BR112018071271B1

BR112018071271B1 - Processo para a produção de um produto alimentício de armazenamento ambiente

Info

Publication number: BR112018071271B1
Application number: BR112018071271-0A
Authority: BR
Inventors: Christian Gilleladen; Jeorgos Trihaas; Thomas Janzen; Mette Oehrstroem Runge
Original assignee: Chr. Hansen A/S
Priority date: 2016-05-11
Filing date: 2017-05-11
Publication date: 2023-04-11
Also published as: JP2019514409A; KR20190006999A; US11606965B2; AU2017264557A1; AU2021282428A1; US20190183160A1; WO2017194650A1; CN109195458B; MX2018013760A; CN109195458A; AU2021282428B2; EP3454675A1; BR112018071271A2

Abstract

Processo para a produção de um produto alimentício de armazenamento ambiente, que compreende o provimento de um produto de alimentação com um pH entre 3,4 e 4,4, submetendo o produto de alimentação a um tratamento com calor para ser obtido um produto alimentício tratado com calor, adicionando assepticamente ao produto de alimentação tratado com calor uma ou mais cepas de bactérias de ácido láctico de armazenamento em temperatura ambiente para ser obtido um produto de alimentação de armazenamento em temperatura ambiente e armazenando o produto de alimentação de armazenamento em temperatura ambiente durante um período de tempo, em que a cepa de bactérias de ácido láctico de armazenagem em temperatura ambiente é selecionada a partir do grupo que consiste nas cepas, (i) em que a cepa é capaz de reter a viabilidade no final de 150 dias em uma temperatura de 25/C, e (ii) em que o pH no máximo, diminua em 0,8 unidades durante o período de armazenamento, e (iii) em que a cepa seja selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e os mutantes e variantes das mesmas.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[0001] A presente invenção se refere a bactérias do ácido láctico, que são adequadas para serem adicionadas a um produto de alimentação tratado com calor com um pH entre 3,4 e 4,4 para serem armazenadas em temperatura ambiente.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0002] Nos últimos anos, os produtos de leites fermentados, tais como os iogurtes, que podem ser armazenados, transportados, manipulados e consumidos em condições não refrigeradas, isto é, na temperatura ambiente, durante vários meses, se tornaram amplamente utilizados. Tais iogurtes permitem que o consumidor leve o iogurte com ele durante um período de tempo sem a necessidade de refrigeração da mesma maneira que é possível com relação a uma série de bebidas e, portanto, esses iogurtes proporcionam uma vantagem de conveniência significativa para o consumidor. Com a finalidade de ser obtido um prazo de validade e armazenamento em longo prazo em temperatura ambiente, o iogurte foi tratado com calor depois da conclusão do processo de fermentação para matar ou pelo menos inibir o crescimento adicional da maior parte das bactérias do ácido láctico usadas no processo de fermentação. O tratamento com calor pode, pode ser, por exemplo, um processo de pasteurização ou um processo de temperatura ultra alta (UHT). Esses iogurtes são algumas vezes referidos como Iogurte Pós-pasteurização ou como Iogurte Ambiental.

[0003] Os produtos de iogurte pós a pasteurização não contém nenhuma ou contêm poucas bactérias de ácido lácticos viáveis. No entanto, é desejável que os produtos de iogurte pós-pasteurização contenham bactérias de ácido láctico e/ou bactérias probióticas, com a finalidade de proporcionar aos consumidores os vários benefícios de tais bactérias, como por exemplo, saúde e suplemento alimentício. É claro que a adição de bactérias vivas a produtos de Iogurte Pós- pasteurização a serem armazenados em temperatura ambiente, introduz o problema técnico de que a bactéria se propagará em um grau a ponto de estragar o iogurte, como por exemplo, por uma diminuição do pH. Na técnica precedente, esse desafio técnico foi abordado de várias maneiras diferentes. Por exemplo, as culturas de bactérias para os produtos de iogurte de pós-pasteurização foram adicionadas aos produtos de iogurte de pós-pasteurização na forma de esporos. Além disso, as culturas de bactérias para a adição aos produtos de Iogurte Pós-pasteurização foram adicionadas na forma de culturas em pó, secas, liofilizadas, revestidas ou encapsuladas. Além disso, as culturas de bactérias para adição aos produtos de Iogurte Pós-pasteurização foram inativadas, como por exemplo, através de irradiação, tratamento com micro-ondas, antibióticos, pasteurização moderada, agentes químicos (inibidor) ou ajuste de pH, atividade de água ou de temperatura.

[0004] O WO 2009/ 116864 descreve produtos para alimentação que contém esporos de bactérias probióticas, em que o produto de laticínio pode ser armazenado em temperaturas não refrigeradas durante um período de tempo prolongado.

[0005] O WO 2004/069156 descreve produtos para alimentação que contém esporos de bactérias probióticas que tenham sido inativadas através de irradiação, tratamento com micro-ondas, antibióticos, pasteurizações suaves e agentes químicos (inibidores).

[0006] A EP -B1- 1 289 380 descreve um produto para alimentação, tal como produtos de laticínio que contém bactérias de Lactobacillus não viáveis. Os Lactobacillus podem ser tornados não viáveis, por exemplo, através de um tratamento suave com calor, ajuste de pH ou ajuste da atividade de água.

[0007] A EP-B1-1 514 553 descreve um pó de bactérias de ácido láctico com revestimento duplo com elevada taxa de sobrevivência no corpo humano, em que as bactérias do ácido láctico foram revestidas duplamente por uma proteína e um polissacarídeo.

[0008] A CN 101323850 descreve um processo para a produção de microcápsulas de Lactobacillus helveticus em forma micro encapsulada tendo uma forte resistência ao calor.

[0009] A EP=B1- 0555 618 descreve um produto dietético que contém bactérias de ácido láctico liofilizadas.

[0010] A CN 102492643 descreve uma cepa GRX19 de Lactobacillus rhamnosus e a aplicação da mesma em uma cultura de partida para a produção de um produto de leite fermentado que contém bactérias de Lactobacillus vivas. O produto de leite fermentado submetido a tratamento com calor, como por exemplo, a 70 -75°C durante 15 a 20 segundos, e a cepa de Lactobacillus é resistente ao referido tratamento por calor em que uma fração das bactérias, como por exemplo, 10exp7 CFU/ml sobrevive ao tratamento com calor. Depois do tratamento com calor, o produto tratado com calor é enchido de forma asséptica dentro de um recipiente e armazenado à temperatura ambiente, durante, por exemplo, 30 dias.

[0011] O WO 2025/169928 descreve uma composição de laticínio liquida adequada para a fabricação de um produto de laticínio espumoso, em que a composição é estável em armazenamento sob condições de armazenamento em temperatura ambiente, tem um pH de entre 3,8 e 4,4 e compreende leite fermentado, até 0,12% de proteína de soro de leite hidrolisada, até 5% de gordura, e até 1% de alto metil éster de pectina.

[0012] A U.S. 2010 0009034 descreve um processo para a preparação de uma bebida de leite fermentado que mantém uma contagem alta de células viáveis na temperatura ambiente, que compreende a execução de uma fermentação do leite com a utilização de uma cultura iniciadora convencional de bactérias de ácido láctico, diluindo, misturando e esterilizando, e adicionando Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 à bebida de leite misturada em condições assépticas.

[0013] A U.S. 2010 0015285 descreve um processo para a preparação de uma bebida láctea acidificada direta que mantem uma elevada contagem de células viáveis em temperatura ambiente que compreende a acidificação direta através do ajuste do pH para 4,0 - 4,5 para ser obtida a bebida láctea acidificada, esterilizando e adicionando Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 em conjunto com 0,01 a 0,3% de fatores de promoção de crescimento, como por exemplo, um hidrato de carbono, à bebida de leite misturada em condições assépticas.

[0014] Existe uma necessidade com relação ao desenvolvimento de produtos melhorados de Iogurte pós- pasteurização que contenham bactérias de ácido láctico viáveis.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0015] Em um aspecto, a presente invenção se refere a um processo para a produção de um produto alimentício de armazenamento ambiente que compreende o provimento de um produto alimentício com um pH entre 3,4 e 4,4, submetendo o produto alimentício a um tratamento com calor de tal forma a reduzir o nível de bactérias para não mais do que 1X10exp02 CFU por g para ser obtido um produto alimentício tratado com calor, adicionando assepticamente ao produto alimentício tratado com calor uma ou mais cepas de bactérias de ácido láctico em uma quantidade total de pelo menos 1,0X10exp03 CFU por g para ser obtido um produto alimentício de armazenamento ambiental e armazenar o produto alimentício de armazenamento ambiental em temperatura ambiente por um período de tempo, em que a cepa de bactérias lácticas armazenadas em temperatura ambiente é selecionada a partir do grupo que consiste nas cepas, (i) em que a cepa quando adicionada em uma quantidade de 2,5x10exp07 CFU por g a um produto de teste de leite fermentado na forma de iogurte obtido através de fermentação com uma cultura iniciadora que contenha Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii bulgaricus em uma temperatura de 43°C pra um pH de 4,3, que foi tratado com calor a 75°C durante 30 segundos, seja capaz de manter a viabilidade em uma quantidade de pelo menos 1,0x10exp03 CFU/ g no final de um período de armazenamento do produto em teste de 150 dias em uma temperatura de 25°C e (ii) em que o pH do produto em teste, no máximo, diminua em 0,8 unidades durante o período de armazenamento, e (iii) em que a cepa seja selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e os mutantes e variantes dos mesmos.

[0016] A presente invenção se baseia na descoberta experimental inesperada de que as cepas bacterianas de Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus quando adicionadas a um produto de iogurte submetido a armazenamento em temperatura ambiente são capazes de reter a viabilidade em um determinado nível sem diminuir o nível do pH em qualquer grau significativo durante um período de pelo menos 150 dias. Esse é um achado surpreendente, uma vez que em um substrato de leite as bactérias do ácido láctico crescerão na fonte de carboidrato disponível ao mesmo tempo reduzindo o pH até que o pH atinja um nível, no qual a bactéria não é capaz de viver, então em geral bactérias do ácido láctico em um substrato de leite ou estarão em um estado crescente de redução de pH ou estarão mortas.

[0017] Em outro aspecto a presente invenção se refere a uma cepa de bactérias do ácido láctico para serem usadas em um produto de alimentação armazenado em temperatura ambiente, em que o produto tenha um pH entre 3,4 e 4,4, em que o produto contenha pelo menos 1,0X10exp03 CFU por grama da cepa, em que o produto de alimentação é armazenado em temperatura ambiente durante um período de tempo, e em que a cepa de bactérias do ácido láctico seja selecionada a partir do grupo que consiste em (i) em que a cepa quando adicionada em uma quantidade de 2,5x10exp07 CFU por g a um produto de teste de leite fermentado na forma de iogurte obtido através de fermentação com uma cultura iniciadora que contenha Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii bulgaricus em uma temperatura de 43°C pra um pH de 4,3, que foi tratado com calor a 75°C durante 30 segundos, seja capaz de manter a viabilidade em uma quantidade de pelo menos 1,0x10exp03 CFU/ g no final de um período de armazenamento do produto em teste de 150 dias em uma temperatura de 25°C, e (iv) em que o pH do produto em teste, no máximo, diminua em 0,8 unidades durante o período de armazenamento, e (v) i) em que a cepa seja selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e os mutantes e variantes dos mesmos.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0018] Processo para a produção de um produto de alimentação em uma armazenagem ambiente.

[0019] A presente invenção se refere a uma cepa de bactérias do ácido láctico para serem usadas em um produto de alimentação armazenado em temperatura ambiente, em que o produto tenha um pH entre 3,4 e 4,4, em que o produto contenha pelo menos 1,0X10exp03 CFU por grama da cepa, em que o produto de alimentação é armazenado em temperatura ambiente durante um período de tempo, e em que a cepa de bactérias do ácido láctico seja selecionada a partir do grupo que consiste em (i) em que a cepa quando adicionada em uma quantidade de 2,5x10exp07 CFU por g a um produto de teste de leite fermentado na forma de iogurte obtido através de fermentação com uma cultura iniciadora que contenha Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii bulgaricus em uma temperatura de 43°C pra um pH de 4,3, que foi tratado com calor a 75°C durante 30 segundos, seja capaz de manter a viabilidade em uma quantidade de pelo menos 1,0x10exp03 CFU/ g no final de um período de armazenamento do produto em teste de 150 dias em uma temperatura de 25°C, e (vi) em que o pH do produto em teste, no máximo, diminua em 0,8 unidades durante o período de armazenamento, e (vii) em que a cepa seja selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e os mutantes e variantes dos mesmos.

[0020] Em uma modalidade de preferência, a cepa de armazenagem em temperatura ambiente é capaz de reter a viabilidade em uma quantidade de pelo menos 1,0X 10exp03 CFU/g, de preferência de pelo menos 5,0X 10exp03 CFU/g, de mais preferência de pelo menos 1,0X 10exp04 CFU/g, de mais preferência de pelo menos 5,0X 10exp04 CFU/g, e de maior preferência de pelo menos 1,0X 10exp05 CFU/g, no final do período de armazenagem.

[0021] De preferência, o pH diminui no máximo 0,7, de preferência 0,6, de preferência 0,5, de preferência 0,4, de preferência 0,3 e de mais preferencia 0,2 durante o período de armazenamento.

[0022] Em uma modalidade de preferência da invenção, a cepa quando adicionada em uma quantidade de 2,5x10exp07 CFU por g ao produto de teste aumenta para uma quantidade de pelo menos 5,0x10ex07 CFU por g, de preferência 7,5x10exp07 CFU por g, e de mais preferencia 1,0x10exp08 CFU por g.

[0023] De preferência, o aumento da quantidade de células ocorre dentro de 45 dias a partir da adição da cepa ao produto de teste, de preferência dentro de 40 dias, de preferência dentro de 35 dias, de preferência dentro de 30 dias, de preferência dentro de 25 dias, de preferência dentro de 20 dias, e de mais preferencia no prazo de 15 dias. De preferência, a quantidade de células atinge um máximo dentro de 45 dias da adição da cepa ao produto de teste, de preferência dentro de 40 dias, de preferência dentro de 35 dias, de preferência dentro de 30 dias, de preferência dentro de 25 dias, de preferência dentro de 20 dias, e de mais preferencia dentro de 15 dias.

[0024] Em uma modalidade específica da invenção, o produto de alimento de armazenamento ambiente é armazenado em temperatura ambiente durante um período de pelo menos um dia, de preferência pelo menos 2 dias, de mais preferência pelo menos 3 dias, de mais preferência pelo menos 4 dias, de mais preferência pelo menos 5 dias, de mais preferência pelo menos 6 dias, de mais preferência pelo menos 7 dias, de mais preferência pelo menos 8 dias, de mais preferência pelo menos 9 dias, e de mais preferência pelo menos 10 dias.

[0025] Em uma modalidade de preferência da invenção, a cepa Lactobacillus rhamnosus é uma cepa fermentadora de lactose. Os termos "fermentação de lactose" são usados no contexto da presente invenção para caracterizar uma cepa que tem a capacidade de usar a lactose de forma parcial ou completa como uma fonte para o crescimento das células ou na manutenção da viabilidade celular.

[0026] Em uma modalidade de preferência da invenção, a cepa Lactobacillus paracasei é selecionada a partir do grupo que consiste de Lactobacillus paracasei cepa LC-02, CHCC6272, depositada como DSM16572, Lactobacillus paracasei cepa CRL 431, CHCC23026 depositada como ATCC 55544, e Lactobacillus paracasei cepa CHCC5584 depositado como DSM32389.

[0027] Em uma modalidade de preferência da invenção, a cepa de Lactobacillus rhamnosus é selecionada a partir do grupo que consiste na cepa de Lactobacillus rhamnosus CHCC5366 depositada como DSM23035 e Lactobacillus rhamnosus LGG® depositada como ATCC53103. De preferência a cepa Lactobacillus rhamnosus é a cepa de Lactobacillus rhamnosus CHCC5366 depositada como DSM23035.

[0028] Em uma modalidade de preferência da invenção, a cepa de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus é a cepa Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus cepa CHCC18944 depositada como DSM28910. Em uma modalidade de preferência da invenção, o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus é uma cepa deficiente em lactose.

[0029] Em uma modalidade de preferência da invenção, a cepa Lactobacillus fermentum é a cepa Lactobacillus fermentum CHCC14591 depositada como DSM32086.

[0030] Em uma modalidade específica da invenção, a cepa é selecionada a partir de um dos seguintes grupos: o grupo que consiste em Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum; o grupo que consiste em Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; o grupo que consiste em Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; o grupo que consiste em Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

[0031] Em uma modalidade específica da invenção, a cepa é selecionada a partir de um dos seguintes grupos: o grupo que consiste em em Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus; o grupo que consiste em Lactobacillus paracasei e Lactobacillus fermentum; o grupo que consiste em Lactobacillus paracasei e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; o grupo que consiste em Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus fermentum, o grupo que consiste em Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; o grupo que consiste em Lactobacillus fermentum e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

[0032] Um aspecto específico da invenção se refere a uma cepa de bactérias do ácido láctico em que a cepa é selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus paracasei cepa LC-02, CHCC6272, depositada como DSM16572, Lactobacillus rhamnosus cepa CHCC5366 depositada como DSM23035, Lactobacillus paracasei cepa CRL 431, CHCC23026 depositada como ATCC 55544, Lactobacillus paracasei cepa CHCC5584 depositada como DSM32389, Lactobacillus rhamnosus LGG depositada como ATCC53103, Lactobacillus fermentum CHCC14591 depositada como DSM32086 e Lactobacillus delbrueckii subsp. cepa bulgaricus CHCC18944 depositada como DSM28910 e seus mutantes e variantes. Em particular, a cepa é selecionada a partir do grupo que consiste em qualquer subconjunto dos sete membros do grupo indicado na frase anterior.

[0033] Um aspecto específico da invenção se refere a uma cepa de bactérias do ácido láctico em que a cepa é selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus paracasei cepa LC-02, CHCC6272, depositada como DSM16572, Lactobacillus rhamnosus cepa CHCC5366 depositada como DSM23035, Lactobacillus paracasei cepa CRL 431, CHCC23026 depositada como ATCC 55544, Lactobacillus paracasei cepa CHCC5584 depositada como DSM32389, Lactobacillus fermentum CHCC14591 depositada como DSM32086 e Lactobacillus delbrueckii subsp. e cepa bulgaricus CHCC18944 depositada como DSM28910 e mutantes e variantes das mesmas. Este grupo não inclui a Lactobacillus rhamnosus LGG® depositado como ATCC53103, que é deficiente em lactose (incapaz de fermentar a lactose).

[0034] Um aspecto específico da invenção se refere a uma cepa de bactérias do ácido láctico, em que a cepa é selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus paracasei, cepa LC-02, CHCC6272, depositada como DSM16572, Lactobacillus rhamnosus cepa CHCC5366 depositada como DSM23035, Lactobacillus paracasei cepa CRL 431, CHCC23026 depositada como ATCC 55544, Lactobacillus paracasei cepa CHCC5584 depositada como DSM32389 e Lactobacillus rhamnosus LGG depositada como ATCC53103, e os mutantes e variantes das mesmas.

[0035] Um aspecto específico da invenção se refere a uma cepa de bactérias de ácido láctico, em que a cepa é selecionada a partir do grupo que consiste na cepa LC-02 de Lactobacillus paracasei, CHCC6272, depositada como DSM16572, Lactobacillus rhamnosus cepa CHCC5366 depositada como DSM23035, Lactobacillus paracasei cepa CRL 431, CHCC23026 depositada como ATCC 55544, Lactobacillus paracasei cepa CHCC5584 depositada como DSM32389 e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus cepa CHCC18944 depositada como DSM28910 e as mutantes e variantes das mesmas

[0036] Um aspecto específico da invenção se refere a uma cepa de bactérias de ácido láctico, em que a cepa é selecionada a partir do grupo que consiste na cepa de Lactobacillus paracasei cepa LC-02, CHCC6272, depositada como DSM16572, Lactobacillus rhamnosus cepa CHCC5366 depositada como DSM23035, Lactobacillus paracasei cepa CRL 431, CHCC23026 depositada como ATCC 55544, e Lactobacillus paracasei cepa CHCC5584 depositada como DSM32389, e as mutantes e variantes das mesmas.

[0037] Um aspecto específico da invenção se refere a uma cepa de bactérias de ácido láctico, em que a cepa é selecionada a partir do grupo que consiste na cepa de Lactobacillus paracasei, cepa LC-02, CHCC6272, depositada como DSM16572, Lactobacillus rhamnosus cepa CHCC5366 depositada como DSM23035, Lactobacillus paracasei cepa CRL 431, CHCC23026 depositada como ATCC 55544, e Lactobacillus paracasei cepa CHCC5584 depositada como DSM32389, e as mutantes e variantes das mesmas. As cinco cepas deste aspecto da invenção são todas positivas com relação á lactose.

[0038] Um aspecto específico da invenção se refere a uma cepa de bactérias de ácido láctico, em que a cepa é selecionada a partir do grupo que consiste na cepa de Lactobacillus paracasei cepa LC-01, CHCC2115, depositada como DSM19465, Lactobacillus rhamnosus cepa CHCC12697 depositada como DSM24616 e Lactobacillus paracasei cepa CHCC7155 depositada como DSM18875

[0039] Em um aspecto específico do processo da invenção, a cepa de armazenagem ambiente é a da fermentação de lactose, isto é, capaz de fermentar a lactose para a formação do ácido láctico e, dessa forma, baixar o pH do produto de alimentação. É surpreendente que as cepas de fermentação de lactose da presente invenção sejam adequadas como cepas para a adição a produtos de alimentação de armazenamento em temperatura ambiente, uma vez que será de esperar que tais cepas durante o armazenamento em longo prazo do produto de alimentação em temperatura ambiente provoquem uma redução indesejada de o pH do produto de alimentação.

[0040] Em uma modalidade específica do processo da invenção, o produto de alimentação com um pH entre 3,4 e 4,4 é um produto de cultura de partida de leite fermentado provido pela fermentação de um substrato de leite com a utilização de uma cultura de partida de bactérias de ácido láctico para ser obtido o produto de cultura de partida de leite fermentado.

[0041] Em uma modalidade específica do processo da invenção, a cultura de partida de produto de leite fermentado tem um conteúdo de proteína de mais do que 5, 1% (p/p).

[0042] Em uma modalidade específica do processo da invenção, a cultura de partida de produto de leite fermentado não é submetida á diluição.

[0043] É surpreendente que as cepas de fermentação de lactose da presente invenção sejam adequadas como as cepas para a adição a um produto alimentar de armazenamento em temperatura ambiente na forma de um produto de leite fermentado de cultura de partida não diluído, devido a que esse produto não diluído tem uma concentração de lactose mais elevada do que um produto diluído.

[0044] No que se segue, o processo da invenção é descrito m mais detalhe com relação ao processo para a produção de um produto de leite fermentado de armazenamento em temperatura ambiente.

[0045] A cultura de partida pode ser qualquer cultura de partida convencional de bactérias de ácido láctico, incluindo cultura de cepa única e misturas de culturas, utilizadas para a produção de um tipo específico de produto de leite fermentado. Em uma modalidade de preferência do processo da invenção acima, a fermentação é realizada de modo ser obtido um pH entre 3,0 e 5,0, de preferência entre 3,9 e 4,8, de mais preferencia entre 4,0 e 4,6 e de maior preferencia entre 4,1 e 4,4.

[0046] O tratamento térmico de modo a reduzir o nível de bactérias da cultura de partida para não mais do que 1,0X10exp02 CFU por g de leite fermentado é realizado de preferência submetendo o produto de leite fermentado da cultura de partida a uma temperatura entre 50°C e 90°C, de preferência entre 60°C e 85°C, de mais preferencia entre 65° C e 82°C, e de mais preferencia entre 70°C e 80°C. O tratamento com calor é realizado de preferência durante um período entre 10 segundos e 180 segundos, de preferência entre 12 segundos e 120 segundos, de mais preferencia entre 14 segundos e 90 segundos, de mais preferência entre 16 segundos e 60 segundos, de mais preferência entre 18 segundos e 50 segundos e de mais preferência entre 20 e 40 segundos. De preferencia, o nível de bactérias da cultura de partida é reduzido para não mais do que 1,0x10exp01 CFU por g de leite fermentado, de mais preferência para 0 CFU por g.

Cepa de bactéria do ácido láctico para uso em um produto de alimentação de armazenamento ambiental.

[0047] Em um aspecto a presente invenção se refere a uma cepa de bactérias do ácido láctico para ser usada em um produto de alimentação de armazenamento em temperatura ambiente, em que em que o produto tenha um pH entre 3,4 e 4,4, em que o produto contenha pelo menos 1,0X10exp03 CFU por grama da cepa, em que o produto de alimentação é armazenado em temperatura ambiente durante um período de tempo, e em que a cepa de bactérias do ácido láctico seja selecionada a partir do grupo que consiste em (i) em que a cepa quando adicionada em uma quantidade de 2,5x10exp07 CFU por g a um produto de teste de leite fermentado na forma de iogurte obtido através de fermentação com uma cultura iniciadora que contenha Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii bulgaricus em uma temperatura de 43°C pra um pH de 4,3, que foi tratado com calor a 75°C durante 30 segundos, seja capaz de manter a viabilidade em uma quantidade de pelo menos 1,0x10exp03 CFU/ g no final de um período de armazenamento do produto em teste de 150 dias em uma temperatura de 25°C e (ii) em que o pH do produto em teste, no máximo, diminua em 0,8 unidades durante o período de armazenamento, e (iii) em que a cepa seja selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e os mutantes e variantes dos mesmos.

[0048] Em uma modalidade específica da cepa da presente invenção, o produto é um produto acidificado quimicamente.

[0049] Em uma modalidade da cepa da presente invenção, o produto é um produto de leite fermentado obtido através da fermentação de um substrato de leite com a utilização de uma cultura iniciadora de bactérias de ácido láctico, em que o produto não contém mais que 1X10exp02 CFU da cultura de partida por g e pelo menos 1 x 10exp03 CFU por g da cepa de bactérias de ácido láctico de armazenamento em temperatura ambiente.

[0050] Em uma modalidade específica da cepa da presente invenção, o produto é um produto de leite fermentado obtido através da fermentação de um substrato de leite com a utilização de uma cultura iniciadora de bactérias de ácido láctico, em que p produto de leite fermentado depois da fermentação tenha disso submetido a um tratamento com calor de tal modo a reduzir o nível de bactérias da cultura de partida para não mais do que 1x10exp02 CFU por grama, e em que, depois do tratamento com calor a cepa de armazenamento em temperatura ambiente da reivindicação 1 tenha sido adicionada assepticamente ao produto tratado com calor em uma quantidade de pelo menos 1,0X10exp03 CFU por grama. De preferência, a cepa de armazenamento em temperatura ambiente da invenção tenha sido adicionada assepticamente ao produto tratado com calor em uma quantidade de pelo menos 1,0 1,0X10exp04 CFU por grama, de mais preferência de pelo menos 1,0X10exp05 CFU por grama, de mais preferência de pelo menos 1,0X10exp06 CFU por grama, de mais preferência de pelo menos 1,0X10exp07 CFU por grama, e de maios preferência de pelo menos 1,0X10exp08 CFU por grama.

[0051] Em uma modalidade específica da cepa da presente invenção, a cepa é selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus paracasei cepa LC-02, CHCC6272, depositada como DSM16572, Lactobacillus rhamnosus cepa CHCC5366 depositada como DSM23035, Lactobacillus paracasei cepa CRL 431, CHCC23026 depositada como ATCC 55544, Lactobacillus paracasei cepa CHCC5584 depositada como DSM32389, Lactobacillus rhamnosus LGG depositada como ATCC53103, Lactobacillus fermentum CHCC14591 depositado como DSM32086 e Lactobacillus delbrueckii subsp. cepa bulgaricus CHCC18944 depositada como DSM28910 e as mutantes e variantes das mesmas.

[0052] Em uma modalidade específica da cepa da presente invenção, a cepa é selecionada a partir do grupo que consiste na cepa LC-02 de Lactobacillus paracasei, CHCC6272, depositada como DSM16572, Lactobacillus rhamnosus cepa CHCC5366 depositada como DSM23035, Lactobacillus paracasei cepa CRL 431, CHCC23026 depositada como ATCC 55544, Lactobacillus paracasei cepa CHCC5584 depositada como DSM32389 e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus cepa CHCC18944 depositada como DSM28910 e as mutantes e variantes das mesmas

[0053] A cepa da invenção pode ser formulada em uma composição que compreende uma ou mais cepas de acordo com a invenção. Desse podo, em uma modalidade a cepa da invenção é formulada em uma composição que contenha uma única cepa de acordo com a invenção. Em outra modalidade a cepa é formulada em uma composição que contenha duas ou mais cepas da invenção. A composição pode estar na forma de grânulos secados por congelamento ou congelados.

Produto de alimentação de armazenagem em temperatura ambiente.

[0054] Em uma modalidade de preferência da invenção, o produto alimentício de armazenamento em temperatura ambiente é selecionado a partir do grupo que consiste em produtos de leite fermentados, produtos de leite quimicamente acidificados, bebida de frutas, produtos de cereais fermentados, produtos de cereais quimicamente acidificados, produtos de leite de soja e quaisquer misturas dos mesmos.

[0055] O produto de leite fermentado contém tipicamente proteína em um nível entre 2,0% em peso e 3,5% em peso. O produto de leite fermentado pode também ser um produto de baixa proteína com um nível de proteína entre 1,0% em peso e 2,0% em peso. Alternativamente, o produto de leite fermentado pode ser um produto de alta proteína com um nível de proteína acima de 3,5% em peso, de preferência acima de 5,1% em peso. Em uma modalidade específica do produto de leite fermentado da invenção, o produto é uma mistura de um produto de leite fermentado e um produto de cereal, como por exemplo, um produto de aveia, em que o produto de cereal pode ser um produto de cereal fermentado, como por exemplo um produto de aveia fermentado.

[0056] Em uma modalidade específica da invenção, o produto de alimento de armazenagem em temperatura ambiente é um produto de cereal fermentado. O produto de cereal fermentado pode ser preparado através da trituração dos grãos de uma fonte biológica de material cereal para a produção de uma farinha de cereal, que é em seguida submetida à fermentação. A fermentação da farinha de cereal pode ser executada com a utilização da mesma bactéria de ácido láctico (cultura de partida) como a usada para a fermentação de um substrato de leite como descrito em algum ponto deste pedido de patente.

[0057] Em uma modalidade específica da invenção, o produto de alimento de armazenagem em temperatura ambiente é uma bebida de frutas. As bebidas de frutas podem também conter como por exemplo, aveia, soja, amêndoas, soro de leite e/ou outro leite não fermentado, como por exemplo, na forma de leite em pó. Em uma modalidade específica, as bebidas de frutas da invenção não contém componentes de leite, tais como leite. Em outra modalidade específica da bebida de fruta da invenção, a bebida de fruta também contém um produto de leite fermentado.

[0058] Em outra modalidade da invenção o produto de alimentação de armazenamento em temperatura ambiente é um produto acidificado quimicamente. A acidificação pode ser executada através da utilização de um agente de acidificação adequado para ser adicionado à produtos de alimentação, tais como o ácido láctico, ácido cítrico, suco de fruta, polpa de fruta e composto de frutas. Em uma modalidade específica, o produto de alimentação de armazenamento em temperatura ambiente é leite acidificado com suco de fruta.

[0059] Em outra modalidade da invenção o produto de alimentação de armazenamento em temperatura ambiente é um produto de cereal acidificado quimicamente. O produto de cereal fermentado pode ser preparado através da trituração dos grãos de uma fonte biológica de material cereal para a produção de uma farinha de cereal, que é em seguida utilizada para a produção de uma suspensão aquosa, e o pH da referida suspensão é em seguida ajustado para um nível desejado. Em uma modalidade específica, o produto de alimentação de armazenamento em temperatura ambiente é um produto alimentar de cereal acidificado com uma bebida de fruta.

[0060] Qualquer combinação dos elementos, aspectos e modalidades acima descritos em todas as variações possíveis dos mesmos fica englobada pela invenção a não ser que indicado de outra forma aqui, neste pedido de patente ou contradita claramente de outro modo pelo contexto.

DEFINIÇÕES

[0061] Em conexão com a presente invenção os termos e as expressões relacionadas abaixo têm os significados que se seguem.

[0062] A expressão "tratamento com calor" significa qualquer tratamento com a utilização de qualquer temperatura, durante qualquer período de tempo e através d qualquer meio ou equipamento, que inative pelo menos uma parte das bactérias da cultura de partida. Nesta conexão, o termo "inative" significa qualquer parada, redução ou inibição do crescimento das bactérias, como por exemplo a lise das células.

[0063] A expressão "armazenamento ambiente" significa armazenamento em temperatura ambiente. A expressão "temperatura ambiente" significa a temperatura dos arredores, como por exemplo, a temperatura ambiente. Por exemplo, a temperatura ambiente pode ser entre 5°C e 40°C, mais especificamente entre 10/C e 35°C, mais especificamente entre 15/C e 30°C, e muito especificamente entre 18°C e 27°C. A temperatura ambiente pode ser controlada, isto é, a temperatura ser a mesma durante a duração total de um dia completo (24 horas), ou ela pode ser não controlada, isto é, ela pode variar durante o decorrer de um dia completo (24 horas).

[0064] A expressão "viabilidade" significa que a bactéria é capaz de exibir crescimento (formação de colônia) em uma placa de agar MRS incubada em condições anaeróbicas a 37°C durante 3 dias. O ágar MRS tem a composição que se segue (g/l): Peptona: 10,0 Extrato de carne: 10,0 Extrato de levedura: 5,0 Dextrose: 20,0 Polissorbato 80: 1,0 Citrato de amônio: 2,0 Acetato de sódio: 5,0 Sulfato De Magnésio: 0,1 Sulfato De Manganês: 0,05 Fosfato Dipotássico: 2,0 Ágar: 15,0.

[0065] A expressão "cepa de bactéria de ácido láctico para armazenamento ambiente" significa uma cepa de bactéria de ácido láctico, que quando adicionada a um produto de leite fermentado é adequada para a armazenagem em temperatura ambiente durante um período de tempo.

[0066] A expressão "produto de leite fermentado com cultura de partida" significa um produto de leite fermentado, que contém a cultura de partida usada para a fermentação do leite.

[0067] A expressão "produto de leite fermentado tratado com calor" significa um produto de leite, que tenha sido submetido a um tratamento com o calor.

[0068] A expressão "produto de leite fermentado armazenado em temperatura ambiente" significa um produto de leite fermentado, que é adequado para o armazenamento em temperatura ambiente durante um período de tempo.

[0069] A expressão "bactérias do ácido láctico" designa bactérias gram-positivas, micro aerófilas ou anaeróbicas, que fermentam açucares com a produção de ácidos que incluem o ácido láctico como o ácido predominantemente produzido, ácido acético e ácido propiônico. As bactérias de ácido láctico mais utilizável na indústria são encontradas dentro da ordem "Lactobacillales", que inclui Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Pseudoleuconostoc spp., Pediococcus spp., Brevibacterium spp., Enterococcus spp. e Propionibacterium spp. Essas bactérias são usadas com frequência como culturas de alimentos de forma isolada ou em combinação com outras bactérias do ácido láctico.

[0070] As bactérias do ácido láctico, que incluem as bactérias da espécie Lactobacillus sp. e Lactococcus sp., são normalmente supridas para a indústria de lacticínios tanto como culturas congeladas ou secadas por congelamento para propagação de partida a granel ou como as chamadas culturas "Direct Vat Set" (DVS), destinadas à inoculação direta em um recipiente de fermentação ou cuba para a produção de um produto de leite, tal como um produto de leite fermentado ou um queijo. Tais culturas bacterianas de ácido láctico são em geral referidas como "culturas de partida" ou "iniciadores".

[0071] O termo "leite" é para ser entendido como a secreção láctea obtida pela ordenha de qualquer mamífero, tal como vacas, ovelhas, cabras, búfalos ou camelos. Em uma modalidade de preferência, o leite é o leite de vaca. O termo leite também inclui soluções de proteína/gorduras feitas a partir de material de plantas, como, por exemplo, o leite de soja.

[0072] A expressão "substrato de leite" pode ser qualquer material de leite cru e/ou processado que possa ser submetido a fermentação de acordo com o método da invenção. Desse modo, os substratos de leite úteis incluem, porem não estão limitados a soluções/suspensões de qualquer leite ou produtos de leite que compreendam proteína, tal como leite total ou de baixo teor de gordura, leite desnatado, soro de leite coalhado, leite em pó reconstituído, leite condensado, leite em pó, soro de leite, soro de leite permeado, lactose, líquido mãe da cristalização de lactose, concentrado proteico de soro de leite ou creme. Obviamente, o substrato de leite pode se originar de qualquer mamífero, como por exemplo, sendo leite de mamífero substancialmente puro ou leite em pó reconstituído.

[0073] Antes da fermentação, o substrato de leite pode ser homogeneizado e pasteurizado de acordo com os métodos conhecidos na técnica.

[0074] "Homogeneização", na forma como utilizado aqui, neste pedido de patente, significa a mistura intensiva para ser obtida uma suspensão ou emulsão solúvel. Se a homogeneização for realizada antes da fermentação, ela pode ser realizada de forma a quebrar a gordura do leite em tamanhos menores, de tal modo que ela não mais se separe a partir do leite. Isso pode ser conseguido forçando o leite a alta pressão através de pequenos orifícios.

[0075] "Pasteurização", como utilizado aqui, neste pedido de patente, significa o tratamento do substrato do leite para reduzir ou eliminar a presença de organismos vivos, tais como micro-organismos. De preferência, a pasteurização é alcançada através da manutenção de uma temperatura especificada durante um período de tempo especificado. A temperatura especificada é geralmente atingida através de aquecimento. A temperatura e a duração podem ser selecionadas com a finalidade de matar ou de inativar determinadas bactérias, tais como as bactérias nocivas. Uma etapa de resfriamento rápido pode se seguir.

[0076] "Fermentação" nos métodos da presente invenção significa a conversão de carboidratos em álcoois ou ácidos através da ação de um micro-organismo. De preferência, a fermentação nos métodos da invenção compreende a conversão de lactose em ácido láctico.

[0077] Os processos de fermentação a serem utilizados na produção de produtos de leite são bem conhecidos e a pessoa versada na técnica ira saber como selecionar as condições de processo adequadas, tais como temperatura, oxigénio, quantidade e características de micro-organismo(s) e o tempo de processamento. Obviamente, as condições de fermentação são selecionadas de modo a apoiar a realização da presente invenção, isto é, obter um produto de leite em forma sólida (tal como um queijo) ou líquida (tal como um produto de leite fermentado).

[0078] No presente contexto, o termo "mutante" deve ser entendido como uma cepa derivada de uma cepa da invenção por meio de, por exemplo, engenharia genética, radiação e/ou tratamento químico e/ou seleção, adaptação, triagem, etc. É de preferência que o mutante seja um mutante funcionalmente equivalente, como, por exemplo, um mutante que tenha substancialmente as mesmas propriedades ou propriedades melhoradas em relação à adequação para armazenamento ambiental como a cepa de origem. Tal mutante é uma parte da presente invenção. Especialmente, o termo "mutante" se refere a uma cepa obtida submetendo uma cepa da invenção à qualquer tratamento de mutagênese convencionalmente utilizado incluindo o tratamento com um agente de mutagênese químico tal como o sulfonato de etano metano (EMS) ou N-metil-N'-nitro-N - nitroguanidina (NTG), luz UV ou a um mutante que ocorre de forma espontânea. Um mutante pode ter sido submetido a vários tratamentos de mutagênese (um tratamento único deve ser entendido como uma etapa de mutagenização seguido por uma etapa de seleção/ triagem), porém atualmente é de preferência que não mais do que 20, não mais do que 10 ou não mais do que 5, tratamentos sejam realizados. Em um mutante presentemente de preferência, menos do que 1%, ou menos do que 0,1%, menos do que 0,01%, menos do que 0,001% ou mesmo menos do que 0,0001% dos nucleotídeos no genoma da bactéria tenham sido alterados (tal como através de substituição, inserção, deleção ou uma combinação dos mesmos) em comparação com a cepa de origem.

[0079] No presente contexto, o termo "variante" deve ser entendido como uma cepa que é funcionalmente equivalente a uma cepa da invenção, como por exemplo, tendo substancialmente as mesmas propriedades, ou propriedades melhoradas, em relação à adequação para armazenamento ambiental como a cepa de origem. Essas variantes, que podem ser identificadas com a utilização de técnicas de triagem apropriadas, são uma parte da presente invenção.

[0080] De um modo de preferência, o "mutante" e "variante" da cepa da presente invenção tem a propriedade de que quando adicionado em uma quantidade de 2,5x10exp07 CFU por g a um produto de teste de leite fermentado na forma de iogurte obtido através de fermentação com uma cultura de partida que contenha Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii bulgaricus em uma temperatura de 43°C para um pH de 4,3, que foi tratado com calor a 75°C durante 30 segundos, a cepa é capaz de reter a viabilidade em uma quantidade de pelo menos 1,0x10exp03 CFU/ g no final de um período de armazenamento do produto de teste de 150 dias em uma temperatura de 25°C, e em que o pH no máximo diminui 0,8 unidades durante o período de armazenamento.

[0081] De preferência, o "mutante" e "variante" da cepa da presente invenção tem menos de 25, de mais preferencia menos de 10, de mais preferencia menos de 9, de mais preferencia menos de 8, de mais preferencia menos de 7, de mais preferencia menos de 6, de mais preferencia menos de 5, de mais preferencia menos de 4, de mais preferencia menos de 3, de mais preferencia menos de 2 mutações na sequência de amino ácidos de uma ou mais das proteínas da cepa. Neste contexto, o termo "mutação" significa uma mutação selecionada a partir do grupo que consiste em uma substituição, uma deleção e uma inserção.

[0082] O uso dos termos "um" e "um" e "o" e os referentes similares no contexto da descrição da invenção (especialmente no contexto das reivindicações que se seguem) devem ser interpretados como cobrindo tanto o singular quanto o plural, a menos que indicado neste pedido de patente de outro modo ou claramente contradito pelo contexto. Os termos "compreendendo", "tendo", "incluindo" e "contendo" devem ser interpretados como termos abertos (isto é, significando "incluindo, mas não limitado a"), a não ser em indicação em contrário. A recitação de faixas de valores apresentados aqui, neste pedido de patente se destina apenas para servir como um método abreviado de se referir de forma individual cada valor separado dentro da faixa, a não ser que indicado de outro modo neste aqui, neste pedido de patente, e cada valor separado é incorporado na especificação como se fosse individualmente descrito aqui, neste pedido de patente. Todos os métodos descritos aqui neste pedido de patente podem ser executados em qualquer ordem adequada, a não ser que indicado de outro modo aqui, neste pedido de patente, ou contradito de outra forma claramente pelo contexto. A utilização de qualquer e de todos os exemplos, ou linguagem exemplificativa (por exemplo, "tal como") providos aqui, neste pedido de patente, se destina apenas para esclarecer melhor a invenção e não representa uma limitação no âmbito da invenção, a não ser que reivindicado de outra forma. Nenhuma linguagem na especificação deve ser considerada como indicando qualquer elemento não reivindicado como essencial para a prática da invenção.

[0083] A expressão "produto de leite fermentado" significa um alimento ou produto alimentar em que a preparação do alimento ou produto de alimentação envolve a fermentação de um substrato de leite com uma bactéria do ácido láctico. "Produto de leite fermentado", tal como utilizado aqui neste pedido de patente, inclui, mas não está limitado a produtos tais como produtos de leite fermentados termofílicos, como, por exemplo, o iogurte, produtos de leite fermentados mesofílicos, como por exemplo, creme azedo e soro de leite coalhado, queijo, bem como soro de leite fermentado.

[0084] O termo "termófilo" se refere aqui, neste pedido de patente a micro organismos que prosperam melhor em temperaturas acima de 43°C. As bactérias termofílicas industrialmente mais úteis incluem Streptococcus spp. e Lactobacillus spp. A expressão "fermentação termofílica" aqui, neste pedido de patente, se refere a fermentação em uma temperatura acima de cerca de 35°C, tal como entre cerca de 35° C e cerca de 45°C. A expressão "produto de leite fermentado termofílico" se refere a produtos de leite fermentados preparados através de fermentação termofílica de uma cultura de partida termofílica e incluem produtos de leite fermentados tais como iogurte líquido, iogurte agitado e iogurte para beber, como por exemplo, Yakult.

[0085] O termo "mesófilo" se refere a micro organismos que se desenvolvem melhor em temperaturas moderadas (15°C - 40°C). As bactérias mesofílicas industrialmente mais úteis incluem Lactococcus spp. e Leuconostoc spp. A expressão "fermentação mesofílica" aqui, neste pedido de patente, se refere à fermentação em uma temperatura entre cerca de 22°C e cerca de 35°C. A expressão "produto de leite fermentado mesofílico" se refere a produtos de leite fermentados preparados através da fermentação mesofílica de uma cultura de partida mesófila e incluem produtos de leite fermentados como leite coalhado, leite azedo, leite refinado, smetana, creme azedo, Kefir e queijo fresco, como quark , tvarog e cream cheese.

[0086] É entendido que o termo "queijo" engloba qualquer queijo, incluindo queijos duros, semiduros e moles, tais como queijos dos seguintes tipos: Cottage, Feta, Cheddar, Parmesão, Mussarela, Emmental, Danbo, Gouda, Edam. Queijo tipo Feta, queijos azuis, queijos de salmoura, Camembert e Brie. A pessoa versada na técnica sabe como converter o coágulo em queijo, métodos podem ser encontrados na literatura, ver, por exemplo, Kosikowski, F. V. e V. V. Mistry, "Cheese and Fermented Milk Foods", 1997, 3a ed. F. V. Kosikowski, L.L.C. Westport, CT. Como utilizado aqui neste pedido de patente, um queijo que tem uma concentração de NaCl abaixo de 1,7% (p/p) é referido como um "queijo com baixo teor de sal" .

[0087] No presente contexto, o termo "suco de fruta" se refere ao líquido naturalmente contido em frutas preparadas por espremer mecanicamente ou macerar frutas frescas sem a presença de calor e solventes. O "suco de fruta" pode consistir em suco de um tipo de fruta ou uma mistura de mais de um tipo de fruta.

[0088] O termo "bebida de fruta" no presente contexto se refere a uma bebida com um teor de suco de fruta entre 0 e 29%.

[0089] O termo "néctar" no presente contexto se refere a uma bebida que tenha um conteúdo de suco de fruta de entre 30 até 99% de suco de fruta.

[0090] No presente contexto, o termo "puré" se refere a frutos preparados por meio de esmagamento, prensagem e/ou esforço na consistência de um líquido espesso ou de uma pasta mole sem a presença de calor e solventes. "Purê" é feito de 100% de fruta ao invés de ser feito somente com o suco da fruta.

[0091] No presente contexto a expressão "bebida de fruta" se refere a uma bebida que contenha suco de fruta, concentrado de fruta e/ou purê de fruta. A expressão "bebida de fruta" cobre "suco de fruta", "bebida de fruta" e " néctar" como definido aqui, neste pedido de patente. A "bebida de fruta" pode ser tanto uma que contenha polpa, ou uma na qual a polpa tenha sido removida através de uma operação tal como a centrifugação.

[0092] A expressão "adicionando assepticamente" significa sem a introdução ou introduzindo em mínimo de qualquer outro micro organismos a não ser as bactérias de ácido láctico de armazenamento em temperatura ambiente.

[0093] O termo "produto cereal" significa qualquer produto obtido a partir de uma fonte de material de origem biológica de cereais ou grãos, incluindo aveia, milho, cevada, centeio, trigo mourisco, trigo e arroz.

[0094] A expressão "deficiente em lactose" é utilizada no contexto da presente invenção para caracterizar LAB que parcialmente ou completamente a perda da capacidade de usar lactose como uma fonte para o crescimento celular ou manutenção da viabilidade celular. Esses LAB são capazes de metabolizar um ou vários carboidratos selecionados a partir de sacarose, galactose e/ou glicose ou outro carboidrato que possa ser fermentado. Uma vez que estes hidratos de carbono não estão naturalmente presentes no leite em quantidades suficientes para sustentar a fermentação através de mutantes deficientes em lactose, será necessário adicionar estes hidratos de carbono ao leite. LAB deficiente em lactose e parcialmente deficiente pode ser caracterizado como colônias brancas em um meio que contenha lactose e X-Gal.

[0095] As expressões "X.Xx10exyYY" e "X.XEYY", ambas significam X.Xx10YY, e as duas expressões mencionadas são usadas de forma intercambiável.

[0096] A expressão "CFU" significa Unidades de Formação de Colônia.

ITENS ESPECÍFICOS DA INVENÇÃO

[0097] 1. Uma cepa de bactérias de ácido láctico armazenadas em temperatura ambiente, em que a cepa é adicionada em uma quantidade de 2,5x10exp07 CFU por g a um produto de teste de leite fermentado na forma de iogurte obtido através da fermentação com uma cultura de partida que contém Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii bulgaricus em uma temperatura de 43°C para um pH de 4,3, que tenha siso tratado com calor a 75°C durante 30 segundos, é capaz de reter a viabilidade em uma quantidade de pelo menos 1,0x10exp03 CFU/ g no final de um período de armazenamento do produto de teste de 150 dias em uma temperatura de 25° C, e em que o pH diminui no máximo 0,8 unidades durante o período de armazenamento, e em que a cepa é selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e os mutantes e variantes das mesmas.

[0098] 2. Cepa de acordo com a reivindicação 1, em que a cepa é capaz de reter a viabilidade em uma quantidade de pelo menos 1,0x10exp03 CFU/ g, de preferência de pelo menos 5,0X10exp03 CFU /g, pelo menos 1,0x10exp04 CFU/ g, de mais preferência de pelo menos 5,0 X10exp04 CFU/ g e de mais preferência de pelo menos 1,0x10exp05 CFU/ g no final do período de armazenamento.

[0099] 3. Cepa de acordo com as reivindicações 1 ou 2, em que o pH pelo menos diminui 0,7, de preferência 0,6, de preferência 0,5, de preferência 0,4, de preferência 0,3 de maios preferência de 0,2 durante o período de armazenamento.

[00100] 4. Cepa de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a cepa é adicionada em uma quantidade de 2,5x10exp07 CFU por g para o produto de teste aumente para uma quantidade de pelo menos 5,0x10exp07 CFU por g, de preferência 7,5x10exp07 CFU por g, e de mais preferencia 1,0x10exp08 CFU por g.

[00101] 5. Cepa de acordo com a reivindicação 4, em que o aumento da quantidade de células ocorre dentro de 45 dias da adição da cepa ao produto de teste, de preferência dentro de 40 dias, de preferência dentro de 35 dias, de preferência dentro de 30 dias, de preferência dentro de 25 dias de preferência dentro de 20 dias, e de mais preferencia no prazo de 15 dias.

[00102] 6. Cepa de acordo com a reivindicação 4 ou 5, em qu3e a quantidade de células alcança um máximo dentro de 45 dias a partir da adição da cepa ao produto em teste, de preferência dentro de 40 dias, de preferência dentro de 35 dias, de preferência dentro de 30 dias, d preferência dentro de 25 duas, de preferência dentro de 20 dias e de maior preferência dentro de 15 dias.

[00103] 7. Composição que compreende uma ou mais de cepas de bactérias de ácido láctico de armazenagem em temperatura ambiente de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 6.

[00104] 8. Produto de alimentação de armazenamento em temperatura ambiente com um pH entre 3,4 e 4,4, em que o produto contém pelo menos 1,0 X 10exp03 CFU por g da cepa de armazenamento em temperatura ambiente da reivindicação 1.

[00105] 9. Produto de alimentação de acordo com a reivindicação 8, em que o produto é um produto acidificado quimicamente.

[00106] 10. Produto de alimentação de acordo com a reivindicação 8, em que o produto é um produto de leite fermentado obtido através da fermentação de um substrato de leite com a utilização de uma cultura de partida de bactérias de ácido láctico, em que o produto ontem não mais do que 1,0 X 10exp02 CFU da cultura de partida por grama e pelo menos 1,0 X 10exp03 CFU por grama das cepas de armazenagem em temperatura ambiente da reivindicação 1.

[00107] 11. Produto de alimentação de acordo com a reivindicação 8, em que o produto é um produto de leite fermentado obtido através da fermentação de um substrato de leite com a utilização de uma cultura de partida de bactérias de ácido láctico, em que o produto de leite fermentado depois da fermentação tenha sido submetido a um tratamento com calor de tal modo a reduzir o nível de bactérias da cultura de partida para não mais do que 1,0 X 10exp02 CFU por grama, e em que depois do tratamento com calor a cepa de armazenagem em temperatura ambiente da reivindicação 1 tenha sido adicionada assepticamente ao produto tratado com calor e, uma quantidade de pelo menos 1,0 X 10exp03 CFU por grama.

[00108] 12. Processo para a produção de um produto de alimentação de armazenagem em temperatura ambiente que compreende prover um produto de alimentação com um pH de entre 3,4 e 4,4, submetendo o produto de alimentação a um tratamento com calor de tal modo a reduzir o nível das bactérias para não mais do que 1,0 X 10exp02 CFU por grama, para ser obtido um produto de alimentação tratado com calor, e adicionando assepticamente ao produto de alimentação tratado com calor uma ou mais das cepas de ácido láctico de armazenagem em temperatura ambiente da reivindicação 1 em uma quantidade total de pelo menos 1,0 X 10exp03 CFU por grama para ser obtido um produto de alimentação de armazenagem em temperatura ambiente.

[00109] 13. Processo para a produção de um produto de alimentação de armazenagem em temperatura ambiente que compreende a fermentação de um substrato de leite com a utilização de uma cultura de partida de bactérias do ácido láctico para ser obtida um produto de leite fermentado da cultura de partida, submetendo o produto de leite fermentado da cultura de partida a um tratamento com calor de tal forma a reduzir o nível de bactérias da cultura de partida para não mais do que 1,0 X 10exp02 CFU por grama, para ser obtido um produto de leite fermentado tratado com calor, e adicionando assepticamente ao produto de leite fermentado tratado com calor uma ou mais das cepas de ácido láctico de armazenagem em temperatura ambiente da reivindicação 1 em uma quantidade total de pelo menos 1,0 X 10exp03 CFU por grama para ser obtido um produto de leite fermentado de armazenagem em temperatura ambiente.

[00110] 14. O uso de uma cepa de bactérias de ácido láctico de armazenamento em temperatura ambiente de acordo com a reivindicação 1 para adicionar assepticamente a um produto de alimentação tratado com calor em uma quantidade total de pelo menos 1,0x10exp03 CFU por grama, em que o produto de alimentação tratado com calor tem um pH entre 3,4 e 4,4 e foi submetido a um tratamento com calor de modo a reduzir o nível de bactérias da cultura ide partida para não mais do que 1X10exp02 CFU por grama

[00111] 15. Uma cepa de bactéria de ácido láctico, em que a cepa é selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus paracasei cepa LC-02, CHCC6272, depositada como DSM16572, Lactobacillus rhamnosus cepa CHCC5366 depositada como DSM23035, Lactobacillus paracasei cepa CRL 431, CHCC23026 depositada como ATCC 55544, Lactobacillus paracasei cepa CHCC5584 depositada como DSM32389, Lactobacillus rhamnosus LGG depositada como ATCC53103, Lactobacillus fermentum CHCC14591 depositada como DSM32086 e Lactobacillus delbrueckii subsp. cepa bulgaricus CHCC18944 depositada como DSM28910 e os mutantes e variantes das mesmas. EXEMPLOS Exemplo 1: Teste de adequabilidade para armazenagem em temperatura ambiente de Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus. Substrato de leite Nível de gordura 2,8% * Nível de proteína 2,8% * Lactose 3,0% Sacarose 5,0% (adicionado) Amido modificado E1442 Cargill tipo 75720 1,50% Tipo de pectina LMA CPKelco tipo LM 106 AS-YA 0,25% Goma gelana tipo Kelcogel YSS 0,05% * Nível no produto final, ou seja, depois do tratamento com calor, adição da cepa de armazenamento em temperatura ambiente e armazenamento durante 150 dias. Cultura de partida YoFlex® tipo de cultura de partida YF-L904 contendo as duas cepas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus. Cepas testadas para armazenagem em temperatura ambiente Lactobacillus paracasei cepa LC-02, CHCC6272 depositada como DSM16572. Lactobacillus rhamnosus cepa CHCC5366 depositada como DSM23035. Lactobacillus paracasei cepa CRL 431, CHCC23026 depositada como ATCC 55544. Lactobacillus acidophilus La-5, CHCC2169, depositado como DSM13241. Bifidobacterium animalis BB-12, CHCC5445, depositado como DSM15954 Lactobacillus helveticus, (mistura de 4 cepas). Lactococcus lactis DN-224, CHCC3955, depositado como DSM11037. Procedimento para a produção do produto testado. 1. Dispersão dos ingredientes secos no leite 2. Descansar durante 3 horas com agitação suave 3. Aquecimento do leite até atingir a temperatura de 65°C 4. Homogeneização a 150 Bar 5. Tratamento com calor a 95 ° C durante 5 min. 6. Resfriamento para a temperatura de fermentação 43°C 7. Bombeie o leite para cuba de fermentação 8. Inoculação da Cultura YoFlex tipo YF-L904. 9. Fermentação até o pH atingir 4,30. 10. Quebre a coalhada e agite até era obtida uma estrutura lisa 11. Tratamento com calor a 75 ° C durante 30 seg. 12. Resfriamento para 25°C. Procedimento para testar as cepas de armazenamento em temperatura ambiente. 13. Enchimento asséptico em recipientes estéreis de 100 ml. 14. Inoculação de cepas e culturas 15. Armazenamento durante 6 meses em temperatura ambiente 25°C Método para a contagem de células. 1. L. paracasei (LC-02, CHCC6272), L. rhamnosus (CHCC5366), L. paracasei (CRL 431, CHCC23026), L. acidophilus (La-5, CHCC2169) e L. helveticus As amostras do produto de teste foram cultivadas em placas de agar MRS incubadas em condições anaeróbicas a 37° C durante 3 dias. 2. B. animalis, BB-12 (CHCC5445) As amostras do produto de teste foram cultivadas em placas de agar MRS contendo 10% de cloridrato de cisteína incubadas em condições anaeróbicas a 37°C durante 3 dias. 3. Lactococcus lactis, DN-224 (CHCC3955)

[00112] As amostras do produto de teste foram cultivadas em placas de ágar M-17 incubadas em condições aeróbicas a 30°C durante 3 dias. Resultados

ND: Sem dados

ND: Sem dados

ND: Sem dados

[00113] Todas as culturas de partida para iogurte são produtos comerciais da Chr.Hansen A/S na forma de combinações de Streptococcus thermophilus (St) e Lactobacillus delbrueckii supbsp. bulgaricus (Lb).

[00114] Com relação às três cepas armazenadas a 25°C e seguidas até 150 dias, isto é, L. paracasei, LC-02, CHCC6272, L. rhamnosus CHCC5366 e L. paracasei, CRL 431, CHCC23026, o pH foi de 3,55 com relação à todas as três cepas.

[00115] Como se tornará aparente a partir dos resultados mostrados na Tabela 1, depois de 56 dias em uma temperatura de referência refrigerada padrão de 5°C as três cepas L. paracasei, LC- 02, CHCC6272, L. rhamnosus CHCC5366 e L. paracasei, CRL 431, CHCC23026 mantiveram uma contagem de células acima de 1x10exp07 e B. animalis, BB-12, CHCC5445 também mantiveram uma alta contagem de células acima de 1x10exp06 (CFU/ g), enquanto as três cepas L. acidophilus, La-5, CHCC2169, L. helveticus ( mistura de 4 cepas), e Lactococcus lactis, DN-224, CHCC3955 apenas mantiveram uma contagem de células 1,4x10exp03 (CFU/ g) ou inferior.

[00116] Como se tornara aparente a partir dos resultados apresentados na Tabela 2, depois de 150 dias em uma temperatura de 25°C (temperatura ambiente) as três cepas L. paracasei, LC-02, CHCC6272, L. rhamnosus CHCC5366 e L. paracasei, CRL 431, CHCC23026 manteve uma contagem de células de 5x10exp03 CFU/ g ou mais alta. Em comparação, com relação ás 4 outras cepas testadas, a contagem de células em temperatura ambiente caiu rapidamente para um nível abaixo de 1,0x10exp03 CFU/ g. Desse modo, as três cepas L. paracasei, LC-02, CHCC6272, L. rhamnosus CHCC5366 e L. paracasei, CRL 431, CHCC23026 têm propriedades superiores em relação ao armazenamento em longo prazo em temperatura ambiente, mantendo ao mesmo tempo um nível de pH de 3,55. Um nível de pH de 3,55 é aceitável com relação a um determinado número de produtos láteos fermentados. Também, como se tornará aparente a partir da Tabela 2, a contagem de células tem um perfil temporal característico, em que inicialmente aumenta para atingir um máximo aos 14 dias depois dos quais a contagem de células começa a diminuir lentamente até 56 dias depois do que a taxa de diminuição da contagem de células começa a aumentar para 150 dias. No que diz respeito ao perfil de acidificação das amostras, é surpreendente que foi possível manter um nível de pH de 3,55 tendo em conta o fato de que as referidas 3 cepas serem todas fermentadoras de lactose e que as amostras conterem lactose.

[00117] Como se tornará aparente a partir da Tabela 3, as contagens de células com relação à todas as cepas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus das diferentes culturas departida de iogurte caíram rapidamente para níveis baixos. Exemplo 2: Teste de adequabilidade para armazenagem em temperatura ambiente de Lactobacillus paracasei e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Substrato de leite Nível de gordura de 2,7% * Nível de proteína 2,9% * Lactose 3,0% Sacarose 7,0% (adicionado) Amido modificado E1442 Cargill tipo 75720 1.50% Tipo de pectina LMA CPKelco tipo LM 106 AS-YA 0,30% Goma Gelana tipo Kelcogel YSS 0,05% * Nível no produto final, isto é, depois do tratamento com calor, adição da cepa de armazenamento em temperatura ambiente e armazenamento durante 150 dias. Cultura de partida. YoFlex® cultura de partida tipo de cultura de partida YF- L904 contendo as duas cepas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus. Cepas testadas em armazenagem em temperatura ambiente. Lactobacillus paracasei cepa CHCC5584 depositada como DSM32389. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC18944 depositada como DSM28910. 20 outras cepas selecionadas a partir das espécies que se seguem: Lactobacillus helveticus Lactobacillus plantarum Streptococcus thermophilus Lactocococcus lactis Pediococcus acidilactici Procedimento para a produção do produto em teste. 16. Dispersão dos ingredientes secos no leite 17. Descansando durante 3 horas com agitação suave 18. Aquecimento do leite até atingir a temperatura de 65°C 19. Homogeneização a 150 Bar 20. Tratamento com calor a 95°C durante 5 minutos. 21. Resfriamento para a temperatura de fermentação 43°C 22. Bombeie o leite para a cuba de fermentação 23. Inoculação da Cultura YoFlex tipo YF-L904. 24. Fermentação até o pH atingir 4,30. 25. Quebre a coalhada e agite até ser obtida uma estrutura lisa 26. Tratamento com calor a 75°C durante 20 seg. 27. Resfriamento para 25°C. Procedimento para testar as cepas de armazenamento em temperatura ambiente. 28. Enchimento asséptico em recipientes estéreis de 100 ml. 29. Inoculação de cepas e culturas 30. Armazenamento durante 6 meses em temperatura ambiente 25°C

[00118] Método para a contagem de células.

[00119] A contagem de células foi realizada com a utilização de um processo automatizado de manipulação de líquidos em um aparelho Hamilton. O processo envolve o plaqueamento da amostra a ser analisada em uma camada de substrato de agar adequada em um determinado número de diluições em sequência e a contagem do número de colônias com relação á primeira diluição da sequência para a qual pelo menos uma colônia cresce.

Resultados.

[00120] Entre as 22 cepas testadas, apenas 5 cepas tiveram contagem de células maior que 1,0x10exp03 CFU/g depois de 6 meses. Entre as referidas 5 cepas com um número de células superior a 1,0 x 10exp03 CFU/ g depois de 6 meses, somente duas amostras apresentavam um pH superior a 3,5: Lactobacillus paracasei cepa CHCC5584 depositada como DSM32389. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC18944 depositada como DSM28910.

Exemplo 3: Teste de adequação do armazenamento em temperatura ambiente de três Lactobacillus species.

Plano experimental.

[00121] O Objetivo do presente experimento é o de testar o efeito sobre a capacidade de sobrevivência de quatro cepas de Lactobacillus a partir dos parâmetros que se seguem: • pH da base de iogurte tratada com calor: pH 4,0 e 4,3 foram testados. • Nível de dosagem de CFU: 10000 CFU e 100.000 CFU foram testados. • Nível de sacarose na base de leite: 0, 3 e 7% de sacarose foram testados.

Cultura de partida.

[00122] YoFlex® tipo de cultura de partida YF-L904 contendo as duas cepas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus. Substrato de leite.

Procedimento para produção de produto teste 1. De-aeração de base de leite em 350-400 mbar. 2. Homogeneização a 60°C a 150 bar. 3. Tratamento com calor a 95°C durante 5 min em pasteurizador de placa. Resfriar para 5°C. 4. Inoculação com a cultura 5. Temperatura de fermentação: 43°C. 6. Tratamento com calor final: 74°C durante 20 segundos no tubo de retenção. 7. Embalagem no banco de fluxo em copos estéreis. Cepas de armazenamento em temperatura ambiente testadas. Lactobacillus paracasei cepa CHCC6272 depositada como DSM16572. Lactobacillus fermentum cepa CHCC14591 depositada como DSM32084. Lactobacillus rhamnosus cepa LGG® depositada como ATCC53103 Análise CFU plaqueamento por RAPID-CFU: Desenvolvimento (a cada 2 meses). 8. rboidrato e pequeno teor de ácido por HPLC: a cada 2 meses. Medição de pH por mudança de indicador de cor (matiz): Desenvolvimento (a cada 1 mês). Determinação da CFU

[00123] A CFU foi determinada através de um procedimento que envolveu o plaqueamento automático com a utilização de um robô Hamilton.

Medição do pH.

[00124] O pH foi medido por meio de uma medida de mudança de cor. Como indicador de cor Bromocresol Purple/Green foi usado em uma mistura de 50/50. A solução indicadora de cor foi preparada como se segue: Um frasco volumétrico de 1000 ml foi cheio parcialmente com água milli-Q, e 1,00 g de Bromocresol Green e 1,0 g de Bromocresol Purple foram transferidos para o frasco. Foram adicionados 2 ml de NaOH 4N ao frasco, que foi em seguida agitado e enchido até 1000 ml com água milli-Q.

[00125] A intensidade de cor das amostras foi lida por um escaneador de leito plano. Uma mudança de 1 unidade na tonalidade corresponde a aproximadamente uma mudança em pH de 0,05 unidades de pH.

[00126] Como se tornara aparente a partir d\as tabelas de 6 a 9, com relação à todas as combinações de amostra de 1) a cepa de Lactobacillus a ser testada, 2) pH da base de iogurte tratada com calor, 3) nível de dosagem de CFU e 4) nível de sacarose no iogurte tratado com calor, o nível de CFU/ g foi entre 2,5E04 e 1,6E07 depois de 4 meses de armazenamento. Comparando o pH inicial da base de iogurte: Para ambos os níveis de dosagem de CFU e sem adição de sacarose, uma base de iogurte a partir do pH 4,0 resulta em contagens mais altas de CFU depois de 4 meses do que uma base de iogurte a partir de 4,3 com relação á todas as cepas testadas. Para ambos os níveis de dosagem de CFU e 3% de sacarose adicionada, uma base de iogurte a partir de 4,0 resulta em contagens mais altas de CFU depois de 4 meses do que uma base de iogurte a partir de 4,3 para as cepas de L. rhamnosus e L. fermentum. Para uma dosagem de CFU de 10000 CFU/g e um nível de 7% de sacarose adicionada, uma base de iogurte a partir de 4,3 resulta em contagens mais altas de CFU depois de 4 meses do que uma base de iogurte a partir de 4,0 com relação a todas as cepas testadas.

[00127] Comparando os níveis de dosagem de CFU: Com relação à a cepa de L. rhamnosus, o nível de dosagem de CFU de 10000 CFU/ g com relação ao pH inicial de iogurte resulta em contagens mais altas de CFU depois de 4 meses do que um nível de dosagem de 100000 CFU/ g para todos os níveis de sacarose. Para um nível de sacarose adicionada de 7% e uma base de iogurte a partir de 4,3, um nível de dosagem de CFU de 10000 CFU/ g resulta em contagens de CFU maiores depois de 4 meses, do que um nível de dosagem de CFU de 100.000 CFU/ g com relação a todas as cepas testadas.

[00128] Comparando os níveis de sacarose: Com relação a uma dosagem de CFU de 10000 CFU/ g e uma base de iogurte a partir de 4,0, um nível de sacarose de 0% resulta em maiores contagens de CFU depois de 4 meses, do que os níveis de sacarose de 3 e 7% (no entanto para as cepas de L. rhamnosus e L. fermentum e um teor de sacarose de 3%, as contagens de CFU são as mesmas que para 0%). Para uma dosagem de CFU de 100.000 CFU/ g e uma base de iogurte se iniciando a partir do pH 4,3, um nível de sacarose de 3% resulta em contagens mais altas de CFU depois de 4 meses do que os níveis de sacarose de 0 e 7%.

[00129] Com a finalidade de conseguir uma alta capacidade de sobrevivência das bactérias de Lactobacillus durante o armazenamento em longo prazo de iogurte tratado com calor em temperatura ambiente, se acredita que é essencial conseguir um crescimento moderado e equilibrado de bactérias. Desse modo, se as bactérias inoculadas na base de iogurte tiverem condições que limitem o crescimento, a cultura de bactérias não será capaz de se sustentar e a contagem de células diminuirá em um grau não aceitável. Nesse caso, a diminuição do pH do iogurte será pequena devido ao limitado crescimento de bactérias. Por outro lado, se as bactérias inoculadas na base do iogurte tiverem condições de promover o crescimento, a cultura de bactérias entrará em uma fase de alto crescimento, resultando em uma forte queda de pH, o que eventualmente acabará com o crescimento de bactérias e inativará potencialmente ou lisará as células das bactérias. Além disso, uma tal queda de pH tão forte não é desejada, devido a que pode tornar o sabor do iogurte muito ácido.

[00130] Em conclusão, se acredita que é essencial alcançar um crescimento moderado e equilibrado de bactérias. Um número de fatores são importantes para alcançar um crescimento tão moderado e equilibrado de bactérias. Entre esses fatores estão os parâmetros testados neste exemplo, conforme relacionados acima. Em particular, o pH inicial da base de iogurte é importante, porque influencia tanto o nível de crescimento de bactérias como o pH final alcançado durante o armazenamento. O nível de dosagem de CFU é importante porque ele determina o nível de pico das bactérias atingidas durante o armazenamento e, por esse motivo, o nível de queda do pH. Finalmente, é prática comum a adição de sacarose ao iogurte armazenado em temperatura ambiente tratado com calor como adoçante. O nível de sacarose é importante para a sobrevivência das bactérias durante o armazenamento em longo prazo porque se acredita que a sacarose irá se degradar durante o armazenamento para a formação de glicose e de frutose, formando por esse motivo uma fonte de hidratos de carbono para o crescimento de bactérias e causando crescimento aumentado das bactérias.

[00131] Como se tornará aparente a partir dos resultados do presente Exemplo, tanto a base de iogurte, iniciando os níveis de pH de 4,0 e 4,3, resultam em altas contagens de CFU entre 2,5E04 e 1,6E07 depois de 4 meses de armazenamento. Se uma base de iogurte que se inicia com o nível de pH de 4,0 ou 4,3 resulta em uma contagem de células mais alta depois de 4 meses, depende dos outros fatores testados, conforme descrito em detalhe acima.

[00132] Como se tornará aparente a partir dos resultados do presente Exemplo, ambos os níveis de dosagem de CFU de 10000 e 100000 CFU/ g resultam em contagens de CFU elevadas entre 2,5E04 e 1,6E07 depois de 4 meses de armazenamento. Se um nível de dosagem de CFU de 10000 ou 100000 CFU/ g resulta em uma contagem de células maior depois de 4 meses, depende dos outros fatores testados, conforme descrito em detalhes acima.

[00133] Como se tornará aparente a partir dos resultados do presente Exemplo, ambos os níveis de sacarose adicionada de 0, 3 e 7% resultam em contagens de CFU elevadas entre 2,5E04 e 1,6E07 depois de 4 meses de armazenamento. Se um nível de sacarose adicionada de 0, 3 ou 7% resulta em uma maior contagem de células depois de 4 meses, depende dos outros fatores testados, conforme descrito em detalhes acima. Exemplo 4: Testando a adequabilidade da armazenagem em temperatura ambiente de duas Lactobacillus species em produto de leite de fermentado de baixo pH (Yakult).

Base do produto de leite fermentado.

[00134] Neste Exemplo, foi utilizado um produto Yakult comercial com um pH baixo (pH 3,8) como base para adicionar cepas de armazenamento em temperatura ambiente para testar a capacidade de sobrevivência dos mesmos, depois da acidificação e crescimento durante o armazenamento em longo prazo em temperatura ambiente. Ingredientes: água, açúcar, xarope, leite em pó desnatado, glicose, Lactobacillus paracasei (bactéria do ácido láctico vivo > 3,0E08 CFU/ g) e sabor. Valor nutricional: O produto comercial por 100 ml continha 1,2 g de proteína, 0 g de gordura e 15,4 g de carboidrato. Cepas testadas em armazenamento em temperatura ambiente. Cepa de Lactobacillus fermentum CHCC14591 depositada como DSM32084. Cepa de Lactobacillus rhamnosus LGG ® depositada como ATCC53103. Procedimento para produção de produto teste As amostras comerciais do Yakult foram, em uma primeira etapa, pasteurizadas a 74°C durante 20 segundos em uma Mini Thermisation Unit (MTU). As amostras pasteurizadas foram em seguida colocadas em copos estéreis de 100 ml em uma bancada LAF. Os copos foram em seguia inoculados com as cepas de teste de armazenamento em temperatura ambiente em um nível de 1,0E06/ ml e armazenados a 25°C durante 3 meses. Resultados.

[00135] Como se tornará aparente a partir da tabela 10, a contagem de células foi bastante alta depois de 3 meses de armazenagem à 25°C com relação a ambas as cepas testadas, isto é, foi mais alta do que o nível inoculado. Com relação a L. fermentum cepa CHCC14591 o pH caiu apenas 0,1 unidades durante os 3 meses de armazenamento a 25°C, o que deve ser considerado como um nível muito baixo de depois da acidificação a 25°C, em particular tendo em vista o fato de que a contagem de células aumentou nesse período. Com relação á cepa de L. rhamnosus LGG®, a queda de pH durante 3 meses de armazenamento a 25°C foi um pouco mais elevada, isto é, 0,4 unidades, o que é aceitável com relação à alguns produtos fermentados de leite.

DEPÓSITOS E SOLUÇÃO DE PERITOS.

[00136] O Requerente solicita que uma amostra do microorganismo depositado deve ser tornada disponível apenas para um perito aprovado pelo Requerente.

[00137] As cepas da invenção foram previamente depositadas e têm os números de acesso que se seguem:

[00138] Lactobacillus paracasei cepa LC-02, CHCC6272, depositada como DSM16572 em 10/5/2016 no Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH (DSM), Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig.

[00139] Lactobacillus rhamnosus cepa CHCC5366, depositada como DSM23035 em 2012-02-02 no Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH (DSM), Inhoffenstr. 7B, D38124 Braunschweig.

[00140] Lactobacillus acidophilus La-5, CHCC2169, depositada como DSM13241 em 30/9/2003 no Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH Maschroder Weg 1b, D38124 Braunschweig.

[00141] Bifidobacterium animalis BB-12, CHCC5445, depositada como DSM15954 em 30/9/2003 no Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH Maschroder Weg 1b, D38124 Braunschweig.

[00142] Lactococcus lactis DN-224, CHCC3955, depositada como DSM11037 em 26/6/1996 no Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH. Maschroder Weg 1b, D38124 Braunschweig.

[00143] Lactobacillus paracasei cepa CHCC5584 depositada como DSM32389 em 11-02-2016 no Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig.

[00144] Lactobacillus fermentum cepa CHCC14591 depositada como DSM32086 em 16-07-2015 no Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig.

[00145] Lactobacillus delbrueckii subsp. cepa bulgaricus CHCC18944 depositada como DSM28910 em 12-06- 2014 no Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig.

[00146] Lactobacillus paracasei cepa LC-01, CHCC2115, depositada como DSM19465 em 27-06-2007 no Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig.

[00147] Lactobacillus rhamnosus cepa CHCC12697 depositada como DSM24616 em 01-03-2011 no Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig.

[00148] Lactobacillus paracasei cepa CHCC7155 depositada como DSM18875 on 19-12-2006 no Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig.

[00149] Os depósitos foram feitos de acordo com o Tratado de Budapeste sobre o reconhecimento internacional do depósito de micro-organismos para fins de procedimento de patente.

[00150] O Requerente solicita que uma amostra do micro-organismo depositado seja disponibilizada apenas para um perito aprovado pelo Requerente.

Claims

1. Processo para a produção de um produto alimentício de armazenamento ambiente, caracterizado pelo fato em que compreende o provimento de um produto de alimentação com um pH entre 3,4 e 4,4, submetendo o produto de alimentação a um tratamento com calor de tal forma para reduzir o nível de bactérias para não mais do que 1X102 CFU por g para ser obtido um produto alimentício tratado com calor, adicionando assepticamente ao produto de alimentação tratado com calor uma ou mais cepas de bactérias de ácido láctico de armazenamento em temperatura ambiente em uma quantidade total de pelo menos 1,0X103 CFU por g para ser obtido um produto de alimentação de armazenamento em temperatura ambiente e armazenar o produto de alimentação de armazenamento em temperatura ambiente durante um período de tempo, em que a cepa de bactérias de ácido láctico de armazenagem em temperatura ambiente é fermentadora de lactose e selecionada a partir do grupo que consiste nas cepas, (i) em que a cepa quando adicionada em uma quantidade de 2,5x107 CFU por g a um produto de teste de leite fermentado na forma de iogurte obtido através de fermentação com uma cultura iniciadora que contenha Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii bulgaricus em uma temperatura de 43°C pra um pH de 4,3, que foi tratado com calor a 75°C durante 30 segundos, seja capaz de manter a viabilidade em uma quantidade de pelo menos 1,0x103 CFU/ g no final de um período de armazenamento do produto em teste de 150 dias em uma temperatura de 25°C e (ii) em que o pH do produto em teste, no máximo, diminua em 0,8 unidades durante o período de armazenamento, e (iii) em que a cepa seja selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e os mutantes e variantes das mesmas.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato em que a cepa de bactérias do ácido láctico para armazenamento em temperatura ambiente é capaz de reter a viabilidade em uma quantidade de pelo menos 1,0X103 CFU, de preferência de pelo menos 5,0X103 CFU/ g, de mais preferência de pelo menos 1,0x104 CFU/ g, de mais preferência de pelo menos 5,0X104 CFU/ g e de mais preferência de pelo menos 1,0x105 CFU/ g no final do período de armazenamento do produto teste de 150 dias.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato em que o pH diminui, no máximo, 0,7, de preferência 0,6, de preferência 0,5, de preferência 0,4, de preferência 0,3 e, de mais preferência, 0,2 durante o período de armazenagem do produto de teste de 150 dias.

4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato em que, a cepa quando adicionada em uma quantidade de 2,5x107 CFU por g ao produto de teste aumenta para uma quantidade de pelo menos 5,0x107 CFU por g, de preferência 7,5x107 CFU por g, e de mais preferência 1,0x108 CFU por g.

5. Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato em que o aumento da quantidade de células ocorre dentro de 45 dias a partir da adição da cepa ao produto de teste, de preferência dentro de 40 dias, de preferência dentro de 35 dias, de preferência dentro de 30 dias, de preferência dentro de 25 dias, de preferência dentro de 20 dias e de mais preferência dentro de 15 dias.

6. Processo de acordo com as reivindicações 4 ou 5, caracterizado pelo fato em que a quantidade de células atinge um máximo dentro de 45 dias a partir da adição da cepa ao produto de teste, de preferência dentro de 40 dias de preferência dentro de 35 dias, de preferência dentro de 30 dias, de preferência dentro de 25 dias, de preferência dentro de 20 dias e de mais preferência dentro de 15 dias.

7. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato em que o produto de alimentação de armazenamento ambiente é armazenado em temperatura ambiente durante um período de pelo menos um dia, de preferência de pelo menos 2 dias, de mais preferência de pelo menos 3 dias, de mais preferência de pelo menos 4 dias, de mais preferência de pelo menos 5 dias, de mais preferência de pelo menos 6 dias, de mais preferência de pelo menos 7 dias, de mais preferência de pelo menos 8 dias, de mais preferência de pelo menos 9 dias, e de mais preferência de pelo menos 10 dias.

8. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato em que a cepa da bactéria de ácido láctico de armazenamento em temperatura ambiente é selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus paracasei cepa LC-02, CHCC6272, depositada como DSM16572, Lactobacillus rhamnosus cepa CHCC5366 depositada como DSM2305, Lactobacillus paracasei cepa CRL 431, CHCC23026 depositada como ATCC 55544, Lactobacillus paracasei cepa CHCC5584 depositada como DSM32389, Lactobacillus fermentum CHCC14591 depositada como DSM32086, e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus cepa CHCC18944 depositada como DSM28910, e os mutantes e variantes das mesmas.

9. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato em que o produto de alimentação com um pH entre 3,4 e 4,4 é um produto de leite fermentado de cultura de partida provido através da fermentação de um substrato de leite utilizando uma cultura de partida de bactérias do ácido láctico para obter o produto de leite fermentado de cultura de partida.

10. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato em que o produto de leite fermentado de cultura de partida tem um conteúdo de proteína demais do que 5,1% (p/p).

11. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato em que o produto de leite fermentado de cultura de partida não é submetido a diluição.