JPS63251043A - フレーバ付与組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はフレーバ付与組成物の製造法、特に熟成ハード
チーズ、例えばチェダーチーズのフレーバ付与組成物の
製造法に関する。

天然の風味の強いチェダーチーズフレーバのプロファイ
ルの開発は、通常数ケ月間の長い、費用のかかる熟成を
必要とする。フレーバの変化は天然の、添加した又は微
生物の酵素によって生じ、酵素は蛋白質、脂質、乳糖お
よびクエン酸のような乳成分を分解してフレーバ成分を
生産する。これ等のフレーバ成分はよく調和したバラン
スを保って独得のチェダープロファイルを供する。変化
は連続的におこり、マイルド、ミディアム、シャープそ
して非常にシャープなチーズの生産を可能にする。

理論的に、マイルドチーズを使用して、増大した酵素力
により、シャープなチーズフレーバノートを生ずること
が可能である。然しそのような方法は個々の成分のスパ
イクを示し、成る用途には許容されるが、必ずしもチェ
ダーチーズの「全体的」プロファイルを示さないことが
分った。

又微生物培養の利用を含む、短時間にチーズフレーバ付
与物質を製造する方法も知られている。

然し微生物培養の利用は次の欠点を伴う：１）特殊な処
理技術が必要である。

２）　　！ｌ１品中の微生物の増殖とそれに伴う好まし
いフレーバ化合物の生産が一致しない。

３）接種用の微生物の生産の際に、無菌技術が必要であ
る。

４）天然の変異および突然変異は各種の代謝物質のロス
を生ずる。

５）微生物がその微生物を殺滅するファージに敏感であ
ると、増殖せず、かつフレーバ付与物質を生産しない。

脂質又は蛋白質を酵素的に修飾したチーズ又は濃厚クリ
ームから成るある種の組成物は外因性の微生物による障
害を避けて、比較的短期間に種々の望ましいチーズフレ
ーバプロファイルを供することを見出した。

本発明は次の成分を包含する、フレーバ付与粗生物を供
する： ａ）　　Ｏから１００％の脂肪分解濃厚クリーム、ｂ）
　　Ｏから１００％の脂肪分解熟成ハードチーズおよび ｃ）　　Ｏから１００％の蛋白分解熟成ハードチーズを
含み、 成分ａ）およびｂ）の脂肪分解は下記のリパーゼにより
行う。

成分Ｃ）は熟成ハードチーズを酸性又は中性プロテアー
ゼで処理して′￥Ｊ造した生成物であるか、又は酸性プ
ロテアーゼで処理した熟成ハードチーズと中性プロテア
ーゼで処理しＩζ熟成ハードチーズを含む混合物でよい
。

本発明中の「濃厚クリーム」はクリームの重けを基準と
して少なくとも３６重１％の乳脂肪、−般には３６重量
％から４０重開気の乳脂肪を含有するクリームを意味す
る。又「ｍ厚りリーム」は少なくとも３６重量％の乳脂
肪を含むエマルジョンを作るように適当にＵ合した、任
意の乳脂肪源も含むものである。

本発明のフレーバ付与組成物を製造するのに適する熟成
ハードチーズの例は、チェダー、スイス、コルビー、モ
ンテレー、ゴーダ、パルメザン、ブリック、ムンスター
、パスタフイラタア又はそれ等の２種以上の混合物を含
む。チーズはどんな熟成度（例えばマイルド、ミディア
ム又はシャープ）でもよいが、マイルド又はミディアム
チーズが好ましい。

成分ａ）、ｂ）およびＣ）は単独で又は適当な比率で混
合して使用し、目的のフレーバを得ることができる。成
分ａ）およびｂ）を含むが成分Ｃ）を含まない混合物に
おいて、成分ａ）の旧が混合物の全重量を基準として５
％から８０重州％、好ましくは１０％から４０垂吊％、
特に２０％から３０重壜％であり、成分ｂ）の吊は９５
％から２０重量％、好ましくは９０％から６０重量％、
特に８０％から７０重はである時に、非常に望ましいフ
レーバ付与組成物が（ｑられる。成分ａ）、ｂ）および
Ｃ）を含む混合物において、非常に好ましいフレーバ付
与組成物は成分ａ）の量が混合物の全ｉｎを基準として
２％から８０重石％、打着しくは５％から６０・６４％
、特に１０％から５０重量％であり、成分ｂ）は５％か
ら８０垂ω％、好ましくは１０１％から６０重最％、特
に２０％から５０重量％であり、そして成分Ｃ）は５％
から９５重足％、好ましくは１０％から９０重世％、特
に２０％から７５重量％である時に得られる。

濃厚クリームとチーズの脂肪分解はあるタイプのリパー
ゼにより行われる。一般にリパーゼは非特異的であり、
各種の脂肪酸エステルを加水分解することができる。然
し本発明で使用するリパーゼは、１２炭素原子までを有
する短ｔｌｉ脂肪酸のエステルの加水分解に特異性であ
り、１２炭素原子以上を有する脂肪酸のエステルには実
質的に活性を有しないものをいう。例えば子牛の舌の付
は根から得られるようなプレガストリック系リパーゼは
本発明において特に好ましいリパーゼであり、それは好
ましくはトリブチリン（Ｃ４）、トリカプロイン（Ｃ）
を加水分解し、Ｃ８脂肪酸では５８％、Ｃ１０脂肪酸で
は４９％、Ｃ１２脂肪酸ではわずか１３％に活性を減じ
、一方トリミリスチン、トリバルミチン又はトリステア
リンに対しては活性は殆んど有しないか、或は全く有し
ない。他の資源、例えば唾液腺から得られる、同様な或
は類似の特異性を有するリパーゼも使用することができ
る。

脂肪分解した濃厚クリームはリパーゼ、好ましくはプレ
ガストリック系リパーゼの作用による濃厚クリームの修
飾によって得ることができる。この方法は例えばリパー
ゼ、塩および水を濃厚クリームと混合すること、および
２５℃から４０℃の温度で１２時間から３０時間作用さ
せることを包含する。リパーゼの添加量は出発物質であ
る濃厚クリームのｆｆ１ａを基準として、０．５％から
２．５ａ聞％（１０から５０重位の活性）、好まＬ＜は
Ｌ　０％から２．０Ｗｍｍ％　＜２０から４０重位の活
性）であり、塩の添加槽は０．２５％から２．０重合％
、好ましくは０．５％から１．０重量％であることがで
き、一方水の添加量は１％から１５重量％、好ましくは
２．５％から７．５１１Ｍ％であることができる。

脂肪分解した熟成ハードチーズは水、塩およびリパーゼ
、好ましくはプレガストリック系リパーゼをチーズと混
合し、その混合物を均質化し、ついで２５℃から４０℃
の温度で１日から４日間作用させることにより得られる
。水のｍは出発物質である熟成ハードチーズの）４ｆｆ
ｌを基準として５％から３０１ＪＩｒｍ％、好ましくは
１０％から２５重量％であり、塩の罎は０．２５％から
２．０重量％、好ましくは０．５％から’１．５ｍｍ％
であることができ、リパーゼの吊は０．０１％から２．
５重量％、好ましくは１．０％から２．０重量％である
ことができる。

中性プロテアーゼで処理した熟成ハードチーズは熟成ハ
ードチーズを水および中性プロテアーゼ、即ちｐ］１７
周辺″ｃＫｉ高の活性を有するプロテアーゼと混合する
こと、および２５℃から４０℃の温度で１２時間から３
０時間作用させて得ることができる。中性プロテアーゼ
の量は出発物質である熟成ハードチーズの重量を基準と
して０．０１％から１．０重量％（３０００から６０，
０００単位）、好ましくは０．１％から０．５重量％（
６０００７！３１６３００００　ｍ位）テアリ、水（１
）　ｍ　ハ５％から３５重量％、好ましくは１５％から
２５重量％であることができる。酸性プロテアーゼで処
理した熟成ハードチーズは、熟成ハードチーズを水と混
合し、３から４のｐＨ値に調節し、酸安定性の１０テア
ーゼ、即らｐ１１３〜４周辺′Ｃ−最高の活性を有する
プロテアーゼと混合し、その混合物を２５℃から４０℃
の温度で、１時間から２４時間、好ましくは３から１２
時間作用させることにより得ることができる。水のけは
出発物質である熟成ハードチーズの型開を基準として５
％から３５重階％、好ましくは１５％から２５弔准％で
あり、酸性プロテアーゼの吊は０．０１％から１．０重
量％、好ましくは０．１％から０．５重重％であること
ができる。

上記の記述において酵素活性を示す中位は国際単位であ
り、各酵素に対し１国際中位の特定の定義がある。

本発明のフレーバ付与組成物は必要であれば、乳酸又は
酢酸のような食品級の酸性物質と均質化し、一般には最
後に例えば６０℃から８２．５°Ｃの温度で３０分から
３０秒間、殺菌して製品とする。フレーバ付与組成物は
成分ａ）、ｂ）およびＣ）を２以上含有する時、殺菌前
に先ずこれ等の成分を希望する比率に混合する。

本発明のフレーバ付与組成物は他の添加物又は成分を添
加せずに、各種のチーズフレーバプロファイルを供し、
出来るだけ「天然」のフレーバを保持する。

次の例はさらに本発明を例証する。

例１ 成分ａ）の製造 脂肪分解した濃厚クリームは０．８ｇの塩、５．０ｇの
水および１．５ｇのプレガストリック系リパーゼ（子牛
の舌の付は根から採取した）を３６％の乳脂肪含有量を
有する濃厚クリーム１００ｇに添加し、３８℃で１６時
間作用させることにより製造した。

成分（へ）の製造 脂肪分解しＩＣマイルドチェダーチーズは、２０りの水
、０．８５７の塩および１．５ｇのプレガストリック系
リパーゼ（子牛の舌の付は根から採取した）を１００９
のマイルドチェダーチーズに添加して製造した。混合物
を均質化し、３８℃で３日間作用させた。

成分（へ）の製造 中性プロテアーゼで蛋白質を加水分解したマイルドチェ
ダーチーズは、１００ｇのマイルドチェダーチーズを２
０９の水および０．２ｇの中性プロテアーゼと混合し、
その混合物を均質化し、３８℃で１６時間作用さ「て製
造した。

ミキサー内で、３成分ａ）、ｂ）およびＣ）を、３３び
の脂肪を分解した濃厚クリーム、３３ｇの脂肪を分解し
たマイルドチェダーチーズおよび３３ＳＦの中性プロテ
アーゼで蛋白質を加水分解したマイルドチェダーチーズ
の比率で混合した。その混合物を均質化し、ｉ、ｏｇの
乳酸および１．２５ｇの酢酸と混合してパスタ様の生成
物を得、ついで４℃に冷却する前にその生成物を６５℃
で３０分殺菌をした。

製品は優れたヂエダーチーズフレーバを有し、４℃で良
いシェルフライフを有した。

例２ 成分ａ）およびｂ）は例１に記載の方法で製造し、２５
９の脂肪分解濃厚クリームおよび７５９の脂肪分解マイ
ルドチーズの比率で混合した。混合物を均質化し、つい
で４℃に冷却する前に殺菌をした。製品は優れたブエダ
ーチーズフレーバを有した。

例３ 成分ａ）およびＣ）を例１に記載したのと同じような方
法で製造し、２５部の成分ａ）および７５部の成分Ｃ）
の比率で混合した。その混合物を均質化し、ついで４℃
で貯蔵する前に、高剪断ミキサー内で殺菌をした。

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. （１）次の成分： ａ）０から１００％の脂肪分解濃厚クリーム、 ｂ）０から１００％の脂肪分解熟成ハードチーズおよび ｃ）０から１００％の蛋白分解熟成ハードチーズ、を含
   み、成分ａ）およびｂ）の脂肪分解を下記のリパーゼで
   行なうことを特徴とする、上記フレーバ付与組成物。
2. （２）成分ｃ）は熟成ハードチーズを酸性又は中性プロ
   テアーゼで処理して製造した生成物であるか、又は酸性
   プロテアーゼで処理した熟成ハードチーズと中性プロテ
   アーゼで処理した熟成ハードチーズを含有する混合物で
   ある、特許請求範囲第１項に記載のフレーバ付与組成物
3. （３）熟成ハードチーズは、チェダー、スイス、コルビ
   ー、モンテレー、ゴーダ、パルメザン、ブリック、ムン
   スター、パスタフィラアタア、又はそれ等の２種類以上
   の混合物である、特許請求範囲第１項記載のフレーバ付
   与組成物。
4. （４）熟成ハードチーズがマイルド又はミディアムチー
   ズである、特許請求範囲第１項記載フレーバ付与組成物
   。
5. （５）リパーゼはプレガストリック系リパーゼである、
   特許請求範囲第１項に記載のフレーバ付与組成物。
6. （６）成分ａ）の量は混合物の全重量を基準として５％
   から８０重量％であり、成分ｂ）の量は９５％から２０
   重量％である、特許請求範囲第１項記載のフレーバ付与
   組成物。
7. （７）成分ａ）の量は混合物の全重量を基準として２％
   から８０重量％であり、成分ｂ）の量は５％から８０重
   量％であり、成分ｃ）の量は５％から９５重量％である
   、特許請求範囲第１項記載のフレーバ付与組成物。
8. （８）リパーゼ、塩および水を濃厚クリームと混合し、
   ２５℃から４０℃の温度で１２時間から３０時間作用さ
   せることを特徴とする、特許請求範囲第１項記載の脂肪
   分解濃厚クリームの製造法。
9. （９）水、塩およびリパーゼをチーズと混合し、その混
   合物を均質化し、ついで２５℃から４０℃の温度で１日
   から４日間作用させることを特徴とする、特許請求範囲
   第１項に記載の脂肪分解熟成ハードチーズの製造法。
10. （１０）チーズを水と混合し、ｐＨ値を３から４に調節
    し、酸に安定なプロテアーゼと混合し、ついでその混合
    物を２５℃から４０℃の温度で、１時間から２４時間作
    用させることを特徴とする、特許請求範囲第１項に記載
    の蛋白分解熟成ハードチーズの製造法。
11. （１１）チーズを水および中性プロテアーゼと混合し、
    その混合物を均質化し、２５℃から４０℃の温度で１２
    時間から３０時間作用させることを特徴とする、特許請
    求範囲第１項に記載の蛋白分解熟成ハードチーズの製造
    法。
12. （１２）最後に殺菌する、特許請求範囲第１項に記載の
    フレーバ付与組成物。
13. （１３）殺菌は６０℃から８２．５℃の温度で３０分間
    から３０秒間行う、特許請求範囲第１２項に記載のフレ
    ーバ付与組成物。
14. （１４）殺菌前に食品級酸性物質と均質化する、特許請
    求範囲第１２項記載のフレーバ付与組成物。