JP2003259802A - 後酸生成の少ないヨーグルトの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷蔵熟成、流通過程などでの低温保存中にお
ける後酸の生成を抑制し、後酸生成を少なくしたヨーグ
ルトの製造技術を提供する 。 【解決手段】 ヨーグルトの製造工程において、発酵終
了後に氷温帯（通常０℃〜氷結点までの温度帯）で好ま
しくは数日間熟成を行なうことにより、その後冷蔵保存
等の通常の低温保存中に起こる後酸生成を抑制もしくは
減少させることを特徴とする、ヨーグルトの製造方法。
上記の方法によって製造された、後酸生成の少ないヨー
グルト。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、後酸生成の少ない
ヨーグルトの製造技術に関し、より詳しくは本発明は、
発酵終了後に氷温帯で熟成を行なうことにより、氷温熟
成を行なわない通常の冷蔵保存のものに比べて、後酸生
成を少なくしたヨーグルトの製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】ヨーグルトは元来は牛乳、山羊乳などを
そのままあるいは濃縮したものに、乳酸菌スターターを
接種し、発酵させて製造されるもので、酸甘味、独特の
風味、さっぱりとした口触りを有する発酵乳製品として
知られている。その種類は、果汁や果肉を添加したもの
など最近多様化されているものの、乳を含む原材料に一
定量の乳酸菌スターターを接種し、紙容器等の流通用個
食容器に充填して発酵させてプリン状に固化させたハー
ドタイプと、発酵後解砕して流通用個食容器に充填した
ソフトタイプに大別することができる。

【０００３】特許第２６７６５９１号公報には、乳酸菌
を含む多種類の菌の適切な共生培養により、食品に利用
可能な風味を保ちつつ、人体の健康維持に有効な微生物
とその産生物質を多種類かつ多量に含有するヨーグルト
の製造方法が記載されている。

【０００４】また、特開平２００１−２５２０１１号公
報には、乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが安定す
る従来のｐＨ４．６付近より高いｐＨ４．９〜５．１で
発酵を終了させ、次いで１０℃以下に冷却する酸味の強
すぎない、さわやかな酸味のハードタイプ（後発酵）ヨ
ーグルトの製造方法について記載されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ハードタイプおよびソ
フトタイプのヨーグルトは、いずれのタイプも製造直後
は酸味がさほど強くないにしても、保存中（発酵後の流
通過程での冷蔵保存など）に乳酸菌生菌が酸を生成して
徐々に酸味が増し、保存終期にはこの酸味が過剰の状態
になることがある。本発明は後発酵、流通過程などでの
低温保存中における後酸の生成を抑制し、後酸生成を少
なくしたヨーグルトの製造技術を提供することを目的と
するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ヨーグルトの製造方
法における主発酵終了後の工程において、氷温帯で熟成
を行なうことにより、その後通常の冷蔵保存等の低温保
存（通常１０℃以下）に戻した時に、後酸生成が氷温熟
成を行なわないものに比べて少ないことを見出し、この
知見を基に本発明を完成させるに至った。すなわち本発
明は、ヨーグルト製造工程において、発酵終了後に氷温
帯で熟成を行なうことにより、その後の低温保存中およ
び／または流通過程での冷蔵保存中に起こる酸生成を抑
制もしくは減少させることを特徴とするヨーグルトの製
造方法に関するものである。本発明はまた、上記の製造
方法によって製造された後酸生成の少ないヨーグルトに
も関するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明における後酸生成の少ない
ヨーグルトの製造方法は、上述のように発酵を終了した
ヨーグルト中間生成物を氷温帯で熟成させること、すな
わち発酵工程と、その後の通常の低温保存および流通過
程での冷蔵保存との中間に氷温帯での熟成工程を設ける
ことを特徴とするものであり、発酵終了までの方法は、
従来のヨーグルトの製造方法を適用することができる。

【０００８】上記のように、ヨーグルトの種類はハード
タイプとソフトタイプに大別することができるが、ソフ
トタイプのヨーグルトは、更に半流動タイプのものと液
状のドリンクタイプとに細別でき、いずれのタイプも本
発明の対象となる。

【０００９】本発明によるヨーグルトの製造方法は、ま
ず従来の方法と同様に牛乳、山羊乳等の乳をそのままあ
るいは濃縮された形態（全乳、全粉乳、脱脂粉乳など）
で含む殺菌された原材料に適量の乳酸菌スターターを添
加し、これを紙容器、ガラスビンなどの流通用個食容器
に充填した後、通常３５〜４７℃の発酵室で３〜２０時
間程度発酵を行なう。

【００１０】乳を含む通常の原材料としては、例えば原
乳、脱脂粉乳に砂糖、香料、フルーツ等の添加物を適当
な割合で配合したものがあげられる。必要があれば、ゲ
ル化の安定化あるいは促進等を目的として凝乳活性物質
（レンネット等の凝乳酵素など）等を添加してもよい。
またスターターとしては、Streptococcus lactis、Lact
obacillus bulgaricus、Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus acidephillus等の乳酸菌等の菌が例示さ
れ、これらの1種または２種以上の複数または多種の組
合せで使用することができる。スターターの添加量、発
酵条件等については、使用菌の種類等により適宜設定す
ればよい。

【００１１】発酵工程において通常、ゲル化した時点
（ヨーグルトの製造操作中に崩れない程度のゲル化）で
同じ発酵室で温度を下げて冷却（５〜１０℃）するか、
別の冷却室で冷却を行うことにより発酵を停止・終了す
る。本発明においては、次の氷温熟成工程に移行する時
間がそれほど長くなければ、例えば０．２５時間以内程
度であれば発酵を終了後冷却せずにそのまま氷温熟成工
程に付してもよい。

【００１２】発酵工程を終えたヨーグルト中間生成物
（ゲル化物）は、次に、上述のように冷却してから、ま
たは短時間であればそのまま氷温帯（氷温熟成温度）で
の熟成工程に付すことができる。本発明において、氷温
熟成温度とは、０℃以下氷結温度までの間の任意の温度
であり得るが、通常０℃〜−６℃程度であり、０〜−３
℃がより好ましい。また氷温熟成温度は、熟成期間中そ
の範囲内の一定温度を維持してもよいし、必要があれば
経時的に増減調節してもよい。氷温熟成の工程は、氷温
帯範囲内での所望の温度を設定、維持できる冷凍機等の
恒温装置を備えた氷温室等で行なうことができる。氷温
熟成工程は、このように主発酵室とは別の部屋で行なっ
てもよいし、氷温帯の温度設定が可能であれば主発酵室
と同じ部屋で温度調節して行なってもよい。氷温帯での
熟成期間は通常１日以上であれば任意であり、数日間、
具体的には例えば２〜７日程度氷温熟成を行うことが好
ましい。氷温帯での熟成期間を長くすれば、例えば７日
以上でも氷温熟成は可能であって後酸生成の抑制効果は
より大きくなるが、その分目的のヨーグルト製造期間が
長くなるので、実際には所望の製造期間と意図する後酸
生成の抑制効果の大きさ等を考慮して氷温帯での熟成期
間を適宜設定すればよい。

【００１３】上述のように、本発明はハードタイプのヨ
ーグルト、半流動タイプのソフトヨーグルト、液状のソ
フトドリンクタイプのヨーグルトを対象とする。氷温熟
成工程終了後、ヨーグルトはハードタイプの製品として
低温流通にて出荷できる状態となる。本発明による半流
動のソフトタイプヨーグルトは、このハードタイプのゲ
ル化生成物を撹拌機等で解砕して半流動状にしてから個
食容器に充填することにより製造される。また、本発明
によるドリンクタイプのヨーグルトは、上記のハードタ
イプのゲル化生成物をホモゲナイザー等で撹拌・均質化
して液状にすることにより製造される。

【００１４】上述のような本発明のヨーグルト製造法に
よれば、発酵の後に氷温帯での熟成工程を設けることに
より、氷温帯熟成工程を行わない従来法のものと比較し
て、ヨーグルト中の乳酸菌生菌による後酸生成を減少さ
せることが可能となり、酸味が強すぎず、口触りがよく
かつさわやかな風味を有するヨーグルトを製造すること
ができる。

【００１５】

【実施例】以下、本発明を実施例などにより更に具体的
に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例によ
って限定されるものではない。

【００１６】［参考例］ 従来の後発酵ヨーグルトの製
造方法 乳を含む原材料（牛乳、脱脂粉乳、砂糖、水）を均一に
なるまで室温（２０℃）にて混合し、９５℃で５分間の
加熱殺菌を行った後、４０℃前後まで冷却し、凍結乾燥
された乳酸菌スターター（ＹＣ−Ｘ１６、クリスチャン
ハンセン社）を添加し、４０℃前後に維持した発酵室で
発酵を開始させた。このときのｐＨは６．６であった。
乳酸菌が混合液中の乳糖を分解し乳酸が生成して、約５
時間でｐＨが４．７となり、乳タンパク質の等電点凝集
によりゲル化が安定した時点で撹拌冷却した（１０
℃）。ペースト状にまで粘性を落としたヨーグルトを紙
容器に充填し、１０℃の恒温器で約２週間保存した。ｐ
Ｈの経時的変化を表３に示す。従来技術の方法では、２
週間後にはヨーグルトのｐＨは４．２３となった。従来
法によるヨーグルト原材料の配合割合を表1に示す。ま
た、原材料中の脂肪分、ＳＮＦ（脱脂乳固形分）の割合
および甘味度を表２に示す。

【００１７】［実施例1］ 氷温熟成した場合 ヨーグルトの発酵冷却および容器充填までは、上記の参
考例と同様の操作を行なった。容器充填後、冷凍機中−
１℃で１日、３日、７日熟成を行ない、また冷凍機中−
６℃で１日、７日熟成を行なった。熟成終了後、１０℃
の恒温器で２週間保存した。各々の保存中のｐＨを表３
に示す。表３の結果から、氷温熟成を行なう本発明の方
法で製造されたヨーグルトは、従来の方法（参考例）で
製造されたヨーグルトと比較して、低温保存後のｐＨの
低下を抑制できることが確認された。

【００１８】

【００１９】

【００２０】表３ ｐＨ 10℃保存開始時 ２日 ８日 15日 従来技術 ４．６５ ４．５７ ４．２８ ４．２３ 本発明（氷温熟成） ４．６５ −１℃ １日 ４．６７ ４．５５ ４．３０ ４．２５ ３日 ４．６４ ４．５３ ４．３７ ４．３１ ７日 ４．６１ ４．５６ ４．４３ ４．３１ −６℃ １日 ４．６７ ４．５５ ４．３４ ４．２５ ７日 ４．６５ ４．６４ ４．５６ ４．５４

【００２１】［試験例］（官能評価試験） 参考例および実施例で製造されたヨーグルトの各サンプ
ルに関し、口触り（やわらかさ、なめらかさ等）および
風味の良さ（酸味が強すぎない等）について５名のパネ
ラーにより３段階評価で官能評価試験を行なった。その
結果を表４に示す。表４の結果に示されるように、本発
明の方法で製造されたヨーグルトは、従来の方法（参考
例）で製造されたヨーグルトと比較して、口触りおよび
風味の良さのいずれについても高い評価が得られた。

【００２２】表４ 10℃保存開始時 ２日 ８日 15日 口触り 風味 口触り 風味 口触り 風味 口触り 風味 従来技術 ○ ○ ○ ○ △ △ △ × 本発明 −１℃ １日 ○ ○ ○ ○ △ △ △ △ ３日 ○ ○ ○ ○ △ △ △ △ ７日 ○ ○ ○ ○ ○ ○ △ △ −６℃ １日 ○ ○ ○ ○ △ △ △ △ ７日 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ （５名パネラー評価：○＝良い、△＝普通、×＝悪い）

【００２３】

【発明の効果】上述してきたように、本発明の方法によ
れば、ヨーグルトの製造工程において、発酵終了後に氷
温帯で熟成を行なうことにより、その後の通常の低温保
存（工場での出荷前の低温保存、流通過程での冷蔵保存
等）中に起こる、ヨーグルト中の乳酸菌生菌による酸生
成（後酸生成）が、氷温熟成を行なわない従来のものと
比較して減少させることが可能となった。従って、酸味
が強すぎない、口触りおよび風味の良いヨーグルトを製
造することが可能である。本発明において、発酵工程の
後に氷温帯での熟成工程を設けることにより上述のよう
な効果、すなわち低温保存および流通時におけるｐＨの
経時的低下を抑制する効果が得られたことは思いがけな
かったことと解される。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ヨーグルトの製造工程において、発酵終了
   後に氷温帯で熟成を行なうことにより、その後に起こる
   後酸生成を抑制もしくは減少させることを特徴とする、
   ヨーグルトの製造方法。
2. 【請求項２】氷温帯が、０℃〜氷結点までの温度帯であ
   ることを特徴とする、請求項１に記載のヨーグルトの製
   造方法。
3. 【請求項３】氷温帯での熟成を１日以上行なうことを特
   徴とする、請求項１または２に記載のヨーグルトの製造
   方法。
4. 【請求項４】請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法
   によって製造された、後酸生成の少ないヨーグルト。