RU2004134450A - Сырные ароматизирующие системы, приготовленные с использованием бактериоцинов - Google Patents

Сырные ароматизирующие системы, приготовленные с использованием бактериоцинов Download PDF

Info

Publication number
RU2004134450A
RU2004134450A RU2004134450/13A RU2004134450A RU2004134450A RU 2004134450 A RU2004134450 A RU 2004134450A RU 2004134450/13 A RU2004134450/13 A RU 2004134450/13A RU 2004134450 A RU2004134450 A RU 2004134450A RU 2004134450 A RU2004134450 A RU 2004134450A
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
mixture
cheese
bacteriocin
source
sulfur
Prior art date
Application number
RU2004134450/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2374857C2 (ru
Inventor
Бенджамин Е. ДИАС (US)
Бенджамин Е. ДИАС
Чад Дэвид ГАЛЕР (US)
Чад Дэвид ГАЛЕР
Джеймс Вилль м МОРАН (US)
Джеймс Вилльям МОРАН
Ратна КОКА (US)
Ратна КОКА
Original Assignee
Крафт Фудз Холдингс, Инк. (Us)
Крафт Фудз Холдингс, Инк.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Крафт Фудз Холдингс, Инк. (Us), Крафт Фудз Холдингс, Инк. filed Critical Крафт Фудз Холдингс, Инк. (Us)
Publication of RU2004134450A publication Critical patent/RU2004134450A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2374857C2 publication Critical patent/RU2374857C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/206—Dairy flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0328—Enzymes other than milk clotting enzymes, e.g. lipase, beta-galactosidase
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)

Claims (52)

1. Ароматизирующая система для пищевых продуктов, причем упомянутая система содержит сернисто-чеддерный ароматический компонент, сырный ароматический компонент и сливочно-масляный ароматический компонент, причем сернисто-чеддерный ароматический компонент получают путем обработки первого молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, липазой и культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 15 до около 35°C в течение от около 10 до около 72 ч с получением первой смеси с уровнем pH, составляющим около 5,8 или ниже; регулирования уровня pH первой смеси до около 6 или выше с получением второй смеси; обработки второй смеси серосодержащим субстратом и микроорганизмом, способным преобразовывать серосодержащий субстрат в серосодержащие вкусовые ароматизаторы, и, возможно, первым источником бактериоцина при температуре от около 15 до около 35°C в течение от около 12 до около 96 ч с получением третьей смеси; нагревания третьей смеси при температуре, достаточной для инактивации в третьей смеси культур и ферментов, с получением сернисто-чеддерного ароматического компонента; причем сырный ароматический компонент получают путем обработки второго молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 15 до около 45°C в течение от около 10 до около 24 ч с получением четвертой смеси; обработки четвертой смеси липазой, протеазой, аминопептидазой и, возможно, вторым источником бактериоцина при температуре от около 20 до около 50°C в течение от около 16 до около 96 ч с получением пятой смеси; нагревания пятой смеси при температуре, достаточной для инактивации в пятой смеси культур и ферментов, с получением сырного ароматического компонента; причем сливочно-масляный ароматический компонент получают путем обработки третьего молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 20 до около 35°C в течение от около 10 до около 24 ч с получением шестой смеси с уровнем pH, составляющим около 5,4 или ниже; обработки шестой смеси продуцирующей диацетил культурой и, возможно, третьим источником бактериоцина при температуре от около 20 до около 35°C в течение от около 16 до около 240 ч с получением седьмой смеси; нагревания седьмой смеси при температуре, достаточной для инактивации в седьмой смеси культур и ферментов, с получением ароматического сливочно-масляного компонента; при этом система содержит по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина, и причем сернисто-чеддерный ароматический компонент, сырный ароматический компонент и сливочно-масляный ароматический компонент ароматизирующей системы может быть включен в различных количествах в состав пищевых продуктов, включая продукты сыроделия, с получением разнообразных вкусов.
2. Ароматизирующая система по п.1, в которой по меньшей мере каждый из первого, второго или третьего источников бактериоцина, входящих в состав системы, содержит низин.
3. Ароматизирующая система по п.1, в которой по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина, входящих в состав системы, независимо выбирают из группы, состоящей из низина A, низина Z, педиоцина, лактозина, лактацинов, карноцина, энтероцина, плантарицина, субтилина, эпидермина, циннамицина, дурамицина и анковенина, по отдельности или в любой их комбинации.
4. Ароматизирующая система по п.1, в которой по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина, входящих в состав системы, содержит продуцирующую бактериоцин культуру микроорганизмов.
5. Ароматизирующая система по п.1, в которой первый и второй источник бактериоцина входят в состав системы и независимо содержат низин, причем содержание низина в третьей смеси составляет от около 50 до около 500 IU/г, и содержание низина в пятой смеси составляет от около 50 до около 500 IU/г.
6. Ароматизирующая система по п.1, в которой применяемая для приготовления сернисто-чеддерного ароматического компонента культура молочнокислых бактерий представляет собой Lactococcus lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris; и причем применяемая для приготовления сырного ароматического компонента липаза представляет собой липазу плесневых грибков, применяемая для приготовления сырного ароматического компонента протеаза представляет собой нейтральную бактериальную протеазу, протеазу плесневых грибков, или их смеси, и применяемая для приготовления сырного ароматического компонента аминопептидаза представляет собой Lactobacillus helveticus.
7. Ароматизирующая система по п.1, в которой первый, второй и третий молочные продукты независимо выбирают из концентрированного молока, молочного субстрата, концентрированной сыворотки, сывороточного субстрата, по отдельности или в их комбинации.
8. Ароматизирующая система по п.1, в которой серосодержащий субстрат представляет собой L-метионин, L-глутатион и L-цистеин или их смеси.
9. Ароматизирующая система по п.1, в которой в состав включен первый источник бактериоцина.
10. Ароматизирующая система по п.1, в которой в состав включен второй источник бактериоцина.
11. Ароматизирующая система по п.1, в которой по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина применяется в сочетании с вспомогательным противомикробным веществом.
12. Пищевой продукт, содержащий обогащенный бактериями концентрат сыра, причем упомянутый обогащенный бактериями концентрат сыра содержит сернисто-чеддерный ароматический компонент, сырный ароматический компонент и сливочно-масляный ароматический компонент, причем сернисто-чеддерный ароматический компонент получают путем обработки первого молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, липазой и культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 15 до около 35°C в течение от около 10 до около 72 ч с получением первой смеси с уровнем pH, составляющим около 5,8 или ниже; регулирования уровня pH первой смеси до около 6 или выше с получением второй смеси; обработки второй смеси серосодержащим субстратом и микроорганизмом, способным преобразовывать серосодержащий субстрат в серосодержащие вкусовые ароматизаторы, и, возможно, первым источником бактериоцина при температуре от около 15 до около 35°C в течение от около 12 до около 96 ч с получением третьей смеси; нагревания третьей смеси при температуре, достаточной для инактивации в третьей смеси культур и ферментов, с получением сернисто-чеддерного ароматического компонента; причем сырный ароматический компонент получают путем обработки второго молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 15 до около 45°C в течение от около 10 до около 24 ч с получением четвертой смеси; обработки четвертой смеси липазой, протеазой, аминопептидазой и, возможно, вторым источником бактериоцина при температуре от около 20 до около 50°C в течение от около 16 до около 96 ч с получением пятой смеси; нагревания пятой смеси при температуре, достаточной для инактивации в пятой смеси культур и ферментов, с получением сырного ароматического компонента; причем сливочно-масляный ароматический компонент получают путем обработки третьего молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 20 до около 35°C в течение от около 10 до около 24 ч с получением шестой смеси с уровнем pH, приблизительно равным 5,4 или меньше; обработки шестой смеси продуцирующей диацетил культурой и, возможно, третьим источником бактериоцина при температуре от около 20 до приблизительно 35°C в течение от около 16 до около 240 ч с получением седьмой смеси; нагревания седьмой смеси при температуре, достаточной для инактивации в седьмой смеси культур и ферментов, с получением ароматического сливочно-масляного компонента; и в который включен по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина.
13. Пищевой продукт по п.12, в котором упомянутый пищевой продукт содержит от около 1 до около 10 мас.% упомянутого обогащенного бактериями концентрата сыра, и упомянутый обогащенный бактериями концентрат сыра содержит от около 1 до около 80% сернисто-чеддерного ароматического компонента, от около 10 до около 90% сырного ароматического компонента и от около 10 до около 90% ароматического сливочно-масляного компонента.
14. Пищевой продукт по п.13, в котором упомянутый пищевой продукт содержит от около 1 до около 10 мас.% упомянутого обогащенного бактериями концентрата сыра, и упомянутый обогащенный бактериями концентрат сыра содержит от около 25 до около 75% сернисто-чеддерного ароматического компонента, от около 25 до около 75% сырного ароматического компонента и от около 25 до около 75% ароматического сливочно-масляного компонента.
15. Пищевой продукт по п.13, в котором пищевой продукт содержит сырную основу.
16. Пищевой продукт по п.12, в котором пищевой продукт содержит сырную основу, которую выбирают из плавленого сыра, натурального сыра, сливочного сыра или домашнего сыра.
17. Пищевой продукт по п.12, в котором по меньшей мере каждый из первого, второго или третьего источников бактериоцина, входящих в состав пищевого продукта, содержит низин.
18. Пищевой продукт по п.12, в котором по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина, входящих в состав пищевого продукта, независимо выбирают из группы, состоящей из низина A, низина Z, педиоцина, лактозина, лактацинов, карноцина, энтероцина, плантарицина, субтилина, эпидермина, циннамицина, дурамицина и анковенина, по отдельности или в любой их комбинации.
19. Пищевой продукт по п.12, в котором по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина, входящих в состав пищевого продукта, содержит продуцирующую бактериоцин культуру микроорганизмов.
20. Пищевой продукт по п.12, в котором первый и второй источник бактериоцина входят в состав пищевого продукта и независимо содержат низин, причем содержание низина в третьей смеси составляет от около 50 IU/г до около 500 IU/г, и содержание низина в пятой смеси составляет от около 50 IU/г до около 500 IU/г.
21. Пищевой продукт по п.12, в котором применяемая для приготовления сернисто-чеддерного ароматического компонента культура молочнокислых бактерий представляет собой Lactococcus lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris; и причем применяемая для приготовления сырного ароматического компонента липаза представляет собой липазу плесневых грибков, применяемая для приготовления сырного ароматического компонента протеаза представляет собой нейтральную бактериальную протеазу, протеазу плесневых грибков, или их смеси, и применяемая для приготовления сырного ароматического компонента аминопептидаза представляет собой Lactobacillus helveticus.
22. Пищевой продукт по п.12, в котором первый, второй и третий молочные продукты независимо выбирают из концентрированного молока, молочного субстрата, концентрированной сыворотки, сывороточного субстрата, по отдельности или в их комбинации.
23. Пищевой продукт по п.12, в котором серосодержащий субстрат представляет собой L-метионин, L-глутатион и L-цистеин или их смеси.
24. Пищевой продукт по п.12, в котором в состав включен первый источник бактериоцина.
25. Пищевой продукт по п.12, в котором в состав включен второй источник бактериоцина.
26. Пищевой продукт по п.12, в котором по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина применяется в сочетании с вспомогательным противомикробным веществом.
27. Сернисто-чеддерный ароматический компонент, полученный способом, предусматривающим обработку первого молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, липазой и культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 15 до около 35°C в течение от около 10 до около 72 ч с получением первой смеси с уровнем pH, составляющим около 5,8 или ниже; регулирование уровня pH первой смеси до около 6 или выше с получением второй смеси; обработку второй смеси источником бактериоцина, серосодержащим субстратом и микроорганизмом, способным преобразовывать серосодержащий субстрат в серосодержащие вкусовые ароматизаторы, при температуре от около 15 до около 35°C в течение от около 12 до около 96 ч с получением третьей смеси; нагревание третьей смеси при температуре, достаточной для инактивации в третьей смеси культур и ферментов, с получением сернисто-чеддерного ароматического компонента.
28. Сернисто-чеддерный ароматический компонент по п.27, в котором обработку первого молочного продукта липазой и культурой молочнокислых бактерий проводят в течение периода времени от около 12 до около 24 ч; и причем обработку второй смеси проводят в течение периода времени от около 38 до около 50 ч.
29. Сернисто-чеддерный ароматический компонент по п.27, в котором сернисто-чеддерный ароматический компонент представляет собой высушенный порошок.
30. Сырный ароматический компонент, полученный способом, предусматривающим обработку второго молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 15 до около 45°C в течение от около 10 до около 24 ч с получением четвертой смеси; обработку четвертой смеси липазой, протеазой, аминопептидазой и вторым источником бактериоцина при температуре от около 20 до около 50°C в течение от около 16 до около 96 ч с получением пятой смеси; нагревания пятой смеси при температуре, достаточной для инактивации в пятой смеси культур и ферментов, с получением сырного ароматического компонента.
31. Сырный ароматический компонент по п.30, в котором сырный ароматический компонент представляет собой высушенный порошок.
32. Сливочно-масляный ароматический компонент, полученный способом, предусматривающим обработку третьего молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 20 до около 35°C в течение от около 10 до около 24 ч с получением шестой смеси с уровнем pH, приблизительно равным 5,4 или меньше; обработку шестой смеси продуцирующей диацетил культурой и, возможно, третьим источником бактериоцина при температуре от около 20 до около 35°C в течение от около 16 до около 240 ч с получением седьмой смеси; нагревания седьмой смеси при температуре, достаточной для инактивации в седьмой смеси культур и ферментов, с получением ароматического сливочно-масляного компонента.
33. Сливочно-масляный ароматический компонент по п.32, в котором сливочно-масляный ароматический компонент представляет собой высушенный порошок.
34. Способ приготовления сыра с вкусовой ароматизацией с использованием обогащенного бактериями концентрата сыра, предусматривающий
1) приготовление сырной или молочной основы; и
2) включение в состав сырной или молочной основы от около 1 до около 10% обогащенного бактериями концентрата сыра с получением ароматизированного сыра,
причем обогащенный бактериями концентрат сыра содержит от около 1 до около 80% сернисто-чеддерного ароматического компонента, от около 10 до около 90% сырного ароматического компонента и от около 10 до около 90% ароматического сливочно-масляного компонента; и причем сернисто-чеддерный ароматический компонент получают путем обработки первого молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, липазой и культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 15 до около 35°C в течение от около 10 до около 72 ч с получением первой смеси с уровнем pH, составляющим около 5,8 или ниже; регулирования уровня pH первой смеси до около 6 или выше с получением второй смеси; обработки второй смеси серосодержащим субстратом и микроорганизмом, способным преобразовывать серосодержащий субстрат в серосодержащие вкусовые ароматизаторы, и, возможно, первым источником бактериоцина при температуре от около 15 до около 35°C в течение от около 12 до около 96 ч с получением третьей смеси; нагревания третьей смеси при температуре, достаточной для инактивации в третьей смеси культур и ферментов, с получением сернисто-чеддерного ароматического компонента; причем сырный ароматический компонент получают путем обработки второго молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 15 до около 45°C в течение от около 10 до около 24 ч с получением четвертой смеси; обработки четвертой смеси липазой, протеазой, аминопептидазой и, возможно, вторым источником бактериоцина при температуре от около 20 до около 50°C в течение от около 16 до около 96 ч с получением пятой смеси; нагревания пятой смеси при температуре, достаточной для инактивации в пятой смеси культур и ферментов, с получением сырного ароматического компонента; причем сливочно-масляный ароматический компонент получают путем обработки третьего молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 20 до около 35°C в течение от около 10 до около 24 ч с получением шестой смеси с уровнем pH, приблизительно равным 5,4 или меньше; обработки шестой смеси продуцирующей диацетил культурой и, возможно, третьим источником бактериоцина при температуре от около 20 до около 35°C в течение от около 16 до около 240 ч с получением седьмой смеси; нагревания седьмой смеси при температуре, достаточной для инактивации в седьмой смеси культур и ферментов, с получением ароматического сливочно-масляного компонента; причем этот продукт включает по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина.
35. Способ по п.34, в котором сырную или молочную основу выбирают из плавленого сыра, натурального сыра, сливочного сыра или домашнего сыра.
36. Способ по п.34, в котором по меньшей мере каждый из первого, второго или третьего источников бактериоцина, входящих в состав пищевого продукта, содержит низин.
37. Способ по п.34, в котором по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина, входящих в состав пищевого продукта, независимо выбирают из группы, состоящей из низина A, низина Z, педиоцина, лактозина, лактацинов, карноцина, энтероцина, плантарицина, субтилина, эпидермина, циннамицина, дурамицина и анковенина, по отдельности или в любой их комбинации.
38. Способ по п.34, в котором по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина, входящих в состав пищевого продукта, содержит продуцирующую бактериоцин культуру микроорганизмов.
39. Способ по п.34, в котором первый и второй источник бактериоцина входят в состав системы и независимо содержат низин, причем содержание низина в третьей смеси составляет от около 50 до около 500 IU/г, и содержание низина в пятой смеси составляет от около 50 до около 500 IU/г.
40. Способ по п.34, в котором применяемая для приготовления сернисто-чеддерного ароматического компонента культура молочнокислых бактерий представляет собой Lactococcus lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris; и причем применяемая для приготовления сырного ароматического компонента липаза представляет собой липазу плесневых грибков, применяемая для приготовления сырного ароматического компонента пептидаза представляет собой Lactobacillus helveticus, применяемая для приготовления сырного ароматического компонента протеаза представляет собой нейтральную бактериальную протеазу, протеазу плесневых грибков, или их смеси, и применяемая для приготовления сырного ароматического компонента аминопептидаза представляет собой Lactobacillus helveticus.
41. Способ по п.34, в котором обогащенный бактериями концентрат сыра представляет собой высушенный порошок.
42. Способ по п.34, в котором в состав включен первый источник бактериоцина.
43. Способ по п.34, в котором по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина применяется в сочетании с вспомогательным противомикробным веществом.
44. Способ приготовления ароматизированного сыра с использованием обогащенного бактериями концентрата сыра, предусматривающий
a) приготовление молочного субстрата, пригодного для приготовления сыра;
b) включение в состав молочного субстрата обогащенного бактериями концентрата сыра в количестве от около 1 до около 10 мас.%;
c) обработку молочного субстрата и обогащенного бактериями концентрата сыра для створаживания молочного субстрата;
d) измельчение створоженного молочного субстрата с получением сырных сгустков и сыворотки;
e) обработку сырных сгустков и сыворотки;
f) разделение сырных сгустков и сыворотки; и
g) получение сыра с вкусовой ароматизацией отделенных сырных сгустков;
причем обогащенный бактериями концентрат сыра содержит от около 1 до около 80% сернисто-чеддерного ароматического компонента, от около 10 до около 90% сырного ароматического компонента и от около 10 до около 90% ароматического сливочно-масляного компонента; и причем сернисто-чеддерный ароматический компонент получают путем обработки первого молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, липазой и культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 15 до около 35°C в течение от около 10 до около 72 ч с получением первой смеси с уровнем pH, составляющим около 5,8 или ниже; регулирования уровня pH первой смеси до около 6 или выше с получением второй смеси; обработки второй смеси серосодержащим субстратом и микроорганизмом, способным преобразовывать серосодержащий субстрат в серосодержащие вкусовые ароматизаторы (например, культуру Brevibacterium или дрожжи из рода Debaromyces или Kluyeromyces), и, возможно, первым источником бактериоцина при температуре от около 15 до около 35°C в течение от около 12 до около 96 ч с получением третьей смеси; нагревания третьей смеси при температуре, достаточной для инактивации в третьей смеси культур и ферментов, с получением сернисто-чеддерного ароматического компонента; причем сырный ароматический компонент получают путем обработки второго молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 15 до около 45°C в течение от около 10 до около 72 ч с получением четвертой смеси; обработки четвертой смеси липазой, протеазой, аминопептидазой и, возможно, вторым источником бактериоцина при температуре от около 20 до около 50°C в течение от около 16 до около 96 ч с получением пятой смеси; нагревания пятой смеси при температуре, достаточной для инактивации в пятой смеси культур и ферментов, с получением сырного ароматического компонента; причем сливочно-масляный ароматический компонент получают путем обработки третьего молочного продукта, содержащего комбинацию водорастворимого источника белков и источника жиров, культурой молочнокислых бактерий при температуре от около 20 до около 35°C в течение от около 10 до около 24 ч с получением шестой смеси с уровнем pH, приблизительно равным 5,4 или меньше; обработки шестой смеси продуцирующей диацетил культурой и, возможно, третьим источником бактериоцина при температуре от около 20 до около 35°C в течение от около 16 до около 240 ч с получением седьмой смеси; нагревания седьмой смеси при температуре, достаточной для инактивации в седьмой смеси культур и ферментов, с получением ароматического сливочно-масляного компонента; причем продукт содержит по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина.
45. Способ по п.44, в котором по меньшей мере каждый из первого, второго или третьего источников бактериоцина, входящих в состав пищевого продукта, содержит низин.
46. Способ по п.44, в котором по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина, входящих в состав пищевого продукта, независимо выбирают из группы, состоящей из низина A, низина Z, педиоцина, лактозина, лактацинов, карноцина, энтероцина, плантарицина, субтилина, эпидермина, циннамицина, дурамицина и анковенина, по отдельности или в любой их комбинации.
47. Способ по п.44, в котором по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина, входящих в состав пищевого продукта, содержит продуцирующую бактериоцин культуру микроорганизмов.
48. Способ по п.44, в котором первый и второй источник бактериоцина входят в состав системы и независимо содержат низин, причем содержание низина в третьей смеси составляет от около 50 до около 500 IU/г, и содержание низина в пятой смеси составляет от около 50 до около 500 IU/г.
49. Способ по п.44, в котором применяемая для приготовления сернисто-чеддерного ароматического компонента культура молочнокислых бактерий представляет собой Lactococcus lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris; и причем применяемая для приготовления сырного ароматического компонента липаза представляет собой липазу плесневых грибков, применяемая для приготовления сырного ароматического компонента пептидаза представляет собой Lactobacillus helveticus, применяемая для приготовления сырного ароматического компонента протеаза представляет собой нейтральную бактериальную протеазу, протеазу плесневых грибков, или их смеси, и применяемая для приготовления сырного ароматического компонента аминопептидаза представляет собой Lactobacillus helveticus.
50. Способ по п.44, в котором обогащенный бактериями концентрат сыра представляет собой высушенный порошок.
51. Способ по п.44, в котором в состав включен первый источник бактериоцина.
52. Способ по п.44, в котором по меньшей мере один из первого, второго или третьего источников бактериоцина применяется в сочетании с вспомогательным противомикробным веществом.
RU2004134450/13A 2003-11-26 2004-11-25 Ферментированный сырный концентрат для ароматизации пищевых продуктов и использующие его пищевые продукты, ароматизаторы и способы получения ароматизированного сыра (варианты) RU2374857C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US10/723,257 US7556833B2 (en) 2003-11-26 2003-11-26 Cheese flavoring systems prepared with bacteriocins
US10/723,257 2003-11-26

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2004134450A true RU2004134450A (ru) 2006-05-10
RU2374857C2 RU2374857C2 (ru) 2009-12-10

Family

ID=34465703

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2004134450/13A RU2374857C2 (ru) 2003-11-26 2004-11-25 Ферментированный сырный концентрат для ароматизации пищевых продуктов и использующие его пищевые продукты, ароматизаторы и способы получения ароматизированного сыра (варианты)

Country Status (19)

Country Link
US (1) US7556833B2 (ru)
EP (1) EP1535519A1 (ru)
JP (1) JP4563152B2 (ru)
KR (1) KR20050050593A (ru)
CN (1) CN100477924C (ru)
AR (1) AR046669A1 (ru)
AU (1) AU2004231175B2 (ru)
BR (1) BRPI0405171A (ru)
CA (1) CA2488187C (ru)
CR (1) CR7580A (ru)
EG (1) EG23633A (ru)
MA (1) MA29503B1 (ru)
MX (1) MXPA04011753A (ru)
NO (1) NO20044871L (ru)
NZ (1) NZ536585A (ru)
RU (1) RU2374857C2 (ru)
SG (1) SG112051A1 (ru)
TW (1) TW200529760A (ru)
ZA (1) ZA200408904B (ru)

Families Citing this family (28)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20060257539A1 (en) * 2005-05-16 2006-11-16 Krafts Foods Holdings, Inc. Synergistic antimicrobial system
US7776370B2 (en) * 2005-09-01 2010-08-17 Kraft Foods Global Brands Llc Heat-stable flavoring components and cheese flavoring systems incorporating them
US7674489B2 (en) * 2005-09-30 2010-03-09 Kraft Foods Global Brands Llc Fresh cheese products containing biogenerated flavor components and methods for producing
FR2896380B1 (fr) * 2006-01-20 2011-03-18 Danisco Composotion et procede d'aromatisation de produits laitiers, souche de bacterie lactique, utilisation desdites composition ou souche
US20070172546A1 (en) * 2006-01-23 2007-07-26 Kraft Foods Holdings, Inc. Reduced-fat flavor components
US8703217B2 (en) 2006-03-31 2014-04-22 Kraft Foods Group Brands Llc Methods for rapid production and usage of biogenerated flavors
JP4657970B2 (ja) * 2006-04-12 2011-03-23 ミヨシ油脂株式会社 チーズ様呈味食品
FR2900029B1 (fr) * 2006-04-25 2012-09-14 Bel Fromageries Procede d'aromatisation de produits fromagers.
WO2007136280A1 (en) * 2006-05-23 2007-11-29 Fonterra Co-Operative Group Limited Dairy product and process
US20080152757A1 (en) * 2006-12-22 2008-06-26 Zuoxing Zheng Method of Making Fresh Cheese with Enhanced Microbiological Safety
US20080152759A1 (en) * 2006-12-22 2008-06-26 Yeong-Ching Albert Hong Fresh Dairy Products with Improved Microbial Stability
US20080160134A1 (en) * 2006-12-27 2008-07-03 Jamie Allen Hestekin Method Of Producing Concentrated Liquid Dairy Products
CA2658440C (en) * 2008-04-04 2016-08-23 Kraft Foods Global Brands Llc Dairy composition with probiotics and anti-microbial system
DE102009034465A1 (de) * 2009-07-22 2011-02-03 Betatec Hopfenprodukte Gmbh Fermentationshilfsmittel sowie Fermentationsverfahren
US20110053832A1 (en) * 2009-09-03 2011-03-03 Kraft Foods Global Brands Llc Natural antimicrobial composition
US20130045303A1 (en) * 2010-04-09 2013-02-21 Wei Chen Frozen dough for microwaveable food, its preparing method and the use thereof for processing microwavable fried fritters
CN101999473B (zh) * 2010-09-28 2013-01-16 天津科技大学 一种橙红色的干酪风味剂的制备方法
CA2821366C (en) * 2010-12-20 2019-10-15 Nestec S.A. Flavour modulation by bio-processing using cream-flavour forming bacteria strains
CA2821363C (en) * 2010-12-20 2019-10-15 Nestec S.A. Flavour modulation by fermenting a milk source for multi-flavour formation with a cocktail of bacteria strains
CN102283420B (zh) * 2011-05-30 2013-10-16 中国农业大学 细菌素和超高压联合防腐保鲜技术及其应用
KR102163004B1 (ko) * 2012-08-22 2020-10-07 크래프트 푸즈 그룹 브랜즈 엘엘씨 발효유 성분을 갖는 가공 치즈 및 제조 방법
US20150056328A1 (en) * 2012-10-16 2015-02-26 Jiangnan University Preparation and the use of frozen dough for microwavable fried fritters
KR20160096601A (ko) * 2013-12-10 2016-08-16 크래프트 푸즈 그룹 브랜즈 엘엘씨 천연 항균 및 항진균 성분을 갖는 가공 치즈 및 제조 방법
FR3031008B1 (fr) * 2014-12-30 2016-12-16 Inst Nat De La Rech Agronomique - Inra Procede pour la fabrication d'une denree alimentaire fromagere, avantageusement du type fromage, specialite fromagere ou substitut de fromage
CN104845925A (zh) * 2015-05-22 2015-08-19 安徽民祯生物工程有限公司 一种乳酸乳球菌及利用其同时生产乳酸链球菌素和乳酸片球菌素的方法
EP3434107A1 (de) 2017-07-28 2019-01-30 optiferm GmbH Lipasen aus basidiomyceten für den einsatz in der käserei
CA3178311A1 (en) * 2020-05-13 2021-11-18 Icelandic Provisions, Inc. Methods for producing a fermented plant-based food product
US20220022478A1 (en) * 2020-07-27 2022-01-27 Sargento Foods Inc. Flavor Ferment to Produce Natural Cheese With Specific Flavor Attributes

Family Cites Families (36)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB713251A (en) * 1951-03-07 1954-08-11 Nat Res Dev Improvements in or relating to the manufacture or preservation of cheese
US3100153A (en) 1960-11-16 1963-08-06 Wisconsin Alumni Res Found Process for preparing flavoring compositions
US3975544A (en) 1974-05-10 1976-08-17 Cornell University Flavor development by enzyme preparation in natural and processed cheddar cheese
US4172900A (en) 1975-07-17 1979-10-30 Kraft, Inc. Natural cheese of intensified flavor
US4119732A (en) 1976-06-21 1978-10-10 Swift & Company Method for rapidly producing cheese
US4244971A (en) 1978-10-19 1981-01-13 Kraft, Inc. Process and products for the manufacture of cheese flavored products
US5356640A (en) 1980-12-05 1994-10-18 The Commonwealth Of Australia Commonwealth Scientific And Industrial Research Organization Process of making cheese by fermenting concentrated milk
US4500549A (en) 1983-03-07 1985-02-19 Corning Glass Works Use of whey-derived products as cheese flavoring agents or enhancers
US4584199A (en) 1983-06-10 1986-04-22 Aplin & Barrett, Ltd. Antibotulinal agents for high moisture process cheese products
ATE43476T1 (de) 1984-12-24 1989-06-15 Nestle Sa Verfahren zur herstellung eines molkereiproduktes.
JPS61242542A (ja) 1985-04-22 1986-10-28 Fuji Oil Co Ltd チ−ズ風味材の製造法
US4752483A (en) 1986-05-30 1988-06-21 Campbell Soup Company Method for producing a highly flavored cheese ingredient
EP0284739B1 (en) 1987-03-12 1991-09-18 Societe Des Produits Nestle S.A. Flavouring composition
US5262183A (en) 1987-08-24 1993-11-16 Kraft General Foods, Inc. Manufacture of high-solids pre-cheese for conversion into natural cheese
US5260271A (en) 1988-06-22 1993-11-09 Applied Microbiology, Inc. Nisin compositions for use as enhanced broad range bactericides
DD300815A5 (de) 1989-07-07 1992-08-06 Nestle Sa Proteinhydrolyse
US5549916A (en) 1990-05-11 1996-08-27 Alpine Lace Brands, Inc. Process for preparing low fat cheese products
SE467388B (sv) 1990-11-07 1992-07-13 Tetra Alfa Holdings Saett att framstaella och foer distribution bereda en ost
JP2975148B2 (ja) 1991-03-18 1999-11-10 雪印乳業株式会社 発酵乳及びその製造法
US5271949A (en) 1991-09-18 1993-12-21 Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. Process for preparing a flavor concentrate
US5455051A (en) 1993-04-30 1995-10-03 Nestec S.A. Process for preparing a blue cheese flavorant
ATE207960T1 (de) * 1993-09-03 2001-11-15 Nestle Sa Bacteriocine aus streptococcus thermophilus
JP3372105B2 (ja) 1994-05-26 2003-01-27 株式会社日立ユニシアオートモティブ 吸入式投薬器
ES2193180T3 (es) * 1995-08-07 2003-11-01 Nestle Sa Bacteriocina.
US5895671A (en) 1996-05-02 1999-04-20 Conagra, Inc. Cheese culture medium and method for preparing no fat and low fat cheese products
ATE243429T1 (de) * 1996-10-04 2003-07-15 Nestle Sa Verfahren zur herstellung eines geschmackstoffes für getränke
US5952022A (en) 1998-04-24 1999-09-14 Kraft Foods, Inc. Highly flavored cheese product and method for producing
US6054151A (en) * 1998-06-11 2000-04-25 Nestec S.A. Cheese flavor
US6022567A (en) 1998-06-23 2000-02-08 Nestec S.A. Flavor enhancer
GB9814056D0 (en) 1998-06-29 1998-08-26 Imp Biotechnology Cheese ripening process
CA2281056A1 (en) 1998-08-31 2000-02-29 Kraft Foods, Inc. Stabilization of cream cheese compositions using nisin-producing cultures
GB9930546D0 (en) 1999-12-23 2000-02-16 Rhodia Texel Limited Cheese ripening process
US6406724B1 (en) * 2000-09-12 2002-06-18 Kraft Foods Holdings, Inc. Natural biogenerated cheese flavoring system
EP1216619A2 (en) * 2000-12-20 2002-06-26 Campina B.V. Method for the preparation of a cheese product
NZ511003A (en) * 2001-04-06 2003-06-30 Fonterra Tech Ltd preparing a fat containing stable dairy based food product such as cheese
US6562383B1 (en) 2002-04-26 2003-05-13 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for producing flavored cheese without curing

Also Published As

Publication number Publication date
JP4563152B2 (ja) 2010-10-13
US20050112238A1 (en) 2005-05-26
EP1535519A1 (en) 2005-06-01
KR20050050593A (ko) 2005-05-31
TW200529760A (en) 2005-09-16
EG23633A (en) 2007-02-13
AU2004231175B2 (en) 2010-06-24
ZA200408904B (en) 2005-07-08
BRPI0405171A (pt) 2005-08-23
AU2004231175A1 (en) 2005-06-09
SG112051A1 (en) 2005-06-29
MA29503B1 (fr) 2008-06-02
CR7580A (es) 2008-11-07
CA2488187C (en) 2013-04-09
RU2374857C2 (ru) 2009-12-10
NO20044871L (no) 2005-05-27
US7556833B2 (en) 2009-07-07
CA2488187A1 (en) 2005-05-26
CN100477924C (zh) 2009-04-15
MXPA04011753A (es) 2005-07-26
AR046669A1 (es) 2005-12-14
CN1620877A (zh) 2005-06-01
NZ536585A (en) 2006-07-28
JP2005151996A (ja) 2005-06-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2004134450A (ru) Сырные ароматизирующие системы, приготовленные с использованием бактериоцинов
US6406724B1 (en) Natural biogenerated cheese flavoring system
JP6412827B2 (ja) 生物によって産生される風味の急速生成および使用のための方法
Hinrichs Mediterranean milk and milk products
CN107205414B (zh) 用于制作奶酪类食品，特别是奶酪、奶酪特制品或奶酪替代品的方法
Guinee et al. Reducing salt in cheese and dairy spreads
MXPA06013462A (es) Una composicion de sabor de queso y proceso para hacer la misma.
JP2016052321A (ja) チーズおよびその製造方法
CN105792658A (zh) 含有天然抗细菌和抗真菌组分的加工干酪和生产方法
WO1999063834B1 (en) Cheese flavour
RU2312508C2 (ru) Способ производства молочно-белкового продукта
KR101383973B1 (ko) 천연 에센셜오일이 도포된 항진균 숙성 치즈의 제조방법 및 그로부터 제조되는 항진균 숙성 치즈
KR101395656B1 (ko) 유청분말과 두부순물분말을 첨가한 치즈 및 이의 제조방법
JP2681892B2 (ja) 白カビ熟成チーズの製造法
Habibi et al. Evaluation and comparison of the effect of Bacidobacterium bifidum and Enterococcus faecium as single and combined strains on aroma compounds of UF cheese
EL-Menawy et al. Chemical composition and amino acids profile of Gouda cheese supplemented with denatured whey protein paste
Litopoulou-Tzanetaki Goat milk cheeses
Tsakalidou et al. 20 Fermentation Biotechnology of Animal Based Traditional Foods of the Middle East and Mediterranean Region
MXPA96001165A (es) Metodo para producir queso feta resistente a listeria monocytogenes.

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20101126