TW201703638A - 乳製品 - Google Patents

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TW201703638A
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TW105121274A
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Junki Ogasawara
Hirofumi Horiguchi
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Godo Shusei Co Ltd
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Abstract

本發明提供一種具有一定之硬度且風味良好之新穎之乳製品。 本發明之乳製品含有含酪蛋白之來自乳之原料、及包含與序列編號1所表示之胺基酸序列之同一性為90%以上之胺基酸序列之蛋白質。

Description

乳製品
本發明係關於一種新食感之乳製品及其製造方法。
於乳製品中，有液狀者與固體狀者。作為固體狀之乳製品，已知有乳酪或醱酵乳(酸乳酪等)等。酸乳酪係作為乳酸醱酵之結果而成為固體狀。另一方面，乳酪係藉由作為凝乳酵素之凝乳酶(於哺乳動物之胃中所製作之酵素)對酪蛋白之作用而成為固體狀(專利文獻1)。又，作為凝乳酶，亦已知有來自微生物之基因重組體(專利文獻1、2)。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2004-33093號公報
[專利文獻2]日本專利特公平2-18834號公報
然而，利用凝乳酶所凝固之乳製品有產生苦味之問題。又，關於藉由乳酸醱酵之酸乳酪，其硬度不充分之情形較多，考慮流通時及保存時之保形性而亦有於市售之酸乳酪中調配有增黏劑或膠化劑之情況。
因此，期待具有一定之硬度且風味良好之新穎之乳製品之開發。
因此，本發明者為了發現代替凝乳酶之新穎之凝乳成分而進行各種研究，結果發現：預測屬於木黴屬之微生物產生且僅預測有胺基酸序列之蛋白質及其相關物具有優異之凝乳作用，尤其是使其與乳酸菌或酵母一同醱酵所獲得之醱酵乳成為具有如乳酪之硬度且不具有苦味而風味亦良好之乳製品，從而完成本發明。
即，本發明係提供以下[1]~[8]者。
[1]一種乳製品，其含有含酪蛋白之來自乳之原料、及包含與序列編號1所表示之胺基酸序列之同一性為90%以上之胺基酸序列之蛋白質。
[2]如[1]記載之乳製品，其中上述蛋白質為來自屬於木黴屬之微生物之蛋白質。
[3]如[1]或[2]記載之乳製品，其進而包含乳酸菌或酵母。
[4]如[1]至[3]中任一項記載之乳製品，其為醱酵乳或乳酪。
[5]如[1]至[4]中任一項記載之乳製品，其於二次咬合試驗(2-biting test)中之破斷應力為5500Pa以上，破斷附著性為800J/m3以上。
[6]如[1]至[5]中任一項記載之乳製品，其實質上不含有包含增黏劑、穩定劑、膠化劑及澱粉膠黏劑之凝固成分。
[7]一種乳製品之製造方法，其特徵在於：向含酪蛋白之來自乳之原料中添加包含與序列編號1所表示之胺基酸序列之同一性為90%以上之胺基酸序列之蛋白質、及乳酸菌而使其醱酵。
[8]一種乳製品用凝乳劑，其含有包含與序列編號1所表示之胺基酸序列之同一性為90%以上之胺基酸序列之蛋白質。
本發明之乳製品具有如乳酪之硬度，且風味亦良好，作為新穎 之食感之乳製品而有用。藉由將本發明中所使用之特定之蛋白質與來自乳之原料之反應條件進行各種調整，可將本發明乳製品之硬度於較先前之酸乳酪硬且較先前之乳酪軟之範圍內進行製造。
圖1係表示來自GODO-TCF之蛋白酶(序列編號1)之溫度依存性。
圖2係表示來自GODO-TCF之蛋白酶(序列編號1)之溫度穩定性。
圖3係表示來自GODO-TCF之蛋白酶(序列編號1)之pH值穩定性。
圖4係表示來自GODO-TCF之蛋白酶(序列編號1)之pH值依存性。
圖5係表示pH值5.5下之各酵素對酪蛋白之作用。
圖6係表示pH值7.2下之對來自GODO-TCF之蛋白酶(序列編號1)之作用。
圖7係表示藉由GODO-TCF之pH值調整牛乳之凝固性。上：加熱處理，中：添加GODO-TCF 1%，下：添加GODO-TCF 10%。
圖8係表示乳酸菌醱酵中之酸乳酪之pH值之經時變化。(箭頭係使管傾斜而表面不動之點)
圖9係表示破斷強度解析結果。
圖10係表示未破斷條件下之質構解析結果。
圖11係表示破斷條件下之質構解析結果。
作為本發明之乳製品中所使用之包含與序列編號1所表示之胺基酸序列之同一性為90%以上之胺基酸序列之蛋白質，較佳為來自屬於木黴屬(Trichoderma)之微生物之蛋白質。更具體而言，可列舉：來自里氏木黴(Trichoderma reesei)QM6a(NCBI記載之可獲取之菌)之功能未知之預測蛋白質(與序列編號1所表示之胺基酸序列100%相同)、來自里氏木黴之市售纖維素酶GODO-TCF中所含之蛋白質(與序列編號1所表示之胺基酸序列100%相同)、來自綠木黴(Trichoderma virens)Gv29- 8(NCBI記載之可獲取之菌)之假想蛋白質TRIVIDRAFT_215801(與序列編號1所表示之胺基酸序列94%相同：序列編號2)、來自深綠木黴(Trichoderma atroviride)之液胞蛋白質A(與序列編號1所表示之胺基酸序列92%相同：序列編號3)、來自黃綠木黴(Trichoderma aureoviride)之液胞蛋白質(與序列編號1所表示之胺基酸序列93%相同)等。
更佳之蛋白質係與序列編號1所表示之胺基酸序列之同一性為92%以上之蛋白質，進而較佳為上述同一性為93%以上之蛋白質，進而較佳為上述同一性為94%以上之蛋白質，進而較佳為上述同一性為95%以上之蛋白質。
本發明中所使用之上述蛋白質可自屬於木黴屬之微生物中提取，亦可藉由基因重組方法進行製造。再者，於該蛋白質中，只要具有凝乳作用，則亦包含結合有糖之蛋白質。
本發明中所使用之上述蛋白質由於具有酪蛋白分解活性，故而具有蛋白酶活性。又，酪蛋白中，對κ-酪蛋白之分解活性較高，對α-酪蛋白及β-酪蛋白之分解活性與對κ-酪蛋白之分解活性相比較弱。
上述蛋白質係以少許之添加量而將來自乳之原料中所含之κ-酪蛋白進行分解。藉此，α-酪蛋白(包含分解物)及β-酪蛋白(包含分解物)凝聚，故而乳製品之硬度增加。
上述蛋白質亦可使用經純化者，可使用含有上述蛋白質之屬於上述木黴屬之微生物之培養物(包含培養液)、培養物之提取物等。例如，亦可直接使用上述纖維素酶GODO-TCF。
作為本發明之乳製品中所使用之含酪蛋白之來自乳之原料，只要含有酪蛋白即可，例如可列舉：牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳、母乳等液狀物及粉狀物。於使用乳粉之情形時，只要使用混合於水等中而成者即可。再者，於乳中亦包含鮮乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳。
本發明之乳製品中所含之上述蛋白質之含量只要為發揮凝乳活性之量即可。是否發揮凝乳活性係根據所使用之來自乳之原料之種類、來自該乳之原料中所含之酪蛋白之量及製造條件(反應時間、反應溫度、反應pH值等)等而發生變化。因此，上述蛋白質之含量無法一概而論，例如若將添加至來自乳之原料中時之上述蛋白質之凝乳活性(酪蛋白分解活性)設為乳原料每100g為20U~300U之範圍，則變得容易獲得先前所沒有之乳製品之硬度。
酪蛋白分解之有無可藉由將所獲得之乳製品利用SDS-PAGE(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯醯胺凝膠電泳)等進行分析而確認。
本發明之乳製品中所含之上述蛋白質之酸性蛋白酶活性較佳為於乳原料100g中為3000U以下。
若超過該值，則有乳製品之風味變差之虞。
就風味及食感之方面而言，本發明之乳製品較佳為進而含有乳酸菌或酵母。併用上述蛋白質與乳酸菌之乳製品與先前之醱酵乳相比硬度增加，故而本發明之乳製品更佳為含有乳酸菌。
此處，作為乳酸菌，可使用屬於乳桿菌屬、雙叉桿菌屬、腸球菌屬、乳球菌屬、白念珠球菌屬之乳酸菌。
本發明之乳製品中之乳酸菌之含量並無特別限定，較佳為100萬個/1mL以上，更佳為500萬個/1mL以上，進而較佳為1000萬個/1mL以上。
又，本發明之乳製品視需要除糖漿等甜味劑以外亦可調配其以外之各種食品原材料、例如各種糖類、乳化劑、各種維生素劑等任意成分。具體而言，可調配：蔗糖、葡萄糖、果糖、巴拉金糖、海藻糖、乳糖、木糖、麥芽糖等糖類；山梨糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇、還原飴糖、還原麥芽糖飴糖等糖醇；阿斯巴甜、 索馬甜、蔗糖素、安賽蜜K、甜菊等高甜度甜味劑；蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、卵磷脂等乳化劑；奶油、黃油、酸味奶油等乳脂肪；檸檬酸、乳酸、醋酸、蘋果酸、酒石酸、葡萄糖酸等酸味劑；維生素A、維生素B類、維生素C、維生素E類等各種維生素類；鈣、鎂、鋅、鐵、錳等礦物質成分、各種香料類。
本發明之乳製品藉由上述蛋白質之凝乳作用而具有充分之硬度，故而無需含有增黏劑、穩定劑、膠化劑、澱粉膠黏劑等凝固成分，較佳為實質上不含有。
本發明之乳製品可將上述來自乳之原料與上述蛋白質進行調配而使其凝乳，或者將上述來自乳之原料、上述蛋白質及乳酸菌或酵母進行調配，依據通常之醱酵食品之製造方法而製造。作為醱酵食品之製造方法，可列舉：調配上述來自乳之原料及上述蛋白質，於其中接種乳酸菌或酵母而進行培養，使其均質化後，添加糖漿液等任意成分、香料等之方法。
藉由本發明所獲得之乳製品儘管未添加增黏劑等，但有具有固形狀之酸乳酪以上之硬度之特有之食感，且無苦味等而風味亦良好。該食感係由上述蛋白質產生之特有之效果。
就食感之方面而言，較佳為本發明乳製品於二次咬合試驗(2-biting test)中之破斷應力為5500Pa以上，破斷附著性為800J/m3以上，進而破斷應力更佳為5500~12000Pa，破斷附著性更佳為800~1200J/m3。
作為本發明乳製品之較佳之形態，可列舉：醱酵乳、乳酪、冰淇淋、冰牛奶、乳酸冰淇淋，更佳為醱酵乳、乳酪。進而，作為醱酵乳，尤佳為固形類型之酸乳酪之形態。
上述蛋白質係對酪蛋白起作用而顯示出凝乳作用，故而作為乳 製品用凝乳劑而有用。
[實施例]
其次，列舉實施例而說明本發明。
製造例1
(1)(蛋白酶自GODO-TCF之分離)
將GODO-TCF(合同酒精股份有限公司製造，里氏木黴QM6a之變異株)100mL藉由UF鉛筆型模組API-0013(區分分子量6000)而濃縮至約50mL，添加150mL之20mM之MES緩衝液(pH值6.0)。將該程序重複4次。
將所獲得之濃縮物供於藉由20mM之MES緩衝液(pH值6.0)而平衡化之Giga Cap Q-650M(TOYOPEARL)管柱，回收藉由0-0.5M之NaCl之線性梯度所溶出之包含凝乳活性之組分。向所回收之活性組分中以最終濃度成為0.5M之方式添加硫酸銨(以下，簡稱為AS)後，供於藉由包含0.5M之AS之20mM之MES緩衝液(pH值6.0)而平衡化之Butyl-650M(TOYOPEARL)管柱中，藉由0.5-0M之AS之線性梯度而溶出。其後，回收活性組分，藉由Amicon UltraTM-30K(區分分子量30kDa)而濃縮後(4000×g，120分鐘)，供於藉由包含0.15M之NaCl之20mM之MES緩衝液(pH值6.0)而平衡化之Hiprep 16/60Sephacryl S-200 HR管柱(GE Healthcare)中，回收活性組分。
將該活性組分供於SDS-PAGE，結果於約33kDa確認到單一帶。
(2)來自GODO-TCF之蛋白酶之胺基酸序列決定
將(1)中所記載之藉由純化步驟之Butyl-650M管柱層析法所溶出之活性化組分供於SDS-PAGE，切取約33kDa之目標酵素帶後，自肽片段之序列藉由Mascot seach程式而由NCBInr資料庫取得胺基酸序列之相同性較高之預測蛋白(predictedprotein)[里氏木黴QM6a]之基因序列資訊。以所取得之基因資訊為基礎，設計PCR(Polymerase chain reaction，聚合酶鏈反應)引子5'-tacaaagaggctggttcctagcttcgtc-3'(正向；序列編號4)、5'-taggactgtcttccgctctcaaactgc-3'(反向：序列編號5)，以里氏木黴QM9414株之基因組DNA作為鑄模並使用EX Taq(TaKaRa)而進行目標基因之擴增。切取經擴增之約1600bp之DNA片段，使用FastGene Gel/PCR Extraction(日本Genetics)進行純化，取得DNA序列資訊，藉由轉譯程式而決定胺基酸序列。將所獲得之胺基酸序列以序列編號1表示。該胺基酸序列係與里氏木黴QM6a之胺基酸序列100%一致。
(3)來自GODO-TCF之蛋白酶之各種特性
(方法)
使用(1)中所記載之純化步驟中之Butyl-650M之活性溶出組分之酵素樣品。溫度依存性係以20、30、40、45、50、55、60、65℃下之凝乳酶活性作為指標。凝乳酶活性測定係利用將國際標準法改變一部分之方法而進行。基質溶液係將低熱、低脂之霧化乾燥之乳粉以11g/100mL之濃度進行溶解，將CaCl2以最終濃度成為3mM之方式添加後，藉由1當量濃度鹽酸而將pH值調整為5.5。向於測定溫度下經預培養之酵素液0.1mL中，添加同樣經預培養之基質溶液5mL，以不起泡之方式攪拌。其後，一面於各溫度下進行反應，一面每隔約1分鐘將試管傾斜，確認是否於壁面附著凝乳，測定最初附著之時間。與測定值已知之標準品同時測定，調查各者之凝乳時間，算出活性值。
溫度穩定性係將酵素液於4、20、30、40、50、60、70下培養2小時後，藉由100mM之MES緩衝液(buffer)(pH值5.5，r.t.)稀釋2倍稀釋，基於上述活性測定法測定其後所殘存之凝乳酶活性。
pH值穩定性係將使酵素液藉由pH值3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.2、7.5、8.0、8.5、9.0之各緩衝液(pH值3.0~6.0：0.2M檸檬酸-檸檬酸鈉緩衝液，pH值6.0~8.0：0.2M磷酸-磷酸鈉緩 衝液，pH值7.2~9.0：鹽酸緩衝液)稀釋3倍而成者於4℃下靜置6小時。其後，藉由100mM之MES緩衝液(pH值5.5，r.t.)稀釋2倍，基於上述活性測定法測定殘存之凝乳酶活性。
pH值依存性係藉由酸可溶性肽游離活性法而進行評價。基質溶液係稱取乳酪蛋白(CALBIOCHEM)1.2g，添加蒸餾水20mL與0.1M三羥甲基胺基甲烷(Tris)溶液20ml而使其溶解，於60℃下於沸騰浴中加熱10分鐘。其後，添加500mM之各緩衝(pH值3.0~6.0：0.2M檸檬酸-檸檬酸鈉緩衝液，pH值6.0~8.0：0.2M磷酸-磷酸鈉緩衝液，pH值7.2~9.0：Tris-HCl緩衝液)100mL，藉由1當量濃度之鹽酸或氫氧化鈉而調整為各pH值後，藉由蒸餾水而定容為200mL，進行調製。反應係將酵素液0.5mL於50℃下預培養3分鐘，添加基質溶液2.5mL並充分地攪拌，於50℃下進行10分鐘反應。其後，將三氯乙酸1.8g、乙酸酐11.45g、乙酸21mL進行混合，添加藉由蒸餾水而調整為1L之沈澱試劑2.5mL，於室溫下放置5分鐘左右。其後，對藉由ADVANTEC No.4A濾紙所過濾之濾液，測定275nm下之吸光度，以於1分鐘產生相當於1μg之酪胺酸之酸可溶性低分子分解物之酵素量作為1單位，算出活性值。
(結果)
(1)將來自GODO-TCF之蛋白酶(序列編號1所表示之蛋白酶)之溫度依存性示於圖1，將溫度穩定性示於圖2，將pH值穩定性示於圖3，將pH值依存性示於圖4。根據圖1~圖4，來自GODO-TCF之蛋白酶於60℃附近顯示出最大活性且pH值為3.5~6.5，維持80%以上之殘存活性直至60℃。關於pH值依存性可知，推測凝乳酶活性之最佳pH值係位於較5.5更靠酸性側，相對於此，酸可溶性肽游離活性為pH值6.5附近。
(2)研究pH值5.5下之來自GODO-TCF之蛋白酶對酪蛋白之作用、 及凝乳酶中所含之凝乳酶及胃蛋白酶對酪蛋白之作用。又，研究pH值7.2下之來自GODO-TCF之蛋白酶對酪蛋白之作用。將其結果示於圖5及圖6。
其結果提示，關於來自GODO-TCF之蛋白酶，若pH值為5.5，則對κ-酪蛋白之特異性較高(圖5)，但若pH值為7.2附近，則亦對α,β-酪蛋白起作用(圖6)。可確認，凝乳酶對κ-酪蛋白之特異性較高，胃蛋白酶係整體帶變薄。若將來自GODO-TCF之蛋白酶與其他兩種蛋白酶進行比較，則可知GODO-TCF凝乳蛋白酶之特異性為κ-酪蛋白>α-酪蛋白。
實施例1
於牛乳10mL中藉由10%乳酸而將pH值調整為5.9。繼而，向該牛乳10mL中添加GODO-TCF 0.1mL(1%)與殺菌水0.9mL、或1mL(10%)，於43℃下靜置60分鐘。另一方面，作為比較例，為了使GODO-TCF中之蛋白酶活性失活，而將GODO-TCF利用蒸餾水稀釋4倍後，於100℃下進行120分鐘加熱處理。向將pH值調整為5.9之牛乳中，添加稀釋後經加熱處理之GODO-TCF 0.4mL(以稀釋前換算計為1%)與殺菌水0.6mL。
將其結果示於圖7。根據圖7，於添加蛋白酶失活之GODO-TCF之情形時，不產生牛乳之凝固，但添加GODO-TCF 1%及10%之牛乳凝固。
實施例2
稱取牛乳10g(美味牛乳，明治乳業製造)置於15mL輔助管中，添加脫脂乳0.2g(2%，w/w)並充分地攪拌而使其溶解，於沸騰水中進行5分鐘煮沸而殺菌。其後，將經冷卻之牛乳以43煮沸進行預培養，於清潔台內無菌地添加經0.2μm過濾器過濾殺菌之TCF 0.1mL(1%，w/v)與殺菌MilliQ水0.3mL。作為對照組，製作添加有藉由MilliQ水 稀釋4倍並於沸騰水中進行2小時煮沸之TCF 1.2mL者、及添加有殺菌MilliQ水1.2mL者。其後，於清潔台內向各管中無菌地添加醱酵劑(保加利亞酸乳酪，明治乳牛製造)0.5g(5%，w/w)，靜靜地倒置攪拌2~3次。針對各樣品，分別製作7條，自剛添加醱酵劑後起至6小時後每1小時停止醱酵，測定pH值。
其結果為，根據圖8可知，於添加有加熱處理之GODO-TCF(蛋白酶失活)及MilliQ水之兩對照組中，於牛乳中之酪蛋白蛋白質之等電點(pl=4.6)附近凝固，相對於此，於添加GODO-TCF之情形時，於pH值5.9附近凝固。
實施例3
(方法)
稱取牛乳55.8g(美味牛乳，明治乳業製造)置於果醬瓶(果醬90ST，Toyo-glass股份有限公司)，添加脫脂乳1.2g(2%，w/w)並充分地攪拌而使其溶解，於沸騰水中進行5分鐘煮沸而殺菌。其後，將經冷卻之牛乳於43℃下進行預培養，於清潔台內無菌地添加藉由孔徑0.2μm過濾器進行了過濾殺菌之GODO-TCF 6mL(1%，w/v)。作為空白樣品，添加50mM檸檬酸緩衝液(pH值5.2，r.t.)0.6mL(1%)。其後，於清潔台內向各管中無菌地添加醱酵劑(保加利亞酸乳酪，明治乳業製造)3g(5%，w/w)，靜靜地倒置攪拌2~3次，於43℃下進行4小時醱酵。醱酵乳樣品係連同容器一起供於質構分析。
分析裝置係使用CREEP METER RE-33005C(山電)。破斷強度解析係使用治具No.3，於4℃、放大器倍率10倍、儲存間距750、測定變形率60%、測定速度10mm/sec、樣品厚度自動測定之條件下進行測定。未破斷條件下之質構解析係使用No.3，於4℃、放大器倍率10倍、儲存間距875、測定變形率5%、測定速度3mm/sec、返回距離30mm樣品厚度自動測定之條件下進行測定。破斷條件下之質構解析係 使用No.3，於4℃、放大器倍率10倍、儲存間距875、測定變形率50%、測定速度10mm/sec、返回距離30mm樣品厚度自動測定之條件下進行測定。
<根據質構分佈所獲得之資料(二次咬合試驗(2-biting test))>
硬度(H)：賦予負荷時之最大荷重。
於半固形食品中成為以治具截面面積割斷之應力。
脆度(B)：壓縮時，一部分產生破壞時之其果汁之下降量。
黏著力(C)：壓縮後，於返回之拉伸時所黏著之最大負荷值。
於半固形食品中考慮治具截面面積。
附著性(A3)：於具有黏著性之情形時是否難以拉離之量。
凝聚性(A2/A1)：第1衝程與第2衝程之壓縮能量之比、變形量。
彈力性(T2/T1)：到達最大峰值之變化量之第1衝程與第2衝程之比。
橡膠性(硬度×凝聚性)：值越高越硬，可謂為橡膠性。
咀嚼性(硬度×凝聚性×彈力性)：可謂值越高、咀嚼越需要能量。
於破斷強度解析中，添加GODO-TCF之樣品之破斷點與未添加GODO-TCF之樣品相比，破斷負荷增加0.03N，破斷變形率減少4.4%(圖9，表1)。
於未破斷之質構解析中(圖10)，表面壓縮時之最大應力([1]、[3])係添加GODO-TCF之樣品增加0.5N。又，關於凝聚性、附著性([2])，於添加GODO-TCF之樣品之情況下減少。
於破斷之質構解析中(圖11)，於添加GODO-TCF之樣品之情況下，破斷時之應力增加([4])。又，關於表示卡內部之破斷應力之波形([5]、[7])，於添加GODO-TCF之樣品之情況下相對平滑，相對於此，於未添加GODO-TCF之樣品之情況下，可確認破斷點為數處。進而，關於凝聚性、附著性([6]、[8])，添加GODO-TCF之樣品與未添加 GODO-TCF之樣品相比較高。關於抽拔時之附著性([6]、[8])之波形，可知添加GODO-TCF之樣品被平滑地抽拔，相對於此，未添加GODO-TCF之樣品之波形混亂，具有阻力。
實施例4
(方法)
基於實施例3之醱酵乳調整方法，以200g規模調整醱酵乳樣品。SUMICHIMU C(新日本科學工業製造之纖維素酶製劑)係使用藉由製造例1(3)中所記載之凝乳酶活性法，以成為與GODO-TCF同等之凝乳酶活性之方式稀釋而成者。空白樣品係添加50mM檸檬酸緩衝液(pH值5.2，r.t.)0.6mL(1%)。
分析裝置係使用味識別裝置TS-5000Z(Insent)。味覺感測器分析用樣品係使用將醱酵乳樣品藉由純化水進行二倍稀釋(w/w)而成者。作為分析之對照組，使用將保加利亞酸乳酪(明治)同樣地稀釋而成者。用於分析之感測器係使用混合膜、正膜、負膜、GL1(甜味感測器)。
將味覺感測器分析之結果示於表2。各分析值係以將保加利亞酸乳酪之分析值作為基準之相對值表示。
添加1%GODO-TCF之樣品與對照組、0.1%GODO-TCF、添加檸檬酸緩衝液之樣品相比，甜味、苦味雜味減少。添加0.1%GODO-TCF之樣品係與添加檸檬酸緩衝液之樣品幾乎同樣之結果。又，添加SUMICHIMU C之樣品係苦味雜味及一般苦味上升。
根據以上之結果可知，若除去鹽類或緩衝液成分之影響，則不會引起苦味雜味、甜味以外之味覺之變化。又，可知即便使來自GODO-TCF之蛋白酶對乳蛋白質起作用亦難以產生苦味。
<110> 合同酒精股份有限公司
<120> 乳製品
<130> GD0012
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211> 395
<212> PRT
<213> 里氏木黴
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<210> 2
<211> 395
<212> PRT
<213> 綠木黴Gv29-8
<400> 2
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<211> 395
<212> PRT
<213> 深綠木黴
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<212> DNA
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<223> 基於里氏木黴之設計引子
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<212> DNA
<213> 人工序列
<220>
<223> 基於里氏木黴之設計引子
<400> 5

Claims (8)

  1. 一種乳製品，其含有含酪蛋白之來自乳之原料、及包含與序列編號1所表示之胺基酸序列之同一性為90%以上之胺基酸序列之蛋白質。
  2. 如請求項1之乳製品，其中上述蛋白質為來自屬於木黴屬之微生物之蛋白質。
  3. 如請求項1之乳製品，其進而包含乳酸菌或酵母。
  4. 如請求項1之乳製品，其為醱酵乳或乳酪。
  5. 如請求項1之乳製品，其於二次咬合試驗(2-biting test)中之破斷應力為5500Pa以上，破斷附著性為800J/m3以上。
  6. 如請求項1至5中任一項之乳製品，其實質上不含有包含增黏劑、穩定劑、膠化劑及澱粉膠黏劑之凝固成分。
  7. 一種乳製品之製造方法，其特徵在於：向含酪蛋白之來自乳之原料中添加包含與序列編號1所表示之胺基酸序列之同一性為90%以上之胺基酸序列之蛋白質、及乳酸菌而使其醱酵。
  8. 一種乳製品用凝乳劑，其含有包含與序列編號1所表示之胺基酸序列之同一性為90%以上之胺基酸序列之蛋白質。
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