CN102695422A

CN102695422A - 发酵乳的制造方法和乳制品

Info

Publication number: CN102695422A
Application number: CN2011800054504A
Authority: CN
Inventors: 石川冬马; 江并麻里; 山本昌志
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2010-01-06
Filing date: 2011-01-04
Publication date: 2012-09-26
Also published as: JP5822729B2; CN105123922A; JPWO2011083776A1; SG182379A1; WO2011083776A1; JP6192697B2; JP2016026501A

Abstract

本发明提供一种发酵乳的制造方法，该发酵乳的制造方法可以在不需要发酵工序后的加热和添加物的使用等繁杂的操作的情况下，抑制随着时间推移的酸度的上升和pH的下降，长期保持适度的口味(例如，酸味)，维持良好的品质。通过向发酵乳的原料添加乳酸杆菌和乳酸球菌，并在作为比发酵工序的以往的最适温度高的温度的44℃～45℃下进行发酵，从而与在以往的最适温度下进行发酵的情况相比，可以适度保持含发酵乳的乳制品在冷藏保存中的酸度。由此，可以防止由发酵乳的酸味过强而导致的发酵乳的口味的变化。

Description

发酵乳的制造方法和乳制品

技术领域

本发明涉及能够简便且有效地改善发酵乳的口味和品质的发酵乳的制造方法，特别涉及能够抑制前发酵型的饮用型酸乳酪、软型酸乳酪等含发酵乳的乳制品在冷藏保存中的酸度和pH的变化的发酵乳的制造方法。

背景技术

发酵乳在“关于乳等的部令(日本的乳等省令)”中被定义为：利用乳酸菌或酵母等使奶或含有与其同等以上的无脂奶固体成分的奶等发酵所形成的糊状或液状的物质，或将它们冻结而得到的物质。在发酵乳的分类中，大致分为(a)硬型酸乳酪(固态发酵乳、凝固型酸乳酪)，其主要是在填充至容器后进行发酵，并在容器内进行固化的；(b)软型酸乳酪(糊状发酵乳)，其是通过在大型的罐等中发酵后对凝乳进行粉碎，根据需要混合果肉或调味汁等，然后填充至容器中而得到的；(c)饮用型酸乳酪(液状发酵乳)，其是通过使用均质机将硬型酸乳酪或软型酸乳酪微细地粉碎，从而提高液状的性质，根据需要混合果肉或调味汁等，然后填充至容器中而得到的。

发酵乳在日本的成分标准被规定为，无脂乳固形成分为8%以上，且每1ml的乳酸菌的数量或酵母的数量为1000万以上。另外，根据由FAO(联合国粮食及农业组织)/WHO(世界卫生组织)所制定的酸乳酪的国际标准，将由保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的作用而使乳或乳制品乳酸发酵而得到的凝固乳制品定义为酸乳酪。

酸乳酪等发酵乳含有乳酸菌的活菌，因此在长期间保存的情况下，存在下述问题：因乳酸菌生成的乳酸等，随着时间的推移，酸度上升，pH下降，与制造后不久相比，口味和品质发生变化。为了减轻该问题，以往提出了各种各样的方法。

作为一个示例，提出了下述方案：一种含有乳酸菌活菌的酸乳酪的制造方法，其特征在于，向酸乳酪素材组合物添加乳酸菌，将组合物中的乳的发酵程度调整为所期望的程度，将调整得到的物质放置于低温，然后在高温侧发育停止界限温度以上且不至于完全灭菌的温度、时间条件下对该乳酸菌进行加热，然后将其冷却(专利文献1)。在该酸乳酪的制造方法中，乳酸菌为保加利亚乳酸杆菌的情况下，高温侧发育停止温度为50℃～55℃，完全灭菌条件例如为于63℃加热30分钟。

作为其它示例，提出了一种通过含有壳聚糖而构成且抑制了酸度上升的发酵乳(专利文献2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭50-6745号公报

专利文献2：日本特开平3-292853号公报

发明内容

发明要解决的问题

专利文献1所述的技术是在发酵工序后以特定的加热时间和加热温度来进行处理的技术。该技术存在下述问题：加热条件的调整繁杂，并且需要过剩的用于加热的热能，进一步，在加热温度高的情况下，酸乳酪的口味有可能劣化。

另外，专利文献2所述的技术中使用了在发酵乳中通常不含有的壳聚糖作为发酵乳的添加物。该技术存在下述问题：有可能因壳聚糖的添加而使商品力下降、或因壳聚糖的口味而使发酵乳的口味发生变化，等等。

因此，本发明的目的为，提供一种发酵乳的制造方法，其可以在不需要发酵工序后的加热和添加物的使用等繁杂的操作的情况下，抑制酸度或pH随着时间推移上升或下降，长期保持适度的口味(例如，酸味)，维持良好的品质。

用于解决问题的手段

本发明人为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过向发酵乳的原料添加乳酸杆菌和乳酸球菌，并在比以往发酵工序的最适温度(38℃～43℃左右)高的温度(例如44℃～49℃)下进行发酵，与在以往的最适温度下进行发酵的情况相比，可以在几乎不使发酵时间增大的情况下，抑制发酵乳含有物在冷藏保存中的酸度的上升和pH的下降。另外发现，与在以往的最适温度下进行发酵的情况相比，在本发明的发酵温度(例如44℃～46℃)下进行发酵的情况下，乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量几乎没有变化，作为含发酵乳的乳制品在市场中的商品价值并没有受到损害。进一步发现，与在以往的最适温度下进行发酵的情况相比，在本发明的发酵温度(例如44℃～50℃)下进行发酵的情况下，同等地维持了含发酵乳的乳制品的口味和物性(品质)，市场中的商品价值并没有受到损害；从而完成了本发明。

即，本发明提供以下的[1]～[8]。

[1]一种发酵乳的制造方法，其含有发酵工序，该发酵工序中，向发酵乳的原料添加乳酸杆菌和乳酸球菌，并在44℃～55℃的发酵温度下得到发酵乳。

[2]如[1]所述的发酵乳的制造方法，其中，上述发酵温度为44℃～49℃。

[3]如[1]或[2]所述的发酵乳的制造方法，其中，上述发酵温度的保持时间为2小时～24小时。

[4]如[1]～[3]任一项所述的发酵乳的制造方法，其中，上述乳酸杆菌为保加利亚乳酸杆菌，并且，上述乳酸球菌为嗜热链球菌。

[5]一种含发酵乳的乳制品，其是通过[1]～[4]任一项所述的发酵乳的制造方法而得到的。

[6]如[5]所述的乳制品，其中，上述乳制品为选自饮用型酸乳酪、软型酸乳酪、乳酸菌饮料和凝固型酸乳酪中的一种。

[7]如[5]或[6]所述的乳制品，其中，在从上述乳制品的制备结束时刻到经过25天的时刻于10℃的温度下保存的情况下，此期间的上述乳制品的酸度(%)的上升幅度为25%以下。

[8]如[5]～[7]任一项所述的乳制品，其中，在从上述乳制品的制备结束时刻到经过25天的时刻于10℃的温度下保存的情况下，此期间的上述乳制品的pH的下降幅度为0.28以下。

本发明所使用的“发酵乳的原料”是指含有生乳(原乳)、全脂乳、脱脂乳或乳清等乳成分的液体。此处，生乳是指例如牛乳等动物乳。作为能够构成发酵乳的原料的成分的示例，除生乳、全脂乳、脱脂乳、乳清之外，还可以举出其加工品(例如，全脂奶粉、全脂浓缩乳、脱脂奶粉、脱脂浓缩乳、炼乳、乳清粉、奶油、黄油、奶酪等)等。使用全脂奶粉等固体原料的情况下，可以通过添加水等液体来制备液体的发酵乳的原料。

需要说明的是，发酵乳的原料一般被称作酸乳酪混合物等，除乳成分之外，还可以含有砂糖、糖类、甜味剂、香料、果汁、果肉、维生素、矿物质等食品成分或食品添加物等。另外，根据需要，还可以含有果胶、大豆多糖类、CMC(羧甲基纤维素)、琼脂、明胶等稳定剂。

本发明中的“发酵乳”的定义是，(a)凝固型酸乳酪(例如，普通酸乳酪或硬型酸乳酪)等后发酵型酸乳酪、(b)软型酸乳酪、饮用型酸乳酪或乳酸菌饮料的制造时的中间物(换而言之，并不是最终产品而是制造过程中的物质)，其是在发酵工序的结束后且添加在发酵工序之后所添加的副原料前的物质。

另外，本发明中的“发酵乳”只要是含有乳成分的物质即可，对于无脂乳固体成分的含有率和活菌数量并没有限定。即，本发明中的“发酵乳”并不限于无脂乳固体成分为8重量%以上的物质(由日本的关于乳等的部令所规定的狭义的发酵乳)，还包括例如无脂乳固体成分为3重量%以上、小于8重量%的物质(由日本的关于乳等的部令所规定的狭义的乳制品)、和无脂乳固体成分小于3重量%的物质。另外，本发明中的“发酵乳”并不限于每1ml的乳酸菌的数量为1000万以上的物质(由日本的关于乳等的部令所规定的狭义的发酵乳)，也包含每1ml的乳酸菌的数量小于1000万的物质。

在本说明书中，“发酵乳制品”是指，在由本发明的制造方法得到的发酵乳(例如，软型酸乳酪或饮用型酸乳酪的制造时的中间物)中混合糖液等副原料而制备得到的软型酸乳酪或饮用型酸乳酪等前发酵型酸乳酪或乳酸菌饮料等。此处，副原料可以包含根据需要所混配的在所述“发酵乳的原料”的说明中所示例出的食品成分、食品添加物或稳定剂等。

在本说明书中，“乳制品”和“发酵乳制品”并不限于无脂乳固体成分为3重量%以上的物质(由日本的关于乳等的部令所规定的狭义的乳制品)，也包含无脂乳固体成分小于3重量%的物质。

在本说明书中，“乳制品”为最终制品，包含凝固型酸乳酪、软型酸乳酪、饮用型酸乳酪和乳酸菌饮料。此处，“最终制品”是指为用于消费者饮食的状态的制品，后发酵型酸乳酪(凝固型酸乳酪)的情况下为发酵乳，软型酸乳酪、饮用型酸乳酪和乳酸菌饮料的情况下为发酵乳制品。

在本发明中，“酸度”是指由涉及牛乳的法规集(牛乳関係法令集)(乳业团体卫生联络协议会、平成16年(2004年)3月)的56页的“5乳和乳制品的酸度的测定法”得到的测定值，详细内容如下。即，向10ml的试料添加相同量的不含有二氧化碳气体的水从而进行稀释，添加0.5ml的酚酞液作为指示剂，使用0.1mol/L的氢氧化钠溶液进行滴定，并以30秒钟微红色不消失的点作为滴定终点，由其滴定量求出每100g试料的乳酸的百分比量，将其作为酸度。1mL的0.1mol/L的氢氧化钠溶液相当于9mg的乳酸。指示剂是将1g的酚酞溶于50%乙醇中，并调制为100ml而得到的。

发明效果

根据本发明，通过向发酵乳的原料添加乳酸杆菌和乳酸球菌，并在比以往的发酵工序的最适温度(38℃～43℃左右)高的温度(例如44℃～47℃)下进行发酵，与在以往的最适温度下进行发酵的情况相比，本发明可以抑制发酵乳含有物(发酵乳或发酵乳制品)在冷藏保存中的酸度的随着时间推移的上升，从而保持适度的酸度。由此，可以防止由发酵乳的酸味过强而导致的发酵乳的口味的劣化。并且，例如向发酵乳的原料添加乳酸杆菌和乳酸球菌，并通过在本发明的发酵温度下进行发酵，从而可以将在以往的最适温度下进行发酵的情况下为14天左右的品尝期限延长至20天～30天左右。

并且，根据本发明，即使向发酵乳的原料添加乳酸杆菌和乳酸球菌，并在比以往的发酵工序的最适温度(38℃～43℃左右)高的温度(例如44℃～46℃)下进行发酵，与在以往的最适温度下进行发酵的情况相比，乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量几乎没有变化，可以确保发酵乳的乳酸杆菌和乳酸球菌的所需的活菌数量，并不会损害作为含发酵乳的乳制品在市场中的商品价值。

进一步，与在以往的最适温度下进行发酵的情况相比，在本发明的发酵温度(例如44℃～50℃)下进行发酵的情况下，可以同等地维持作为最终制品的含发酵乳的乳制品的口味和物性(品质)，不会损害作为最终制品在市场中的商品价值。

即，根据本发明，可以提供一种发酵乳的制造方法，其可以在不需要发酵工序后的加热和添加物的使用等繁杂的操作的情况下，抑制随着时间推移的酸度的上升和pH的下降，长期保持适度的口味(例如，酸味)，维持良好的品质。

具体实施方式

本发明的发酵乳的制造方法包含向发酵乳的原料添加乳酸杆菌和乳酸球菌，并在44℃～55℃的发酵温度下得到发酵乳的发酵工序。

在本发明中，将发酵温度规定为比以往的最适温度(38℃～43℃左右)高的值(44℃～55℃)，因此可以抑制该发酵乳或含有该发酵乳的发酵乳制品的酸度的增大和pH的下降。据认为，在本发明中，通过在所述的高温度下(44℃～55℃)进行发酵，会对乳酸菌或双歧杆菌等微生物的活力(活性)和菌数、或发酵乳的原料所含有的各种成分等产生影响，例如可以抑制冷藏保存中的酸度上升。

本发明中的发酵温度只要为不会使发酵乳中的乳酸菌灭绝的温度即可，为44℃～55℃、优选为44℃～50℃、更优选为44℃～49℃、进一步优选为44℃～48℃、各加优选为44℃～47℃、更进一步优选为45℃～47℃、更加进一步优选为45℃～46.5℃、最优选为45℃～56℃。

另外，在本发明中，发酵温度与以往的最适温度范围(38℃～43℃)的上限值(43℃)的差优选为1℃～15℃、更优选为2℃～12℃、进一步优选为2℃～10℃、各加优选为2℃～8℃、更进一步优选为2℃～7℃、更加进一步优选为2℃～6℃、特别优选为2℃～5℃、最优选为2℃～4℃。

在本发明中，从有效地得到口味和物性良好的发酵乳的观点出发，所述的发酵温度的保持时间优选为2小时～24小时、更优选为3小时～12小时、进一步优选为3.5小时～8小时、最优选为4～6小时。

通过采用如上所述的发酵条件，能够与在以往的最适温度下进行发酵的情况同样地，在不使发酵乳的微生物(乳酸杆菌和乳酸球菌等)灭绝的情况下，确保其所需的活菌数量，同时与在以往的最适温度下进行发酵的情况下相比，能够同等地维持发酵乳或发酵乳制品的口味和物性(品质)。需要说明的是，在以商业规模(换而言之，大容量)来制造发酵乳的情况下，难以将发酵温度完全地控制为恒定的条件，因此可以假想由实际设定的温度会产生上下1℃～2℃左右的变化，由此来设定发酵条件。

接着，作为发酵剂向发酵乳的原料添加并混合的乳酸菌进行说明。

作为本发明所使用的乳酸杆菌的示例，可以举出保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis)等。

作为本发明所使用的乳酸球菌的示例，可以举出嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)等。

在本发明中，除乳酸杆菌和乳酸球菌之外，还可以使用其它菌。作为其它菌，可以举出酵母等。

作为本发明所使用的乳酸杆菌和乳酸球菌的优选的组合，可以举出乳酸杆菌为保加利亚乳酸杆菌(保加利亚菌)、且乳酸球菌为嗜热链球菌(嗜热菌)的组合。该组合可以使酸乳酪产生独特的香醇感和清爽感，因此嗜好性高、并且基于国际标准而被承认为酸乳酪，因此在本发明中优选使用。即，从充分发挥本发明的效果的观点出发，期望至少使用保加利亚乳酸杆菌作为乳酸杆菌、并且至少使用嗜热链球菌作为乳酸球菌。需要说明的是，在本发明中，作为乳酸杆菌和乳酸球菌，不需要使用具有特殊性质的变异株，可以使用常用的菌株。

由本发明所得到的发酵乳可以用于发酵乳制品的制造。此时，作为发酵乳制品，可以举出饮用型酸乳酪、软型酸乳酪、乳酸菌饮料等。

在本发明中，在作为最终制品的发酵乳(凝固型酸乳酪)和发酵乳制品(饮用型酸乳酪、软型酸乳酪、乳酸菌饮料)的各形态中，对于伴随着冷藏保存中的酸度的上升或pH的下降的感官性的酸味(口味)的变化来说，一般在液状的饮用型酸乳酪(前发酵型)和乳酸菌饮料中影响最大，其次在糊状的软型酸乳酪(前发酵型)中影响较大，在固态状的凝固型酸乳酪中影响较小。即，不论最终制品的形态，本发明的效果均会明确地显现出来，但在容易感到酸味的变化的饮用型酸乳酪和软型酸乳酪等前发酵型的情况下，本发明的效果更显著。并且，在由于为液状而因此特别容易因周围的环境而受到影响的饮用型酸乳酪的情况下，本发明的效果最为显著。另外，虽然在日本的关于乳等的部令中，乳酸菌饮料等含有乳酸菌(活菌)的酸乳酪系的饮料并未被分类在发酵乳中，但作为接近于饮用型酸乳酪的形态，也可以同样期待本发明的效果。

本发明的发酵乳的制造方法可以在发酵工序之前包含杀菌工序等。作为杀菌工序，可以举出例如在120℃～150℃、1秒钟～60秒钟等条件下进行加热处理的UHT(超高温)杀菌方法、或在80℃～100℃、10秒钟～30分钟等条件下进行加热处理的HTST(高温短时间)杀菌方法等。

本发明的发酵乳的制造方法可以在发酵工序之后包含冷却工序、凝乳破碎工序、副原料添加工序等。

在冷却工序中，例如使发酵乳从发酵温度下降至预定的低温(例如，作为表示为需要冷藏的条件的10℃以下等)。

在凝乳破碎工序中，例如对发酵乳进行搅拌、加压等，使发酵乳凝乳微粒化(微细化)，然后进行分散。需要说明的是，在凝乳破碎工序中也含有使发酵乳均质化、使发酵乳凝乳液状化的情况等。

在副原料添加工序中，例如将糖液、果汁、果肉、水果制品等发酵乳以外的成分(副原料)与发酵乳混合、搅拌。需要说明的是，在副原料添加工序中也含有在罐内等将副原料与发酵乳混合、搅拌，然后进行稳定化的情况。

本发明的发酵乳的制造方法中，除了作为通常所含有的工序的杀菌工序、发酵工序、冷却工序的各工序之外，根据需要，还可以含有凝乳破碎工序、副原料添加工序等其它工序。

对于凝乳破碎工序和副原料添加工序，可以仅含有其中一个工序，也可以含有两个工序。另外，在含有这两个工序的情况下，通常在凝乳破碎工序后，含有副原料添加工序。

在从最终制品的制备结束时刻(具体来说，最终制品为发酵乳的情况下，为发酵乳的发酵工序的结束时刻；最终制品为发酵乳以外的乳制品的情况下，为该乳制品的制备工序的结束时刻)到经过25天的时刻于10℃的温度下保存由本发明得到的发酵乳或含有该发酵乳的乳制品(以下也称为“本发明的发酵乳等”)的情况下，该25天时间的酸度(%)的上升幅度(换而言之，25天后的酸度值减去0天后的酸度值的值)优选为0.25%以下、更优选为0.23%以下、进一步优选为0.20%以下、特别优选为0.18%以下。对于该值的下限没有特别限定，越小越好，但通常为0.10%。

另外，在从最终制品的制备结束时刻到经过25天的时刻于10℃的温度下保存本发明的发酵乳等的情况下，该25天后的酸度(%)优选为0.98%以下、更优选为0.96%以下、进一步优选为0.93%以下、特别优选为0.91%以下。对于该值的下限没有特别限定，但通常为0.80%。

在从最终制品的制备结束时刻到经过12天的时刻于10℃的温度下保存本发明的发酵乳等的情况下，该12天时间的酸度(%)的上升幅度优选为0.18%以下、更优选为0.17%以下、进一步优选为0.15%以下、特别优选为0.13%以下。对于该值的下限没有特别限定，越小越好，但通常为0.10%。

另外，在从最终制品的制备结束时刻到经过12天的时刻于10℃的温度下保存本发明的发酵乳等的情况下，该12天后的酸度(%)优选为0.91%以下、更优选为0.90%以下、进一步优选为0.88%以下、特别优选为0.86%以下。对于该值的下限没有特别限定，但通常为0.80%。

在从最终制品的制备结束时刻到经过25天的时刻于10℃的温度下保存本发明的发酵乳等的情况下，该25天期间的pH的下降幅度(换而言之，0天后的pH值减去25天后的pH值的值)优选为0.28以下、更优选为0.25以下、进一步优选为0.20以下、特别优选为0.15以下。对于该值的下限没有特别限定，越小越好，但通常为0.05。

在从最终制品的制备结束时刻到经过25天的时刻，将本发明的发酵乳等保存于10℃的温度下的情况下，该25天后的pH优选为3.90以上、更优选为3.95以上、进一步优选为4.00以上、特别优选为4.05以上。对于该值的上限没有特别限定，但通常为4.20。

从最终制品的制备结束时刻到经过12天的时刻于10℃的温度下保存本发明的发酵乳等的情况下，该12天期间的pH的下降幅度优选为0.20以下、更优选为0.18以下、进一步优选为0.15以下、特别优选为0.10以下。对于该值的下限没有特别限定，越小越好，但通常为0.05。

在从最终制品的制备结束时刻到经过12天的时刻于10℃的温度下保存本发明的发酵乳等的情况下，该12天后的pH优选为3.95以上、更优选为4.00以上、进一步优选为4.05以上、特别优选为4.10以上。对于该值的上限没有特别限定，但通常为4.20。

在本发明中，如果为所述的优选的酸度或pH，则可以充分延长作为最终制品的发酵乳含有制品(发酵乳或发酵乳制品)的品尝期限。

另一方面，在发酵乳或发酵乳制品中，一般为了抑制酸味使口味柔和，通过添加甜味剂等来增强甜味，通过酸味和甜味的平衡来提高嗜好性。对于该点，在本发明中，抑制了酸度的上升和pH的下降，因此可以抑制由发酵乳或发酵乳制品产生的酸味，可以减少甜味剂等的添加量。此时，可以提供一种维持发酵乳或发酵乳制品的原本的香醇感和清爽感、同时具有爽快的酸味的发酵乳或发酵乳制品。

实施例

以下，举出实施例对本发明进行具体说明，但本发明当然并不限于该实施例。例如，本发明也能够适用于凝固型酸乳酪。

[实施例1；在高温(45℃)下进行发酵的情况(实验室规模的实验)]

将705g的脱脂奶粉和4195g的自来水混合，由此制备发酵乳的原料(酸乳酪混合物)，以95℃、10分钟的条件对其进行加热杀菌后，冷却至45℃。接着，接种100g的由“明治保加利亚酸乳酪”(商品名；明治乳业社制)分离得到的保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的混合发酵剂，在罐内，以45℃进行发酵，在发酵时间为5小时的时刻因乳酸的生成而使酸度达到1.20%而结束发酵工序，接着冷却至10℃以下，从而得到发酵乳。需要说明的是，作为发酵时间，该5小时与后述的在以往的最适温度下进行发酵的比较例1的情况是相同的。

对于得到的发酵乳，以约10MPa的一段加压、约5MPa的二段加压来进行均质化，从而得到液状的发酵乳。并且，以6:4的质量比将该液状的发酵乳与糖液(混配有5.5质量%的砂糖、16质量%的葡萄糖果糖液糖、0.6质量%的果胶的水溶液)混合，从而得到作为最终制品的发酵乳制品(饮用型酸乳酪)。将得到的发酵乳制品保存在10℃，以制备后不久的新鲜物作为起点，对发酵乳制品的酸度、pH、粘度、乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量的经时变化进行调查。需要说明的是，乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量是对每1ml的发酵乳制品的菌落数(菌落形成单位：Colony forming unit)进行测算而得到的数值。

[实施例2；在高温(47℃)下进行发酵的情况(实验室规模的实验)]

将705g的脱脂奶粉和4195g的自来水混合，由此制备发酵乳的原料(酸乳酪混合物)，以95℃、10分钟的条件对其进行加热杀菌后，冷却至47℃。接着，与实施例1同样地接种100g的混合发酵剂，在罐内，以47℃进行发酵，在发酵时间为5.5小时的时刻因乳酸的生成而使酸度达到1.20%而结束发酵工序，接着冷却至10℃以下，从而得到发酵乳。需要说明的是，作为发酵时间，该5.5小时与后述的在以往的最适温度下进行发酵的比较例1的情况几乎是相同的。

对于得到的发酵乳，与实施例1同样地得到作为最终制品的发酵乳制品(饮用型酸乳酪)。对于得到的发酵乳制品，与实施例1同样地对发酵乳制品的酸度、pH、粘度、乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量的经时变化进行调查。

[比较例1；在以往的最适温度(43℃)下进行发酵的情况(实验室规模的实验)]

将705g的脱脂奶粉和4195g的自来水混合，由此制备发酵乳的原料(酸乳酪混合物)，以95℃、10分钟的条件对其进行加热杀菌后，冷却至43℃。接着，与实施例1同样地接种100g的混合发酵剂，在罐内，以43℃进行发酵。在发酵时间为5小时的时刻因乳酸的生成而使酸度达到1.20%而结束发酵工序，接着冷却至10℃以下，从而得到发酵乳。

对于得到的发酵乳，与实施例1同样地得到作为最终制品的发酵乳制品(饮用型酸乳酪)。对于得到的发酵乳制品，与实施例1同样地对发酵乳制品的酸度、pH、乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量、粘度的经时变化进行调查。

对于实施例1、实施例2、比较例1，发酵乳制品的酸度、pH以及乳酸杆菌和乳酸球菌的活菌数量的经时变化示于表1～表4。

表1

发酵乳制品中的酸度的经时变化(实验室规模)

表2

发酵乳制品中的pH的经时变化(实验室规模)

表3

发酵乳制品中的乳酸杆菌的活菌数量的经时变化(实验室规模)

表4

发酵乳制品中的乳酸球菌的活菌数量的经时变化(实验室规模)

由表1和表2可以确认到，与在以往的最适温度的43℃下进行发酵的比较例1相比，在高温的45℃下进行发酵的实施例1和在高温的47℃下进行发酵的实施例2中，冷藏(10℃以下)保存中的酸度的上升和pH的下降得到抑制。

由表1和表2可知，与比较例1的12天～17天的保存相比，将实施例1和实施例2保存25天(4周左右)的情况下，酸度的上升和pH的下降得到抑制，通过本发明，可以延长发酵乳和发酵乳制品的品尝期限。

另一方面，在发酵乳或发酵乳制品中，一般为了抑制酸味、使口味柔和，通过添加甜味剂等来增强甜味，通过酸味和甜味的平衡来提高嗜好性。根据本发明，酸度的上升和pH的下降得到抑制，可以抑制由发酵乳或发酵乳制品产生的酸味，因此可以减少甜味剂等的添加量。此时，可以提供一种在维持发酵乳或发酵乳制品的原本的香醇感和清爽感的同时、具有爽快的酸味的发酵乳或发酵乳制品。

另一方面，由表3和表4可知，与在以往的最适温度的43℃下进行发酵的比较例1相比，在高温的45℃下进行发酵的实施例1和在高温的47℃下进行发酵的实施例2中，乳酸杆菌数量和乳酸球菌数量的经时变化并没有差异。并且确认到，实施例1～2的各自的乳酸菌的活菌数量(每1ml)为1000万(1×10⁷)cfu以上，充分满足日本的发酵乳的成分的标准。另外，虽然没有示于表中，但调查了粘度作为发酵乳制品的物性(品质)的指标，结果为，与在以往的最适温度的43℃下进行发酵的比较例1相比，在高温的45℃下进行发酵的实施例1和在高温的47℃下进行发酵的实施例2中，粘度的经时变化并没有差异。即，确认到在冷藏(10℃以下)保存中并没有发生粘度的上升。

由实施例1、实施例2、比较例1的结果可知，在制备发酵乳或发酵乳制品时，通过在作为比被称作以往的最适温度的发酵温度高的温度的45℃～47℃下进行发酵，可以使发酵时间与以往相同，同时充分满足含发酵乳的乳制品的标准和商品价值，可以抑制在冷藏保存中生成酸。

[实施例3；在高温(45℃～47℃)下进行发酵的情况(实机规模的实验)]

将1.4吨的脱脂奶粉和8.4吨的自来水混合，由此制备发酵乳的原料(酸乳酪混合物)，以95℃、10分钟的条件对其进行加热杀菌后，冷却至约45℃。接着，接种0.2吨的由“明治保加利亚酸乳酪”分离得到的保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的混合发酵剂，在罐内，以约45℃开始发酵，在发酵时间为4小时的时刻因乳酸的生成而使酸度达到1.10%而结束发酵工序，接着冷却至10℃以下，从而得到发酵乳。需要说明的是，该4小时为发酵时间，与后述的在以往的最适温度下进行发酵的比较例2的情况是相同的。在经过作为发酵时间的4小时的时刻，随着发酵的进行，发酵温度到达至约47℃。另外，在罐内，发酵温度并不一定是均匀的，外侧部分和内侧(中心)部分是不同的。所述的约45℃和约47℃的温度是在罐内的最外侧的地点进行测定而得到的值。在最内侧的地点(中心点)，温度比最外侧的地点高2.0℃左右。

对于得到的发酵乳，以约10MPa的一段加压、约5MPa的二段加压来进行均质化，从而得到液状的发酵乳。并且，以6:4的质量比将该液状的发酵乳与糖液(混配有5.5质量%的砂糖、16质量%的葡萄糖果糖液糖、0.6质量%的果胶的水溶液)混合，从而得到作为最终制品的发酵乳制品(饮用型酸乳酪)。将得到的发酵乳制品保存在10℃和5℃，以制备后不久的新鲜物作为起点，对发酵乳制品的酸度的上升幅度的经时变化进行调查。

[实施例4；在高温(47℃～49℃)下进行发酵的情况(实机规模的实验)]

将1.4吨的脱脂奶粉和8.4吨的自来水混合，制备发酵乳的原料(酸乳酪混合物)，以95℃、10分钟的条件对其进行加热杀菌后，冷却至约47℃。接着，与实施例3同样地接种0.2吨的混合发酵剂，在罐内，以约45℃开始发酵，在发酵时间为4.7小时的时刻因乳酸的生成而使酸度达到1.10%而结束发酵工序，接着冷却至10℃以下，从而得到发酵乳。需要说明的是，该4.7小时为发酵时间，与后述的在以往的最适温度下进行发酵的比较例2的情况相比稍微被延长。在经过作为发酵时间的4.7小时的时刻，随着发酵的进行，发酵温度到达至约49℃。另外，在罐内，发酵温度并不一定是均匀的，外侧部分和内侧(中心)部分是不同的。需要说明的是，罐内的测定地点和温度的差异与实施例3相同。

对于得到的发酵乳，与实施例3同样地得到作为最终制品的发酵乳制品(饮用型酸乳酪)。对于得到的发酵乳制品，与实施例3同样地调查发酵乳制品的酸度的上升幅度的经时变化。

[比较例2；在以往的最适温度(43℃～44℃)下进行发酵的情况(实机规模的实验)]

将1.4吨的脱脂奶粉和8.4吨的自来水混合，制备发酵乳的原料(酸乳酪混合物)，以95℃、10分钟的条件对其进行加热杀菌后，冷却至约43℃。接着，与实施例3同样地接种0.2吨的混合发酵剂，在罐内，以约43℃开始发酵，在发酵时间为4小时的时刻因乳酸的生成而使酸度达到1.10%，结束发酵工序，接着冷却至10℃以下，从而得到发酵乳。在经过作为发酵时间的4小时的时刻，随着发酵的进行，发酵温度到达至约44℃。另外，在罐内，发酵温度并不一定是均匀的，外侧部分和内侧(中心)部分是不同的。需要说明的是，罐内的测定地点和温度的差异与实施例3相同。

对于实施例3、实施例4、比较例2，将发酵乳制品的酸度的上升幅度的经时变化示于表5(保持温度：10℃)和表6(保持温度：5℃)。

表5

发酵乳制品中的酸度的上升幅度的经时变化(实机规模，保存温度：10℃)

表6

发酵乳制品中的酸度的上升幅度的经时变化(实机规模，保存温度：5℃)

由表5和表6可知，与比较例2的7天～12天的保存相比，将实施例3和实施例4保存36天(1个月以上)的情况下，酸度的上升得到抑制，通过本发明，可以延长发酵乳或发酵乳制品的品尝期限。另一方，通过本发明，酸度的上升得到抑制，可以抑制由发酵乳或发酵乳制品产生的酸味，因此可以减少甜味剂等的添加量。此时，可以提供一种在维持发酵乳或发酵乳制品的原本的香醇感和清爽感的同时、具有爽快的酸味的发酵乳或发酵乳制品。

对于实施例3和比较例2，由12名专业评判人员来实施发酵乳制品的感官评价。在该感官评价中，将酸味的强度、甜味的强度、余味的优异性、口感的优异性作为评价项目，以“2、1、0、-1、-2”5个等级来体现评价的程度。此处，在该评价程度中，数值大则意味着酸味和甜味“强”，意味着余味和口感“好”。对于酸味，数值越小越好；对于甜味、余味、口感，数值越大越好。将该感官评价的12名专业评判人员的平均值的经时变化示于表7。

表7

发酵乳制品中的感官评价的经时变化(实机规模，保存温度：10℃)

由表7可知，与比较例2相比，实施例3被评价为酸味弱、甜味强、余味相同、口感良好，通过本发明，可以抑制发酵乳或发酵乳制品的酸味，并且增强甜味，维持同等的余味，同时改善口感。与由所述的实施例等所证明的内容同样，由该感官评价也可以确认到，通过本发明，可以提供一种发酵乳或发酵乳制品，该发酵乳或发酵乳制品不仅是在为制造后不久的新鲜物的情况下，即使为冷藏保存后的保存品的情况下，也可以维持发酵乳或发酵乳制品的原本的香醇感和爽快、同时具有爽快的酸味。

工业实用性

根据本发明，可以在不追加发酵工序后的加热或添加物的使用等新的工序的情况下，维持作为含发酵乳的乳制品的商品价值，同时抑制冷藏保存中的酸度和pH的变化。由此，即使将作为制造时的中间物的发酵乳(例如，作为饮用型酸乳酪的原料的发酵乳)、作为最终制品的发酵乳(例如，凝固型酸乳酪)或发酵乳制品(例如，饮用型酸乳酪)长期保存，与将其制造后不久的新鲜物相比，也可以抑制口味或品质的变化，因此可以延长品尝期限。并且，可以减少为了人工调整发酵乳或发酵乳制品的口味或品质而添加的香料或甜味剂等的使用量。

Claims

1.一种发酵乳的制造方法，其含有发酵工序，该发酵工序中，向发酵乳的原料添加乳酸杆菌和乳酸球菌，并在44℃～45℃的发酵温度下得到发酵乳。

2.如权利要求1所述的发酵乳的制造方法，其中，上述发酵温度为44℃～49℃。

3.如权利要求1或2所述的发酵乳的制造方法，其中，上述发酵温度的保持时间为2小时～24小时。

4.如权利要求1～3任一项所述的发酵乳的制造方法，其中，上述乳酸杆菌为保加利亚乳酸杆菌，并且，上述乳酸球菌为嗜热链球菌。

5.一种含发酵乳的乳制品，其是通过权利要求1～3任一项所述的发酵乳的制造方法而得到的。

6.如权利要求5所述的乳制品，其中，上述乳制品为选自饮用型软型饮用型酸乳酪、软型酸乳酪、乳酸菌饮料和凝固型酸乳酪中的一种。

7.如权利要求5或6所述的乳制品，其中，在从上述乳制品的制备结束时刻到经过25天的时刻于10℃的温度下保存的情况下，此期间的上述乳制品的酸度的上升幅度为0.25%以下，酸度以%计。

8.如权利要求5～7任一项所述的乳制品，其中，在从上述乳制品的制备结束时刻到经过25天的时刻于10℃的温度下保存的情况下，此期间的上述乳制品的pH的下降幅度为0.28以下。