MXPA96001165A - Metodo para producir queso feta resistente a listeria monocytogenes. - Google Patents

Abstract

Se proporciona un queso Feta que es resistente a Listeria monocytogenes y un metodo para fabricacion de este queso. Ademas, el queso es resistente a la contaminacion por lactobacilos, reduciendose con ello la posibilidad de deterioro por agriado. La resistencia a Listeria monocytogenes y resistencia a lactobacilos se alcanza por incorporacion de nisina y o cultivo que produce nisina a la fuente de leche y siguiendo despues con el procedimiento convencional de fabricacion de queso Feta. La nisina acumulada permanece en el queso de la invencion incluso despues de haber muerto el cultivo que produce nisina.

Description

METODO PARA PRODUCIR QUESO FETA RESISTENTE A LISTERIA MONOCYTOGENES CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se refiere a queso Feta que es resistente a Listeria monocytoqenes y lactobacilos y a un método para fabricar este qúeso.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION El queso Feta se ha hecho tradicionalmente a partir de leche de oveja y su fabricación se ha desarrollado en Grecia. Es el principal queso de Grecia, cuya tasa de consumo es mayor en el mundo. El sabor del Feta es medianamente rancio, ligeramente ácido, y salado. Su cuerpo y textura son firmes, suaves y cremosos." La mayor parte de los consumidores lo describen como aromático y apetitoso. El queso Feta fabricado en los Estados Unidos se manufactura principalmente, si no siempre, a partir de leche de vaca pasteurizada en lugar de ' emplear leche de oveja. El queso Feta es un queso macerado en salmuera. Desgraciadamente, el proceso de manufactura y el tratamiento de la salmuera para el queso hacen al queso y a la salmuera susceptibles a contaminación con Listeria monocytogenes . Además, el queso Feta es susceptible de contaminación por una diversidad de lactobacilos, que pueden causar el desarrollo de un sabor agrio, desagradable debido a la acumulación de ácido láctico. El Listeria monocytogenes es un patógeno que puede dar lugar a una enfermedad que puede llevar incluso a la muerte en seres humanos que se han infectado con él. El Listeria monocytogenes es un organismo muy duro que puede crecer a temperaturas entre Io y 45°C (33, 8e-113eF) en presencia de otros organismos de cultivo. También es resistente a muchos antibióticos . Puede crecer en una salmuera de queso que contiene un 6% de sal y puede sobrevivir durante al menos 12 días en salmuera de cloruro de sodio al 25%. Sobrevive en intervalos de pH de 5,5 a 9,0, mientras que su crecimiento óptimo es a un pH que varia entre aproximadamente 6,0 y 8,0 y a una temperatura de aproximadamente 30eC a 40*C (86° a 104'F). Desgraciadamente, el hecho de que el queso Feta necesite almacenarse en salmuera para alcanzar su tradicional textura y sabor, y el hecho de que esta salmuera pueda soportar el crecimiento de Listeria monocytoqenes hace al queso Feta susceptible de servir de soporte al crecimiento de Listeria monocytoqenes . Durante años, el Listeria monocytoqenes ha sido origen de problemas de salud en los Estados Unidos. Por ejemplo, en 1983, 19 de 49 personas que habían sido infectadas por Listeria murieron debido al consumo de leche pasteurizada contaminada con Listeria monocytoqenes» En 1985, se registraron 142 casos de listeriosis entre "las que se incluyeron al menos 40 muertes en los Estados Unidos asociadas al consumo de queso tipo Hispánico contaminado con Listeria monocytoqenes. Desde 1985 ha habido al menos siete retiradas del queso tipo Hispánico contaminado con Listeria monocytoqenes. El control de crecimientos de Listeria monocytoqenes sobre el queso es importante tanto en términos de seguridad como económicos. También está documentada la contaminación con Listeria monocytoqenes del queso Feta y la salmuera en que se almacena. Por ejemplo, en uno de los estudios, el Listeria monocytoqenes inoculado durante la manufactura del queso a 1,5 x 106 unidades de formación de colonia/gramo de queso (cfu/g) creció y sobrevivió en el queso durante 90 días incluso cuando el pH del queso caía a aproximadamente 4,3. En otro estudio, se aislaron 61 cepas de Listeria (L. monocytoqenes y L. innocua) a partir de cuatro variedades de queso, salmueras de queso, equipo de proceso y equipo de la instalación. De hecho, el Listeria monocytoqenes ha sido clasificado como de tolerancia cero por la FDA. Este problema no solo concierne a Estados Unidos, ya que la presencia de bajos niveles de Listeria monocytoqenes en queso Feta en Australia ha llevado a una retirada del producto en ese país en 1994. Según esto, la presencia de Listeria monocytoqenes en queso Feta es algo peligroso y, además, podría ser costoso en términos de retiradas del producto. En el campo de la manufactura de quesos se conocen los cultivos de microorganismos que producen bacteriocinas como subproductos. Por ejemplo, algunas cepas de Streptococcus lactis se pueden utilizar para producir nisina. La nisina es una sustancia antimicrobiana con propiedades conocidas de conservación de alimentos. La nisina inhibe por lo general el crecimiento de ciertas bacterias Gram-positivas, pero no el de bacterias Gram-negativas, levaduras y mohos. El Listeria monocytoqenes es una bacteria Gram-positiva que se caracteriza por bastoncillos cortos. La nisina tiene también la capacidad de inhibir ciertos microorganismos aerobios y anaerobios que forman esporas. Por ejemplo, Hutkins y col., Patente estadounidense 5.186.962 (publicada el 16 de febrero de 1993) describe la adición de bacterias de ácido láctico a sustancias alimenticias para inhibición de la putrefacción de alimentos y/o aparición de patógenos en los alimentos. Los alimentos sin tratar y los alimentos que están completamente tratados, curados o fermentados se trataron por adición del inoculante. Además, González, Patente estadounidense 4.599.313 (publicada el 8 de julio de 1986) describe el uso de una cepa modificada de la subespecie diacet lactis de Streptococcus lactis que produce una sustancia inhibidora de la putrefacción bacteriana. Se informa que la adición de esta bacteria al requesón, nata y leche evita el crecimiento de bacterias de putrefacción en estos alimentos. Los cultivos que producen nisina no se han utilizado, sin embargo, en queso macerado en salmuera tal como el Feta, en gran parte, porque no existe método conocido para permear el queso con el cultivo manteniendo a la vez la textura, gusto, y sensación al paladar deseables del queso. Se han hecho también esfuerzos para asegurar que los productos lácteos utilizados en el proceso de manufactura del queso queden pasteurizados adecuadamente con el fin de reducir el riesgo de contaminación bacteriológica. La pasteurización matará por lo general el posible Listeria monocytoqenes presente en el sustrato de leche de partida. La pasteurización no evita, sin embargo, la posterior contaminación del queso por Listeria monocytoqenes, por ejemplo, por un manejo o almacenamiento impropios por parte del fabricante o del consumidor. Una vez que una porción del queso ha sido contaminada, el Listeria monocvtogenes puede crecer hasta niveles peligrosos a causa de la salmuera en la que está sumergido el queso Feta. Seria deseable, por tanto, proporcionar un queso macerado en salmuera resistente a Listeria monocytoqenes donde se mantenga la resistencia a Listeria monocytoqenes durante el manejo y almacenamiento tanto por parte del fabricante como del consumidor. Sería deseable también proporcionar dicho queso resistente a Listeria monocytoqenes con una textura, aroma y sensación al paladar similar a las del queso sin modificar. Otro problema que ha preocupado en la técnica de manufactura y consumo del queso Feta es la tendencia de este queso para desarrollar ácido y agriarse al envejecer. Este carácter agrio se debe a la acumulación de ácido láctico en el queso que se ha generado por contaminación con lactobacilos. Este carácter agrio hace que el queso sea de sabor desagradable, y menos aceptable. Sería deseable, por tanto, proporcionar un queso Feta resistente a lactobacilos donde la resistencia a lactobacilos se mantuviera durante el manejo y almacenamiento del queso por parte del fabricante y del consumidor. Sería deseable proporcionar este queso resistente a lactobacilos con una textura, sabor y sensación al paladar similares a los del queso Feta sin modificar.

COMPENDIO DE LA INVENCION La presente invención se refiere a queso Feta que es resistente al crecimiento del microorganismo Listeria monocytoqenes y lactobacilos contaminantes y a un método para su manufactura. El método para hacer resistente al crecimiento de Listeria monocytoqenes y lactobacilos al queso Feta incluye por lo general las etapas de proporcionar una fuente de leche (preferiblemente leche completa), adición de un cultivo bacteriano capaz de producir nisina en la fuente de leche, y fermentación de la fuente de leche durante un corto tiempo. Se añade entonces una solución de cloruro de calcio, seguido de lipasa y una enzima de coagulación de la leche. La enzima de coagulación de la leche hace que la fuente de leche fermentada forme un coágulo, que se corta entonces para obtener una mezcla de cuajada y suero. Las cuajadas y el suero sin cocer se introducen en moldes para queso, se dejan a temperatura ambiente 16-20 horas, y se deja escurrir el suero hasta que la cuajada está lo bastante firme para sacarla de los moldes. El pH del queso cae de aproximadamente 6,4 a aproximadamente 4,6 a 4,8 durante el tiempo de mantenimiento de la cuajada en los moldes para queso. Cuando la cuajada del queso está firme y se ha alcanzado el pH apropiado, se coloca el queso en bolsas de plástico y se sumerge en salmuera (6-22% de sal) durante varios días. Al cabo de 10-14 días de este almacenamiento, se drena la salmuera y el queso está listo para su envasado para la venta. Cuando el queso está listo para envasado para la venta, el queso de la invención tiene un nivel de actividad de inhibidor de 400-700 unidades (U.I.A.; 40 U.I.A. = 1 ppm) por gramo de queso. Este queso asi producido es resistente a Listeria monccytoqenes y resistente a lactobacilos. Un objeto de esta invención es proporcionar queso Feta que es resistente al crecimiento de Listeria monocytoqenes y lactobacilos. Otro objeto de esta invención es proporcionar un queso Feta resistente a Listeria monocytoqenes y resistente a lactobacilos, que tiene una textura, sabor y sensación al paladar análogos a los de quesos similares pero que son susceptibles a Listeria monocytoqenes y susceptibles a lactobacilos. Otro objeto de la presente invención es proporcionar un método de manufactura de tales quesos. Otro objeto de esta invención es proporcionar un método para producir queso Feta que es resistente a Listeria monocytocrenes y lactobacilos, comprendiendo el citado método: (a) provisión de una fuente de leche; (b) adición de un cultivo capaz de producir nisina a la fuente de leche y fermentación de la fuente de leche; (c) adición de una enzima de coagulación de leche a la fuente de leche fermentada para sedimentar la fuente de leche fermentada y proporcionar un coágulo; (d) corte del coágulo para proporcionar cuajadas y suero; (e) introducción de las cuajadas y el suero en moldes para queso; y (f) formación del queso Feta por drenado del suero desde las cuajadas introducidas en los moldes; (g) desarrollo de un pH del queso de aproximadamente 4,5 a aproximadamente 4,8; (h) sacar el queso de los moldes y colocar el queso en una salmuera de sal de solución de aproximadamente 6% a aproximadamente 22% de sal; y (i) recuperación del queso Feta que contiene una población del cultivo biológicamente activa, y que es resistente a Listeria monocytoqenes y lactobacilos . Aún otro objeto de la presente invención es proporcionar queso Feta que es resistente a Listeria monocytoqenes y lactobacilos, preparándose el citado queso a partir de cuajadas separadas de una mezcla de cuajadas y suero formada a partir de una fuente de leche, un cultivo bacteriano capaz de producir nisina, y una enzima de coagulación de leche, donde la mezcla de cuajadas y suero se transforma en. un queso por introducción de la mezcla en moldes para queso, y drenado del suero, y donde el queso contiene una población suficiente del cultivo en una forma biológicamente activa que continúa generando nisina durante el almacenamiento para hacer al queso resistente a Listeria monocytoqenes y lactobacilos.

Aún otro objeto de la presente invención es proporcionar queso Feta que es resistente a Listeria monocytoqenes y lactobacilos, siendo preparado el citado queso por el método que comprende : (a) provisión de una fuente de leche; (b) adición de un cultivo capaz de producir nisina a la fuente de leche y fermentación de la fuente de leche; (c) adición de una enzima de coagulación de leche a la fuente de leche fermentada para sedimentar la fuente de leche fermentada y proporcionar un coágulo; (d) corte del coágulo para proporcionar cuajadas y suero; (e) introducción de las cuajadas y el suero en moldes para queso; (f) formación del queso Feta por drenado del suero desde las cuajadas introducidas en los moldes; (g) desarrollo de un pH del queso de aproximadamente 4,5 a aproximadamente 4,8; (h) sacar el queso de los moldes y colocar el queso en una salmuera de sal de solución de aproximadamente 6% a aproximadamente 22% de sal; y (i) recuperación del queso Feta que contiene una población del cultivo biológicamente activa, y que es resistente a Listeria monocytoqenes y lactobacilos. Estos y otros objetos y ventajas de la presente invención quedarán de manifiesto en la siguiente descripción detallada y en los ejemplos de la presente memoria descriptiva.

DESCRIPCION DETALLADA DEL MODO DE REALIZACION PREFERIDO En general, esta invención se refiere a queso Feta que tiene una reducida susceptibilidad a la contaminación bacteriológica y a un método para hacer este queso. La presente invención proporciona queso Feta que es resistente a Listeria monocytoqenes y lactobacilos contaminantes. El queso Feta resistente a Listeria monocytoqenes y resistente a lactobacilos de esta invención se prepara generalmente proporcionando una fuente de leche, añadiendo un cultivo bacteriano capaz de producir nisina a la fuente de leche y haciendo fermentar la fuente de leche. Se añade una solución de cloruro de calcio, seguido de lipasa, pasta de cuajo, y una enzima de coagulación de leche. La enzima coagulante de la leche transforma la fuente de leche fermentada en un coágulo, que se corta entonces para formar una mezcla de cuajadas y suero. La mezcla de cuajadas y suero se introduce entonces en moldes para queso, se dejan a temperatura ambiente durante 16-20 horas, y se deja escurrir el suero hasta que la cuajada es lo bastante firme para sacar el queso de los moldes. El pH del queso cae desde aproximadamente 6,4 a aproximadamente 4,5-4,8 mientras está en los moldes para queso. Cuando la cuajada de queso alcanza un pH de aproximadamente 4,4 a aproximadamente 5,5, el queso se coloca en bolsas de plástico, se sumerge en salmuera, y se almacena a una temperatura de aproximadamente 7,2°C (45°F) o más baja durante 10-14 días, al cabo de los cuales está ya listo para su consumo. El queso así producido es resistente a Listeria monocytoqenea y resistente a lactobacilos . A continuación se describirá con más detalle el método de esta invención. De acuerdo con la invención, se proporciona una fuente de leche. La fuente de leche puede consistir en leche que ha sido pasteurizada, sólidos de leche que se ha concentrado por ultrafiltración u otros medios adecuados, y similares. Aunque en general se prefiere la leche completa, se puede utilizar, si se desea, leche baja en grasa o leche reducida en grasa. Aunque por lo general se prefiere la leche de vaca, se pueden utilizar, si se desea, otros tipos de leche. La fuente de leche tiene de aproximadamente 0,02% a 8,0% de grasa de leche, preferiblemente de aproximadamente 2% a 4% de grasa de leche y más preferiblemente aproximadamente 3,6% de grasa de leche. La fuente de leche puede pasteurizarse utilizando técnicas convencionales y condiciones que son bien conocidas en la técnica. La fuente de leche se lleva a una temperatura de aproximadamente 27,7eC a aproximadamente 37,7°C (82° a 100°F), más preferiblemente aproximadamente 31°C (88°F).

Después de lo anterior, se añade preferiblemente leche seca sin grasa en polvo a la fuente de leche en una cantidad entre aproximadamente 1,0 por ciento en peso y aproximadamente 5,0 por ciento en peso, y preferiblemente aproximadamente 1,4 por ciento en peso. Todos los porcentajes aqui descritos son en peso a menos que se indique de otra manera. La fuente de leche se agita durante aproximadamente 10 a 20 minutos, y preferiblemente, durante aproximadamente 15 minutos. La leche seca sin grasa se añade con el fin de conseguir un queso de cuerpo firme. El refuerzo de lo sólidos de leche se puede alcanzar también por adición de leche desnatada condensada o leche entera condensada. No es necesario, sin embargo, añadir sólidos de leche para obtener un queso Feta satisfactorio. Después, se añade el sistema de cultivo de la invención a la fuente de leche templada. El sistema de cultivo es un cultivo que produce nisina y ácido láctico mesófilo, tal como Streptococcus lactis, o similar. Estos cultivos dan subproductos (es decir nisina) que inhiben el crecimiento de Listeria monocvtoqenes , asi como el crecimiento de otros organismos patógenos tales como Clostridium, Staphylococcus , y como se ha señalado antes, Lactobacillus . El cultivo se añade por lo general a un nivel de aproximadamente 1 a aproximadamente 4%, preferiblemente de aproximadamente 1 a aproximadamente 2%, y más preferiblemente de aproximadamente 1,5%. Debe hacerse notar que la adición de nisina y/o cultivos que producen nisina puede efectuarse por adición de sólidos de leche desecada derivados de leche fermentada con cultivos que producen nisina también. Si se elige este método, se añaden los sólidos de leche fermentada directamente a la fuente de leche de la cuba. La temperatura se mantiene por lo general a aproximadamente 29,4°C (85°F) a aproximadamente 33,3°C (92°F) (preferiblemente aproximadamente 31°C, 88 °F) para que el cultivo pueda propagarse y para que el cultivo pueda hacer fermentar el sustrato de leche. Quince minutos después de añadir el cultivo de iniciación, se añaden 47 mi de una solución al 45% de cloruro de calcio por - cada 225 kg (500 libras) de la fuente de leche y la fuente de leche fermentada se agita durante cinco minutos. A la fuente de leche fermentada se añade lipasa y pasta de cuajo, que ha sido mezclada con agua. Esta mezcla se añade entonces a la fuente de leche fermentada. La fuente de leche fermentada se hace coagular entonces, con lo que se sedimenta la proteina de la leche (es decir la caseína) de manera que la mezcla de proteínas sólidas y líquidas forma un coágulo. Para este fin se utiliza una enzima de coagulación de leche adecuada. Entre las enzimas coagulantes de leche adecuadas se incluyen, por ejemplo, renina, renilasa, marzima, cuajada firme, y similares. "Preferiblemente, la enzima de coagulación de la leche consiste en una preparación comercial de cuajo, que es un extracto de estómago de ternera que contiene renina y otros materiales. Más en particular, se mezclan 60,5 g de pasta de cuajo y 15 g de solución de lipasa con 500 mi de agua durante 10 minutos. Esta mezcla se añade a la leche de la cuba y se agita a fondo. La lipasa se conoce en la técnica por su utilización para impartir un aroma particular a los quesos y por esta razón se emplea en la fabricación del queso de la presente invención. Después, se añaden 38 mi de la solución de cuajo diluida cuarenta veces a la fuente de leche fermentada y se agita brevemente. Se deja sedimentar la fuente de leche durante 25 a 70 minutos, y más preferiblemente durante aproximadamente 60 minutos. Se obtiene una mezcla de cuajada uniforme tipo flan y suero. Durante la etapa de coagulación, el cultivo de Streptococcus lactis continúa propagándose y los subproductos bacterianos, ácido láctico y nisina, se acumulan. Típicamente, el cultivo de Streptococcus lactis está presente a aproximadamente 107 cfu/g en este momento. Después de la coagulación, se corta la cuajada con cuchillos de cuajada en pequeños cubos, típicamente de 2,5 cm (1 pulgada) y se dejan curar durante aproximadamente diez a veinte minutos, preferiblemente durante aproximadamente quince minutos. La mezcla de cuajadas y suero se introduce entonces en moldes para queso y se deja drenar el suero desde la cuajada. Se deja que la cuajada de queso introducida en los moldes escurra hasta * que la cuajada queda lo bastante firme para retener su forma, preferiblemente 16 a 20 horas a temperatura ambiente. En este momento, el pH de la cuajada de queso, es de aproximadamente 4,5 a aproximadamente 4,8 y preferiblemente aproximadamente 4,65. Después de esto, el queso se coloca en bolsas de plástico y se sumerge en salmuera hecha de solución de cloruro de sodio, que varía entre solución de aproximadamente 6% y solución de aproximadamente 22%, y preferiblemente solución de aproximadamente 14%. Este queso se almacena entonces a 7,2"C (45°F) durante 10-14 días al cabo de los cuales queda drenado y está listo para su consumo o envasado para su comercialización. El queso Feta así producido es un queso cremoso, firme, que tiene un pH de aproximadamente 4,4 a 5,1. Es blanco, se puede cortar fácilmente en lonchas o rallarse, y es de frecuente utilización en la cocina griega. Aunque se puede fabricar partiendo de leche desnatada o entera, el queso de la presente invención se hace preferiblemente con una fuente de leche entera. El queso Feta no tiene una norma de identidad. Típicamente, este tipo de queso contiene aproximadamente 55% -58% de humedad, aproximadamente 19% - 22% de grasa, y aproximadamente 3,4% - 4,1% de sal, aunque son posibles y aceptables valores más altos o más bajos de estos parámetros.

Se pueden preparar otros quesos blancos de salmuera que tengan resistencia a Listeria monocytoqenes y resistencia a lactobacillus utilizando procesos similares a los descritos para el queso Feta. Con este fin, se deberá añadir un cultivo capaz de producir nisina a la fuente de leche antes de la etapa de coagulación de manera que el cultivo se distribuya a través de la cuajada resultante. El cultivo que produce nisina asi distribuido es el que parece proporcionar la propiedad de reistencia a Listeria monocytoqenes así como la capacidad de resistir al crecimiento de lactobacilos . La resistencia a Listeria monocytoqenes se define como la tendencia de un queso a no servir de soporte al crecimiento de Listeria monocytoqenes incluso cuando el queso se contamina intencionada o no intencionadamente con la bacteria, y se almacena a temperaturas de refrigeración. Según esta definición, la ausencia del crecimiento de Listeria monocytoqenes queda puesta en evidencia por los bajos niveles o la no detectabilidad de la bacteria utilizando técnicas convencionales para ensayar la presencia de la bacteria. Parece probable que el cultivo que produce nisina, con su capacidad de producir nisina durante la fermentación y almacenamiento, sea el responsable de la resistencia a Listeria monocytoqenes del queso de esta invención. Hay que señalar que en el queso de la invención inmediatamente antes de su primera colocación en la salmuera, el cultivo que produce nisina está presente a aproximadamente 108 cfu/g. Este nivel de cultivo que produce nisina disminuye con el tiempo (lo cual se discutirá con mayor detalle en los ejemplos), mientras que el nivel de nisina en el queso permanece a aproximadamente 400 a aproximadamente 800 U.I.A. durante hasta 24 semanas o más. En ausencia de nisina y cultivo que produce nisina de la presente invención, el queso Feta es especialmente susceptible a crecimientos de Listeria monocytoqenes, si hay una exposición al microorganismo en cualquier momento tras la pasteurización de la leche (es decir, durante inapropiados manejo o almacenamiento por el consumidor) . A pesar del pH relativamente bajo del queso Feta, y el crecimiento óptimo de Listeria monocytoqenes en condiciones de pH relativamente alto, el curado y el almacenamiento de queso Feta en salmuera le hace susceptible a Listeria monocytoqenes.

La resistencia a Listeria monocytoqenes proporcionada por la presente invención evitaría significativamente la incidencia de enfermedades relacionadas con Listeria monocytoqenes asociadas con el queso Feta. Naturalmente, incluso con la resistencia a Listeria monocytoqenes proporcionada por la presente invención, deberá tenerse cuidado durante la manufactura y posterior uso por el consumidor con el fin de disminuir, y preferiblemente evitar, la contaminación con Listeria monocytoqenes y otros microorganismos potencialmente nocivos. Con este fin, deberá realizarse y mantenerse una pasteurización apropiada, así como cumplirse los requerimientos de manejo y almacenamiento. La resistencia a lactobacilos se define como la tendencia de un queso a no servir de sostén al crecimiento de lactobacilos cuando el queso se contamina inintencionadamente con la bacteria y se almacena a temperaturas de refrigeración. Según esta definición, la ausencia de crecimientos de lactobacilos se pone en evidencia por los bajos niveles o la no-detectabilidad de la bacteria utilizando técnicas convencionales de ensayo para la presencia del organismo. Parece que el cultivo que produce nisina es el probable responsable de la resistencia a lactobacilos del queso de esta invención. Como en el caso descrito antes para Listeria monocytoqenes, en ausencia de nisina y cultivo que produce nisina de la presente invención, el queso Feta es especialmente susceptible al crecimiento de lactobacilos si hubiera una exposición al microorganismo en el tiempo posterior a la pasteurización de la leche. Esta exposición conduce a la proliferación de lactobacilos contaminantes, la acumulación de cantidades relativamente grandes de ácido láctico en el queso, y el desarrollo de un sabor agrio que hace al queso menos aceptable. La resistencia a lactobacilos proporcionada por la presente invención reduciría significativamente la tendencia del queso Feta al deterioro por el crecimiento de lactobacilos.

Hay que señalar que los cultivos que producen nisina son muy adecuados para conferir resistencia microbiana al queso Feta ya que la mayor parte del aroma de este queso se debe a la presencia de ácido láctico y subproductos de enzimas 5 lipoliticas y proteoliticas que se añaden durante el proceso de fabricación del queso. En contraste con esto, el cultivo que produce nisina no es apropiado para conferir resistencia a microbios a quesos tales como queso cheddar, queso suizo, y otros quesos curados bacterianamente. En estos quesos, los 0 organismos que producen nisina interferirían con el desarrollo de una microflora de curado secundario y alterarían así los aromas característicos de estos quesos. Según esto, la utilización de cultivos que producen nisina en la preparación de un queso Feta resistente a microbios es particularmente útil 5 y apropiado.

Ejemplo 1 Se introdujo en cubas leche entera pasteurizada (221,75 kg 493 libras -, 3,6% de grasa) a una temperatura de 0 aproximadamente 31°C (88°F). Se añadió leche seca en polvo sin grasa en una cantidad de 1,4 por ciento en peso y se disolvió durante 15 minutos. Se añadió un cultivo reciente de Streptococcus lactis productor de nisina (1,5%) (obtenido de ^^American Type Culture Collection, ATCC # 7962) a la fuente de ¾r leche y se hizo fermentar mezclando durante 15 minutos a 31"C (88°F). Se añadieron 47 mi de una solución acuosa de cloruro de calcio al 45% y la leche fermentada se agitó durante 5 minutos. Se mezclaron 60,5 g de una pasta de cuajo y 15 g de lipasa con 500 mi de agua durante 10 minutos y se añadieron a la leche de 0 la cuba. Se añadieron a la leche de la cuba, agitando al mismo tiempo, 38 mi de esta solución de cuajo diluida cuarenta veces en agua. La mezcla resultante se dejó sedimentar durante aproximadamente una hora para formar un coágulo. El coágulo se cortó entonces en pequeños cubos con cuchillas de cuajada de 5 2,5 cm (1 pulgada), y se dejó curar durante aproximadamente 15 minutos. La mezcla de cuajadas y suero resultante se agitó, se introdujo en moldes de queso perforados, se dejó drenar y se mantuvo a temperatura ambiente durante toda la noche (15-20 horas), hasta que la cuajada era lo bastante firme para poderse sacar de los moldes. Cuando se sacó de los moldes, el queso se colocó en bolsas de plástico y se sumergió en una salmuera de aproximadamente 14% de sal durante 10-14 días. Al cabo de este tiempo, se escurrió el queso y quedó listo para su envasado para comercialización.

Ejemplo 2 Este ejemplo ilustra la resistencia a Listeria monocytogenes que presenta el queso y el método de hacer el queso de esta invención. El producto de queso de la presente invención, así como también un queso de control, se expusieron a Listeria monocytogenes para determinar la resistencia o susceptibilidad al crecimiento de la bacteria. Pare llevar a cabo la exposición, se inoculó la fuente de leche para queso Feta de la invención y queso de control con varias cepas de Listeria monocytogenes. El queso de la invención se preparó utilizando esencialmente el mismo método que el descrito en el Ejemplo 1. El queso de control se preparó esencialmente como en el Ejemplo 1 excepto en que se sustituyó el cultivo de producción de nisina por un cultivo iniciador que consistía en un cultivo de producción de ácido láctico mesofílico que no producía nisina, tal como Streptococcus lactis. Se preparó un inoculo de cinco cepas de Listeria monocytogenes de volúmenes iguales de cultivos recientes de toda la noche de cinco cepas de la bacteria. Las cinco cepas eran: patógeno DA1 tipo 4 (aislado de Queso Fresco contaminado), patógeno SE31 tipo 3B (aislado de queso Brie), patógeno Scott A tipo 4 (obtenido de la FDA), patógeno V7 tipo 1 (aislado de leche de FDA), y patógeno ATCC15313 (cepa de la American Type Culture Collection) . La fuente de leche para los dos procedimientos de fabricación de queso (de la invención y de control) se inocularon a aproximadamente 1,1x10a cfu/ml. La fuente de leche se transformó en el queso Feta de la invención y queso Feta de control según el procedimiento de fabricación de queso del Ejemplo 1 utilizando los cultivos iniciadores descritos antes. Se evaluaron periódicamente muestras de los dos quesos a lo largo de la exposición, específicamente a tiempo cero (después de la formación de la cuajada de queso en los moldes para queso durante toda la noche y justo antes de colocarlo en salmuera) y luego al cabo de una, tres, y cinco semanas tras el tiempo cero. Para cada toma de muestras se utilizaron métodos convencionales para determinar la población de Listeria monocytogenes , la población de Streptococcus lactis, el nivel de nisina en el queso, y el pH del queso. Estos datos se muestran en la Tabla* 1.

Tabla 1: Muestras de queso expuestas a Listeria monocytoqenes (LM) Espeso crecimiento de Listeria recuperad' Sin Listeria recuperado Se realizaron dos pruebas de ensayo para Listeria monocytogenes . En la primera (señalada con "LM" en la Tabla 1), se vetearon muestras de queso sobre placas selectivas para Listeria para poder determinar el número de unidades formadoras de colonias de Listeria monocytogenes por gramo de queso. Como se puede deducir de la Tabla 1, ambos quesos tenían un cierto efecto bactericida sobre Listeria, ya que los quesos se había inoculado con aproximadamente 104 cfu/g y, según este ensayo, esa población se había reducido en al menos dos órdenes de magnitud al tiempo cero. Sin embargo, de los resultados se deduce también que el queso que contiene nisina tenía por lo general un mayor efecto bactericida que el del queso control en al menos un orden de magnitud. Este efecto bactericida incrementado de la invención era evidente en la mayor parte de los puntos de tiempo ensayados durante la exposición. Además, debido a que el medio de bajo pH del queso Feta es probablemente responsable parcial del efecto bactericida, los dos quesos se ensayaron en un caldo con más probabilidades de permitir la supervivencia y propagación de Listeria debilitado o enfermo (caldo de enriquecimiento de Listeria, LEB, según U.S.D.A. ). Esta prueba se hizo con el fin de tener un ensayo más sensible en cuanto a presencia de Listeria monocytogenes en los dos quesos. Aunque los resultados obtenidos del ensayo de LEB son cualitativos, no cuantitativos, revelan que se obtenía un crecimiento espeso de Listeria en la mayoría de los puntos de tiempo para el queso de control, mientras que el queso que contenía nisina no daba lugar a crecimiento de Listeria en estas condiciones. Según esto, esta prueba corroboró los resultados del primer ensayo, demostrando que en el queso Feta de la invención es menor la probabilidad de sostener, y mayor la probabilidad de inhibir, el crecimiento de Listeria monocytogenes , cuando está contaminado, que en el caso del queso de control. Además, de la Tabla 1 se puede deducir que el nivel del cultivo de Streptococcus lactis disminuye con el tiempo. En resultados no representados, se observó que la semana 10a-12a, el cultivo estaba muerto, pero se mantenía el nivel de nisina entre aproximadamente 400 y aproximadamente 800 U.I.A. hasta al menos la semana 24. Según esto, se mantiene la resistencia a Listeria monocvtogenes durante muchas semanas después de muerto el cultivo de Streptococcus lactis, lo que está aparentemente relacionado con el nivel de nisina en el queso. Hay que señalar que cuando el queso Feta se coloca en salmuera reciente, (hay lixiviación del ácido láctico, con lo que se eleva el pH de aproximadamente 4,7 a aproximadamente 5,2. Sin embargo, con el tiempo, el pH cae a aproximadamente 4,8 a aproximadamente 4,9.

Ejemplo 3 Este ejemplo ilustra la resistencia a lactobacilos que presenta el queso de la invención y el método de fabricación de queso de esta invención. El solicitante ha observado que el carácter agrio que se desarrolla en el queso Feta que se ha puesto malo está asociado con el crecimiento de lactobacilos en el queso. (Véase Tabla 2 ) . En esta Tabla se puede ver que hay proliferación de varios lactobacilos diferentes asociados al desarrollo de efecto agrio en el queso Feta.

Tabla 2: Perfil microbio-lógico de queso Feta agrio Acido Conteo de Muestra Edad de la láctico lactobacilos Aroma muestra total cfu/g (g/i) 6,59 Aroma 1 3 semanas L. casei 6,3xl03 deseable L. pseudoplantarum 2 6 semanas 11,83 2xlOb Agrio L. helveticus lxlO5 L. casei 5,5xl05 3 6 semanas 15,98 Muy L. pseudoplantarum agrio 2x105 Basándose en esto, se ensayaron el producto de queso de la presente invención, asi como el queso de control (empleando métodos convencionales) para comprobar si habla presentes lactobacilos en los quesos. El queso de la invención y el queso control se prepararon co o en el Ejemplo 2. Se utilizaron método convencionales para ensayar el crecimiento de lactobacilos. En el punto de tiempo de la semana cinco, el queso de control tenia 1,2 x 102 cfu/g de Lactobacillus casei, mientras que el queso de la invención tenia menos de 10 cfu/g de la misma bacteria. Según esto, es menos probable que el queso de la invención permita el crecimiento de lactobacilos que el queso de control, y por tanto es atribuible también al queso de la invención la resistencia a agriarse.

Claims (25)

REIVINDICACIONES

1. Un método para producir queso Feta que es resistente a Listeria monocytoqenes y lactobacilos, comprendiendo el citado método: (a) provisión de una fuente de leche; (b) adición de un cultivo capaz de producir nisina a la fuente de leche y fermentación de la fuente de leche; (c) adición de una enzima de coagulación de leche a la fuente de leche fermentada para sedimentar la fuente de leche fermentada y obtener un coágulo; (d) corte del coágulo para proporcionar cuajadas y suero; (e) introducción de las cuajadas y el suero en moldes para queso; (f) formación del queso Feta por drenado del suero desde las cuajadas introducidas en los moldes; (g) desarrollo de un pH del queso de aproximadamente 4,5 a aproximadamente 4,8; (h) sacar el queso de los moldes y colocar el queso en una salmuera de solución de aproximadamente 6% a aproximadamente 22% de sal; e (i) recuperación del queso Feta que contiene una población del cultivo biológicamente activa, y que es resistente a Listeria monocytoqenes y lactobacilos.

2. Un método tal como se define en la Reivindicación 1, donde la fuente de leche se hace fermentar a una temperatura de aproximadamente 30 °C (86°F) a aproximadamente 32,2°C (90°F) durante aproximadamente 15 minutos a aproximadamente 60 minutos .

3. Un método tal como se define en la Reivindicación 1, donde el queso Feta contiene de aproximadamente 400 a 800 U.I.A. de nisina durante el almacenamiento de hasta 24 semanas.

Un método tal como se define en la reivindicación 1, donde el cultivo es una cepa de Streptococcus lactis capaz de producir nisina.

5. Un método tal como se define en la Reivindicación 1, donde la enzima de coagulación de la leche es renina.

6. Un método tal como se define en la Reivindicación 1, donde la fuente de leche es leche pasteurizada.

7. Un método tal como se define en la Reivindicación 1, donde la salmuera es una solución de cloruro de sodio que contiene entre aproximadamente 6% y aproximadamente 22% de cloruro de sodio.

8. Un método tal como se define en la Reivindicación 1, donde el cultivo capaz de producir nisina se añade en la forma de sólidos de leche desecada que ha sido fermentada por un cultivo que produce nisina antes de desecarla.

9. Queso Feta que es resistente a Listeria monocYtoqenes y lactobacilos , estando preparado el citado queso a partir de las cuajadas separadas de una mezcla de cuajadas y suero formada a partir de una fuente de leche, un cultivo bacteriano capaz de producir nisina, y una enzima coagulante de leche, donde las cuajadas y la mezcla de suero se transforma en queso por introducción de la mezcla en moldes para el queso, y drenando el suero, y donde el queso contiene una población suficiente del cultivo en una forma biológicamente activa que continúa generando nisina durante el almacenamiento para hacer al queso resistente a Listeria itionocytoqenes y lactobacilos:

10. Queso Feta tal como se define en la Reivindicación 9, donde la fuente de leche se hace fermentar a_una temperatura de aproximadamente 30°C (86°F) a aproximadamente 32,2°C (90°F) durante aproximadamente 15 minutos a aproximadamente 60 minutos .

11. Queso Feta tal como se define en la reivindicación 9, donde el queso Feta contiene aproximadamente 400 a 800 Ü.I.A. de nisina durante un almacenamiento de hasta 24 semanas.

12. Queso Feta tal como se define en la Reivindicación 9 , donde el cultivo es una cepa de Streptococcus lactis capaz de producir nisina.

13. Queso Feta tal como se define en la Reivindicación 9, donde la enzima coagulante de leche es renina.

14. Queso Feta tal como se define en la Reivindicación 9, donde la fuente de leche es leche pasteurizada.

15. Queso Feta tal como se define en la Reivindicación 9, donde la salmuera es una solución de cloruro de sodio, que contiene entre aproximadamente 6% y aproximadamente 22% del cloruro de sodio.

16. Queso Feta tal como se define en l Reivindicación 9, donde el cultivo capaz de producir nisina se añade en la forma de sólidos de leche desecada que ha sido fermentada por un cultivo que produce nisina antes de desecarla.

17. Queso Feta que es resistente a Listeria monocytoqenes y lactobacilos , siendo preparado el citado queso por el método que comprende: (a) provisión de una fuente de leche; (b) adición de un cultivo capaz de producir nisina a la fuente de leche y fermentación de la fuente de leche; (c) adición de una enzima de coagulación de leche a la fuente de leche fermentada para sedimentar la fuente de leche fermentada y proporcionar un coágulo; (d) corte' del coágulo para proporcionar cuajadas y suero; (e) introducción de las cuajadas y el suero en moldes para queso; y (f) formar el queso Feta por drenado del suero desde las cuajadas introducidas en los moldes; (g) desarrollar un pH del queso de aproximadamente 4,5 a aproximadamente 4,8; (h) sacar el queso de los moldes y colocar el queso en una salmuera de ¡ solución de aproximadamente 6% a aproximadamente 22% de sal; y (i) recuperar el queso Feta que contiene una población del cultivo biológicamente activa, y que es resistente a Listeria monocytoqenes y lactobacilos .

18. Queso Feta tal como se define en la Reivindicación 17, donde la fuente de leche cultivada se hace fermentar a una temperatura de aproximadamente 30°C (86°F) a aproximadamente 32,2°C (90°F) durante aproximadamente 15 minutos a aproximadamente 60 minutos.

19. Queso Feta según la Reivindicación 17, donde el queso Feta contiene de aproximadamente 400 a aproximadamente 800 U.I.A. de nisina durante un almacenamiento de hasta 24 semanas.

20. Queso Feta según la Reivindicación 17, donde el cultivo es una cepa de Streptococcus lactis capaz de producir nisina.

21. Queso Feta tal como se define en la reivindicación 17, donde la enzima coagulante de la leche es renina.

22. Queso Feta tal como se define en la Reivindicación 17, donde la fuente de leche es leche pasteurizada.

23. Queso Feta tal como se define en la Reivindicación 17, donde la salmuera es una solución de cloruro de sodio que contiene entre aproximadamente 6% y aproximadamente 22% de cloruro de sodio.

24. Queso Feta al como se define en la Reivindicación 17, donde el cultivo capaz de producir nisina se añade en la forma de sólidos de leche desecada que se ha hecho fermentar por un cultivo que produce nisina antes de ser desecada.

25. Queso Feta que es resistente a Listeria monocvtoqenes y lactobacilos, siendo preparado el citado queso por el método que comprende: (a) provisión de una fuente de leche; (b) adición de nisina y un cultivo a la fuente de leche y fermentación de la fuente de leche; (c) adición de una enzima de coagulación de leche a la fuente de leche fermentada para sedimentar la fuente de leche fermentada y proporcionar un coágulo; (d) corte del coágulo para proporcionar cuajadas y suero; (e) introducción de las cuajadas y el suero en moldes para queso; y (f) formación del queso Feta por drenado del suero desde las cuajadas envasadas en los moldes; (g) desarrollo de un pH del queso de aproximadamente 4,5 a aproximadamente 4,8; i (h) sacar el queso de los moldes y colocar el queso en una salmuera de sal de solución de aproximadamente 6% a aproximadamente 22% de sal; e (i) recuperar el queso Feta que contiene una población del cultivo biológicamente activa, y que es resistente a Listeria monocytoqenes y lactobacilos. proporciona un queso Feta que es resistente a Listeria monocytogenes y un método para fabricación de este queso. Además, el queso es resistente a la contaminación por 5 lactobacilos , reduciéndose con ello la posibilidad de deterioro por agriado. La resistencia a Listeria monocytogenes y resistencia a lactobacilos se alcanza por incorporación de nisina y o cultivo que produce nisina a la fuente de leche y siguiendo después con el procedimiento convencional de 10 fabricación de queso Feta. La nisina acumulada permanece en el queso de la invención incluso después de haber muerto el cultivo que produce nisina.