DD147810A5 - Fermentat fuer die kaeseherstellung - Google Patents

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Abstract

Die Erfindung betrifft Fermentate fuer die Verwendung bei der Herstellung von Kaese und kaeseaehnlichen Produkten sowie Verfahren zur Herstellung des Fermentates. Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines Fermentates, welches die schnelle Erzeugung hocharomatischer Kaesesorten gewaehrleistet. Aufgabe der Erfindung ist ein Fermentat, welches die kurzzeitige Entwicklung der Komponenten fuer Geschmack bzw. Aroma von Kaese und ihrer Vorstufen ermoeglicht, sowie Verfahrensschritte zur Herstellung des Fermentates. Die Loesung der Aufgabe erfolgt dadurch, dasz das Fermentat Milchproteinhydrolyseprodukte enthaelt, wobei die Produkte in Trichloressigsaeure loesliches Tyrosin in einer Menge zwischen 500 und 3000 *g/ml enthalten. Das Fermentat enthaelt Komponenten fuer Kaesegeschmack bzw. Kaesearoma und Vorstufen dafuer. Verfahrensgemaesz wird das Fermentat durch mit Protease behandeltem Milchprotein hergestellt, wobei die Protease in der normalen Kaeseherstellung Verwendung findet, bis die Mengen an in Trichloressigsaeure loeslichem Tyrosin zwischen etwa 500 und 3000 *g/ml betragen.

Description

217765
Fermentat für die Käseherstellung
Anwendungsgebiet der Erfindung
Die Erfindung betrifft Permentat für die Verwendung bei der Herstellung von Käse und lcäseähnlichen Produkten sowie Verfahren zur Herstellung des Fermentates.
Charakteristik der bekannten technischen Lösungen
Bekannt ist es, bei der Herstellung von Käse das gesarate Protein und Fett in der Milch einheitlich zu behandeln. Da die Fermentation des gesamten Proteins und Fettes zur Erzeugung von Komponenten des Geschmackes bzw. Aromas von Käse erfolgt, wird die Geschmacks- und Aromabildung hauptsächlich während längerer Zeiten im Rahmen der Periode des Reifens bzw. Härtens eintreten.
Außerdem sind Verfahren für die Käseherstellung bekannt, welche die Herstellungsdauer von hocharomatischem Naturkäse verkürzen. Hierzu dienen höhere Reife -bzwo Härtungstemperaturen sowie verschiedene Organismen und Enzyme für die schnelle Entwicklung von Aroma, Körper und Textur.
Des v/eiteren ist ein Verfahren zur Herstellung von Käse bekannt, mit dem eine nicht hydrolysierte Zusammensetzung aus Protein, Fett und Salzen hergestellt wird, wobei die Zusammensetzung im wesentlichen frei ist von fermentierbaren Zuckern und das Protein und die Salze eine stabile Matrix für das Fett bilden können. Ein Teil des Milchproteins wird hierbei mit einer Protease zur Hydrolyse des Milchproteins und zur Entwicklung der Komponenten für Käsegeschmack und Käsearoma und ihrer Vorstufen hydrolysiert. Das hydrolysierte Milchprotein mit der Protein~Fett-Salze-Zusammensetzung
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AP A 23 C/209 393
wird vermischt, während sie im wesentlichen in nicht hydrolysiert em Zustand vorliegt,
Ziel der Erfindung
Es ist Ziel der Erfindung, ein Permentät sowie ein Verfahren zur Herstellung desselben für die Käseproduktion zu schaffen, welches eine schnelle Erzeugung hocharomatischer Käsesorten gewährleistet,
Darlegung des Wesens der Erfindung
Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Permentates für die Verwendung bei der Herstellung von Käse und käseähnlichen Produkten, welches die kurzzeitige Entwicklung'der Komponenten für Geschmack bzw, Aroma und ihrer Vorstufen ermöglicht, sowie Verfahren zur Herstellung des Permentates,
Gemäß der Erfindung wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß das Permentat Milchproteinhydrolyseprodukte enthält, wobei die Produkte in Trichloressigsäure lösliches Tyrosin in einer Menge zwischen 500 und JOOO ug/ml enthalten. Das Permentat enthält Käse^schmacks- bzw, Käsearomakomponenten und Vorstufen dafür. Dieses Permentat wird verfahrensgemäß durch mit Protease behandeltem Milchprotein hergestellt, wobei die Protease in der normalen Käseherstellung Verwendung findet, bis die Mengen an in Trichloressigsäure löslichem Tyrosin zwischen etwa 500 und 3000 /ug/ml betragen.
Das erfindungsgemäße Permentat gewährleistet die schnelle Produktion-hocharomatischer Käsesorten, Des weiteren wird die schnelle Bildung der Komponenten für Käsegeschmack bzw. Käsearoma sowie die Entwicklung von Körper- und Textureigenschaften in kürzerer Zeit gewährleistet.
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Ausführungsbeispiel
Die Erfindung betrifft Fermentate für die Verwendung bei der Produktion von Käse wie auch von Käseprodukten. Der Käse bzw. die Käseprodukte werden dabei nach einem Verfahren hergestellt, bei dem eine flüssige Protein-Fett-Salze-Zusammensetzung als Substrat verwendet wird, die im wesentlichen frei von Lactose ist« Außerdem ergeben das Protein, das Fett und die Salze eine stabile Matrix, den gewünschten Käsekörper sowie die Textur·
Bei dem verfahrensgemäß hergestellten Käse wird ein Teil des Proteins mit einer Protease zur Hydrolyse des Proteins und zur Entwicklung des Geschmackes bzw* der Aromakomponenten und ihrer Vorstufen behandelt·
Ein Teil des Proteins, vorzugsweise in flüssigem Zustand, wird von dem Rest isoliert und fermentiert, wodurch Geschmacks- bzw. Aromakomponenten und ihre Vorstufen schnell entwickelt werden.
Die Fermentation wird vorzugsweise mit bekannten Käseerzeugungsorganismen durchgeführt, wobei die fermentierten Teile als Permentate bezeichnet werden. Gibt man die Permentate mit Käseg^chmacks- bzw„ Käsearomakomponenten und ihren Vorstufen zu einer nicht hydrolysieren Protein-Fett-Salze-Zusammensetzung in dem Milchkonzentrat, dann wird die schnelle Entwicklung von Geschmack bzw. Aroma des Käses ermöglicht.
Genannte Fermentate werden in geringen Mengen mit der konzentrierten Milch vermischt, dann abgebunden oder koaguliert nach Zugabe eines Ansäuerungsmittels, Zur Kontrolle der Bakterienentwicklung wird die konzentrierte Milch pasteurisiert
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und ein Teil davon vorzugsweise in flüssigem Zustand abge·* trennt. Anschließend wird dieser Teil zur schnellen Entwicklung von Geschmacks- bzw. Aromakomponenten und deren Vorstufen zum Abbau der Protease unter den wirksamsten bakteriologischen Bedingungen fermentierte Die Fermentate können ebenso wie das Milchkonzentrat getrocknet werden, wobei diese dann bei der Käseherstellung rekonstruiert werden. Das getrocknete Produkt kann aber auch auf andere Art bei der Herstellung von Käse verwendet werden.
Das verwendete Protein wird mit bekannten Mikroorganismen zur Käseerzeugung und/oder Proteasen unter Erzeugung der gewünschten Komponenten für Geschmack bzw. Aroma oder ihrer Vorstufen fermentiert. Die Fermentierung des Proteins erfolgt dabei derart, bis die Hydrolyseprodukte in Trichloressigsäure (TCA) lösliches Tyrosin in einer Menge zwischen 500 und 3000 iug/ml und vorzugsweise in einer Menge zwischen 600 und 1500 /ug/ml ergeben. Bei der Fermentation werden grundsätzlich die großen Kaseinmoleküle in Proteine, Peptide und Aminosäuren mit geringem Molekulargewicht umgewandelt, die Käsearomabzw c Käsegeschmackskomponenten und ihre Vorstufen sind.
Findet eine übermäßige Hydrolyse statt, so erfolgt ein zu starker Körperabbau, und in den Endprodukten entwickelt sich bitterer Geschmack. Ein ungenügender Körperabbau hingegen beschränkt die/schnelle Entwicklung des Geschmacks bzw. Aromas und die Erzeugung von Käse mit den gewünschten Körper- und Textureigenschaften.
Gemäß einem ersten Ausführungsbeispiel enthält das Fermentat 744/ug in Trichloressigsäure lösliches Tyrosin pro ml. Das Fermentat, welches vorzugsweise zur Herstellung eines Käse-
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Produktes mit Emmentaler Geschmack dient, wird hierbei auf 7,22 0C (45 0P) gekühlt und bei dieser Temperatur bis zur Verwendung gelagerte
Nach einem weiteren Ausführungsbeispiel erreicht das Fermentat einen Endpunkt von 1200 iug in Trichloressigsäure löslichem Tyrosin pro ml0 Dieses Fermentat wird vorzugsweise für ein Käseprodukt mit Romano-Geschmack verwendet, wobei die Fermentierung bei einer Temperatur von 44,5 0C (98 0P) stattfindete

Claims (3)

1. Fermentat für die Verwendung bei der Herstellung von Käse und käseähnlichen Produkten, insbesondere von Haturhartkäse, gekennzeichnet dadurch, daß es Milchproteinhydrolyseprodukte enthält, wobei die Produkte in Trichloressigsäure lösliches Tyrosin in einer Menge zwischen 500 und 3000 /ug/ml enthalten,
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Ausscheidung aua AP A 23 C/209 393
Erfindung sanspruch
2. Fermentat nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß es KäsegBchmackskomponenten bzw. Käsearomakomponenten und Vorstufen dafür enthält.
3« Verfahren zur Herstellung eines Fermentates nach Punkt 1s gekennzeichnet dadurch, daß Milchprotein mit einer Protease behandelt wird, die in der normalen Käseherstellung Verwendung findet, bis die Mengen an in Trichloressigsaure löslichem Tyrosin zwischen etwa 500 und 3000 /ug/ml betragen.
DD78217765A 1977-11-30 1978-11-29 Fermentat fuer die kaeseherstellung DD147810A5 (de)

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