FI93417B - Menetelmä juustonmakuisen makuaineseoksen valmistamiseksi - Google Patents

Description

93417

Menetelmä juustonmakuisen makuaineseoksen valmistamiseksi.

- Förfarande för framställning av en ostsmakande smakämnes-blandning.

5 Tämä keksintö kohdistuu juustonmakuisen mausteseoksen valmistukseen ja erityisesti kovan, kypsytetyn juuston, esimerkiksi cheddarjuuston makuisen mausteseoksen valmistukseen.

Luonnollisen väkevämakuisen juuston makuprofiilien kehitys 10 tai valmistus vaatii tavallisesti useiden kuukausien pituisen ja kalliin kypsymisajän. Muutokset maussa aikaansaadaan luontaisilla, lisätyillä tai mikrobisilla entsyymeillä, jotka hajottavat maidon ainesosat, kuten proteiinit, lipidit, laktoosin ja sitraatin mausteaineosien aikaansaamisek-15 si. Nämä mausteaineosat ovat lopullisessa säädetyssä tasapainossa luonteenomaisen cheddarpiirteen aikaansaamiseksi. Muutokset tapahtuvat jatkuvalta pohjalta, mikä antaa tulokseksi miedot, keskinkertaiset, väkevämakuiset ja erittäin kirpeät cheddarjuustot.

20

Teoreettisesti olisi mahdollista saada mietoon juustoon väkevämakuisen juuston maustearvot kiihdytetyllä entsyymi-vaikutuksella. Kuitenkin on huomattu, että tällaiset menettelyt aikaansaavat cheddarjuuston yksittäisten aineosien 25 piikkejä eivätkä aikaansaa cheddarjuuston ehdotonta "ko-konaisprofiilia", vaikka tämä on hyväksyttävissä tiettyjä käyttöjä varten.

Tunnetaan myöskin menetelmiä juustomakuaineiden valmista-30 miseksi lyhyessä ajassa, jotka menetelmät käsittävät mikro-organismien viljelyjen käytön. Kuitenkin mikro-organismien viljelyjen käyttöön liittyy seuraavat epäkohdat: 1) Tarvitaan erikoiskäsittelytekniikoita.

2 5 2) Niiden kasvu tuotteessa ja haluttujen makuaineyhdisteiden myöhemmässä tuotannossa ei ole yhdenmukaista.

9341 7 2 3) Tarvitaan sterilointitekniikoita organismien tuotannossa istutusta varten.

4) Luonnollinen vaihtelu ja mutaatio voi aiheuttaa erilais-5 ten metaboliittien tuotannon hukkaa.

5) Mikro-organismit ovat herkkiä bakteerifaageille, jotka voivat tappaa ne, mistä on seurauksena: ei mitään kasvua eikä mausteiden mitään tuottoa.

1 0 US 4,595,594 kuvaa prosessin juuston makuainetuotteen valmistamiseksi, joka prosessi sisältää: a) lisätään juustoon tai juustojuoksutteeseen, joka on 15 valmistettu maidosta, gastrista lipaasientsyymia määrä, joka on päälle 9000 lipaasiaktiviteetin kansainvälistä yksikköä per grammaa juustoa tai juustojuoksutetta; b) sekoitetaan vaiheen a) tuote ennen lisäystä, lisäyksen aikana tai lisäyksen jälkeen tai niiden yhdistelmä kermamää- 20 rään, joka on riittävä muodostamaan vähintään noin 4 % voirasvaa, perustuen alkuperäisen juusto- tai juustojuoksutteen painoon, jolloin mainitulla vaiheiden a) ja b) tuotteella on ohuempi tekstuuri kuin juustolla tai juustojuok-sutteella yksinään ilman heraa; 25 c) inkuboidaan vaiheen b) tuotetta riittävä ajanjakso muodostamaan tuote, jolla on lisääntynyt juuston maku; ja d) entsyymin inaktivointi.

Tuote on täten yhdistelmä juustosta tai juustojuoksutteesta 30 ja kermasta, joita käsitellään samanaikaisesti entsymaattisesti .

Nyttemmin on huomattu, että tietyt seokset, jotka sisältävät juustoa tai kuohukermaa (heavy cream), jossa lipidit tai 35 proteiinit olivat entsymaattisesti modifioidut, aikaansaavat haluttujen juustomakuaineprofiilien vaihtelun verraten 3 93417 lyhyenä ajanjaksona, mitkä ovat vähemmän taipuvaisia sivuma-kuihin kuin US-patentin 4,595,594 prosessilla valmistetut tuotteet, välttäen ulkosyntyisten mikro-organismien epäkohdat .

5

Niinpä tämä keksintö aikaansaa menetelmän juustonmakuisen makuaineseoksen valmistamiseksi, jolle on tunnusomaista se, että se käsittää ainakin kahden seuraavan komponentin sekoituksen : 10 a) lipolysoity kuohukerma, joka käsittää vähintään 36 paino-% maitorasvaa kerman painosta, joka lipolysoitu kuohukerma valmistetaan sekoittamalla lipaasia, suolaa ja vettä kuohu-kerman kanssa ja inkuboimalla 12-30 tuntia lämpötilassa 25° - 40°C; 15 b) lipolysoitu kova, kypsytetty juusto, joka valmistetaan sekoittamalla vettä, suolaa ja lipaasia juuston kanssa, homogenoimalla seos ja inkuboimalla sitä 1-4 vuorokautta lämpötilassa 25-40°C; c) proteolysoity, kypsytetty juusto, joka valmistetaan 20 käsittelemällä kovaa, kypsytettyä juustoa joko happamalla tai neutraalilla proteaasilla tai siinä on seos, joka sisältää kovaa, kypsytettyä juustoa, joka on käsitelty happamalla proteaasilla ja kovaa kypsytettyä juustoa, joka on käsitelty neutraalilla proteaasilla, jolloin komponenttien (a) ja (b) 25 lipolyysi suoritetaan litaasilla, joka on erityisen spesifinen lyhytketjuisten rasvahappojen, jossa on jopa 12 hiili-atomia, estereiden hydrolyysiä varten ja jolla ei ole olennaista aktiivisuutta sellaisten rasvahappojen estereihin, joissa on enemmän kuin 12 hiiliatomia.

30 Tässä keksinnössä "kuohukermalla" tarkoitetaan kermaa, joka sisältää ainakin 36 % maitorasvaa ja tavallisesti 36 - 40 % maitorasvaa kerman painosta. Termiin "kuohukerma" pitäisi myöskin käsittää kuuluvan minkä tahansa maitorasvan lähteen, 35 joka on sopivasti sekoitettu emulsion aikaansaamiseksi, joka sisältää ainakin 36 paino-% maitorasvaa.

4 93417

Esimerkkinä kovasta, kypsytetystä juustosta, jotka ovat sopivia tämän keksinnön mukaisten makuaineseosten valmistamiseksi, mainittakoon Cheddar, Swiss, Colby, Monterey,

Gouda, Parmesan, Brick, Muenster, Pasta tilata tai minkä 5 tahansa kahden tai useamman niiden seos. Nämä juustot voivat olla minkä tahansa ikäisiä (so. mieto, keskinkertainen tai väkevämakuinen), mutta sopivimmin mieto tai keskinkertainen juusto.

10 Mitä tahansa kahta komponenteista (a), (b) ja (c) voidaan sekoittaa sopivissa suhteissa halutun maun saamiseksi. Seokseen, joka sisältää komponentit (a) ja (b) mutta ei komponenttia (c), voidaan saada erittäin halutut makuaineseok-set, kun komponentin (a) määrä on 5 - 80 %, sopivimmin 10 -15 40 % ja erityisesti 20 - 30 % sekä komponentin (b) määrä 95 - 20 %, sopivimmin 90 - 60 % ja erityisesti 80 - 70 % seoksen kokonaispainosta. Seoksessa, joka sisältää komponentit (a), (b) ja (c), erittäin halutut makuaineseokset voi daan saada, kun komponentin (a) määrä on 2 - 80 %, sopivim-20 min 5 - 60 % ja erityisesti 10 - 50 %, komponentin (b) määrä on 5 - 80 %, sopivimmin 10 - 60 % ja erityisesti 20 - 50 % ja komponentin (c) määrä on 5 - 95 %, sopivimmin 10 - 90 % ja erityisesti 20 - 75 % seoksen kokonaispainosta.

25 Kuohukerman ja juuston lipolyysi suoritetaan tietyn tyyppisen lipaasin avulla. Yleensä lipaasit eivät ole merkityksellisiä, ja ne pystyvät hydrolysoimaan joukon rasvahapon estereitä. Kuitenkin tässä keksinnössä tarkoitetaan lipaa-sia, joka on erityisen spesifinen lyhytketjuisten rasvahap-30 pojen, joissa on jopa 12 hiiliatomia, estereiden hydrolyysiä varten ja jolla ei ole olennaista aktiivisuutta sellaisten rasvahappojen estereihin, joissa on enemmän kuin 12 hiiliatomia. Esimerkiksi pregastrinen lipaasi, joka on saatu vasikan kielen tyvestä, on erittäin haluttu lipaasi tässä 35 keksinnössä ja on sopiva hydrolysoimaan tributyriinin (C4) ja trikapriinin (Cg), jolloin vaikutus pienenee arvoon 58 % Cg, arvoon 49 % Ci0 ja ainoastaan 13 % C12 hapoille samalla, 5 93417 kun sillä on vähäinen vaikutus tai ei mitään vaikutusta trimyristiiniin, tripalmitiiniin tai tristeariiniin. Li-paaseja, jotka on saatu muista lähteistä esim. sylkirauhaset ja joilla on sama tai samankaltainen ominaisuus, voidaan 5 käyttää myöskin.

Lipolysoitua kuohukermaa voidaan saada modifioimalla kuohu-kerma lipaasin vaikutuksella, jona lipaasina on sopivimmin pregastrinen lipaasi. Tämä prosessi voi esimerkiksi käsittää 10 lipaasin, suolan ja veden sekoituksen kuohukerman kanssa ja inkuboinnin 12-30 tuntia lämpötilassa 25 - 40°C. Lisätyn lipaasin määrä voi olla 0,5 - 2,5 paino-% (10 - 50 aktii-visuusyksikköä) ja sopivimmin 1,0 - 2,0 paino-% (20 - 40 aktiivisuusyksikköä), jolloin lisätyn suolan määrä voi olla 15 0,25-2,0 paino-% ja sopivimmin 0,5 - 1,0 paino-% samalla, kun lisätyn veden määrä voi olla 1-15 paino-%, sopivimmin 2,5 - 7,5 paino% kuohukerman lähtöaineesta.

Lipolysoitu kova, kypsytetty juusto voidaan saada sekoitta-20 maila vesi, suola ja lipaasi, joka on sopivimmin pregastris-ta lipaasia, juuston kanssa, homogenoimalla seos ja inku-boimalla 1-4 vuorokautta lämpötilassa 25 - 40°C. Veden määrä voi olla 5-30 paino-% ja sopivimmin 10-25 paino-%, suolan määrä voi olla 0,25 - 2,0 paino-% ja sopivimmin 0,5 -25 1,5 paino-% sekä lipaasin määrä voi olla 0,01 - 2,5 paino-% ja sopivimmin 1,0 - 2,0 paino-%, kaikki laskettuna kovan, kypsytetyn juustolähtöaineen painosta.

Edellä olevassa kuvauksessa entsyymien aktiivisuusyksiköt 30 ovat kansainvälisiä yksiköitä, jolloin ominaismääritelmä on yksi kansainvälinen yksikkö jokaiselle entsyymille.

Haluttaessa tämän keksinnön mukaiset makuaineseokset voidaan homogenoida ruoka-ainelaatuisilla hapotusaineilla, kuten 35 maito-tai etikkahapolla tuotteen saamiseksi, joka tavallisesti lopuksi pastöroidaan esimerkiksi 30 minuutin - 30 sekunnin ajan lämpötilassa 60 - 82,5°C. Pitäisi olla käsi- 9341 7 6 tettävää, että kun mausteseos sisältää kahta tai useampaa komponenttia (a), (b) ja (c), nämä komponentit sekoitetaan ensin halutuissa suhteissa ennen pastörointia.

5 Tämän keksinnön mukaiset makuaineseokset aikaansaavat joukon juuston makuaineprofiileja ilman muiden lisäaineiden tai ainesten lisäystä säilyttäen siten maun mahdollisimman "luonnollisena".

10 Seuraavat esimerkit havainnollistavat edelleen tätä keksintöä .

Esimerkki 1 15 Komponentin (a) valmistus

Lipolysoitu kuohukerma valmistettiin lisäämällä 0,8 g suolaa, 5,0 g vettä ja 1,5 g pregastriinista lipaasia (peräisin vasikan kielen tyvestä) 100 grammaan kuohukermaa, jonka 20 maitorasvapitoisuus on 36 % ja inkuboimalla 16 tuntia lämpötilassa 38°C.

Komponentin (b) valmistus 25 Lipolysoitu mieto Cheddarjuusto valmistettiin lisäämällä 20 g vettä, 0,8 g suolaa ja 1,5 g pregastriinista lipaasia (peräisin vasikan kielen tyvestä) 100 grammaan mietoa Cheddar juustoa. Seos homogenoitiin ja sitä inkuboitiin 3 vuorokautta lämpötilassa 38°C.

30

Komponentin (c) valmistus

Mieto cheddarjuusto, joka oli proteolysoitu neutraalilla proteaasilla, valmistettiin sekoittamalla 100 g mietoa 35 cheddarjuustoa 20 g:n kanssa vettä ja 0,2 g:n kanssa neut raalia proteaasia, homogenoitiin seos ja inkuboitiin sitä 16 tuntia lämpötilassa 38°C.

tl 9341 7 7

Kolme komponenttia (a), (b) ja (c) sekoitettiin sekoitti-messa suhteessa 33 g lipolysoitua kuohukermaa, 33 g lipoly-soitua mietoa cheddarjuustoa ja 33 g neutraalia proteolysoi-tua mietoa cheddarjuustoa. Seos homogenoitiin, sekoitettiin 5 1,0 g:n kanssa maitohappoa ja 1,25 g:n kanssa etikkahappoa, tahnamaisen tuotteen saamiseksi, joka sitten pastöroitiin 30 minuuttia lämpötilassa 65°C ennen jäähdyttämistä lämpötilaan 4°C.

10 Tuotteella oli erinomainen cheddarjuuston maku ja pitkä varastokestävyys lämpötilassa 4°C.

Esimerkki 2 15 Komponentit (a) ja (b) valmistettiin esimerkin 1 mukaisella menetelmällä ja sekoitettiin suhteessa 25 g lipolysoitua kuohukermaa ja 75 g lipolysoitua mietoa cheddarjuustoa. Seos homogenoitiin ja sitten pastöroitiin ennen jäähdyttämistä lämpötilaan 4°C. Tuotteella oli erinomainen cheddarjuuston 20 maku.

Esimerkki 3

Komponentit (a) ja (c) valmistettiin samalla tavalla kuin on 25 kuvattu esimerkissä 1 ja sekoitettiin suhteessa 25 osaa komponenttia (a) ja 75 osaa komponenttia (c). Seos homogenoitiin ja sitten pastöroitiin nopeakäyntisessä sekoitti-messa ennen varastoimista lämpötilassa 4°C.

30

Claims (1)

1. Menetelmä juustonmakuisen makuaineseoksen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että se käsittää ainakin kahden 5 seuraavan komponentin sekoituksen: a) lipolysoity kuohukerma, joka käsittää vähintään 36 paino-% maitorasvaa kerman painosta, joka lipolysoitu kuohukerma valmistetaan sekoittamalla lipaasia, suolaa ja vettä kuohu-kerman kanssa ja inkuboimalla 12-30 tuntia lämpötilassa 1 0 25° - 40°C; b) lipolysoitu kova, kypsytetty juusto, joka valmistetaan sekoittamalla vettä, suolaa ja lipaasia juuston kanssa, homogenoimalla seos ja inkuboimalla sitä 1-4 vuorokautta lämpötilassa 25-40°C; 15 c) proteolysoity, kypsytetty juusto, joka valmistetaan käsittelemällä kovaa, kypsytettyä juustoa joko happamalla tai neutraalilla proteaasilla tai siinä on seos, joka sisältää kovaa, kypsytettyä juustoa, joka on käsitelty happamalla proteaasilla ja kovaa kypsytettyä juustoa, joka on käsitelty 20 neutraalilla proteaasilla, jolloin komponenttien (a) ja (b) lipolyysi suoritetaan lipaasilla, joka on erityisen spesifinen lyhytketjuisten rasvahappojen, jossa on jopa 12 hiiliatomia, estereiden hydrolyysiä varten ja jolla ei ole olennaista aktiivisuutta 25 sellaisten rasvahappojen estereihin, joissa on enemmän kuin 12 hiiliatomia. Il 9 93417 Förfarande för framställning av en ostsmakande smakämnes-blandning, kännetecknat därav, att det omfattar 5 en blandning av atminstone tvä av följande komponenter: a) lipolyserad skumgrädde omfattande minst 36 vikt-% mjölk-fett av gräddens vikt, vilken lipolyserade skumgrädde fram-ställes genom att blanda ett lipas, sait och vatten med skumgrädde och under 12-30 timmar inkubera vid en temperatur 10 av 2540°C; b) lipolyserad hard, mognad ost framställd genom att blanda vatten, sait och lipas med ost, homogenisera blandningen och inkubera denna 1-4 dygn vid en temperatur av 25-40°C; c) proteolyserad, mognad ost, som framställes genom att 15 behandla hard, mognad ost antingen med surt eller neutralt proteas, eller en blandning innehällande hard, mognad ost, som behandlats med surt proteas och hard, mognad ost, som behandlats med neutralt proteas, varvid komponenternas (a) och (b) lipolys utfors med ett 20 lipas, som är särskilt specifikt för hydrolys av estrar av kortkedjade fettsyror med t.o.m. 12 kolatomer, och som saknar väsentlig aktivitet gentemot estrar av fettsyror med flera än 12 kolatomer.