각의 농축 추출액에 염산을 첨가하여 pH 5.3으로 재조절하고, 음료용 농도로 희석하였다. 색조를 관찰하고, 색조를 측정하여 가열 전과 비교하였다.

[대조예 3]

실시예 1에서 얻은 차 추출액에 탄산수소나트륨을 가하여 pH 6.6으로 조절하고, 실시예 1과 동일하게 농축하여 대조 추출액을 제조하였다 이어서, 구연산을 첨가하여 pH 5.3으로 재조절하고, 음료용 농도로 희석하였다. 용액의 색조를 관찰하고, 색조를 측정하여 가열 전과 비교하였다.

[대조예 4-1, 4-2]

실시예4-1 및 4-2에서 얻은 차 추출액을 각각 종래의 통상적인 방법에서와 같이 첨가제의 혼합없이 실시예 1과 동일한 방법으로 농축하고, 이어서 음료용 농도로 희석하였다. 색조를 관찰하고, 색조를 측정하여 가열 전과 비교하였다.

실시예 및 대조예의 결과는 표1에 나타냈다.

[표 1]

비색계로 측정 △E=

(△E이 클수록 색차가 크다)

실시예 1 및 2에서 명백한 바와 같이, 추출 후 또는 추출시 추출액의 pH를 5이하로 저하시킨 상태에서 가열 공정을 행함으로써 추출액의 색조가 퇴색되는 것을 방지할 수 있다. 또한, 실시예 1 및 3에서 명백한 바와 같이, 추출액을 산성으로 하기 위해 첨가하는 산이 염산과 같은 무기산, 또는 구연산 또는 사과산과 같은 유기산, 또는 2종 이상을 조합한 유기산 여부에 관계없이 추출액의 색조의 퇴색을 마찬가지로 방지할 수 있다.

대조예 1,2 및 3으로부터 알 수 있는 바와 같이, 차 추출액을 통상적인 방법에서와 같이 pH를 조절하지 않고 가열하는 경우 갈변을 일으키고, 또한 가열시 추출액의 pH가 높을수록 갈변이 촉진되는 속도도 상승한다.

또한, 본 발명은 실시예 4에서 명백한 바와 같이, 홍차 이외의 녹차, 우롱차에 대해서는 색조의 퇴색을 방지할 수 있다.

본 발명에 의하면, 차 추출액의 온도가 44℃이상인 가열 공정 동안 차 추출액을 산성으로 유지시킴으로써 갈변하는 차 추출액의 색조 변색을 방지할 수 있기 때문에, 차 추출액의 상품 가치를 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명은 홍차, 녹차, 우롱차와 같은 매우 다양한 차 추출액의 가공 방법으로도 유용하다. 그러므로, 본 발명은 그 적용 범위가 넓은 우수한 방법을 제공한다.

상기한 바와 같이, 본 발명은 차 음료 제품 및 인스턴트 차 제품에 적용할 수 있고, 색조의 퇴색 없이 자연색을 유지시킬 수 있는 차 음료 제품을 제공한다.

Claims (2)

1. 차 추출액의 온도를 44℃이상으로 유지하는 가공 공정 중에 차 추출액의 pH를 5이하로 조절 및 유지한 후에, 차 추출액의 온도를 실온으로 냉각시키고, pH를 5.3 내지 5.8로 복귀시키는 것을 포함하는 차 추출액의 퇴색을 방지하는 차 추출액의 가공 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 가공 공정 도중의 차 추출액의 pH가 3.0 내지 4.5인 방법.