KR20190006999A - 주위 온도에서 저장하기 위한 열처리 식품용 유산균 - Google Patents
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Abstract
pH가 3.4 내지 4.4인 식품을 제공하는 단계, 상기 식품을 열처리하여 박테리아 수준을 g 당 1X10exp02 CFU 이하로 감소시켜 열처리 식품을 수득하는 단계, 하나 이상의 주위 저장 유산균 균주를 g 당 적어도 1.0×10exp03 CFU의 총량으로 상기 열처리 식품에 무균적으로 첨가하여 주위 저장 식품을 수득하는 단계, 및 상기 주위 저장 식품을 주위 온도에서 일정 기간 동안 저장하는 단계를 포함하는, 주위 저장 식품을 제조하는 방법으로서,
여기서 주위 저장 유산균 균주는 다음 균주들로 이루어진 군으로부터 선택되는데,
(i) 여기서 상기 균주는 25℃에서의 150 일 말기에 생존력을 유지할 수 있고, 및
(ii) 여기서 pH는 저장 기간 동안 최대 0.8 유닛 감소하고, 및
(iii) 여기서 상기 균주는 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
여기서 주위 저장 유산균 균주는 다음 균주들로 이루어진 군으로부터 선택되는데,
(i) 여기서 상기 균주는 25℃에서의 150 일 말기에 생존력을 유지할 수 있고, 및
(ii) 여기서 pH는 저장 기간 동안 최대 0.8 유닛 감소하고, 및
(iii) 여기서 상기 균주는 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
Description
본 발명은 주위 온도에서 저장되는 pH가 3.4 내지 4.4인 열처리 식품에 첨가하기 적합한 유산균에 관한 것이다.
최근, 비냉장 조건에서, 즉 주위 온도에서 수 개월 동안 저장, 운반, 취급 및 소비될 수 있는 발효유제품, 예컨대 요구르트를 널리 사용하게 되었다. 이러한 요구르트는 소비자가 여러 음료수에 대하여 가능한 것과 동일한 방식으로, 냉장할 필요 없이 일정 기간 동안 요구르트를 그/그녀와 함께 휴대할 수 있도록 하며, 따라서 이러한 요구르트는 소비자에게 상당한 편익을 제공한다. 주위 온도에서 이러한 장기간의 유통 기한(shelf life)을 얻기 위하여, 요구르트는 발효 공정 완료 후 열처리되어 발효 공정에서 사용된 대량의 유산균을 죽이거나 적어도 추가적인 성장을 억제시킨다. 열처리는 예컨대, 파스퇴르 살균 공정(pasteurization process) 또는 초고온(Ultra High Temperature; UHT) 공정일 수 있다. 이러한 요구르트는 때로는 포스트 파스퇴르 살균 요구르트(Post Pasteurization Yogurt) 또는 앰비언트 요구르트(Ambient Yogurt)라고도 지칭된다.
포스트 파스퇴르 살균 요구르트 제품은 생존(viable) 유산균을 함유하지 않거나 거의 함유하지 않는다. 그러나, 소비자에게 이러한 박테리아의 다양한 이점들, 예컨대 건강 및 식품 보충 이점들을 제공하기 위하여, 포스트 파스퇴르 살균 요구르트 제품이 유산균 및/또는 프로바이오틱 박테리아를 함유하는 것이 바람직하다. 물론, 주위 온도에서 저장될 포스트 파스퇴르 살균 요구르트 제품에 살아있는 박테리아를 첨가하면, 요구르트가 예컨대 pH의 감소에 의하여 상할 정도까지 박테리아가 번식할 것이라는 기술적인 문제가 발생한다. 이 기술적 과제는 선행 기술에서 다수의 상이한 방식으로 다루어져 왔다. 예를 들어, 포스트 파스퇴르 살균 요구르트 제품에 대한 박테리아 배양체는 포스트 파스퇴르 살균 요구르트 제품에 포자의 형태로 첨가된 바 있다. 또한, 포스트 파스퇴르 살균 요구르트 제품에 첨가하기 위한 박테리아 배양체는 분말, 건조, 동결-건조, 코팅 또는 캡슐화된 배양체의 형태로 첨가된 바 있다. 또한, 포스트 파스퇴르 살균 요구르트 제품에 첨가하기 위한 박테리아 배양체는 예컨대 방사선 조사, 마이크로파 처리, 항생제, 약한 파스퇴르 살균, 화학 제제 (억제제), 또는 pH, 수분 활성 또는 온도의 조정에 의하여 불활성화된 바 있다.
WO2009/116864는 프로바이오틱 박테리아의 포자를 함유하는 유제품을 개시하고 있으며, 여기서 유제품은 장기간 동안 비냉장의 온도에서 저장될 수 있다.
WO2004/069156은 방사선 조사, 마이크로파 처리, 항생제, 약한 파스퇴르 살균 및 화학 제제 (억제제)에 의하여 불활성화된 프로바이오틱 박테리아를 함유하는 식품을 개시하고 있다.
EP-B1-1 289 380은 비-생존(non-viable) 락토바실러스 박테리아를 함유하는, 유제품 등의 식품을 개시하고 있다. 락토바실러스(Lactobacillus)는 예컨대 약한 열처리, pH 조정 또는 수분 활성 조정에 의하여 비-생존이 될 수 있다.
EP-B1-1 514 553은 인체 내에서 높은 생존율을 갖는 이중-코팅된 유산균 분말을 개시하고 있으며, 여기서 유산균은 단백질 및 다당류에 의하여 이중으로 코팅된다.
CN101323850은 강한 내열성을 갖는 마이크로캡슐화된 형태의 락토바실러스 헬베티쿠스 (Lactobacillus helveticus)의 마이크로캡슐을 제조하는 방법을 개시하고 있다.
EP-B1-0 555 618은 동결건조된(lyophilized) 유산균을 함유하는 식이 제품을 개시하고 있다.
CN102492643은 락토바실러스 람노서스 균주 GRX19와, 살아있는 락토바실러스 박테리아를 함유하는 발효유제품을 제조하기 위한 스타터 배양체에서의 그의 적용을 개시하고 있다. 발효유제품은 예컨대 70-75℃에서 15-20 초 동안 열처리되고, 락토바실러스 균주는 상기 열처리에 내성을 가지므로 박테리아의 일부, 예컨대 10exp7 CFU/ml가 열처리에서 살아남는다. 열처리 후, 열처리된 제품을 용기에 무균적으로(aseptically) 채우고 실온에서 예컨대 30 일 동안 저장한다.
WO2015/169928은 발포 유제품(foamed diary product)을 제조하기에 적합한 액상 유제품 조성물을 개시하고 있으며, 여기서 조성물은 주위 저장 조건하에서 상온-안정(shelf-stable)하고, 3.8 내지 4.4의 pH를 가지며, 발효유, 최대 0.12%의 가수분해된 유청 단백질, 최대 5%의 지방 및 최대 1%의 고메틸에스테르 펙틴을 포함한다.
US20100009034는 유산균의 통상적인 스타터 배양체를 사용하여 우유 발효를 수행하는 단계, 희석 단계, 혼합 및 살균 단계, 락토바실러스 람노서스 ATCC 53103을 무균 상태에서 혼합된 우유 음료에 첨가하는 단계를 포함하는, 주위 온도에서 높은 생존 세포수를 유지하는 발효유음료를 제조하는 방법을 개시하고 있다.
US20100015285는 pH를 4.0-4.5로 조정함으로써 직접 산성화를 수행하고 산성화된 우유 음료를 수득하는 단계, 살균 단계, 및 락토바실러스 람노서스 ATCC 53103을 0.01-0.3%의 성장 촉진 인자, 예컨대 탄수화물과 함께 무균 상태에서 혼합된 우유 음료에 첨가하는 단계를 포함하는, 주위 온도에서 높은 생존 세포수를 유지하는 직접-산성화된 우유 음료를 제조하는 방법을 개시하고 있다.
생존 유산균을 함유하는 개선된 포스트 파스퇴르 살균 요구르트 제품을 개발할 필요가 존재한다.
발명의 개요
일 측면에서, 본 발명은 pH가 3.4 내지 4.4인 식품을 제공하는 단계, 상기 식품을 열처리하여 박테리아 수준을 g 당 1X10exp02 CFU 이하로 감소시켜 열처리 식품을 수득하는 단계, 하나 이상의 주위 저장 유산균 균주를 g 당 적어도 1.0×10exp03 CFU의 총량으로 상기 열처리 식품에 무균적으로 첨가하여 주위 저장 식품을 수득하는 단계, 및 상기 주위 저장 식품을 주위 온도에서 일정 기간 동안 저장하는 단계를 포함하는, 주위 저장 식품을 제조하는 방법에 관한 것이며,
여기서 주위 저장 유산균 균주는 다음 균주들로 이루어진 군으로부터 선택되는데,
(i) 여기서 상기 균주는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophiles) 및 락토바실러스 델브루에키 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)를 함유하는 스타터 배양체를 사용하여 43℃에서 pH 4.3으로 발효시킴으로써 수득되고 75℃에서 30 초 동안 열처리된 요구르트 형태의 발효유 시험 제품에 g 당 2.5x10exp07 CFU의 양으로 첨가될 때, 시험 제품의 25℃에서의 150 일 저장 기간의 말기에 생존력을 적어도 1.0×10exp03 CFU/g의 양으로 유지할 수 있고, 및
(ii) 여기서 시험 제품의 pH는 저장 기간 동안 최대 0.8 유닛 감소하고, 및
(iii) 여기서 상기 균주는 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명은, 락토바실러스 파라카제이 및 락토바실러스 람노서스의 박테리아 균주가 주위 온도에서 저장되는 요구르트 제품에 첨가될 때 적어도 150 일의 기간 동안 pH 수준을 유의하게 감소시키지 않으면서 일정 수준의 생존력을 유지할 수 있다는 예기치 않은 실험 결과에 기초한다. 우유 기질에서의 유산균은 박테리아가 살 수 없는 수준의 pH에 도달할 때까지 pH를 감소시키면서 이용 가능한 탄수화물 공급원 상에서 성장할 것이고, 따라서 일반적으로 우유 기질에서의 유산균은 pH를 감소시키는 상태로 성장하거나 죽을 것이기 때문에, 이는 놀라운 결과이다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 주위 저장 식품에 사용하기 위한 유산균에 관한 것으로, 여기서 식품은 pH가 3.4 내지 4.4이고, 여기서 식품은 균주를 g 당 적어도 1.0×10exp03 CFU 함유하며, 여기서 주위 저장 식품은 주위 온도에서 일정 기간 동안 저장되고, 및
여기서 유산균 균주는 다음 균주들로 이루어진 군으로부터 선택되는데,
(i) 여기서 상기 균주는 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 불가리쿠스를 함유하는 스타터 배양체를 사용하여 43℃에서 pH 4.3으로 발효시킴으로써 수득되고 75℃에서 30 초 동안 열처리된 요구르트 형태의 발효유 시험 제품에 g 당 2.5x10exp07 CFU의 양으로 첨가될 때, 시험 제품의 25℃에서의 150 일 저장 기간의 말기에 생존력을 적어도 1.0×10exp03 CFU/g의 양으로 유지할 수 있고, 및
(ii) 여기서 시험 제품의 pH는 저장 기간 동안 최대 0.8 유닛 감소하고, 및
(iii) 여기서 상기 균주는 락토바실러스 파라카제이, 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 퍼멘툼 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택된다.
주위 저장 식품
의
제조 방법
본 발명은 pH가 3.4 내지 4.4인 식품을 제공하는 단계, 상기 식품을 열처리하여 박테리아 수준을 g 당 1X10exp02 CFU 이하로 감소시켜 열처리 식품을 수득하는 단계, 하나 이상의 주위 저장 유산균 균주를 g 당 적어도 1.0×10exp03 CFU의 총량으로 상기 열처리 식품에 무균적으로 첨가하여 주위 저장 식품을 수득하는 단계, 및 상기 주위 저장 식품을 주위 온도에서 일정 기간 동안 저장하는 단계를 포함하는, 주위 저장 식품을 제조하는 방법에 관한 것이며,
여기서 주위 저장 유산균 균주는 다음 균주들로 이루어진 군으로부터 선택되는데,
(i) 여기서 상기 균주는 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 불가리쿠스를 함유하는 스타터 배양체를 사용하여 43℃에서 pH 4.3으로 발효시킴으로써 수득되고 75℃에서 30 초 동안 열처리된 요구르트 형태의 발효유 시험 제품에 g 당 2.5x10exp07 CFU의 양으로 첨가될 때, 시험 제품의 25℃에서의 150 일 저장 기간의 말기에 생존력을 적어도 1.0×10exp03 CFU/g의 양으로 유지할 수 있고, 및
(ii) 여기서 시험 제품의 pH는 저장 기간 동안 최대 0.8 유닛 감소하고, 및
(iii) 여기서 상기 균주는 락토바실러스 파라카제이, 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 퍼멘툼 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택된다.
바람직한 일 구체예에서, 주위 저장 균주는 저장 기간의 말기에 생존력을 적어도 1.0×10exp03 CFU/g, 바람직하게는 적어도 5.0×10exp03 CFU/g, 더 바람직하게는 적어도 1.0×10exp04 CFU/g, 더 바람직하게는 적어도 5.0×10exp04 CFU/g, 및 가장 바람직하게는 적어도 1.0×10exp05 CFU/g의 양으로 유지할 수 있다.
바람직하게는, pH는 저장 기간 동안 최대 0.7, 바람직하게는 0.6, 바람직하게는 0.5, 바람직하게는 0.4, 바람직하게는 0.3, 및 가장 바람직하게는 0.2 감소한다.
본 발명의 바람직한 일 구체예에서, 균주는 시험 제품에 g 당 2.5x10exp07 CFU의 양으로 첨가될 때, g 당 적어도 5.0x10exp07 CFU, 바람직하게는 g 당 7.5x10exp07 CFU, 및 가장 바람직하게는 g 당 1.0x10exp08 CFU의 양으로 증가한다.
바람직하게는, 세포의 양의 증가는 균주를 시험 제품에 첨가한 후 45 일 이내에, 바람직하게는 40 일 이내에, 바람직하게는 35 일 이내에, 바람직하게는 30 일 이내에, 바람직하게는 25 일 이내에, 바람직하게는 20 일 이내에, 및 가장 바람직하게는 15 일 이내에 발생한다. 바람직하게는, 세포의 양은 균주를 시험 제품에 첨가한 후 45 일 이내에, 바람직하게는 40 일 이내에, 바람직하게는 35 일 이내에, 바람직하게는 30 일 이내에, 바람직하게는 25 일 이내에, 바람직하게는 20 일 이내에, 및 가장 바람직하게는 15 일 이내에 최대치에 도달한다.
본 발명의 특정 일 구체예에서, 주위 저장 식품은 주위 온도에서 적어도 1 일, 바람직하게는 적어도 2 일, 더 바람직하게는 적어도 3 일, 더 바람직하게는 적어도 4 일, 더 바람직하게는 적어도 5 일, 더 바람직하게는 적어도 6 일, 더 바람직하게는 적어도 7 일, 더 바람직하게는 적어도 8 일, 더 바람직하게는 적어도 9 일, 및 가장 바람직하게는 적어도 10 일의 기간 동안 저장된다.
본 발명의 바람직한 일 구체예에서, 락토바실러스 람노서스 균주는 락토오스-발효 균주이다. “락토오스-발효(lactose-fermenting)“라는 용어는 본 발명의 문맥상 락토오스를 부분적으로 또는 완전히 세포 성장 또는 세포 생존력 유지를 위한 공급원으로서 사용할 수 있는 능력을 갖는 균주를 특징짓는 데 사용된다.
본 발명의 바람직한 일 구체예에서, 락토바실러스 파라카제이 균주는 DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 LC-02, CHCC6272, ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CRL 431, CHCC23026 및 DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CHCC5584로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 바람직한 일 구체예에서, 락토바실러스 람노서스 균주는 DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스 균주 CHCC5366 및 ATCC53103으로 기탁된 락토바실러스 람노서스 LGG®로 이루어진 군으로부터 선택된다. 바람직하게는, 락토바실러스 람노서스 균주는 DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스 균주 CHCC5366이다.
본 발명의 바람직한 일 구체예에서, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 균주는 DSM28910으로 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 균주 CHCC18944이다. 본 발명의 바람직한 일 구체예에서, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스는 락토오스-결핍 균주이다.
본 발명의 바람직한 일 구체예에서, 락토바실러스 퍼멘툼 균주는 DSM32086으로 기탁된 락토바실러스 퍼멘툼 균주 CHCC14591이다.
본 발명의 특정 일 구체예에서, 균주는 다음 군 중 하나로부터 선택된다: 락토바실러스 파라카제이, 락토바실러스 람노서스 및 락토바실러스 퍼멘툼으로 이루어진 군; 락토바실러스 파라카제이, 락토바실러스 람노서스 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스로 이루어진 군; 락토바실러스 파라카제이, 락토바실러스 퍼멘툼 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스로 이루어진 군; 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 퍼멘툼 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스로 이루어진 군.
본 발명의 특정 일 구체예에서, 균주는 다음 군 중 하나로부터 선택된다: 락토바실러스 파라카제이 및 락토바실러스 람노서스로 이루어진 군; 락토바실러스 파라카제이 및 락토바실러스 퍼멘툼으로 이루어진 군; 락토바실러스 파라카제이 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스로 이루어진 군; 락토바실러스 람노서스 및 락토바실러스 퍼멘툼으로 이루어진 군; 락토바실러스 람노서스 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스로 이루어진 군; 락토바실러스 퍼멘툼 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스로 이루어진 군.
본 발명의 특정 일 측면은 유산균 균주에 관한 것으로, 여기서 균주는 DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 LC-02, CHCC6272, DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스 균주 CHCC5366, ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CRL 431, CHCC23026, DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CHCC5584, ATCC53103으로 기탁된 락토바실러스 람노서스 LGG®, DSM32086으로 기탁된 락토바실러스 퍼멘툼 CHCC14591, 및 DSM28910으로 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 균주 CHCC18944, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택된다. 특히, 균주는 상기 문장에서 지시된 군의 7 가지 구성원의 임의의 서브세트로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 특정 일 측면은 유산균 균주에 관한 것으로, 여기서 균주는 DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 LC-02, CHCC6272, DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스 균주 CHCC5366, ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CRL 431, CHCC23026, DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CHCC5584, DSM32086으로 기탁된 락토바실러스 퍼멘툼 CHCC14591, 및 DSM28910으로 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 균주 CHCC18944, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택된다. 이 군은 락토오스-결핍인 (락토오스 발효가 불가능한) ATCC53103으로 기탁된 락토오스 람노서스 LGG®는 포함하지 않는다.
본 발명의 특정 일 측면은 유산균 균주에 관한 것으로, 여기서 균주는 DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 LC-02, CHCC6272, DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스 균주 CHCC5366, ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CRL 431, CHCC23026, DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CHCC5584, 및 ATCC53103으로 기탁된 락토바실러스 람노서스 LGG®, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 특정 일 측면은 유산균 균주에 관한 것으로, 여기서 균주는 DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 LC-02, CHCC6272, DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스 균주 CHCC5366, ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CRL 431, CHCC23026, DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CHCC5584, 및 DSM28910으로 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 균주 CHCC18944, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 특정 일 측면은 유산균 균주에 관한 것으로, 여기서 균주는 DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 LC-02, CHCC6272, DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스 균주 CHCC5366, ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CRL 431, CHCC23026, 및 DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CHCC5584, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 특정 일 측면은 유산균 균주에 관한 것으로, 여기서 균주는 DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 LC-02, CHCC6272, DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스 균주 CHCC5366, ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CRL 431, CHCC23026, 및 DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CHCC5584, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택된다. 본 발명의 이 측면의 5 가지 균주는 모두 락토오스-양성이다.
본 발명의 특정 일 측면은 유산균 균주에 관한 것으로, 여기서 균주는 DSM19465로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 LC-01, CHCC2115, DSM24616으로 기탁된 락토바실러스 람노서스 균주 CHCC12697, 및 DSM18875로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CHCC7155로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 방법의 특정 일 구체예에서, 주위 저장 균주는 락토오스-발효, 즉 락토오스를 발효시켜 젖산을 형성하고 이로써 식품의 pH를 낮출 수 있다. 본 발명의 락토오스-발효 균주가 주위 저장 식품에 첨가하기 위한 균주로서 적합하다는 것은, 식품을 주위 온도에서 장기간 저장하는 동안 이러한 균주가 식품의 pH를 원치 않게 감소시킬 것으로 예상되기 때문에 놀라운 사실이다.
본 발명의 방법의 특정 일 구체예에서, pH가 3.4 내지 4.4인 식품은 스타터 배양체 발효유제품을 얻기 위하여 유산균의 스타터 배양체를 사용한 우유 기질의 발효에 의해 제공된, 스타터 배양체 발효유제품이다.
본 발명의 방법의 특정 일 구체예에서, 스타터 배양체 발효유제품은 단백질 함량이 5.1 % (w/w) 이상이다.
본 발명의 방법의 특정 일 구체예에서, 스타터 배양체 발효유제품은 희석되지 않는다.
본 발명의 락토오스-발효 균주가 희석되지 않은 스타터 배양체 발효유제품의 형태의 주위 저장 식품에 첨가하기 위한 균주로서 적합하다는 것은, 이러한 희석되지 않은 제품이 희석된 제품보다 락토오스의 농도가 더 높기 때문에 놀라운 사실이다.
하기에, 본 발명의 방법을 주위 저장 발효유제품을 제조하는 방법과 관련하여 더욱 상세하게 기술한다.
스타터 배양체는 특정 유형의 발효유제품을 제조하기 위하여 사용되는, 단일 균주 배양체 및 배양체 블렌드를 비롯한 통상적인 유산균의 스타터 배양체일 수 있다. 상기 본 발명의 방법의 바람직한 일 구체예에서, 발효는 pH가 3.0 내지 5.0, 바람직하게는 3.9 내지 4.8, 더 바람직하게는 4.0 내지 4.6, 및 가장 바람직하게는 4.1 내지 4.4가 되도록 수행된다.
스타터 배양체의 박테리아 수준을 발효유 g 당 1.0×10exp02 CFU 이하로 감소시키기 위한 열처리는 바람직하게는 스타터 배양체 발효유제품을 50℃내지 90℃바람직하게는 60℃ 내지 85℃, 더 바람직하게는 65℃내지 82℃및 가장 바람직하게는 70℃내지 80℃의 온도로 처리함으로써 수행된다. 열처리는 바람직하게는 10 초 내지 180 초, 바람직하게는 12 초 내지 120 초, 더 바람직하게는 14 초 내지 90 초, 더 바람직하게는 16 초 내지 60 초, 더 바람직하게는 18 초 내지 50 초, 및 가장 바람직하게는 20 초 내지 40 초의 기간 동안 수행된다. 바람직하게는, 스타터 배양체의 박테리아 수준은 발효유 g 당 1.0×10exp01 CFU 이하로, 더 바람직하게는 g 당 0 CFU로 감소된다.
주위 저장 식품
에
사용하기 위한 유산균 균주
일 측면에서, 본 발명은 주위 저장 식품에 사용하기 위한 유산균 균주에 관한 것으로, 여기서 식품은 pH가 3.4 내지 4.4이고, 여기서 식품은 균주를 g 당 적어도 1.0×10exp03 CFU 함유하며, 여기서 주위 저장 식품은 주위 온도에서 일정 기간 동안 저장되고, 및
여기서 유산균 균주는 다음 균주들로 이루어진 군으로부터 선택되는데,
(i) 여기서 상기 균주는 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 불가리쿠스를 함유하는 스타터 배양체를 사용하여 43℃에서 pH 4.3으로 발효시킴으로써 수득되고 75℃에서 30 초 동안 열처리된 요구르트 형태의 발효유 시험 제품에 g 당 2.5x10exp07 CFU의 양으로 첨가될 때, 시험 제품의 25℃에서의 150 일 저장 기간의 말기에 생존력을 적어도 1.0×10exp03 CFU/g의 양으로 유지할 수 있고, 및
(ii) 여기서 시험 제품의 pH는 저장 기간 동안 최대 0.8 유닛 감소하고, 및
(iii) 여기서 상기 균주는 락토바실러스 파라카제이, 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 퍼멘툼 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 균주의 특정 일 구체예에서, 식품은 화학적으로 산성화된 식품이다.
본 발명의 균주의 특정 일 구체예에서, 식품은 유산균의 스타터 배양체를 사용하여 우유 기질을 발효시킴으로써 수득한 발효유제품이고, 여기서 식품은 스타터 배양체를 g 당 1X10exp02 CFU 이하 및 주위 저장 유산균 균주를 g 당 적어도 1×10exp03 CFU 함유한다.
본 발명의 균주의 특정 일 구체예에서, 식품은 유산균 스타터 배양체를 사용하여 우유 기질을 발효시킴으로써 수득한 발효유제품이고, 여기서 발효 후의 발효유제품은 스타터 배양체의 박테리아 수준이 g 당 1X10exp02 CFU 이하로 감소되도록 열처리되며, 여기서 열처리 후의 제1항의 주위 저장 균주는 g 당 적어도 1.0×10exp03 CFU의 양으로 열처리된 제품에 무균적으로 첨가된다. 바람직하게는, 본 발명의 주위 저장 균주는 g 당 적어도 1.0×10exp04 CFU, 더 바람직하게는 g 당 적어도 1.0×10exp05 CFU, 더 바람직하게는 g 당 적어도 1.0×10exp06 CFU, 더 바람직하게는 g 당 적어도 1.0×10exp07 CFU, 및 가장 바람직하게는 g 당 적어도 1.0×10exp08 CFU의 양으로 열처리된 제품에 무균적으로 첨가된다.
본 발명의 균주의 특정 일 구체예에서, 균주는 DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 LC-02, CHCC6272, DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스 균주 CHCC5366, ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CRL 431, CHCC23026, DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CHCC5584, ATCC53103으로 기탁된 락토바실러스 람노서스 LGG®, DSM32086으로 기탁된 락토바실러스 퍼멘툼 CHCC14591, 및 DSM28910으로 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 균주 CHCC18944, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 균주의 특정 일 구체예에서, 균주는 DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 LC-02, CHCC6272, DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스 균주 CHCC5366, ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CRL 431, CHCC23026, DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이 균주 CHCC5584, DSM32086으로 기탁된 락토바실러스 퍼멘툼 CHCC14591, 및 DSM28910으로 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 균주 CHCC18944, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명의 균주는 본 발명에 따른 균주를 하나 이상 포함하는 조성물로 제형화될 수 있다. 따라서, 일 구체예에서, 본 발명의 균주는 본 발명에 따른 단일 균주를 함유하는 조성물로 제형화된다. 또 다른 구체예에서, 균주는 본 발명의 균주를 2 가지 이상 함유하는 조성물로 제형화된다. 조성물은 동결-건조 과립 또는 냉동 과립의 형태일 수 있다.
주위 저장 식품
본 발명의 바람직한 일 구체예에서, 주위 저장 식품은 발효유제품, 화학적으로 산성화된 유제품, 과일 음료, 발효 시리얼 제품, 화학적으로 산성화된 시리얼 제품, 두유 제품 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된다.
발효유제품은 일반적으로 단백질을 2.0 중량% 내지 3.5 중량%의 수준으로 함유한다. 발효유제품은 또한 단백질 수준이 1.0 중량% 내지 2.0 중량%인 저단백질 제품일 수도 있다. 또는, 발효유제품은 단백질 수준이 3.5 중량% 이상, 바람직하게는 5.1 중량% 이상인 고단백질 제품일 수 있다. 본 발명의 발효유제품의 특정 일 구체예에서, 제품은 발효유제품과 시리얼 제품, 예컨대 귀리 제품의 혼합물이며, 여기서 시리얼 제품은 발효 시리얼 제품, 예컨대 발효 귀리 제품일 수 있다.
본 발명의 특정 일 구체예에서, 주위 저장 식품은 발효 시리얼 제품이다. 발효 시리얼 제품은 시리얼 생물학적 원재료의 알갱이를 밀링(milling)하여 시리얼 가루를 제조한 후, 이를 발효시킴으로써 제조할 수 있다. 시리얼 가루의 발효는 본 출원의 다른 부분에서 기재된 바와 같이 우유 기질의 발효에 사용된 것과 동일한 유산균 (스타터 배양체)을 사용하여 수행될 수 있다.
본 발명의 특정 일 구체예에서, 주위 저장 식품은 과일 음료이다. 과일 음료는 예컨대 귀리, 콩, 아몬드, 유청 및/또는 비-발효유를, 예컨대 분유의 형태로 더 함유할 수 있다. 특정 일 구체예에서, 본 발명의 과일 음료는 우유 등의 유제품 성분을 함유하지 않는다. 본 발명의 과일 음료의 또 다른 특정 일 구체예에서, 과일 음료는 발효유제품을 더 함유한다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 본 발명의 주위 저장 식품은 화학적으로 산성화된 식품이다. 산성화는 식품에 첨가하기 적합한 임의의 산성화제, 예컨대 젖산, 시트르산, 과일 주스, 과일 펄프 및 과일 화합물을 사용하여 수행될 수 있다. 특정 일 구체예에서, 주위 저장 식품은 과일 주스로 산성화된 우유이다.
본 발명의 특정 일 구체예에서, 주위 저장 식품은 화학적으로 산성화된 시리얼 제품이다. 화학적으로 산성화된 시리얼 제품은 시리얼 생물학적 원재료의 알갱이를 밀링하여 시리얼 가루를 제조한 후, 이를 수성 현탁액을 제조하는 데 사용하고, 이어서 상기 현탁액의 pH를 목적하는 수준으로 조정함으로써 제조할 수 있다. 특정 일 구체예에서, 주위 저장 식품은 과일 음료로 산성화된 시리얼 식품이다.
모든 가능한 변형들에서의 전술한 요소들, 측면들 및 구체예들의 임의의 조합은 본원에서 달리 지시되지 않는 한 또는 문맥상 명확하게 모순되지 않는 한 본 발명에 포함된다.
용어의 정의
본 발명과 관련하여, 아래에 열거된 용어 및 표현들은 다음과 같은 의미를 갖는다:
“열처리(heat treatment)”라는 표현은 스타터 배양체 박테리아의 적어도 일부를 불활성화시키는, 임의의 기간 동안 임의의 수단 또는 장비로 임의의 온도를 사용하는 임의의 처리를 의미한다. 이와 관련하여, “불활성화(inactivate)”라는 용어는 박테리아 성장의 임의의 정지, 감소 또는 억제, 예컨대 세포 용해를 의미한다.
“주위 저장(ambient storage)”이라는 표현은 주위 온도에서의 저장을 의미한다. “주위 온도(ambient temperature)”라는 표현은 주변의 온도, 예컨대 실온을 의미한다. 예를 들어, 주위 온도는 5℃ 내지 40℃ 더 자세하게는 10℃ 내지 35℃ 더 자세하게는 15℃ 내지 30℃및 가장 자세하게는 18℃ 내지 27℃일 수 있다. 주위 온도는 조절될 수 있거나, 즉 하루 (24 시간) 동안 온도가 동일하거나, 또는 조절되지 않을 수 있고, 즉 하루 (24 시간) 동안 변할 수 있다.
“생존력(viability)”이라는 표현은 37℃에서 3 일 동안 혐기성 조건에서 배양된 MRS 한천 플레이트상에서 박테리아가 성장 (콜로니 형성)을 나타낼 수 있음을 의미한다. MRS 한천은 다음의 조성 (g/l)을 갖는다:
펩톤: 10.0
비프 추출물: 10.0
효모 추출물: 5.0
덱스트로스: 20.0
폴리소르베이트 80: 1.0
시트르산 암모늄: 2.0
아세트산 나트륨: 5.0
황산 마그네슘: 0.1
황산 망간: 0.05
인산 이칼륨: 2.0
한천: 15.0
“주위 저장 유산균 균주(ambient storage lactic acid bacteria strain)”라는 표현은 발효유제품에 첨가될 때 일정 기간 동안의 주위 저장에 적합한 유산균 균주를 의미한다.
“스타터 배양체 발효유제품(starter culture fermented milk product)”이라는 표현은 우유를 발효시키는 데 사용되는 스타터 배양체를 함유하는 발효유제품을 의미한다.
“열처리 발효유제품(heat treated fermented milk product)”이라는 표현은 열처리된 바 있는 발효유제품을 의미한다.
“주위 저장 발효유제품(ambient storage fermented milk product)”이라는 표현은 일정 기간 동안의 주위 저장에 적합한 발효유제품을 의미한다.
“유산균(lactic acid bacteria)”이라는 표현은 그람-양성, 미호기성 또는 혐기성 박테리아를 말하며, 이는 주로 제조된 산, 아세트산 및 프로피온산으로서 젖산을 비롯한 산을 생성하여 슈가를 발효시킨다. 산업적으로 가장 유용한 유산균은 락토코커스 종(Lactococcus spp .), 스트렙토코커스 종(Streptococcus spp .), 락토바실러스 종(Lactobacillus spp .), 류코노스톡 종(Leuconostoc spp .), 슈도류코노스톡 종(Pseudoleuconostoc spp .), 페디오코커스 종(Pediococcus spp .), 브레비박테리움 종(Brevibacterium spp .), 엔테로코커스 종(Enterococcus spp .), 및 프로피오니박테리움 종(Propionibacterium spp .)을 포함하는 “락토바실러스목(Lactobacillales)”의 순서로 발견된다. 이들은 단독으로 또는 다른 유산균과 함께 식품 배양체로서 빈번하게 사용된다.
락토바실러스 종 및 락토코커스 종의 박테리아 종을 포함하는 유산균은 일반적으로 벌크 스타터 증식을 위한 냉동 또는 동결-건조된 배양체로서, 또는 유제품, 예컨대 발효유제품 또는 치즈를 제조하기 위해 발효 용기 또는 통에 직접 접종하기 위한 소위 “Direct Vat Set (DVS)” 배양체로서 유제품 산업에 공급된다. 이러한 유산균 배양체는 일반적으로 “스타터 배양체” 또는 “스타터”로 지칭된다.
“우유(milk)”라는 용어는 소, 양, 염소, 버팔로 또는 낙타와 같은 임의의 포유류의 착유에 의해 수득한 젖 분비물로 이해되어야 한다. 바람직한 일 구체예에서, 우유는 소의 우유이다. 용어 우유는 또한 식물성 재료로 만든 단백질/지방 용액, 예컨대 두유도 포함한다.
“우유 기질(milk substrate)”이라는 용어는 본 발명의 방법에 따라 발효시킬 수 있는 임의의 원유 및/또는 가공유 재료일 수 있다. 따라서, 유용한 우유 기질은 전유 또는 저지방우유, 탈지유, 버터밀크, 환원분유(reconstituted milk powder), 연유, 건조유, 유청, 유청막투과액(whey permeate), 락토오스, 락토오스의 결정화로부터의 모액(mother liquid from crystallization of lactose), 농축 유청 단백질, 또는 크림과 같은, 단백질을 포함하는 임의의 우유 또는 우유 유사 제품의 용액/현탁액을 포함하지만, 이에 한정되는 것은 아니다. 명백하게는, 우유 기질은 임의의 포유류로부터 유래한 것일 수 있으며, 예컨대 실질적으로 순수한 포유류 우유, 또는 환원분유일 수 있다.
발효 전에, 우유 기질은 당해 기술분야에 공지된 방법에 따라 균질화 및 파스퇴르 살균될 수 있다.
본원에서 사용된 “균질화(homogenizing)”는 가용성 현탁액 또는 에멀젼을 얻기 위하여 강하게 혼합하는 것을 의미한다. 균질화가 발효 전에 수행되는 경우, 우유 지방을 더 작은 크기로 분해하여 우유로부터 더 이상 분리되지 않도록 할 수 있다. 이는 작은 오리피스들을 통해 우유에 높은 압력으로 힘을 가함으로써 달성될 수 있다.
본원에서 사용된 “파스퇴르 살균(pasteurizing)”은 미생물과 같은 살아있는 유기체의 존재를 감소시키거나 제거하기 위하여 우유 기질을 처리하는 것을 의미한다. 바람직하게는, 파스퇴르 살균은 특정 기간 동안 특정 온도를 유지함으로써 달성된다. 상기 특정 온도는 일반적으로 가열함으로써 달성된다. 해로운 박테리아와 같은 특정 박테리아를 죽이거나 비활성화시키기 위하여 상기 온도 및 기간을 선택할 수 있다. 급속 냉각 단계가 이어질 수 있다.
본 발명의 방법에서 “발효(fermentation)”는 미생물의 작용을 통해 탄수화물을 알코올 또는 산으로 전환시키는 것을 의미한다. 바람직하게는, 본 발명의 방법에서 발효는 락토오스를 젖산으로 전환시키는 것을 포함한다.
유제품을 제조하는 데 사용되는 발효 공정은 잘 알려져 있으며, 통상의 기술자는 온도, 산소, 미생물(들)의 양과 특성, 및 처리 시간과 같은 적합한 공정 조건들을 선택하는 법을 알 것이다. 명백하게는, 발효 조건들은 본 발명의 달성을 돕기 위하여, 즉 고형 (치즈 등) 또는 액상 (발효유제품 등)의 유제품을 얻기 위하여 선택된다.
본원에서, “돌연변이체(mutant)”라는 용어는 예컨대 유전자 조작, 방사선 조사 및/또는 화학적 처리, 및/또는 선택, 조정, 스크리닝 등에 의해 본 발명의 균주로부터 유래된 균주로 이해되어야 한다. 돌연변이체는 모체 균주와 기능적으로 동등한 돌연변이체, 예컨대 주위 저장에 대한 적합성과 관련하여 실질적으로 동일하거나 개선된 성질을 갖는 돌연변이체인 것이 바람직하다. 이러한 돌연변이체는 본 발명의 일부를 구성한다. 특히, “돌연변이체”라는 용어는 본 발명의 균주를 에탄메탄술폰산염(ethane methane sulphonate; EMS) 또는 N-메틸-N'-니트로-N-니트로구아니딘 (NTG), 자외선과 같은 화학적 돌연변이원(mutagen)으로 처리하는 것을 비롯한 통상적으로 사용되는 임의의 돌연변이화 처리, 또는 자발적으로 발생하는 돌연변이에 의해 수득되는 균주를 지칭한다. 돌연변이체는 여러 번 돌연변이화 처리될 수 있지만 (단일 처리는 스크리닝/선택 단계가 뒤따르는 하나의 돌연변이화 단계로 이해되어야 함), 현재는 20 회 이하, 10 회 이하, 또는 5 회 이하의 처리가 수행되는 것이 바람직하다. 현재 바람직한 돌연변이체의 경우, 박테리아 게놈 내 뉴클레오티드의 1% 미만, 또는 0.1% 미만, 0.01% 미만, 0.001% 미만, 또는 심지어 0.0001% 미만이 (예컨대, 치환, 삽입, 결실 또는 이들의 조합에 의해) 모체 균주와 비교하여 변화되었다.
본원에서, “변이체(variant)”라는 용어는 본 발명의 균주와 기능적으로 동등한 균주, 예컨대 주위 저장에 대한 적합성과 관련하여 모체 균주와 실질적으로 동일하거나 개선된 성질을 갖는 균주로 이해되어야 한다. 적절한 스크리닝 기술을 사용하여 동정될 수 있는 이러한 변이체는 본 발명의 일부를 구성한다.
바람직하게는, 본 발명의 균주의 “돌연변이체” 및 “변이체”는 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 불가리쿠스를 함유하는 스타터 배양체를 사용하여 43℃에서 pH 4.3으로 발효시킴으로써 수득되고 75℃에서 30 초 동안 열처리된 요구르트 형태의 발효유 시험 제품에 g 당 2.5x10exp07 CFU의 양으로 첨가될 때, 시험 제품의 25℃에서의 150 일 저장 기간의 말기에 생존력을 적어도 1.0×10exp03 CFU/g의 양으로 유지할 수 있는 성질을 가지고, 여기서 pH는 저장 기간 동안 최대 0.8 유닛 감소한다.
바람직하게는, 본 발명의 균주의 “돌연변이체” 및 “변이체”는 균주의 하나 이상의 단백질의 아미노산 서열에서 25 개 미만, 더 바람직하게는 10 개 미만, 더 바람직하게는 9 개 미만, 더 바람직하게는 8 개 미만, 더 바람직하게는 7 개 미만, 더 바람직하게는 6 개 미만, 더 바람직하게는 5 개 미만, 더 바람직하게는 4 개 미만, 더 바람직하게는 3 개 미만, 더 바람직하게는 2 개 미만의 돌연변이를 갖는다. 이와 관련하여, “돌연변이(mutation)”라는 용어는 치환, 결실 및 삽입으로 이루어진 군으로부터 선택되는 돌연변이를 의미한다.
본 발명을 설명하는 문맥상 (특히 하기의 청구범위의 문맥상), 용어 “a” 및 “an” 및 “the” 및 유사한 지시체의 사용은, 본원에서 달리 지시되지 않는 한 또는 문맥상 명확하게 모순되지 않는 한 단수 및 복수를 포괄하는 것으로 해석되어야 한다. 용어 “포함하는(comprising)”, “갖는(having)”, “비롯한(including)” 및 “함유하는(containing)”은 달리 언급되지 않는 한 개방형(open-ended) 용어로 해석되어야 한다 (즉, “포함하지만, 이에 한정되는 것은 아닌”을 의미함). 본원에서의 값의 범위의 인용은, 본원에서 달리 지시되지 않는 한, 단지 범위 내에 속하는 각각의 개별 값을 개별적으로 지칭하는 약식 방법으로서의 역할을 할 뿐이며, 각각의 개별 값은 본원에서 개별적으로 인용된 것과 마찬가지로 본 명세서에 통합된다. 본원에 기재된 모든 방법들은 본원에서 달리 지시되지 않는 한 또는 문맥상 명확하게 모순되지 않는 한 임의의 적합한 순서로 수행될 수 있다. 본원에서 제공된 임의의 및 모든 예시들, 또는 예시적 언어 (예컨대, “와 같은”)의 사용은 단지 본 발명을 보다 잘 설명하기 위한 것일 뿐이며, 달리 청구되지 않는 한 본 발명의 범위를 제한하지 않는다. 본 명세서의 어떠한 언어도 본 발명의 실시에 필수적인 것으로 청구되지 않은 요소를 지시하는 것으로 해석되어서는 안 된다.
“발효유제품(fermented milk product)”이라는 표현은 식품 또는 사료 제품의 제조가 유산균으로 우유 기질을 발효시키는 것을 수반하는, 식품 또는 사료 제품을 의미한다. 본원에서 사용된 “발효유제품”은 고온발효유제품, 예컨대 요구르트, 중온발효유제품, 예컨대 사워크림 및 버터밀크, 치즈, 및 발효 유청과 같은 제품들을 포함하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
본원에서 “고온성(thermophile)”이라는 용어는 43℃이상의 온도에서 가장 잘 자라는 미생물을 지칭한다. 산업적으로 가장 유용한 고온성 박테리아는 스트렙토코커스 종 및 락토바실러스 종을 포함한다. 본원에서 “고온발효(thermophilic fermentation)”라는 용어는 약 35℃이상, 예컨대 약 35℃내지 약 45℃의 온도에서의 발효를 지칭한다. “고온발효유제품(thermophilic fermented milk product)”이라는 용어는 고온성 스타터 배양체의 고온발효에 의해 제조된 발효유제품을 지칭하며, 이러한 발효유제품에는 셋-요구르트, 스터드-요구르트 및 마시는 요구르트, 예컨대 야쿠르트(Yakult)가 포함된다.
본문에서 “중온성(mesophile)”이라는 용어는 중간 온도 (15℃-40℃)에서 가장 잘 자라는 미생물을 지칭한다. 산업적으로 가장 유용한 중온성 박테리아는 락토코커스 종 및 류코노스톡 종을 포함한다. 본원에서 “중온발효(mesophilic fermentation)”라는 용어는 약 22℃내지 약 35℃의 온도에서의 발효를 지칭한다. “중온발효유제품(mesophilic fermented milk product)”이라는 용어는 중온성 스타터 배양체의 중온발효에 의해 제조된 발효유제품을 지칭하며, 이러한 발효유제품에는 버터 밀크, 사워밀크, 배양유(cultured milk), 스메타나, 사워크림, 케피어 및 신선한 치즈, 예컨대 크박(quark), 트바로크(tvarog) 및 크림치즈가 포함된다.
“치즈(cheese)”라는 용어는 경질, 반경질 및 연질치즈를 비롯한 임의의 치즈, 예컨대 다음 유형의 치즈들: 코티지(Cottage), 페타(Feta), 체다(Cheddar), 파마산(Parmesan), 모짜렐라(Mozzarella), 에멘탈(Emmentaler), 단보(Danbo), 고다(Gouda), 에담(Edam), 페타형, 블루치즈, 브라인치즈, 까망베르(Camembert) 및 브리(Brie)를 포괄하는 것으로 이해된다. 통상의 기술자는 응고물을 치즈로 전환시키는 법을 알고 있으며, 방법들은 문헌, 예컨대 Kosikowski, F. V., 및 V. V. Mistry, "Cheese and Fermented Milk Foods", 1997, 3rd Ed. F. V. Kosikowski, L. L. C. Westport에서 찾아볼 수 있다. 본원에서 사용된 바와 같이, NaCl 농도가 1.7% (w/w) 미만인 치즈는 “저염치즈(low-salt cheese)”로 지칭된다.
본 문맥상, “과일 주스(fruit juice)”라는 용어는 열 및 용매의 존재 없이 신선한 과일을 기계적으로 압착(squeezing)하거나 침용(macerating)시킴으로써 제조된, 과일 내 자연적으로 함유된 액체를 지칭한다. “과일 주스”는 한 가지의 과일 또는 한 가지 이상의 과일의 혼합물로부터의 주스로 구성될 수 있다.
본원에서, “과일 드링크(fruit drink)”라는 용어는 과일 주스 함량이 0 내지 29%인 음료를 지칭한다.
본원에서, “넥타(nectar)”라는 용어는 과일 주스 함량이 30 내지 99% 과일 주스인 음료를 지칭한다.
본 문맥상, “퓨레(puree)”라는 용어는 열 및 용매의 존재 없이 마쇄, 압착 및/또는 여과에 의하여 진한 액체 또는 연질 페이스트의 농도로 제조된 과일을 지칭한다. “퓨레”는 단지 과일의 주스로 만들어진 것과는 대조적으로 100% 과일로 만들어진다.
본 문맥상, “과일 음료(fruit beverage)”라는 용어는 과일 주스, 과일 농축물 및/또는 과일 퓨레를 포함하는 음료를 지칭한다. “과일 음료”라는 용어는 본원에서 정의한 “과일 주스”, “과일 드링크” 및 “넥타”를 포괄한다. “과일 음료”는 펄프를 함유하거나, 또는 원심 분리와 같은 조작에 의해 펄프가 제거된 것일 수 있다.
“무균적으로 첨가(adding aseptically)”라는 용어는 주위 저장 유산균 이외의 임의의 미생물을 도입하지 않거나 최소로 도입하는 것을 의미한다.
“시리얼 제품(cereal product)”이라는 용어는 귀리, 옥수수, 보리, 호밀, 메밀, 밀 및 쌀을 비롯한 곡물의 생물학적 원재료 또는 시리얼로부터 얻어지는 임의의 제품을 의미한다.
“락토오스-결핍(lactose-deficient)”이라는 용어는 본 발명의 문맥상 락토오스를 부분적으로 또는 완전히 세포 성장 또는 세포 생존력 유지를 위한 공급원으로서 사용할 수 있는 능력을 상실한 LAB를 특징짓기 위하여 사용된다. 이러한 LAB는 수크로스, 갈락토오스 및/또는 글루코스 중에서 선택되는 하나 이상의 탄수화물 또는 다른 발효성 탄수화물을 대사할 수 있다. 이들 탄수화물은 락토오스 결핍 돌연변이체에 의한 발효를 돕기에 충분한 양으로 우유 내 자연적으로 존재하지 않기 때문에, 이들 탄수화물을 우유에 첨가하여야 할 것이다. 락토오스 결핍 및 부분 결핍 LAB는 락토오스 및 X-Gal을 함유하는 배지상에서의 백색 콜로니로 특징지어질 수 있다.
“X.Xx10expYY” 및 “X.XEYY”라는 표현은 모두 X.Xx10YY를 의미하며, 상기 두 표현은 상호교환적으로 사용된다.
“CFU”라는 용어는 콜로니 형성 유닛(Cololy Forming Units)을 의미한다.
본 발명의 구체적 항목들
1. 주위 저장 유산균 균주로서, 여기서 상기 균주는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 락토바실러스 델브루에키 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)를 함유하는 스타터 배양체를 사용하여 43℃에서 pH 4.3으로 발효시킴으로써 수득되고 75℃에서 30 초 동안 열처리된 요구르트 형태의 발효유 시험 제품에 g 당 2.5x10exp07 CFU의 양으로 첨가될 때, 시험 제품의 25℃에서의 150 일 저장 기간의 말기에 생존력을 적어도 1.0×10exp03 CFU/g의 양으로 유지할 수 있고, 및 여기서 pH는 저장 기간 동안 최대 0.8 유닛 감소하고, 및 여기서 상기 균주는 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 균주.
2. 제1항에 있어서, 균주는 저장 기간의 말기에, 생존력을 적어도 1.0×10exp03 CFU/g, 바람직하게는 적어도 5.0×10exp03 CFU/g, 더 바람직하게는 적어도 1.0×10exp04 CFU/g, 더 바람직하게는 적어도 5.0×10exp04 CFU/g, 및 가장 바람직하게는 적어도 1.0×10exp05 CFU/g의 양으로 유지할 수 있는 것인 균주.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, pH는 저장 기간 동안 최대 0.7, 바람직하게는 0.6, 바람직하게는 0.5, 바람직하게는 0.4, 바람직하게는 0.3, 및 가장 바람직하게는 0.2 감소하는 것인 균주.
4. 선행하는 항 중 어느 하나의 항에 있어서, 균주는 시험 제품에 g 당 2.5x10exp07 CFU의 양으로 첨가될 때, g 당 적어도 5.0x10exp07 CFU, 바람직하게는 g 당 7.5x10exp07 CFU, 및 가장 바람직하게는 g 당 1.0x10exp08 CFU의 양으로 증가하는 것인 균주.
5. 제4항에 있어서, 세포의 양의 증가는 균주를 시험 제품에 첨가한 후 45 일 이내에, 바람직하게는 40 일 이내에, 바람직하게는 35 일 이내에, 바람직하게는 30 일 이내에, 바람직하게는 25 일 이내에, 바람직하게는 20 일 이내에, 및 가장 바람직하게는 15 일 이내에 발생하는 것인 균주.
6. 제4항 또는 제5항에 있어서, 세포의 양은 균주를 시험 제품에 첨가한 후 45 일 이내에, 바람직하게는 40 일 이내에, 바람직하게는 35 일 이내에, 바람직하게는 30 일 이내에, 바람직하게는 25 일 이내에, 바람직하게는 20 일 이내에, 및 가장 바람직하게는 15 일 이내에 최대치에 도달하는 것인 균주.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 하나의 항에 기재된 주위 저장 유산균 균주를 하나 이상 포함하는 조성물.
8. 제1항의 주위 저장 균주를 g 당 적어도 1.0×10exp03 CFU 함유하는, pH가 3.4 내지 4.4인 주위 저장 식품.
9. 제8항에 있어서, 식품은 화학적으로 산성화된 식품인 것인 식품.
10. 제8항에 있어서, 식품은 유산균의 스타터 배양체를 사용하여 우유 기질을 발효시킴으로써 수득한 발효유제품이고, 여기서 식품은 스타터 배양체를 g 당 1X10exp02 CFU 이하 및 주위 저장 유산균 균주를 g 당 적어도 1×10exp03 CFU 함유하는 것인 식품.
11. 제8항에 있어서, 식품은 유산균 스타터 배양체를 사용하여 우유 기질을 발효시킴으로써 수득한 발효유제품이고, 여기서 발효 후의 발효유제품은 스타터 배양체의 박테리아 수준이 g 당 1X10exp02 CFU 이하로 감소되도록 열처리되며, 여기서 열처리 후의 제1항의 주위 저장 균주는 g 당 적어도 1.0×10exp03 CFU의 양으로 열처리된 제품에 무균적으로 첨가되는 것인 식품.
12. pH가 3.4 내지 4.4인 식품을 제공하는 단계, 상기 식품을 열처리하여 박테리아 수준을 g 당 1X10exp02 CFU 이하로 감소시켜 열처리 식품을 수득하는 단계, 및 하나 이상의 제1항의 주위 저장 유산균 균주를 g 당 적어도 1.0×10exp03 CFU의 총량으로 상기 열처리 식품에 무균적으로 첨가하여 주위 저장 식품을 수득하는 단계를 포함하는, 주위 저장 식품을 제조하는 방법.
13. 유산균 스타터 배양체를 사용하여 우유 기질을 발효시킴으로써 발효유제품을 수득하는 단계, 상기 스타터 배양체 발효유제품을 열처리하여 스타터 배양체의 박테리아 수준을 g 당 1X10exp02 CFU 이하로 감소시켜 열처리 발효유제품을 수득하는 단계, 및 하나 이상의 제1항의 주위 저장 유산균 균주를 g 당 적어도 1.0×10exp03 CFU의 총량으로 상기 열처리 발효유제품에 무균적으로 첨가하여 주위 저장 발효유제품을 수득하는 단계를 포함하는, 주위 저장 발효유제품을 제조하는 방법.
14. g 당 적어도 1.0×10exp03 CFU의 총량으로 열처리 식품에 무균적으로 첨가하기 위한 제1항에 기재된 주위 저장 유산균 균주의 용도로서, 여기서 상기 열처리 식품은 pH가 3.4 내지 4.4이며, 스타터 배양체 박테리아 수준을 g 당 1X10exp02 CFU 이하로 감소시키기 위해 열처리를 거쳤다.
15. DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 LC-02, CHCC6272, DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 균주 CHCC5366, ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CRL 431, CHCC23026, DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CHCC5584, ATCC53103*으로 기탁된 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) LGG®, DSM32086으로 기탁된 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) CHCC14591, 및 DSM28910으로 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 균주 CHCC18944, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택되는, 유산균 균주.
실시예
실시예
1:
락토바실러스
파라카제이
및
락토바실러스
람노서스의
주위 저장 적합성 시험
우유 기질
지방 수준 2.8%*
단백질 수준 2.8%*
락토오스 3.0%
수크로스 5.0% (첨가됨)
개질 전분 E1442 Cargill형 75720 1.50%
펙틴형 LMA CPKelco형 LM 106 AS-YA 0.25%
Gellan Gum형 Kelcogel YSS 0.05%
*최종 제품, 즉 열처리한 후, 주위 저장 균주를 첨가하고 150 일 동안 저장한 제품의 수준임.
스타터 배양체
스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 종 불가리쿠스의 2 가지 균주를 함유하는 YoFlex® 스타터 배양체형 YF-L904.
시험된
주위 저장 균주
DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 LC-02, CHCC6272.
DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스 균주(Lactobacillus rhamnosus) CHCC5366.
ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CRL 431, CHCC23026.
DSM13241로 기탁된 락토바실러스 애시도필루스(Lactobacillus acidophilus) La-5, CHCC2169.
DSM15954로 기탁된 비피도박테리움 애니말리스(Bifidobacterium animalis) BB-12, CHCC5445.
락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), (4 균주의 혼합물)
DSM11037로 기탁된 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) DN-224, CHCC3955.
시험 제품을 제조하는 절차
1. 마른 재료들을 우유에 분산시킨다
2. 부드럽게 교반하며 3 시간 동안 레스팅시킨다
3. 65℃에 도달할 때까지 우유를 가열한다
4. 150 Bar에서 균질화한다
5. 95℃에서 5 분 동안 열처리한다.
6. 발효 온도 43℃로 냉각시킨다
7. 우유를 발효 통에 펌핑한다
8. YoFlex Culture형 YF-L904를 접종한다.
9. pH 4.30에 도달할 때까지 발효시킨다
10. 커드를 부수고 고루 잘 섞인(smooth) 구조가 될 때까지 교반한다
11. 75℃에서 30 초 동안 열처리한다.
12. 25℃로 냉각시킨다
주위 저장 균주를 시험하는 절차
13. 100 ml. 무균 용기에 무균적으로 채운다
14. 균주 & 배양체를 접종한다
15. 실온 25℃에서 6 개월 동안 저장한다
세포 계수법
1. L. 파라카제이 (LC-02, CHCC6272), L. 람노서스 (CHCC5366), L. 파라카제이 (CRL 431, CHCC23026), L. 애시도필루스 (La-5, CHCC2169) 및 L. 헬베티쿠스
시험 제품으로부터의 샘플을 37℃에서 3 일 동안 혐기성 조건에서 배양된 MRS 한천 플레이트상에서 성장시켰다.
2. B. 애니말리스, BB-12 (CHCC 5445)
시험 제품으로부터의 샘플을 37℃에서 3 일 동안 혐기성 조건에서 배양된 10% 시스테인 히드로클로라이드를 함유하는 MRS 한천 플레이트상에서 성장시켰다.
3. 락토코커스 락티스, DN-224 (CHCC3955)
시험 제품으로부터의 샘플을 30℃에서 3 일 동안 호기성 조건에서 배양된 M-17 한천 플레이트상에서 성장시켰다.
결과
표 1: 5℃에서 저장한 경우 세포수 (cfu/g)
| 시험 균주 | Day 4/5 | Day 14 | Day 35 | Day 56 |
| L. 파라카제이, LC-02, CHCC6272 | 5.4E07 | 2.9E07 | 1.7E07 | 2.5E07 |
| L. 람노서스 CHCC5366 |
1.0E07 | 9.3E06 | 1.3E07 | 1.8E07 |
| L. 파라카제이, CRL 431, CHCC23026 | 1.6E07 | 1.6E07 | 1.3E07 | 1.5E07 |
| L. 애시도필루스, La-5, CHCC2169 |
7.2E06 | 5.0E04 | 1.4E04 | 1.4E03 |
| B. 애니말리스, BB-12, CHCC5445 | 1.4E07 | 8.3E06 | 4.6E06 | 1.5E06 |
| L. 헬베티쿠스 4 균주의 혼합물 |
ND | 7.9E06 | 6.4E05 | <1.0E03 |
| 락토코커스 락티스, DN-224, CHCC3955 |
ND | 1.0E06 | 1.1E05 | 1.0E03 |
ND: 데이터 없음 (No Data)
표 2: 25℃에서 저장한 경우 세포수 (cfu/g)
| 시험 균주 | Day 0 | Day 1 | Day 14 | Day 35 | Day 56 | Day 90 | Day 150 |
| L. 파라카제이, LC-02, CHCC6272 | 7.2E06 | 1.4E07 | 3.7E08 | 3.4E08 | 2.1E08 | 5.0E06 | 5.9E04 |
| L. 람노서스 CHCC5366 |
2.5E07 | 4.9E07 | 9.0E07 | 1.6E08 | 4.2E07 | 2.2E06 | 5.0E03 |
| L. 파라카제이, CRL 431, CHCC23026 | 1.1E07 | 1.9E07 | 1.3E08 | 1.5E08 | 7.9E07 | 2.1E07 | 1.2E05 |
| L. 애시도필루스, La-5, CHCC2169 |
ND | ND | <1.0E02 | <1.0E01 | ND | ND | ND |
| B. 애니말리스, BB-12, CHCC5445 | ND | ND | 4.0E05 | <1.0E03 | ND | ND | ND |
| L. 헬베티쿠스 4 균주의 혼합물 |
ND | ND | 3.6E07 | 9.4E07 | 1.5E06 | <1.0E01 | ND |
| 락토코커스 락티스, DN-224, CHCC3955 |
ND | ND | <1.0E03 | ND | ND | ND | ND |
ND: 데이터 없음 (No Data)
표 3: 25℃에서 저장한 경우 세포수 (cfu/g)
| 시험 요구르트 스타터 배양체* | Day 14 | Day 35 | Day 56 | Day 90 |
| TC-X11 | Lb: 4.0E02St: 5.7E04 | ND ND |
ND ND |
ND ND |
| CH-1 | Lb: 2.3E04St: <1.0E03 | Lb: 2.5E02 St: 4.0E01 |
Lb: 2.5E02 St: 4.0E01 |
Lb: <10E01 St: <10E01 |
| Acidifix | Lb: 5.0E01St: <1.0E03 | ND ND |
ND ND |
ND ND |
| Yoflex Advance 1.2 | Lb: 1.6E04St: 5.0E04 | Lb: <1.0E02 St: <1.0E02 |
ND ND |
ND ND |
| Yoflex Premium 1.0 | Lb: 8.0E02St: 1.0E05 | ND ND |
ND ND |
ND ND |
| Yoflex Mild 2.0 | Lb: 2.0E02St: <1.0E03 | ND ND |
ND ND |
ND ND |
ND: 데이터 없음 (No Data)
모든 요구르트 스타터 배양체는 스트렙토코커스 써모필러스 (St) 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 (Lb)의 블렌드 형태인 Chr. Hansen A/S의 상업용 제품이다.
25℃에서의 저장이 150 일까지 지속된 3 가지 균주들, 즉 L. 파라카제이, LC-02, CHCC6272, L. 람노서스 CHCC5366 및 L. 파라카제이, CRL 431, CHCC23026의 경우, 3 가지 균주 모두 pH가 3.55였다.
표 1에 나타낸 결과로부터 알 수 있듯이, 5℃의 표준 냉장 기준 온도에서 56 일 후에, 3 가지 균주 L. 파라카제이, LC-02, CHCC6272, L. 람노서스 CHCC5366 및 L. 파라카제이, LRL 431, CHCC23026은 1x10exp07 이상의 세포수를 유지하였고, B. 애니말리스, BB-12, CHCC5445 또한 1x10exp06 (CFU/g) 이상의 높은 세포수를 유지한 반면에, 3 가지 균주 L. 애시도필루스, La-5, CHCC2169, L. 헬베티쿠스 (4 균주의 혼합물) 및 락토코커스 락티스, DN-224, CHCC3955는 1.4x10exp03 (CFU/g) 이하의 세포수만을 유지하였다.
표 2에 나타낸 결과로부터 알 수 있듯이, 25℃(주위 온도)에서 150 일 후에, 3 가지 균주 L. 파라카제이, LC-02, CHCC6272, L. 람노서스 CHCC5366 및 L. 파라카제이, CRL 431, CHCC23026은 5x10exp03 CFU/g 이상의 세포수를 유지하였다. 이에 비하여, 시험된 4 가지 다른 균주의 경우, 주위 온도에서의 세포수는 1.0x10exp03 CFU/g 미만의 수준으로 빠르게 떨어졌다. 따라서, 3 가지 균주 L. 파라카제이, LC-02, CHCC6272, L. 람노서스 CHCC5366 및 L. 파라카제이, CRL 431, CHCC23026은 주위 온도에서의 장기 저장에 있어서 우수한 성질을 갖는 동시에 pH 수준을 3.55로 유지한다. pH 수준 3.55는 다수의 발효유제품에서 허용된다. 또한, 표 2로부터 알 수 있듯이, 세포수는 특징적인 시간적 프로파일을 가지며, 여기서 세포수는 초기에 증가하여 14 일째에 최대치에 도달한 후 56 일째까지 천천히 감소하기 시작하여 그 이후에 세포수의 감소 비율이 150 일째까지 증가하기 시작한다. 샘플들의 산성화 프로파일과 관련하여, 상기 3 가지 균주가 모두 락토오스 발효성이고 샘플들이 락토오스를 함유한다는 사실을 고려하면, pH 수준 3.55를 유지할 수 있었다는 것은 놀라운 사실이다.
표 3으로부터 알 수 있듯이, 다양한 요구르트 스타터 배양체의 모든 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 균주의 경우 세포수는 낮은 수준으로 빠르게 떨어졌다.
실시예
2:
락토바실러스
파라카제이
및
락토바실러스
델브루에키
아종
불가리쿠스의
주위 저장 적합성 시험
우유 기질
지방 수준 2.7%*
단백질 수준 2.9%*
락토오스 3.0%
수크로스 7.0% (첨가됨)
개질 전분 E1442 Cargill형 75720 1.50%
펙틴형 LMA CPKelco형 LM 106 AS-YA 0.30%
Gellan Gum형 Kelcogel YSS 0.05%
*최종 제품, 즉 열처리한 후, 주위 저장 균주를 첨가하고 150 일 동안 저장한 제품의 수준임.
스타터 배양체
스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 종 불가리쿠스의 2 가지 균주를 함유하는 YoFlex® 스타터 배양체형 YF-L904.
시험된
주위 저장 균주
DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CHCC5584.
DSM28910으로 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 균주 CHCC18944.
다음 종들 중 선택된 20 가지 다른 균주들:
락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus)
락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum)
스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)
락토코커스 락티스(Lactococcus lactis)
페디오코커스 애시디락티시(Pediococcus acidilactici)
시험 제품을 제조하는 절차
16. 마른 재료들을 우유에 분산시킨다
17. 부드럽게 교반하며 3 시간 동안 레스팅시킨다
18. 65℃에 도달할 때까지 우유를 가열한다
19. 150 Bar에서 균질화한다
20. 95℃에서 5 분 동안 열처리한다.
21. 발효 온도 43℃로 냉각시킨다
22. 우유를 발효 통에 펌핑한다
23. YoFlex Culture형 YF-L904를 접종한다.
24. pH 4.30에 도달할 때까지 발효시킨다
25. 커드를 부수고 고루 잘 섞인 구조가 될 때까지 교반한다
26. 75℃에서 20 초 동안 열처리한다.
27. 25℃로 냉각시킨다
주위 저장 균주를 시험하는 절차
28. 100 ml. 무균 용기에 무균적으로 채운다
29. 균주 & 배양체를 접종한다
30. 실온 25℃에서 6 개월 동안 저장한다
세포 계수법
세포 계수는 해밀턴 장치 (Hamilton apparatus)상의 자동화된 액체 처리 공정을 사용하여 수행되었다. 상기 공정은 분석하고자 하는 샘플을 적합한 한천 기질층상에 순차적으로 여러 번 희석하여 플레이팅하고, 적어도 하나의 콜로니가 성장하는 첫 번째 희석 순서에서 콜로니의 수를 계수하는 것을 포함한다.
결과
시험된 22 가지 균주 중에서 단지 5 가지 균주만이 6 개월 후 세포수가 1.0×10exp03 CFU/g 이상이었다. 6 개월 후 세포수가 1.0X10exp03 CFU/g 이상인 상기 5 가지 균주 중에서, 단지 2 가지 샘플만이 pH가 3.5 이상이었다:
DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CHCC5584.
DSM28910으로 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus) CHCC18944.
표 4: 25℃에서 저장한 경우 세포수 (cfu/g)
| 시험 균주 | 0 개월 | 2 개월 | 4 개월 | 6 개월 |
| L. 파라카제이 CHCC5584 |
1.00E06 | 1.00E06 | 8.00E02 | 1.00E04 |
| pH | 4.23 | 3.54 | 3.60 | 3.51 |
| L. 델브루에키 아종 불가리쿠스 CHCC18944 |
3.70E05 | 7.00E05 | 1.00E06 | 5.50E05 |
| pH | 4.19 | 3,97 | 3.70 | 3.51 |
실시예
3: 3 가지
락토바실러스
종의 주위 저장 적합성 시험
실험 계획
본 실험의 목적은 아래와 같은 파라미터의 4 가지 락토바실러스 균주의 생존 가능성에 대한 영향을 시험하고자 하는 것이다.
스타터 배양체
스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 종 불가리쿠스의 2 가지 균주를 함유하는 YoFlex® 스타터 배양체형 YF-L904.
우유 기질
| % | g | |
| 3.5% 유지방(fat milk) | 74.3 | 89160.0 |
| 물 | 23.45 | 28140.0 |
| 개질 전분 - Roquette | 1.5 | 1800 |
| 펙틴 | 0.12 | 144.0 |
| Gelan gum | 0.03 | 36.0 |
| 유청 단백질 농축물 (WPC) 80 - Nutrilac YO-7830 | 0.60 | 720.0 |
| 100.0 | 120000 |
시험 제품을 제조하는 절차
1. 350-400 mbar에서 우유 베이스의 공기를 제거한다.
2. 150 bar 및 60℃에서 균질화한다.
3. 95℃에서 5 분 동안 판형 살균기에서 열처리한다. 5℃로 냉각시킨다.
4. 배양체를 접종한다
5. 발효 온도: 43℃
6. 최종 열처리: 74 ℃에서 20 초 동안 가열유지관(holding tube)에서 수행한다.
7. 플로우벤치에서 멸균 컵으로 패킹한다.
시험된
주위 저장 균주
DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 LC-02, CHCC6272.
DSM32084로 기탁된 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) 균주 CHCC14591.
ATCC53103으로 기탁된 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 균주 LGG®.
분석
RAPID-CFU에 의한 CFU 플레이팅: 전개(Development) (2 개월마다).
HPLC에 의한 탄수화물 및 스몰 산 함량: 2 개월마다.
발색 지시약(color indicator) (색조)의 변화에 의한 pH 측정: 전개 (1 개월마다).
CFU
측정
CFU는 해밀턴 (Hamilton) 로봇을 이용한 자동화된 플레이팅을 수반하는 절차에 의해 측정된다.
pH 측정
pH는 색상의 변화를 측정함으로써 측정하였다. 발색 지시약 Bromocresol Purple / Green을 50/50 혼합하여 사용하였다. 발색 지시약 용액을 다음과 같이 제조하였다: milli-Q 물로 1000 ml 부피플라스크를 부분적으로 채우고, 1.00 g Bromocresol Green 및 1.0 g Bromocresol Purple을 플라스크에 이동시켰다. 상기 플라스크에 2 ml 4N NaOH를 첨가한 후, 교반하고 milli-Q 물로 1000 ml까지 채웠다.
샘플의 색상 강도를 평판 스캐너로 판독하였다. 1 유닛의 색조 변화는 대략 0.05 pH 유닛의 pH 변화에 해당한다.
결과
표6: 초기 pH가 4.0이고 CFU 투여량이 10000인 열처리 주위 요구르트 제품 (시험 제품)의 4 개월 저장 동안의 CFU 수 및 pH 전개
| 시험 균주 | 0 개월 | 2 개월 | 4 개월 | ||||||
| 수크로스 (%) | 0 | 3 | 7 | 0 | 3 | 7 | 0 | 3 | 7 |
| 첨가된 시험 균주 없음 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| pH | 138.9 | 138.9 | 138.9 | 140.9 | 140.7 | 140.1 | 139.0 | 141.6 | 140.5 |
| L. 파라카제이 CHCC6272 |
7.0E05 | 4.5 E05 |
6.5 E05 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.4 E07 |
3.5 E06 |
4.0 E06 |
| pH | 139.4 | 139.0 | 138.8 | 134.9 | 134.4 | 134.9 | 140.6 | 140.0 | 138.9 |
| L. 퍼멘툼 CHCC14591 |
1.75E07 | 1.65 E07 |
1.2 E07 |
5.5 E05 |
1.0 E06 |
5.5 E05 |
7.0 E05 |
7.0 E05 |
1.5 E05 |
| pH | 139.5 | 138.8 | 138.8 | 139.7 | 141.3 | 140.2 | 140.7 | 138.2 | 140.2 |
| L. 람노서스 LGG® |
2.55E06 | 2.5 E06 |
8.0 E05 |
1.0 E06 |
ND | 1.0 E06 |
1.6 E07 |
1.6 E07 |
6.5 E06 |
| pH | 139.3 | 138.8 | 138.7 | 131.6 | ND | 134.9 | 130.9 | 121.6 | 131.6 |
표 7: 초기 pH가 4.3이고 CFU 투여량이 10000인 열처리 주위 요구르트 제품 (시험 제품)의 4 개월 저장 동안의 CFU 수 및 pH 전개
| 시험 균주 | 0 개월 | 2 개월 | 4 개월 | ||||||
| 수크로스 (%) | 0 | 3 | 7 | 0 | 3 | 7 | 0 | 3 | 7 |
| 첨가된 시험 균주 없음 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| pH | 145.7 | 145.3 | 144.7 | 146.4 | 147.1 | 146.6 | 142.6 | 145.0 | 145.3 |
| L. 파라카제이 CHCC6272 |
1.0E05 | 7.0 E04 |
7.5 E04 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.05 E07 |
1.45 E07 |
1.0 E07 |
| pH | 146.3 | 145.6 | 145.3 | 137.7 | 136.6 | 136.9 | 147.3 | 148.1 | 146.4 |
| L. 퍼멘툼 CHCC14591 |
1.55E06 | 3.15 E06 |
4.5 E05 |
5.05 E05 |
5.5 E05 |
1.0 E06 |
9.5 E04 |
1.95 E05 |
3.7 E05 |
| pH | 146.3 | 145.7 | 145.3 | 147.3 | 147.5 | 147.1 | 147.2 | 150.1 | 149.3 |
| L. 람노서스 LGG® |
1.5E04 | 3.0 E04 |
4.5 E04 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.2 E07 |
1.45 E07 |
1.0 E07 |
| pH | 146.3 | 145.7 | 145.1 | 137.5 | 136.9 | 137.5 | 134.7 | 133.4 | 136.2 |
표 8: 초기 pH가 4.0이고 CFU 투여량이 100000인 열처리 주위 요구르트 제품 (시험 제품)의 4 개월 저장 동안의 CFU 수 및 pH 전개
| 시험 균주 | 0 개월 | 2 개월 | 4 개월 | ||||||
| 수크로스 (%) | 0 | 3 | 7 | 0 | 3 | 7 | 0 | 3 | 7 |
| 첨가된 시험 균주 없음 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| pH | 140.3 | 139.3 | 139.3 | 139.9 | 140.2 | 141.0 | 136.6 | 138.6 | 138.5 |
| L. 파라카제이 CHCC6272 |
5.0E06 | 2.0 E06 |
3.5 E06 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.4 E07 |
9.0 E06 |
7.0 E06 |
| pH | 140.0 | 139.8 | 139.7 | 134.4 | 134.1 | 135.0 | 136.6 | 138.6 | 138.5 |
| L. 퍼멘툼 CHCC14591 |
1.5E07 | 1.25 E07 |
8.5 E06 |
5.5 E05 |
5.5 E06 |
5.5 E05 |
7.0 E05 |
6.0 E06 |
6.1 E06 |
| pH | 140.7 | 139.9 | 139.8 | 136.8 | 140.6 | 140.5 | 139.7 | 140.5 | 140.4 |
| L. 람노서스 LGG® |
4.5E06 | 2.0 E06 |
1.1 E06 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.3 E07 |
1.35 E07 |
4.0 E06 |
| pH | 139.9 | 139.7 | 139.5 | 134.8 | 135.8 | 136.8 | 134.9 | 135.7 | 142.6 |
표 9: 초기 pH가 4.3이고 CFU 투여량이 100000인 열처리 주위 요구르트 제품 (시험 제품)의 4 개월 저장 동안의 CFU 수 및 pH 전개
| 시험 균주 | 0 개월 | 2 개월 | 4 개월 | ||||||
| 수크로스 (%) | 0 | 3 | 7 | 0 | 3 | 7 | 0 | 3 | 7 |
| 첨가된 시험 균주 없음 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| pH | 144.4 | 144.3 | 143.9 | 143.9 | 143.0 | 143.0 | 141.7 | 141.5 | 140.0 |
| L. 파라카제이 CHCC6272 |
8.0E05 | 7.5 E05 |
5.5 E05 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.1 E07 |
1.1 E07 |
8.0 E06 |
| pH | 144.5 | 144.1 | 143.5 | 135.7 | 135.2 | 136.0 | 141.7 | 141.5 | 140.0 |
| L. 퍼멘툼 CHCC14591 |
1.0E06 | 6.5 E06 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.0 E05 |
1.0 E06 |
2.5 E04 |
1.1 E06 |
3.5 E04 |
| pH | 144.4 | 144.4 | 143.9 | 143.3 | 144.4 | 143.9 | 139.5 | 143.7 | 145.3 |
| L. 람노서스 LGG® |
4.5E05 | 6.0 E05 |
6.5 E05 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
1.0 E06 |
2.0 E06 |
8.0 E05 |
| pH | 144.8 | 144.1 | 144.1 | 135.9 | 136.4 | 137.5 | 135.1 | 135.1 | 138.0 |
표 6-9로부터 알 수 있듯이, 1) 시험하고자 하는 락토바실러스 균주, 2) 열처리 요구르트 베이스의 pH, 3) CFU 투여 수준 및 4) 열처리 요구르트 내 수크로스 수준의 모든 샘플 조합에서, CFU/g 수준은 4 개월의 저장 후 2.5E04 및 1.6E07 사이였다.
요구르트 베이스 초기 pH 비교: CFU 투여 수준 및 수크로스가 첨가되지 않은 경우 모두, 모든 시험된 균주에 대해 초기 pH가 4.0인 요구르트 베이스가 초기 pH가 4.3인 요구르트 베이스보다 4 개월 후 CFU 수가 더 높다. CFU 투여 수준 및 수크로스가 3% 첨가된 경우 모두, L. 람노서스 및 L. 퍼멘툼 균주에 대해 초기 pH가 4.0인 요구르트 베이스가 초기 pH가 4.3인 요구르트 베이스보다 4 개월 후 CFU 수가 더 높다. CFU 투여량이 10000 CFU/g이고 수크로스가 7% 첨가된 경우, 모든 시험된 균주에 대해 초기 pH가 4.3인 요구르트 베이스가 초기 pH가 4.0인 요구르트 베이스보다 4 개월 후 CFU 수가 더 높다.
CFU 투여 수준 비교: L. 람노서스 균주의 경우, 요구르트 베이스 초기 pH 둘 모두에 대한 10000 CFU/g의 CFU 투여 수준이 모든 수준의 첨가된 수크로스에 대한 100000 CFU/g의 CFU 투여 수준보다 4 개월 후 CFU 수가 더 높다. 7%의 첨가된 수크로스 수준 및 초기 pH가 4.3인 요구르트 베이스의 경우, 모든 시험된 균주에 대해 10000 CFU/g의 CFU 투여 수준이 100000 CFU/g의 CFU 투여 수준보다 4 개월 후 CFU 수가 더 높다.
첨가된 수크로스의 수준 비교: 10000 CFU/g의 CFU 투여량 및 초기 pH가 4.0인 요구르트 베이스의 경우, 0%의 수크로스 수준이 3 및 7%의 수크로스 수준보다 4 개월 후 CFU 수가 더 높다 (그러나, L. 람노서스 및 L. 퍼멘툼 균주 및 3%의 수크로스 수준의 경우, CFU수는 0%의 경우와 동일함). 100000 CFU/g의 CFU 투여량 및 초기 pH가 4.3인 요구르트 베이스의 경우, 3%의 수크로스 수준이 0 및 7%의 수크로스 수준보다 4 개월 후 CFU 수가 더 높다.
주위 온도 열처리 요구르트의 장기간 저장 동안 락토바실러스 박테리아의 높은 생존 가능성을 달성하기 위하여, 적당하고 균형 잡힌 박테리아의 성장이 필수적이라고 믿어진다. 따라서, 요구르트 베이스에 접종된 박테리아가 제한된 성장 조건을 갖는다면, 박테리아 배양체는 자체적으로 유지될 수 없을 것이며 세포수는 허용 불가능한 정도로 감소할 것이다. 이 경우에서, 요구르트 pH의 감소는 제한된 박테리아 성장으로 인해 사소할 것이다. 반면에, 요구르트 베이스에 접종된 박테리아가 성장을 촉진시키는 조건을 갖는다면, 박테리아 배양체는 고성장 단계로 진입할 것이며 강한 pH 하락을 초래하고, 이는 결국 박테리아 성장을 멈추게 하고 잠재적으로 박테리아 세포를 비활성화 또는 용해시킬 것이다. 또한, 강한 pH 하락은 요구르트의 맛을 너무 시게 만들 수 있으므로 바람직하지 않다.
결론적으로, 적당하고 균형 잡힌 박테리아의 성장을 달성하는 것이 필수적이라고 믿어진다. 이러한 적당하고 균형 잡힌 박테리아의 성장을 달성하기 위하여는 다수의 요인들이 중요하다. 이들 요인 중에는 상기 열거된 바와 같이 이 실시예에서 시험된 파라미터들이 있다. 특히, 요구르트 베이스의 초기 pH는 박테리아 성장 수준 및 저장 동안 도달하는 최종 pH 둘 모두에 영향을 미치기 때문에 중요하다. CFU 투여 수준은 저장 동안 도달하는 박테리아의 피크 수준 및 이에 따른 pH 하락 수준을 결정하기 때문에 중요하다. 마지막으로, 수크로스를 열처리된, 주위 요구르트에 감미료로서 첨가하는 것은 일반적인 관행이다. 수크로스는 박테리아의 장기간 저장 동안의 생존 가능성에 중요한데, 이는 수크로스가 저장 동안 포도당 및 프럭토스를 형성하기 위해 분해되고 이에 따라 박테리아의 성장을 위한 탄수화물 공급원을 형성하고 박테리아의 성장 증가를 야기하는 것으로 믿어지기 때문이다.
본 실시예의 결과로부터 알 수 있듯이, 초기 pH 수준이 4.0 및 4.3인 요구르트 베이스 모두는 4 개월의 저장 후 2.5E04 내지 1.6E07의 높은 CFU 수를 초래한다. 초기 pH 수준이 4.4 또는 4.3인 요구르트 베이스가 4 개월 후 더 높은 세포수를 초래하는지의 여부는 위에서 상세히 설명한 바와 같이 시험된 다른 요인들에 따라 좌우된다.
본 실시예의 결과로부터 알 수 있듯이, 10000 및 100000 CFU/g의 CFU 투여 수준 모두는 4 개월의 저장 후 2.5E04 내지 1.6E07의 높은 CFU 수를 초래한다. 10000 또는 100000 CFU/g의 CFU 투여 수준이 4 개월 후 더 높은 세포수를 초래하는지의 여부는 위에서 상세히 설명한 바와 같이 시험된 다른 요인들에 따라 좌우된다.
본 실시예의 결과로부터 알 수 있듯이, 0, 3 및 7%의 첨가된 수크로스 수준 모두는 4 개월의 저장 후 2.5E04 내지 1.6E07의 높은 CFU 수를 초래한다. 0, 3 또는 7%의 첨가된 수크로스 수준이 4 개월 후 더 높은 세포수를 초래하는지의 여부는 위에서 상세히 설명한 바와 같이 시험된 다른 요인들에 따라 좌우된다.
실시예
4: 저 pH 발효유제품 (
야쿠르트
) 내
2 가지
락토바실러스
종의 주위 저장 적합성 시험
발효유제품 베이스
이 실시예에서, pH가 낮은 (pH 3.8) 시판 야쿠르트(Yakult) 제품을, 주위 저장 균주들의 주위 온도에서의 장기간 저장 동안 생존 가능성, 포스트-산성화 및 성장을 시험하기 위해 이들을 첨가하기 위한 베이스로서 사용하였다.
성분: 물, 설탕, 시럽, 탈지분유, 글루코스, 락토바실러스 파라카제이 (살아 있는 유산균 > 3.0E08 CFU/g) 및 향미료.
영양 가치: 시판 제품 100 ml 당 1.2 g의 단백질, 0 g의 지방 및 15.4 g의 탄수화물이 포함되어 있다.
시험된
주위 저장 균주
DSM32084로 기탁된 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) 균주 CHCC14591.
ATCC53103으로 기탁된 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 균주 LGG®.
시험 제품을 제조하는 절차
시판 야쿠르트(Yakult) 샘플을 첫 번째 단계에서 Mini Thermisation Unit (MTU)에서 74 ℃에서 20 초 동안 파스퇴르 살균하였다. 이어서 파스퇴르 살균된 샘플을 LAF 벤치에서 100 ml 멸균 컵에 채웠다. 이어서 컵에 1.0E06/ml 수준의 주위 저장 시험 균주를 접종하고 25℃에서 3 개월 동안 저장하였다.
결과
표 10
| 개월 | CFU/ml | pH | |
| L. 람노서스 균주 LGG® |
0 | 3.70E07 | 3.55 |
| 1.5 | 1.08E07 | ||
| 3 | 1.30E06 | 3.15 | |
| L. 퍼멘툼 균주 CHCC14591 |
0 | 1.05E07 | 3.5 |
| 1.5 | 3.70E07 | ||
| 3 | 9.80E07 | 3.4 |
표 10으로부터 알 수 있듯이, 시험된 2 가지 균주 모두의 경우, 세포수는 25℃에서 3 개월 저장 후 매우 높았으며, 즉 접종된 수준보다 높았다. L. 퍼멘툼 균주 CHCC14591의 경우, pH는 25℃에서 3 개월 저장 동안 0.1 유닛만이 떨어졌는데, 특히 이 기간 동안 세포수가 증가했기 때문에 이는 25℃에서의 매우 낮은 수준의 포스트-산성화로 간주되어야 한다. L. 람노서스 균주 LGG®의 경우, pH 하락은 25℃에서 3 개월 저장 동안 다소 높았으며, 즉 0.4 유닛이었는데, 이는 일부 발효유제품에 대하여 허용 가능하다.
기탁 및 전문 솔루션
본 출원인은 기탁된 미생물 샘플을 자신이 승인한 전문가에게만 제공하여야 한다고 요청한다.
본 발명의 균주는 사전에 기탁되었으며 다음의 수탁 번호를 갖는다:
Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH (DSM), Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, DSM16572로 2016-05-10에 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 LC-02, CHCC6272.
Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH (DSM), Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, DSM23035로 2012-02-02에 기탁된 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 균주 CHCC5366.
Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH Maschroder Weg 1b, D-38124 Braunschweig에, DSM13241로 2003-09-30에 기탁된 락토바실러스 애시도필루스(Lactobacillus acidophilus) La-5, CHCC2169.
Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH Maschroder Weg 1b, D-38124 Braunschweig에, DSM15954로 2003-09-30에 기탁된 비피도박테리움 애니말리스(Bifidobacterium animalis) BB-12, CHCC5445.
Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH Maschroder Weg 1b, D-38124 Braunschweig에, DSM11037로 1996-06-26에 기탁된 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) DN-224, CHCC3955.
Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, DSM32389로 2016-11-02에 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CHCC5584.
Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, DSM32086으로 2015-07-16에 기탁된 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) 균주 CHCC14591.
Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, DSM28910으로 2014-06-12에 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 균주 CHCC18944.
Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, DSM19465로 2007-06-27에 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 LC-01, CHCC2115.
Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, DSM24616으로 2011-03-01에 기탁된 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 균주 CHCC12697.
Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, DSM18875로 2006-12-19에 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CHCC7155.
상기 기탁은 특허 절차의 목적상 미생물 기탁의 국제적 승인에 관한 부다페스트 조약에 따라 이루어졌다.
본 출원인은 기탁된 미생물 샘플을 자신이 승인한 전문가에게만 제공하여야 한다고 요청한다.
Claims (19)
- pH가 3.4 내지 4.4인 식품을 제공하는 단계, 상기 식품을 열처리하여 박테리아 수준을 g 당 1X10exp02 CFU 이하로 감소시켜 열처리 식품을 수득하는 단계, 하나 이상의 주위 저장 유산균 균주를 g 당 적어도 1.0×10exp03 CFU의 총량으로 상기 열처리 식품에 무균적으로 첨가하여 주위 저장 식품을 수득하는 단계, 및 상기 주위 저장 식품을 주위 온도에서 일정 기간 동안 저장하는 단계를 포함하는, 주위 저장 식품을 제조하는 방법으로서,
여기서 주위 저장 유산균 균주는 다음 균주들로 이루어진 군으로부터 선택되는데,
(i) 여기서 상기 균주는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 락토바실러스 델브루에키 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)를 함유하는 스타터 배양체를 사용하여 43℃에서 pH 4.3으로 발효시킴으로써 수득되고 75℃에서 30 초 동안 열처리된 요구르트 형태의 발효유 시험 제품에 g 당 2.5x10exp07 CFU의 양으로 첨가될 때, 시험 제품의 25℃에서의 150 일 저장 기간의 말기에 생존력을 적어도 1.0×10exp03 CFU/g의 양으로 유지할 수 있고, 및
(ii) 여기서 시험 제품의 pH는 저장 기간 동안 최대 0.8 유닛 감소하고, 및
(iii) 여기서 상기 균주는 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법. - 제1항에 있어서, 주위 저장 유산균 균주는 시험 제품의 150 일 저장 기간의 말기에, 생존력을 적어도 1.0×10exp03 CFU/g, 바람직하게는 적어도 5.0×10exp03 CFU/g, 더 바람직하게는 적어도 1.0×10exp04 CFU/g, 더 바람직하게는 적어도 5.0×10exp04 CFU/g, 및 가장 바람직하게는 적어도 1.0×10exp05 CFU/g의 양으로 유지할 수 있는 것인 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, pH는 시험 제품의 150 일 저장 기간 동안 최대 0.7, 바람직하게는 0.6, 바람직하게는 0.5, 바람직하게는 0.4, 바람직하게는 0.3, 및 가장 바람직하게는 0.2 감소하는 것인 방법.
- 선행하는 항 중 어느 하나의 항에 있어서, 균주는 시험 제품에 g 당 2.5x10exp07 CFU의 양으로 첨가될 때, g 당 적어도 5.0x10exp07 CFU, 바람직하게는 g 당 7.5x10exp07 CFU, 및 가장 바람직하게는 g 당 1.0x10exp08 CFU의 양으로 증가하는 것인 방법.
- 제4항에 있어서, 세포의 양의 증가는 균주를 시험 제품에 첨가한 후 45 일 이내에, 바람직하게는 40 일 이내에, 바람직하게는 35 일 이내에, 바람직하게는 30 일 이내에, 바람직하게는 25 일 이내에, 바람직하게는 20 일 이내에, 및 가장 바람직하게는 15 일 이내에 발생하는 것인 방법.
- 제4항 또는 제5항에 있어서, 세포의 양은 균주를 시험 제품에 첨가한 후 45 일 이내에, 바람직하게는 40 일 이내에, 바람직하게는 35 일 이내에, 바람직하게는 30 일 이내에, 바람직하게는 25 일 이내에, 바람직하게는 20 일 이내에, 및 가장 바람직하게는 15 일 이내에 최대치에 도달하는 것인 방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 하나의 항에 있어서, 주위 저장 식품은 주위 온도에서 적어도 1 일, 바람직하게는 적어도 2 일, 더 바람직하게는 적어도 3 일, 더 바람직하게는 적어도 4 일, 더 바람직하게는 적어도 5 일, 더 바람직하게는 적어도 6 일, 더 바람직하게는 적어도 7 일, 더 바람직하게는 적어도 8 일, 더 바람직하게는 적어도 9 일, 및 가장 바람직하게는 적어도 10 일의 기간 동안 저장되는 것인 방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 하나의 항에 있어서, 주위 저장 유산균 균주는 DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 LC-02, CHCC6272, DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 균주 CHCC5366, ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CRL 431, CHCC23026, DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CHCC5584, ATCC53103으로 기탁된 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) LGG®, DSM32086으로 기탁된 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) CHCC14591, 및 DSM28910으로 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 균주 CHCC18944, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 하나의 항에 있어서, 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 균주는 락토오스-발효 균주인 것인 방법.
- 제9항에 있어서, 주위 저장 유산균 균주는 DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 LC-02, CHCC6272, DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 균주 CHCC5366, ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CRL 431, CHCC23026, DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CHCC5584, DSM32086으로 기탁된 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) CHCC14591, 및 DSM28910으로 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 균주 CHCC18944, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 있어서, pH가 3.4 내지 4.4인 식품은 스타터 배양체 발효유제품을 얻기 위하여 유산균의 스타터 배양체를 사용한 우유 기질의 발효에 의해 제공된, 스타터 배양체 발효유제품인 것인 방법.
- 제1항 내지 제11항 중 어느 하나의 항에 있어서, 스타터 배양체 발효유제품은 단백질 함량이 5.1 % (w/w) 이상인 것인 방법.
- 제1항 내지 제12항 중 어느 하나의 항에 있어서, 스타터 배양체 발효유제품은 희석되지 않는 것인 방법.
- 주위 저장 식품에 사용하기 위한 유산균 균주로서, 여기서 식품은 pH가 3.4 내지 4.4이고, 여기서 식품은 균주를 g 당 적어도 1.0×10exp03 CFU 함유하며, 여기서 주위 저장 식품은 주위 온도에서 일정 기간 동안 저장되고, 및
여기서 유산균 균주는 다음 균주들로 이루어진 군으로부터 선택되는데,
(i) 여기서 상기 균주는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 락토바실러스 델브루에키 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)를 함유하는 스타터 배양체를 사용하여 43℃에서 pH 4.3으로 발효시킴으로써 수득되고 75℃에서 30 초 동안 열처리된 요구르트 형태의 발효유 시험 제품에 g 당 2.5x10exp07 CFU의 양으로 첨가될 때, 시험 제품의 25℃에서의 150 일 저장 기간의 말기에 생존력을 적어도 1.0×10exp03 CFU/g의 양으로 유지할 수 있고, 및
(ii) 여기서 시험 제품의 pH는 저장 기간 동안 최대 0.8 유닛 감소하고, 및
(iii) 여기서 상기 균주는 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 균주. - 제14항에 있어서, 식품은 화학적으로 산성화된 식품인 것인 균주.
- 제14항에 있어서, 식품은 유산균의 스타터 배양체를 사용하여 우유 기질을 발효시킴으로써 수득한 발효유제품이고, 여기서 식품은 스타터 배양체를 g 당 1X10exp02 CFU 이하 및 주위 저장 유산균 균주를 g 당 적어도 1×10exp03 CFU 함유하는 것인 균주.
- 제14항에 있어서, 식품은 유산균 스타터 배양체를 사용하여 우유 기질을 발효시킴으로써 수득한 발효유제품이고, 여기서 발효 후의 발효유제품은 스타터 배양체의 박테리아 수준이 g 당 1X10exp02 CFU 이하로 감소되도록 열처리되며, 여기서 열처리 후의 제1항의 주위 저장 균주는 g 당 적어도 1.0×10exp03 CFU의 양으로 열처리된 제품에 무균적으로 첨가되는 것인 균주.
- 제14항 내지 제17항 중 어느 하나의 항에 있어서, 균주는 DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 LC-02, CHCC6272, DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 균주 CHCC5366, ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CRL 431, CHCC23026, DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CHCC5584, ATCC53103으로 기탁된 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) LGG®, DSM32086으로 기탁된 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) CHCC14591, 및 DSM28910으로 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 균주 CHCC18944, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 균주.
- 제14항 내지 제17항 중 어느 하나의 항에 있어서, 균주는 DSM16572로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 LC-02, CHCC6272, DSM23035로 기탁된 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 균주 CHCC5366, ATCC 55544로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CRL 431, CHCC23026, DSM32389로 기탁된 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 균주 CHCC5584, DSM32086으로 기탁된 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) CHCC14591, 및 DSM28910으로 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 균주 CHCC18944, 및 이들의 돌연변이체 및 변이체로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 균주.
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