BRPI0410444B1 - Processo e inóculo para fermentação láctica acidificante - Google Patents

Description

"PROCESSO £ INÓCULO PARA FERMENTAÇÃO LÁCTICA ACIDIFICANTE" O presente pedido de patente diz respeito ao campo da indústria de laticínios, Ele é relativo a um novo processo de fermentação láctica acidificante, a uma nova composição de inõculo de fermentos lácticos, a meios para sua preparação e a suas aplicações para a produção de produtos lácteos fermentados.

No campo dos produtos lácteos, os gostos do consumidor são, atualmente, geralmerste orientados para texturas cremosas e sabores doces. Isto leva os proprietários de indústrias de laticínios a privilegiarem qualquer meio e qualquer condição operatória que permitam obter uma acidifreação doce do substrato lácteo quando da fermentação láctica, de maneira a obter um produto lácteo fermentado que apresente um pH, mas também uma textura e qualidades organoléptícas em relação com seus gostos.

Tipicamente, quando da fabricação de iogurtes por fermentação láctica por inoculaçào direta, os proprietários de indústrias de laticínios procuram obter um abrandamento· da einética de acídificaçâo a partir de um pH compreendido entre 5 e 4,5, por exemplo, a partir -de 4,6, de maneira a obter um patamar de acídificaçâo que se estabilize em um pH compreendido entre 4,5 e 4, por exemplo, para um pH em 1000 minutos a 4,55 (o pH em 1000 minutos representa o pH medido 1000 minutos apôs o inicio· da fermentação), Bsse desejo de realizar uma einética de acídificaçâo que seja doce é, por outro lado, colocada na balança com o fato de que é igualmente desejável se alcançar um pH de 5,5 tão rapidamente quanto possível, de maneira a limitar os diversos riscos de contaminações. Na realidade, quanto mais rapidamente for o pH de 5,5 alcançado, menos riscos d# desenvolvimento de contarainantes resistentes ao tratamento térmico, tais como esporos e, especlalmente, esporos de Saci 12us, existem; além disso, as fermentações curtas limitam os incidentes fágiqos. Ademais, é cértamente igual mente útil manter tempos de fermentação suficientemer.te curtos para que a produção industriai seja a mais rentável possível.

No quadro da preparação de queijos brancos e petlcs-suisses, ê importante, após uma fase de acidificaçâo rápida, se obter um patamar de acidifioaçâo que se estabilize entre 4,6 e 4,3 de modo a permitir um escoamento centrifugo ótimo.

Os problemas técnicos pelos quais os proprietários de indústrias de laticínios são atualmente confrontados podem, consequentemente, se resumir a encontrar fermentes e condições operatârias que, quando da fermentação iáctica por inoculaçâo direta de um. substrato lácteo, permitais, por um lado, executar uma acidifioaçâo rápida e, por outro lado, estabilizar esta acidifioaçâo em pH elevado {tipicamente para alimentos lácteos do tipe iogurtes, leites fermentados, queijos brancos, e petifs- Suisses, deve-se geralmente ter a estabilização entre 4,6 e 4,2.) .

Face a esses problemas que a pxiori pareciam conflitantes, os proprietários de indústrias de laticínios optaram por uma solução de compromisso que utiliza culturas de fermentas Mcticos escolhidas por sua fraca velocidade de crescimento e/ou metabolismo, de maneira a obter uma cirtétiea doce de acidifioaçâo, selecionando entre essas culturas, aquelas que se mantêm, apesar de tudo, suficientementé rápidas para satisfazer às exigências sanitárias e econômicas.

Esta seleção tornou-se, então, um trabalho pleno, ao qual se consagra sociedades especializadas. Preparações de f emerstos destinados & inocuiaçáo direta ou semi-direta estão, assim, disponíveis, prontas para serem empregadas, no comércio, e pode-se, por exemplo, comprar fermentes iácticos sob a forma de grânulos {tais como grânulos congeladosJ, que são destinados a uma inoculação direta do substrato lácteo. Essas formulações de grânulos evitam para o proprietário dá indústria de laticínios a etapa delicada % longa da preparação do fermento, garantindo a constância qualitativa requerida para a produção de produtos industriais de utilização alimentícia* Deve-se, entretanto, notar que a formulação em grânulos dos ferimentos acrescenta ainda uma fase de latência ao inicio do processo de fermentação, o que pode ser, por outro lado, redibitório para certas aplicações.

Em resposta a essas necessidades de meios e/ou condições operatórias que permitam conduzir uma acidificaçâo rápida mais doce quando da fermentação láctica acidifícante, a presente invenção propõe meios que permitem controlar a cinética de acidificaçâo quando* da fermentação láctica, e que apresentam, além disso, outras numerosas vantagens. Eles permitem, particuiarmente, conduzir uma acidificaçâo que, sendo mais rápida, se estabiliza apenas em pfl elevados apropriados â fabricação de alimentos lácteos fermentados, melhorando a textura dos produtos fabricados, e sem prejudicar as qualidades organolépticas.

Os novos meios de acordo com a invenção compreendem, a utilização de levedura lisada, com aporte nutricional a pelo menos um fermento láctíco de atividade acidificante. Esta levedura não é, desta forma, capaz de Se multiplicar significativamente em um substrato lácteo e, por si mesma, nâo garante nenhum metabolismo fermentativc no substrato lácteo. Mas, ela coopera, entretanto, de maneira sinérgica com o metabolismo fermentativo do{s] femento(s) láetico{s} .

Em conformidade com. a presente invenção, a levedura lisada é introduzida diretanente no substrato lácteo· que deve ser fermentado ou que está em vias de ser fermentado, sob uma forma que favorece a disponibilidade dos diferentes elementos que a constituem ou que ela contenha, e de maneira que esta levedura possa estar na presença do{s) fermento(s} láctico{s) em funcionamento.

PrefferenciaIntente, a levedura lisada é introduzida antes de se começar a fermentação láctica acidificante, ou no início desta.

Os inventores constataram que, de maneira vantajosa, pode-se eficaamente escolher introduzir o(s) fermento(s) láctico(s i e a levedura lisada da maneira seqüencial, ou atò de maneira simultânea; basta que a levedura lisada seja colocada na presença dois) femento ís| láctico{s} quando de sua atividade de fermentação láctica acidificante.

No meio industrial, será freqüer. temente mais simples e mais seguro introduzir os dois tipos de ingredientes de maneira simultânea. Ou, de maneira vantajosa, os inventores demonstram que a levedura lisada pode ser introduzida ere mistura com o(s) fermento(s) láctics(s). Esta composição de inôculo que compreende em mistura levedura lisada e fermento(s) lácticoís} é destinada a ser produzida após a pasteurização. Este modo de realização é mais particularmente adaptado às situações onde só se introduz a levedura lisada em fracas doses.

Os inventores demonstram iguslmer.te que, de maneira vantajosa, a levedura lisada e o{s) fermento(s! láctico(s) podem, alternativamente, sér introduzidos de maneira separada no tempo, por exemplo, introduzindo-se primeiro a levedura lisada e, em seguida, o |s} fermenteis} láctico(s), Levedura lisada e fermentais) láctico(a) formam, eritió, juntos, uma composição sob a forma de coleção (composição sob a forma de "kit-of-parts"). Este modo permite particularmer.te introduzir a levedura antes da pasteurização·, o que, de um ponto de vista sanitário, é preferível quando se trabalha com fortes doses de levedura lisada. 0 novo inóculo de acordo com a invenção é, assim, especialitente adaptado á inoculaçâo direta em um substrato lácteo e à transformação desse substrato lácteo em alimento lácteo fermentado. Ele compreende seja em mistura, seja sob a forma de uma coleção ("kít-of-parts"]: pelo menos um microorganismo sob uma forma tal que ele seja capaz de exercer uma atividade de fermento era um substrato lácteo, e pelo menos uma levedura sob a forma lisada, o referido microorganismo com capacidade de fermento contido no referido inóculo, ou se houver vários, o conjunto dos microorganismos com capacidade de fermenteis) Contidos no referida inóculo sendo escolhido entre o· grupo das bactérias lácticas aptas a produzir um alimento láctea fermentado por fermentação láctica acidificante de um substrato lácteo, t dado à expressão "capacidade de exercer uma atividade de fermento em um substrato" seu significado usual no campo· da técnica, ou seja, uma capacidade de exercer no substrato usa atividade metabólica que conduz á transformação de um ou de vários composto(s) desse substrato·. 0 referido pelo menos um. microorganismo com capacidade de fermento apresenta, assim, uma membrana celular substàncialinente intacta.

De acordo com um modo de realização preferenciai da invenção·, que ê mais particularraente destinado às fracas doses de levedura lisada, o (ou o conjunto dos} microorganismo{s) com capacidade de fermento{s) e a pelo menos uma levedura lisada estão presentes em mistura no referido inóculo, vantajosamente em mistura homogênea, tal como uma mistura de grânulos de levedura lisada e de grânulos de fermente(s) làctico(s) acidificanleís).

De acordo· com um outro modo de realização da invenção, que é mais particularmente destinado às fortes doses de levedura lisada, o(s) microorganismo(s) com capacidade de fermento(s) e a pelo menos uma levedura lisada estão presentes no referido inóculo sob a forma de uma coleção ("kit-oí-parts")» tal como uma coleção sem. mistura intima de levedura lisada, por exemplo, sob a forma de pò ou de liquido, e de fermento{s) láctieo(s), Para as finalidades da presente invenção, a referida levedura lisada está presente no referido inóculo em quantidades definidas, e numa proporção definida em relação ao{s} fermento(s), de maneira a se obter o efeito combinado de aceleração da cinética de acidificação e de ■obtenção de -Jtna estabilização· da acidif icação em um pH -de patamar. É este efeito combinado de aceleração e de estabilização que permite fabricar alimentos lácteos fermentados do tipo iogurtes, leites fermentados, queijos e petits-suisses de maneira mais rápida e, consequentemente, sanitarlamente mais segura, melhorando, ao mesmo tempo, as qualidades de textura, tudo sem prejudicar as qualidades gusiativas do alimento.

Em conformidade com a presente invenção, para a fabricação de alimentos lácteos fermentados, tais como iogurtes, leites fermentados, queijos brancos e petits- Suisses, é recomendado introduzir a levedura lisada em uma proporção» em relação ao(s) fermento(s) lãcticols}» que esteja compreendida entre ig de levedura lisada para por 2.I013 bactérias lácticas, e lg de levedura 1isada pura por 2,lOe bactérias lácticas» preferencia Intente entre lg de levedura lisada pura por l,lOlZ bactérias lácticas e lg de levedura lisada pura por 3,10® bactérias lácticas, No presente pedido» as massas de levedura lisada são entendidas em peso seco. A. referida levedura lisada pode tet sido lisada por qualquer meio de ruptura de membrana apropriado que Conduza a uma liberação dos elementos constitutivos da levedura è, particularmente» por lise mecânica, osmòtica, química. Leveduras lisadas estão disponíveis no comércio (por exemplo, um extrato de levedura "sem sal líquido" a 501 de extrato seco é comercializado por BioSpringer sob o código 153), O novo inôculo de acordo com a invenção é especialmente adaptado à inoculaçâ-o direta em um substrato lácteo· e â transformação desse substrato lácteo em iogurte, leite fermentado» queijos brancos ou petits-suisses.

De maneira surpreendente, o novo inôculo de acordo com a invenção dá a esta fermentação láctica no substrato lácteo· «ma einètiea de acidificaçâo que é mais rápida que um inôculo de teste sem levedura lisada» mas que ê, entretanto, sempre também doce para o que diz respeito ao pH finai.

Os inventores, na realidade» evidenciaram que o acréscimo de levedura lisada diretamente no substrato lácteo é capaz de estimular os fermentes lácticos acidificantes de tai maneira que a eficácia e a qualidade da fermentação láctica acidifícante do substrato lácteo encontrem-se melhoradas» sem que não seja» para tanto» ultrapassado um estado considerado como ótimo para produtos lácteos fermentados destinados ao consumo humano e, especialinente, para iogurtes, leites fermentados, queijos brancos e petits-suisses, Os inventores demonstraram, assim, que se podia exercer entre levedura(si Lísada(s) e fermentais) lâctico(s) acidificante(s) uma estimulação tal que a cinétlca de acidíficação da fermentação se encontre acelerada, sem que não seja, para tanto, perturbado o patamar final desta cinêtica de acidíficação. Este resultado é tanto mais inesperado que, antes da presente invenção, os versados na técnica nâo eram incitados a acrescentar, em inoculaçâo direta, um material do tipo levedura, ao sistema reacíonal já complexo e delicado que é necessário para a produção de alimentos lácteos fermentados destinados ao consumo humano. A utilização de levedura lisadâ em conformidade com a invenção permite, consequentemente, resolver os problemas da obtenção de uma cinêtica de âcidifieaçãG rápida, mas, no entanto, doce, que até então eram consideradas como conflitantes- Graças ao emprego de levedura ligada em conformidade com a invenção, os tempos necessários para alcançar o pH de 5,5, em seguida, a acidíficação final desejada são claramente diminuídos.

Ganhos dé uma a várias horas puderam ser obtidos, por exemplo, em condições opèratórias de tipo industrial quando da fabricação de iogurtes.

De maneira notável, esta cinêtica mais rápida apresenta um patamar final de acidificação não alterado em relação a um inóculo de teste sem levedura (conforme exemplos abaixo e, mais parcicularmente, figuras 2 e 3}. A utilização de levedura lisada em conformidade com a invenção permite, assim, estimular a cinêtica de acídificaçlo da fermentação láctica, sem que o pH que inicia o patamar de fim de acidíficação, e sem que o pH final desta acidificaçâo (o pH em 1000 min pode servir de referência para este fim) não selam swbstancialmente diferentes daqueles que eles seriam na ausência de levedura lisada. Para todos os meios, o pH para fim de acidificaçâo è de um valor tal que o produto de fermentação nâo perdeu sua capacidade de ser utilizado como alimento lácteo fermentado. De maneira notável, a composição, a textura e as qualidades organolépticas do produto de fermentação são tais que ele esteja sempre apto· a constituir ou a servir de base para um alimento lácteo fermentado de tipo iogurte ou leite fermentado. Fazendo isto, foi possível se observar, graças á invenção, uma redução de 5 a 301, mais geralmente de 10 a 201, dos tempos de fermentação industriais. A utilização de levedura lisada em conformidade com a invenção constitui, assirn, muito mais que a justaposição de fermento{s} láctico(s} e de um ativador qualquer de crescimento: ela constitui uma combinação de meios que permite não apenas estimular a cínética de acidificaçâo, mas, sobretudo, ajustar e controlar o seu efeito, o que é essencial para a obtenção de produtos que possam ser considerados como produtos lácteos fermentados destinados ao consumo humano, e o que fornece uma solução inesperada para os problemas que até então eram considerados como conflitantes.

Por "produtos lácteos fermentados", entendem-se, mais particularmente, produtos lácteos fermentados prontos pars o consumo humano, isto é, alimentos lácteos fermentados. Mo presente pedido, sáo mais particularmente visados os leites fermentados e iogurtes. Os referidos alimentos lácteos fermentados podem, alterr.ativamente, ser queijos brancos õu petits-suisses. São dados aos termos "leites fermentados" e "iogurtes" seus significados usuais no campo da indústria de laticínios, isto é, produtos que são destinados ao consumo humano e que são provenientes da fermentação lácticà acxdificantê de um substrato lácteo. Esses produtos podem conter ingredientes secundários, tais eon.o frutas, vegetais, açúcar, etc.

Pode-se, por exemplo, se reportar ao Decreto francês no. 88-1203 de 30 de dezembro de 1988, relativo aos leites fermentados e ao iogurte ou iogurte, publicado no Diário Oficial da República Francesa de 31 de dezembro de 1988.

Pode-se, igualmente, se reportar ao "Codex Aiiffientarius" (preparado pela Comissão do Codex Alimentarius sob a égide da FAO e da OMS, e publicado pela Divisão de Informação da FAO, disponível em rede no http: //www, codexalimentarius. riet; conforme mais particularmente o volume 12 do Codex Alimenta rí. us '"Nomes Codex pour le lait et les produits laitiers"t e a norma "CODEX S'I'AN A-ll (aí-1975") . O termo "leite fermentado" é, assim, reservado no presente pedido ao produto lácteo preparado com um substrato lácteo que sofreu um tratamento pelo menos equivalente à pasteurização, inoculado com microorganismos pertencendo à espécie ou às espécies características de cada produto, Um. "leite fermentado" não sofreu nenhum tratamento que permite subtrair um elemento constitutivo do substrato lácteo realizado e, particularmente não sofreu um escoamento do coágulo. A coagulação dos "leites fermentados" não deve ser obtida por outros meios que não aqueles que resultam da atividade dos microorganismos utiiizados. 0 temo "iogurte" ê, quanto a si, reservado ao leite fermentado obtido, de acordo com os usos legítimos e constantes, pelo desenvolvimento das bactérias iácticas termófilas especificas chamadas Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que devera se encontrar vivas no produto acabado, em razão de pelo ir.er.os 10 milhões de bactérias por grama incorporadas à parte láctea- Sm. certos países, a regulamentação autoriza o acréscimo de outras bactérias láctieas na produção de iogurte e, particularmer.te, a utilização adicional de culturas de Bifidobacteriusa e/ou de Lãctobeci llus ãcídophilus e/ou de Lactobacillus casei. Estas culturas láctieas adicionais são destinadas a conferir ao produto acabado diversas propriedades, tais como a propriedade de favorecer o equilíbrio da flora intestinal, ou de modular o sistema imunológico.

Na prática, o temo "leite fermentado" é, consequentemente, geralmente utilizado para designar os leites fermentados que não iogurtes, e pode adquirir, de acordo com o país, o nome de "Keíir", "Kumiss", "Lassi", "Dahi", "Leben", "Filmjolk", "VilH", "Acidophilus rallk", por exemplo. ft quantidade de ácido láetico livre contida no substrato lácteo fermentado não deve ser inferior a 0,6g por lOOg quando da venda ao consumidor, c o teor de matéria protéica introduzida na parte láctea não deve ser inferior àquele de ua. leite normal, A quantidade de ácido láctico livre contida no· iogurte não deve ser inferior a 0,7g por lOOg quando da venda ao consumidor. Â denominação "queijo branco" ou "petit-suisse" é, no presente pedido, reservada a um queijo não curado, não Salgado, que sofreu uma fermentação por bactérias láctieas unicamente (nenhuma outro fermentação que não a fermentação lâctica). O teor de matéria seca dos queijos brancos pode ser baixado até 15g ou lOg por I00g de queijo branco, na medida em que seu teor de matéria graxa seja superior a 20q, ou no máximo igual a 20g, por lOQg de queijo branco, após completa a dessecação; o teor de matéria seca de um queijo branco está compreendido entre 13 e 20%, 0 teor de matéria seca de um petit-suísse quanto· a sí nào é inferior a 23g por 100g de pétit-Suisse, Ele está geralmente compreendido entre 25 e 301. O termo "leite" cobre, no campo da indústria de laticínios, o leite de origem animal sob todas as suas formas e em todas as suas variações de composições: leite desnatado ou nâo, leite concentrado ou não, leite ultra- filtrado Ou nâo, leite em pó ou nâo, leite tendo sofrido um tratamento térmico ou não, leite enriquecido em constituintes do leite ou nâo, leite adicionado ou nâo de ager.tès úteis à fabricação ou à qualidade do produto acabado, tais como· agente de sabor, aroma, açúcar, etc, 0 termo "substrato lácteo'' cobre também tar.tc leite, quanto uma composição que compreende leite e a partir da qual um produto lácteo fermentado pode ser produzido.

Para a fabricação de iogurtes e leites fermentados, utilizam-se, geralmente, leites desnatados ou não, leites concentrados ou leites em. pó desnatados ou nâo, eventualmente enriquecidos de constituintes do leite, Para a fabricação de queijos brancos e petíts-suísses, podem-se, igualir.ente, utilizar outras matérias, sempre de origem exciusivamcnte láctea, tais como a nata, a matéria graxa, o leitelho, utilizados sozinhos ou em mistura, No campo da indústria de laticínios, entende-se por "fermento láctico" um microorganismo ou uma cultura de microorganismos, tal como uma bactéria ou uma cultura de bactérias, que é capaz de conduzir em um substrato lácteo uma fermentação pela qual lactose ou um outro açúcar presente no substrato lácteo é degradada em netabólitc(s), e, especialmente, em ácido láctieo, conduzindo, assim, a uma acidificação do substrato lácteo até um certo pH, de sorte que se produza uma geliíicaçào do substrato lácteo, e que resulte dai um produto lácteo fermentado do tipo iogurte ou leite fermentado, 0 plí inicial do substrato lácteo se situa, na realidade, geralmente entre 8 e 6, para descer de duas a quatro unidades de pH, e alcançar, em fim de fermentação láctica, ura pK final que está geralmente compreendido entre 5 e 4 {geralmente pH de 4,1-4,6 para os iogurtes; 4,6-4,3 para os queijos brancos e petíts-suisses).

Ou, era um pH compreendido entre 4 e 5, a micels de easeina é desestabilizada por solubilizaçio do fosfato de cálcio, e ela precipita, eau3ãftdo, assim, a coagulação das proteínas do leite e a formação de um. gel, No presente pedido, sâo dados a todos os temos o alcance e O significado que eles tomam usualmente no campo da indústria de laticínios, Assim, quando é feito referência a uma “fermentação láctica", trata-se, conseqiicntemente, de tato de uma fermentação láctica acidificante, que se traduz por uma acidificação seguida á produção de ácido láctico podendo ser acompanhada da produção de outros ácidos, de CO2 ou de etarsol e de substâncias diversas, tais como exo-poüssacarídeos ou substâncias aromáticas, por exemplo, diacetila e acetai.de ido.

Da mesma forma, entende-se por "fermento láctico", um microorganismo Ou uma cultura de microorganismos que è capaz de conduzir uma tal fermentação· láctica acidificante nura substrato lácteo.

Era conformidade com a presente invenção, serão escolhidas, de maneira vantajosa, como microorganismo(s) com capacidade de fermento(s) iáctico(s), bactérias lácticas utilizadas na fabricação de iogurtes e/ou utilizadas na fabricação de leites fermentados e, mais particularmente, bactérias lácticas escolhidas entre o grupo seguinte: as culturas de StfCptocóccus thermophilus {por exemplo, a cultura de Straptococcus thermopkilus que está disponível sob o número I-I63C na C.N.C.M.)r as culturas de Lactobacíl lus delbrueckii ssp. bulgárícus {por exemplo, a cultura de Lâctobãcíllus delbru&ckii ssp, bulgaricus que está disponivel na C.N.C.M. sob o número 1-1519) , - as culturas de Bífidobãcterium, tais como· as 3, lactis {por exemplo, Ç.N.C,M. 1-2494), B. breve, B. bifidum, as B, longum, as B, infantis, - as culturas de Lactobacillus acidophilus ÍC.K.C.M. 1-0967 por exemplo), - as culturas de lactobacillus casei (C.M.C.M. 1-518 sor exemplo), as culturas dè Lactobacillus helveticus, - as culturas de Lactobacillus delbrueckii ssp, lactis !C.N.C,Μ. 1-2843 por exemplo), - as culturas de Lactobaci1lus cremor is, ~ as culturas de lactococcus lactis ssp. lactis (C.N.C.M. 1-1631 por exemplo), - as culturas de Lactococcus lactis ssp, lactis biovar díacetylactis (C.N.C.M. 1-2806, por exemplo), as culturas de Pédiccbccus acidilactici, - as culturas die leuconostoc cremor is, as culturas de Lúucciíos toc dextranicum, - as culturas de Leuconostoe lactis. A C.N.C.M. é a Coleção .Nacional de Culturas de Microorganismos {C.M.C.K. - Instituto Pasteur - 26, rue du Docteur roüx - 7 5724 Paris Cedex 15 - França) , De maneira preferencial, o referido pelo menos ura microorganismo com capacidade tíe fermento contido no inóculo de acordo com a invenção é uma bactéria da espécie Streptococcus thermophilus, ou uma bactéria da espécie Lactobacillus delbrueckii ssp, bulgsricus.

De maneira ainda mais preferencial, as duas espécies Lactobacillus delbrueckii ssp. bulçaricus e Streptoccccus thermophilus são representadas no conjunto dos microorganismos com capacidade de férmentos contidos no referido inóculo. Essas duas espécies podem ser as únicas duas espécies do referido conjunto de microorganismos com capacidade de fermentos. O inóculo· de acordo com a invenção é, então, especialmente adaptado à fabricação de iogurtes.

Em certos países, elas poderão ser acompanhadas das espécies Bifidobacterium, e/ou Lactobacillus acidophilus, e/ou Lactobacillus.

Qualquer levedura é a priori adaptada â realização· da presente invenção. Uma levedura da espécie Saccharomyces cerevisiae ê um exemplo particialarutiente apropriado. A referida pelo menos uma levedura lísada pode ser introduzida no substrato lácteo, e/ou estar presente no referido inóculo, sob -qualquer forma adaptada à sua função de aporte nutricional.

Ela pode, por exemplo, ser introduzida sob a forma liquida (por exemplo, o extrato de levedura de padeiro comercializado por Lievitech sob o código 30701 - "Special Light Type «F»"; “Baker's Yeast extract; Super Protex, without salt, Liquid"), ou ainda sob a forma de pó (por exemplo» o extrato de levedura (autolisatio puro) sem sal, tipo D comercializado por Bio Sprir.ger sob os códigos 1Q7 _ pó tradicional - ou 180 -■ pó microgranulado - ou ainda extrato de levedura sem sal liquido 153 de SPRINGER BIOTECK)» Quando ela está sob a forma liquida, a referida levedura Usada pode ser introduzida por injeção na lir.ha de produção, Quando ela está sob a forma de pó, pode-se introduzir referida a levedura lisada no momento da etapa de polvilhamento dõ leite (mistura - wmix" - de leite e de pó de leite desnatado). Este modo de introdução de levedura sob a forma de pó ou de líquido è particularmente bem adaptado a uma introdução de levedura lisada antes da pasteurização, uma vez que ele permite facilmente uma introdução de levedura lisada em fortes doses.

De acordo com um outro modo dé realização da invenção, a levedura lisada é introduzida no substrato lácteo a ser fermentado ou em fermentação sob a forma de grânulos e, de maneira vantajosa, sob a forma de grânulos congelados (conforme exemplo 1 abaixe). A forma “grânulo" facilita a manipulação de levedura lisada no meio industrial, e a conservação dos estoques de levedura- Ademais, a forma "grânulo congelado" torna a dissolução e a homogeneização no substrato lácteo mais simples e mais rápida. A forma "grânulo" é partícularmente bem adaptada quando a levedura lisada é destinada a ser introduzida no substrato lácteo após a pasteurização, uma vez que se trata, geralmente, de uma introdução de levedura lisada em fraca dose.

Antes da pasteurização, poder-se-á trabalhar com fortes doses de levedura lisada e, especialmente, em doses de levedura lisada que vai de 1 grama de levedura lisada pura per 4.10a bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada pura por 2.10B bactérias lácticas, preferencialmente entre 1 grama de levedura lisada pura por 4.10tl bactérias lácticas, e 1 grama de levedura lisada pura por 3. IO8 bactérias lácticas. Nessas doses, achar-sc-á, geralmente, que é mais fácil introduzir a levedura lisada sob a forma de pó ou líquida. 0(s) fermentoÇs) láctico}s) é(são), quanto a ele(s) , bem entendido, sempre introduzido(s} após a pasteuri zaçáo.

Após a pasteurização, trabalhar-se-á, de maneira vantajosa, com. uma dose de levedura lisada que vai de 1 grama de levedura lisada pura por 2.1C13 bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada pura por 1.10® bactérias lácticas, preferer.cialmente com uma dose de levedura lisada que vai de 1 grama de levedura lisada pura por 8.1Q11 bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada pura por 3. 101C bactérias lácticas, mais preferencialmente com uma dose dé levedura lisada que vai de 1 grama de levedura lisada pura por 2. iCr1 bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada pura por 3.101° bactérias lácticas. Poder- se-á, então, de maneira vantajosa, utilizar um inóculo no qual fermento(s) láctico(s) e levedura lisada estão em mistura r.as referidas proporções no seio de uma mesma composição de sorte que eles possam ser introduzidos juntos em uma única operação no substrato lácteo. Pcder-se-á, paxticularaente, utilizar eficazmente uma mistura de grânulos de levedura lisada e de grânulos de fermentais} láctico(s). 0 referido pelo menos um microorganismo con capacidade de fermento pode ser introduzido, e/ou estar presente no referido inóculo, sob qualquer forma apropriada â sua fynçio de fermento.

De preferência, quando a referida levedura lisada é introduzida sob a forma de grânulos, tais como grânulos congelados, ο(s) fermentoís) láctíco(s) são, eles também, introduzidos sob a forma de grânulos, tais como grânulos congelados. O conjunto do inóeulo compreenderá, então, de uma vez, grânulos de fermentes e grânulos de levedura, o que dá uma homogeneidade de forma, e facilita a mistura homogênea dos dois tipos de grânulos. Esta mistura pode, então, se fazer por simples via mecânica.

Quando ela é formulada sob a forma de grânulos e, mais particularmente, sob a forma de grânulos congelados, a composição de inóculo de acordo coma invenção é particu,larmente bem adaptada á ínoculaçio direta dc substrato lácteo.

Tipicamente, os grânulos apresentarão uma forma esférica, com um diâmetro geralmente compreendido entre 2 e 10 mura aproximadamente. A fabricação de grânulos de fermentes láetíeos é uma operação bem conhecida do versado na técnica. Para a fabricação de grânulos de íermentos lácticos, poder-se-é, por exemplo, se referir a "Bactérias lactiques: Aspects fondamérttaux e technologique". Volume 1, Uriaqé: Loricâ, 1994, vide principalmente o Capítulo II1-4, páginas 539-553, Lejard et al. "Produetion de ferments concentrés pour ensemcncement dírect"), onde serio encontrados exemplos de produção de fermentos concentrados para a inoculação direta.

Encontrar-se-á, no exemplo 2 abaixo, um exemplo de fabricação de grânulos de L. bulgaricas, e de grânulos de S. thermvphilus.

Sir, revanche, ao conhecimento do depositante, a fabricação· de grânulos de leveduras lisadas é nova; nâo tinham ainda sido produzidos grânulos de leveduras lisadas e, pa rtíeularmente, grânulos congelados de leveduras lisadas. Para tanto, pode-se proceder como se segue; leveduras lisadas, por exemplo, sob a forma de um extrato de levedura tal como está disponível no comércio, são submetidas â esterilização, formadas cm grânulos (por exemplo, por escoamento no azoto líquido·, em seguida congeladas em. condições estéreis). 0 exemplo 1. abaixo fornece uma ilustração de tal protocolo. As características físicas dos grânulos de leveduras lisadas {extrato seco·, pressão osmòtica, higroscopicidade) diferem de maneira muito substancial daquelas dos grânulos de fermer.tos, Sm conformidade com a presente invenção, a levedura lísada não é introduzida em excesso, mas de maneira controlada e limitada.

Para estimular a cinética de acidificaçio de uma fermentação láctiea conduzida em um, substrato lácteo sem perturbar significativamente o fim de acidificaçao, e assim obter um alimento lácteo fermentado do tipo iogurte, leite fermentado, queijo branco ou petit-suisse, cujas qualidades úrgânoiépticaa e a textura estão de acordo com os gostos dos consumidores, limitar-se-á, então, èm conformidade com a presente invenção, a introdução de levedura lísada em. doses estritamente necessárias à obtenção de uma curva de acidificaçâo ideal (acidificaçâo rápida, mas estabilização elevada). Em. qualquer estado de causa, a dose máxima de levedura lisada, qualquer que seja seu modo de introdução e quaisquer que selam as culturas e as concentrações de bactérias lécticas utilizadas, não deverá ser jamais superior a 0,6g de levedura pura por litro de substrato· a fermentar e, de preferência, não superior a 0,5g de levedura pura por litro de substrato a fermentar. 0· ou os fermenteis) são, quanto a eles, introduzidos em doses apropriadas para a fabricação do produto lácteo fermentado em questão; tipicamente, eles são, geralmente, introduzidos em uma dose compreendida entro 0,01 e 0,5g/L, preferencialitiente entre 0,05 e 0,2g/L.

As proporções respectivas de levedura lisada e de fermento(s) láctico{s) no inóculo de acordo com a invenção podem ser todas as duas ajustadas de maneira a se obter a quantidade desejada de levedura lisada a introduzir.

Fabricam-se, facilmente, grânulos de levedura lisada que contêm 10 a 801 err, peso de levedura, preferencialmente entre 25 a 65% èm peso de levedura, por exemplo, fabricando grânulos congelados de levedura (conforme exemplo 1 abaixo).

Uma proporção de grânulos de levedura lisada em um inóculo de acordo com a invenção que contém os fementos lácticos também sob â forma de grânulos estará, então, frequentemente compreendida entre 51 e 60% em peso de grânulos de levedura lisada, preferenelaimente 20% e 40% em peso de grânulos de levedura, em relação ao peso total do conjunto dos grânulos {peso dos grânulos de fermentes + peso dos grânulos de levedura lisada}, Os grânulos de fermento(s) compreendem, geralmente, entre 109 e 10u bactérias lácticas por grama (conforme exemplo 2 abaixo).

Ce maneira inesperada, foi igualmente constatado que os novos meios cm conformidade com a invenção fornecem um ganho em temos de textura para o alimento lácteo fermentado obtido, especialmente quando da fabricação de iogurtes na presença de L, buJgsricus e S. thermophilus. Os inventores observaram assim que, durante a conservação, os iogurtes fabricados em. conformidade com a presente invenção (isto é, por inoeulação direta de um inóculo constituído de grânulos congelados de levedura lisada, por exemplo, S, cerevisiae lisada, e de grânulos congelados dos ferimentos L. bulga ricos e S, thermophilus} adquiriam uma consistência e uma viscosidade aumentadas em relação aos iogurtes de teste obtidos a partir de um inóculo equivalente, mas que nâo compreende levedura lisada (aumente de consistência da ordem de 5% a 15% medida por penetromecria com um aparelho ΤΛΧΤ-2, e aumento de viscosidade da ordem de 51 a 25% medida em um Rhéomat 180). A presente invenção visa, então, como produtos, os alimentos lácteos fermentados do tipo iogurtes, leites fermentados, queijos brancos e petits- suisses, que sio suscetíveis de serem obtidos em conformidade com a presente invenção, Eles apresentam de fato características diferentes e, particularmente, características de consistência e de viscosidade melhoradas, em relação aos alimentos de teste correspondentes.

Os mecanismos na base da estimulação controlada da cinética de acidificação não foram, até hoje, completamente elucidados pelos inventores. Entretanto, parece desde já que esses novos meios agem em todos os meios sobre a velocidade de crescimento dos fermentos. Isto permite limitar a etapa anterior usual de propagação dos fermentos quando de uma ir.cculaçào indireta ou semi -direta, e, consequentemente, um ganho em temos de tempo e de custo, visto que os meios de cultura necessários a esta etapa são ciaramente mais custosos que os novos meios objetos do presente pedido.

De maneira preferencial, o presente pedido visa à utilização de leveduras lisadas em aporte nutricional a pelo menos um microorganismo com capacidade de fermento escolhido er.tre as bactérias lácticas termóf ilas. Mais preferencialmente, escolher-se^á uma ou mais bactéria(s) láctica(s) termóf ila {s) honof ementa ti va Çs) . De maneira vantajosa, escolher-se-á, mais partículamente, uro microorganismo com capacidade de fermente escolhido entre as culturas das espécies Streptococcus cherraophiitis e Lãctobacillus delbrueckii ssp. bulgarícus, isto é, entre as culturas utilizáveis para a produção de iogurtes. O presente pedido visa, então, de maneira particular, qualquer composição compreendendo pelo- menos uma bactéria da espécie S. thermophilus e/ou da espécie X. bulgaricus, e pelo menos uma levedura lisada; uma tal composição é especialmente adaptada â fabricação de iogurtes.

Mais preferência Irnente, O presente pedido visa à utilização de levedura lisada cm aporte nutricional a pelo menos um microorganismo com capacidade de fermento escolhido entre as culturas da espécie Streptococcus thermophilus, e com pelo menos um microorganismo com capacidade de fermento escolhido entre as culturas da espécie Lactobacillus delbrueckii ssp, bulgaricus. Existe, na realidade, uma relação simbiõtica entre S. thermophilus e L, bulgaricus, as bactérias de uma espécie estimulando o crescimento daquelas da outra espécie. L. bulgaricus estimula o crescimento de S. thermophilus liberando amino ácidos e peptldeos a partir das proteínas do leite, o que permite a S. thermophilus ter um crescimento mais rápido no início da incubação, 5. tbeinGpníitJS, do seu lado, produzido do ácido fòrnico que estimula o crescimento de X. bulgaricus. Esta simbiose é conhecida sob o nome de "proto- coòperação", e conduz a tempos de fermentação mais curtos, e igualmente a um produto que apresenta características diferentes daquelas que apresenta um produto obtido com o auxílio de apenas uma das duas espécies (aroma especifico "iogurte", textura melhorada}.

Os inventores, por sua parte, constataram que a utilização de levedura lisada em aporte nutricional a. pelo menos uma cultura de cada uma dessas duas espécies conduzia a uma estimulação da sinergia inicial entre as duas culturas, respeitando as condiç&es de não alteração do patamar dê acídificação que são exigidas para a produção de um alimento lácteo destinado ao cor.sumo humano, tal como um iogurte (conforme exemplo 4 abaixo). O presente pedido visa, assim, era. particular, qualquer composição de inócuio que compreenda pelo menos uma levedura lisada, e cujos fermentes sejam das espécies $■ thermophilus e L. tulgarJcus, De acordo com um outro aspecto da invenção, o presente pedido visa, igualmente, a um processa para a produção de um inóculo com inoculaçâo direta em conformidade com a invenção, caracterizado pelo fato de que se misturam, juntos, ou pelo fato de que se colocam, juntos, çm coleção: - pelo menos ut. microorganismo com capacidade de fermento láctico apto a produzir um alimento lácteo fermentado por fermentação láctica de um substrato lácteo, tal como um fermento láctíco apto a produzir um leite fermentado, um iogurte, um queijo branco ou um petit-suisse, - pelo menos uma levedura lisada. O presente pedido visa, igualmente, às aplicações da invenção no campo da produção de produtos lácteos fermentados e, mais particularmente, de alimentos lácteos fermentados. 0 presente pedido visa, assim, a um novo processo de fermentação láctica de um substrato láctec.

Este novo processo de fermentação é caracterizado pelo fato de que se introduz neste substrato lácteo um(uns) microorganismoís) com capacidade de fermento(s) láctico(s) e pelo menos uma levedura lisada, e pelo fato de que se mantém esse substrato em condições favoráveis à atividade de fermentação do(s) microorganismo(s) com capacidade de fermento(s) láctico{s} introduzidos, O presente pedido visa, mais particularmente, a um processo de fermentação láctica de um substrato lácteo, de acordo com o· qual o (s) referido (s) microorganismo (s) com capacidade de fermento(s) láctico íã! e a referida levedura lisada são introduzidos no referido substrato lácteo sob a forma de um inóculo em conformidade com a presente invenção.

Após a pasteurização, è èvèntualmente homogeneização do substrato lácteo, sào introduzidos no referido substrato· o referido pelo menos um microorganismo com capacidade de fermento e a referida pelo menos uma levedura iísada, coloca-se o substrato lácteo em incubação de sorte a permitir a fermentação desejada, em seguida, se resfria o substrato em um pil fixo {definido pelo tipo de alimento que se produz; para um iogurte, por exemplo, pára-se a fermentação quando o pH está entre 4,5 e 45 .

Por natureza, o substrato lácteo contém uma fonte de lactose. O versado na têcr.ica sabe adaptar as condições operatóriaa de fermentação e, principalmente, as condições de temperatura, de agitação e de quantidade de oxigênio presente, ao{s) fermento· (s5 láctico (s J presente' s) no substrato lácteo, de maneira a que esses fermento(s) láctico(s) possam exprimir neste substrato· sua capacidade de transformar a lactose em ácido láctico, Para a fabricação de iogurtes, por exemplo, opera-se, em gerai, a uma temperatura de 40°C. Para a fabricação de leites fermentados, opera-se, em geral, a uma temperatura de 37°C.

Para a fabricação de queijos brancos e petits-suisses, opera-se, em geral, a uma temperatura de 17°c a 30®C. 0 processo de fermentação láctica de acordo com a invenção permite produzir diretamente produtos lácteos fermentados, e o presente pedido visa, consequentemente, igualmente, qualquer processo de fabricação de produtos lácteos fermentados e, mais particularmente, de alimentos lácteos fermentados, tais como iogurtes, leites fermentados, queijo branco e petit-suisse, por fermentação láctica acidificante de um substrato lácteo pasteurizado, caracterizado pelo fato de que a fermentação láctica acidificante realizada para a fabricação desses produtos é uma fermentação láctica de acordo com a invenção, ou seja; - introduz-se pelo mer.cs uma levedura lisada no substrato lácteo, de sorte que, quando da referida fermentação iáctlça acídificante, o (s) fermento{s} láctico (s) acidíficante(s) está íão) em presença desta pelo menos uma levedura lisada, â referida pelo menos uma levedura lisada sendo introduzida em uma quantidade que vai de 1 grama de levedura lisada pura por 2.IG'3 bactérias lâcticaa a 1 grama de levedura lisada pura por 2.10® bactérias lácticas, de modo a que a quantidade total de levedura lisada introduzida no substrato lácteo não ultrapasse as 0,6 gramas de levedura lisada pura por litro de substrato a fermentar e, preferencialmente, as 0,5 gramas de levedura lisada pura por litro de substrato a fermentar, e - mantém-se esse substrato lácteo inoculado em condições favoráveis à atividade de fermentação dois) fermento(s) láctico(s) acitiificante(s), de sorte a produzir o alimento lácteo fermentado desejado. 0 conjunto da fabricação de alimentos lácteos fermentados do tipo iogurtes, leites fementados, queijos brancos e petits-suisses compreende as etapas· de pasteurização do substrato lácteo e de fermentação iáctica acidificante do substrato lácteo pasteurizado. Em. conformidade com a presente invenção, a levedura lisada pode ser introduzida antes ou após a pasteurização, nas proporções acima indicadas. Esse processo em conformidade com a presente invenção permite introduzir os fermentos lácticos diretamente sem pré-cultura- O presente pedido é ilustrado pelos exemplos que se seguem, nos quais é feito referência às figuras 1, 2 e 3- R figura 1 apresenta uma curva ilustrando a estimulação exercida por grânulos de levedura lisada sobre a clfiética de acidificaçâo de um fermento de I», bulgari eus no substrato lácteo. A figura 2 apresenta uma curva ilustrando a estimulação exercida por grânulos de levedura lisada sobre a cinêticâ de acidificaçào da simbiose que desenvolvem um fermento de L. bulgaricus e um fermento de S. thermophilus no substrato lácteo. A figura 3 apresenta uma curva ilustrando a estimulação exercida por um extrato de levedura seco introduzido antes da pasteurização, r.a fermentação exercida por S. thermophilus.

Exemplo 1: preparação de grânulos congelados da levedura Usada 'Jn extrato de levedura BIOSPRINGER "sem sal liquido" a 501 de extrato seco (código 153) é utilizado, a titulo de levedura iisada. Grânulos de levedura lisada são preparados de acordo com o protocolo seguinte: 1- Esterilização de um litro de extrato de levedura (EL) em autocia ve {121°C 15'). Em um recipiente de vidro cuja tampa permite uma retirada estéril do liquido após tratamento térmico, 2- Resfriamento do SL entre 20°C e 30°C, e proceder em seguida sob um cesto de fluxo laminar com material estéril, 3- Ligação do recipiente a uma bomba peristáltíea com o auxilio de ura tubo flexível de pequena seção cuja outra extremidade é ligada a um sistema que permite a conexão com várias agulhas de seringa, 4- Dispor um contentor isotérmico cheio de azoto liquido sob as agulhas, 5- Iniciar a bomba peristáltica, e regular a vazão para obter um escoamento regular do SL no azoto liquido, 6- Recuperar e condicionar os granulados estarilmente, depois conservá-los a -8CeC.

Exemplo 2: Fabricação da grânulo8 congelados de bactérias lácticas 1- Preparação do inóculo a partir da cultura I- 1519 de L. bulgaricus è da cultura 1-1633 de S. thQrmophilus.

Revitalizar a cultura por três repicager.s sucessivas no leite mais extrato de levedura (pó de leite desnatado de 90 a 140g mais extrato de levedura em pó de 0,5 a 3g QSP 1 kg com água destilada, esterilização 121°C 15 minutos}: Inoculaçâo a 1%, incubação a 40°C {S,thermophii us=5T S; 4 4 ΰ C !L.i>uigarius=LB} Interrupção das repícagens por resfriamento (4°C) após a coagulaçâo (gelificaçâo do leite) Inocuiar, com o auxilio da última repicagem (1%) , 20Oirl de Kl? a 4Q°Q (ST) , 20Cml de MRS a 44cC (LB! - Fazer um acompanhamento de densidade óptica em um espectrofotõmetro a 660 nanômetrcs.

Interrupção do crescimento bacteriano do inóculo pelo frio (4eC) , Após obtenção do fim de fase exponencial de crescimento íena torno de 4h a 4h30 em boas condições) 2- Preparação do fermentador (Exemplo: Tipo ΒΓ05ΤΛΤ EDS

Escolha da normalidade da base de regulação - ST solução de NaCH 6M

- LB solução de NaGH 2N

Esterilização em autoclave 121°C 15 minutes Sistema de admissão dé base e de inoculaçâo * Solução de base Rotür e cuba da cèntrifugadora Conexões do fermentador na direção da centri fugadora Conexões para recuperar o sobrenadante estéril na direção de um frasco Conexão do recipiente de concentrado estéril na direção do azoto (tubos + agulha) Calibragem da sonda pH

Esterilização do fermentador Enchê-lo de água ultra-pura Programar um ciclo de esterilização in si tu (1.2leC 20' ) 3- Preparação do meio de cultura * Utilização de água destilada Pesar os diferentes compostos do meio (vide receitas abaixo) Hidrataçio 30' sob agitação Esterilização em autoclave (12leC 15 minutos) Resfriamento a 4eC: 4ü°C (ST), 44°C {LB} Transferência do meio de cultura no fermentador de modo asséptico Meio de propagação ST Meio de propagação LB - Água destilada - Água destilada Permeato de ultra- - Permeato de ultra- filtração 50g/l filtração S0g/1 - Extrato de levedura IQg/l - Extrato de levedura 15g/l - Sulfato de manganês 0,lg/1 - Sulfato de manganês 0, lg/1 - Pó de leite desnatado 10ç/l - Tween 80 pil de partida 6,5 pH de partida 6,5 4- Lançamento da propagação Inoculação dô fetmentador com o indoulo à razão de lOOml por 6 litros Lançamento do programa fermer.tador que permite regular a temperatura, regular o pH através das soluções de soda, agitar o meio de cultura, registrar o pK, a temperatura e o volume de soda administrado. 5- interrupção da propagação Os dados sobre o volume de soda administrado durante a fermentação para regular o pH são tratados para se obter uma curva do acúmulo do volume de soda consumido em função do tempo, depois para obter uma curva de velocidade de consumo de soda em função do tempo. O ponto máximo desta última curva correspondendo ao momento onde se deve parar, ou interromper, a propagação por resfriamento do fermentado, 6- Centrifugação a frio {Exemplo: Rotor de fluxo continuo 8575) - Retirada do fermentado por bomba peristáitiea, e alimentação da cuba da centrifugadora. - Velocidade: 13CÜG rpm (ST), 10000 rpm (LB) Recuperação de una parte do sob rena dar. te em um frasco estéril Apôs a centr ifugaçâo, diluir o· resíduo obtido com: o sobrenadante, até que ele seja pipetável, transferi-lo em um recipiente estéril previamente resfriado (trabalhar sob cesto de fluxo laminar, manter o concentrado a temperaturas inferiores a 10°C) 7- Congelamento (trabalhar sob cesto de fluxo laminar, manipulação asséptica, manter o concentrado a temperaturas inferiores a 10°C) - Ligação do recipiente de resíduo diluído à uma bomba peristáitica com o auxilio de um tubo flexível, de pequena seção cuja outra extremidade é ligada a una sistema que permite a conexão com várias agulhas de seringa - Dispor uir. contentor isotérmico cheio de azoto liquido sob as agulhas. - Iniciar a bomba peristáltica e regular a vazão para obter um escoamento regular do concentrado no azoto líquido Recuperar e condicionar os granulados esteriImente, depois conservá-los a -80°C 8- Controle dos granulados concentrados congelados Após ter feito fundir rapidamente os granulados, efetuar uma enumeração ordenada {ST ou LB: Método flLll7A: 1988 S

Os granulados de S, tirermopiiiius apresentam uma população superior a 1C10 cfu/g Os granulados de L. bulgaricus apresentara uma população superior a õ.lü9 cfu/g Exemplo 3: os grânulos da levedura ligada estimulam a einética de acidlficagéo dc bactérias da espécie Aac tobacillaa fralgaricm A partir da cultura de Lactobacillus bulgaricus que está disponível sob o número 1-1519 na C.N.C.M. (Coleção Nacional de Culturas de Microorganismos Instituto Pasteur - 28, rue cu Docteur Roux - 75724 Paris Cedex 15 - França), preparam-se grânulos de fermento seguindo o método descrito no exemplo 2.

Prepara-se, igualmente, uma composição em conformidade com a invenção, constituída da mistura de grânulos de fermento 1-1519, com grânulos de levedura iisada que foram preparados como indicado no exemplo 1 acima. Os grânulos de fermento 1-1519 sâo introduzidos em uma quantidade correspondendo ã 0,Ig de grânulos de fermento por litro de mistura láctea a fermentar, e os grânulos de levedura em uma quantidade correspondendo a 0, 05g de grânulos de levedura por litro de mistura láctea a fermentar. 0$ dois tipos de grânulos sào misturados juntos mecanicamente, de maneira a se obter uma distribuição globalmente homogênea dos dois tipos de grânulos na composição.

Prepara-se, a titulo de substrato lácteo, uma mistura láctea a partir de 12Cg de pó de leite desnatado, de 70g de sacarose, de 930i«L de água permutada, e pasteuriza-se essa mistura mantendo-a em banho-maria a 95°C duranté 1C min.

Inocula-se a mistura láctea pasteurizada por: a) grânulos de fermento â cota de 0,lg de grânulos por litro de mistura láctea a fermentar, ou ainda por b) a composição em conformidade com a invenção indicada acima, que é constituída de uma mistura de grânulos de fermento â cota de 0, lg/L, e de grânulos de levedura lisada à cota de 0, C5g/L íseja 1 grama de levedura lisada pura por 4.10Ιβ bactérias lâcticas).

Conduz-sc a fermentação láctica do substrato lácteo inoculado a uma temperatura de 3S°C durante 13h, e mede-se o pH do substrato no curso da fermentação, As medições de pH foram realizadas com o auxílio de ura aparelho de análise da marca CINAC {fabricado e distribuído pela sociedade YSEBAbRT - 10, avenue Charles de Gaulle - 95740 Frépillon - França) , medindo o pli todos os minutos durante 18h. OS resultados relativos A cinética de acidií icaçâo sâo ilustrados pela figura 1 (eixo· das ordenadas: valores de pH; eixo das abscissas: tempo em minutos a partir do inicio da acidificaçioj . A curva de cina corresponde ã iroculaçâo a] (grânulos de fermento L. buigaricus, sem grânulos de levedura lisada), a curva de baixo· corresponde à inoculação b) (composição em conformidade com a invenção constituída de grãr.ulos de L. touigarícus e de grânulos de levedura lisadaí.

Observa-se qué, em presença de grânulos de levedura Jisada, a cinética de acidificaçâo da cultura de L. bulgaricus é claramente estimulada.

Exemplo 4: os grânulos da levedura...estimulai» a cinótioa de acidifleação da simbiose fermentativa Lactobucíllus balgaríaaa — Streptococeus thermophllus, ama para tanto alterar o patamar da fim de acidif icaçâo e o valor do pH em 1000 min A partir da cultura de Lactobacillüs bulgarícus que está disponível sob o número 1-1519 na C.N.C.M. (Coleção Nacional de Culturas de Microorganismos Instituto Pasteur - 28, rue du Docteur Roux - 75724 Paris Cetí&x 15 - França), preparam-se grânulos de fermento 1-1519 como indicado no exemplo 3 acima, A partir da cultura de Streptoeoeeiis thermophilus que está disponível sob o número 1-1630 na C.N.C.M. {Coleção Nacional de Culturas de Microorganismos Instituto Pasteur - 28, rue du Docteur Roux - 7 572 4 Paris Cedex 15 - França), preparam-se grânulos de fermento 1-1630 como indicado no exemplo 3 acima para a cultura de Lactobacillüs bulgarícus.

Prepara-se um,a composição constituída de 95% em peso de grânulos de fermento 1-1519 e de 51 em peso de grânulos de fermento 1-1630 por mistura mecânica homogênea.

Prepara-se, iguaimente, uma composição em co n fora ida de com, a invenção constituída de 76% em pese de grânulos de fermento 1-1519, de 4% em peso de grânulos de fermento 1-1630, e de 20% em peso de grânulos de levedura Usada que foram preparados como indicado no exemplo 1 acima (seja 1 grama de levedura lisada pura por 8. IO10 bactérias lâctieas}.

Prepara-se, a titulo de substrato lácteo, uma mistura láctea constituída de ±20g de pó de leite desnatado, 7 0g de saca rose, e de 930mL de água permutada, e pasteuriza-se essa mistura mantendo-a em banho-maria a 9SeG durante 10 minutos.

Inocuia-se a mistura láctea pasteurizada por: a) a composição constituída de grânulos de fermentos 1-1519 e T-1630 nas proporções 951-5%, à cota de 0,!9g de grânulos de fermento 1-1519 e de 0,Olg de grânulos de fermento 1-1630 por litro de mistura láctea a fermentar, b) a composição em conformidade com a invenção constituída de grânulos de fermentos 1-1.519 e 1-1630 e de grânulos de levedura lisada nas proporções 76%-<l%-20%, à cota de C, 19g de grânulos de fermento 1-1519, 0,Olg de grânulos de fermento 1-1630 e de 0,05g de grânulos de levedura lisada por litro de mistura láctea a fermentar.

Conduz-se a fermentação lâctica do substrato lácteo inoculado a uma temperatura de 38°C durante 18h, e mede-se O pH do substrato no curso da fermentação. As medições dc pH foram realizadas com o auxílio de um aparelho de análise da marca ClMAC (fabricado e distribuído pela sociedade YSEBAER7 - 10, avçnue Charles de Gaulle - 95740 Frépíllon - França), medindo o pH todos os 4 minutos durante 18h, Os resultados relativos â clnética de acidificaçâo sâo ilustrados pela figura 2 (eixo das Ordenadas: valores de pH; eixo da3 abscissas: tempo em minutos a partir do inicio da acidificaçâo até o tempo 1000 min), A curva de cima corresponde à inocuiaçâo a) (grânulos de fermentes, sem grânulos de levedura lisada}, a curva de baixo corresponde à inocuiaçâo b) (composição em conformidade com a invenção constituída de grânulos de fermentes e de grânulos de levedura lisada).

Observa-se que o acréscimo de grânulos de levedura conduz a uma clara estimulação da atividade acidificante da simbiose fermentativa (1-1519+1-1630}, conservando as características intrínsecas do fermento (patamar de acidificação a partir de pH 4,6, pH em 1000 min idêntico}, gxemplo 5: acréscimo de levedura lisada antes da pas teurizaçâo Extratos ce leveduras secos (autolisado puro, sem sal, código 107 de BI05PRINGER) contendo 100% de levedura lisada pura são acrescentados díretamente aos outros ingredientes constituindo a f ôrir.ui a do produto acabado (exceto as bactérias láeticas}, á razão de 0,3g de extrato de levedura seco por litro, 0 conjunto é pasteurizado.

Claims (26)

1. Inôculo que é especialmente adaptado á inoculaçâo direta em um substrato lácteo para a transformação desse substrato lácteo em alimento lácteo fermentado, caracterizado pelo fato de que esse inôculo compreende em mistura, ou sob a forma de coleção ("kit-of- parts"): - pelo menos um microorganismo sob uma forma tal que ele seja capaz tíe exercer uma atividade de fermento sobre um substrato lácteo, e - pelo menos uma levedura sob a forma 1isada„ o microorganismo com capacidade de fermento contido no Inôculo, ou se houver vários, o· conjunto dos microorganismos com capacidade de fermentoí5} contidos no inoculo, sendo constituído de bactérias lácticas aptas a produzir um alimento lácteo fermentado por fermentação láotica ac-idificante de um substrato lácteo, e a levedura lisada estando presente no inôculo em uma quantidade que vai de 1 grama de levedura lisada pura por 2,10’li bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada pura por 2.1Q8 bactérias lácticas.

2. Inôculo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a levedura lisada está presente no inôculo em uma quantidade que vai de 1 grama de levedura lisada pura por 1.101*' bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada pura por 3,108 bactérias lácticas.

3. Inôculo de acordo com. a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a levedura lisada está presente no inôculo, e em uma quantidade que vai de 1 grama de levedura lisada pura por 4.1bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada pura por 2.1C9 bactérias lácticas.

4. Inôculo de acordo com a reivindicação 3, Caracterizado pelo fato de que compreende a pelo menos uma levedura lisada e o pelo menos um microorganismo cóm capacidade de fermento sob a forma de coleção, sem mistura ("kit-of-parts" inóculo).

5. Inóculo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pele fato de que a levedura lisada está presente no inóculo em uma quantidade que vai de 1 grama de levedura lisada pura por 2,ÍG‘:i bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada pura por 1.1D9 bactérias lácticas.

6. Inóculo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que a levedura lisada está presente no inóculo em uma quantidade que vai oe 1 grama de levedura lisada pura por 8.10l_ bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada pura por 3.1G-C bactérias lácticas*

7. Inóculo de acordo com a reivindicação 5 ou 6, caracterizado pelo fato de que a levedura lisada está presente no inóculo em uma quantidade que vai de 1 grama de levedura lisada pura por 2.1Q11 bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada pura por 3.1011' bactérias lácticas.

8. Inóculo de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a Ί, caracterizado pelo fato de que a levedura lisada está es, mistura com. o· microorganismo com capacidade de fermento.

9. Inóculo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a levedura lisada está presente sob a forma de pó ou de liquido,

10. Inóculo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a levedura lisada está presente sob a forma de grânulos.

11. Inóculo de acordo com. a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que os grânulos de levedura lisada estão sob a forma congelada.

12. Inóculo de acordo com a reivindicação 10 ou II, caracterizado pelo faro de que os grânulos de levedura contêm de 10 a 80% em peso de levedura lisada, preferencialmente 25 a 651 em peso.

13. Inóculo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que a levedura é da espécie Saccharorsyces cerevisiae.

14. Inóculo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que o pelo menos um microorganismo com. capacidade de fermento está presente sob a forma de grânulos.

15. Inóculo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que os grânulos de fermento estão sob a forma congelada.

16. inóculo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, caracterizado pelo fato de que o alimento lácteo é escolhido do grupo constituído pelos iogurtes, leites fermentados, queijos brar.cos e petits- sui sses.

17. Inóculo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 16, caracterizado pelo fato de que o pelo menos um microorganismo com capacidade de fermento contido neste inóculo pertence â espécie iactobacíllus delbrueckii ssp. bulgaricas ou à espécie Streptocoecus zhermophilus,

18. Inóculo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 17, caracterizado pelo fato de que as duas espécies Lactobacillus delbxueckii ssp. bulgaricus e Streptococcas therwophilvs são representadas no conjunto dos microorganismos com capacidade de Jtermentos contidos no inóculo,

19. Processo de produção tie alimentos lácteos fermentados, e mais particuiarmente de iogurtes, leites fermentados, queijos brancos e petits-suisses, por fermentação láctica acidificante de um substrato lácteo pasteurizado, caracterizado pelo fato de que: introduz-se pelo menos uma levedura lisada no substrato lácteo, de modo que, quando da fermentação láctica acidificante, o(s) fermento(s) láctico(s) acidificante(s) estão em presença da pelo menos uma levedura lisada, a pelo menos uma levedura lisada sendo introduzida em uma quantidade que vai de 1 grama de levedura lisada pura por 2.1013 bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada pura por 2.108 bactérias lácticas, de modo a que a quantidade total de levedura lisada introduzida no substrato lácteo não ultrapasse os 0,6 gramas de levedura lisada pura por litro de substrato a fermentar, e pelo fato de que: mantém-se este substrato lácteo inoculado em condições favoráveis à atividade de fermentação do(s) fermento(s) láctico(s) acidificante(s), de modo a produzir o alimento lácteo fermentado desejado.

20. Processo de produção de alimentos lácteos fermentados de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que a quantidade total de levedura lisada introduzida no substrato lácteo não ultrapassa os 0,5 gramas de levedura lisada pura por litro de substrato a fermentar.

21. Processo de produção de alimentos lácteos fermentados de acordo com a reivindicação 19 ou 20, caracterizado pelo fato de que a pelo menos uma levedura lisada é introduzida em uma quantidade que vai de 1 grama de levedura lisada pura por 1.1012 bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada pura por 3.108 bactérias lácticas.

22. Processo de produção de alimentos lácteos fermentados de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 21, caracterizado pelo fato de que a pelo menos uma levedura lisada é introduzida antes da pasteurização do substrato lácteo, e em uma dose que vai de 1 grama de levedura lisada pura por 4.1011 bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada pura por 2.108 bactérias lácticas.

23. Processo de produção de alimentos lácteos fermentados de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 22, caracterizado pelo fato de que a pelo menos uma levedura lisada é introduzida depois da pasteurização, e em uma dose que vai de 1 grama por 2.103 bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada por 109 bactérias lácticas.

24. Processo de produção de alimentos lácteos fermentados de acordo com a reivindicação 23, caracterizado pelo fato de que a pelo menos uma levedura lisada, que é introduzida depois da pasteurização, é introduzida em uma dose que vai de 1 grama por 8.1011 bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada por 3.1010 bactérias lácticas.

25. Processo de produção de alimentos lácteos fermentados de acordo com a reivindicação 23 ou 24, caracterizado pelo fato de que a pelo menos uma levedura lisada, que é introduzida depois da pasteurização, é introduzida em uma dose que vai de 1 grama por 2.1011 bactérias lácticas a 1 grama de levedura lisada por 3.1010 bactérias lácticas.

26. Processo de produção de alimentos lácteos fermentados de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 25, caracterizado pelo fato de que o(s) fermento (s) láctico(s) acidificante(s) é(são) introduzido(s) no substrato lácteo diretamente sem pré-cultura.