RU2210923C2

RU2210923C2 - Способ производства сыра мягкого без созревания с пшеничными зародышевыми хлопьями

Info

Publication number: RU2210923C2
Application number: RU2001121409/13A
Authority: RU
Inventors: И.А. Смирнова; С.В. Гутова
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 2001-07-30
Filing date: 2001-07-30
Publication date: 2003-08-27

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства мягкого сыра без созревания включает введение в подготовленную нормализованную по жиру смесь после пастеризации пшеничных зародышевых хлопьев в количестве 0,5-1,5% от массы смеси. Затем проводят коагуляцию, посолку сухой солью в сырном зерне, формование и охлаждение. Способ позволяет получить мягкий сыр, имеющий богатый витаминный и минеральный состав, содержащий большое количество пищевых волокон и ненасыщенных жирных кислот.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-профилактического питания.

Известен способ производства сыра "Весенний" [1], вырабатываемого из коровьего нормализованного по жиру и пастеризованного молока путем свертывания его культурами молочнокислых бактерий и молокосвертывающим ферментом с последующей обработкой сгустка, посолкой, внесением перед формованием зелени петрушки, сельдерея или укропа.

Технологический процесс производства включает приемку молока и подготовку его к свертыванию, свертывание молока и обработку сгустка, подготовку и внесение компонентов - зелени петрушки, сельдерея или укропа, формование и самопрессование, маркировку и упаковку.

Недостатками данного способа производства являются температура пастеризации не позволяет наиболее полно использовать белковую фракцию; внесение культур молочнокислых бактерий и молокосвертывающего фермента значительно увеличивает себестоимость готового продукта; необходимо проводить операцию по обработке сырного зерна; посолка зерна осуществляется частично.

Известен также способ получения сыра "Адыгейский" [2], вырабатываемого из нормализованного по жиру и пастеризованного молока путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой, посолкой сухой солью [3].

Технологический процесс производства включает приемку и очистку молока, пастеризацию, коагуляцию кислой сывороткой, формование и самопрессование, посолку, маркировку и упаковку.

Недостатками данного способа являются неравномерная посолка, недостаточное содержание макро- и микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, витаминов.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей равномерности посолки, обогащение продукта пищевыми волокнами [4], ценными в физиологическом отношении макро- и микроэлементами (натрий, калий, кальций, фосфор, железо, цинк, медь), полиненасыщенными жирными кислотами (олеиновая, линолевая, линоленовая), витаминами (группы В, Е, К), а также расширение ассортимента.

Цель достигается за счет внесения пшеничных зародышевых хлопьев в пастеризованное молоко.

Способ осуществляется следующим образом: после приемки, очистки молока, нормализованную по жиру смесь кислотностью не выше 20^oТ пастеризуют при температуре 95±5^oС, выдерживают 15 минут, при постоянном помешивании вносят пшеничные зародышевые хлопья в количестве (0,5-1,5)% от массы смеси, проводят коагуляцию кислой молочной сывороткой кислотностью (120-140)^oТ в количестве 10% от массы смеси, осуществляют посолку сухой солью в количестве 2% от массы смеси, выкладывают в корзины для самопрессования на 0,5 часа при температуре 18-22^oС, охлаждают в камере при температуре 0-6^oС и хранят при той же температуре не более 7 суток.

Примеры выполнения способа
ПРИМЕР 1
После приемки, очистки молока нормализованную по жиру смесь кислотностью не выше 20^oТ пастеризуют при температуре 95±5^oС, выдерживают 15 мин, при постоянном помешивании вносят пшеничные зародышевые хлопья в количестве 0,5% от массы смеси, проводят коагуляцию кислой молочной сывороткой кислотностью 120^oТ в количестве 10% от массы смеси, осуществляют поселку сухой солью в количестве 2 кг на 100 кг смеси, выкладывают в корзины для самопрессования на 0,5 ч при температуре 18^oС, охлаждают в камере при температуре 0-6^oС и хранят при той же температуре не более 7 суток.

ПРИМЕР 2
После приемки, очистки молока нормализованную по жиру смесь кислотностью не выше 20^oТ пастеризуют при температуре 95±5^oС, выдерживают 15 мин, при постоянном помешивании вносят пшеничные зародышевые хлопья в количестве 1% от массы смеси, проводят коагуляцию кислой молочной сывороткой кислотностью 130^oТ в количестве 10% от массы смеси, осуществляют посолку сухой солью в количестве 2 кг на 100 кг смеси, выкладывают в корзины для самопрессования на 0,5 ч при температуре 20^oС, охлаждают в камере при температуре 0-6^oС и хранят при той же температуре не более 7 суток.

ПРИМЕР 3
После приемки, очистки молока нормализованную по жиру смесь кислотностью не выше 20^oТ пастеризуют при температуре 95±5^oС, выдерживают 15 мин, при постоянном помешивании вносят пшеничные зародышевые хлопья в количестве 1,5% от массы смеси, проводят коагуляцию кислой молочной сывороткой кислотностью 140^oТ в количестве 10% от массы смеси, осуществляют посолку сухой солью в количестве 2 кг на 100 кг смеси, выкладывают в корзины для самопрессования на 0,5 ч при температуре 22^oС, охлаждают в камере при температуре 0-6^oС и хранят при той же температуре не более 7 суток.

По органолептическим показателям данные сыры имели чистый кисломолочный вкус и характерный привкус пшеничных зародышевых хлопьев, светло-кремовый цвет с наличием желтых включений на разрезе сыра и его поверхности, выраженный запах пастеризации, нежную, однородную консистенцию.

Данный продукт имеет более богатый витаминный и минеральный состав, содержит большое количество пищевых волокон и ненасыщенных жирных кислот.

Список литературы
1. Сыр "Весенний". Технические условия. ТУ 9225-025-02068315-97 (введены впервые).

2. Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические условия. ТУ 10.02.847-90.

3. Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

4. Дудкин М. С. , Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: Международная академическая издательская компания "Наука", 1998. - 304 с.

Claims

Способ производства мягкого сыра без созревания с пшеничными зародышевыми хлопьями, включающий приемку, подготовку сырья, нормализацию смеси по жиру, пастеризацию, коагуляцию, поселку, самопрессование, формование и охлаждение отличающийся тем, что в состав смеси после пастеризации вводят пшеничные зародышевые хлопья в количестве 0,5-1,5% от массы нормализованной смеси, а посолку осуществляют сухой солью в сырном зерне.