DE60302550T2

DE60302550T2 - Neues herstellungsverfahren für fermentierte milchprodukte

Info

Publication number: DE60302550T2
Application number: DE60302550T
Authority: DE
Inventors: Claire Queguiner; Nathalie De Greef Trial; Fanny Grugier; Denis Paquet
Original assignee: Gervais Danone SA
Current assignee: Gervais Danone SA
Priority date: 2002-02-15
Filing date: 2003-01-17
Publication date: 2006-08-31
Anticipated expiration: 2023-01-18
Also published as: FR2836015A1; EP1474001A1; ES2253665T3; DE60302550D1; FR2836015B1; MXPA04007885A; WO2003070009A1; CA2475998C; AU2003216736A1; US20050095317A1; AR038424A1; ZA200406353B; EP1474001B1; TNSN04154A1; CN1646023A; BRPI0307825B1; ATE311112T1; WO2003070009A8; CN1302713C; MA26387A1

Description

Die vorliegende Patentanmeldung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung von fermentierten bzw. gesäuerten Milchprodukten und die so erhaltenen neuen Produkte. Das neue Verfahren ist besonders geeignet zur Herstellung von Joghurts und Sauermilch.
Es hat nämlich den Vorteil, die Textur derartiger Milchprodukte zu verbessern und insbesondere deren Viskosität zu erhöhen, ohne dabei zu einem Synerese-Phänomen (Ausscheidung von Serum) zu führen, die für ein fermentiertes Milchprodukt vom Typ Joghurt oder Sauermilch nicht akzeptabel ist. Dieses bemerkenswerte Ergebnis wird gemäß der vorliegenden Erfindung erreicht, indem wenigstens ein Casein der Milch, nämlich wenigstens das Kappa-Casein, einer Proteolyse unterzogen wird und das Produkt nach Fermentierung gerührt wird.
US 4576 822 beschreibt ein fermentiertes Milchprodukt, das ausgefälltes Para-Casein enthält.
Um die Textur von fermentierten Milchprodukten vom Typ Joghurt oder Sauermilch zu verbessern, wird gegenwärtig eine Konzentration des Milchsubstrats oder eine Hinzufügung von aus Milch hervorgegangenen Erzeugnissen vorgenommen, insbesondere eine Hinzufügung von Proteinen wie etwa Caseinaten, Molkeproteinen oder eine Hinzufügung von Texturgebern (Verdickungsmittel, Geliermittel) wie etwa Stärke, Pektin, Gelatine.
Die Proteolyse von Casein im allgemeinen und von Kappa-Casein im besonderen war im Stand der Technik bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten vom Typ Joghurt und Sauermilch keine erwünschte Erscheinung. Die caseinolytischen Enzyme, wie z. B. das im Lab enthaltene, das für die Herstellung von Käse und Frischkäse verwendet wird, waren dafür bekannt, dass sie durch ihre Gerinnungswirkung zu erheblicher Synerese führten. Die Bildung von Molke und Serum ist zwar bei der Herstellung von Käse und Frischkäse (Gewinnung des Käsebruchs) erwünscht und notwendig, sie ist es jedoch nicht bei der Herstellung von Joghurt und fermentierter Milch, da sie zu einer Textur führt, die für diese Art von Milchprodukten nicht akzeptabel ist (körnige Struktur, starke Serumabscheidung). Daher wurden bislang bei der Herstellung von Joghurt und fermentierter Milch keine caseinolytischen Enzyme verwendet, und man achtete sogar darauf, das Vorhandensein solcher Enzyme oder ihre Entstehung im Milchsubstrat zu vermeiden.
Das erfindungsgemäße Verfahren hingegen schlägt vor, fermentierte Milchprodukte vom Typ Joghurt und Sauermilch zu erzeugen, bei denen wenigstens ein Casein der Milch, nämlich wenigstens das Kappa-Casein, signifikant proteolysiert ist. Die Durchführung einer solchen Proteolyse bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten vom Typ Joghurt und Sauermilch läuft Vorurteilen des Fachmanns zuwider.
Zur Verdeutlichung kann z. B. der Artikel Schkoda et al. 2001 („Influence of the protein content on structural characteristics of stirred fermented milk", Milchwissenschaft 56(1): 19–22) zitiert werden, der Versuche beschreibt, mit denen der Einfluss des Gehalts an Milchproteinen auf die Struktureigenschaften der verschiedenen aus Milchfermentierung hervorgehenden Produkte beurteilt werden sollte. Hierfür werden Milchfermentierungen an nanofiltrierter Milch durchgeführt, um den Proteingehalt in einer gleichen Milch von 3,5 bis 7% zu variieren. Um eine Produktion von Joghurt einerseits und eine Produktion von Frischkäse andererseits zu modellieren, wurde ein Teil der Versuche in Abwesenheit von Lab (Modellierung der Joghurtherstellung) und der andere in Gegenwart von niedrigdosiertem Lab (Modellierung der Herstellung von Frischkäse mit 0,8 ml Lab P99, 179 IMCU/ml auf 100 kg Milch oder Milchkonzentrat bei pH 6,4, was einer Dosis von 0,7 Mikrogramm aktivem Enzym auf 100 kg Milch entspricht) durchgeführt. Die Auswahl einer solchen Modellierung zeigt deutlich die Tatsache, dass der Fachmann a priori nicht in Betracht zog, Lab bei der Herstellung von joghurtartigen Produkten hinzuzufügen. Außerdem belegen die in diesem Artikel berichteten Ergebnisse, dass wenn auch das Lab im Frischkäsemodell (nanofiltrierte Milch plus Lab) es erlaubt, die Viskosität des Produkts ganz geringfügig zu erhöhen, wenn das Substrat stark an Protein konzentriert ist (Konzentration von über 6%, siehe 2 von Schkoda et al. 2001), sie dennoch zu einer sehr starken Verringerung der Serumhaltekapazität führt (siehe 1 von Schkoda et al. 2001). Solche Synereseergebnisse in Verbindung mit der Tatsache, dass zur Herstellung von Joghurt und Sauermilch gerade Milchsubstrate verwendet werden, deren Proteingehalt kleiner oder gleich 6% ist, verstärken die Überzeugung des Fachmanns, dass bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten vom Typ Joghurt oder Sauermilch die Caseine nicht proteolysiert werden dürfen.
Die Proteolyse von Milch wurde also im Stand der Technik als eine Quelle von technologischen Problemen und von Mängeln in der Milch und den Milchprodukten wie etwa der Bildung eines fragilen Bruchs in Verbindung mit Synerese im Laufe der Joghurtherstellung angesehen (Tamine & Robinson 1985, „Yoghurt-Science and Technology", Verlag Woodhead Publishing Ltd. 1999, siehe Seite 17) und einer Gelierung der Milch im Laufe der UHT-Wärmebehandlung (Stefaniak & Sorhaug 1995, Thermal denaturation of bacterial enzymes in milk. International dairy federation Bulletin „Heat induced changes in milk", 1, Seite 349–363).
Völlig entgegen den herkömmlichen technischen Vorurteilen schlagen die Erfinder zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten vom Typ Joghurt und Sauermilch vor, wenigstens eines der natürlicherweise in der Milch enthaltenen Caseine, nämlich wenigstens das Kappa-Casein, zu proteolysieren und das nach Fermentierung erhaltene Produkt zu rühren. Die Erfinder zeigen nämlich, dass es diese Mittel in überraschender und unerwarteter Weise erlauben, die Textur zu verbessern und insbesondere die Viskosität von Joghurt und fermentierter Milch zu erhöhen, ohne dabei eine Synerese hervorzurufen, die für solche fermentierten Milchprodukte inakzeptabel ist.
In der vorliegenden Anmeldung haben die Ausdrücke „Joghurt" und „fermentierte Milch" bzw. „Sauermilch" ihre üblichen Bedeutungen. Genauer gesagt entsprechen diese Bezeichnungen den in Frankreich durch das Dekret Nr. 88-1203 vom 30. Dezember 1988 (veröffentlicht im Amtsblatt der franz. Republik vom 31. Dezember 1988) definierten. Der Text des Dekrets wird nachfolgend am Ende der Beschreibung im Anschluss an die Beispiele wiedergegeben.
Um ein Produkt „Joghurt oder Sauermilch" wie in diesem franz. Dekret zu erhalten und wie also in der vorliegenden Patentanmeldung angestrebt, wird insbesondere daran erinnert, dass es keine Beseitigung von Serum geben darf und dass eine Wärmebehandlung stattfinden muss, die der Pasteurisierung wenigstens gleichwertig ist. Eine Standard-Pasteurisierungsbehandlung ist z. B. eine 5 bis 10-minütige Behandlung bei 92 bis 95°C. Aufgrund der Anwendung einer Wärmebehandlung, die der Standard-Pasteurisierung wenigstens gleichwertig ist, werden die Serumproteine des Milchsubstrats global denaturiert (zwischen ca. 25 bis 99% von ihnen).
Die vorliegende Patentanmeldung betrifft also ein neues Verfahren zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten, insbesondere von Joghurt und Sauermilch, das gekennzeichnet ist durch die folgenden Schritte:

– ein Milchsubstrat, dessen Proteingehalt von Null verschieden aber kleiner oder gleich 6% ist, wird einer Milchsäuregärung und einer Kappa-Caseinolyse unterzogen, um am Ende der Milchsäuregärung eine Kappa-Caseinolyserate von 20% oder mehr, vorzugsweise 50% oder mehr, besonders bevorzugt 70% oder mehr, ganz besonders bevorzugt 80% oder mehr zu haben, und
– nach Milchsäuregärung und Kappa-Caseinolysebehandlung wird das Substrat gerührt.

Vorteilhafterweise läuft die Kappa-Caseinolyse wenigstens teilweise begleitend zur Milchsäuregärung ab. Wie nachfolgend im Detail dargelegt, kann das kappa-caseinolytische Enzym nach der Wärmebehandlung (z. B. zu Beginn oder im Laufe der Milchsäuregärung) oder auch vor oder zu Beginn der Wärmebehandlung zugefügt oder eingebracht werden, doch ist in letzterem Falle darauf zu achten, dass bei der Wärmebehandlung keine Ausfällung hervorgerufen wird.
Unter „Kappa-Caseinolyse" oder „Kappa-Caseinolysebehandlung" wird hier eine Proteolyse des Kappa-Caseins verstanden. Genauso betrifft der Ausdruck „Kappa-Caseinolyse-Enzym" ein Enzym, das in der Lage ist, das Kappa-Casein zu proteolysieren.
Da die Milch natürlicherweise Kappa-Casein enthält und natürlicherweise einen von Null verschiedenen Proteingehalt hat, ist a priori jedes Milchsubstrat geeignet zur Anwendung der vorliegenden Erfindung. Dennoch wird selbstverständlich ein Milchsubstrat gewählt, das, insoweit es zur Herstellung von Joghurt und Sauermilch vorgesehen ist, einen Proteingehalt (vor Fermentierung) von 6% oder weniger hat. Vorzugsweise wird ein Milchsubstrat gewählt, dessen Proteingehalt zwischen 3 und 5% einschließlich, besonders bevorzugt zwischen 3,4 und 5% und ganz besonders bevorzugt zwischen 3,6 und 4,8% liegt. Ein herkömmliches Verfahren zum Messen des Proteingehalts eines Milchsubstrats besteht darin, den Gesamtstickstoffgehalt zu messen und den Gehalt an nicht-proteinischem Stickstoff abzuziehen, unter Anwendung des Verfahrens von Kjeldahl et al, wie beschrieben in „Science du lait – Principe des techniques laitiéres", 4. Auflage, 1984, von C. Alais (Ed. SEPAIC), Seiten 195 bis 196.
Der Ausdruck Milchsubstrat wird hier in seiner üblichen Bedeutung für die Herstellung von fermentierten Milcherzeugnissen vom Typ Joghurt und fermentierte Milch verstanden, d. h. jede Art von Substrat, dessen Zusammensetzung geeignet ist zur Durchführung einer Milchsäuregärung mit dem Ziel der Herstellung von Joghurt und fermentierter Milch, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Allgemein entspricht das verwendete Milchsubstrat Milch wie gesammelt (z. B. Kuhmilch, Schafmilch, Ziegenmilch), die eventuell vorpasteurisiert und/oder entrahmt worden ist. Allgemein und insbesondere in der Industrie wird die Zusammensetzung der Milch ferner „standardisiert" durch Hinzufügung von von Milch abgeleiteten Produkten wie etwa Magermilchpulver und/oder Milchproteinpulvern (Caseinaten oder WPC) und/oder Fetten (z. B. Sahne). Die für die vorliegende Erfindung in Betracht gezogenen Milchsubstrate haben daher im allgemeinen eine Zusammensetzung, die Milch wie gesammelt oder standardisierter Milch entspricht und können vorpasteurisiert (20 bis 30 Sekunden bei 75°C) und/oder entrahmt sein.
Das neue erfindungsgemäße Verfahren kann für jede Milchsäuregärung durchgeführt werden. Die Schritte eines Milchsäuregärverfahrens können herkömmlicherweise wie folgt schematisiert werden:

– nach dem Sammeln wird die Milch im allgemeinen 10 bis 30 Sekunden lang bei 75°C vorpasteurisiert, entrahmt und bis zur Verwendung durch gekühlte Lagerung aufbewahrt,
– die entrahmte Milch wird nach dem Fachmann bekannten Verfahren, insbesondere durch Hinzufügen von Magermilchpulver, Milchproteinpulvern (Caseinaten oder WPC) und eventuell von Fett (z. B. Sahne) im Proteingehalt standardisiert, um die gewünschte Zusammensetzung zu erhalten,
– nach Rehydrierung der Pulver durch 30 Min. bis eine Stunde Rühren wird die so erhaltene Milchmischung einer Pasteurisierungs-Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 92 bis 95°C über 5 bis 10 Minuten und dann, in sogenannter Abwärtsphase, einer Homogenisierung unter Druck unterzogen; alternativ kann die Homogenisierung vor der Wärmebehandlung durchgeführt werden, dann als Homogenisierung in Aufwärtsphase bezeichnet,
– das Milchgemisch wird dann auf eine Temperatur abgekühlt, die um ein oder zwei Grad höher als die Gärtemperatur ist, und mit einem Milchferment beimpft; die Gärung wird dann nach den herkömmlichen Verfahren durchgeführt und bei einem pH zwischen 4 und 5, vorzugsweise zwischen 4,5 und 4,7, angehalten.

Wenn das Milchgemisch mit einem Ferment beimpft wird, dass aus Stämmen von Laktobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus zusammengesetzt ist, ist das Produkt ein Joghurt. Wenn das Milchgemisch zusätzlich zu den obigen Stämmen mit anderen Milchbakterienarten, insbesondere Bifidobakterium, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei oder auch Lactobacillus helveticus beimpft wird, ist das fertige Produkt eine Sauermilch. Die Kappa-Caseinolyse soll geführt ablaufen, d. h. die primäre Proteolysereaktion soll nicht darin bestehen, das Casein in seine verschiedenen Aminosäurebestandteile zu hydrolysieren, sondern das Casein in Fragmente von der Größe des Peptids, des Polypeptids oder des Proteins zu hydrolysieren. Dies schließt natürlich nicht aus, dass die einmal durch geführte Kappa-Caseinolyse erzeugten Produkte anschließend verändert und/oder im Laufe des Verfahrens hydrolysiert werden können. Zu Beginn führt die gemäß der vorliegenden Erfindung durchgeführte Kappa-Caseinolyse zur Freisetzung wenigstens eines Peptid-, Polypeptid- oder Proteinfragments und nicht zu einer Menge von einzelnen Aminosäuren. Hierfür wird gemäß der vorliegenden Erfindung ein Kappa-Caseinolysemittel verwendet, das außerdem die Eigenschaft hat, die Milch gerinnen zu lassen, d. h., die Eigenschaft, die Mizelle zu destabilisieren und so die Gerinnung der Milch herbeizuführen. Ein herkömmliches Verfahren, um festzustellen, ob ein Mittel die Eigenschaft hat, Milch gerinnen zu lassen, ist der Berridge-Test (Norm 176: 1996 der Federation International de Laiterie, 41, square Vergote, B-1040 Bruxelles) oder der veränderte Berridge-Test (ohne Zusatz von CaCl₂ in der getesteten Milch). Solche Mittel setzen beispielsweise im allgemeinen aus Kappa-Casein wenigstens ein C-Terminal-Fragment frei, dessen Größe kleiner oder gleich 10 kDa, vorzugsweise kleiner oder gleich 8 kDa ist.
Um eine Kappa-Caseinolyse in einem Lebensmittelmedium durchzuführen, verwendet man vorteilhafterweise ein Kappa-Caseinolyse-Enzym. Um eine geführte Kappa-Caseinolyse vorzunehmen, wählt man vorzugsweise, wie oben angegeben, ein Kappa-Caseinolyseenzym, das die Eigenschaft hat, die Milch gerinnen zu lassen.
Solche Enzyme können verschiedenen Ursprungs sein, z. B. tierischen, mikrobiologischen oder pflanzlichen Ursprungs.
Das überwiegende Enzym des Labs (Kälber-, Kuh-, Schweinelab), nämlich das Chymosin, hat die vorteilhafte Eigenschaft, das Kappa-Casein an der Phe-Met-Bindung (Residuum 105–106) zu hydrolysieren und zwei Polypeptidfragmente freizusetzen: ein C-Terminal-Peptid vom Typ Caseinonmacropeptid (CMP: 7,2 kDa) und ein N-Terminal-Residuum vom Typ Kappa-Para-Casein (KPC: 11,8 kDa). Das Chymosin und jedes Kappa-Caseinolyse-Enzym, das in dem Chymosin vergleichbarer Weise das Kappa-Casein an der Phe-Met-Bindung (Residuen 105–106) oder in einer Umgebung nahe dieser Bindung hydrolysiert (beispielsweise Hydrolyse in dem durch die Residuen 95–115 definierten Bereich) und so ein Polypeptid vom Typ CMP und ein Polypeptid vom Typ KPC freisetzt, sind Beispiele von geeigneten vorteilhaften Enzymen für die Ausführung der Erfindung. Lab und Chymosin sind bei zahlreichen Lieferanten erhältlich, z. B. Christian Hansen, 2970 Horsholm, Dänemark für Lab und DSM Food Specialites 2600 MA Delft, Niederlande für Chymosin (vertrieben unter der Marke Maxiren^®).
Es gibt dem Chymosin gleichwertige Kappa-Caseinolyse-Enzyme, z. B. pilzlichen Ursprungs, die ebenfalls Kappa-Casein an der Phe-Met-Bindung (Residuen 105–106) oder in einer nahen Umgebung (z. B. Region 95-115) hydrolysieren. Dies gilt insbesondere für die saure Protease von Rhizomucor miehei, bekannter unter der Marke Fromase^®, erhältlich bei DSM Food Specialites (2600 MA Delft, Niederlande).
Ein anderes Beispiel eines geeigneten vorteilhaften Kappa-Caseinolyse-Enzyms ist ein Enzym pflanzlichen Ursprungs, nämlich das aus der Karde gewonnene Cardosin.
Vorzugsweise wird man ein koagulierendes Kappa-Caseinolyse-Enzym wählen, welches das Kappa-Casein an der Phe-Met-Bindung (Residuen 105–106) oder in einer nahen Umgebung wie etwa der durch die Residuen 95–115 definierten Region, hydrolysiert.
Das Kappa-Caseinolyse-Enzym kann in gereinigter Form, in Form eines biologischen Extrakts, der das Enzym vermischt mit anderen Verbindungen enthält, oder eines Proteinextrakts eines Mikrobenkulturmediums oder in Form eines ein solches Enzym erzeugenden Mikroorganismus zugesetzt werden. Z. B. kann im Fall des Chymosins dieses Enzym dem Milchsubstrat in gereinigter Form oder auch in Form eines biologischen Extrakts wie etwa Lab (z. B. Kälberlabmagen), d. h. als ungereinigtes Gemisch von Chymosin und kleinen Mengen Pepsin, zugesetzt werden. Man kann auch Chymosin aus Mikroorganismen gewinnen, die aufgrund von genetischen Veränderungen in der Lage sind, das Enzym zu erzeugen. Ein Beispiel eines durch Übertragung des das Rinderchymosin kodierenden Gens veränderten Mikroorganismus ist eine Hefe (Kluveromyces lactis), die das von DSM Food Specialites (2600 MA Delft, Niederlande) unter der Marke Maxiren^® vertriebene Chymosin erzeugt. Auch Aspergillus niger ist durch Übertragung des für Chymosin kodierenden Gens modifiziert worden, das von diesem Mikroorganismus erzeugte Chymosin wird unter der Marke Chy-Max^® von Christian Hansen vertrieben.
Die Auswahl des Kappa-Caseinolyse-Enzyms und des Zeitpunkts seiner Hinzufügung zu dem Milchsubstrat hängen selbstverständlich von den Temperatur- und pH-Bedingungen dieses Substrats ab. Man kann sich zu jedem beliebigen Zeitpunkt des Herstellungsverfahrens zwischen dem Moment der Sammlung der Milch und dem Ende der Milchsäuregärung entscheiden, das Enzym hinzuzufügen oder seine Produktion auszulösen, z. B. nach dem Schritt der Entrahmung und Vorpasteurisierung, der im allgemeinen an der gesammelten Milch vorgenommen wird, während des Kühlschrittes, während der Standardisierung der Milch oder auch nach der Pasteurisierung, z. B. beim Abkühlen, beim Beimpfen mit den Milchfermenten oder im Laufe der Milchsäuregärung. Man muss also ein Enzym wählen, das bei dem pH und der Temperatur, bei denen sich das betreffende Substrat dann befindet (und befinden wird), aktiv ist, oder den Zeitpunkt des Hinzufügens eines gegebenen Enzyms in Abhängigkeit von dem pH und den Temperaturen, bei denen dieses Enzym aktiv ist, wählen. Der Fachmann wird vorzugsweise für eine bessere Ausbeute pH-Werte und Temperaturen wählen, die den pH-Werten und Temperaturen optimaler Aktivität des Enzyms entsprechen. Wenn die Enzyme in Form von Enzym erzeugenden Mikroorganismen zugesetzt werden, ist es selbstverständlich vorzuziehen, diese Mikroorganismen vor oder während eines Schritts hinzuzufügen, in dem die Milch unter für ihren Stoffwechsel günstige Bedingungen, insbesondere Temperatur- und pH-Bedingungen, und insbesondere für die Erzeugung von Proteasen günstige Bedingungen gehalten wird.
Im Sonderfall des Chymosins, das nicht hitzefest ist, erfolgt der Zusatz des Enzyms oder der Enzymquelle oder gegebenenfalls die Auslösung seiner Erzeugung vorzugsweise nach dem Pasteurisierungsschritt, z. B. zu Beginn oder im Laufe der Milchsäuregärung. Vorteilhafterweise wird das Chymosin am Ende der Latenzphase der Milchsäuregärung zugesetzt (oder gegebenenfalls seine Erzeugung ausgelöst) (der pH liegt dann zwischen pH 6,4 und 5,9, vorzugsweise beträgt er 6,3; die Temperatur liegt zwischen 37°C und 42°C).
Wenn ein hitzefestes Enzym verwendet wird (d. h. ein Enzym, das bei einer Behandlung vom Typ Pasteurisierung bei 95°C über 5 bis 10 Minuten nur teilweise oder gar nicht inaktiviert wird) kann die Hinzufügung oder die Auslösung der Enzymproduktion vor der Pasteurisierung erfolgen, z. B. während der gekühlten Lagerung der gesammelten Milch (die gegebenenfalls entrahmt und/oder vorpasteurisiert worden ist), oder während der Standardisierung der Milch.
Die geeignete Dosis der hinzuzufügenden oder gegebenenfalls zu erzeugenden Enzyme hängt selbstverständlich vom ursprünglichen Kappa-Caseingehalt des Substrats und der Aktivität des Enzyms bei den gewählten pH- und Temperaturbedingungen ab.
Gemäß der vorliegenden Erfindung ist es notwendig, eine Kappa-Caseinolyserate von wenigstens 20% zu erreichen. Diese Rate von 20% ist eine Mindestschwelle, doch höhere Raten (bis zu 100%) sind bevorzugt. Zu beachten ist allerdings, dass wenn die Kappa-Caseinolyse vor der Pasteurisierung durchgeführt wird, es vorteilhaft ist, sich auf eine Kappa-Caseinolyserate von 70% oder weniger vor der Pasteurisierung zu beschränken, um Ausfällungserscheinungen bei der Pasteurisierung zu vermeiden.
Der Fachmann ist in der Lage, die notwendigen Anpassungen bei jedem betrachteten Sonderfall (pH, Temperatur, Dosis) vorzunehmen, um die gewünschte Caseinolyserate zu erreichen. Z. B. kann man im Fall von am Ende der Latenzphase der Milchsäuregärung, also zu einem Zeitpunkt, wo der pH nur sehr schwach sauer ist und die Temperatur 43°C nicht mehr übersteigt, zugefügtem Chymosin das Chymosin mit einer Dosis von 1,7 Mikrogramm, vorzugsweise 2–7 Mikrogramm aktivem reinem Enzym pro Gramm von im Milchsubstrat enthaltenem Kappa-Casein hinzufügen.
Um die Kappa-Caseinolyserate in einem Milchsubstrat zu messen, verfügt der Fachmann über Standardtechniken wie z. B. das von Recio et al. 1997 beschriebene Elektrophoreseverfahren („Application of electrophoresis to the study of proteolysis of caseins", Journal of Dairy Res. 64: 221–230). Die Kappa-Caseinolyserate kann so bewertet werden, indem die Verringerung der Oberfläche des nach Enzymbehandlung beobachteten Kappa-Caseinpeaks im Vergleich zur Oberfläche des vor Enzymbehandlung beobachteten Kappa-Caseinpeaks gemessen wird. Es ist zu betonen, dass am Ende des erfindungsgemäßen Verfahrens im allgemeinen nicht alle Fragmente des Kappa-Caseins wiedergefunden werden, die durch Kappa-Caseinolyse erzeugt worden sind; wahrscheinlich werden diese Fragmente zum Teil als Nährstoffe der wachsenden Milchfermente verbraucht. Deswegen wird empfohlen, eher die Verringerung des Kappa-Caseinpeaks zu verfolgen als das Auftreten von Kappa-Caseinolysefragmenten (wie etwa das Auftreten von CMP im Fall, wo das verwendete Enzym das Kappa-Casein an der Verbindung Phe-Met-Residuen 105–106 – durchtrennt).
Zusätzlich zur Kappa-Caseinolyse umfasst das erfindungsgemäße Verfahren das Rühren des fermentierten Erzeugnisses. Dieses Rühren kann mit den herkömmlichen Techniken wie etwa das Glätten durch Durchgang durch einen Filter erfolgen („Yoghurt science and Technology" von A. Y. Tamine und R. T. Robinson, Verlag Woodhead Publishing Ltd. 1999).
Das erfindungsgemäße Verfahren hat den Vorteil, die Herstellung von fermentierten Milchprodukten vom Joghurttyp und von fermentierter Milch zu ermöglichen, deren Textur im Vergleich zu Joghurt und Sauermilch, die in vergleichbarer Weise, aber ohne Kappa-Caseinolyse von wenigstens 20% und/oder Rühren hergestellt sind, verbessert ist. Es ermöglicht insbesondere die Herstellung von Joghurt und Sauermilch, deren scheinbare Viskosität (wie gemessen bei 64 s^–1, 10 s und 10°C an einem Viskosimeter mit koaxialen Zylindern) um 20% bis 70% im Verhältnis zu Vergleichsjoghurt und -sauermilch erhöht ist. Das Verfahren erlaubt es also, die Hinzufügung von Texturiermitteln (wie Gelatine, Stärke, Pektin), die gegenwärtig praktiziert wird, um den Erzeugnissen vom Typ Sauermilch und Joghurt die geeignete Textur zu verleihen, zu verringern oder gar zu vermeiden. Es ermöglicht auch, den Proteingehalt des verwendeten Milchsubstrats zu begrenzen: das Milchsubstrat kann weniger konzentriert an Proteinen sein und dabei dennoch ein korrektes Ergebnis der scheinbaren Viskosität behalten. Z. B. konnten die Erfinder zeigen, dass zum Erreichen des scheinbaren Viskositätswerts, der durch Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens auf ein Milchgemisch mit 4,1% Protein erhalten wird, in Abwesenheit der Kappa-Caseinolysebehandlung der Proteingehalt des Milchsubstrats auf 4,9% erhöht werden müsste. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erfordert die Herstellung von Milchprodukten vom Typ Joghurt und Sauermilch weniger Texturiermittel und Proteine für ein im Hinblick auf die Textur gleichwertiges Ergebnis.
Besonders bemerkenswert ist, dass das erfindungsgemäße Verfahren nicht zu Syneresephänomenen führt, die für ein Produkt vom Typ Sauermilch oder Joghurt inakzeptabel sind. So konnten die Erfinder das Fehlen jeglicher Dekantierungs- oder Abscheidungserscheinungen feststellen, und zwar sogar nach 28 Tagen Lagerung bei 10°C. Die erhaltenen Produkte weisen eine völlig glatte und homogene Textur auf und behalten diese.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch fermentierte Milch und Joghurt, die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten werden können. Fermentierte Milch und Joghurt, die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten werden, sind insbesondere gekennzeichnet durch einen Gehalt an Kappa-Casein, der deutlich geringer ist als der normalerweise in herkömmlichen vergleichbaren Produkten beobachtete Kappa-Caseingehalt. Wenn sie aus Milch oder Milchsubstrat erhalten sind, das eine Wärmebehandlung wenigstens gleichwertig zur Standardpasteurisierung durchlaufen hat (z. B. 5 bis 10 Min. bei 92 bis 95°C), sind die Serumproteine des fertigen Erzeugnisses global denaturiert (von ca. 25 bis 99% denaturierte Serumproteine). Insbesondere sind der Joghurt und die fermentierte Milch gemäß der Erfindung gekennzeichnet durch eine Kappa-Caseinolyserate von wenigstens 20%, vorzugsweise wenigstens 50%, bevorzugter wenigstens 70% und besonders bevorzugt wenigstens 80%. Diese Kappa-Caseinolyserate kann durch Kapillarelektrophorese nach dem Verfahren von Recio et al. 1997 („Application of electrophoresis to the study of proteolysis of caseins", Journal of Dairy Res. 64: 221–230) bewertet werden, wobei die Tatsache ausgenutzt wird, dass die Oberfläche des Kappa-Caseinpeaks im Laufe der Herstellung der mit dem erfindungsge mäßen Verfahren erzeugten Joghurt- und Sauermilcherzeugnisse im Vergleich zu einem Kontrollpeak wie etwa dem Peak einer Referenzverbindung, deren Anteil im Laufe des Verfahrens nicht signifikant variiert, abnimmt. Wenn das verwendete Kappa-Caseinolyseenzym Chymosin ist, kann der Peak des Alpha-Casein S1 als Kontrollpeak dienen. Die folgende Berechnung erlaubt es also, die Kappa-Caseinolyserate einer mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten fermentierten Milch zu berechnen: Kappa-Caseinolyserate (%) = (1 – ((aκe·aαst/aαse)/aκt))·100wobei

a_κe: = Fläche des Kappa-Casein-Peaks einer Joghurtprobe
a_κt: = Fläche des Kappa-Casein-Peaks einer Vergleichsmilch
a_αse: = Fläche der Referenzverbindung der Joghurtprobe (Peak des Alpha-Casein S1 im Falle des Chymosin)
a_αst: = Fläche des Peaks der Referenzverbindung einer Vergleichsmilch (Peak des Alpha-Casein S1).

Unter einer Vergleichsmilch wird eine Mischmilch verstanden, die entrahmt und vorpasteurisiert worden ist (75°C – 10 bis 30 s).
Alternativ kann man, wenn man in einem Joghurt oder einer fermentierten Milch das signifikante Vorkommen eines Kappa-Caseinolyseenzyms wie z. B. das signifikante Vorkommen von Chymosin feststellt, daraus folgern, dass dieser Joghurt oder diese fermentierte Milch erfindungsgemäß ist. Z. B. kann das signifikante Vorkommen von Chymosin mit Hilfe eines Anti-Chymosin-Antikörpers festgestellt werden (Boudjellab N., Rolet-Repecaud O. und Collin J. C. 1994 „Detection of residual chymosin in cheese by enzyme-linked immunosorbent assay", J. Dairy Research 61: 1001–109).
Der Fachmann findet in dem Werk „Yoghurt – Science and Technology", 2. Auflage, von A. Y. Tamine und R. K. Robinson (Woodhead Publishing Ltd), deren Inhalt in der vorliegenden Anmeldung durch Verweis eingeschlossen ist, eine Quelle von interessanten technischen Hinweisen für die Durchführung von Ausgestaltungen der Erfindung.
Die folgenden Beispiele sind rein zur Veranschaulichung angegeben und nehmen Bezug auf die 1 und 2, die jeweils die scheinbaren Viskositätswerte (64 s^–1, 10 s, Viskosimeter mit koaxialen Zylindern) darstellen, die in mPa·s an Vergleichsproben von fermentierter Milch (5 linke Balken) und an durch Chymosinbehandlung gemäß der Erfindung erhaltener fermentierter Milch (5 rechte Balken) gemessen sind: für jede der zwei Gruppen von fermentierter Milch sind von links nach rechts die Messungen der scheinbaren Viskosität bei JO (Messung der scheinbaren Viskosität bei 20°C) dann bei J1, J7, J14 und J28 (Messung der scheinbaren Viskosität bei 10°C) dargestellt.
Beispiel 1
Aus der direkten Sammlung bei den Erzeugern hervorgegangene Mischmilch, die vorentrahmt, vorpasteurisiert und auf 4°C abgekühlt ist, wird im Proteingehalt (4,3%) und Fettgehalt (3,2%) mit Hilfe von Magermilchpulver und Sahne standardisiert. Das so erhaltene Milchsubstrat wird einer Pasteurisierung (8 Min. bei 95°C) und dann einer Homogenisierung unterzogen. Nach Abkühlung auf 44°C und anschließender Beimpfung mit einem Milchferment (reine Stämme von Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus, erhalten bei Chr. Hansen, Gärtemperatur 43°C, Gärzeit 4 Std. 30 Min.) wird dem Milchsubstrat eine Dosis Maxiren^®-Chymosin mit 120 IMCU/g, vertrieben von DSM, zugesetzt (1 μg Chymosin/100 g Milchmischung, also 2,3 μg Enzym/g Kappa-Casein). Wenn der pH-Wert 4,6 erreicht ist, wird die Gallerte aus dem Gärbehälter abgezogen, um eine Glättung durch Durchgang durch einen Filter zu durchlaufen, und das gerührte Produkt wird einer Abkühlung auf 20°C in einem Plattenwärmetauscher unterzogen und dann in Becher zu 125 ml abgepackt, eine Nacht lang bei 4°C und dann 28 Tage lang bei 10°C gelagert.
Die scheinbaren Viskositätsergebnisse (64 s^–1, nach 10 s, Viskosimeter mit koaxialen Zylindern), die im Laufe der gekühlten Lagerung einer fermentierten Milch von Joghurttyp mit oder ohne Chymosinzusatz zu Beginn der Fermentierung gemessen wurden, sind in 1 dargestellt. Die Fehlerbalken stellen Konfidenzintervalle von 95% dar. Neben einer beträchtlichen Erhöhung seiner Viskosität im Vergleich zum Kontrollerzeugnis weist das in Gegenwart von Chymosin hergestellte Erzeugnis selbst nach 28 Tagen Lagerung bei 10°C keine Abscheidungserscheinungen auf. Seine Textur im Mund wird von den Verkostern als besonders cremig und deckend beschrieben. Kein Geschmacksfehler wurde festgestellt. Das Vorhandensein von Chymosin während der Fermentierung verändert in keiner Weise die Kinetik der Säuerung.
Beispiel 2:
Vorab entrahmte, vorpasteurisierte und auf 4°C abgekühlte Mischmilch wird im Proteingehalt (4,5%) und Fettgehalt (2,1%) mit Hilfe von Magermilchpulver und Sahne standardisiert. Das so erhaltene Milchsubstrat wird einer Pasteurisierung (8 Min. bei 95°C) und dann einer Homogenisierung unterzogen. Nach Abkühlung auf 39°C wird das Milchsubstrat mit einem Milchferment beimpft (reine Stämme von Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus von Chr. Hansen, Fermentierungstemperatur = 38°C, Fermentierungszeit 7 Std. 30 Min. Im Laufe der Fermentierung (pH 6,2) wird Chymosin (Maxiren^® mit 120 IMCU/g von DSM) im Verhältnis 1,5 μg Chymosin auf 100 g Milchgemisch, also 3,3 μg Enzym pro g Kappa-Casein, zugesetzt.
Wenn der pH 4,6 erreicht ist, wird die Gallerte aus dem Fermentierungsbehälter abgezogen, um eine Glättung durch Durchlaufen eines Filters zu erfahren, und das gerührte Erzeugnis wird einer Abkühlung bis auf 20°C in einem Plattenwärmetauscher unterzogen, dann in Becher von 120 ml abgepackt, eine Nacht lang bei 4°C und dann 28 Tage lang bei 10°C gelagert.
Die im Laufe der gekühlten Lagerung einer fermentierten Milch vom Joghurt-Typ mit oder ohne Chymosinzusatz im Laufe der Fermentierung (pH = 6,2) erhaltenen Ergebnisse der scheinbaren Viskosität (64 s^–1, nach 10 s, Viskosimeter mit koaxialen Zylindern) sind in 2 dargestellt. Die Fehlerbalken stellen Konfidenzintervalle von 95% dar.
In gleicher Weise wie in dem vorhergehenden Beispiel weist das in Gegenwart von Chymosin hergestellte Erzeugnis auch nach 28-tägiger Lagerung bei 10°C keinerlei Abscheidungs-erscheinungen auf. Seine Textur im Mund wird von den Verkostern als besonders cremig und deckend im Vergleich zum Kontrollerzeugnis beschrieben. Kein Geschmacksfehler wurde festgestellt. Die Gegenwart von Chymosin während der Fermentierung beeinflusst nicht die Kinetik der Säuerung.
Dekret Nr. 88-1203 vom 30. Dezember 1988 Dekret über fermentierte Milch (Sauermilch) und Joghurt NOR: ECOC8800150D
Der Premierminister,
Auf Bericht des Staatsministers, Wirtschaftsministers, Finanzministers, Justizministers, des Ministers für Ackerbau und Forste und des Ministers für Solidarität, Gesundheit und Sozialfürsorge, Sprecher der Regierung,
in Anbetracht des Gesetzes vom 1. August 1905 über Betrug und Verfälschungen bei Produkten oder Dienstleistungen, insbesondere dessen Artikel 11, zusammen mit dem geänderten Dekret vom 22. Januar 1919 zur Anwendung dieses Gesetzes;
in Anbetracht des Gesetzes vom 29. Juni 1934 über den Schutz der Milcherzeugnisse;
in Anbetracht des Gesetzes vom 2. Juli 1935 betreffend die Organisation und Sanierung des Milchmarktes;
in Anbetracht des geänderten Dekrets vom 15. April 1912 betreffend die Anwendung des obigen Gesetzes vom 01. August 1905 hinsichtlich der Nahrungsmittel;
in Anbetracht der geänderten Dekrets vom 25. März 1924 betreffend die Anwendung des Gesetzes vom 01. August 1905 auf Milch und Molkereierzeugnisse;
in Anbetracht des Dekrets 84-1147 vom 04. Dezember 1984 betreffend die Anwendung des obigen Gesetzes vom 01. August 1905 auf die Etikettierung und Präsentation von Nahrungsmitteln;
nach Anhörung des Staatsrats (Sektion Finanzen),
Artikel 1
Die Bezeichnung „fermentierte Milch (Sauermilch)" (lait fermenté) ist mit Milch, konzentrierter Milch oder Milchpulver, jeweils entrahmt oder nicht entrahmt, mit Milchbestandteilen angereichert oder nicht angereichert, erzeugten Milchprodukten vorbehalten, die eine der Pasteurisierung wenigstens gleichwertige Wärmebehandlung durchlaufen haben und mit Mikroorganismen beimpft sind, die zu der oder den für jedes Erzeugnis charakteristischen Arten gehören.
Die Gerinnung der fermentierten Milch soll nicht durch andere Mittel erreicht werden als diejenigen, die sich aus der Aktivität der verwendeten Mikroorganismen ergeben.
Die Menge an enthaltener freier Milchsäure soll beim Verkauf an den Verbraucher nicht kleiner als 0,6 g/100 g sein, und der Gehalt an Proteinmaterial bezogen auf den Milchanteil soll nicht kleiner sein als der einer normalen Milch.
Die fermentierte Milch soll bis zum Verkauf an den Verbraucher auf einer Temperatur gehalten werden, die geeignet ist, ihren Verfall zu verhindern und die durch gemeinsame Verordnung der Ministerien für Landwirtschaft, Gesundheit und Verbraucher festgelegt werden wird.
Artikel 2
Die Bezeichnung Joghurt („yaourt" oder „yoghourt") ist der fermentierten Milch vorbehalten, die nach redlichem und durchgängigem Brauch nur durch die Entwicklung der als Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus bezeichneten speziellen Milchsäurebakterien erhalten wird, die gleichzeitig eingeimpft werden sollen und sich im fertigen Produkt mit einem Anteil von wenigstens 10 Mio Bakterien pro Gramm bezogen auf den Milchanteil lebendig befinden sollen. Die Menge an im Joghurt enthaltener freier Milchsäure soll nicht kleiner als 0,7 g/100 g beim Verkauf an den Verbraucher sein.
Artikel 3
Die fermentierte Milch darf mit den folgenden Erzeugnissen versetzt sein: Gewürzextrakte, natürliche Aromen, sowie mit einem Anteil von bis zu 30% des fertigen Erzeugnisses, Zucker und andere Nahrungsmittel, die einen speziellen Geschmack verleihen.
Der Zusatz von nicht aus Milch stammenden Fetten und Proteinen als Ersatzstoffe ist untersagt. Sie darf keiner Verarbeitung unterzogen werden, mit der ein Bestandteil der verwendeten Milch entzogen werden kann, insbesondere dem Abtropfen der Gallerte.
Die Liste der anderen Substanzen und der anderen Kategorien von Aromen, die für die Herstellung und Zubereitung der im vorliegenden Dekret definierten Produkte zugelassen sind, und deren Verwendungsbedingungen werden in Verordnungen in der in Artikel 1 des obigen Dekrets vom 15. April 1912 vorgesehenen Form festgelegt.
Artikel 4
Geändert durch Dekret 97-2981997-03-27 art. 2, Amtsblatt der franz. Republik 3. April 1997.
Die Etikettierung der fermentierten Milcherzeugnisse weist außer den von den Artikeln R.112-6 bis R.112-31 des obigen Code de la consommation vorgesehenen Angaben auf:

– als Ergänzung zur Verkaufbezeichnung die Angabe der Tierart oder Tierarten, von denen die Milch stammt, sofern es sich nicht um Kuhmilch handelt;
– den Hinweis: „Lagerung bei ...", gefolgt von der Angabe der einzuhaltenden Temperatur;
– den Hinweis „mager" folgend auf die Verkaufsbezeichnung, wenn der Fettgehalt des Erzeugnisses, bezogen auf den Milchanteil, kleiner als 1 Gewichtsprozent ist;
– gegebenenfalls den Hinweis „gesüßt" oder den Namen des verwendeten Aromastoffes, wenn die fermentierte Milch gesüßt oder aromatisiert ist;
– im Fall des Zusatzes von einem oder mehreren der in Artikel 3 vorgesehenen Zutaten muss der Hinweis auf diese Zutat oder diese Zutaten der Verkaufsbezeichnung beigefügt sein.

Die Etikettierung der fermentierten Milch kann den Hinweis „Fett" neben der Verkaufsbezeichnung aufweisen, wenn der Fettgehalt, bezogen auf die Milchanteile, wenigstens gleich 3 Gewichtsprozent ist.
Artikel 5
Der Hinweis „Joghurt" („yaourt" oder „yoghourt") darf auf der Etikettierung eines Nahrungsmittels nur erscheinen, wenn das betreffende Produkt Joghurt gemäß der im obigen Artikel 2 gegebenen Definition enthält.
Artikel 6
Ein gemeinsamer Erlass der Ministerien für Landwirtschaft, Gesundheit und Verbraucher legt gegebenenfalls die Zeitdauer fest, in der die im vorliegenden Dekret definierten Produkte ihre spezifischen Eigenschaften behalten.
Artikel 7
Geändert durch Dekret 97-2981997-03-27 Art. 2 Amtsblatt der franz. Republik 3. April 1997. Unabhängig von den in Anwendung der Artikel R.215-1 bis R.215-15 des Code de la Consommation vorgesehenen Maßnahmen für die Suche nach und gegebenenfalls Feststellung von Betrugsdelikten werden die Mikrobiologischen Eigenschaften der fermentierten Milch und die Modalitäten der Kontrolle ihrer Eigenschaften durch gemeinsame Verordnung der Ministerien für Landwirtschaft, Gesundheit und Verbraucher festgelegt.
Artikel 8 [geänderte(r) Artikel]
Artikel 9
Das Staatsministerium, das Wirtschaftsministerium, das Finanzministerium, das Justizministerium, das Ministerium für Landwirtschaft und Forste, das Ministerium für Solidarität, Gesundheit und Sozialfürsorge, der Regierungssprecher und der Staatssekretär beim Staatsministerium, Wirtschafts- und Finanzminister, Verbraucherbeauftragter, sind beauftragt, jeweils auf ihrem Gebiet das vorliegende Dekret auszuführen, das im Amtsblatt der französischen Republik veröffentlicht wird.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Molkereierzeugnisses, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus fermentierter Milch und Joghurt, dadurch gekennzeichnet, dass: – ein Milchsubstrat, dessen Proteingehalt von 0 verschieden aber kleiner oder gleich 6% ist, einer der Pasteurisierung zumindest äquivalenten Wärmebehandlung, einer Milchsäuregärung und einer Kappa-Caseinolyse mit Hilfe eines Enzyms unterzogen wird, das aus der Gruppe der Kappa-Caseinolyseenzyme ausgewählt ist, die die Eigenschaft haben, die Milch dick zu legen, um am Ende der Milchsäuregärung eine Kappa-Caseinolyserate von 20% oder mehr zu erhalten, wobei die Kappa-Caseinolyse zwischen dem Sammeln der Milch und dem Ende der Milchsäuregärung ausgelöst wird, unter dem Vorbehalt, dass, wenn sie vor der Wärmebehandlung ausgelöst wird, darauf geachtet wird, bei dieser Wärmebehandlung keine Ausfällung herbeizuführen, und dass: – das Substrat nach Milchsäuregärung und Kappa-Caseinolysebehandlung gerührt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Eiweißgehalt des Milchsubstrats zwischen 3 und 5%, Grenzwerte einschließlich, liegt.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Kappa-Caseinolyserate größer oder gleich 50% ist.
Verfahren nach einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Kappa-Caseinolyserate größer oder gleich 70%, vorzugsweise größer oder gleich 80% ist.
Verfahren nach einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das dicklegende Kappa-Caseinolyseenzym in gereinigter Form oder in Form eines biologischen Extrakts oder eines Eiweißextrakts eines mikrobiologischen Kulturmilieus oder in Form eines ein solches Enzym erzeugenden Mikroorganismus zugesetzt wird.
Verfahren nach einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das dicklegende Kappa-Caseinolyseenzym das Kappa-Casein in Höhe der Phe-Met-Bindung (Reste 105 bis 106) proteolysiert.
Verfahren nach einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das dicklegende Kappa-Caseinolyseenzym Chymosin ist.
Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Chymosin dem Milchsubstrat in Form von Lab zugesetzt wird.
Verfahren nach einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das dicklegende Kappa-Caseinolyseenzym die saure Protease von Rhizomucor miehei ist.
Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Chymosin am Ende der Latenzphase der Milchsäuregärung zugesetzt wird.
Verwendung eines Enzyms, ausgewählt unter der Gruppe der Kappa-Caseinolyseenzyme, die die Eigenschaft haben, die Milch dick zu legen, für die Herstellung, durch eine der Pasteurisierung wenigstens gleichwertige Wärmebehandlung, durch Milchsäuregärung und durch Kappa-Caseinolyse, eines gerührten Milchproduktes, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus fermentierter Milch und Joghurt, wobei die Kappa-Caseinolyse zwischen dem Sammeln der Milch und dem Ende der Milchsäuregärung ausgelöst wird, wobei, wenn sie vor der Wärmebehandlung ausgelöst wird, darauf geachtet wird, bei der Wärmebehandlung keine Ausfällung herbeizuführen.
Gerührtes Milchprodukt, ausgewählt aus der durch aus bei einer Temperatur zwischen 92 und 95°C 5 bis 10 Minuten lang pasteurisierter Milch erhältlichen fermentierten Milch und Joghurt gebildeten Gruppe, dadurch gekennzeichnet, dass seine Kappa-Caseinolyserate größer oder gleich 20% im Vergleich zu entrahmter und vorpasteurisierter Mischmilch ist.
Gerührtes Milchprodukt, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus fermentierter Milch und Joghurt, das nach einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10 erhältlich ist.