JPS6121069B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は、苦味を伴なわない風味の強いチーズ
フレーバーの生成方法、更に詳しくはナチユラル
チーズのようなチーズに上記チーズフレーバーを
生成させるか、もしくは種々のチーズフード、擬
似チーズ製品（いわゆるイミテーシヨンチーズ）
並びにチーズ様風味を有する種々のスナツク製品
にチーズ風味を付与させるのに用いるチーズフレ
ーバーを得るための上記チーズフレーバーの生成
方法に関する。 従来技術 従来、チーズの製造において短期間に熟成を行
わせて所望のチーズフレーバーを生成させる目的
でチーズカードもしくはグリーンチーズの磨砕物
に蛋白分解酵素および乳酸菌を作用させる方法が
知られている（例えば、特公昭54−24459号）。 而して、チーズに風味の強いチーズフレーバー
を生成させるうえでの問題点は、チーズの主要蛋
白であるカゼインの蛋白分解酵素による分解過程
で強い苦味を生成することである。 すなわち、チーズカードもしくはグリーンチー
ズ磨砕物に種々の市販蛋白分解酵素を作用させる
と、その酵素の種類並びに分解度により程度の差
があるものの、苦味が生成することは避けられな
い。次に参考として種々の市販蛋白分解酵素を用
いてカゼインを分解した場合の苦味の生成程度を
調べた結果を表１に示す。

【表】 一方、チーズに強い風味のチーズフレーバーを
生成させるための要件は、チーズの蛋白の分解を
促進させ、且つチーズ風味に関与するチーズフレ
ーバーの主要構成分である低分子のペプチドおよ
びアミノ酸の生成量を増大させることにあるとさ
れている。 発明の目的 本発明は、上述したごとき従来技術におけるチ
ーズフレーバーの生成上の問題および強い風味の
チーズフレーバーを生成させるための要件に鑑
み、カゼインの高い分解度においても実質上苦味
を生成しない、風味の強いチーズフレーバーを生
成させるための方法を提供することを目的とす
る。 以下本発明を詳しく説明する。 発明の構成 本発明の構成上の特徴は、チーズカードもしく
はチーズ磨砕物に蛋白分解酵素、脂肪分解酵素お
よび乳酸菌を作用させて風味の強いチーズフレー
バーを生成させるに際し、蛋白分解酵素としてペ
ニシリウム・カマンベルチ（Penicillium
camemberti）が生産する中性プロテアーゼを用
いて蛋白分解度を少くとも約45％となすと共に、
乳酸菌としてストレプトコツカス・ラクチス
（Streptococcus lactis）に属する蛋白分解作用を
有する菌株を用いて上記中性プロテアーゼの作用
により生成する高分子ペプチドと苦味を有するペ
プチドを分解し、および脂肪分解酵素として哺乳
幼動物の前胃エステラーゼを用いて乳脂肪から揮
発性脂肪酸を生成させることにある。 本発明者は、風味の強いチーズフレーバーを生
成させるに際して生ずる苦味が、前述したごと
く、蛋白分解酵素に起因するに鑑み、従来用いら
れている市販の蛋白分解酵素に代えて、苦味成分
の生成が微弱な蛋白分解酵素について検討した結
果、Penicillium camembertiが生産する中性プロ
テアーゼが上記要件を満足することの知見を得て
本発明をなすに至つた。因みに、この微生物は、
通常の培養条件では菌体外に中性プロテアーゼを
産生しないが、〓もしくは米糠を培地として固体
培養すると中性プロテアーゼを多量に産出し得る
ので該酵素を工業的に利用することが可能であ
る。 本発明で蛋白分解酵素として用いる上記中性プ
ロテアーゼは次のような性質を有する。 (i) 作用PH域 ハンマーステンカゼインを基質として作用させ
た場合、その至適PHは6.0付近にあり、PH5.5で最
大活性の約95％、PH6.5で約60％の活性を示す。 (ii) 安定なPH範囲 10℃で24時間保存するときはPH5.0乃至8.0の範
囲で安定である。 (iii) 作用温度域 ハンマーステンカゼインを基質として作用させ
た場合、その作用最適温度は40℃付近にあり、20
℃で最大活性の約55％、50℃で約75％の活性を示
す。 (iv) 耐熱性 PH6.0において60℃で10分間の熱処理によりそ
の活性をほとんど失うに至る。 (v) カゼインに対する作用上の特異性。 (イ) 分解度と苦味の程度 カゼインの20％程度の分解度では実質上苦味
は感じられず、50％程度の分解度においても苦
味の生成は微弱である。 (ロ) 蛋白の分解型 全カゼインに本酵素を作用させることにより
生成する分解物の各形態窒素の分布を示すと表
２のとおりである。

【表】 窒素の百分率で表示した。
因みに、チーズ風味を強化するには蛋白の分解
度を完熱チーズのそれよりも高くし、可能であれ
ば45％前後もしくはそれ以上にすると共に、分解
により得られる生成物中の主成分を通常のナチユ
ラルチーズと同様に低分子のペプトン・アミノ態
窒素としなければならない。 而して、本発明で用いる上記中性プロテアーゼ
は、叙上のように、カゼインの分解に際して苦味
を生成することが従来の蛋白分解酵素に比し極め
て少ない反面、カゼインを低分子のペプチド並び
にアミノ酸にまで分解しにくいので、本発明では
これらの低分子窒素化合物を生成させるために上
記中性プロテアーゼとともに乳酸菌を用いる。こ
こで使用される乳酸菌は、それを作用させる基質
が４％前後の食塩濃度を有するので耐塩性の強い
ものが好ましい。また、該乳酸菌としては、原料
チーズに由来するレンネツトおよび本発明で用い
る上記中性プロテアーゼの作用により生成される
高分子ペプチド並びに苦味を有するペプチドを分
解して低分子ペプチドおよびアミノ酸を生成する
能力を有する、蛋白分解作用のあるものが用いら
れる。 このうな乳酸菌としてはStreptococcus lactis
に属するStreptococcus lactis―34株（微工研
菌寄第6812号、FERM Ｐ―6812）を例示し得
る。この菌株の上記苦味を有するペプチドの分解
能を下記により試験した結果を表３に示す。 試験方法： カゼインに、レンネツトおよびPenicillium
camembertiが生産した中性プロテアーゼを作用
させて生成した苦味を有するペプチドを分画し、
得られる画分を乾燥後水に12mg／mlの濃度に溶解
し、該溶液に上記菌株の菌体抽出液を加え、PH
6.0、30℃で24時間作用させた後、その苦味の程
度を調べた。なお、苦味の程度は苦味画分が５
mg／ml濃度となるように稀釈して判定した。

【表】 表３にみられるごとく、レンネツトおよび上記
中性プロテアーゼをカゼインに作用させたときに
生成する苦味を有するペプチドがStreptococcus
lactis ―34株の作用により分解されて苦味が
消失することがわかる。 本発明では、風味の強いチーズフレーバーを生
成させるために、上記中性プロテアーゼおよび乳
酸菌に加えて、更に脂肪分解酵素としての哺乳幼
動物由来の前胃エステラーゼを作用させる。この
脂肪分解酵素は、チーズにチーズフレーバーの主
要な構成成分の一つである揮発性の脂肪酸を生成
させる。 本発明において上記前胃エステラーゼを脂肪分
解酵素として特に採択して用いるのは、該酵素が
乳脂肪から上記揮発性の脂肪酸を特異的に生成す
ることに基づく。因みに、脂肪分解酵素として微
生物リパーゼ、パンクレアチツクリパーゼのよう
な酵素を用いると、乳脂肪に作用させる場合高級
脂肪酸を生成して渋味を呈するので実用的でな
い。 なお、前胃エステラーゼの種類と使用量を調整
することにより生成する揮発性の脂肪酸の量をコ
ントロールすることができる。 本発明の方法を実施するに当つては、チーズカ
ードもしくはチーズ磨砕物１Kgに、Penicillium
camembertiが生産する中性プロテアーゼ（力価
30万単位／ｇ）を0.01ｇ〜１ｇと前胃エステラー
ゼ（例えば、マイルスラトリイーズ社製の市販
品）を0.5ｇ〜50ｇを添加し、更に乳酸菌、特に
Streptococcus lactisの菌株の脱脂乳培養物を５
ｇ〜100ｇを添加したものをニーダーなどを用い
て十分に混和した後、撹拌装置を付設した密閉タ
ンク中で、上記各添加酵素の作用適温域である30
〜40℃で７〜10日発酵（反応）を行わせるとよ
い。この発酵により、完熟チーズの５〜10倍の強
さの風味を有するチーズが得られる。 このようにして得られるチーズの蛋白分解度と
揮発性の脂肪酸含量を示すと表４のとおりであ
る。 なお、対照として公知方法により得られた完熟
チーズについての蛋白分解度と揮発性脂肪酸含量
も併わせ表４に示す。

【表】 又、上述のようにして得られるチーズの蛋白の
分解の型並びに苦味の有無について調べた結果を
示すと表５のとおりである。 なお、対照として従来法による市販品（輸入品
並びに国産品）についても同様にして調べた結果
も併わせて表５に示す。

【表】 ある。
表５にみられるように、本発明により得られる
チーズの蛋白分解度は高く、蛋白分解の型は対照
に近似していることがわかる。 又、本発明によると、原料チーズの種類、すな
わち、原料チーズに由来する酵素（レンネツ
ト）、微生物の種類に応じてそれに適応した風味
のチーズフレーバーを生成することができる。 すなわち、ゴーダチーズを原料として用いれば
ゴーダチーズの風味を強くすることができ、原料
としてチエダーチーズを用いればチエダーチーズ
の風味を強くすることができる。 更に、本発明により風味の強いチーズフレーバ
ーを生成させたチーズではその蛋白分解度が高い
ので、80℃以上に加熱しても蛋白がガム状の沈殿
形態にならないため、長期保存のための加熱殺菌
に際しても従来のように融解塩を添加しておく必
要がなくなる。 叙上のように、本発明によると、従来法で得ら
れる通常の完熱チーズの10〜20倍の強さの風味の
チーズフレーバーを呈するチーズを提供すること
が可能となる。又、本発明により強い風味のチー
ズフレーバーを生成させたチーズをチーズフー
ド、イミテーシヨンチーズ、チーズ様スナツク類
に適量添加することにより各種の強い風味のチー
ズフレーバーを示す製品を提供することも可能と
なる。 以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説
明する。 実施例 １ チヨツパーで磨砕したゴーダチーズ135Kgに、
食塩１Kg、Kid―lamb前胃エステラーゼ750ｇ
（力価30単位／ｇ）およびPenicillium
camemberti Ｔ―１（微工研菌寄第6813号、
FERM Ｐ―6813）産出の中性プロテアーゼ25ｇ
（力価30万単位／ｇ）を水９Kgに溶解したもの、）
およびStreptococcus lactis―34（FERM Ｐ―
6812）の脱脂乳培養物５Kgとを加え、ニーダーを
用いて十分に混和後、この混合物（発酵基質とし
ての該混合物の水分は約45％）を撹拌装置付発酵
タンクに入れ、30℃で２〜３時間に撹拌しながら
10日間発酵させた。発酵終了後発酵物を85℃で５
分間加熱して殺菌と酵素の失活を行ない、ついで
コロイドミルで均質化し、ゴーダチーズ風味の強
いチーズ150Kgを得た。 実施例 ２ 実施例１におけるゴーダチーズに代えてチエダ
ーチーズを用いるほかは実施例１に記載と同様の
手順で発酵を行ない、チエダーチーズ風味の強い
チーズ150Kgを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ チーズカードもしくはチーズ磨砕物に蛋白分
   解酵素、脂肪分解酵素および乳酸菌を作用させて
   風味の強いチーズフレーバーを生成させるに際
   し、蛋白分解酵素としてペニシリウム・カマンベ
   ルチ（Penicillium camemberti）が生産する中性
   プロテアーゼを用いて蛋白分解度を少くとも約45
   ％となすと共に、乳酸菌としてストレプトコツカ
   ス・ラクチス（Streptococcus lactis）に属する
   蛋白分解作用を有する菌株を用いて上記中性プロ
   テアーゼの作用により生成する高分子ペプチドと
   苦味を有するペプチドを分解し、および脂肪分解
   酵素として哺乳幼動物の前胃エステラーゼを用い
   て乳脂肪から揮発性脂肪酸を生成させることを特
   徴とする風味の強いチーズフレーバーの生成方
   法。