CN104996562A - 制备液体或半液体发酵乳制品的方法 - Google Patents

制备液体或半液体发酵乳制品的方法 Download PDF

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Abstract

描述了一种制备液体和半液体发酵乳制品的方法，其包括以下步骤：-a)将奶基混合物放入容器(3)中；-b)对基础混合物进行加热热处理；-c)将细菌菌株根据至少108CFU/ml基础混合物的浓度加入基础混合物中，并且对加入了细菌菌株的基础混合物进行预定时间的热处理；-d)搅拌加入了细菌菌株的混合物，以破碎在加入了细菌菌株的混合物中形成的凝结物质，从而制备液体和半液体乳制品。

Description

制备液体或半液体发酵乳制品的方法
发明领域
本发明涉及一种制备液体或半液体发酵乳制品的方法。
背景技术
本发明应用于生产、储存和分配发酵乳制品的设备领域，所述发酵乳制品如在商业机构(如冰激凌和酸奶销售场所、糖果店等)分销的自制酸奶以及相似乳制品，目的是将以手工方式生产的天然酸奶卖给消费者，如有需要可加浇头。
关于这一点，用于生产发酵乳制品的常规设备是已知的，如乳巴氏杀菌设备、用于发酵接种乳的装置和用于生产完成后储存发酵乳制品的冷藏设备。
这些常规设备使得可以根据以下所述的预定操作步骤顺序限定的生产周期来生产发酵乳制品。
起初，操作者将用于生产发酵乳制品的奶引入巴氏杀菌设备的封闭罐中。巴氏杀菌设备加热罐中所装的奶。一旦完成了奶的巴氏杀菌，将奶在巴氏杀菌设备的封闭罐中冷却并接种奶发酵物。
随后，操作者(从巴氏杀菌设备)将冷却的并且接种过的巴氏杀菌奶抽出并放入(发酵设备)的发酵罐中。
发酵罐达到预定的发酵温度，将发酵温度保持预定的时间，以这样的方式促使存在的细菌生长。
一旦发酵完成，将发酵过的奶冷却至储存温度，并且达到该温度后，发酵乳的生产周期即完成。
此时，操作者将生产的发酵乳引入合适的冷藏设备，该冷藏设备将产品保持在预定的温度，以这样的方式储存一定的时间。
上述常规设备具有几个缺陷。
首先，用多个设备/装置进行发酵乳生产周期必然需要生产操作者的存在，从奶的巴氏杀菌直到获得发酵乳，因此，成品的成本因劳动成本而显著增加。
此外，就在小型自制场所专门用来安置设备/装置的空间而言，用多个设备/装置制备发酵乳特别不利。
另一个感受更强烈的缺陷与制备一批发酵乳所需要的漫长时间相关，这使得不可能获得特别高的生产力，除非存在特别多的可用设备(增加了成本并且减少了销售网点可利用的空间)。
发明概述
本发明的目的是提供一种生产发酵乳制品的方法，其克服了上述缺陷。
本发明的另一个目的是提供一种制备发酵乳制品的方法，其提供了特别高的生产力。
根据本发明，通过包括在一项或多项所附权利要求中列出的技术特征的生产发酵乳制品的方法来实现这些目的。
附图说明
关于以上目的，在以下的权利要求中清楚地描述了本发明的技术特征，并且参照附图，从以下的详述中可以明显看出本发明的优点，所述附图说明了本发明的非限制性实例，其中：
-图1是用来根据本发明实施发酵乳制品制备方法的设备的侧视图。
具体实施方式
参照该附图，数字100表示器械，即用于进行根据本发明的方法的设备。
设备100是巴氏杀菌类型的碎冰饮料制造机。
仅仅通过举例说明设备100，因为在不同类型的设备中也可以实施所述方法。
根据本发明，与设备100无关，用于制备液体和半液体发酵乳类型产品(优选天然的或带有浇头的)的方法包括以下步骤：
-a)将奶基混合物(下文中也称为基础混合物)放入容器3(优选罐)中；
-b)对基础混合物进行加热热处理；
-c)将乳酸细菌菌株根据至少108CFU(微生物细胞)/ml基础混合物的浓度加入基础混合物中，并且对加入了细菌菌株的基础混合物进行预定时间的预定热处理。
-d)搅拌加入了乳酸细菌菌株的混合物，以破碎在加入了乳酸细菌菌株的混合物中形成的凝结物质，由此制备液体和半液体发酵乳类型的产品。
优选，步骤c)包括根据等于或高于109CFU/ml基础混合物的浓度将乳酸细菌菌株加入基础混合物中。
更优选地，如果要生产酸奶型发酵乳，乳酸细菌菌株包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的混合物。
应当注意到，通过实验已经发现了高于108CFU/ml奶基混合物的乳酸细菌菌株浓度意味着发酵乳制品的生产时间显著缩短，而且同时保持了高质量的终产品。
更特别地，实验性测试已经显示出用于制备发酵乳的时间短于3小时(即，比现有技术方法的时间缩短一半)。
有利地，这转化成生产力的直接提高，随之销售人员的成本降低。
根据一个方面，将乳酸细菌菌株加入基础混合物中的步骤c)可以包括以下步骤：
-从容器3中取出一部分基础混合物；
-将乳酸细菌菌株加入取出部分的基础混合物中；
-搅拌加入了乳酸细菌菌株的混合物部分；
-将加入了乳酸细菌菌株的混合物部分放回容器3中。
应当注意到，优选，容器3配备有搅拌器2和热处理装置(未显示)，构造成用于热处理内部的混合物(优选通过经由容器3的侧壁或经由放置在容器3内部的热交换器的侧壁的传热来进行热处理)。
优选，容器3是罐。
应当注意到罐3的内部存在一个圆柱体，在其表面上存在搅拌器2。
圆柱体与冷却系统的热交换器相连，将热交换器的线圈放置在圆柱体内部，使得通过圆柱体壁来交换热。
根据另一个方面，该方法还包括一个加入糖(优选蔗糖)的步骤。
优选，根据这个方面，该方法包括加入一定量的糖的步骤。
加入的糖的量可以由操作者基于特定的风味来改变。
优选，混合物中糖的百分比低于70％(重量)。
更优选，糖的百分比为奶基混合物重量的20％至30％。
应当注意到，优选，在加入糖的步骤后，存在在用于生产软冰激凌的设备(未显示)内部混合和冷却成品的步骤。
特别地，在用于生产软冰激凌的设备的混合和冷却圆柱体内部进行这一个步骤，所述设备配备有用于搅拌的装置和热处理装置。
这个附加步骤使得可以进一步稳定产品并且从感官观点看提高了产品的品质。
特别提及上述对基础混合物进行加热热处理的步骤b)，该方法包括将基础混合物加热至38℃至45℃温度值的步骤(甚至更优选加热至41℃至43℃的温度值)。
优选，步骤b)包括搅拌基础混合物。
更优选，在步骤b)后，存在将基础混合物保持静止的步骤，即，没有搅拌和热处理(优选在步骤b达到的温度下)，持续预定的时间。
此外，步骤c)包括在38℃至45℃温度值(甚至更优选在41℃至43℃的温度值)将基础混合物保持预定时间的步骤E)。
将基础混合物保持在38℃至45℃温度值的步骤E)包括两个子步骤：
-E1)第一个子步骤，其中对加入了乳酸细菌菌株的奶基混合物进行搅拌；
-E2)第二个子步骤，其中将加入了乳酸细菌菌株的奶基混合物保持静置，即没有搅拌。
应当注意到，第一个子步骤E1在第二个子步骤E2之前。
优选，第一个子步骤持续短于10分钟(更优选短于5分钟)。
优选，第二个子步骤持续短于或等于3小时。
应当注意到，例如，但不是限制本发明的范围，步骤E)包括热处理系统的间歇性启动，这使得可以保持设定的温度。
只是举例，在这个步骤E)中，热处理系统启动25％至50％的时间百分比-更优选，30％至40％-并且剩余时间关闭。
在步骤d)中破碎在混合物中天然形成的凝结物质，以获得均匀的乳脂状结构。
应当注意到，通过在容器3中搅拌加入了乳酸细菌菌株的基础混合物来破碎凝结物质。
根据这种方法，发酵乳的凝结在容器3中发生。
此外，在步骤d)后，该方法包括将产品冷却到0℃至5℃(优选等于4℃)的用于产品储存的温度的步骤。
根据这个方面，该方法包括在冷却过程中间歇性地(即，根据开-关循环)或连续地搅拌产品的步骤：这防止冷却过程中在容器内部形成冰(冰的形成将引起产品品质的降低)。
应当注意到，该方法还包括从容器3分配产品的步骤，用于储存或销售。
应当注意到，上述序列步骤使得可以在非常短的时间内(几小时)获得大量发酵乳，提高了销售网点的整体生产力。
此外，根据另一个方面，对发酵乳进行后续同时冷却和搅拌的步骤，即，对发酵乳进行混合和冷却的步骤。
以这种方式，对发酵乳进行混合和冷却，以获得具有增大的体积的成品(例如，冰淇淋)，体积增大是在同时冷却和搅拌的过程中结合了空气的作用引起的。
优选，在加入糖后，对发酵乳进行混合和冷却。
混合和冷却步骤在用于生产软冰激凌的设备内进行。

Claims (15)

1.一种制备液体和半液体发酵乳类型产品的方法，其特征在于包括以下步骤：
-a)将奶基混合物放入容器(3)中；
-b)对基础混合物进行加热热处理；
-c)将乳酸细菌菌株根据至少108CFU/ml基础混合物的浓度加入所述基础混合物中，并且对所述加入了乳酸细菌菌株的基础混合物进行预定时间的热处理；
-d)搅拌所述加入了乳酸细菌菌株的混合物，以破碎在所述加入了乳酸细菌菌株的混合物中形成的凝结物质，由此在容器(3)中制备所述液体和半液体发酵乳类型产品，所述乳酸细菌菌株包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物，以获得酸奶型发酵乳。
2.根据权利要求1的方法，其中所述液体和半液体发酵乳类型产品是酸奶。
3.根据权利要求1或2的方法，其中所述将乳酸细菌菌株根据至少108CFU/ml基础混合物的浓度加入所述基础混合物中的步骤包括将乳酸细菌菌株根据高于109CFU/ml基础混合物的浓度加入所述基础混合物中。
4.根据前述任一项权利要求的方法，其中将乳酸细菌菌株加入所述基础混合物中的步骤c)包括以下步骤：
-从容器(3)中取出一部分所述基础混合物；
-将乳酸细菌菌株加入取出部分的基础混合物中；
-搅拌加入了乳酸细菌菌株的混合物部分；
-将所述加入了乳酸细菌菌株的混合物部分放回容器(3)中。
5.根据前述任一项权利要求的方法，还包括加入糖的步骤。
6.根据前一权利要求的方法，其中加入基础混合物中的糖的量以百分比计低于混合物重量的70％。
7.根据前一权利要求的方法，其中对发酵乳进行后续同时冷却和搅拌的步骤，用于进行发酵乳的搅拌和冷冻。
8.根据前述任一项权利要求的方法，其中对所述基础混合物进行加热热处理的所述步骤b)包括将所述基础混合物加热到38℃至45℃温度值的步骤。
9.根据前一权利要求的方法，包括以下步骤：在对基础混合物进行加热热处理的所述步骤b)后，在对所述基础混合物进行加热热处理的所述步骤b)的过程中达到的温度值下，将所述基础混合物在预定时间内保持静止。
10.根据前一权利要求的方法，其中所述预定时间为5至15分钟的时间。
11.根据前述任一项权利要求的方法，其中将乳酸细菌菌株加入所述基础混合物中并且对所述加入了乳酸细菌菌株的基础混合物进行热处理的所述步骤c)包括将所述基础混合物在38℃至45℃的温度值下保持预定时间的步骤e)。
12.根据前一权利要求的方法，其中将所述基础混合物保持在38℃至45℃的温度值下的所述步骤e)包括按照以下时间顺序的以下子步骤：
-e1)第一个子步骤，其中对加入了乳酸细菌菌株的奶基混合物进行搅拌；
-e2)第二个子步骤，其中将加入了乳酸细菌菌株的奶基混合物保持静止，即没有搅拌。
13.根据前一权利要求的方法，其中对加入了乳酸细菌菌株的奶基混合物进行搅拌的第一个子步骤e1)持续短于10分钟。
14.根据权利要求12或13的方法，其中将加入了乳酸细菌菌株的奶基混合物保持静置，即没有搅拌的第二个子步骤e2包括间歇性启动热处理系统。
15.根据前述任一项权利要求的方法，其中所述乳酸细菌菌株包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物，以获得酸奶型发酵乳。
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