JP3698037B2

JP3698037B2 - 容器詰茶類飲料の製造方法

Info

Publication number: JP3698037B2
Application number: JP2000276281A
Authority: JP
Inventors: 伸一末松; 義弘久延; 和子中野; 香織樋口
Original assignee: Toyo Seikan Kaisha Ltd
Current assignee: Toyo Seikan Kaisha Ltd
Priority date: 2000-09-12
Filing date: 2000-09-12
Publication date: 2005-09-21
Anticipated expiration: 2020-09-12
Also published as: JP2002084973A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、容器詰茶類飲料の製造方法に関する。さらに詳しくは、茶類特有の機能的成分である天然型カテキン類が良好に保存され風味と色調に優れた容器詰茶類飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の緑茶無菌充填システムでは、茶抽出液に中性塩であるＬ−アスコルビン酸ナトリウムを酸化防止剤として添加した後プレート式熱交換機等による超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ）により加熱処理（１３０〜１５０℃、１〜６０秒）することにより殺菌し、プラスチックボトルや紙パック、金属缶等に対し無菌充填することが行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このように加熱処理前から容器に充填されるまで茶抽出液が中性域に保たれるシステムによって製造される容器詰茶類飲料においては、加熱殺菌時に天然型カテキン類の異性化が進み、茶本来の風味や色調が損なわれるという問題があった。
【０００４】
本発明は、上記従来技術の問題点にかんがみなされたものであって、天然型カテキン類が良好に保存され、茶本来の風味と色調が損なわれることが防止される容器詰茶類飲料の製造方法を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決する手段】
上記目的を達成する本発明の容器詰茶類飲料の製造方法は、茶類の茶葉を抽出用水で抽出した茶抽出液または抽出用水にＬ−アスコルビン酸を添加することにより茶抽出液のｐＨを５以下に調節した後１３０〜１５０℃、１〜６０秒で加熱処理し、次いで茶抽出液にアルカリを添加することにより茶抽出液のｐＨを５．５以上に調節した後無菌的雰囲気下で容器に充填密封することを特徴とする。
【０００６】
【作用】
本発明によれば、茶抽出液の超高温短時間加熱処理前に茶抽出液または抽出用水に従来使用されていた中性塩であるＬ−アスコルビン酸ナトリウムに替えて酸であるＬ−アスコルビン酸を添加して茶抽出液のｐＨを５以下の酸性域に調節することにより加熱処理による天然型カテキン類の異性化反応を抑制し、天然型カテキン類の保存率を向上させるとともに、加熱処理後の茶抽出液にアルカリを添加することにより茶抽出液をｐＨ５．５以上の中性域に調節して容器に充填するので、酸味が抑制され、長期間保存に際しても茶類飲料の風味と色調を保存することができる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明は、煎茶、番茶、釜入り茶等緑茶類の他ウーロン茶、紅茶等容器詰茶類飲料の製造に適用される。
【０００８】
本発明の製造方法においては、Ｌ−アスコルビン酸は茶葉を抽出用水で抽出した茶抽出液に添加するかまたは抽出用水に添加することにより茶抽出液のｐＨを５以下に調節する。抽出用水にＬ−アスコルビン酸を添加する場合は、抽出用水に予め添加・溶解しておいてもよいし、抽出用水に茶葉を入れて抽出する際に茶葉と同時に添加してもよいし、茶葉にＬ−アスコルビン酸を予め混合しておいて茶葉を抽出用水に入れた時にＬ−アスコルビン酸が溶解するようにしてもよい。
【０００９】
Ｌ−アスコルビン酸の添加により調節するｐＨの範囲は、２０〜２５℃において５以下、好ましくは４．５以下３．７以上の範囲である。ｐＨが５を超えると、天然型カテキン類の異性化が進行し、従来のＬ−アスコルビン酸ナトリウム添加緑茶飲料に比べて天然カテキン類の残存率において顕著な差異を見出すことができない。また、Ｌ−アスコルビン酸の添加量を増加することによりｐＨが３．７未満となっても、天然型カテキン類残存率は９０％を僅かに上回るレベルで飽和してそれ以上有意に上昇しないことが判った。したがって、茶抽出液のｐＨを３．７未満の酸性域にすることはＬ−アスコルビン酸の添加量をいたずらに増大するだけで意味がない上に後で茶抽出液のｐＨを５．５以上に調節するためにアルカリの添加量を増加しなければならず、不経済である。
【００１０】
こうして茶抽出液のｐＨを５以下に調節した後プレート式熱交換機等による公知の超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ）により１３０〜１５０℃、１〜６０秒の加熱殺菌処理を行う。
【００１１】
加熱処理した茶抽出液を冷却後ｐＨを中性域に調節するためにアルカリを添加する。添加するアルカリとしては、衛生上無害で風味や色調に影響を及ぼさない水溶性の物質であれば特に限定はない。このようなアルカリの代表的なものとしては重曹を挙げることができる。アルカリは水溶液としてＵＨＴ殺菌またはろ過除菌した後無菌的雰囲気下において茶抽出液に添加する。
【００１２】
アルカリの添加により調節する茶抽出液のｐＨの範囲は５．５以上、好ましくは５．５〜６．５である。ｐＨが５．５未満では容器詰茶類飲料に酸味が感じられ、製品の風味や色調を害することになり、またｐＨが６．５を超えると長期保存中に天然型カテキン類の異性化が進行する上にアルカリの過剰添加により製品の風味を害することがある。
【００１３】
アルカリでｐＨを調節した茶抽出液は無菌的雰囲気下でプラスチックボトルや紙バック、金属缶等の容器に充填密封して容器詰茶類飲料製品とする。
【００１４】
実施例
以下本発明を容器詰煎茶飲料の製造に適用した実施例について説明する。
【００１５】
実施例１
茶葉として宇治産やぶきた種の中級煎茶を使用した。抽出用水は活性炭→紫外線殺菌装置→活性炭→イオン交換樹脂→中空子膜で処理した処理水を一旦沸騰させてから６０℃に調節したものを用いた。
【００１６】
６０℃に調節した抽出用水に茶葉１％（W/W）を投入して緩やかに撹拌しながら３分間抽出し、２００メッシュのナイロン布でろ過して得た茶抽出液を直ちに約２０℃まで水冷した。
【００１７】
次に太陽エフ・デイ製Ｌ−アスコルビン酸をそれぞれ１０mg/１００ml、２０mg/１００ml、４０mg/１００ml添加した３種の茶抽出液試料を作成した。比較例として、八宝食産製Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムをそれぞれ１０mg/１００ml、２０mg/１００ml、４０mg/１００ml添加した３種の茶抽出液試料を作成した。
【００１８】
次に各試料をプレート型熱交換器により１３５℃、１０秒間加熱した（Ｆ値≒４）。各試料は加熱した後直ちに冷却し、加熱前を基準に天然型カテキン類の残存率を求めた。
【００１９】
茶の天然型カテキン類としては現在までに十数種類が分離・同定されているが、煎茶の天然型カテキン類は、−ＥＧＣ、＋Ｃ、−ＥＣ、−ＥＧＣｇ、−ＥＣｇの５種類が主成分であり、いずれも高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法で分離・定量が可能である。しかし、加熱によって生じた異性体のうち−Ｃは天然型の＋Ｃと、＋ＥＣは天然型の−ＥＣと、結果的に旋光度＋と−が混ざったラセミ体と同じ状態となるために、ＨＰＬＣのクロマトグラム上で重なり、現在まで分離・定量した例がないことから、本実施例においては−ＥＧＣ、−ＥＧＣｇ、−ＥＣｇの３種類の成分のみを天然型カテキン類として、その残存率を調べた。
【００２０】
ＨＰＬＣによる測定に際しては、装置は島津製作所製ＬＣ−１０ＡシステムのシステムコントローラＳＣＬ−１０Ａ、オートインジェクタＳＩＬ−１０Ａ、カラムオーブンＣＴＯ−１０Ａ（カラム温度：４３℃）、送液ポンプＬＣ−１０ＡＳ
２台、紫外線検出器ＳＰＤ−１０ＡＶ（検出波長：２８０ｎｍ）を用い、クロマトパックＣ−Ｒ４Ａでデータ処理した。カラムは信和化工製ＳＴＲ−ＯＤＳIIの内径４．６ｍｍ、長さ１５０ｍｍを、ガードカラムはＳＴＲ−ＯＤＳIIの内径４．６ｍｍ、長さ１０ｍｍを用いた。移動相は０．１％（V/V）のアセトニトリルと５％（V/V）のＮ，Ｎ−ジメチルホルムアミドを含む０．１％（W/V）リン酸溶液をＡ液、アセトニトリルをＢ液とし、移動相流量は定流量法で１ml/分、試料注入量は１０μｌとした。グラジェント条件は、測定開始時にＢ液１％（V/V）、測定開始と同時にグラジェント、３５分後にＢ液１９％（V/V）、３５分以降Ｂ液９０％（V/V）、４５分後にＢ液１％（V/V）、以降Ｂ液１％（V/V）とした。
【００２１】
加熱前を基準とする天然型カテキン類の加熱後の残存率を図１に示す。図１中ＶＣはＬ−アスコルビン酸を、ＶＣＮａはＬ−アスコルビン酸ナトリウムを表す。また、図１中の各点の数値は加熱後の各資料のｐＨを示す。
【００２２】
図１から、本発明の実施例においては、Ｌ−アスコルビン酸の添加量が増加するにつれて実施例各試料における天然型カテキン類の残存率は高くなるのに対し、比較例においては、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムの添加量を増加するにつれて各試料における天然型カテキン類の残存率はしだいに減少することが判る。
【００２３】
図１に基づく実施例および比較例の天然型カテキン類の残存率（％）は下表１のとおりである。
【００２４】

【００２５】
すなわち、本実施例においては、ｐＨ約４において加熱後の茶抽出液においては天然型カテキン類の残存率は約９０％であり、従来のＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加する方法（残存率約５０％）に比べて極めて高い残存率を示す。
【００２６】
なお、比較のため、現在市販されている容器詰煎茶飲料に含まれている天然型カテキン類の異性化の状態を上記と同一の測定条件によりＨＰＬＣ法により調べた結果を表２に示す。これら市販の容器詰煎茶飲料はいずれもL−アスコルビン酸ナトリウムを添加した後ＵＨＴあるいはレトルトにより加熱処理したもので、表２中のビタミンＣはＬ−アスコルビン酸ナトリウム添加によるものである。また、比較のため、なんらの処理もしていない煎茶抽出液の数値も示す。表２において、異性体の測定値は、相対するエピマーの分子吸光係数と同じと考え、ＨＰＬＣ法で検出した異性体のピークの面積値から算出した。
【００２７】

【００２８】
実施例各試料に対し和光純薬工業製の食品添加物用重曹を用いてｐＨの調製を行った。重曹１０％（W/V）を処理水に溶解し、１３５℃で９０秒間加熱殺菌したものをクリーンルーム内において加熱処理後の実施例各試料にそれぞれ７．０mg/１００ｍｌ、１２．７mg/１００ml、２３．９mg/１００ml添加して各試料のｐHを５．５に調製した。
【００２９】
次いでこれらの試料をクリーンルーム内において常法により５００ｍｌペットボトルに充填密封して容器詰煎茶飲料製品とした。各製品について天然型カテキン類の残存率を求めたところ、加熱処理直後の残存率を保持していた。
【００３０】
実施例２
実施例１と同一の原料および方法を使用して本実施例の三つの試料Ｈ、Ｉ、Ｊおよび従来法による比較例試料Ｅ、Ｆ、Ｇを調製した。ただし、試料Ｈ、Ｉ、Ｊに対するＬ−アスコルビン酸の添加量および試料Ｅ、Ｆ、Ｇに対するＬ−アスコルビン酸ナトリウムの添加量はそれぞれ２０、４０、８０mg/１００mlであった。
【００３１】
加熱処理後重曹の添加によりｐHを中性域に調節した試料Ｈ、Ｉ、Ｊと加熱処理後の試料Ｅ、Ｆ、Ｇに等量のエチルアルコールを混合し、Ｎｏ．５のろ紙でろ過したものを、日本電色工業製色彩式色差計Ｚ−１００１ＤＰ型と、透過長１０ｍｍのガラス製セルを用いて透過色調のＬ値、ａ値、ｂ値を求めた。
【００３２】
また、各試料に等量のエチルアルコールを混合し、Ｎｏ．５のろ紙でろ過したものを、島津製作所製紫外・可視分光光度計ＵＶ−１６０Ａ型と透過長１０ｍｍの石英ガラス製セルを用いて４３０ｎｍの吸光度（以下単に「吸光度」という）を測定した。また、各試料中の天然型カテキン類濃度を測定した。なお、比較のため、市販の煎茶飲料４種Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄを選んで天然型カテキン類濃度、色調および吸光度を測定した。市販品、本実施例試料および比較例試料の概要を表３、４に示す。なお表４において、ＶＣはＬ−アスコルビン酸を、ＶＣＮａはＬ−アスコルビン酸ナトリウムを表す。
【００３３】

【００３４】

【００３５】
測定した試料Ａ〜Ｊの天然型カテキン類濃度、色調および吸光度を表５に示す。表５において、VCはビタミンＣ含有量（mg/１００ml）を示す。
【００３６】

【００３７】
煎茶飲料は、フラボノールにブドウ糖（グルコース）等が結合した配糖体（グリコシド）を含むので、茶液の色（以下当業者の用語にしたがい「水色」という）は本来鮮やかな黄色を呈している。一方煎茶飲料には、フラボノイド類であるカテキン類の酸化・重合による重合物の褐色も現れる。各試料について色調のＬ値と吸光度の関係を図２に示す。図２において、市販品の試料Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、従来法の試料Ｅ、Ｆ、Ｇ、本発明実施例試料Ｈ、Ｉ、Ｊ全１０種類全体のＬ値に対する吸光度の相関性を求めると、相関係数が０．７３４４と低く、Ｌ値や吸光度からすべての試料の水色の差を求めることはできなかったが、市販品試料Ｄ（抽出濃度が濃い製品）を除いた市販品試料Ａ、Ｂ、Ｃと従来法試料Ｅ、Ｆ、Ｇの６種類の相関性を求めると、相関係数が０．９９４７と高く、Ｌ値と吸光度から各試料間の水色の差を求めることができた。また、本発明実施例試料Ｈ、Ｉ、Ｊについては、吸光度の値が大きく変化してもＬ値がほとんど変化しないので、相関係数は０．５９５０と低くなるが、試料間に直線性が認められることから、本発明実施例試料Ｈ、Ｉ、Ｊ間の水色の差はＬ値と吸光度から求めることができた。本発明実施例各試料においては、Ｌ−アスコルビン酸の添加量（＝重曹の添加量）が多くなるほど黄色が濃く、吸光度も大きくなるが、黄色が濃くなるほど水色の鮮やかさが増し明るくなるために、明るさを表すＬ値の変化が相殺され、Ｌ値に変化が現れなかったと考えられる。
【００３８】
表５から従来法試料Ｅ、Ｆ、Ｇの水色を評価すると、従来法試料はいずれも褐色がかった黄色を呈しており（ａ値マイナス方向は緑味増加、ｂ値プラス方向は黄味増加）、これに対して本発明実施例試料Ｈ、Ｉ、Ｊは黄色の鮮やかさが大きい。また、表４、５および図２から従来法の試料の褐変状態を評価すると、添加したＬ−アスコルビン酸ナトリウムの量の増加に対して褐変状態は変化がなく、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム添加による褐変の抑制効果は認められない。一方本発明実施例試料Ｈ、Ｉ、Ｊについては、添加したＬ−アスコルビン酸の量（＝重曹の量）の増加に対して褐変状態は変化がなく、水色の濃さ（黄色の濃さ）のみが変化することから、本発明の方法によれば、抽出濃度と水色を別々に設定することができると考えられる。
【００３９】
こうして、本発明によれば、従来の煎茶飲料のように褐色化もほとんど見られず、煎茶本来の水色である鮮やかな黄色を呈した煎茶飲料が得られた。
【００４０】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、従来の容器詰茶類飲料に比べて天然型カテキン類が良好に保存され、風味と色調に優れた容器詰茶類飲料の製造方法を提供することができる。
【００４１】
また、本発明によれば、Ｌ−アスコルビン酸の添加により一旦酸性とした茶抽出液を加熱処理後アルカリの添加により中性域に戻すので、茶抽出液を単に酸性にしたままで中性に戻さない場合には風味や色調の点から実施が不適当な低いｐＨ値にまで茶抽出液を酸性化することが可能となり、これによって加熱殺菌後の天然型カテキン類の残存率をより高めることが可能となる。また、長期間保存の場合抽出液が酸性〜弱酸性領域にあると、煎茶の場合は特有の黄色が失われ透明化する傾向があるが、アルカリの添加により中性化することにより、鮮やかな黄色を維持することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例にかかる煎茶飲料における加熱処理後の天然型カテキン類の残存率を示すグラフである。
【図２】市販品試料、従来法による試料および本発明実施例試料の色調のＬ値と吸光度の関係を示すグラフである。

Claims

茶類の茶葉を抽出用水で抽出した茶抽出液または抽出用水にＬ−アスコルビン酸を添加することにより茶抽出液のｐＨを５以下に調節した後１３０〜１５０℃、１〜６０秒で加熱処理し、次いで茶抽出液にアルカリを添加することにより茶抽出液のｐＨを５．５以上に調節した後無菌的雰囲気下で容器に充填密封することを特徴とする容器詰茶類飲料の製造方法。