JP2001321072A

JP2001321072A - ビフィズス菌を含有する発酵乳の新規製造方法

Info

Publication number: JP2001321072A
Application number: JP2000146126A
Authority: JP
Inventors: Shiyuki Watanabe; 珠紀渡邉; Yasuyuki Seto; 泰幸瀬戸; Takeshi Ikuyama; 健生山; Yutaka Suzuki; 豊鈴木
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2000-05-18
Filing date: 2000-05-18
Publication date: 2001-11-20

Abstract

(57)【要約】【課題】ブルガリクス菌の生菌数及び代謝を制御
し、ビフィズス菌の生残性を改善したブルガリクス菌、
ビフィズス菌及びサ−モフィルス菌含有の発酵乳の製造
方法の提供。【解決手段】ブルガリクス菌、ビフィズス菌及びサ−
モフィルス菌を含有する発酵乳において、エリスリトー
ルを１〜４重量％添加することによってブルガリクス菌
の菌数及び代謝を制御し、ビフィズス菌の生残性を改善
した発酵乳の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ブルガリクス菌、
ビフィズス菌及びサ−モフィルス菌含有の発酵乳におい
て、エリスリトールの添加によりブルガリクス菌の生菌
数及び代謝を制御し、ビフィズス菌の生残性の改善を実
現した新規な発酵乳の製造方法である。本発明におい
て、ブルガリスク菌とは、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus) を、サ−モフィル
ス菌とはストレプトコッカス・サ−モフィルス（Strept
ococcus thermophilus) を，それぞれ意味する。

【０００２】

【従来の技術】近年、健康志向が高まるなか、腸内乳酸
菌を含む発酵乳は、プロバイオティクスとして、おいし
さに加えて予防医学的機能を付与される傾向にある。発
酵乳は、伝統的には乳酸菌としてブルガリクス菌及びサ
ーモフィルス菌を使用して製造されている。しかしなが
ら、上述するようにプロバイオティクスの機能を付与す
る目的で、特に腸内乳酸菌を加えて製造する発酵乳も市
場に多くみられるようになった。このような発酵乳にお
いて、特にビフィズス菌を使用した場合には、ブルガリ
クス菌の産生する過酸化水素や酸の影響で、ビフィズス
菌の生残性を維持することは極めて難しいとされてい
る。また、ショ糖等の甘味を加えた発酵乳中において
も、ビフィズス菌の生残性が低下する現象が認められて
おり、保存中にビフィズス菌の菌数が著しく低下してし
まう発酵乳は多い。

【０００３】ブルガリクス菌、ビフィズス菌、サ−モフ
ィルス菌を使用した発酵乳の甘味成分としてエリスリト
−ルを使用するものも幾つか知られているが、エリスリ
トールの乳酸菌に及ぼす影響にかかる報告を見てみる
と、特開平6-253734号公報には、ビフィズス菌を飲食品
中に単独で使用した場合にエリスリト−ルの添加によっ
てビフィズス菌の生残性を改善することが記載されてい
る。また、特公平7-79616 号公報には、メソ・エリスリ
ト−ルを発酵乳に加えることによって、スターター乳酸
菌として加えたブルガリクス菌とサ−モフィルス菌によ
る過剰な発酵にともなう酸味の抑制を図ることが記載さ
れている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ブルガリク
ス菌、ビフィズス菌及びサ−モフィルス菌をスタ−タ−
乳酸菌とした発酵乳において、ブルガリクス菌による好
ましいヨーグルトの風味を保持した上で、かつ適度な甘
味を満たしながら、プロバイオティクスとしての腸内乳
酸菌、特にビフィズス菌の生残性を維持する発酵乳の製
造方法を提供することを課題とするものである。本発明
では、ブルガリクス菌、ビフィズス菌及びサ−モフィル
ス菌をスタ−タ−乳酸菌とした発酵乳にエリスリトール
を添加して、ブルガリクス菌の生菌数及び代謝を抑制す
ることによってビフィズス菌の生残性を維持しようとす
るものであるのに対して、特開平6-253734号公報では、
ビフィズス菌を単独使用したときのエリスリト−ルによ
るビフィズス菌の生残性の改善であって、使用の態様が
異なっている。また、特公平7-79616 号公報では、エリ
スリトールのブルガリクス菌の生育を抑制する効果につ
いて触れられているが、本発明におけるようなブルガリ
クス菌、ビフィズス菌及びサ−モフィルス菌の併用につ
いては全く触れられておらず、またエリスリトールの添
加量が５重量％以上である上に、エリスリト−ルを発酵
直後又は冷却後に添加するものであって、１〜４重量％
のエリスリトールを発酵前にブルガリクス菌、ビフィズ
ス菌及びサ−モフィルス菌を含有する発酵乳ミックスに
添加する本発明とは明らかに相違している。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、ブルガリクス
菌、ビフィズス菌及びサ−モフィルス菌を併用した発酵
乳において、ブルガリクス菌の菌数及び代謝の制御によ
りビフィズス菌の生残性が改善されることを特徴とす
る。すなわち、本発明は、ブルガリクス菌、ビフィズス
菌及びサ−モフィルス菌を含有する発酵乳において、１
〜４重量％のエリスリトールを予め発酵乳ミックスに添
加することによって、ブルガリクス菌の生菌数及び代謝
を制御し、ビフィズス菌の生残性を改善する発酵乳の製
造方法である。なお、本発明では、ビフィズス菌とし
て、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium
longum)を例示したが、この菌種に限らずほとんど全て
のビフィズス菌について使用可能である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明では、ブルガリクス菌、ビ
フィズス菌及びサ−モフィルス菌を併用した発酵乳にお
いて、ブルガリクス菌の生菌数及び代謝の制御によりビ
フィズス菌の生残性が改善された発酵乳を得るために、
エリスリトールを発酵乳ミックスに添加するものである
が、上記発酵乳ミックスに添加するエリスリト−ルの量
は、１〜４重量％の範囲内が適当である。エリスリト−
ルの添加量が１重量％未満であると、ブルガリクス菌の
生菌数及び代謝を制御し、ビフィズス菌の生残性を改善
するという所期の効果は発揮できない。また、エリスリ
ト−ルの添加量が１重量％以上であると、添加量に応じ
てビフィズス菌の生残性の改善効果が向上するが、４重
量％以上ではその効果が頭打ちの状態になるので、エリ
スリト−ルの添加量は、上記１〜４重量％の範囲内が効
率的、経済的である。また、ショ糖などの他の甘味成分
を適宜併用することができる。さらに、本発明における
ブルガリクス菌、ビフィズス菌及びサ−モフィルス菌を
併用した発酵乳における発酵条件は、通常の発酵乳の発
酵条件で良いが、エリスリト−ルの添加時期は、発酵前
の方が、発酵後よりビフィズス菌の生残性が高いので、
効果的である。以下、実施例を挙げて本発明を説明す
る。なお、以下の実施例における生菌数の測定は、嫌気
性用希釈液（光岡：臨床検査、第18巻、第1163頁、1974
年) に試料１ｇをとり、段階的に希釈した後、平板培地
（ＢＬ寒天培地、日水製薬社製）に塗抹し、アネロパッ
ク (三菱ガス化学社製) を用いて37℃で約72時間嫌気培
養した。そして、出現したコロニー数を計測し、試料１
ｇ当りの生菌数とした。

【０００７】

【実施例１】ショ糖(4重量％）のみ、ショ糖(3重量％)
とエリスリトール(1重量％) の混合、及びエリスリトー
ル(4重量％) のみでそれぞれ甘味を付与した10重量％還
元脱脂乳を90℃で10分間加熱殺菌した後、ブルガリクス
菌とサーモフィルス菌を接種、37℃で乳酸酸度0.75にな
るまで培養した。得られた培養物中のブルガリクス菌の
生菌数を保存０、７及び14日目の３時点において計測
し、結果を図１に示した。なお、ショ糖のみの培養物と
比較すると、エリスリトールを添加した培養物の方が、
ブルガリクス菌の生菌数が抑制されており、さらにエリ
スリトールの添加量についてみると、１重量％添加のも
のより４重量％添加の培養物の方が、より抑制されてい
た。

【０００８】

【実施例２】ショ糖４重量％又はエリスリトール４重量
％によって、それぞれ甘味を付与した10重量％還元脱脂
乳を90℃で10分間加熱殺菌し、ブルガリクス菌、ビフィ
ズス菌及びサーモフィルス菌を接種したもの (三種混合
培養) 並びにビフィズス菌及びサーモフィルス菌を接種
したもの (二種混合培養）を、37℃で乳酸酸度0.75にな
るまで培養した。得られたそれぞれの培養物のビフィズ
ス菌及びブルガリクス菌の生菌数を経時的に計測し、結
果を図２及び図３に示した。なお、図２は、ショ糖で甘
味を付与したものであり、図３は、エリスリト−ルで甘
味を付与したものである。図２によれば、二種混合培養
のビフィズス菌の生菌数と比べると、三種混合培養のビ
フィズス菌の生菌数の方が顕著に低下していることがわ
かる。これはブルガリクス菌がビフィズス菌の生残性に
関与していることを示すものである。一方、図３によれ
ば、ブルガリクス菌の生菌数は図２の場合と比べ、約ワ
ンオーダー低く抑制されていることがわかる。また、そ
の結果として、ビフィズス菌の生菌数は低めであるが、
高い生菌数を維持していることがわかる。

【０００９】

【実施例３】ブルガリクス菌、ビフィズス菌及びサーモ
フィルス菌を0.5 重量％の酵母エキスを添加した10重量
％還元脱脂乳 (95℃で30分間加熱殺菌) にそれぞれ接種
した後、37℃で16時間培養してバルクスターターを調製
した。一方、生乳に 2重量％の脱脂乳を添加したもの
と、これにエリスリトール 4重量％を添加したものを90
℃で10分間加熱殺菌して発酵乳ミックスを調製した。各
発酵乳ミックスにブルガリクス菌、ビフィズス菌及びサ
ーモフィルス菌のバルクスターターを接種した後、37℃
で乳酸酸度0.75になるまで培養した。得られた発酵乳の
うち、エリスリトールを添加していないものには 4重量
％のエリスリトールを発酵後添加し、撹拌した後、10℃
にて保存した。エリスリトールを予め添加した発酵乳に
ついても、撹拌した後、同じく10℃にて保存した。ブル
ガリクス菌及びビフィズス菌の生菌数を保存0 、７及び
14日目の３時点において計測し、結果を図４に示した。
ブルガリクス菌の生菌数は、エリスリトールを発酵後に
添加するより、発酵前に添加した方が抑制できることが
わかった。また、ビフィズス菌の生菌数は、エリスリト
ールを発酵後に添加するより、発酵前に添加した方が維
持されていた。これにより、エリスリトールの添加時期
は、発酵前の方が発酵後よりも効果のあることが明らか
になった。

【００１０】

【発明の効果】上述したように、ブルガリクス菌、ビフ
ィズス菌及びサーモフィルス菌を含有する本発明の発酵
乳においては、１〜４重量％のエリスリト−ルの添加に
よって、ビフィズス菌の生残性に関与するブルガリクス
菌の生菌数は、エリスリトールを無添加のものに比べて
約ワンオーダー低く抑制される。また、エリスリトール
を発酵前に添加したものの方がビフィズス菌の生残性が
高く、エリスリトールの添加時期は発酵前の方が、発酵
後よりも効果が顕著である。

【図面の簡単な説明】

【図１】エリスリトールの添加量に伴うブルガリクス菌
の生菌数の経時的変化。

【図２】ブルガリクス菌のビフィズス菌への影響（エリ
スリトール無添加）。

【図３】ブルガリクス菌のビフィズス菌への影響（エリ
スリト−ル添加）。

【図４】エリスリトールの添加時期のブルガリクス菌及
びビフィズス菌への影響。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B001 AC02 AC06 AC31 BC01 BC14 EC05 EC99

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ブルガリクス菌、ビフィズス菌及びサ−
モフィルス菌含有の発酵乳において、エリスリトールを
添加することによってブルガリクス菌の生菌数及び代謝
を制御することを特徴とする発酵乳の製造方法。
【請求項２】ブルガリクス菌の生菌数及び代謝の制御
によってビフィズス菌の生残性を改善することを特徴と
する請求項１記載の製造方法。
【請求項３】エリスリトールを１〜４重量％添加する
ことを特徴とする請求項１記載の製造方法。