CN101420860A - 风味好的高无脂乳固体成分和/或低乳脂的发酵乳及其制备方法 - Google Patents

风味好的高无脂乳固体成分和/或低乳脂的发酵乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

向低脂发酵乳中添加脱脂奶粉以制成低脂且高SNF的食品时，风味和口感会变差，其原因可大致分为：(a)由乳脂成分的降低所致，和(b)以高浓度添加脱脂奶粉所致。本发明的目的在于：对它们分别不使用添加剂，而是用更自然的方法来改善风味和口感。本发明提供一种无脂乳固体成分(以下称为SNF)为11重量％以上和/或乳脂成分为0.1重量％～2.0重量％的发酵乳的制备方法，其中，使发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度为5ppm以下，向该发酵乳原料混合物中添加发酵剂，并在30℃～46℃下发酵。本发明还涉及由上述制备方法制备的发酵乳等。

Description

风味好的高无脂乳固体成分和/或低乳脂的发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及含有高于通常浓度的无脂乳固体成分(milk solids-not-fat；以下称为SNF)、和/或含有低于通常浓度的乳脂成分的发酵乳及其制备方法。
背景技术
发酵乳是作为健康食品的代表而被广泛食用的食品。然而，从健康食品的观点来看，由于通常的发酵乳含有3重量％左右的乳脂成分，因此伴随着减肥愿望的高涨，需要脂肪成分更少的低热量发酵乳的呼声越来越高。因此，近年来称为低脂的发酵乳被大量提供给市场。然而，由于乳脂成分对发酵乳所具有的良好的乳风味和口感有很大影响，因此提供乳脂成分少的发酵乳时，就需要用一些方法来弥补或改善乳脂成分的减少所必然导致的降低的良好的乳风味和口感。
这些方法几乎都是添加代替乳脂的低热量的添加剂的方法，作为代替物，主要使用琼脂、明胶等。这些是为了赋予“光滑的口感”而使用的，是近似地代替包括由乳脂带来的酸味减少在内的“醇和的口感”的添加剂。因此，并不能弥补伴随着低脂化而产生的乳风味的劣化，尤其是“味道的浓厚感(浓郁味道)”的不足。这种“味道的浓厚感(浓郁味道)”的不足特别对乳风味的劣化有很大影响，因此，报道了很多除上述琼脂和明胶等之外的用于增强乳风味的乳风味赋予剂(例如，专利文献1)。
另外，最近宣传了发酵乳的新的健康功能，并报告了减肥功能和减轻花粉症等过敏的功能等。关于减肥功能，还报道了通过在市售的发酵乳中进一步加入脱脂奶粉、结果通过增加SNF的量来食用，从而提高了该功能。
在发酵乳中添加脱脂奶粉以进行高SNF化时，风味、口感与通常的SNF浓度的发酵乳相比大大降低，例如口溶性差、口感粗糙、干巴巴的感觉强烈等，不能维持作为食品重要因素的“美味”。特别是，向低脂发酵乳中加入脱脂奶粉以达到低脂且高SNF时，有由于必然缺乏来源于乳脂的良好风味而使风味进一步降低的趋势。因此，为了提供风味、口感好的高SNF发酵乳、尤其是提供在为低脂型的同时风味、口感好的高SNF发酵乳，需要有效改善风味和口感的方法。
通常，为了改善风味和口感，多通过使用调味剂和增粘多糖类等添加剂来进行(例如，专利文献1)。然而，从向市场提供具有更自然的健康功能的食品的观点出发，通过这些添加剂的效果来改善风味和口感的方法并不能称为最佳的方法，因此期待不使用通过添加剂来近似地改善风味的方法、而通过更自然的方法来解决上述问题。
另一方面，作为赋予发酵乳极其细致的口感、进而提高发酵乳组织的硬度的方法，本发明人等发现了在将发酵乳混合物中的溶解氧浓度减少至5ppm以下的状态下、在比通常的30℃～37℃(专利文献2)、38℃～40℃(专利文献3)低的发酵温度下进行发酵的新型的发酵乳的制备技术。然而，通过自然的方法改善低脂发酵乳或高SNF发酵乳的风味或口感的技术到目前为止尚不为人所知。
专利文献1：日本专利第3706345号公报
专利文献2：日本专利第3644505号公报
专利文献3：日本专利第3666871号公报
发明内容
因此，本发明的目的在于，通过更自然的方法来改善因乳脂成分的降低或以高浓度添加脱脂奶粉的高SNF化所致的乳风味和醇和的口感(以下，将乳风味和醇和的口感合称为“乳脂感”)的降低，从而解决上述问题。
本发明人等在为解决上述课题而反复深入研究的过程中发现，对于减少了乳脂成分的发酵乳混合物或高SNF的发酵乳混合物，如果使混合物中的溶解氧浓度减少，且使发酵温度比通常情况低，则可以获得与采用通常方法制备的脂肪成分少的发酵乳相比乳脂感明确提高的发酵乳，另外此时，即使将向混合物中添加的发酵剂(starter)的添加量比通常的添加量大幅减少，通过使发酵温度比通常情况低来进行发酵，同样可以获得乳脂感提高的发酵乳，本发明人等基于上述发现进一步进行了研究，结果完成了本发明。
即，本发明涉及无脂乳固体成分(以下称为SNF)为11重量％以上和/或乳脂成分为0.1重量％～2.0重量％的发酵乳的制备方法，其中，使发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度为5ppm以下，向该发酵乳原料混合物中添加发酵剂，并在30℃～46℃下发酵。
进而，本发明涉及上述的制备方法，其中，发酵温度为30℃～40℃。
另外，本发明涉及上述的制备方法，其中，向发酵乳原料混合物中添加的发酵剂的添加量为通常添加量的50％～25％。
另外，本发明涉及上述的制备方法，其中，发酵温度为38℃～46℃。
进而，本发明涉及通过上述制备方法制备的、SNF为11重量％以上和/或乳脂成分为0.1重量％～2.0重量％的发酵乳。
另外，本发明涉及上述的发酵乳，其中，在不添加乳脂代替物或乳风味赋予剂的情况下，具有与通过通常的方法配制的具有至少高1重量％的乳脂的发酵乳同等的乳脂感。
需要说明的是，本申请人还另行进行了国际专利申请(PCT/JP2007/052042)，在该国际申请说明书中，对于含有通常量的SNF和0.1重量％～2.0重量％的乳脂成分的发酵乳的制备方法等进行了研究。为了避免上述国际申请授权时的重复专利，根据需要，从本发明制备方法中排除了以下技术方案：“在制备乳脂成分为0.1重量％至2.0重量％、且SNF不足11重量％的发酵乳的方法中，使发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度为5ppm以下，并在30℃～39℃下发酵的情况”和“在制备乳脂成分为0.1重量％至2.0重量％、且SNF不足11重量％的发酵乳的方法中，使发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度为5ppm以下，向该发酵乳原料混合物中添加通常添加量的50％～25％的发酵剂，并在38℃～46℃下进行发酵的情况”。
本发明具有如下效果：对于乳脂成分为0.1重量％至2.0重量％的乳脂成分少的低乳脂发酵乳，即使不添加乳脂代替物或乳风味赋予剂，也可赋予其与通过通常的制法配制的、具有比上述乳脂成分至少高1重量％的乳脂成分的发酵乳同等的乳脂感。例如，通过本发明的制备方法获得乳脂成分为0.1重量％、1.0重量％、2.0重量％的低乳脂发酵乳时，分别赋予其与通过通常的制法配制的、含有1.1重量％、2.0重量％、3.0重量％的乳脂成分的发酵乳同等或高于其的乳脂感。特别是在乳脂成分为1.0重量％至1.5重量％之间的根据本发明的低乳脂发酵乳的情况下，即使不使用乳脂代替物或乳风味赋予剂等添加剂，也能获得与通常品(3重量％)同等或高于其的乳脂感，因此，可以同时贴上“低脂”的强调标识和“不使用添加剂”的强调标识。
进而，本发明由于能够消除伴随着向发酵乳中加入比通常更多的脱脂奶粉等以进行高SNF化而发生的1)口溶性差、2)口感粗糙、3)干巴巴的感觉，因此可以在能形成高蛋白质、低脂、高钙、低热量所谓的平衡良好的营养食品的高SNF发酵乳中，提供改善了风味和口感的发酵乳。特别是，本发明在SNF为11重量％以上的高SNF发酵乳中，不使用风味改善剂等添加剂等也可以有效改善伴随着SNF的增加而必然降低的风味和口感。因此，根据本发明，可以提供在高SNF的同时却没有风味和口感降低的美味的高SNF发酵乳。
进而，在SNF为11重量％以上、且乳脂成分为0.1重量％至2.0重量％的高SNF低脂发酵乳中，在改善SNF的增加所伴随的风味、口感的降低的同时，也可以改善由乳脂成分少所致的风味降低。因此，根据本发明，可以提供在为高SNF且低脂的同时改善了由高SNF和低脂所致的风味、口感的降低的美味的高SNF低脂发酵乳。
具体实施方式
以下详细地说明本发明。
本发明的发酵乳表示由与乳和乳产品的成分规格等有关的省令(日本中央各省大臣所发的命令)定义的“发酵乳”，是指将含有乳或与之同等以上的无脂乳固体成分的乳等用乳酸菌或酵母发酵、使之成为糊状或液状、或者将之冷冻而成的制品。发酵乳可以大致分为两类。一类是前发酵型，另一类是后发酵型。前者是将在装入容器之前的在罐内完成了发酵、冷却的发酵乳破碎，然后充填到流通用单个食用容器中的发酵乳。后者是将添加了一定量的发酵剂的发酵乳原料混合物(以下称为混合物或原料混合物)充填到纸容器等流通用单个食用容器之后、在发酵室中使之发酵直至达到规定的乳酸酸度、并固化为布丁状之后再冷却的发酵乳。前发酵多用于加入果肉的水果酸奶或饮用酸奶等的制备，后发酵多用于被称为硬质型(hardtype)或原味型(plain type)的酸奶等的制备。
不管是前发酵和后发酵中的哪一种发酵类型，发酵工序都是向经灭菌的混合物中在规定温度下添加发酵剂后发酵至规定的酸度，然后冷却停止发酵而制得产品。此时的发酵温度和发酵时间不仅影响产品的生产效率，而且对其风味和质量也有很大的影响，因此需要考虑它们的影响以恰当地设定发酵温度、发酵时间。
本发明中使用的原料混合物，是通过将牛奶、脱脂乳、脱脂奶粉、其他乳原料、砂糖、糖类、香料、水等发酵乳的制备中常用的原料加热溶解，在使用乳脂代替品等时，加入预先加热、溶解的明胶溶液、琼脂溶液、果胶等，然后混合而获得的。在本发明的情况下，例如，在乳脂为1.0重量％～2.0重量％左右时，可以在不添加乳脂代替品等的状态下提供与具有通常浓度(3重量％左右)的乳脂的产品同等或乳脂感更加丰富的产品，因此，在上述的浓度范围下，不添加明胶等的方式可以说是本发明更优选的实施方式。因此，本发明方法的情况在提供实际上乳脂代替物等的添加使乳脂成分为0.5重量％以下的“无脂”领域的产品时考虑即可。
其中，在制备本发明的发酵乳时，可以通过改变混合物中的鲜奶和脱脂奶粉的配合比来将乳脂成分控制在0.1重量％至2.0重量％之间。此处，在使用通常流通的脱脂奶粉而不用鲜奶、仅仅使用脱脂奶粉的情况下，通过脱脂奶粉中的残留脂肪将SNF调节成与通常发酵乳相同的数值时使乳脂成分为0.1重量％左右。
将如上获得的调节了乳脂浓度的原料混合物均质化、灭菌，然后冷却至规定温度(发酵温度)左右。可以在该状态下进行后述的减少溶解氧浓度的处理，但在采用氮置换等来减少溶解氧浓度时，也可以不在此时进行溶解氧的减少处理。之后，接种通常添加量或比通常添加量少的乳酸菌发酵剂，若为前发酵则充填至罐内开始发酵，若为后发酵则充填至流通用单个食用容器中开始发酵。另外，也可以在发酵结束后向这些混合物中添加糖液等。
本发明中接种在混合物中的乳酸菌发酵剂，除了保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、乳酸乳球菌(L.lactis)以外，也可以使用选自发酵乳制备中普遍使用的乳酸菌或酵母中的1种或2种以上，在本发明中，可以适当使用以根据Codex标准作为酸奶发酵剂而标准化的保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)的混合发酵剂为基础的发酵剂。以该酸奶发酵剂为基础，在考虑到目标发酵乳的发酵温度和发酵条件的基础上，也可以进一步加入格氏乳杆菌(L.gasseri)和双歧杆菌(bifidobacterium)等其他的乳酸菌。
发酵温度条件与乳脂成分的量、SNF的量以及发酵剂的添加量无关，可以在低于通常的发酵温度的温度下、例如、在30℃～46℃的范围内进行。
在乳脂成分为0.1重量％至2.0重量％的低脂条件的情况下，发酵也可以在上述温度范围内进行，但优选30℃～39℃的范围。在低脂条件的情况下，从发酵时间、提高乳脂感的效果的观点出发，特别优选的温度条件为32℃～38℃，更优选的条件为34℃～37℃。
在具有通常的乳脂含量、且为高SNF(SNF为11重量％以上)的发酵乳混合物的情况下，发酵也可以在30℃～46℃的范围内进行，但优选30℃～40℃的范围，特别优选32℃～39℃，更优选34℃～38℃。
另外，在减少发酵剂添加量的情况下，发酵也可以在30℃～46℃的范围内进行，例如在发酵温度为38℃～46℃时，通过使添加量为通常添加量的50％～25％，可以获得乳脂感提高了的发酵乳。这在乳脂成分为0.1重量％至2.0重量％的低脂条件的情况下是显著的。
无论在何种情况下，发酵时间均优选调整为发酵工序能在1日内结束的3小时至7小时左右。
在高SNF且减少乳脂成分的情况下，若本发明方法中的发酵温度过高，则有与具有通常的乳脂成分的情况相比下降的趋势，在不减少乳脂成分的情况下，若超过40℃，则乳脂感提高的效果有时会逐渐衰减。在通常的SNF量且减少乳脂成分的情况下，更优选的发酵温度为38℃以下。同样，无论SNF量的多少，在不减少乳脂成分的情况下，更优选的发酵温度为39℃以下。
本发明的方法中，伴随着发酵温度的降低，发酵时间有时会大幅度地延长。在不足30℃的发酵温度下，与30℃以上的情况相比，乳酸菌的生长速度显著降低，因此发酵时间延长。本发明方法的情况与通常的方法相比，伴随着发酵温度降低，乳酸菌的生长速度的降低少，因此发酵温度可以低于通常。尽管如此，在使发酵温度为30℃以上的情况下，可以获得作为工业上进行大量生产的条件的合理的发酵时间。在使用本发明方法的情况下，发酵温度为30℃时的发酵时间为6小时左右，但在通常的方法的情况下需要10～11小时。
在进行上述发酵时间的设定时，若发酵终点的标准为通常情况时，可通过测定乳酸酸度来进行。例如，在SNF为10重量％的发酵乳的情况下，以乳酸酸度达到0.7％的时间点为发酵终点(此时的pH为4.4～4.7)。然而，在本发明方法的情况下，由于伴随着SNF的增加的缓冲作用，需要有除乳酸酸度以外的标准。因此本发明方法的情况下，用发酵乳混合物的pH值代替乳酸酸度来作为发酵终点的标准，以pH变为4.4～4.7的时间点作为发酵结束时间点。
作为降低混合物中的溶解氧浓度的方法，可以对方法不特别选择，而使用采用不活性气体的气体置换处理的方法、使用脱氧膜的膜分离方法等来进行。因为重要的是最终要使混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下。其中，使用不活性气体置换的方法可以在如上所述的发酵剂添加之后进行，其在工序上的制约与膜分离等方法相比较少。
以下说明使用不活性气体置换的方法，置换处理可以在从调和原料混合物的阶段开始至发酵剂接种后、开始发酵的之间进行，在其制备工序中，置换时期是任意的。然而，由于在发酵开始时维持溶解氧浓度减少的状态是重要的，因此优选混合物的不活性气体置换处理在刚要发酵剂接种前至刚接种后的之间进行。
在迄今为止的研究中，发酵开始时的混合物的溶解氧浓度越低越能获得良好的结果。例如，混合物的温度为40℃左右时为5ppm以下，优选为3ppm以下。
作为上述的降低溶解氧浓度的方法，在进行不活性气体置换时，作为不活性气体，可以使用氮气、氩气或氦气等，但其中，氮气通常被用于食品中，可以更适宜地作为不活性气体使用。作为溶解氧和不活性气体间的置换方法，可以使用将这些不活性气体直接通入混合物中的方法、使用静力混合器的方法、将气体和混合物一起在混合器中搅拌等公知的方法。
作为降低溶解氧浓度的方法，在进行膜分离法时，作为脱氧膜，可以使用中空丝膜(三菱Rayon公司MHF304KM等)。其使用方法可以参考膜的使用方法，在适用于发酵剂添加前的混合物中以减少其溶解氧浓度的情况下，可以实施膜分离法。
本发明中与减少发酵乳混合物中的溶解氧的方法组合的、降低发酵温度和减少发酵剂添加量可以分别单独与溶解氧减少法组合，也可以将两者的条件组合再与溶解氧减少法组合而实施。然而，为了享受各个条件的优点，在工序管理上更优选分别单独与溶解氧减少法组合的方式。
之后，在将减少发酵剂添加量与溶解氧减少法单独组合时，发酵剂的添加量可以使用通常条件的50％～25％的量。另外，在此条件下的发酵温度，例如可以为30～46℃，优选使用38℃～46℃的范围。在温度高的条件下，可以通过进一步减少发酵剂的添加量来确保乳脂感。然而，若超过46℃，则难以起到提高乳脂感的效果。此时优选的温度条件为38℃～45℃，更优选为39℃～43℃。采用该方法时的优点是可以在通常使用的发酵温度下进行发酵，使用通常的发酵温度时，不仅温度管理与通常品同样轻松，而且有可以大幅度减少杂菌的滋生等危险性的优点。
以上说明的作为本发明的发酵剂添加量基准的通常的发酵剂添加量是指以使用没有进行溶解氧减少处理的发酵乳混合物、在进行发酵温度为43℃、发酵时间为3小时之后使乳酸酸度达到0.7％的发酵时使用的发酵剂的添加量为通常的发酵剂添加量，以该量作为100％。
在本发明的情况下，可以组合降低发酵温度和减少发酵剂添加量这二者并使用各种的条件(例如使发酵温度为34℃、发酵剂添加量为通常的60％等)，但由于存在组合变得复杂、每种条件的优点被稀释等问题，因此并不推荐。例如，在大幅减少发酵剂添加量的方法中，在通常添加量的50％至25％下可以在发酵温度为38℃至46℃下实施，但并不是以此为优点的低温发酵，而是例如在40℃以上的通常温度下进行发酵时采用减少发酵剂添加量的方法更为合理。
但是，通过特别在每个条件的临界范围内组合发酵温度和发酵剂添加量这两个因素，可以使获得的产品的合格率优于单独使用的情况，因此产生了将二者组合的必然性。例如，若发酵温度超过39℃，则有时仅凭温度条件可能难以起到提高乳脂感的效果。因此通过组合减少发酵剂添加量的条件，可以使产品的合格率提高。由于有以上的优点，在减少发酵剂添加量的方法的情况下，适用温度范围优选为38℃以上，该范围与仅用发酵温度的条件部分重合。
在本发明方法的情况下，发酵温度或发酵剂添加量是从在发酵工序整体能在1日内完成的时间内使发酵结束的观点出发来设定的。因此，考虑到长时间发酵时，也可使用不同的温度范围和发酵剂添加量。然而，作为其基本的考虑方法，如果是使发酵乳混合物中的溶解氧浓度为5ppm以下、并使发酵温度低于通常的发酵条件来进行发酵，则应清楚该技术也是在本发明范畴之内的技术。
在本发明中，在用各种溶解氧减少法将经高SNF的发酵乳混合物中的溶解氧浓度降到5ppm以下的基础上，如果是在具有通常浓度、即3重量％左右的乳脂成分的发酵乳的情况下，在30℃至40℃的发酵温度下，且在减少了乳脂的发酵乳的情况下，在30℃至39℃的发酵温度下进行发酵时，则即使在不能够达到专利文献2和3中作为风味口感的标准的发酵乳组织的硬度的情况下，总体上风味和口感也明确地得到了改善。因此，推测本发明对风味和口感的改善具有与专利文献2和3中获得的通过形成致密组织的改善不同的原因。
通常，市售的发酵乳的SNF浓度无论是软质型还是硬质型都为9重量％～10重量％左右。在SNF的浓度超过11重量％时，则1)口溶性变差，2)口感粗糙，3)干巴巴的感觉强等问题中并不是任一个问题都根据浓度等而变得显著，而是3个问题都分别存在。在超过11重量％的阶段中，大部分评判小组都认为风味口感变差，在12重量％下所有的评判小组都明确认为风味口感变差。另一方面，乳脂成分的减少所致的风味变差是独立于上述3个问题的。在低脂发酵乳的情况下，SNF的增加有时会因人而异地感到“浓郁感”增加，这与使具有通常的乳脂成分的发酵乳的SNF增加时的风味等的变差的状态不同。也就是说，在将乳脂浓度为通常浓度的发酵乳和低脂发酵乳进行高SNF化时，感知各个风味变差的情况可以说是不同的。然而，相对于各个本发明未实施品，本发明方法实施品在总体上可以改善风味，在任何情况下都可以确认本发明方法的效果。
推测本发明中使用的高SNF浓度，如果不考虑商品性，则即使SNF为20重量％以上，与未实施本发明方法时相比，本发明方法也是有效的。其根据是，在SNF为18重量％时的研究中明确看到了本发明方法的效果。
本发明可适用的低脂范围内的乳脂浓度范围为0.1重量％至2.0重量％。
另外，在本发明中，通过在将发酵剂添加量比通常大幅度降低的基础上减少发酵乳混合物中的溶解氧，具有减轻伴随着高SNF化的风味变差的效果。实施例
以下基于实施例和试验例进一步详细地说明本发明方法，但本发明并不限定于此。
[实施例1]根据本发明方法的低脂发酵乳的制备(发酵温度为38℃)
配制将牛奶35.7kg、脱脂奶粉6.8kg、水53.5kg混合而成的混合物。混合物组成参照日本食品标准成分第五修订版计算为，牛奶的组成：SNF8.8％、乳脂3.8％，脱脂奶粉的组成：SNF95.2％、乳脂1.0％。之后，将调和的混合物在95℃下加热灭菌5分钟，之后冷却至38℃，进行2％乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus JCM1002T)和嗜热链球菌(S.thermophilus ATCC19258)的混合培养物)的接种。向该混合物中插入软管使氮气混合分散，将溶解氧浓度调整至5ppm以下。将其充填到容器中，在38℃下发酵，当乳酸酸度达到0.7％之后(发酵时间为3小时)，冷却至10℃以下停止发酵，制得最终产品。此时的最终产品的组成为：SNF10.0％、乳脂成分1.5％。
同时，将具有通常浓度(3.0％)的乳脂的发酵乳混合物在43℃下进行3小时的通常发酵，以获得的发酵乳(对照品：Q)为比较例，与上述的本发明品比较乳脂感，结果本发明品比对照品显示出明确强的乳脂感。(试验例1，参照表1)
另外，将各实施例、试验例中的各乳脂含量调整品的SNF都固定为10.0％。因此，乳脂成分的配比越少，总固体成分越低。例如，在乳脂成分为1.5％的发酵乳的情况下，总固体成分成为11.5％，与之相对，乳脂成分为0.5％的发酵乳的总固体成分为10.5％。但是，并未用SNF来弥补与减少的乳脂成分同等的固体成分。这是由于使SNF增加就能由此产生弥补浓郁味道的效果。因此，此次获得的本发明方法的效果可以明确地评价为由本发明方法所致。
另外，乳酸酸度是用0.1当量NaOH来滴定作为指示剂的酚酞而计算出来的。
[试验例1]本发明低脂发酵乳和通常品的乳脂感的比较
将实施例1的制备方法适用于各种乳脂浓度的发酵乳混合物，并按照使乳脂成分为1.5％、1.3％、1.0％、0.9％的方式配制的本发明发酵乳，以及用乳脂成分为3.0％的通常发酵法(现有方法)配制的发酵乳，对它们用8名或9名的专业评判员通过2点强度试验法来进行感官评价试验。评价项目为“口感的光滑感”、“味道的醇和感”、“味道的浓厚感(浓郁感)”三个，作为参考，增加“酸味的程度”进行4个种类的评价。另外，特别是将“味道的浓厚感(浓郁感)”的结果作为表示乳脂感的感官评价而更加优先地进行评价。
感官评价试验的结果显示，乳脂成分为1.0％的本发明发酵乳在“味道的浓厚感(浓郁感)”和“口感的光滑感”上获得与通常品同等的评价。乳脂成分为1.5％(表1)和1.3％(表2)的本发明品在“口感的光滑感”上与通常品同等，在“味道的醇和感”、“味道的浓厚感(浓郁感)”这2点上比通常品明确地评价为“强”。另外，虽然有若乳脂成分低则能强烈感觉到酸味的趋势，但本发明发酵乳尽管乳脂成分低，酸味也弱。根据以上可以确认，本发明品若为乳脂成分为1.0％以上的状态，则成为具有与通常品(乳脂成分为3％)同等或同等以上的乳脂感的“美味的低脂发酵乳”。
其中，各表中的P的评分和Q的评分是表示用后述的乳脂感评价方法计算出的评分(后述的表3～5也相同)。
表1
P：乳脂成分为1.5％(根据本发明的方法)
Q：乳脂成分为3.0％(现有方法)
 
n＝9 P一方强 Q一方强 都不强
口感的光滑感 4 3 2
味道的醇和感 7 1 1
味道的浓厚感(浓郁感) 5 1 3
酸味的程度 0 8 1
P的评分＝26.0，Q的评分＝3.5
乳脂感的综合评价：P可以评价为与Q同等以上。
表2
P：乳脂成分为1.3％(根据本发明的方法)
Q：乳脂成分为3.0％(现有方法)
 
n＝9 P一方强 Q一方强 都不强
口感的光滑感 4 3 2
味道的醇和感 6 1 2
味道的浓厚感(浓郁感) 6 1 2
酸味的程度 2 5 2
P的评分＝23.0，Q的评分＝4.5
乳脂感的综合评价：P可以评价为与Q同等以上。
[实施例2]采用本发明方法的低脂发酵乳的制备(发酵剂降低法)
除了使乳酸菌发酵剂的添加量为0.8％(通常添加量的40％)，使发酵温度为43℃以外，进行与实施例同样的制备。将获得的产品的风味、口感与乳脂为3.0％的通常品(用现有方法制备的发酵乳)比较，结果如表3所示，可以确认与乳脂浓度为3.0％的通常品显示出基本同样的乳脂感。
表3
P：乳脂成分为1.5％(根据本发明的发酵剂降低方法)
Q：乳脂成分为3.0％(现有方法)
 
n＝8 P一方强 Q一方强 都不强
口感的光滑感 2 5 1
味道的醇和感 3 4 1
味道的浓厚感(浓郁感) 2 3 3
酸味的程度 0 7 1
P的评分＝14.5，Q的评分＝12.0
乳脂感的综合评价：P可以评价为与Q同等以上。
[试验例2]低脂通常发酵品(乳脂1.5％)和无脂本发明品(乳脂为0.5％、0.1％)的感官评价试验
由于在乳脂成分为1％以下时，与具有通常浓度(3％)的乳脂成分的发酵乳的感官评价试验有成为片面的评价结果的顾虑，因此，将乳脂减少至1.5％并进行了通常发酵的发酵乳(对照品：Q)和乳脂浓度为0.5％、0.1％的本发明发酵乳进行与试验例1同样的感官评价试验。获得的结果见表4、表5所示。乳脂为0.5％的本发明发酵乳在“味道的浓厚感(浓郁感)”方面与用通常的制法配制的乳脂成分为1.5％的发酵乳相比获得更“强”的结果(表4)。另外，0.1％的本发明发酵乳在“味道的浓厚感(浓郁感)”方面获得与对照品“同等”的结果(表5)。另一方面，其“口感的光滑感”都要劣于对照品(Q)，但考虑到全部的评价项，可知对于整体的乳脂感，需要研究乳脂代替品等的添加。然而，可以确认，即使在可以标识“无脂”的领域中，本发明发酵乳的乳脂感也明确提高。另外，通过使用本发明的方法，对于乳脂成分为0.5％、0.1％的低乳脂发酵乳，可以制成分别具有与用通常的制法配制的1.5％、1.1％的发酵乳同等以上、即具有与至少高1重量％的乳脂成分的发酵乳同等的乳脂感的低乳脂发酵乳。
表4
P：乳脂成分为0.5％(根据本发明的方法)
Q：乳脂成分为1.5％(现有方法)
 
n＝8 P一方强 Q一方强 都不强
口感的光滑感 0 8 0
味道的醇和感 2 5 1
味道的浓厚感(浓郁感) 5 1 2
酸味的程度 2 5 1
P的评分＝14.0，Q的评分＝10.0
乳脂感的综合评价：P可以评价为与Q同等以上。
表5
P：乳脂成分为0.1％(根据本发明的方法)
Q：乳脂成分为1.5％(现有方法)
 
n＝8 P一方强 Q一方强 都不强
口感的光滑感 3 3 2
味道的醇和感 4 3 1
味道的浓厚感(浓郁感) 3 3 2
酸味的程度 0 7 1
P的评分＝16.5，Q的评分＝8.5
乳脂感的综合评价：P可以评价为与Q同等以上。
[试验例3]发酵温度和乳脂感等的关系研究
在乳脂成分为1.5％的情况下，研究发酵温度对乳脂感、组织的硬度产生的影响。除了改变发酵温度、发酵时间以外，按照实施例1的制备方法进行制备，乳脂感等的比较对象使用乳脂为3％的进行通常发酵的发酵乳。此时，发酵温度的研究范围以发酵在7小时以内结束作为标准来设定。另外，作为本发明适用产品的例子，以获得的发酵乳的组织硬度为标准，也评价了适用于前发酵(主要是甜点型(dessert type))、后发酵(主要是硬质型)的各发酵乳时的适合性。结果如表6所示。
表6
 
发酵温度(℃) 风味评价 最适合的商品形态
40 △ —
39 ○ 后发酵品
38 ◎ 后发酵品
37 ◎ 后发酵品
36 ◎ 后发酵品
35 ◎ 后发酵品
34 ◎ 后发酵品
33 ◎ 前发酵品
32 ◎ 前发酵品
31 ◎ 前发酵品
30 ◎ 前发酵品
评价品的乳脂成分为1.5％
评价：◎：具有比通常品(现有方法，乳脂成分为3％)更好的乳脂感。
      ○：具有与通常品同等的乳脂感。
      △：虽然有浓郁感，但比通常品的乳脂感差。
注1：不足30℃由于发酵时间超过7小时，因此未评价。
注2：商品形态主要用组织硬度来评价(后发酵：硬，前发酵：柔软)
[试验例4]感觉风味差的乳脂浓度的研究
为了评价本发明的适用范围，进行了不同乳脂浓度的通常发酵乳之间的感官评价试验。表7中显示了通常的乳脂浓度(3.0％)和乳脂成分减少至2.0％的各通常发酵乳之间的感官检查结果。根据其结果，乳脂浓度降低至2.0％时，虽然“味道的浓厚感(浓郁感)”的评价有些异常，但“口感的光滑感”、“味道的醇和感”、“味道的浓厚感(浓郁感)”这3个评价项中，确认乳脂为2.0％的发酵乳的评价均较低。因此，综合看来，乳脂浓度降低至2.0％时能明确地感到乳脂感的降低，因此将本发明的适用对象产品设定为具有2.0％以下的乳脂成分的发酵乳产品。
表7
Q1：乳脂成分为3.0％(现有方法)
Q2：乳脂成分为2.0％(现有方法)
 
n＝8 Q1一方强 Q2一方强 都不强
口感的光滑感 8 0 0
味道的醇和感 8 0 0
味道的浓厚感(浓郁感) 4 2 2
酸味的程度 2 4 2
在营养成分标识基准上，能够称为“低脂”的是在每100g食品中的脂肪含量在3g(乳脂成分为3％)以下的。然而，在发酵乳的情况下，由于通常品自身的脂肪含量为3％左右，因此“低脂”的强调标识可以贴在脂肪含量为1.5％以下的产品上。另外，“无脂”的强调标识可以贴在脂肪含量为0.5％以下的产品上。本发明的效果在该“低脂”领域至“无脂”领域中显著，但由于由乳脂浓度降低至2％左右的产品可以明确确认发明的效果，因此本发明的对象不限于可以标识“低脂”或“无脂”的发酵乳，也可以以乳脂含量比通常少的发酵乳的乳脂含量为2.0％以下的产品作为对象。也就是说，根据感官评价的结果，通常品的乳脂成分为3％左右时，用已知的制备方法，乳脂成分降低至2.0％时可以明确感觉到乳脂感的降低(表7)，因此，可以知道适用本发明的、需要改善乳脂感的发酵乳可以做成乳脂成分为2％以下的发酵乳。
[实施例3]根据本发明方法的高SNF低脂发酵乳的制备
配制将牛奶36.7kg、脱脂奶粉10.1kg、水51.2kg混合而成的混合物。混合物组成的SNF和乳脂是参照日本食品标准成分第五修订版记载的牛奶的组成(SNF为8.8％、乳脂为3.8％)和脱脂奶粉的组成(SNF为95.2％、乳脂为1.0％)而计算得到的。之后，将调和的混合物在95℃下加热灭菌5分钟，之后冷却至38℃，进行2.0％乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus JCM 1002T)和嗜热链球菌(S.thermophilus ATCC19258)的混合培养物)的接种。向该混合物中插入软管使氮气混合分散，将溶解氧浓度调整至5ppm以下。将其充填到容器中，在38℃下发酵，当pH达到4.6之后(发酵时间为3小时)，冷却至10℃以下停止发酵，制得最终产品。此时的最终产品的组成为：SNF13.0％、乳脂成分1.5％。
[试验例5]本发明的高SNF低脂发酵乳和通常的高SNF低脂发酵乳的风味的比较
对于用实施例3的制备方法配制本发明的发酵乳，以及用通常发酵法对同时配制的与实施例3相同配合的发酵乳混合物进行发酵而得到的发酵乳，使用5名专业评判员采用2点强度试验法进行感官评价试验。评价项目为“口溶性”、“口感的光滑感”两点。其结果为，相对于用通常制备方法制备的发酵乳(Q)，本发明的发酵乳(P)在各个项目上被专业评判员5人全部评价为“更好”(表8)。由以上可以确认，本发明品是改善了以往的高SNF低脂发酵乳的缺点的“风味好的高SNF低脂发酵乳”。
表8
P：根据本发明的方法
Q：现有方法
 
n＝5 P一方好 Q一方好 都不好
口溶性的良好度 5 0 0
口感的光滑感 5 0 0
[实施例4]采用本发明方法的通常脂肪发酵乳的制备
配制将牛奶77.2kg、脱脂奶粉6.3kg、水14.5kg混合而成的混合物。混合物组成的SNF和乳脂是参照日本食品标准成分第五修订版记载的牛奶的组成(SNF为8.8％、乳脂3.8％)和脱脂奶粉的组成(SNF为95.2％、乳脂1.0％)计算得到。之后，将调和的混合物在95℃下加热灭菌5分钟，之后冷却至38℃，进行2.0％乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus JCM1002T)和嗜热链球菌(S.thermophilus ATCC 19258)的混合培养物)的接种。向该混合物中插入软管使氮气混合分散，调整溶解氧浓度使之达到5ppm以下。将其充填到容器中，在38℃下发酵，当pH达到4.6之后(发酵时间为3小时)，冷却至10℃以下停止发酵，制得最终产品。此时的最终产品的组成为：SNF13.0％、乳脂成分3.0％。
[试验例6]本发明的高SNF通常脂肪发酵乳和通常的高SNF通常脂肪发酵乳的风味的比较
对于用实施例4的制备方法配制本发明的发酵乳，以及对用通常发酵法对同时配制的与实施例4相同配合的发酵乳混合物进行发酵而得到的发酵乳，用5名专业评判员采用2点强度试验法进行感官评价试验。评价项目为“口感的光滑感”。其结果为，与通常的发酵乳相对，本发明发酵乳在“口感的光滑感”上被专业评判员5人全部评价为“更好”。由以上可以确认，本发明发酵乳是改善了以往的高SNF发酵乳的缺点的“风味好的高SNF发酵乳”。
[试验例7]SNF浓度和感官评价结果的关系研究
将脂肪成分固定为4.5％，用3个SNF浓度进行本发明的高SNF高脂肪发酵乳和通常的高SNF高脂肪发酵乳的风味的比较。用SNF＝18、16、13％对用本发明方法和用通常方法配制的发酵乳(通常品)进行风味比较。用5名的专业评判员对“醇和感”、“酸味的柔和的感觉”采用5阶段进行感官评价，其结果如表9所示。相对于用通常方法配制的发酵乳，用本发明方法配制的发酵乳在“口感的醇和感”和“不易感到酸味”上都显示出良好的结果。特别是，即使在本次研究的最高SNF浓度即SNF为18％的情况下，本发明品也被明确判定为比通常品的风味、口感优异，进而可以预料即使在高SNF浓度范围内、用本发明方法制备的发酵乳在美味方面比通常品可显示出优异的结果。
表9
Figure A200780013327D00201
由5名专门评判员实施
 
评价项 醇和感 酸味
◎ 非常醇和 酸味非常弱
○ 醇和 酸味弱
△ 稍稍醇和 酸味略强
× 醇和感差 酸味强
×× 无醇和感 酸味很强
根据以上内容，本发明方法具有以下的显著效果：即使不使用风味口感等的改善剂，仅通过制备工序上的改善即可轻松且有效地抑制高SNF化和低脂化所致的发酵乳的风味口感的降低，以及可以向市场上提供以往没有的、具有更自然组成的新的美味的低脂发酵乳、高SNF发酵乳、或者高SNF低脂发酵乳。
(乳脂感的评价方法)
在比较发酵乳P和发酵乳Q的乳脂感时，可以采用使用专业评判员的2点强度试验法进行感官评价试验，评价“口感的光滑感”、“味道的醇和感”、“味道的浓厚感(浓郁感)”和“酸味的程度”，基于表10所示的A～L的专业评判员的人数，用下列计算公式计算出P和Q的评分，然后对获得的评分进行比较。数值大的一方可以评价为乳脂感强。
表10
 
P一方强 Q一方强 都不强
口感的光滑感 A E I
味道的醇和感 B F J
味道的浓厚感(浓郁感) C G K
酸味的程度 D H L
(计算公式)
P的评分＝(A+I)×0.5+(B+J)×1.0+(C+K)×2.0—(D+L)×1.0
Q的评分＝(E+I)×0.5+(F+J)×1.0+(G+K)×2.0—(H+L)×1.0

Claims (6)

1.一种发酵乳的制备方法，所述发酵乳的无脂乳固体成分为11重量％以上和/或乳脂成分为0.1重量％～2.0重量％，所述方法中，使发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度为5ppm以下，向该发酵乳原料混合物中添加发酵剂，并在30℃～46℃下进行发酵。
2.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其中，发酵温度为30℃～40℃。
3.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其中，向发酵乳原料混合物中添加的发酵剂的添加量为通常添加量的50％～25％。
4.根据权利要求3所述的发酵乳的制备方法，其中，发酵温度为38℃～46℃。
5.一种发酵乳，其是通过权利要求1～4任一项所述的发酵乳的制备方法制备的，且无脂乳固体成分为11重量％以上和/或乳脂成分为0.1重量％～2.0重量％。
6.根据权利要求5所述的发酵乳，其中，在不添加乳脂代替物或乳风味赋予剂的情况下，具有与用通常的制法配制的具有至少高1重量％的乳脂的发酵乳同等的乳脂感。
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