JP2001252011A - ヨーグルトの製造法 - Google Patents
ヨーグルトの製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来のハードタイプヨーグルトの製造装置や
設備をそのまま利用して、そのpHが4.0より高く、
さわやかな酸味のハードタイプヨーグルトの製造方法を
提供すること。 【解決手段】 ヨーグルト製造の発酵・ゲル化工程で、
乳酸菌スターター及びpH5.0付近でカゼインの等電
点凝集によるゲルが安定する凝乳活性物質、例えばレン
ネット又はトランスグルタミナーゼ等の凝乳活性を有す
る酵素やグルコノデルタラクトンを作用させ、そのpH
が4.9〜5.1で発酵を終了させ、次いでヨーグルト
を発酵室から冷却室に移動させて10℃以下に冷却する
ことにより、さわやかな酸味のハードタイプヨーグルト
を製造する。
設備をそのまま利用して、そのpHが4.0より高く、
さわやかな酸味のハードタイプヨーグルトの製造方法を
提供すること。 【解決手段】 ヨーグルト製造の発酵・ゲル化工程で、
乳酸菌スターター及びpH5.0付近でカゼインの等電
点凝集によるゲルが安定する凝乳活性物質、例えばレン
ネット又はトランスグルタミナーゼ等の凝乳活性を有す
る酵素やグルコノデルタラクトンを作用させ、そのpH
が4.9〜5.1で発酵を終了させ、次いでヨーグルト
を発酵室から冷却室に移動させて10℃以下に冷却する
ことにより、さわやかな酸味のハードタイプヨーグルト
を製造する。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、さわやかな酸味の
ハードタイプ(後発酵)ヨーグルトの製造法、より詳し
くは、乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが安定する
従来のpH4.6付近ではなく、それよりpHが高いp
H4.9〜5.1で発酵を終了させ、次いで10℃以下
に冷却する酸味の強すぎない、さわやかな酸味のハード
タイプ(後発酵)ヨーグルトの製造法に関する。
ハードタイプ(後発酵)ヨーグルトの製造法、より詳し
くは、乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが安定する
従来のpH4.6付近ではなく、それよりpHが高いp
H4.9〜5.1で発酵を終了させ、次いで10℃以下
に冷却する酸味の強すぎない、さわやかな酸味のハード
タイプ(後発酵)ヨーグルトの製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】ヨーグルトは、元来は、牛乳、山羊乳な
どをそのままあるいは濃縮したものに、乳酸菌スタータ
ーを接種し、発酵させて製造されるもので、酸甘味、独
特の風味、さっぱりとした口触りを有する発酵乳製品と
して知られており、その種類は果汁や果肉を添加したも
のなど最近多様化されているものの、乳を含む原材料に
一定量の乳酸菌スターターを接種し、紙容器等の流通用
個食容器に充填して発酵させてプリン状に固化させたハ
ードタイプと、発酵後解砕して流通用個食容器に充填し
たソフトタイプに大別することができる。
どをそのままあるいは濃縮したものに、乳酸菌スタータ
ーを接種し、発酵させて製造されるもので、酸甘味、独
特の風味、さっぱりとした口触りを有する発酵乳製品と
して知られており、その種類は果汁や果肉を添加したも
のなど最近多様化されているものの、乳を含む原材料に
一定量の乳酸菌スターターを接種し、紙容器等の流通用
個食容器に充填して発酵させてプリン状に固化させたハ
ードタイプと、発酵後解砕して流通用個食容器に充填し
たソフトタイプに大別することができる。
【0003】このハードタイプ(後発酵)ヨーグルトの
製造方法は、乳を含む原材料を混合、加熱殺菌し、40
℃前後まで冷却し、一定量の乳酸菌スターターを添加
後、個食容器に充填し、40℃前後の発酵室に入れ、発
酵を進行させた後品温が10℃以下になるまで冷却して
発酵を停止させ、プリン状に固化したヨーグルト製品を
得る方法である。また、このハードタイプヨーグルトの
製造工程における発酵開始時の混合原材料液のpHは
6.6前後であり、混合原材料液中の乳糖が乳酸菌によ
り分解され乳酸が生成するにしたがってpHが低下し、
pH5.4付近で乳タンパク質(カゼイン、ホエータン
パク質)を主成分とした乳タンパク質の不可逆な凝集・
ゲル化が始まり、pH4.6付近でカゼインの等電点凝
集によりゲルが安定した後、10℃以下の冷蔵庫に入
れ、冷却して発酵を停止させ、発酵停止の2〜3週間後
にはpH4.0前後となることが知られている。その
他、ヨーグルトの製造におけるトランスグルタミナーゼ
の利用については、以下の技術が知られている。
製造方法は、乳を含む原材料を混合、加熱殺菌し、40
℃前後まで冷却し、一定量の乳酸菌スターターを添加
後、個食容器に充填し、40℃前後の発酵室に入れ、発
酵を進行させた後品温が10℃以下になるまで冷却して
発酵を停止させ、プリン状に固化したヨーグルト製品を
得る方法である。また、このハードタイプヨーグルトの
製造工程における発酵開始時の混合原材料液のpHは
6.6前後であり、混合原材料液中の乳糖が乳酸菌によ
り分解され乳酸が生成するにしたがってpHが低下し、
pH5.4付近で乳タンパク質(カゼイン、ホエータン
パク質)を主成分とした乳タンパク質の不可逆な凝集・
ゲル化が始まり、pH4.6付近でカゼインの等電点凝
集によりゲルが安定した後、10℃以下の冷蔵庫に入
れ、冷却して発酵を停止させ、発酵停止の2〜3週間後
にはpH4.0前後となることが知られている。その
他、ヨーグルトの製造におけるトランスグルタミナーゼ
の利用については、以下の技術が知られている。
【0004】特公平6−65280号公報には、Ca2+
非依存性の、ペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カル
ボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する新規トラン
スグルタミナーゼを有効成分とすることを特徴とするタ
ンパクゲル化剤が記載されており、その実施例9とし
て、濃縮乳を5℃前後に冷却して、ストレプトコッカス
・サーモフィラス(Streptococuss thermophillus)か
らなるスターター(5%程度)をすばやく添加混合し、
上記トランスグルタミナーゼを加えて攪拌し、35℃、
1時間インキュベーターの中で静置ゲル化させ、次にゲ
ル化温度を50℃とし、この温度に40分間保持し、ス
トレプトコッカス・サーモフィラスによって酸を生成せ
しめかつフレーバーを増加せしめた後、更に75〜85
℃に加温せしめ、トランスグルタミナーゼを失活させ、
冷却しヨーグルトを得る方法が記載されている。
非依存性の、ペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カル
ボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する新規トラン
スグルタミナーゼを有効成分とすることを特徴とするタ
ンパクゲル化剤が記載されており、その実施例9とし
て、濃縮乳を5℃前後に冷却して、ストレプトコッカス
・サーモフィラス(Streptococuss thermophillus)か
らなるスターター(5%程度)をすばやく添加混合し、
上記トランスグルタミナーゼを加えて攪拌し、35℃、
1時間インキュベーターの中で静置ゲル化させ、次にゲ
ル化温度を50℃とし、この温度に40分間保持し、ス
トレプトコッカス・サーモフィラスによって酸を生成せ
しめかつフレーバーを増加せしめた後、更に75〜85
℃に加温せしめ、トランスグルタミナーゼを失活させ、
冷却しヨーグルトを得る方法が記載されている。
【0005】また、特開平6−197688号公報に
は、ヨーグルト類製品の離水を防止するために、ヨーグ
ルト類の製造において用いられる乳蛋白質を主体として
なる原材料を予めトランスグルタミナーゼにより処理し
た後に、これに乳酸菌スターターを接種して発酵させる
ことを特徴とするヨーグルト類の製造法が記載されてお
り、原料品を予めトランスグルタミナーゼ処理に付する
ことを除いては、原材料を含めて全て従来公知の方法に
よることができる旨記載されている。
は、ヨーグルト類製品の離水を防止するために、ヨーグ
ルト類の製造において用いられる乳蛋白質を主体として
なる原材料を予めトランスグルタミナーゼにより処理し
た後に、これに乳酸菌スターターを接種して発酵させる
ことを特徴とするヨーグルト類の製造法が記載されてお
り、原料品を予めトランスグルタミナーゼ処理に付する
ことを除いては、原材料を含めて全て従来公知の方法に
よることができる旨記載されている。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】前記のように、従来の
ハードタイプ(後発酵)ヨーグルトの製造方法では、p
H4.6付近で乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが
安定した後、10℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却して発酵
を停止させていたが、冷却による発酵停止の2〜3週間
後にはハードタイプヨーグルト製品のpHが4.0前後
となり、一部消費者からは酸味が強すぎるとの指摘がな
されていた。本発明の課題は、従来のハードタイプヨー
グルトの製造装置や設備をそのまま利用して、そのpH
が4.0より高く、さわやかな酸味のハードタイプヨー
グルトの製造方法を提供することにある。
ハードタイプ(後発酵)ヨーグルトの製造方法では、p
H4.6付近で乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが
安定した後、10℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却して発酵
を停止させていたが、冷却による発酵停止の2〜3週間
後にはハードタイプヨーグルト製品のpHが4.0前後
となり、一部消費者からは酸味が強すぎるとの指摘がな
されていた。本発明の課題は、従来のハードタイプヨー
グルトの製造装置や設備をそのまま利用して、そのpH
が4.0より高く、さわやかな酸味のハードタイプヨー
グルトの製造方法を提供することにある。
【0007】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ヨーグルトの製造
方法における、ヨーグルトを発酵室から冷蔵庫への移動
させ10℃以下に冷却して発酵を停止させる冷却工程
を、乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが安定する従
来のpH4.6付近ではなく、それよりpHが高いpH
4.9〜5.1で冷却工程に移行させると、冷却による
発酵停止の2〜3週間後にはハードタイプヨーグルト製
品のpHが4.0より高く、さわやかな酸味のハードタ
イプヨーグルトが得られるが、pH5.0付近では乳タ
ンパク質ゲルの強度が弱く、わずかな衝撃でも崩れてし
まい復元しないため、ゲルが安定するまで発酵過程のヨ
ーグルトを発酵室から冷蔵庫へ移動することができない
ことがわかった。そこで、液状ヨーグルト原材料液に乳
酸菌を添加する際、同時にpH5.0付近でカゼインの
等電点凝集によりゲル化が安定する凝乳活性物質を添加
し、ヨーグルトのpHが4.9〜5.1になったとき、
ヨーグルトを崩すことなく発酵室から冷蔵庫へ移動さ
せ、10℃以下に冷却して発酵を停止させると、冷却に
よる発酵停止の2〜3週間後にはハードタイプヨーグル
ト製品のpHが4.4付近で停止し、酸味が過度でな
く、さわやかな酸味の好ましい味のヨーグルトにするこ
とができることを見い出し、本発明を完成するに至っ
た。
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ヨーグルトの製造
方法における、ヨーグルトを発酵室から冷蔵庫への移動
させ10℃以下に冷却して発酵を停止させる冷却工程
を、乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが安定する従
来のpH4.6付近ではなく、それよりpHが高いpH
4.9〜5.1で冷却工程に移行させると、冷却による
発酵停止の2〜3週間後にはハードタイプヨーグルト製
品のpHが4.0より高く、さわやかな酸味のハードタ
イプヨーグルトが得られるが、pH5.0付近では乳タ
ンパク質ゲルの強度が弱く、わずかな衝撃でも崩れてし
まい復元しないため、ゲルが安定するまで発酵過程のヨ
ーグルトを発酵室から冷蔵庫へ移動することができない
ことがわかった。そこで、液状ヨーグルト原材料液に乳
酸菌を添加する際、同時にpH5.0付近でカゼインの
等電点凝集によりゲル化が安定する凝乳活性物質を添加
し、ヨーグルトのpHが4.9〜5.1になったとき、
ヨーグルトを崩すことなく発酵室から冷蔵庫へ移動さ
せ、10℃以下に冷却して発酵を停止させると、冷却に
よる発酵停止の2〜3週間後にはハードタイプヨーグル
ト製品のpHが4.4付近で停止し、酸味が過度でな
く、さわやかな酸味の好ましい味のヨーグルトにするこ
とができることを見い出し、本発明を完成するに至っ
た。
【0008】すなわち本発明は、ヨーグルト製造の発酵
・ゲル化工程で、乳酸菌スターター及びpH5.0付近
で乳タンパク質の等電点凝集によるゲルが安定する凝乳
活性物質を作用させ、そのpHが4.9〜5.1で発酵
を終了させ、次いで10℃以下に冷却することを特徴と
するさわやかな酸味のハードタイプヨーグルトの製造法
(請求項1)や、pH5.0付近で乳タンパク質の等電
点凝集によりゲル化が安定する凝乳活性物質が、凝乳活
性を有する酵素又はグルコノデルタラクトンであること
を特徴とする請求項1記載のさわやかな酸味のハードタ
イプヨーグルトの製造法(請求項2)や、凝乳活性を有
する酵素が、レンネット又はトランスグルタミナーゼで
あることを特徴とする請求項2記載のさわやかな酸味の
ハードタイプヨーグルトの製造法(請求項3)や、発酵
・ゲル化工程終了後、ヨーグルトを発酵室から冷却室に
移動させることを特徴とする請求項1〜3のいずれか記
載のさわやかな酸味のハードタイプヨーグルトの製造法
(請求項4)や、請求項1〜4のいずれか記載のさわや
かな酸味のハードタイプヨーグルトの製造法により得ら
れるpH4.4付近のハードタイプヨーグルト(請求項
5)に関する。
・ゲル化工程で、乳酸菌スターター及びpH5.0付近
で乳タンパク質の等電点凝集によるゲルが安定する凝乳
活性物質を作用させ、そのpHが4.9〜5.1で発酵
を終了させ、次いで10℃以下に冷却することを特徴と
するさわやかな酸味のハードタイプヨーグルトの製造法
(請求項1)や、pH5.0付近で乳タンパク質の等電
点凝集によりゲル化が安定する凝乳活性物質が、凝乳活
性を有する酵素又はグルコノデルタラクトンであること
を特徴とする請求項1記載のさわやかな酸味のハードタ
イプヨーグルトの製造法(請求項2)や、凝乳活性を有
する酵素が、レンネット又はトランスグルタミナーゼで
あることを特徴とする請求項2記載のさわやかな酸味の
ハードタイプヨーグルトの製造法(請求項3)や、発酵
・ゲル化工程終了後、ヨーグルトを発酵室から冷却室に
移動させることを特徴とする請求項1〜3のいずれか記
載のさわやかな酸味のハードタイプヨーグルトの製造法
(請求項4)や、請求項1〜4のいずれか記載のさわや
かな酸味のハードタイプヨーグルトの製造法により得ら
れるpH4.4付近のハードタイプヨーグルト(請求項
5)に関する。
【0009】
【発明の実施の形態】本発明におけるさわやかな酸味の
ハードタイプヨーグルトの製造法は、ヨーグルト製造の
発酵・ゲル化工程で、乳酸菌スターター及びpH5.0
付近でカゼインの等電点凝集によりゲル化が安定する凝
乳活性物質を作用させ、そのpHが4.9〜5.1で発
酵を終了させ、次いで10℃以下に冷却することを特徴
とし、前記凝乳活性物質を作用させる点及びヨーグルト
のpHが4.9〜5.1で発酵を終了させる点を除いて
は、従来のヨーグルトの製造法を適用することができ
る。
ハードタイプヨーグルトの製造法は、ヨーグルト製造の
発酵・ゲル化工程で、乳酸菌スターター及びpH5.0
付近でカゼインの等電点凝集によりゲル化が安定する凝
乳活性物質を作用させ、そのpHが4.9〜5.1で発
酵を終了させ、次いで10℃以下に冷却することを特徴
とし、前記凝乳活性物質を作用させる点及びヨーグルト
のpHが4.9〜5.1で発酵を終了させる点を除いて
は、従来のヨーグルトの製造法を適用することができ
る。
【0010】本発明における凝乳活性物質としては、乳
酸菌スターターと共に作用させた場合、pH5.0付近
で乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが安定するもの
であれば特に制限されないが、凝乳酵素等の凝乳活性を
有する酵素やグルコノデルタラクトン等の凝乳作用を有
する物質を例示することができる。凝乳活性を有する酵
素としては、乳汁を凝固させてカードを形成する作用を
有する、例えばレンニン(キモシンとも呼ばれる)、ペ
プシン、パパイン、フィシン、ブロメライン、子ウシの
第4胃から抽出されるレンニンを主成分とし不純物とし
てペプシンを含むレンネット等の凝乳酵素や、Ca2+非
依存的にペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキ
シアミド基のアシル転移反応を触媒するトランスグルタ
ミナーゼを具体的に例示することができる。かかる凝乳
活性物質は、乳タンパク質の不可逆的な凝集・ゲル化を
早める作用等があり、凝乳活性物質を添加しない場合
は、pH4.6付近でゲルが安定するのに対し、凝乳活
性物質を添加した場合は、pH5.0付近、例えばpH
4.9〜5.1でゲルを安定させる作用がある。
酸菌スターターと共に作用させた場合、pH5.0付近
で乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが安定するもの
であれば特に制限されないが、凝乳酵素等の凝乳活性を
有する酵素やグルコノデルタラクトン等の凝乳作用を有
する物質を例示することができる。凝乳活性を有する酵
素としては、乳汁を凝固させてカードを形成する作用を
有する、例えばレンニン(キモシンとも呼ばれる)、ペ
プシン、パパイン、フィシン、ブロメライン、子ウシの
第4胃から抽出されるレンニンを主成分とし不純物とし
てペプシンを含むレンネット等の凝乳酵素や、Ca2+非
依存的にペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキ
シアミド基のアシル転移反応を触媒するトランスグルタ
ミナーゼを具体的に例示することができる。かかる凝乳
活性物質は、乳タンパク質の不可逆的な凝集・ゲル化を
早める作用等があり、凝乳活性物質を添加しない場合
は、pH4.6付近でゲルが安定するのに対し、凝乳活
性物質を添加した場合は、pH5.0付近、例えばpH
4.9〜5.1でゲルを安定させる作用がある。
【0011】かかる凝乳活性物質の添加量としては、使
用する乳酸菌スターターの種類や量によっても変わりう
るが、乳酸菌スターターと共に作用させヨーグルトのp
Hが4.9〜5.1になったとき、かかるヨーグルトを
発酵室から冷却室に移動させるときに、復元できない型
崩れを起こさない程度の量を用いることが好ましい。例
えば、トランスグルタミナーゼを凝乳活性を有する酵素
として用いる場合、乳タンパク質1gに対して乳酸菌ス
ターターの添加量を0.0015gとしたとき、レンネ
ット、トランスグルタミナーゼ(0.2%含有の酵素製
剤)、及びルコノデルタラクトンの添加量は、それぞれ
0.0010〜0.0014g、0.02〜0.04
g、0.22〜0.26gが好ましい。また、凝乳活性
物質の添加は、加熱殺菌後の液状ヨーグルト原料液に乳
酸菌スターターを添加する際に同時に添加することが好
ましい。加熱殺菌前の液状ヨーグルト原料液に凝乳活性
物質を添加すると乳タンパク質の凝集が起こり、乳タン
パク質の熱安定性が弱まり、加熱殺菌時にゲル化し、発
酵でゲル化するのとは全く異なった組織になってしま
う。
用する乳酸菌スターターの種類や量によっても変わりう
るが、乳酸菌スターターと共に作用させヨーグルトのp
Hが4.9〜5.1になったとき、かかるヨーグルトを
発酵室から冷却室に移動させるときに、復元できない型
崩れを起こさない程度の量を用いることが好ましい。例
えば、トランスグルタミナーゼを凝乳活性を有する酵素
として用いる場合、乳タンパク質1gに対して乳酸菌ス
ターターの添加量を0.0015gとしたとき、レンネ
ット、トランスグルタミナーゼ(0.2%含有の酵素製
剤)、及びルコノデルタラクトンの添加量は、それぞれ
0.0010〜0.0014g、0.02〜0.04
g、0.22〜0.26gが好ましい。また、凝乳活性
物質の添加は、加熱殺菌後の液状ヨーグルト原料液に乳
酸菌スターターを添加する際に同時に添加することが好
ましい。加熱殺菌前の液状ヨーグルト原料液に凝乳活性
物質を添加すると乳タンパク質の凝集が起こり、乳タン
パク質の熱安定性が弱まり、加熱殺菌時にゲル化し、発
酵でゲル化するのとは全く異なった組織になってしま
う。
【0012】本発明における発酵・ゲル化工程は、乳酸
菌スターターと凝乳活性物質を添加した牛乳、脱脂粉
乳、砂糖、寒天、ゼラチン、香料、水等を含む液状ヨー
グルト原材料液が充填された個食容器を40℃前後に設
定された発酵室に入れることにより開始される。この開
始時のpHは通常6.6付近にあり、乳酸菌が混合液中
の乳糖を分解し乳酸が生成して、約2時間程でpH5.
6付近で乳タンパク質の不可逆な凝集・ゲル化が始ま
り、さらに約2時間程経過し、pH5.0付近でカゼイ
ンの等電点凝集によりゲルが安定したところで、発酵・
ゲル化工程を終了させるために個食容器を発酵室から1
0℃以下の冷却室に移動させる。ここで、ゲルが安定す
るとは、個食容器を発酵室から冷却室に移動させた場合
にヨーグルトが崩れない程度のゲルの安定化を意味し、
例えば、ヨーグルト用カードナイフで計測し、プランジ
ャー速度84mm/分、深さ6mmでの値を計測値とす
る計測条件において、計測値が15g以上の場合等をい
う。なお、個食容器を発酵室から10℃以下の冷却室に
移動させる代わりに、空調設備を備えた発酵室とし、個
食容器を発酵室から冷却室に移動させることなく10℃
以下に調節して発酵を終了させることもできるが、その
ための新たな設備が必要となる。
菌スターターと凝乳活性物質を添加した牛乳、脱脂粉
乳、砂糖、寒天、ゼラチン、香料、水等を含む液状ヨー
グルト原材料液が充填された個食容器を40℃前後に設
定された発酵室に入れることにより開始される。この開
始時のpHは通常6.6付近にあり、乳酸菌が混合液中
の乳糖を分解し乳酸が生成して、約2時間程でpH5.
6付近で乳タンパク質の不可逆な凝集・ゲル化が始ま
り、さらに約2時間程経過し、pH5.0付近でカゼイ
ンの等電点凝集によりゲルが安定したところで、発酵・
ゲル化工程を終了させるために個食容器を発酵室から1
0℃以下の冷却室に移動させる。ここで、ゲルが安定す
るとは、個食容器を発酵室から冷却室に移動させた場合
にヨーグルトが崩れない程度のゲルの安定化を意味し、
例えば、ヨーグルト用カードナイフで計測し、プランジ
ャー速度84mm/分、深さ6mmでの値を計測値とす
る計測条件において、計測値が15g以上の場合等をい
う。なお、個食容器を発酵室から10℃以下の冷却室に
移動させる代わりに、空調設備を備えた発酵室とし、個
食容器を発酵室から冷却室に移動させることなく10℃
以下に調節して発酵を終了させることもできるが、その
ための新たな設備が必要となる。
【0013】本発明のさわやかな酸味のハードタイプヨ
ーグルトは、前記発酵終了後の冷却室における10℃以
下での2〜3週間の冷却期間後、そのpHがpH4.3
〜4.5、特にpH4.4前後となったものが好まし
い。
ーグルトは、前記発酵終了後の冷却室における10℃以
下での2〜3週間の冷却期間後、そのpHがpH4.3
〜4.5、特にpH4.4前後となったものが好まし
い。
【0014】
【実施例】以下、本発明を実施例等により詳細に説明す
るが、本発明の技術的範囲は以下の実施例等によって限
定されるものではない。 参考例(従来の後発酵ヨーグルトの製造法) 乳を含む原材料(牛乳、脱脂粉乳、砂糖、寒天、ゼラチ
ン、香料、水)を水と乳が均一となるまで室温にて混合
し、95℃で5分間の加熱殺菌を行った後、40℃前後
まで冷却し、凍結乾燥された乳酸菌スターターを添加
し、100mlの容器に90gづつ詰め、40℃前後の
発酵室に入れた。この時のpHは6.6であった。乳酸
菌が混合液中の乳糖を分解し乳酸が生成して、約2時間
程でpH5.4付近で乳タンパク質の不可逆な凝集・ゲ
ル化が始まった。さらに約2時間程経過するとpH4.
6付近でカゼインの等電点凝集によりゲルが安定し、1
0℃以下の冷蔵庫に入れて冷却し発酵を停止させた。2
〜3週間後にはpH4.0前後となった。従来の後発酵
ヨーグルトの原材料配合を表1に示す。
るが、本発明の技術的範囲は以下の実施例等によって限
定されるものではない。 参考例(従来の後発酵ヨーグルトの製造法) 乳を含む原材料(牛乳、脱脂粉乳、砂糖、寒天、ゼラチ
ン、香料、水)を水と乳が均一となるまで室温にて混合
し、95℃で5分間の加熱殺菌を行った後、40℃前後
まで冷却し、凍結乾燥された乳酸菌スターターを添加
し、100mlの容器に90gづつ詰め、40℃前後の
発酵室に入れた。この時のpHは6.6であった。乳酸
菌が混合液中の乳糖を分解し乳酸が生成して、約2時間
程でpH5.4付近で乳タンパク質の不可逆な凝集・ゲ
ル化が始まった。さらに約2時間程経過するとpH4.
6付近でカゼインの等電点凝集によりゲルが安定し、1
0℃以下の冷蔵庫に入れて冷却し発酵を停止させた。2
〜3週間後にはpH4.0前後となった。従来の後発酵
ヨーグルトの原材料配合を表1に示す。
【0015】
【表1】
【0016】実施例1(凝乳活性物質としてトランスグ
ルタミナーゼを使用した場合) まず、乳を含む原材料(牛乳、脱脂粉乳、砂糖、寒天、
香料、水)を水と乳が均一となるまで室温にて混合し、
95℃で5分間の加熱殺菌を行った後、40℃前後まで
冷却し、凍結乾燥された乳酸菌スターター(クリスチャ
ンハンセン社製「YC−X11」)及びトランスグルタ
ミナーゼ製剤(味の素株式会社製「アクティバ スーパ
ーカード」;トランスグルタミナーゼ0.2%含有)を
添加し、100mlの容器に90gづつ詰め、40℃前
後の発酵室に入れた。この時のpHは6.6であった。
乳酸菌が混合液中の乳糖を分解し乳酸が生成して、約2
時間程でpH5.6付近で乳タンパク質の不可逆な凝集
・ゲル化が始まった。さらに約2時間程経過するとpH
4.9〜5.1で乳タンパク質の等電点凝集によりゲル
が安定し、10℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却・発酵停止
させた。2〜3週間後にはpH4.4前後となった。ト
ランスグルタミナーゼを使用した場合のヨーグルトの原
材料配合を表2に示す。
ルタミナーゼを使用した場合) まず、乳を含む原材料(牛乳、脱脂粉乳、砂糖、寒天、
香料、水)を水と乳が均一となるまで室温にて混合し、
95℃で5分間の加熱殺菌を行った後、40℃前後まで
冷却し、凍結乾燥された乳酸菌スターター(クリスチャ
ンハンセン社製「YC−X11」)及びトランスグルタ
ミナーゼ製剤(味の素株式会社製「アクティバ スーパ
ーカード」;トランスグルタミナーゼ0.2%含有)を
添加し、100mlの容器に90gづつ詰め、40℃前
後の発酵室に入れた。この時のpHは6.6であった。
乳酸菌が混合液中の乳糖を分解し乳酸が生成して、約2
時間程でpH5.6付近で乳タンパク質の不可逆な凝集
・ゲル化が始まった。さらに約2時間程経過するとpH
4.9〜5.1で乳タンパク質の等電点凝集によりゲル
が安定し、10℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却・発酵停止
させた。2〜3週間後にはpH4.4前後となった。ト
ランスグルタミナーゼを使用した場合のヨーグルトの原
材料配合を表2に示す。
【0017】
【表2】
【0018】実施例1におけるヨーグルトの各種pHに
おけるヨーグルト(ゲル)の硬さを、参考例の従来の方
法における場合と比較した。ヨーグルトの硬さは、ヨー
グルト用カードナイフで計測し、プランジャー速度84
mm/分、深さ6mmでの値を計測値とした。結果を表
3に示す。表3から、従来の方法においてはpH4.6
付近でゲルが安定するが、実施例1の本発明の方法では
pH5.0付近でゲルが安定することがわかる。また、
トランスグルタミナーゼを添加したヨーグルトの場合、
舌で感じる味、香りについては、酸味がやや少なくなる
ことを除いて、従来の方法によるヨーグルトとの間に、
差異はなかったが、舌で感じるゲルの固さについては、
トランスグルタミナーゼを添加したヨーグルトの方がや
や崩れにくかった。
おけるヨーグルト(ゲル)の硬さを、参考例の従来の方
法における場合と比較した。ヨーグルトの硬さは、ヨー
グルト用カードナイフで計測し、プランジャー速度84
mm/分、深さ6mmでの値を計測値とした。結果を表
3に示す。表3から、従来の方法においてはpH4.6
付近でゲルが安定するが、実施例1の本発明の方法では
pH5.0付近でゲルが安定することがわかる。また、
トランスグルタミナーゼを添加したヨーグルトの場合、
舌で感じる味、香りについては、酸味がやや少なくなる
ことを除いて、従来の方法によるヨーグルトとの間に、
差異はなかったが、舌で感じるゲルの固さについては、
トランスグルタミナーゼを添加したヨーグルトの方がや
や崩れにくかった。
【0019】
【表3】
【0020】実施例2(凝乳酵素としてレンネットを使
用した場合) 凝乳酵素としてレンネット(クリスチャンハンセン社製
「StandardPlus 900」)を使用した場
合の原料配合は、レンネットの使用量が0.04gであ
る以外は、水の量を調整し、実施例1と同様の配合で全
体量を1000.00gとした。また原材料の混合、発
酵、タンパク質の不可逆な凝集・ゲル化についても実施
例1と同様の経過をたどり、10℃以下の冷蔵庫に入
れ、冷却・発酵停止させた。2〜3週間後にはpH4.
4前後となった。このレンネットを添加したヨーグルト
の場合、舌で感じる味としてビター感がでるのが特徴で
あった。舌で感じるゲルの固さについては、トランスグ
ルタミナーゼを添加したヨーグルトと同様に、従来法に
よるヨーグルトよりも、やや崩れにくかった。
用した場合) 凝乳酵素としてレンネット(クリスチャンハンセン社製
「StandardPlus 900」)を使用した場
合の原料配合は、レンネットの使用量が0.04gであ
る以外は、水の量を調整し、実施例1と同様の配合で全
体量を1000.00gとした。また原材料の混合、発
酵、タンパク質の不可逆な凝集・ゲル化についても実施
例1と同様の経過をたどり、10℃以下の冷蔵庫に入
れ、冷却・発酵停止させた。2〜3週間後にはpH4.
4前後となった。このレンネットを添加したヨーグルト
の場合、舌で感じる味としてビター感がでるのが特徴で
あった。舌で感じるゲルの固さについては、トランスグ
ルタミナーゼを添加したヨーグルトと同様に、従来法に
よるヨーグルトよりも、やや崩れにくかった。
【0021】実施例3(凝乳活性物質としてグルコノデ
ルタラクトンを使用した場合) 凝乳酵素としてグルコノデルタラクトン(藤沢製薬株式
会社製「フジグルコン」)を使用した場合の原料配合
は、グルコノデルタラクトンの使用量が8.0gである
以外は、水の量を調整し、実施例1と同様の配合で全体
量を1000.00gとした。また原材料の混合、発
酵、タンパク質の不可逆な凝集・ゲル化についても実施
例1と同様の経過をたどり、10℃以下の冷蔵庫に入
れ、冷却・発酵停止させた。2〜3週間後にはpH4.
4前後となった。グルコノデルタラクトンを添加したヨ
ーグルトの場合、舌で感じる味、香りについては、酸味
がやや少なくなることを除いて、従来の方法によるヨー
グルトとの間に、差異はなかったが、舌で感じるゲルの
固さについては、従来の方法によるヨーグルトよりも、
やや崩れやすかった。
ルタラクトンを使用した場合) 凝乳酵素としてグルコノデルタラクトン(藤沢製薬株式
会社製「フジグルコン」)を使用した場合の原料配合
は、グルコノデルタラクトンの使用量が8.0gである
以外は、水の量を調整し、実施例1と同様の配合で全体
量を1000.00gとした。また原材料の混合、発
酵、タンパク質の不可逆な凝集・ゲル化についても実施
例1と同様の経過をたどり、10℃以下の冷蔵庫に入
れ、冷却・発酵停止させた。2〜3週間後にはpH4.
4前後となった。グルコノデルタラクトンを添加したヨ
ーグルトの場合、舌で感じる味、香りについては、酸味
がやや少なくなることを除いて、従来の方法によるヨー
グルトとの間に、差異はなかったが、舌で感じるゲルの
固さについては、従来の方法によるヨーグルトよりも、
やや崩れやすかった。
【0022】
【発明の効果】本発明によると、後発酵ヨーグルトの乳
酸発酵時に乳酸菌スターターと同時に凝乳酵素(トラン
スグルタミナーゼ)あるいはグルコノデルタラクトンを
作用させ、pH5.0付近で発酵を終了させ、次いで冷
却することにより、酸味の強すぎない、さわやかな酸味
のヨーグルトを製造することができる。
酸発酵時に乳酸菌スターターと同時に凝乳酵素(トラン
スグルタミナーゼ)あるいはグルコノデルタラクトンを
作用させ、pH5.0付近で発酵を終了させ、次いで冷
却することにより、酸味の強すぎない、さわやかな酸味
のヨーグルトを製造することができる。
Claims (5)
- 【請求項1】 ヨーグルト製造の発酵・ゲル化工程で、
乳酸菌スターター及びpH5.0付近で乳タンパク質の
等電点凝集によるゲルが安定する凝乳活性物質を作用さ
せ、そのpHが4.9〜5.1で発酵を終了させ、次い
で10℃以下に冷却することを特徴とするさわやかな酸
味のハードタイプヨーグルトの製造法。 - 【請求項2】 pH5.0付近で乳タンパク質の等電点
凝集によりゲル化が安定する凝乳活性物質が、凝乳活性
を有する酵素又はグルコノデルタラクトンであることを
特徴とする請求項1記載のさわやかな酸味のハードタイ
プヨーグルトの製造法。 - 【請求項3】 凝乳活性を有する酵素が、レンネット又
はトランスグルタミナーゼであることを特徴とする請求
項2記載のさわやかな酸味のハードタイプヨーグルトの
製造法。 - 【請求項4】発酵・ゲル化工程終了後、ヨーグルトを発
酵室から冷却室に移動させることを特徴とする請求項1
〜3のいずれか記載のさわやかな酸味のハードタイプヨ
ーグルトの製造法。 - 【請求項5】請求項1〜4のいずれか記載のさわやかな
酸味のハードタイプヨーグルトの製造法により得られる
pH4.4付近のハードタイプヨーグルト。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000067507A JP2001252011A (ja) | 2000-03-10 | 2000-03-10 | ヨーグルトの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2000067507A JP2001252011A (ja) | 2000-03-10 | 2000-03-10 | ヨーグルトの製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2001252011A true JP2001252011A (ja) | 2001-09-18 |
Family
ID=18586689
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2000067507A Pending JP2001252011A (ja) | 2000-03-10 | 2000-03-10 | ヨーグルトの製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2001252011A (ja) |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2005521391A (ja) * | 2002-02-15 | 2005-07-21 | カンパニー・ジェルベ・ダノン | 細菌起源の酵素による発酵乳製品の新規生産方法 |
JP2006288309A (ja) * | 2005-04-13 | 2006-10-26 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 発酵乳の製造法及び発酵乳 |
WO2007060288A1 (en) * | 2005-11-22 | 2007-05-31 | Valio Ltd | Method of modifying the texture of a preparation |
CN100341419C (zh) * | 2005-11-10 | 2007-10-10 | 北京弗蒙特生物技术有限公司 | 一种制作酸奶的方法及其专用酸奶添加剂 |
JP2008194024A (ja) * | 2006-06-30 | 2008-08-28 | Ajinomoto Co Inc | 澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤 |
JP2010104376A (ja) * | 2010-01-15 | 2010-05-13 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 発酵乳の製造法及び発酵乳 |
CN108835258A (zh) * | 2018-07-13 | 2018-11-20 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低酸度高蛋白发酵乳及其生产方法 |
-
2000
- 2000-03-10 JP JP2000067507A patent/JP2001252011A/ja active Pending
Cited By (9)
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JP2009516522A (ja) * | 2005-11-22 | 2009-04-23 | ヴァリオ・リミテッド | 調製物のテクスチュアを変更する方法 |
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JP2010104376A (ja) * | 2010-01-15 | 2010-05-13 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 発酵乳の製造法及び発酵乳 |
CN108835258A (zh) * | 2018-07-13 | 2018-11-20 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低酸度高蛋白发酵乳及其生产方法 |
CN108835258B (zh) * | 2018-07-13 | 2021-10-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低酸度高蛋白发酵乳及其生产方法 |
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