JP2005218388A - 山羊乳醗酵乳及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】原料に山羊乳を用いて醗酵時間を短縮することにより生産性を高めると同時にコストの低減も図れるようにした山羊乳醗酵乳を提供する。
【解決手段】山羊乳にＬ．アシドフィルス菌JCM11047の培養液とサーモフィルス菌の培養液を同時に添加して山羊乳を醗酵させて山羊乳醗酵乳を得る。
【選択図】なし
【解決手段】山羊乳にＬ．アシドフィルス菌JCM11047の培養液とサーモフィルス菌の培養液を同時に添加して山羊乳を醗酵させて山羊乳醗酵乳を得る。
【選択図】なし
Description
本発明は、醗酵時間が短縮できる、プロバイオティク乳酸菌を含む山羊乳醗酵乳及びその製造方法に関するものである。
近年、健康管理への関心の高まりから、生きたまま腸に到達して腸内に留まり身体に有用な作用を発揮する乳酸菌（プロバイオティク乳酸菌と呼ばれる）を含むヨーグルト等の種々の醗酵乳が市販されており、これらの醗酵乳は一般に牛乳を原料として生産されている。
この種の醗酵乳は、一般に牛乳に醗酵を行わせるためのスターターと称される菌を混合することにより製造しており、スターターとしては、酸味や香り等の風味を向上させることができるが腸内では生育できない乳酸桿菌や乳酸球菌等と、ビフィズス菌やアシドフィルス菌等の腸内生育性乳酸菌（プロバイオティク系乳酸菌）とを混合したものが一般に用いられている。
例えば、牛乳に必要に応じてバター等の油脂、ショ糖等の糖質その他従来配合剤として知られているものを配合してなるヨーグルトミックスに、高温菌で高酸産生能を有するラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)（以下、Ｌ．ブルガリカスと称す）及びストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)（以下、Ｓ．サーモフィルスと称す）よりなる混合乳酸菌スターターを添加し、容器に充填し、醗酵させてヨーグルトを得る後醗酵型ヨーグルトの製造法がある（例えば、特許文献１参照）。
特開２００３−１５８９９７号公報
しかし、Ｓ．サーモフィルスやＬ．ブルガリカス等の通過菌は一般に比較的短い時間で醗酵が促進されて生菌数が増加することが知られているが、反面、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)（以下、Ｌ．アシドフィルスと称す）等の腸内乳酸菌は生菌数の増加が穏やかで通常では醗酵に２４時間程度以上の長い時間を要することが知られている。
このため、従来では特許文献１に示すように、Ｓ．サーモフィルスとＬ．ブルガリカスを混合した混合乳酸菌スターターを用いることにより醗酵を早め、これに腸内乳酸菌であるプロバイオティク系の乳酸菌を組み合わせることによって生産性を高めることが行われている。
しかし、このような従来のヨーグルトの製造方法では、Ｓ．サーモフィルスとＬ．ブルガリカスによる醗酵の促進によってヨーグルト全体での生菌数は増加することになるが、Ｌ．アシドフィルスの生菌数は余り増加していないのが実情である。即ち、身体に有用な腸内乳酸菌であるＬ．アシドフィルスの生菌数が牛乳に添加された後に大幅に増加することが要求されるのに対し、実際にはＬ．アシドフィルスの生菌数は有効に増加していない。
このため、通常では、Ｌ．アシドフィルス等の腸内乳酸菌は別に培養することにより十分な生菌数を採集しておき、この生菌を多量に牛乳に添加し、更にスターター菌としてＳ．サーモフィルスとＬ．ブルガリカスを添加して、必要な生菌数を含んだヨーグルトを生産しているのが一般的である。
しかし、前記したようにＬ．アシドフィルスを別途培養して、生菌を採集することは時間とコストが掛かり、従って、ヨーグルトの製造コストが上昇するという問題がある。
本発明は、原料に山羊乳を用いて醗酵時間を短縮することにより生産性を高めると同時にコストの低減も図れるようにしたＬ．アシドフィルス菌を含む山羊乳醗酵乳及びその製造方法を提供することを目的としてなしたものである。
請求項１に記載の発明は、山羊乳にＬ．アシドフィルス菌JCM11047の培養液とサーモフィルス菌の培養液を同時に添加して山羊乳を醗酵させたことを特徴とする山羊乳醗酵乳、に係るものである。
請求項２に記載の発明は、山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量をJCM11047菌の培養液の添加量より多くしたことを特徴とする請求項１に記載の山羊乳醗酵乳、に係るものである。
請求項３に記載の発明は、山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量に対してJCM11047菌の培養液の添加量を約半分としたことを特徴とする請求項１に記載の山羊乳醗酵乳、に係るものである。
請求項４に記載の発明は、山羊乳にＬ．アシドフィルス菌JCM11047の培養液とサーモフィルス菌の培養液を同時に添加し、且つ窒素ガス雰囲気にて山羊乳を醗酵させたことを特徴とする山羊乳醗酵乳、に係るものである。
請求項５に記載の発明は、山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量をJCM11047菌の培養液の添加量より多くしたことを特徴とする請求項４に記載の山羊乳醗酵乳、に係るものである。
請求項６に記載の発明は、山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量に対してJCM11047菌の培養液の添加量を約半分としたことを特徴とする請求項４に記載の山羊乳醗酵乳、に係るものである。
請求項７に記載の発明は、山羊乳にＬ．アシドフィルス菌JCM11047の培養液とサーモフィルス菌の培養液を同時に添加して山羊乳を醗酵させることを特徴とする山羊乳醗酵乳の製造方法、に係るものである。
請求項８に記載の発明は、山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量をJCM11047菌の培養液の添加量より多くすることを特徴とする請求項７に記載の山羊乳醗酵乳の製造方法、に係るものである。
請求項９に記載の発明は、山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量に対してJCM11047菌の培養液の添加量を約半分とすることを特徴とする請求項７に記載の山羊乳醗酵乳の製造方法、に係るものである。
請求項１０に記載の発明は、山羊乳にＬ．アシドフィルス菌JCM11047の培養液とサーモフィルス菌の培養液を同時に添加し、且つ窒素ガス雰囲気にて山羊乳を醗酵させることを特徴とする山羊乳醗酵乳の製造方法、に係るものである。
請求項１１に記載の発明は、山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量をJCM11047菌の培養液の添加量より多くすることを特徴とする請求項１０に記載の山羊乳醗酵乳の製造方法、に係るものである。
請求項１２に記載の発明は、山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量に対してJCM11047菌の培養液の添加量を約半分とすることを特徴とする請求項１０に記載の山羊乳醗酵乳の製造方法、に係るものである。
本発明の山羊乳醗酵乳及びその製造方法によれば、山羊乳にJCM11047菌の培養液とサーモフィルス菌の培養液を同時に添加して醗酵させることにより、醗酵時間を短縮して生産性を大幅に高めることができ、よって山羊乳醗酵乳を低コストで生産できる効果がある。
更に、山羊乳に対するサーモフィルス菌の培養液の添加量に対して、JCM11047菌の培養液の添加量を少なくして、例えばサーモフィルス菌の培養液の添加量の約半分の量のJCM11047菌の培養液を添加しても、山羊乳醗酵乳中のJCM11047菌の生菌数を有意に高めることができるので、山羊乳醗酵乳を安価に製造できる効果がある。
更に、山羊乳の醗酵時に、窒素ガス雰囲気を保持することにより供試菌の増殖が促進される効果がある。
以下、本発明の実施の形態を添付図面を参照して説明する。
本発明者らは、山羊乳を原料として、ヒト腸管由来のＬ．アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）生菌を１０7個／ｍｌ以上含むプロバイオティク系の醗酵乳を製造することを目標として、供試菌株の選抜と山羊乳中でのＬ．アシドフィルス乳酸菌の増殖促進法について検討した。尚、醗酵乳としてはヨーグルト以外に乳酸菌飲料等も包含するものである。
ヒト腸管由来のＬ．アシドフィルスグループの乳酸菌は、プロバイオティクとしての効果が期待できる微生物の一つであるが、添加した菌の耐酸性あるいは胆汁酸耐性が弱い場合には、生菌の状態で腸管まで到達することができずプロバイオティク効果は期待できない。そこで耐酸性と胆汁酸耐性を指標としてまず供試菌株の選抜を行った。
又、Ｌ．アシドフィルスグループの乳酸菌は一般に乳中での生育が緩慢だとされており、製品化には相当の時間とコストが必要となる。そこで、選抜した菌株の山羊乳での生育性を牛乳の場合と比較するとともに、窒素ガス置換によって増殖を促進させる試みについて試験した。
（１）耐酸性、胆汁酸耐性の強い菌株の選択
まず、Ｌ．アシドフィルスグループに属する［表１］に示す公知の１１菌株（いずれもヒト腸管由来）について耐酸性と胆汁酸耐性について試験を実施し、供試菌株を選抜した。
まず、Ｌ．アシドフィルスグループに属する［表１］に示す公知の１１菌株（いずれもヒト腸管由来）について耐酸性と胆汁酸耐性について試験を実施し、供試菌株を選抜した。
［表１］
供試菌株
菌株名
Lactobacillus acidophilus JCM1028
JCM1034
JCM11132T
JCM11229
JCM11047
Lactobacillus gasseri JCM1025
JCM1130
JCM1131
JCM8788
JCM8789
JCM8790
JCM11657
供試菌株
菌株名
Lactobacillus acidophilus JCM1028
JCM1034
JCM11132T
JCM11229
JCM11047
Lactobacillus gasseri JCM1025
JCM1130
JCM1131
JCM8788
JCM8789
JCM8790
JCM11657
耐酸性はｐＨ３．０のグリシン緩衝液に供試菌を添加し３７℃、２時間保持後の生菌数を調ベて生残率を調査した。
胆汁酸耐性は０．３％胆汁末添加ＭＲＳ培地に供試菌を接種し、無添加のＭＲＳ培地に接種した供試菌の経時的な生育状況（６５０ｎｍにおける濁度で判定）を基準に生育率を調査した。
図１に示す如く、供試菌株のうち、Ｌ．アシドフィルスではJCM1028、JCM1132T、JCM11047の菌株が、又、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）（以下、Ｌ．ガセリと称す）ではJCM1130、JCM8790、JCM11657の菌株で耐酸性が確認された。特に、JCM8790とJCM11047は他に比較して耐性が高かった。
図２に示すように、供試菌のうち、Ｌ．アシドフィルスではJCM1034、JCM1132T、JCM1229、JCM11047の菌株で、又、Ｌ. ガセリではJCM11657の菌株で高い胆汁酸耐性が確認された。
上記両結果から、これ以降の実験に供試する菌株を、JCM11047株とJCM1132T株とした。
（２）牛乳と山羊乳における供試菌の生育状況
７５℃、１５分の条件で殺菌した牛乳及び山羊乳の各２００ｍｌに、JCM11047株とJCM1132T株をＭＲＳ培地で前培養した供試菌液を夫々５容量％接種し、３７℃培養時における増殖状況についてｐＨを指標に調査した。
７５℃、１５分の条件で殺菌した牛乳及び山羊乳の各２００ｍｌに、JCM11047株とJCM1132T株をＭＲＳ培地で前培養した供試菌液を夫々５容量％接種し、３７℃培養時における増殖状況についてｐＨを指標に調査した。
図３に示す如く、両菌株とも山羊乳に接種した場合の方が、牛乳に接種した場合に比してその増殖が良好であった。即ち、一般には、Ｌ．アシドフィルスグループの乳酸菌をヨーグルトスターターとして用いた場合には、培養に例えば２４時間以上の長時間を要するとされているのに対し、前記JCM11047株及びJCM1132T株の供試菌液を山羊乳に添加した場合では、何れも牛乳に添加した場合に対して醗酵時間が短縮される傾向を示しており、特にJCM11047株では２４時間以内に目標のｐＨ４．０〜４．４の酸生成を得ることができた。
次に、前記したJCM11047株と、従来からスターターとして使用されているＳ．サーモフィルス510株の添加による山羊乳中における酸生成状況について調査した。尚、以下の菌株は、何れも脱脂乳で２４時間培養した菌の培養液の形で添加される。
即ち、図４に示す如く、Ｓ．サーモフィルス510株を３容量％で単独添加した場合と、JCM11047株を３容量％で単独添加した場合と、Ｓ．サーモフィルス510を２容量％添加に対してJCM11047株を１容量％添加した場合における山羊乳中における酸生成状況について調査した。
図４に示す如く、Ｓ．サーモフィルス510株とJCM11047株を単独で添加した場合に比して、Ｓ．サーモフィルス510株とJCM11047株を２容量％：１容量％の割合で同時添加した場合の方が醗酵が促進されており、特にＳ．サーモフィルス510株とJCM11047株を同時添加した場合には１２時間前後の培養で目標とするｐＨ４．０〜４．４の酸生成を達成することができた。
更に、前記Ｓ．サーモフィルス510株とJCM11047株との添加割合を変えた場合における山羊乳中におけるJCM11047株の生菌数の増減状況を調査した。即ち、図５に示す如く、Ｓ．サーモフィルス510株とJCM11047株を２容量％：１容量％の割合で添加した場合と、Ｓ．サーモフィルス510株とJCM11047株を２容量％：２容量％（同量）の割合で添加した場合における山羊乳中におけるJCM11047株の生菌数の増減状況を調査した。
図５から明らかなように、何れの場合も１６時間以上培養すると、JCM11047生菌数を目標値の１０7個／ｍｌよりも高い１０7.7個／ｍｌ以上を達成することができ、更に、Ｓ．サーモフィルス510株とJCM11047株を２容量％：１容量％の割合で添加した場合には、JCM11047生菌数が安定して増加している。
従って、JCM11047株をＳ．サーモフィルス510株に対して少ない量、例えば半分の少量だけ添加しても、JCM11047生菌数を有意に増加できるので、高品質の山羊乳醗酵乳を低コストで生産することができる。
上記したようにJCM11047生菌数が有意に増加する醗酵促進効果は、原料としての山羊乳と、この山羊乳に前記JCM11047菌とＳ．サーモフィルス菌とを組み合わせて用いたことによる相乗効果によるものと推測される。
（３）窒素ガス置換による増殖に対する調査
更に、前記JCM11047株を接種した山羊乳（７５℃、１５分殺菌）にクリーベンチ内で直接除菌した窒素ガスを１分間吹き込み（１／ｍｉｎ）、その後上述と同様にして３７℃培養時の供試菌の増殖状況を調査した。
更に、前記JCM11047株を接種した山羊乳（７５℃、１５分殺菌）にクリーベンチ内で直接除菌した窒素ガスを１分間吹き込み（１／ｍｉｎ）、その後上述と同様にして３７℃培養時の供試菌の増殖状況を調査した。
図６に示すように、窒素ガス置換による窒素ガス雰囲気で培養した２４時間後の生菌数を測定したところ、非置換の山羊乳に比してJCM11047株生菌数が大幅に増加することが確認された。
従って、山羊乳の醗酵時における供試菌の増殖促進に窒素置換が効果的であることが判明した。
上記したように、ヒトの腸管内で生育性が良好と考えられ耐酸性及び胆汁酸耐性の高いJCM11047株と従来からスターターとして使用されているＳ．サーモフィルス510株を組み合わせて山羊乳に添加することにより、山羊乳中での乳酸菌の生育が牛乳より良好であり、更に窒素ガスで置換することによって、更に醗酵が促進されることが認められた。
なお、本発明の山羊乳醗酵乳及びその製造方法は、上記した実施の形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
Claims (12)
- 山羊乳にＬ．アシドフィルス菌JCM11047の培養液とサーモフィルス菌の培養液を同時に添加して山羊乳を醗酵させたことを特徴とする山羊乳醗酵乳。
- 山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量をJCM11047菌の培養液の添加量より多くしたことを特徴とする請求項１に記載の山羊乳醗酵乳。
- 山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量に対してJCM11047菌の培養液の添加量を約半分としたことを特徴とする請求項１に記載の山羊乳醗酵乳。
- 山羊乳にＬ．アシドフィルス菌JCM11047の培養液とサーモフィルス菌の培養液を同時に添加し、且つ窒素ガス雰囲気にて山羊乳を醗酵させたことを特徴とする山羊乳醗酵乳。
- 山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量をJCM11047菌の培養液の添加量より多くしたことを特徴とする請求項４に記載の山羊乳醗酵乳。
- 山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量に対してJCM11047菌の培養液の添加量を約半分としたことを特徴とする請求項４に記載の山羊乳醗酵乳。
- 山羊乳にＬ．アシドフィルス菌JCM11047の培養液とサーモフィルス菌の培養液を同時に添加して山羊乳を醗酵させることを特徴とする山羊乳醗酵乳の製造方法。
- 山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量をJCM11047菌の培養液の添加量より多くすることを特徴とする請求項７に記載の山羊乳醗酵乳の製造方法。
- 山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量に対してJCM11047菌の培養液の添加量を約半分とすることを特徴とする請求項７に記載の山羊乳醗酵乳の製造方法。
- 山羊乳にＬ．アシドフィルス菌JCM11047の培養液とサーモフィルス菌の培養液を同時に添加し、且つ窒素ガス雰囲気にて山羊乳を醗酵させることを特徴とする山羊乳醗酵乳の製造方法。
- 山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量をJCM11047菌の培養液の添加量より多くすることを特徴とする請求項１０に記載の山羊乳醗酵乳の製造方法。
- 山羊乳に添加するサーモフィルス菌の培養液の添加量に対してJCM11047菌の培養液の添加量を約半分とすることを特徴とする請求項１０に記載の山羊乳醗酵乳の製造方法。
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