JP2006288309A - 発酵乳の製造法及び発酵乳 - Google Patents

Abstract

【課題】緻密でまろやかな風味を持ち、かつ、流通段階で崩れる事のない堅さの組織を有する発酵乳を通常の発酵温度と発酵時間で、また安定化剤などの添加物を用いることなく製造できる製造方法とその製造方法で得られる新規で有用な発酵乳を提供することを課題とする。
【解決手段】スターターの添加量を通常使用量の半分以下とする等、発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節しておき、その後、発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度を低減させて通常の発酵温度付近で発酵を行うことで、通常の発酵温度と発酵時間で、また安定化剤などの添加物を用いることなく、緻密でまろやかな風味を持ち、かつ、流通段階で崩れる事のない堅さの組織を有する発酵乳が得られることを見出し、先の課題を解決した。
【選択図】 なし

Description

本発明は、従来の発酵乳に比べて滑らかな舌触りと酸味の抑えられたまろやかな風味及びクリームチーズ様のコクを有し、かつ、流通段階で崩れることのない硬さの組織を有する発酵乳の製造法とその製造法で得られる発酵乳を提供するものである。

発酵乳とは乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの、またはこれを凍結したもので、二つのタイプに大別できる。一つは前発酵タイプ、もう一つは後発酵タイプである。前者は容器に詰める前のタンク内で発酵・冷却を完了させた発酵乳を破砕して流通用個食容器に充填したもの。後者は一定量のスターターを添加した発酵乳原料ミックス（以下ミックス）を紙容器等の流通用個食容器に充填した後、発酵室にて所定の乳酸酸度に到達するまで発酵させてプリン状に固化させた後、冷却したものである。前発酵は果肉入りのフルーツヨーグルトや飲むヨーグルト等の製造に多く用いられ、後発酵はいわゆるハードタイプやプレーンタイプと呼ばれるヨーグルト等の製造に多く用いられる。

どちらの発酵タイプの場合でも発酵工程は殺菌したミックスにスターターを所定の温度で添加して所定の酸度になるまで発酵を行い、冷却して発酵を止め、製品としている。この際の発酵温度や発酵時間は製品の生産効率に影響を与えるばかりでなくその風味や品質にも大きな影響を与える為、それらに対する影響を考慮しながら発酵温度、発酵時間を適宜設定する必要がある。例えば、まろやかな風味を製品に与えたい場合は、発酵温度を低めとする等である。

ここで問題となるのは、例えばまろやかな風味を製品に与えるために発酵温度を低めとした場合には、所定の酸度に達するまでの発酵時間が通常より大幅に延長し、且つ組織の硬度は流通過程において崩れてしまうような低い硬度のものしか得られない等、生産効率や流通前後の製品品質に問題を生じてしまうことである。従って、発酵時間を延長することなく、まろやかな風味を持ち、且つ流通過程においても崩れることのない十分な硬度の組織となっている発酵乳を得ることは難しい現状があった。

先の問題を解決する手段として既に本発明者らは通常より低温で発酵を行った場合でも発酵乳ミックス中の溶存酸素濃度を５ppm以下とすることで発酵時間が延長することなく通常の発酵時間内に必要な酸度に達し、しかも滑らかな舌触りとまろやかな風味を持ち、かつ、流通段階で崩れることのない堅さの組織となっている新規な発酵乳が得られることを見出し、先の課題の解決を果たしている。（特許文献１）

特許文献１の方法は、従来無い滑らかな舌触りとまろやかな風味を有しながら組織の堅さも両立させた新規な発酵乳を実現しており非常に有用性の高い方法となっている。しかしながら、発酵工程を通常より低い温度で行うという制約があることから、より制約の少ない他の方法によって同様の発酵乳を得ることができるかどうか、が課題として残されていた。

また本願同様、脱酸素処理を組み合わせて得られた発酵乳としてパーオキシダーゼ（以下POD）を添加した発酵乳に対して脱酸素処理を行っている先行例がある。（特許文献２）この発明はホエー分離を抑制する目的で発酵乳ミックスにPODを添加した場合、PODが発酵乳の組織を柔らかくしてしまう為、その問題を解決するために本願のように溶存酸素濃度を低下させた状態で発酵を行ったところ組織が柔らかくなるのが防止され、PODを添加していない通常の発酵乳と同等の硬度の組織を持つ発酵乳を得ることが出来たという内容を持つものである。

つまり特許文献２は、PODの添加によって生じた発酵乳組織の硬度低下を防止することを目的として、PODを含む発酵乳ミックス中の溶存酸素濃度を窒素置換等で１０ppm以下にしてから発酵を行うことで通常の硬度の発酵乳組織を有する発酵乳を得る方法を開示したものであり、本願発明品の滑らかな舌触りとまろやかな風味を有しさらに流通過程で崩れない程度の硬度の組織を持つ発酵乳を得る方法について開示したものではなかった。また発酵温度に関する記述については乳酸菌の発育に好適な温度が挙げられているだけで、特許文献１で開示した発酵乳の物性に大きな影響を与える発酵温度と脱酸素処理との関係についてはなんら言及していないし示唆も与えていないものであった。

国際公開公報WO2004/049812 特開平10-099019号公報

本発明は、滑らかな舌触りとまろやかな風味を有する発酵乳を得る上で通常より低い温度条件下で発酵を行うという製造工程上の制約を取り除き、様々な条件、中でも通常の温度条件下で発酵を行った場合でも滑らかな舌触りとまろやかな風味を有しさらに流通過程で崩れない程度の硬度の組織を持つ発酵乳を得る方法を提供することを目的として成し遂げられたものである。

本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、発酵開始時にミックスに添加する発酵乳スターターの添加量を通常より大幅に低減して用いてみたところ、ミックス中の溶存酸素濃度を低減させた状態で通常温度付近で発酵を行った場合、スターター使用量が大幅に少ないにも関わらず、通常の発酵時間もしくは通常の発酵時間より短い時間内に目的の乳酸酸度に達して発酵が終了し、特許文献１で得られたと同様の滑らかな舌触りとまろやかな風味を有しさらに流通過程で崩れない程度の硬度の組織を持つ良好な物性を有する発酵乳が得られる事を見出した。

この際、同時にスターター使用量を減じないで添加し、溶存酸素濃度を低下させて通常温度で発酵を行った場合には、通常の発酵乳が得られるだけであり、まろやかな物性を有する発酵乳を得ることはできないことも改めて確認した。

さらに、スターターの添加量を減じる以外に、スターターに何らかの負荷を与えてスターターの発酵力に関係する活性を減じておいてから通常添加量のスターターとして用いた場合に、先のスターター量を減じた場合と同様に発酵乳ミックス中の溶存酸素濃度を低減させた状態で通常温度付近で発酵を行った場合でも通常時間付近で目的の乳酸酸度に達して発酵が終了し、特許文献１で得られたと同様の良好な物性を有する発酵乳が得られる事を見出した。

また、スターターを原料ミックスに添加後に発酵乳ミックス中の乳酸菌の発酵力を減じるような処理もしくは処置を行った後にミックス中の溶存酸素濃度を低減させた状態で通常温度付近で発酵を行った場合でも通常時間付近で目的の乳酸酸度に達して発酵が終了し、特許文献１で得られたと同様の良好な物性を有する発酵乳が得られる事を見出した。

本発明者らは以上の３事例の結果に共通する事項を考察した結果、いずれの場合も発酵乳ミックス中の乳酸菌が発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節された状態になっており、その状態でミックス中の溶存酸素濃度を減少させて発酵を行っていたこと、また溶存酸素濃度を低減させた場合にはどの場合も発酵時間が延長することなく少なくとも通常の発酵時間付近で発酵が終了していたことに思い当たった。

つまり、本発明は、
１）発酵乳スターターを添加した発酵乳ミックスの状態を通常の発酵に比べて発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節すること、かつ、スターター添加前及び／またはスターター添加後にミックス中の溶存酸素濃度を５ppm以下に低減させることで発酵がそのスターターの示す通常の発酵と同時間もしくはより短い時間で行われること、を特徴とする発酵乳の製造法。
２）通常の発酵に比べて発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節することが、ミックスに添加するスターター添加量を通常添加量の５０％から２５％に減少させることで成される、１）に記載の発酵乳の製造法。
３）通常の発酵に比べて発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節することが、ミックスに添加するスターターの発酵力を通常品の示す乳酸酸度を１００％とした際の乳酸酸度が８５％から５０％に低減させた状態で添加することで成される、１）に記載の発酵乳の製造法。
４）通常の発酵に比べて発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節することが、ミックス中にスターターを添加した後に発酵乳ミックスの発酵力を通常品の示す乳酸酸度を１００％とした際の乳酸酸度が８５％から５０％に低減させた状態で成される、１）に記載の発酵乳の製造法。であり、その際の発酵温度は特許文献１のように低く設定する必要はなく５）４１℃〜４７℃の発酵温度で行うことが出来。そして１）ないし５）の方法で得られた発酵乳の物性は、
６）測定温度５〜１０℃における１００g荷重のカードメーターによって測定される硬度が４０g以上であり、かつ、ヨーグルトナイフの侵入角度が４０度以下であること、を特徴とする発酵乳。であり、
７）発酵温度が４１℃〜４７℃で得られ、テクスチャーに影響を与える添加剤を含まず、測定温度５〜１０℃における１００g荷重のカードメーターによって測定される硬度が４０g以上であり、かつ、ヨーグルトナイフの侵入角度が４０度以下であること、を特徴とする発酵乳。となる発明である。

以上述べたように本発明は発酵乳ミックス中の乳酸菌になんらかの方法で「発酵の誘導期が長くなる条件」を与えておき、その上でさらに「発酵乳ミックス中の溶存酸素濃度を５ppm以下に低減する方法」を組み合わせた場合に、実際には発酵の誘導期が長くならずに通常の発酵時間または通常の発酵時間より短い時間で発酵が目標の乳酸酸度に達して終了し、その結果、従来の発酵乳に比べて滑らかな舌触りと酸味の抑えられたまろやかな風味及びクリームチーズ様のコクを有し、かつ、流通段階で崩れることのない硬さの組織を有する発酵乳が得られることを開示したものである。この方法は、例えばこれまで低い温度で発酵を行った場合でしか得ることができなかった先の物性を持つ発酵乳が通常の発酵温度で製造できる等の利点を有している。つまり、本発明法は工場設備や製造工程に合わせて、比較的自由度の高い製造条件を選択できる方法とその方法で優れた物性を有する発酵乳を提供できるという効果を有している。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明でミックスに接種する乳酸菌スターターは、ラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)、ラクトバチルス・ラクティス(L.lactis)の他、発酵乳の製造に一般的に用いられる乳酸菌や酵母の中から１種又は２種以上を選んだものを用いることが可能であるが、本発明においては、コーデックス規格でヨーグルトスターターとして規格化されているラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)とストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)の混合スターターをベースとするスターターを好適に用いることができる。このヨーグルトスターターをベースとして、目的とする発酵乳の発酵温度や発酵条件を勘案した上で、さらにラクトバチルス・ガッセリ（L.gasseri）やビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)等の他の乳酸菌を加えても良い。

本願の場合、通常の発酵条件を発酵温度４３℃、発酵時間３時間後に乳酸酸度０．７％を与える状態まで発酵を行うとした場合のスターターの添加量を通常添加量とし、その際のスターターの示すスターターの発酵力を通常の発酵力とした場合に先で選択されたスターターを以下のように用いる必要がある。
１）スターターの添加量を通常添加量の５０％から２５％に減じて原料ミックスに添加する。５０％は最大使用量の閾値であり、概ね本発明品が得られるが場合によって通常と同様の発酵乳となる。また２５％は最小使用量の閾値であり、場合によって堅さの点で本発明品としては不十分な発酵乳となる。従って、好ましいスターターの添加量は通常使用量の４５％から３０％、より好ましくは４０％から３５％である。
２）スターターの発酵力を予め通常の発酵力の８５％から５０％に減じたものを用いて通常添加量を原料ミックスに添加する。この場合の８５％とは通常のスターターの示す乳酸酸度０．７％を１００％とした場合に同様条件で０．６％の乳酸酸度０．６／０．７＝８５％となる程度に発酵力を低下させた状態のスターターを用いることを示す。
３）あるいはスターターの評価が複雑となってしまうが１）と２）の方法を適宜組み合わせて行う方法も可能である。

スターターの発酵力を低下させる具体的な方法として、以下のような方法を行うことができる。例えば、スターターを調製後、直ちに用いずに１週間程度冷蔵保存することで、その発酵力を低下させることができる（表３）。あるいは凍結処理、凍結乾燥処理等の処理によっても発酵力を低下させたスターターを得ることができる。さらに同様の処理として、スターターを添加後の発酵乳ミックスを冷蔵保存して発酵乳ミックスの状態で発酵力を低下させたものも用いることができる。
以上のどの方法で発酵力を低下させた場合でも、スターター等の発酵力の確認は乳酸酸度を指標として先の通常発酵条件との比較により行うことができる。

発酵の誘導期を長くする方法の中で、スターター添加量を通常の添加量から減じることで誘導期を長くする方法は最も簡単で、品質の維持確認や工程上の管理も行いやすく、またスターター使用量を大幅に減じることができるという利点も有するのでより好適に行うことができる方法といえる。

本発明で用いられる原料ミックスは、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、クリーム等の乳原料、砂糖、糖類、香料、水等、発酵乳の製造に常用される原料を加温・溶解し、安定剤を使用する場合には、予め加温・溶解したゼラチン液、寒天液、ペクチン等を加え混合することで得られる。

本発明の場合、特に安定化剤等を添加しなくとも輸送時等に問題を生じない程度の堅めの組織を得ることができることから、さらに堅い組織の製品とする等の特段の目的がある場合を除き、通常はゼラチン等の安定化剤の添加は製品の商品特性に大きな影響を与えるので添加しない方がより好ましい。言い換えればプレーンヨーグルトとしての商品性や生乳１００％等の商品性を謳う場合等において、本発明法はより好適に用いることのできる方法となっているのである。

先によって得られた原料ミックスは均質化し、殺菌後、所定温度(発酵温度)程度まで冷却する。次いで予め添加量を減じたり、活性を低下させた乳酸菌スターターを接種し、攪拌後に前発酵の場合はタンク内に充填して発酵を開始し、後発酵の場合は流通用個食容器に充填して発酵を開始する。

ミックス中の溶存酸素濃度を低下させる方法としては不活性ガスによるガス置換処理による方法、脱酸素膜を用いた膜分離方法等を用いて行うことができる。以上の内、不活性ガス置換による方法はスターター添加後も行うことが可能であり、工程上の制約が比較的少ない。以下、不活性ガス置換による方法について述べるが置換処理は原料ミックスを調合する段階から乳酸菌スターターを接種後、発酵を開始するまでの間に行えばよく、その製造工程における置換時期は任意である。しかしながら発酵開始時に溶存酸素濃度が低減された状態で維持されていることが重要であることから、ミックスの不活性ガス置換は乳酸菌スターターを接種する直前から直後の間に行うことが望ましい。ただし、発酵乳ミックスとして発酵力を意図的に低下させる場合には発酵乳ミックスを保存処理する必要がある為、処理後発酵温度に調節する前に不活性ガス置換処理を行うことが望ましい。

発酵開始時のミックスの溶存酸素濃度は、これまでの検討でその濃度が低いほど良好な結果が得られる。しかしながら実用上有用な結果を与える濃度は、図２に示すようにミックスの温度が４０℃程度の際に５ppm以下、好ましくは３ppm以下である。これらの結果はミックスの温度が４５℃付近の場合もほぼ同様である。

溶存酸素濃度を低下させる方法として不活性ガス置換を行う場合には不活性ガスとして、窒素ガスやアルゴンガス、ヘリウムガス等を用いることができるが、中でも窒素ガスは食品に通常用いられている不活性ガスとしてより好適に用いることができる。溶存酸素と不活性ガスとの置換方法としては、これら不活性ガスをミックス中に直接バブリングする方法や、スタティックミキサーを用いる方法、ミックスと共にミキサーにガスを入れて撹拌するなどの公知の方法を用いることができる。

溶存酸素濃度を低下させる方法として膜分離法を行う場合には脱酸素膜として中空糸膜（三菱レイヨン社MHF304KM等）を用いることができる。その用い方は膜の使用方法を参考にして用いればよく、スターター添加前のミックスに適用してその溶存酸素濃度を低減させる場合に、より好適に用いられる。

本発明法の場合、通常の発酵温度を用いて発酵を行った場合でも、なんらの安定化剤を用いることなく、これまで低温による発酵でなければ得ることができないと考えられていた滑らかな食感を有し、さらにまろやかさと堅さを両立させた良好な物性値を持つ発酵乳を得ることができる。具体的には発酵温度が４１℃〜４７℃、好ましくは４２℃〜４５℃、より好ましくは４３℃〜４４℃の温度で発酵を行った場合でも良好な発酵乳を得ることができる。

本発明法の場合に、従来低温発酵でのみ実現していた良好な物性を持つ発酵乳が通常温度で発酵を行った場合でも得ることができるメカニズムは不明である。しかしながらスターターを添加した発酵乳ミックスの状態を通常の発酵に比べて発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節しておき、その上で、スターター添加前及び／またはスターター添加後にミックス中の溶存酸素濃度を不活性ガスとの置換処理等により５ppm以下、好ましくは３ppm以下に低減させて発酵を行うと、結果的に通常の発酵と同程度かさらに短い時間で目的の乳酸酸度に達するという現象が良好な物性の実現に寄与していることは明らかである。

従来は発酵乳製品に通常製品よりも緻密でまろやかな風味を付与したい場合には発酵乳の溶存酸素を低減させる製法を行った場合でも低温における発酵が必須であると認識されていた。しかしながら本発明者らは発酵の開始に際し、なんらかの方法で発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節しておき、そこにミックスの溶存酸素を低減させる方法を組み合わせると、通常の発酵温度で発酵を行った場合でも、滑らかな舌触りと酸味の抑えられたまろやかな風味を有し、かつ、流通段階で崩れることのない硬さの組織を有する発酵乳が得られることを見出したものである。

発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節する方法として、スターター添加量を通常使用量の１／２以下に低減させる方法等を提示したが、ここに提示していない他の方法であっても発酵の誘導期が長くなる方法であれば本発明に用いることができることは言うまでもないことである。

本発明の発酵乳のまろやかさと組織の固さは、ネオカードメーターM302(アイテクノエンジニアリング：旧飯尾電機)の測定マニュアルに従って測定した次の値でその物性値を表すことができる。すなわち本発明法に於ける発酵乳の「まろやかさ」とは5℃から10℃下で１００gの重りをつけた際のヨーグルトナイフの侵入角度を測定することによって評価できる。具体的には図１に示す太線で表した測定曲線を基として、原点を通り、破断点に向けた接線（接線１）と破断点を通りヨーグルトナイフの侵入方向に沿った接線（接線２）を描き、２つの接線の交点を基点とした角度（角度Ａ）を測定し、これを侵入角度とする。この角度が９０°に近い場合、荒いテクスチャーを持つ発酵乳と評価でき、角度が小さい程スムーズでなめらかなテクスチャーを持つ発酵乳と評価できる。

本発明法における「硬度」とは先の図１の接線１と接線２の交点と記録紙対角線を結んだ直線の長さＢを「硬度」としたものである。

以下に、本発明内容を試験例を挙げてより詳しく説明するが本発明はこれら試験例に限定されるものではない。

（試験例１）発酵開始時のミックス中の溶存酸素濃度と乳酸酸度上昇との関係 牛乳７８．２ｋｇ、脱脂粉乳２．６ｋｇ、水１７．２ｋｇを混合したミックスを調製し、９５℃、５分間の加熱殺菌した後、４０℃前後まで冷却し、表１中に示す乳酸菌スターター（AとBの混合培養物)を２重量％接種した。このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を７、６、５、４、３、２ppmに調整した。
次にそれぞれの溶存酸素濃度に調整したミックスを１００ｍｌ容器に充填し、４０℃前後の発酵室にて静置発酵させ、乳酸酸度が０．７％前後に到達した時点で１０℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却・発酵停止させた。比較には、溶存酸素濃度を調整せずに発酵させたものを用いた。この場合、乳酸菌スターターを接種した段階（窒素置換処理なし）でのミックスの溶存酸素濃度は８ppmであった。
尚、乳酸酸度は、０．１規定NaOHを用い、フェノールフタレインを指示薬として滴定し、算出した。

上記試験例１における発酵中の乳酸酸度変化結果を図２に示す。図２から発酵前ミックスの溶存酸素濃度が低いほど乳酸酸度の上昇が早くなり、その結果目的の乳酸酸度に到達する時間が短縮されていることが判る。その短縮効果は溶存酸素濃度が５ppm以下から顕著に現れ、３ppm以下になるとミックス中の溶存酸素を低下させていない場合（８ppm）との差がより明確となる。従って、発酵時間短縮に効果のある発酵時ミックス中の溶存酸素濃度は、５ppm以下、好ましくは３ppm以下であると判断できる。

（試験例２）スターター添加量と発酵の進行状況との関係検討
牛乳７８．２ｋｇ、脱脂粉乳２．６ｋｇ、水１７．２ｋｇを混合したミックスを調製し、９５℃、５分間の加熱殺菌した後、４３℃前後まで冷却し、乳酸菌スターター（乳酸菌Aと乳酸菌B)２．０（データ未掲載）、１．５、１．０、０．８、０．５重量％の接種を行った。このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を５ppm以下に調整した。これを１００ｍｌ容器に充填し、４３℃の発酵室にて静置発酵させ、乳酸酸度が０．７％前後に到達した時点で１０℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却・発酵停止させ発酵乳を製造した。また、対照として特許文献１に従い、溶存酸素濃度を５ppm以下に調整し、乳酸菌スターター（乳酸菌Aと乳酸菌B)２．０重量％の接種を行ったものも用意した。これを１００ｍｌ容器に充填し、３７℃の発酵室にて静置発酵させ、乳酸酸度が０．７％前後に到達した時点で１０℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却・発酵停止させ発酵乳を製造した。

以上で得られたスターター添加量を減じて製造された発酵乳と特許文献１に従って製造した発酵乳についての物性値の比較データを表１に示す。またこの場合の乳酸酸度の変化と発酵時間の関係を図３に示す。

試験例２の結果から、乳酸菌スターターを１．０、０．８、０．５重量％接種し、溶存酸素を５ppm以下に脱酸素処理した後に４３℃で発酵した発酵乳の物性値は、先願特許品と同等の値を示し、低温による発酵でなくともなめらかな食感を有し、流通段階で組織を維持できる硬度を有する発酵乳となっていることが確認された。

また、本発明法の発酵乳と先願特許法の発酵乳について専門パネルを用いた３点識別テストによる官能的評価を行った結果を表２に示す。

官能評価の結果、本発明品と先願特許品間で官能的評価の差はなく、物性値だけでなく官能評価の点でも低温発酵温度帯でなく通常の発酵温度で得られた発酵乳であるにも関わらず、特許文献１で得られた発酵乳と同等の発酵乳が得られることが確認された。

（試験例３）発酵力を低下させた乳酸菌スターターを用いた検討
スターター添加量を減じる代わりに発酵力を低下させたスターターを用いて試験例２と同様に発酵乳を製造しその効果の有無につき検討を行った。この場合、試験例２で用いたミックスを加熱殺菌後４３℃前後まで冷却した後、発酵力が７６％に低下した乳酸菌スターター（乳酸菌Aと乳酸菌Bの混合培養物を冷蔵保存し発酵力を低下させた)２．０重量％の接種を行った。その後窒素置換により脱酸素処理を行い溶存酸素濃度を５ppm以下とし、４３℃で発酵を行った。また、対照として特許文献１に従い、溶存酸素濃度を５ppm以下に調整し、正常な発酵力の乳酸菌スターター（乳酸菌Aと乳酸菌B)２．０重量％の接種を行ったものも用意し、試験例２同様に発酵を行った。

以上で得られた発酵乳と特許文献１の発酵乳についての物性値の比較データを表１に、また官能評価結果を表２に示す。

その結果、発酵力を７６％に低下させた乳酸菌スターター（乳酸菌Aと乳酸菌B)を２．０重量％接種し、溶存酸素を５ppm以下になるまで脱酸素処理した後に４３℃で発酵した発酵乳の物性値は特許文献１の発酵乳と同等の値を示し、その官能評価結果も特許文献１の発酵乳と同等であることが確認された。また発酵乳ミックスとしての発酵力を低下させた場合も試験例３と同様の結果を与えた（データ未提示）。

以上の参考として、表３にスターターを冷蔵保存して活性を低下させた場合のスターター活性値の評価結果につき表示する。

（試験例４）発酵温度（４１℃、４７℃、４９℃）の検討
試験例２で用いたミックスを加熱殺菌後４１℃、４７℃、４９℃前後までそれぞれ冷却した後乳酸菌スターター（乳酸菌Aと乳酸菌Bの混合培養物)０．８重量％の接種を行った。窒素置換処理によって溶存酸素濃度を３ppm以下とした後、各温度の発酵室にて静置発酵させ、乳酸酸度が０．７％前後に到達した時点で１０℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却・発酵停止させ発酵乳を製造した。また、対照として特許文献１に従い、溶存酸素濃度を３ppm以下に調整し、正常な活力の乳酸菌スターター（乳酸菌Aと乳酸菌Bの混合培養物)２．０重量％の接種を行ったものも用意した。これを１００ｍｌ容器に充填し、３７℃の発酵室にて静置発酵させ、乳酸酸度が０．７％前後に到達した時点で１０℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却・発酵停止させ発酵乳を製造した。

以上で製造した本発明法の発酵乳と特許文献１法の発酵乳についての物性値の比較データを表1に示す。

物性測定の結果、４１℃、４７℃で発酵した発酵乳の物性値は特許文献１法で製造した発酵乳と同等の値を示した。しかしながら４９℃で発酵を行った発酵乳は非常に堅い組織となり、まろやかさが失われてパサパサとした食感の発酵乳となった。別途検討した４８℃付近での発酵では再現性に問題のある結果となった（データ未掲載）。

また、上記の内４１℃で発酵させた発酵乳について専門パネルを用いた３点識別テストによる官能的評価を行った結果を表２に示す。

以上の結果から、本発明法によれば４１℃〜４７℃の発酵温度を用いた場合でも特許文献１と同様の発酵乳が得られることが確認された。

（試験例５）試験例１、２、３と異なるスターターを用いての検討
牛乳７８．２ｋｇ、脱脂粉乳２．６ｋｇ、水１７．２ｋｇを混合したミックスを調製し、９５℃、５分間の加熱殺菌した後、４３℃前後まで冷却し、乳酸菌スターター（乳酸菌Cと乳酸菌B)１．２重量％の接種を行った。乳酸菌Cと乳酸菌Bの混合培養物は、乳酸菌Aと乳酸菌Bの混合培養物に比べて発酵速度が遅いため、同じ発酵時間で所定の乳酸酸度に達するには、通常の発酵においても１．５倍量（３％）のスターター添加が必要となる。このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を５ppm以下に調整した。これを１００ｍｌ容器に充填し、４３℃の発酵室にて静置発酵させ、乳酸酸度が０．７％前後に到達した時点で１０℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却・発酵停止させ発酵乳を製造した。また、対照として特許文献１に従い、溶存酸素濃度を５ppm以下に調整し、乳酸菌スターター(乳酸菌Aと乳酸菌B)２．０重量％の接種を行ったものも用意した。これを１００ｍｌ容器に充填し、３７℃の発酵室にて静置発酵させ、乳酸酸度が０．７％前後に到達した時点で１０℃以下の冷蔵庫に入れ、冷却・発酵停止させ発酵乳を製造した。
また、乳酸菌Dと乳酸菌Bの組合せを用いてスターター添加濃度０．８重量％の接種で同様の製造を行った。

以上で製造した本発明法の発酵乳と特許文献１法の発酵乳についての物性値の比較データを表１に示す。

物性測定の結果、本発明法の場合の硬度は４７ｇ、侵入角度は３７度となり、先願特許法によるものの硬度は５５ｇ、侵入角度は３１度となり、本発明法による発酵乳が物性値から見て、先願特許品と同様になめらかで、流通段階で組織を維持できる硬度を有することが確認された。また、実際の風味においても先願特許品と同等の緻密でなめらかな風味となっていることが確認された。
他の乳酸菌スターター(乳酸菌Dと乳酸菌B)を用いた場合も同様の結果が得られた（表１）。 以上の２種類のスターターを用いた場合の乳酸酸度の変化と発酵時間の関係を図４に示す。

カードメーターを用いて測定したチャート紙から侵入角度、硬度を読み取る方法を示した図である。 ミックス中の溶存酸素濃度と乳酸菌スターターの発酵性との関係の検討結果を示した図である。 乳酸菌スターター（A+B）の添加率と発酵性との関係の検討結果を示した図である。 乳酸菌スターター（C+B）および乳酸菌スターター（D+B）を用いた場合の発酵性の検討結果を示した図である。

Claims (7)

1. 発酵乳スターターを添加した発酵乳ミックスの状態を通常の発酵に比べて発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節すること、かつ、スターター添加前及び／またはスターター添加後にミックス中の溶存酸素濃度を５ppm以下に低減させることで発酵がそのスターターの示す通常の発酵と同時間もしくはより短い時間で行われること、を特徴とする発酵乳の製造法。
2. 通常の発酵に比べて発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節することが、ミックスに添加するスターター添加量を通常添加量の５０％から２５％に減少させることで成される、請求項１に記載の発酵乳の製造法。
3. 通常の発酵に比べて発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節することが、ミックスに添加するスターターの発酵力を通常品の示す乳酸酸度を１００％とした際の乳酸酸度が８５％から５０％になるように低減させた状態で添加することで成される、請求項１に記載の発酵乳の製造法。
4. 通常の発酵に比べて発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節することが、ミックス中にスターターを添加した後に発酵乳ミックスの発酵力を通常品の示す乳酸酸度を１００％とした際の乳酸酸度が８５％から５０％になるように低減させた状態で用いることで成される、請求項１に記載の発酵乳の製造法。
5. 発酵温度が４１℃〜４７℃である請求項１から４に記載の発酵乳の製造法。
6. 請求項１ないし請求項５の製造法で得られ、測定温度５〜１０℃における１００g荷重のカードメーターによって測定される硬度が４０g以上であり、かつ、ヨーグルトナイフの侵入角度が４０度以下であること、を特徴とする発酵乳。
7. 発酵温度が４１℃〜４７℃で得られ、テクスチャーに影響を与える添加剤を含まず、測定温度５〜１０℃における１００g荷重のカードメーターによって測定される硬度が４０g以上であり、かつ、ヨーグルトナイフの侵入角度が４０度以下であること、を特徴とする発酵乳。
   
   

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