JPS61152235A - チ−ズ味を有するマ−ガリン及びその製造法 - Google Patents
チ−ズ味を有するマ−ガリン及びその製造法Info
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- JPS61152235A JPS61152235A JP59278181A JP27818184A JPS61152235A JP S61152235 A JPS61152235 A JP S61152235A JP 59278181 A JP59278181 A JP 59278181A JP 27818184 A JP27818184 A JP 27818184A JP S61152235 A JPS61152235 A JP S61152235A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔発明の目的〕
本発明は、チーズ味を有するマーガリン及びその製造法
に関し、更に詳しくは折込み用及び練り込みとして製パ
ンに使用して、チーズ特有の香り及び旨味を付与せしめ
ることのできるチーズ味を有するマーガリン及びその製
造法に関する。
に関し、更に詳しくは折込み用及び練り込みとして製パ
ンに使用して、チーズ特有の香り及び旨味を付与せしめ
ることのできるチーズ味を有するマーガリン及びその製
造法に関する。
従来からチーズ風味を持つマーガリンとして／’１
種々のものが販売され、使用されており、その例として
マーガリンにチーズフレーバーを混合したもの、チーズ
とマーガリンとを混合したもの等が挙げられる。これら
のマーガリンはそのままの形ではチーズの風味を有する
ものであるが、しかし、これらを製パン等の原料として
使用したときはいずれも十分な効果が得られない。
マーガリンにチーズフレーバーを混合したもの、チーズ
とマーガリンとを混合したもの等が挙げられる。これら
のマーガリンはそのままの形ではチーズの風味を有する
ものであるが、しかし、これらを製パン等の原料として
使用したときはいずれも十分な効果が得られない。
すなわち、チーズフレーバー入りのマーガリンでは呈味
性が無いためパン製品にその効果を期待することは無理
であり、又、チーズフレーバーもパンを焼く過程で飛散
してしまう。一方、チーズとマーガリンの混合物はその
乳化型が水中油型であるためパン原料への練込みができ
ず、又、折り込んでクロワツサン番作っても重層構造が
できない欠点を有している。
性が無いためパン製品にその効果を期待することは無理
であり、又、チーズフレーバーもパンを焼く過程で飛散
してしまう。一方、チーズとマーガリンの混合物はその
乳化型が水中油型であるためパン原料への練込みができ
ず、又、折り込んでクロワツサン番作っても重層構造が
できない欠点を有している。
本発明は上記の事情によりなされたもので、それ自体が
チーズの香りと味を呈することは勿論のこと、それを製
パン用の原料として折込み用又は練込み用に使用したと
きチーズ味のロールパンやクロワツサンが得られる。チ
ーズ味を有するマーガリンを得んと長年研究を進めた結
果ミチーズをたんばく分解酵素で分解し、得られるチー
ズ風味の濃厚な液状物を水相部として使用しマーガリン
を製造することにより解決したものである。
チーズの香りと味を呈することは勿論のこと、それを製
パン用の原料として折込み用又は練込み用に使用したと
きチーズ味のロールパンやクロワツサンが得られる。チ
ーズ味を有するマーガリンを得んと長年研究を進めた結
果ミチーズをたんばく分解酵素で分解し、得られるチー
ズ風味の濃厚な液状物を水相部として使用しマーガリン
を製造することにより解決したものである。
本発明は、チーズ味の酵素分解物を含有するチーズ味を
有するマーガリン及びチーズの酵素分解物を水相として
用いてこのマーガリンを製造する方法である。
有するマーガリン及びチーズの酵素分解物を水相として
用いてこのマーガリンを製造する方法である。
本発明で使用されるチーズの酵素分解物は、フレッシュ
カード、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等を粉砕し
、これに水又は食塩水をチーズに対し０〜１５０％、好
ましくは２５〜１００％加え、ペースト状又はスラリー
状とし、次いでこれにたんばく分解酵素を加え分解した
もである。
カード、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等を粉砕し
、これに水又は食塩水をチーズに対し０〜１５０％、好
ましくは２５〜１００％加え、ペースト状又はスラリー
状とし、次いでこれにたんばく分解酵素を加え分解した
もである。
ここで使用するたんばく分解酵素は、エンドペプチダー
ゼ活性を有するたんぱく分解酵素とエクソペプチダーゼ
活性を有するたんぱく分解酵素の双方を必要とする。こ
の両酵素の併用により酵素分解物としてアミノ酸とベブ
タイドを生成させ、特にアミノ酸による味をやや過剰に
生成させることができる。
ゼ活性を有するたんぱく分解酵素とエクソペプチダーゼ
活性を有するたんぱく分解酵素の双方を必要とする。こ
の両酵素の併用により酵素分解物としてアミノ酸とベブ
タイドを生成させ、特にアミノ酸による味をやや過剰に
生成させることができる。
エンドペプチダーゼ活性を有するたんぱく分解酵素はた
んばく質の中の方のペプチド結合を加水分解してより小
さな分子量のペプチドを作るが、末端ペプチド結合には
作用しないためにアミノ酸を遊離させない。エンドペプ
チダーゼ活性有するたんぱく分解酵素の給源としては、
Ｂａｃｉｌｌｕｓ、 Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ、 Ｒ
ｈｉｚｏｐｕｓＳＭｕｃｏｒ −。
んばく質の中の方のペプチド結合を加水分解してより小
さな分子量のペプチドを作るが、末端ペプチド結合には
作用しないためにアミノ酸を遊離させない。エンドペプ
チダーゼ活性有するたんぱく分解酵素の給源としては、
Ｂａｃｉｌｌｕｓ、 Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ、 Ｒ
ｈｉｚｏｐｕｓＳＭｕｃｏｒ −。
Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ等の各属菌によって生産された
ものを使用することができる。これらから抽出精製され
たエンドペプチダーゼ活性の強い中性及び酸性プロテア
ーゼが数多く販売されているので、これらを使用するこ
とができる。
ものを使用することができる。これらから抽出精製され
たエンドペプチダーゼ活性の強い中性及び酸性プロテア
ーゼが数多く販売されているので、これらを使用するこ
とができる。
一方、エクソペチダーゼ活性を有するプロテアーゼは末
端ペプチド結合に作用し、苦味ペプチドをはじめ種々の
ペプチドを分解して遊離アミノ酸を生成することができ
る。エクソペプチダーゼ活性を有するプロテアーゼとし
ては、例えば小麦ふすまを原料とするカルボキシペプチ
ダーゼ、エクソペプチダーゼ活性の強１＋ＭＡｓｐｅｒ
−ｇｉｌｌｕｓ属由来の酵素等があり、市販されている
のでこれらを使用することができる。。
端ペプチド結合に作用し、苦味ペプチドをはじめ種々の
ペプチドを分解して遊離アミノ酸を生成することができ
る。エクソペプチダーゼ活性を有するプロテアーゼとし
ては、例えば小麦ふすまを原料とするカルボキシペプチ
ダーゼ、エクソペプチダーゼ活性の強１＋ＭＡｓｐｅｒ
−ｇｉｌｌｕｓ属由来の酵素等があり、市販されている
のでこれらを使用することができる。。
チーズの酵素分解に、当っては、上記たんばく分解酵素
の他に更に脂肪酸分解酵素、乳酸菌、酵母、プロピオン
酸菌を添加使用することができる。
の他に更に脂肪酸分解酵素、乳酸菌、酵母、プロピオン
酸菌を添加使用することができる。
マーガリン中のチーズの酵素分解物の含量は、３〜４０
％、好ましくは１０〜３０％であり、３％以下では呈味
性が不充分であり、４０、％以上ではこのマーガリンを
製パン用として使用したとき、その作業性が悪くなる。
％、好ましくは１０〜３０％であり、３％以下では呈味
性が不充分であり、４０、％以上ではこのマーガリンを
製パン用として使用したとき、その作業性が悪くなる。
次に、本発明で用いるチーズの酵素分解物から成るマー
ガリン製造用の水相部及びそれを用いたマーガリンの製
造法について述べる。
ガリン製造用の水相部及びそれを用いたマーガリンの製
造法について述べる。
１、水相部の調製法
ナチュラルチーズ製造時のフレッシュカード、ナチュラ
ルチーズ、プロセスチーズ等を粉砕し、これに水または
食塩水をチーズのＯ〜１５０、好ましくは２５〜１００
％加え攪拌してペースト状又はスラリー状にする。この
チーズにエンドペプチダーゼ活性とエンドペプチダーゼ
活性の双方を有するたんぱく分解酵素を添加する。この
とき、更に脂肪酸分解酵素、乳酸菌、酵母、プロピオン
酸菌を加えてもよい。このチーズ混合物を約３０〜５０
°Ｃで３日〜２週間位培養する。培養完了後、呈味性の
強いペプチドとアミノ酸とを多量に含む液状チーズが得
られる。この液状チーズに乳化剤、安定剤、たんばく類
を加えて、乳化、均質化、加熱処理を行う。このように
して得られた液状物をマーガリン製造における水相部と
して使用する。
ルチーズ、プロセスチーズ等を粉砕し、これに水または
食塩水をチーズのＯ〜１５０、好ましくは２５〜１００
％加え攪拌してペースト状又はスラリー状にする。この
チーズにエンドペプチダーゼ活性とエンドペプチダーゼ
活性の双方を有するたんぱく分解酵素を添加する。この
とき、更に脂肪酸分解酵素、乳酸菌、酵母、プロピオン
酸菌を加えてもよい。このチーズ混合物を約３０〜５０
°Ｃで３日〜２週間位培養する。培養完了後、呈味性の
強いペプチドとアミノ酸とを多量に含む液状チーズが得
られる。この液状チーズに乳化剤、安定剤、たんばく類
を加えて、乳化、均質化、加熱処理を行う。このように
して得られた液状物をマーガリン製造における水相部と
して使用する。
２、マーガリンの調製法
マーガリン用の油脂、乳化剤、香料及び食塩を混合し、
この混合物に上記水相部をマーガリン製品に対し３〜４
０％加える。この混合物をオンレータ−やコンビネータ
−を通してマーガリンにする。
この混合物に上記水相部をマーガリン製品に対し３〜４
０％加える。この混合物をオンレータ−やコンビネータ
−を通してマーガリンにする。
本発明のチーズ味を有するマーガリンの製パン性におけ
る効果を実験例により説明する。実験は、マーガリンＡ
（本発明のチーズ味マーガリン）、マーガリンＢ（市販
のチーズフレーバを混合したマーガリン）、マーガリン
Ｃ（チーズ味マーガリン）及びマーガリンＤ（通常の製
パン用の業務用マーガリン）を調製し、これらのマーガ
リンを用いて常法によりクロワツサン及びロールパンを
作り、それぞれの性状を調べた。なお、クロワツサン及
びロールパンの試作品の原料の配合割合は、第１表のと
おりである。
る効果を実験例により説明する。実験は、マーガリンＡ
（本発明のチーズ味マーガリン）、マーガリンＢ（市販
のチーズフレーバを混合したマーガリン）、マーガリン
Ｃ（チーズ味マーガリン）及びマーガリンＤ（通常の製
パン用の業務用マーガリン）を調製し、これらのマーガ
リンを用いて常法によりクロワツサン及びロールパンを
作り、それぞれの性状を調べた。なお、クロワツサン及
びロールパンの試作品の原料の配合割合は、第１表のと
おりである。
（本頁以下余白）
第 １ 表
各マーガリンの原料の配合割合を第２表に示し、クロワ
ツサン及びロールパンの評価を第３ ′表及び第４
表に示す。
ツサン及びロールパンの評価を第３ ′表及び第４
表に示す。
上記の表から明らかなとおり、まずクロワツサンについ
てみると本発明のマーガリン囚を使用した場合は折り込
みのしやすさ、クロワツサン特有の重層構造の形成のい
ずれも通常の業務用マーガリン０を用いた場合と何んら
の遜色もなく、いずれも良好であり、他方、チーズの風
味も濃厚であった。これに対し、従来のチーズ味マーガ
リンであるマーガリン■及び０を用いたクロワツサンは
、前者についてはチーズの香りが僅に残るもその味は全
くなく、後者についてはチーズ味の風味が少しばかりで
るもののクロワツサンの重層構造は全く形成されない。
てみると本発明のマーガリン囚を使用した場合は折り込
みのしやすさ、クロワツサン特有の重層構造の形成のい
ずれも通常の業務用マーガリン０を用いた場合と何んら
の遜色もなく、いずれも良好であり、他方、チーズの風
味も濃厚であった。これに対し、従来のチーズ味マーガ
リンであるマーガリン■及び０を用いたクロワツサンは
、前者についてはチーズの香りが僅に残るもその味は全
くなく、後者についてはチーズ味の風味が少しばかりで
るもののクロワツサンの重層構造は全く形成されない。
次に第４表のロールパンについてみると、本発明のマー
ガリン囚を使用したものは練り込みのしやすさは通常の
業務用マーガリンを用いたものと同様に良好であり、他
方、チーズの風味も濃厚であった。これに対し、マーガ
リン■は練り込みのしやすさは良好であるもチーズ味の
風味は僅に香りが残る程度であり、マーガリン０につい
ては、練り込みが全くできず対照試験として比較の対象
にならなかった。
ガリン囚を使用したものは練り込みのしやすさは通常の
業務用マーガリンを用いたものと同様に良好であり、他
方、チーズの風味も濃厚であった。これに対し、マーガ
リン■は練り込みのしやすさは良好であるもチーズ味の
風味は僅に香りが残る程度であり、マーガリン０につい
ては、練り込みが全くできず対照試験として比較の対象
にならなかった。
以上の結果から、本発明のチーズ味を有するマーガリン
の製パン性は、通常の業務用マーガリンと何らの遜色な
く、折り込み用及び練り込み用として使用でき、一方、
このマーガリンはチーズ特有の香り及び旨味をパンに付
与し得ることが判る。
の製パン性は、通常の業務用マーガリンと何らの遜色な
く、折り込み用及び練り込み用として使用でき、一方、
このマーガリンはチーズ特有の香り及び旨味をパンに付
与し得ることが判る。
熟成期間の短いゴーダチーズを粉砕したもの７０ｋｇに
５％食塩水を殺菌したもの２５ｋｇ、カビプロテアーゼ
（長瀬産業■製のブナチームＡＰ、天野製薬■製のアマ
ノＡ ｆｔｌど） ３００ｇ、リパーゼ（マイルズ社製
のリパーゼ＃４００など）６０ｇを添加し、十分に混合
してスラリー状とした。このスラリーをファーメンタ−
に入れ、３７℃で５日〜１０日間培養した。培養宛了呻
１．チーズカード部分はほぼ完全に液状となり、油脂層
と分離した。この液状物にＮａ−ガゼイネート１．０
ｋｇ及び乳化剤（モノグリセリド、レシチン）０．２ｋ
ｇを添加し、８５℃で１０分間加熱して殺菌及び酵素の
失活を行った。次いで、これ委均質化してマーガリン用
水相部とした。
５％食塩水を殺菌したもの２５ｋｇ、カビプロテアーゼ
（長瀬産業■製のブナチームＡＰ、天野製薬■製のアマ
ノＡ ｆｔｌど） ３００ｇ、リパーゼ（マイルズ社製
のリパーゼ＃４００など）６０ｇを添加し、十分に混合
してスラリー状とした。このスラリーをファーメンタ−
に入れ、３７℃で５日〜１０日間培養した。培養宛了呻
１．チーズカード部分はほぼ完全に液状となり、油脂層
と分離した。この液状物にＮａ−ガゼイネート１．０
ｋｇ及び乳化剤（モノグリセリド、レシチン）０．２ｋ
ｇを添加し、８５℃で１０分間加熱して殺菌及び酵素の
失活を行った。次いで、これ委均質化してマーガリン用
水相部とした。
この水相に、大豆油、ヤシ油及び牛脂を混合して水素添
加を行い上昇融点３４℃に調整した油脂４００ｋｇ、乳
化剤、食塩、β−カロチン及びバターフレーバーを加え
て混合し、殺菌する。この混合物をコンビネータ−で１
０℃に急冷し捏和して極めてチーズ風味の強いマーガリ
ンを□得たｆ〔発明の効果〕 本発明のチーズ味を有するマーガリンは濃厚なチーズの
風味を有し、製パン用に使用したとき、折り込み用及び
練り込み用のいずれにも使用でき、得られるパンには強
いチーズ風味が付与された。
加を行い上昇融点３４℃に調整した油脂４００ｋｇ、乳
化剤、食塩、β−カロチン及びバターフレーバーを加え
て混合し、殺菌する。この混合物をコンビネータ−で１
０℃に急冷し捏和して極めてチーズ風味の強いマーガリ
ンを□得たｆ〔発明の効果〕 本発明のチーズ味を有するマーガリンは濃厚なチーズの
風味を有し、製パン用に使用したとき、折り込み用及び
練り込み用のいずれにも使用でき、得られるパンには強
いチーズ風味が付与された。
Claims (6)
- （１）チーズの酵素分解物を含有してなるチーズ味を有
するマーガリン。 - （２）マーガリン中のチーズの酵素分解液の含量が３〜
４０％、好ましくは１０〜３０％であることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項のチーズ味を有するマーガリン
。 - （３）マーガリンの製造法において水相部としてチーズ
の酵素分解液を用いることを特徴とするチーズ味を有す
るマーガリンの製造法。 - （４）マーガリン中のチーズの酵素分解液の含量が３〜
４０％、好ましくは１０〜３０％であることを特徴する
特許請求の範囲第３項のチーズ味を有するマーガリンの
製造法。 - （５）酵素としてエンドペプチダーゼ活性を有するたん
ぱく分解酵素とエクソペプチダーゼ活性を有するたんぱ
く分解酵素とを併用し、更に必要があれば脂肪酸分解酵
素、乳酸菌、酵母、プロピオン酸菌を加えることを特徴
とする特許請求の範囲第３項のチーズ味を有するマーガ
リンの製造法。 - （６）チーズとしてフレッシュカード、ナチュラルチー
ズ、プロセスチーズにその０〜１５０％、好ましくは２
５〜１００％の水を加えてペースト状又はスラリー状と
したものを用いることを特徴とする特許請求の範囲第３
項のチーズ味を有するマーガリンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59278181A JPS61152235A (ja) | 1984-12-27 | 1984-12-27 | チ−ズ味を有するマ−ガリン及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59278181A JPS61152235A (ja) | 1984-12-27 | 1984-12-27 | チ−ズ味を有するマ−ガリン及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61152235A true JPS61152235A (ja) | 1986-07-10 |
| JPH0424972B2 JPH0424972B2 (ja) | 1992-04-28 |
Family
ID=17593713
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59278181A Granted JPS61152235A (ja) | 1984-12-27 | 1984-12-27 | チ−ズ味を有するマ−ガリン及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61152235A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63251043A (ja) * | 1987-03-12 | 1988-10-18 | ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム | フレーバ付与組成物 |
| WO2008129918A1 (ja) * | 2007-04-18 | 2008-10-30 | Takasago International Corporation | 飲食品の香味付与物、その製造法および香味付与物含有飲食品 |
| JPWO2011102310A1 (ja) * | 2010-02-16 | 2013-06-17 | 株式会社明治 | 血中尿酸値低下剤 |
| JP2014236674A (ja) * | 2013-06-06 | 2014-12-18 | 雪印メグミルク株式会社 | 風味を強化した白カビチーズおよびその製造方法 |
Citations (5)
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| JPS5325024A (en) * | 1976-08-03 | 1978-03-08 | Hunter Douglas International | Device of mounting panel to hung ceiling or wall structure |
| JPS5424459A (en) * | 1977-07-26 | 1979-02-23 | Kouichirou Oka | Thread like bacteria bulking preventive agent |
| JPS5638169A (en) * | 1979-08-30 | 1981-04-13 | Hiyoue Tanaka | Underwater ultrasonic automatic washing device for stern propeller |
| JPS57194748A (en) * | 1981-05-27 | 1982-11-30 | Sonton Shokuhin Kogyo Kk | Preparation of flour paste mixed with cheese |
| JPS59113869A (ja) * | 1982-12-21 | 1984-06-30 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 風味の強いチ−ズフレ−バ−の生成方法 |
-
1984
- 1984-12-27 JP JP59278181A patent/JPS61152235A/ja active Granted
Patent Citations (5)
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| WO2008129918A1 (ja) * | 2007-04-18 | 2008-10-30 | Takasago International Corporation | 飲食品の香味付与物、その製造法および香味付与物含有飲食品 |
| JP2008263828A (ja) * | 2007-04-18 | 2008-11-06 | Takasago Internatl Corp | 飲食品の香味付与物、その製造法および香味付与物含有飲食品 |
| US8993016B2 (en) | 2007-04-18 | 2015-03-31 | Takasago International Corporation | Flavor enhancer for food or drink, production method thereof, and food or drink comprising flavor enhancer |
| JPWO2011102310A1 (ja) * | 2010-02-16 | 2013-06-17 | 株式会社明治 | 血中尿酸値低下剤 |
| JP5752108B2 (ja) * | 2010-02-16 | 2015-07-22 | 株式会社明治 | 血中尿酸値低下剤 |
| JP2014236674A (ja) * | 2013-06-06 | 2014-12-18 | 雪印メグミルク株式会社 | 風味を強化した白カビチーズおよびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0424972B2 (ja) | 1992-04-28 |
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