JP2001252011A - ヨーグルトの製造法 - Google Patents
ヨーグルトの製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来のハードタイプヨーグルトの製造装置や
設備をそのまま利用して、そのｐＨが４．０より高く、
さわやかな酸味のハードタイプヨーグルトの製造方法を
提供すること。 【解決手段】 ヨーグルト製造の発酵・ゲル化工程で、
乳酸菌スターター及びｐＨ５．０付近でカゼインの等電
点凝集によるゲルが安定する凝乳活性物質、例えばレン
ネット又はトランスグルタミナーゼ等の凝乳活性を有す
る酵素やグルコノデルタラクトンを作用させ、そのｐＨ
が４．９〜５．１で発酵を終了させ、次いでヨーグルト
を発酵室から冷却室に移動させて１０℃以下に冷却する
ことにより、さわやかな酸味のハードタイプヨーグルト
を製造する。
設備をそのまま利用して、そのｐＨが４．０より高く、
さわやかな酸味のハードタイプヨーグルトの製造方法を
提供すること。 【解決手段】 ヨーグルト製造の発酵・ゲル化工程で、
乳酸菌スターター及びｐＨ５．０付近でカゼインの等電
点凝集によるゲルが安定する凝乳活性物質、例えばレン
ネット又はトランスグルタミナーゼ等の凝乳活性を有す
る酵素やグルコノデルタラクトンを作用させ、そのｐＨ
が４．９〜５．１で発酵を終了させ、次いでヨーグルト
を発酵室から冷却室に移動させて１０℃以下に冷却する
ことにより、さわやかな酸味のハードタイプヨーグルト
を製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、さわやかな酸味の
ハードタイプ（後発酵）ヨーグルトの製造法、より詳し
くは、乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが安定する
従来のｐＨ４．６付近ではなく、それよりｐＨが高いｐ
Ｈ４．９〜５．１で発酵を終了させ、次いで１０℃以下
に冷却する酸味の強すぎない、さわやかな酸味のハード
タイプ（後発酵）ヨーグルトの製造法に関する。
ハードタイプ（後発酵）ヨーグルトの製造法、より詳し
くは、乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが安定する
従来のｐＨ４．６付近ではなく、それよりｐＨが高いｐ
Ｈ４．９〜５．１で発酵を終了させ、次いで１０℃以下
に冷却する酸味の強すぎない、さわやかな酸味のハード
タイプ（後発酵）ヨーグルトの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ヨーグルトは、元来は、牛乳、山羊乳な
どをそのままあるいは濃縮したものに、乳酸菌スタータ
ーを接種し、発酵させて製造されるもので、酸甘味、独
特の風味、さっぱりとした口触りを有する発酵乳製品と
して知られており、その種類は果汁や果肉を添加したも
のなど最近多様化されているものの、乳を含む原材料に
一定量の乳酸菌スターターを接種し、紙容器等の流通用
個食容器に充填して発酵させてプリン状に固化させたハ
ードタイプと、発酵後解砕して流通用個食容器に充填し
たソフトタイプに大別することができる。
どをそのままあるいは濃縮したものに、乳酸菌スタータ
ーを接種し、発酵させて製造されるもので、酸甘味、独
特の風味、さっぱりとした口触りを有する発酵乳製品と
して知られており、その種類は果汁や果肉を添加したも
のなど最近多様化されているものの、乳を含む原材料に
一定量の乳酸菌スターターを接種し、紙容器等の流通用
個食容器に充填して発酵させてプリン状に固化させたハ
ードタイプと、発酵後解砕して流通用個食容器に充填し
たソフトタイプに大別することができる。
【０００３】このハードタイプ（後発酵）ヨーグルトの
製造方法は、乳を含む原材料を混合、加熱殺菌し、４０
℃前後まで冷却し、一定量の乳酸菌スターターを添加
後、個食容器に充填し、４０℃前後の発酵室に入れ、発
酵を進行させた後品温が１０℃以下になるまで冷却して
発酵を停止させ、プリン状に固化したヨーグルト製品を
得る方法である。また、このハードタイプヨーグルトの
製造工程における発酵開始時の混合原材料液のｐＨは
６．６前後であり、混合原材料液中の乳糖が乳酸菌によ
り分解され乳酸が生成するにしたがってｐＨが低下し、
ｐＨ５．４付近で乳タンパク質（カゼイン、ホエータン
パク質）を主成分とした乳タンパク質の不可逆な凝集・
ゲル化が始まり、ｐＨ４．６付近でカゼインの等電点凝
集によりゲルが安定した後、１０℃以下の冷蔵庫に入
れ、冷却して発酵を停止させ、発酵停止の２〜３週間後
にはｐＨ４．０前後となることが知られている。その
他、ヨーグルトの製造におけるトランスグルタミナーゼ
の利用については、以下の技術が知られている。
製造方法は、乳を含む原材料を混合、加熱殺菌し、４０
℃前後まで冷却し、一定量の乳酸菌スターターを添加
後、個食容器に充填し、４０℃前後の発酵室に入れ、発
酵を進行させた後品温が１０℃以下になるまで冷却して
発酵を停止させ、プリン状に固化したヨーグルト製品を
得る方法である。また、このハードタイプヨーグルトの
製造工程における発酵開始時の混合原材料液のｐＨは
６．６前後であり、混合原材料液中の乳糖が乳酸菌によ
り分解され乳酸が生成するにしたがってｐＨが低下し、
ｐＨ５．４付近で乳タンパク質（カゼイン、ホエータン
パク質）を主成分とした乳タンパク質の不可逆な凝集・
ゲル化が始まり、ｐＨ４．６付近でカゼインの等電点凝
集によりゲルが安定した後、１０℃以下の冷蔵庫に入
れ、冷却して発酵を停止させ、発酵停止の２〜３週間後
にはｐＨ４．０前後となることが知られている。その
他、ヨーグルトの製造におけるトランスグルタミナーゼ
の利用については、以下の技術が知られている。
【０００４】特公平６−６５２８０号公報には、Ｃａ2+
非依存性の、ペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カル
ボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する新規トラン
スグルタミナーゼを有効成分とすることを特徴とするタ
ンパクゲル化剤が記載されており、その実施例９とし
て、濃縮乳を５℃前後に冷却して、ストレプトコッカス
・サーモフィラス（Streptococuss thermophillus）か
らなるスターター（５％程度）をすばやく添加混合し、
上記トランスグルタミナーゼを加えて攪拌し、３５℃、
１時間インキュベーターの中で静置ゲル化させ、次にゲ
ル化温度を５０℃とし、この温度に４０分間保持し、ス
トレプトコッカス・サーモフィラスによって酸を生成せ
しめかつフレーバーを増加せしめた後、更に７５〜８５
℃に加温せしめ、トランスグルタミナーゼを失活させ、
冷却しヨーグルトを得る方法が記載されている。
非依存性の、ペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カル
ボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する新規トラン
スグルタミナーゼを有効成分とすることを特徴とするタ
ンパクゲル化剤が記載されており、その実施例９とし
て、濃縮乳を５℃前後に冷却して、ストレプトコッカス
・サーモフィラス（Streptococuss thermophillus）か
らなるスターター（５％程度）をすばやく添加混合し、
上記トランスグルタミナーゼを加えて攪拌し、３５℃、
１時間インキュベーターの中で静置ゲル化させ、次にゲ
ル化温度を５０℃とし、この温度に４０分間保持し、ス
トレプトコッカス・サーモフィラスによって酸を生成せ
しめかつフレーバーを増加せしめた後、更に７５〜８５
℃に加温せしめ、トランスグルタミナーゼを失活させ、
冷却しヨーグルトを得る方法が記載されている。
【０００５】また、特開平６−１９７６８８号公報に
は、ヨーグルト類製品の離水を防止するために、ヨーグ
ルト類の製造において用いられる乳蛋白質を主体として
なる原材料を予めトランスグルタミナーゼにより処理し
た後に、これに乳酸菌スターターを接種して発酵させる
ことを特徴とするヨーグルト類の製造法が記載されてお
り、原料品を予めトランスグルタミナーゼ処理に付する
ことを除いては、原材料を含めて全て従来公知の方法に
よることができる旨記載されている。
は、ヨーグルト類製品の離水を防止するために、ヨーグ
ルト類の製造において用いられる乳蛋白質を主体として
なる原材料を予めトランスグルタミナーゼにより処理し
た後に、これに乳酸菌スターターを接種して発酵させる
ことを特徴とするヨーグルト類の製造法が記載されてお
り、原料品を予めトランスグルタミナーゼ処理に付する
ことを除いては、原材料を含めて全て従来公知の方法に
よることができる旨記載されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】前記のように、従来の
ハードタイプ（後発酵）ヨーグルトの製造方法では、ｐ
Ｈ４．６付近で乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが
安定した後、１０℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却して発酵
を停止させていたが、冷却による発酵停止の２〜３週間
後にはハードタイプヨーグルト製品のｐＨが４．０前後
となり、一部消費者からは酸味が強すぎるとの指摘がな
されていた。本発明の課題は、従来のハードタイプヨー
グルトの製造装置や設備をそのまま利用して、そのｐＨ
が４．０より高く、さわやかな酸味のハードタイプヨー
グルトの製造方法を提供することにある。
ハードタイプ（後発酵）ヨーグルトの製造方法では、ｐ
Ｈ４．６付近で乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが
安定した後、１０℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却して発酵
を停止させていたが、冷却による発酵停止の２〜３週間
後にはハードタイプヨーグルト製品のｐＨが４．０前後
となり、一部消費者からは酸味が強すぎるとの指摘がな
されていた。本発明の課題は、従来のハードタイプヨー
グルトの製造装置や設備をそのまま利用して、そのｐＨ
が４．０より高く、さわやかな酸味のハードタイプヨー
グルトの製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ヨーグルトの製造
方法における、ヨーグルトを発酵室から冷蔵庫への移動
させ１０℃以下に冷却して発酵を停止させる冷却工程
を、乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが安定する従
来のｐＨ４．６付近ではなく、それよりｐＨが高いｐＨ
４．９〜５．１で冷却工程に移行させると、冷却による
発酵停止の２〜３週間後にはハードタイプヨーグルト製
品のｐＨが４．０より高く、さわやかな酸味のハードタ
イプヨーグルトが得られるが、ｐＨ５．０付近では乳タ
ンパク質ゲルの強度が弱く、わずかな衝撃でも崩れてし
まい復元しないため、ゲルが安定するまで発酵過程のヨ
ーグルトを発酵室から冷蔵庫へ移動することができない
ことがわかった。そこで、液状ヨーグルト原材料液に乳
酸菌を添加する際、同時にｐＨ５．０付近でカゼインの
等電点凝集によりゲル化が安定する凝乳活性物質を添加
し、ヨーグルトのｐＨが４．９〜５．１になったとき、
ヨーグルトを崩すことなく発酵室から冷蔵庫へ移動さ
せ、１０℃以下に冷却して発酵を停止させると、冷却に
よる発酵停止の２〜３週間後にはハードタイプヨーグル
ト製品のｐＨが４．４付近で停止し、酸味が過度でな
く、さわやかな酸味の好ましい味のヨーグルトにするこ
とができることを見い出し、本発明を完成するに至っ
た。
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ヨーグルトの製造
方法における、ヨーグルトを発酵室から冷蔵庫への移動
させ１０℃以下に冷却して発酵を停止させる冷却工程
を、乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが安定する従
来のｐＨ４．６付近ではなく、それよりｐＨが高いｐＨ
４．９〜５．１で冷却工程に移行させると、冷却による
発酵停止の２〜３週間後にはハードタイプヨーグルト製
品のｐＨが４．０より高く、さわやかな酸味のハードタ
イプヨーグルトが得られるが、ｐＨ５．０付近では乳タ
ンパク質ゲルの強度が弱く、わずかな衝撃でも崩れてし
まい復元しないため、ゲルが安定するまで発酵過程のヨ
ーグルトを発酵室から冷蔵庫へ移動することができない
ことがわかった。そこで、液状ヨーグルト原材料液に乳
酸菌を添加する際、同時にｐＨ５．０付近でカゼインの
等電点凝集によりゲル化が安定する凝乳活性物質を添加
し、ヨーグルトのｐＨが４．９〜５．１になったとき、
ヨーグルトを崩すことなく発酵室から冷蔵庫へ移動さ
せ、１０℃以下に冷却して発酵を停止させると、冷却に
よる発酵停止の２〜３週間後にはハードタイプヨーグル
ト製品のｐＨが４．４付近で停止し、酸味が過度でな
く、さわやかな酸味の好ましい味のヨーグルトにするこ
とができることを見い出し、本発明を完成するに至っ
た。
【０００８】すなわち本発明は、ヨーグルト製造の発酵
・ゲル化工程で、乳酸菌スターター及びｐＨ５．０付近
で乳タンパク質の等電点凝集によるゲルが安定する凝乳
活性物質を作用させ、そのｐＨが４．９〜５．１で発酵
を終了させ、次いで１０℃以下に冷却することを特徴と
するさわやかな酸味のハードタイプヨーグルトの製造法
（請求項１）や、ｐＨ５．０付近で乳タンパク質の等電
点凝集によりゲル化が安定する凝乳活性物質が、凝乳活
性を有する酵素又はグルコノデルタラクトンであること
を特徴とする請求項１記載のさわやかな酸味のハードタ
イプヨーグルトの製造法（請求項２）や、凝乳活性を有
する酵素が、レンネット又はトランスグルタミナーゼで
あることを特徴とする請求項２記載のさわやかな酸味の
ハードタイプヨーグルトの製造法（請求項３）や、発酵
・ゲル化工程終了後、ヨーグルトを発酵室から冷却室に
移動させることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記
載のさわやかな酸味のハードタイプヨーグルトの製造法
（請求項４）や、請求項１〜４のいずれか記載のさわや
かな酸味のハードタイプヨーグルトの製造法により得ら
れるｐＨ４．４付近のハードタイプヨーグルト（請求項
５）に関する。
・ゲル化工程で、乳酸菌スターター及びｐＨ５．０付近
で乳タンパク質の等電点凝集によるゲルが安定する凝乳
活性物質を作用させ、そのｐＨが４．９〜５．１で発酵
を終了させ、次いで１０℃以下に冷却することを特徴と
するさわやかな酸味のハードタイプヨーグルトの製造法
（請求項１）や、ｐＨ５．０付近で乳タンパク質の等電
点凝集によりゲル化が安定する凝乳活性物質が、凝乳活
性を有する酵素又はグルコノデルタラクトンであること
を特徴とする請求項１記載のさわやかな酸味のハードタ
イプヨーグルトの製造法（請求項２）や、凝乳活性を有
する酵素が、レンネット又はトランスグルタミナーゼで
あることを特徴とする請求項２記載のさわやかな酸味の
ハードタイプヨーグルトの製造法（請求項３）や、発酵
・ゲル化工程終了後、ヨーグルトを発酵室から冷却室に
移動させることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記
載のさわやかな酸味のハードタイプヨーグルトの製造法
（請求項４）や、請求項１〜４のいずれか記載のさわや
かな酸味のハードタイプヨーグルトの製造法により得ら
れるｐＨ４．４付近のハードタイプヨーグルト（請求項
５）に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明におけるさわやかな酸味の
ハードタイプヨーグルトの製造法は、ヨーグルト製造の
発酵・ゲル化工程で、乳酸菌スターター及びｐＨ５．０
付近でカゼインの等電点凝集によりゲル化が安定する凝
乳活性物質を作用させ、そのｐＨが４．９〜５．１で発
酵を終了させ、次いで１０℃以下に冷却することを特徴
とし、前記凝乳活性物質を作用させる点及びヨーグルト
のｐＨが４．９〜５．１で発酵を終了させる点を除いて
は、従来のヨーグルトの製造法を適用することができ
る。
ハードタイプヨーグルトの製造法は、ヨーグルト製造の
発酵・ゲル化工程で、乳酸菌スターター及びｐＨ５．０
付近でカゼインの等電点凝集によりゲル化が安定する凝
乳活性物質を作用させ、そのｐＨが４．９〜５．１で発
酵を終了させ、次いで１０℃以下に冷却することを特徴
とし、前記凝乳活性物質を作用させる点及びヨーグルト
のｐＨが４．９〜５．１で発酵を終了させる点を除いて
は、従来のヨーグルトの製造法を適用することができ
る。
【００１０】本発明における凝乳活性物質としては、乳
酸菌スターターと共に作用させた場合、ｐＨ５．０付近
で乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが安定するもの
であれば特に制限されないが、凝乳酵素等の凝乳活性を
有する酵素やグルコノデルタラクトン等の凝乳作用を有
する物質を例示することができる。凝乳活性を有する酵
素としては、乳汁を凝固させてカードを形成する作用を
有する、例えばレンニン（キモシンとも呼ばれる）、ペ
プシン、パパイン、フィシン、ブロメライン、子ウシの
第４胃から抽出されるレンニンを主成分とし不純物とし
てペプシンを含むレンネット等の凝乳酵素や、Ｃａ2+非
依存的にペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキ
シアミド基のアシル転移反応を触媒するトランスグルタ
ミナーゼを具体的に例示することができる。かかる凝乳
活性物質は、乳タンパク質の不可逆的な凝集・ゲル化を
早める作用等があり、凝乳活性物質を添加しない場合
は、ｐＨ４．６付近でゲルが安定するのに対し、凝乳活
性物質を添加した場合は、ｐＨ５．０付近、例えばｐＨ
４．９〜５．１でゲルを安定させる作用がある。
酸菌スターターと共に作用させた場合、ｐＨ５．０付近
で乳タンパク質の等電点凝集によりゲルが安定するもの
であれば特に制限されないが、凝乳酵素等の凝乳活性を
有する酵素やグルコノデルタラクトン等の凝乳作用を有
する物質を例示することができる。凝乳活性を有する酵
素としては、乳汁を凝固させてカードを形成する作用を
有する、例えばレンニン（キモシンとも呼ばれる）、ペ
プシン、パパイン、フィシン、ブロメライン、子ウシの
第４胃から抽出されるレンニンを主成分とし不純物とし
てペプシンを含むレンネット等の凝乳酵素や、Ｃａ2+非
依存的にペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキ
シアミド基のアシル転移反応を触媒するトランスグルタ
ミナーゼを具体的に例示することができる。かかる凝乳
活性物質は、乳タンパク質の不可逆的な凝集・ゲル化を
早める作用等があり、凝乳活性物質を添加しない場合
は、ｐＨ４．６付近でゲルが安定するのに対し、凝乳活
性物質を添加した場合は、ｐＨ５．０付近、例えばｐＨ
４．９〜５．１でゲルを安定させる作用がある。
【００１１】かかる凝乳活性物質の添加量としては、使
用する乳酸菌スターターの種類や量によっても変わりう
るが、乳酸菌スターターと共に作用させヨーグルトのｐ
Ｈが４．９〜５．１になったとき、かかるヨーグルトを
発酵室から冷却室に移動させるときに、復元できない型
崩れを起こさない程度の量を用いることが好ましい。例
えば、トランスグルタミナーゼを凝乳活性を有する酵素
として用いる場合、乳タンパク質１ｇに対して乳酸菌ス
ターターの添加量を０．００１５ｇとしたとき、レンネ
ット、トランスグルタミナーゼ（０．２％含有の酵素製
剤）、及びルコノデルタラクトンの添加量は、それぞれ
０．００１０〜０．００１４ｇ、０．０２〜０．０４
ｇ、０．２２〜０．２６ｇが好ましい。また、凝乳活性
物質の添加は、加熱殺菌後の液状ヨーグルト原料液に乳
酸菌スターターを添加する際に同時に添加することが好
ましい。加熱殺菌前の液状ヨーグルト原料液に凝乳活性
物質を添加すると乳タンパク質の凝集が起こり、乳タン
パク質の熱安定性が弱まり、加熱殺菌時にゲル化し、発
酵でゲル化するのとは全く異なった組織になってしま
う。
用する乳酸菌スターターの種類や量によっても変わりう
るが、乳酸菌スターターと共に作用させヨーグルトのｐ
Ｈが４．９〜５．１になったとき、かかるヨーグルトを
発酵室から冷却室に移動させるときに、復元できない型
崩れを起こさない程度の量を用いることが好ましい。例
えば、トランスグルタミナーゼを凝乳活性を有する酵素
として用いる場合、乳タンパク質１ｇに対して乳酸菌ス
ターターの添加量を０．００１５ｇとしたとき、レンネ
ット、トランスグルタミナーゼ（０．２％含有の酵素製
剤）、及びルコノデルタラクトンの添加量は、それぞれ
０．００１０〜０．００１４ｇ、０．０２〜０．０４
ｇ、０．２２〜０．２６ｇが好ましい。また、凝乳活性
物質の添加は、加熱殺菌後の液状ヨーグルト原料液に乳
酸菌スターターを添加する際に同時に添加することが好
ましい。加熱殺菌前の液状ヨーグルト原料液に凝乳活性
物質を添加すると乳タンパク質の凝集が起こり、乳タン
パク質の熱安定性が弱まり、加熱殺菌時にゲル化し、発
酵でゲル化するのとは全く異なった組織になってしま
う。
【００１２】本発明における発酵・ゲル化工程は、乳酸
菌スターターと凝乳活性物質を添加した牛乳、脱脂粉
乳、砂糖、寒天、ゼラチン、香料、水等を含む液状ヨー
グルト原材料液が充填された個食容器を４０℃前後に設
定された発酵室に入れることにより開始される。この開
始時のｐＨは通常６．６付近にあり、乳酸菌が混合液中
の乳糖を分解し乳酸が生成して、約２時間程でｐＨ５．
６付近で乳タンパク質の不可逆な凝集・ゲル化が始ま
り、さらに約２時間程経過し、ｐＨ５．０付近でカゼイ
ンの等電点凝集によりゲルが安定したところで、発酵・
ゲル化工程を終了させるために個食容器を発酵室から１
０℃以下の冷却室に移動させる。ここで、ゲルが安定す
るとは、個食容器を発酵室から冷却室に移動させた場合
にヨーグルトが崩れない程度のゲルの安定化を意味し、
例えば、ヨーグルト用カードナイフで計測し、プランジ
ャー速度８４ｍｍ／分、深さ６ｍｍでの値を計測値とす
る計測条件において、計測値が１５ｇ以上の場合等をい
う。なお、個食容器を発酵室から１０℃以下の冷却室に
移動させる代わりに、空調設備を備えた発酵室とし、個
食容器を発酵室から冷却室に移動させることなく１０℃
以下に調節して発酵を終了させることもできるが、その
ための新たな設備が必要となる。
菌スターターと凝乳活性物質を添加した牛乳、脱脂粉
乳、砂糖、寒天、ゼラチン、香料、水等を含む液状ヨー
グルト原材料液が充填された個食容器を４０℃前後に設
定された発酵室に入れることにより開始される。この開
始時のｐＨは通常６．６付近にあり、乳酸菌が混合液中
の乳糖を分解し乳酸が生成して、約２時間程でｐＨ５．
６付近で乳タンパク質の不可逆な凝集・ゲル化が始ま
り、さらに約２時間程経過し、ｐＨ５．０付近でカゼイ
ンの等電点凝集によりゲルが安定したところで、発酵・
ゲル化工程を終了させるために個食容器を発酵室から１
０℃以下の冷却室に移動させる。ここで、ゲルが安定す
るとは、個食容器を発酵室から冷却室に移動させた場合
にヨーグルトが崩れない程度のゲルの安定化を意味し、
例えば、ヨーグルト用カードナイフで計測し、プランジ
ャー速度８４ｍｍ／分、深さ６ｍｍでの値を計測値とす
る計測条件において、計測値が１５ｇ以上の場合等をい
う。なお、個食容器を発酵室から１０℃以下の冷却室に
移動させる代わりに、空調設備を備えた発酵室とし、個
食容器を発酵室から冷却室に移動させることなく１０℃
以下に調節して発酵を終了させることもできるが、その
ための新たな設備が必要となる。
【００１３】本発明のさわやかな酸味のハードタイプヨ
ーグルトは、前記発酵終了後の冷却室における１０℃以
下での２〜３週間の冷却期間後、そのｐＨがｐＨ４．３
〜４．５、特にｐＨ４．４前後となったものが好まし
い。
ーグルトは、前記発酵終了後の冷却室における１０℃以
下での２〜３週間の冷却期間後、そのｐＨがｐＨ４．３
〜４．５、特にｐＨ４．４前後となったものが好まし
い。
【００１４】
【実施例】以下、本発明を実施例等により詳細に説明す
るが、本発明の技術的範囲は以下の実施例等によって限
定されるものではない。 参考例（従来の後発酵ヨーグルトの製造法） 乳を含む原材料（牛乳、脱脂粉乳、砂糖、寒天、ゼラチ
ン、香料、水）を水と乳が均一となるまで室温にて混合
し、９５℃で５分間の加熱殺菌を行った後、４０℃前後
まで冷却し、凍結乾燥された乳酸菌スターターを添加
し、１００ｍｌの容器に９０ｇづつ詰め、４０℃前後の
発酵室に入れた。この時のｐＨは６．６であった。乳酸
菌が混合液中の乳糖を分解し乳酸が生成して、約２時間
程でｐＨ５．４付近で乳タンパク質の不可逆な凝集・ゲ
ル化が始まった。さらに約２時間程経過するとｐＨ４．
６付近でカゼインの等電点凝集によりゲルが安定し、１
０℃以下の冷蔵庫に入れて冷却し発酵を停止させた。２
〜３週間後にはｐＨ４．０前後となった。従来の後発酵
ヨーグルトの原材料配合を表１に示す。
るが、本発明の技術的範囲は以下の実施例等によって限
定されるものではない。 参考例（従来の後発酵ヨーグルトの製造法） 乳を含む原材料（牛乳、脱脂粉乳、砂糖、寒天、ゼラチ
ン、香料、水）を水と乳が均一となるまで室温にて混合
し、９５℃で５分間の加熱殺菌を行った後、４０℃前後
まで冷却し、凍結乾燥された乳酸菌スターターを添加
し、１００ｍｌの容器に９０ｇづつ詰め、４０℃前後の
発酵室に入れた。この時のｐＨは６．６であった。乳酸
菌が混合液中の乳糖を分解し乳酸が生成して、約２時間
程でｐＨ５．４付近で乳タンパク質の不可逆な凝集・ゲ
ル化が始まった。さらに約２時間程経過するとｐＨ４．
６付近でカゼインの等電点凝集によりゲルが安定し、１
０℃以下の冷蔵庫に入れて冷却し発酵を停止させた。２
〜３週間後にはｐＨ４．０前後となった。従来の後発酵
ヨーグルトの原材料配合を表１に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】実施例１（凝乳活性物質としてトランスグ
ルタミナーゼを使用した場合） まず、乳を含む原材料（牛乳、脱脂粉乳、砂糖、寒天、
香料、水）を水と乳が均一となるまで室温にて混合し、
９５℃で５分間の加熱殺菌を行った後、４０℃前後まで
冷却し、凍結乾燥された乳酸菌スターター（クリスチャ
ンハンセン社製「ＹＣ−Ｘ１１」）及びトランスグルタ
ミナーゼ製剤（味の素株式会社製「アクティバ スーパ
ーカード」；トランスグルタミナーゼ０．２％含有）を
添加し、１００ｍｌの容器に９０ｇづつ詰め、４０℃前
後の発酵室に入れた。この時のｐＨは６．６であった。
乳酸菌が混合液中の乳糖を分解し乳酸が生成して、約２
時間程でｐＨ５．６付近で乳タンパク質の不可逆な凝集
・ゲル化が始まった。さらに約２時間程経過するとｐＨ
４．９〜５．１で乳タンパク質の等電点凝集によりゲル
が安定し、１０℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却・発酵停止
させた。２〜３週間後にはｐＨ４．４前後となった。ト
ランスグルタミナーゼを使用した場合のヨーグルトの原
材料配合を表２に示す。
ルタミナーゼを使用した場合） まず、乳を含む原材料（牛乳、脱脂粉乳、砂糖、寒天、
香料、水）を水と乳が均一となるまで室温にて混合し、
９５℃で５分間の加熱殺菌を行った後、４０℃前後まで
冷却し、凍結乾燥された乳酸菌スターター（クリスチャ
ンハンセン社製「ＹＣ−Ｘ１１」）及びトランスグルタ
ミナーゼ製剤（味の素株式会社製「アクティバ スーパ
ーカード」；トランスグルタミナーゼ０．２％含有）を
添加し、１００ｍｌの容器に９０ｇづつ詰め、４０℃前
後の発酵室に入れた。この時のｐＨは６．６であった。
乳酸菌が混合液中の乳糖を分解し乳酸が生成して、約２
時間程でｐＨ５．６付近で乳タンパク質の不可逆な凝集
・ゲル化が始まった。さらに約２時間程経過するとｐＨ
４．９〜５．１で乳タンパク質の等電点凝集によりゲル
が安定し、１０℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却・発酵停止
させた。２〜３週間後にはｐＨ４．４前後となった。ト
ランスグルタミナーゼを使用した場合のヨーグルトの原
材料配合を表２に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】実施例１におけるヨーグルトの各種ｐＨに
おけるヨーグルト（ゲル）の硬さを、参考例の従来の方
法における場合と比較した。ヨーグルトの硬さは、ヨー
グルト用カードナイフで計測し、プランジャー速度８４
ｍｍ／分、深さ６ｍｍでの値を計測値とした。結果を表
３に示す。表３から、従来の方法においてはｐＨ４．６
付近でゲルが安定するが、実施例１の本発明の方法では
ｐＨ５．０付近でゲルが安定することがわかる。また、
トランスグルタミナーゼを添加したヨーグルトの場合、
舌で感じる味、香りについては、酸味がやや少なくなる
ことを除いて、従来の方法によるヨーグルトとの間に、
差異はなかったが、舌で感じるゲルの固さについては、
トランスグルタミナーゼを添加したヨーグルトの方がや
や崩れにくかった。
おけるヨーグルト（ゲル）の硬さを、参考例の従来の方
法における場合と比較した。ヨーグルトの硬さは、ヨー
グルト用カードナイフで計測し、プランジャー速度８４
ｍｍ／分、深さ６ｍｍでの値を計測値とした。結果を表
３に示す。表３から、従来の方法においてはｐＨ４．６
付近でゲルが安定するが、実施例１の本発明の方法では
ｐＨ５．０付近でゲルが安定することがわかる。また、
トランスグルタミナーゼを添加したヨーグルトの場合、
舌で感じる味、香りについては、酸味がやや少なくなる
ことを除いて、従来の方法によるヨーグルトとの間に、
差異はなかったが、舌で感じるゲルの固さについては、
トランスグルタミナーゼを添加したヨーグルトの方がや
や崩れにくかった。
【００１９】
【表３】
【００２０】実施例２（凝乳酵素としてレンネットを使
用した場合） 凝乳酵素としてレンネット（クリスチャンハンセン社製
「ＳｔａｎｄａｒｄＰｌｕｓ ９００」）を使用した場
合の原料配合は、レンネットの使用量が０．０４ｇであ
る以外は、水の量を調整し、実施例１と同様の配合で全
体量を１０００．００ｇとした。また原材料の混合、発
酵、タンパク質の不可逆な凝集・ゲル化についても実施
例１と同様の経過をたどり、１０℃以下の冷蔵庫に入
れ、冷却・発酵停止させた。２〜３週間後にはｐＨ４．
４前後となった。このレンネットを添加したヨーグルト
の場合、舌で感じる味としてビター感がでるのが特徴で
あった。舌で感じるゲルの固さについては、トランスグ
ルタミナーゼを添加したヨーグルトと同様に、従来法に
よるヨーグルトよりも、やや崩れにくかった。
用した場合） 凝乳酵素としてレンネット（クリスチャンハンセン社製
「ＳｔａｎｄａｒｄＰｌｕｓ ９００」）を使用した場
合の原料配合は、レンネットの使用量が０．０４ｇであ
る以外は、水の量を調整し、実施例１と同様の配合で全
体量を１０００．００ｇとした。また原材料の混合、発
酵、タンパク質の不可逆な凝集・ゲル化についても実施
例１と同様の経過をたどり、１０℃以下の冷蔵庫に入
れ、冷却・発酵停止させた。２〜３週間後にはｐＨ４．
４前後となった。このレンネットを添加したヨーグルト
の場合、舌で感じる味としてビター感がでるのが特徴で
あった。舌で感じるゲルの固さについては、トランスグ
ルタミナーゼを添加したヨーグルトと同様に、従来法に
よるヨーグルトよりも、やや崩れにくかった。
【００２１】実施例３（凝乳活性物質としてグルコノデ
ルタラクトンを使用した場合） 凝乳酵素としてグルコノデルタラクトン（藤沢製薬株式
会社製「フジグルコン」）を使用した場合の原料配合
は、グルコノデルタラクトンの使用量が８．０ｇである
以外は、水の量を調整し、実施例１と同様の配合で全体
量を１０００．００ｇとした。また原材料の混合、発
酵、タンパク質の不可逆な凝集・ゲル化についても実施
例１と同様の経過をたどり、１０℃以下の冷蔵庫に入
れ、冷却・発酵停止させた。２〜３週間後にはｐＨ４．
４前後となった。グルコノデルタラクトンを添加したヨ
ーグルトの場合、舌で感じる味、香りについては、酸味
がやや少なくなることを除いて、従来の方法によるヨー
グルトとの間に、差異はなかったが、舌で感じるゲルの
固さについては、従来の方法によるヨーグルトよりも、
やや崩れやすかった。
ルタラクトンを使用した場合） 凝乳酵素としてグルコノデルタラクトン（藤沢製薬株式
会社製「フジグルコン」）を使用した場合の原料配合
は、グルコノデルタラクトンの使用量が８．０ｇである
以外は、水の量を調整し、実施例１と同様の配合で全体
量を１０００．００ｇとした。また原材料の混合、発
酵、タンパク質の不可逆な凝集・ゲル化についても実施
例１と同様の経過をたどり、１０℃以下の冷蔵庫に入
れ、冷却・発酵停止させた。２〜３週間後にはｐＨ４．
４前後となった。グルコノデルタラクトンを添加したヨ
ーグルトの場合、舌で感じる味、香りについては、酸味
がやや少なくなることを除いて、従来の方法によるヨー
グルトとの間に、差異はなかったが、舌で感じるゲルの
固さについては、従来の方法によるヨーグルトよりも、
やや崩れやすかった。
【００２２】
【発明の効果】本発明によると、後発酵ヨーグルトの乳
酸発酵時に乳酸菌スターターと同時に凝乳酵素（トラン
スグルタミナーゼ）あるいはグルコノデルタラクトンを
作用させ、ｐＨ５．０付近で発酵を終了させ、次いで冷
却することにより、酸味の強すぎない、さわやかな酸味
のヨーグルトを製造することができる。
酸発酵時に乳酸菌スターターと同時に凝乳酵素（トラン
スグルタミナーゼ）あるいはグルコノデルタラクトンを
作用させ、ｐＨ５．０付近で発酵を終了させ、次いで冷
却することにより、酸味の強すぎない、さわやかな酸味
のヨーグルトを製造することができる。
Claims (5)
- 【請求項１】 ヨーグルト製造の発酵・ゲル化工程で、
乳酸菌スターター及びｐＨ５．０付近で乳タンパク質の
等電点凝集によるゲルが安定する凝乳活性物質を作用さ
せ、そのｐＨが４．９〜５．１で発酵を終了させ、次い
で１０℃以下に冷却することを特徴とするさわやかな酸
味のハードタイプヨーグルトの製造法。 - 【請求項２】 ｐＨ５．０付近で乳タンパク質の等電点
凝集によりゲル化が安定する凝乳活性物質が、凝乳活性
を有する酵素又はグルコノデルタラクトンであることを
特徴とする請求項１記載のさわやかな酸味のハードタイ
プヨーグルトの製造法。 - 【請求項３】 凝乳活性を有する酵素が、レンネット又
はトランスグルタミナーゼであることを特徴とする請求
項２記載のさわやかな酸味のハードタイプヨーグルトの
製造法。 - 【請求項４】発酵・ゲル化工程終了後、ヨーグルトを発
酵室から冷却室に移動させることを特徴とする請求項１
〜３のいずれか記載のさわやかな酸味のハードタイプヨ
ーグルトの製造法。 - 【請求項５】請求項１〜４のいずれか記載のさわやかな
酸味のハードタイプヨーグルトの製造法により得られる
ｐＨ４．４付近のハードタイプヨーグルト。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000067507A JP2001252011A (ja) | 2000-03-10 | 2000-03-10 | ヨーグルトの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000067507A JP2001252011A (ja) | 2000-03-10 | 2000-03-10 | ヨーグルトの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001252011A true JP2001252011A (ja) | 2001-09-18 |
Family
ID=18586689
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000067507A Pending JP2001252011A (ja) | 2000-03-10 | 2000-03-10 | ヨーグルトの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001252011A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005521391A (ja) * | 2002-02-15 | 2005-07-21 | カンパニー・ジェルベ・ダノン | 細菌起源の酵素による発酵乳製品の新規生産方法 |
| JP2006288309A (ja) * | 2005-04-13 | 2006-10-26 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 発酵乳の製造法及び発酵乳 |
| WO2007060288A1 (en) * | 2005-11-22 | 2007-05-31 | Valio Ltd | Method of modifying the texture of a preparation |
| CN100341419C (zh) * | 2005-11-10 | 2007-10-10 | 北京弗蒙特生物技术有限公司 | 一种制作酸奶的方法及其专用酸奶添加剂 |
| JP2008194024A (ja) * | 2006-06-30 | 2008-08-28 | Ajinomoto Co Inc | 澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤 |
| JP2010104376A (ja) * | 2010-01-15 | 2010-05-13 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 発酵乳の製造法及び発酵乳 |
| CN108835258A (zh) * | 2018-07-13 | 2018-11-20 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低酸度高蛋白发酵乳及其生产方法 |
-
2000
- 2000-03-10 JP JP2000067507A patent/JP2001252011A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005521391A (ja) * | 2002-02-15 | 2005-07-21 | カンパニー・ジェルベ・ダノン | 細菌起源の酵素による発酵乳製品の新規生産方法 |
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| WO2007060288A1 (en) * | 2005-11-22 | 2007-05-31 | Valio Ltd | Method of modifying the texture of a preparation |
| JP2009516522A (ja) * | 2005-11-22 | 2009-04-23 | ヴァリオ・リミテッド | 調製物のテクスチュアを変更する方法 |
| JP2008194024A (ja) * | 2006-06-30 | 2008-08-28 | Ajinomoto Co Inc | 澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤 |
| JP2010104376A (ja) * | 2010-01-15 | 2010-05-13 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 発酵乳の製造法及び発酵乳 |
| CN108835258A (zh) * | 2018-07-13 | 2018-11-20 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低酸度高蛋白发酵乳及其生产方法 |
| CN108835258B (zh) * | 2018-07-13 | 2021-10-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低酸度高蛋白发酵乳及其生产方法 |
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