CN109803538A - 使用包含经超高温杀菌处理的材料的原料混合物的发酵乳的制造方法 - Google Patents

使用包含经超高温杀菌处理的材料的原料混合物的发酵乳的制造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN109803538A
CN109803538A CN201780059400.1A CN201780059400A CN109803538A CN 109803538 A CN109803538 A CN 109803538A CN 201780059400 A CN201780059400 A CN 201780059400A CN 109803538 A CN109803538 A CN 109803538A
Authority
CN
China
Prior art keywords
raw mixture
milk
acidified milk
fermentation
acidified
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201780059400.1A
Other languages
English (en)
Inventor
市村武文
市场智子
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Meiji Co Ltd
Original Assignee
Meiji Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Meiji Co Ltd filed Critical Meiji Co Ltd
Publication of CN109803538A publication Critical patent/CN109803538A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
    • A23C3/02—Preservation of milk or milk preparations by heating
    • A23C3/03—Preservation of milk or milk preparations by heating the materials being loose unpacked
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
    • A23C3/02—Preservation of milk or milk preparations by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/1524—Inert gases, noble gases, oxygen, aerosol gases; Processes for foaming

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明为了解决现有技术的问题，将通过更具经济性的手段获得具有流通时可维持组织的程度的硬度的发酵乳作为课题。本发明涉及包括在高压下对原料混合物进行均质化、减小脂肪的平均粒径后进行发酵的发酵乳的制造方法。本发明特别是涉及在高压下对包含经超高温杀菌处理的材料的原料混合物的脂肪进行均质化后进行发酵的使用经超高温杀菌处理的材料制造发酵乳的方法以及通过该方法制造的发酵乳。

Description

使用包含经超高温杀菌处理的材料的原料混合物的发酵乳的 制造方法
技术领域
本发明涉及发酵乳的制造方法及通过该制造方法得到的发酵乳。
背景技术
对于牛乳等乳制品，一般进行超高温杀菌处理(UHT)。与高温杀菌处理(HTST)和低温杀菌处理(LTLT)相比，具有可短时间内进行杀菌、效率高、乳蛋白质的加热变性少的优点。另一方面，发酵乳用的原料混合物在发酵前进行加热杀菌时，所述加热杀菌通过高温杀菌处理(HTST)进行。这是因为如果将原料混合物暴露于超高温杀菌处理(UHT)这样的高温下，则原料混合物中的蛋白质变性，所以无法获得具有足以作为商品的硬度的酸乳酪(专利文献1)。已知对于酸乳酪凝固物(curd)的物性，乳清蛋白的热变性会产生较大的影响(非专利文献1和2)。
至今为止，作为使用高温短时间杀菌处理的发酵乳的制造方法，揭示有通过先降低原料混合物的溶存氧浓度，再对原料混合物进行高温短时间杀菌处理后，低温下进行发酵，从而具有流通时可维持组织的程度的硬度的发酵乳的制造方法(专利文献2和3)，但需要用于降低溶存氧浓度的相关设备，并不认为是具有经济性的制造方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:国际公开第2008/068893号
专利文献2:日本专利特许第3644505号公报
专利文献3:日本专利特许第3666871号公报
非专利文献
非专利文献1:A.E.LABROPOULOS等,《经UHT处理的牛乳的乳清蛋白变性及其对酸乳酪的流变学的影响(WHEY PROTEIN DENATURATION OF UHT PROCESSED MILK AND ITSEFFECT ON RHEOLOGY OF YOGURT)》,Journal of Texture Studies 12(3):365-374,1981.
非专利文献2:野口智弘，《针对酸乳酪制品的凝固性的新方法～脱脂乳(粉)的加热变性度的影响～(ヨーグルト製品の凝固性に対する新しいアプローチ～脱脂(粉)乳の加熱変性度の影響～)》，《畜产的信息国内篇(畜産の情報国内編)》(202)、26-29頁、2006年8月。
发明的概要
发明所要解决的技术问题
因此，本发明为了解决现有技术的问题，将通过更具经济性的手段获得具有流通时可维持组织的程度的硬度的发酵乳作为课题。
解决技术问题所采用的技术方案
本发明人为了解决上述课题而认真探讨的过程中，发现通过对原料混合物进行均质化，特别是高压下进行均质化，减小原料混合物的脂肪的平均粒径，可解决所述的课题。
即，本发明涉及以下内容。
[1]一种使用经超高温杀菌处理的材料制造发酵乳的方法，其中，包括：对包含经超高温杀菌处理的材料的原料混合物的脂肪进行均质化后，进行发酵。
[2]根据上述[1]所述的方法，其中，经超高温杀菌处理的材料为选自下组的1种或2种以上：乳、浓缩乳、全脂乳粉、脱脂乳、脱脂浓缩乳、脱脂乳粉、部分脱脂乳、部分脱脂浓缩乳、部分脱脂乳粉、奶油、黄油。
[3]根据上述[1]或[2]所述的方法，其中，超高温杀菌处理的温度为120℃～150℃。
[4]根据上述[1]～[3]中的任一项所述的方法，其中，按照原料混合物中的脂肪的平均粒径达到0.8μm以下的条件进行均质化。
[5]根据上述[1]～[4]中的任一项所述的方法，其中，还包括：对原料混合物进行加热杀菌。
[6]根据上述[1]～[5]中的任一项所述的方法，其中，还包括：降低原料混合物的溶存氧浓度。
[7]根据上述[6]所述的方法，其中，包括：在对原料混合物进行加热杀菌之前，降低原料混合物的溶存氧浓度。
[8]根据上述[6]或[7]所述的方法，其中，包括：在进行原料混合物的发酵之前，降低原料混合物的溶存氧浓度。
[9]根据上述[1]～[8]中的任一项所述的方法，其中，原料混合物的发酵在制品容器内进行。
[10]一种发酵乳，其中，该发酵乳通过上述[1]～[9]中的任一项所述的方法制造。
[11]根据上述[10]所述的发酵乳，其中，发酵乳为凝固型的酸乳酪。
[12]根据上述[11]所述的发酵乳，其中，硬度为26g以上。
发明的效果
本发明即使在由于因加热灭菌处理导致的不充分的变性(例如，原料混合物的低温杀菌处理)或过度的变性(例如，原料混合物的超高温杀菌处理或原料混合物的部分材料的超高温杀菌处理)而无法获得足够的凝固物强度的情况下，也可将发酵乳的凝固物强度提高至可耐受流通时的震动的程度。因此，即使原料混合物或原料混合物的部分材料经历63℃～150℃的热过程，也可将发酵乳的凝固物强度提高至可耐受流通时的震动的程度。
另外，如果采用本发明的制造方法，则不论发酵物的原料混合物的材料或原料混合物经历怎样的热过程，也均可提供使口感的顺滑感提高了的发酵乳。
特别是本发明可在赋予发酵乳以顺滑的口感的同时，改善使用经超高温杀菌处理的材料制造发酵乳的情况下发生的凝固物强度的下降，可提供既具有极为顺滑的口感又具有可耐受运输的凝固物强度的发酵乳。另外，本发明还可在无需用于提高凝固物强度的添加物的情况下强化发酵乳的物性。此外，本发明还使经超高温杀菌处理的原料广泛地应用于发酵乳的制造成为可能。即，就以往的制造方法而言，将一度以超高温(例如120℃以上)加热杀菌的原料用于原料混合物的情况下，不论其后经历怎样的热过程，制成的发酵乳的凝固物强度都极低，但如果采用本发明，则不管经历怎样的热过程，均可在发酵乳的制造中使用经超高温杀菌处理的原料。
此外，降低溶存氧浓度后进行发酵的情况下，可获得凝固物组织的致密度、后味的醇和感、风味的奶油感、浓厚感、后味的奶香感、顺滑度及口感优良、风味良好且口感的顺滑度更佳的发酵乳。
实施发明的方式
本发明涉及使用经超高温杀菌处理的材料制造发酵乳的方法，它是一种使用经超高温杀菌处理的材料制造发酵乳的方法，其中，包括：对包含经超高温杀菌处理的材料的原料混合物的脂肪进行均质化后，进行发酵。
发酵乳是通过乳酸菌或酵母使乳或者包含与乳同等程度的无脂乳固体成分的乳等发酵而形成糊状、液状、固体状而得的制品或者将它们冻结而得的制品，大致分成两大类。一类为前发酵型，另一类为后发酵型。前者(前发酵型)是向原料混合物中添加规定量的发酵剂(乳酸菌等)，使用装入流通用的单独食用容器前的罐等，使该原料混合物发酵至达到规定的乳酸酸度或规定的pH等后冷却，然后对该所得的发酵乳进行打碎等，根据需要混合果肉或甜味剂(糖液等)等后，填充至流通用的单独食用容器(纸质容器、塑料容器、玻璃容器等)而得的制品。后者(后发酵型)是向原料混合物中添加规定量的发酵剂，将该原料混合物填充至流通用的单独食用容器后，使用发酵室等，使该原料混合物发酵至达到规定的乳酸酸度或规定的pH等的时间，使其凝固成布丁状后冷却而得的制品。前发酵大多用于加果肉的软质型的酸乳酪和加甜味剂的饮用型的酸乳酪等的制造。另一方面，后发酵大多用于不含果肉或甜味剂的硬质型(凝固型)的酸乳酪等、即所谓的原味型的酸乳酪等的制造。
本发明所述的“发酵乳”是通过用乳酸菌或酵母等使乳等原料混合物发酵而得的乳制品及加工品，包括由涉及乳及乳制品的成分标准等的部令定义的“发酵乳”、“乳制品乳酸菌饮料”及“乳酸菌饮料”等。通过本发明制造的发酵乳可以是例如酸乳酪。通过本发明制造的发酵乳可以是使原料混合物在罐内等发酵后填充至容器的前发酵型的酸乳酪以及将原料混合物填充至容器后使其发酵的后发酵型的酸乳酪中的任一种。通过本发明制造的发酵乳可以是例如原味酸乳酪、凝固型酸乳酪(固体状发酵乳)、软质酸乳酪(糊状发酵乳)及饮用酸乳酪(液状发酵乳)等。本发明的制造方法可制造具有足够硬度的发酵乳，因此能够优选用于凝固型酸乳酪。
本发明所述的“原料混合物”是包含乳、乳成分或含乳成分的组合物的混合物，其包含脂肪。乳成分包括例如鲜乳、牛乳、浓缩乳、全脂乳粉、脱脂乳、脱脂浓缩乳、脱脂乳粉、部分脱脂乳、部分脱脂浓缩乳、部分脱脂乳粉、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、乳清、乳清粉末、脱盐乳清、脱盐乳清粉末、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、α-乳白蛋白、β-乳白蛋白、乳蛋白浓缩物(MPC)、酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、奶油、发酵奶油、复合奶油(compound cream)、奶油粉(cream powder)、黄油、发酵黄油、酪乳(butter milk)、酪乳粉(butter milk powder)及无水黄油(butter oil)等。原料混合物可包含2种以上的乳成分。除乳成分之外，原料混合物可还包含例如水、脂质、蛋白质、糖类、香味成分、香料、色素、矿物质(盐类)、维生素及其他食品用添加物等。原料混合物还可包含预先加温融化的明胶液等。
此外，本发明所述的“原料混合物”中包含至少1种经超高温杀菌处理的材料，作为所述材料，包括乳、乳成分或含乳成分的组合物等来源于乳的材料。在此，超高温杀菌处理只要是在该领域被称为超高温杀菌的处理即可，无特别限定，是指例如在115℃～150℃进行1～10秒的加热杀菌或者在120℃～150℃进行1～5秒的加热杀菌。本发明所述的经超高温杀菌处理的材料通过至少1次的115℃以上、较好是120℃以上的热过程进行了杀菌。可超高温杀菌处理的材料只要是例如一直以来一般被超高温杀菌的来源于乳的材料即可，无特别限定，可例举例如牛乳、脱脂乳、全脂乳粉、部分脱脂乳粉、脱脂乳粉、全脂浓缩乳、部分脱脂浓缩乳、脱脂浓缩乳、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳等。此外，本发明中，原料混合物中经超高温杀菌处理的材料的含量较好是20％以上，更好是50％以上。
另外，本发明还可提供即使原料混合物中不添加用于提高凝固物强度的添加物也具备可耐受运输的凝固物强度的发酵乳。作为用于提高凝固物强度的添加物，可例举作为食品添加物的稳定剂、凝胶化剂、增粘剂等。本发明中，可使用不含上述的用于提高凝固物强度的添加物的原料混合物。
本发明中，通过对包含经超高温杀菌处理的材料的原料混合物进行均质化，可对原料混合物中的脂肪进行均质化。均质化的方法无特别限定，例如可使用将原料混合物加压挤出的同时使其通过狭窄间隙的方法、减压吸引原料混合物的同时使其通过狭窄间隙的方法。经均质化的原料混合物中的脂肪的平均粒径减小。原料混合物中的脂肪的平均粒径可通过适当设定均质化的压力及流量(流速)来进行调整。经均质化的脂肪(脂肪球)的平均粒径可通过激光衍射式粒度分布测定装置(例如，SALD-2200，株式会社岛津制作所制)。
本发明中，原料混合物中的脂肪的平均粒径较好是0.8μm以下，更好是0.77μm以下，进一步更好是0.75μm以下，进一步更好是0.73μm以下，进一步更好是0.7μm以下，进一步更好是0.67μm以下，进一步更好是0.65μm以下。此外，本发明中，原料混合物中的脂肪的平均粒径较好是0.2μm以上，更好是0.25μm以上，进一步更好是0.3μm以上，进一步更好是0.35μm以上，进一步更好是0.4μm以上。
另外，本发明中，原料混合物中的脂肪的标准差较好是0.16μm以下，更好是0.15μm以下，进一步更好是0.14μm以下，进一步更好是0.13μm以下。并且，本发明的原料混合物的粒径的标准差较好是0.01μm以上，更好是0.05μm以上，进一步更好是0.08μm以上，进一步更好是0.1μm以上。
为了能够获得所期望的原料混合物中的平均粒径，需要高压下进行均质化，对原料混合物进行均质化的压力较好是180kg/cm2以上，更好是200kg/cm2以上，进一步更好是220kg/cm2以上，进一步更好是240kg/cm2以上，进一步更好是260kg/cm2以上，进一步更好是280kg/cm2以上，进一步更好是300kg/cm2以上。并且，对原料混合物进行均质化的压力较好是800kg/cm2以下，更好是700kg/cm2以下，进一步更好是600kg/cm2以下，进一步更好是550kg/cm2以下。
压力可通过1阶段方式给予，也可通过2阶段以上的多阶段方式给予。例如，2阶段的情况下，从均质化效率的观点来看，较好是使第1阶段的压力相对较高，第2阶段的压力相对较低。具体来说，可例如以80～790kg/cm2和10～100kg/cm2的2阶段进行，较好是以500kg/cm2和50kg/cm2的2阶段进行。
只要可进行作为目标的均质化，对原料混合物进行均质化的流量无特别限定，例如较好是100～30000kg/h，更好是150～25000kg/h，进一步更好是200～20000kg/h，进一步更好是250～15000kg/h。
原料混合物的均质化在制备原料混合物之后，最迟在使原料混合物发酵之前为止进行即可，只要临发酵前原料混合物中的脂肪具有所期望的平均粒径，例如可与加热杀菌工序或降低溶存氧的工序等其他工序组合，以1道工序进行，也可分2道工序以上进行。从简化制造方法等观点来看，原料混合物的均质化较好是以1道工序进行。
本发明的制造发酵乳的方法中，除原料混合物的均质化、原料混合物的发酵之外，还可适当进行原料混合物的加热灭菌和/或原料混合物的溶存氧的降低。因此，可在原料混合物的制备之后、发酵之前，按照任意的顺序进行均质化、加热灭菌、溶存氧的降低。例如，可按照原料混合物的制备、均质化、溶存氧的降低、加热灭菌、发酵的顺序或者原料混合物的制备、加热灭菌、均质化、溶存氧的降低、发酵的顺序进行。较好是在对原料混合物进行加热杀菌之前，进行原料混合物的溶存氧浓度的降低，特别好是按照原料混合物的制备、原料混合物的均质化、原料混合物的加热灭菌、原料混合物的溶存氧的降低、发酵的顺序进行。
原料混合物的加热灭菌无特别限定。可使用低温杀菌处理(LTLT)、高温杀菌处理(HTST)或超高温杀菌处理(UHT)。因此，可设定与牛乳和乳饮料等同样的杀菌条件，所以在原料混合物的加热杀菌中可使用与牛乳和乳饮料等制品同样的方法及设备，在所有的乳业工厂不会降低各种制品的生产效率，也不需要针对各种制品分别新设置设备。
对原料混合物进行杀菌的温度只要是可杀菌的温度，无特别限定，典型的是63℃～150℃，较好是115℃～150℃。通过以115℃～150℃的高温对原料混合物进行处理，可获得使口感的顺滑感提高了的发酵乳。此外，对原料混合物进行杀菌的时间可根据杀菌的温度适当决定，例如1～1800秒。加热灭菌的温度与时间的组合可选择标准化或通用的加热杀菌条件，可设为例如63℃～65℃下30分钟(1800秒)(LTLT)、72℃～75℃下15秒(HTST)、115℃～150℃下1～10秒或120℃～150℃下1～5秒(UHT)等。
对于原料混合物的溶存氧浓度的降低，按照发酵开始时的原料混合物的溶存氧浓度比通常低的条件，例如按照例如5ppm以下、较好是4ppm以下、更好是3ppm以下、进一步更好是2ppm以下、进一步更好是1ppm以下的条件进行处理即可。通过降低发酵开始时的原料混合物的溶存氧浓度，乳酸酸度快速达到规定的树脂，因此可缩短发酵时间，使生产效率提高。此外，与不降低溶存氧浓度降低的情况的发酵乳相比，发酵乳的组织变得致密且醇和。
降低原料混合物的溶存氧浓度的方法可以是向原料混合物注入惰性气体而对原料混合物的氧与惰性气体进行置换的方法，也可以是将原料混合物保持于低压或真空的状态对原料混合物进行减压脱气而除去原料混合物的氧的方法。另外，惰性气体可使用例如N2，也可使用氦、氖、氩和氙等稀有气体。这时，降低原料混合物的溶存氧浓度的方法可以是在对原料混合物进行加热(杀菌)的方法中将加热温度下的保持时间设定为规定值(稍稍延长)的方法，例如原料混合物的加热温度为115℃～150℃的情况下，将该保持时间设定为较好是5～60秒、更好是5～30秒、进一步更好是5～10秒即可。这时，降低原料混合物的溶存氧浓度的工序可与对原料混合物进行杀菌的工序同时进行。
原料混合物的发酵添加(接种)发酵剂来进行。发酵可使用任意的乳酸菌、比菲德氏菌及酵母等发酵剂等。发酵剂可单独使用选自如保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus salivariussubsp.thermophilus)、乳酸乳杆菌(Lactococcus lactis)、加氏乳酸杆菌(Lactobacillusgasseri)、胚芽乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳酸杆菌(Lactobacilluscasei)、嗜酸乳酸杆菌(Lactobacillus acidophilus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)等发酵乳的制造中通常使用的乳酸菌或酵母的1种，或者也可2种以上组合使用。
从CODEX标准中作为酸乳酪发酵剂标准化等观点来看，发酵剂较好是以保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂为基础的发酵剂。此外，也可根据实际要获得的发酵乳，以酸乳酪发酵剂为基础，同时添加加氏乳酸杆菌、比菲德氏菌及酵母等。
发酵剂的添加量只要是发酵乳的制造中通常所用的数量即可，例如使用通过继代培养方式(母发酵剂、批量发酵剂)制备的发酵剂的情况下，相对于原料混合物，例如为0.1～10重量％，较好是0.2～5重量％，更好是0.5～4重量％，进一步更好是1～5重量％，特别好是1～3重量％。对于通过继代培养方式(母发酵剂、批量发酵剂)制备的发酵剂以外的发酵剂(例如，直接接种于原料混合物的浓缩发酵剂、冷冻浓缩发酵剂、冷冻干燥发酵剂)，可根据发酵剂的菌数适当调整其添加量。此外，发酵剂的添加方法只要是发酵乳的制造中通常所用的方法即可，例如为原料混合物被留在罐内等的状态下以无菌方式添加发酵剂的方法或者原料混合物在管道内流动的状态下以在线方式添加发酵剂的方法。
使原料混合物发酵的方法可以是向原料混合物中添加发酵剂后，将原料混合物填充至容器，然后在发酵室内保持的方法，也可以是向原料混合物中添加发酵剂后，将原料混合物填充至罐等，然后在罐内等保持的方法。另外，在将原料混合物填充至罐等后在罐内等保持的方法中，可追加在罐内等制备发酵乳后，搅拌该发酵乳(将发酵乳的凝固物打碎)，然后根据需要混合果肉、蔬菜、配制品、酱汁和糖液等，将该发酵乳填充至容器的方法，从而制造软质型的酸乳酪。此外，在将原料混合物填充至罐等后在罐内等保持的方法中，可追加在罐内等制备发酵乳后，搅拌该发酵乳(将发酵乳的凝固物打碎)，将发酵乳均质化(使发酵乳的凝固物微细化)，然后根据需要混合果肉、蔬菜、配制品、酱汁和糖液等，将该发酵乳填充至容器的方法，从而制造饮用型的酸乳酪。
使原料混合物发酵的条件考虑原料混合物中所添加的乳酸菌等的种类及添加量以及实际要获得的发酵乳的风味、口感及物性等进行调整即可。使原料混合物发酵的温度及时间看根据目的等适当设定。这时，使原料混合物发酵的温度(发酵温度)较好是30℃以上，更好是33℃以上，进一步更好是35℃以上，最好是37℃以上。并且，使原料混合物发酵的温度较好是50℃以下，更好是45℃以下，进一步更好是43℃以下。通过以35℃～40℃对原料混合物进行发酵处理，可获得使口感的顺滑感进一步提高了的发酵乳，所以优选。此外，使原料混合物发酵的时间(发酵时间)较好是1～24小时，更好是1～12小时，进一步更好是2～8小时，进一步更好是2～6小时，进一步更好是2～4小时。
使原料混合物发酵时，乳酸酸度(酸度)根据组成而不同，如果无脂乳固体成分为8重量％左右，则较好是达到0.5％，更好是达到0.6％。此外，如果无脂乳固体成分为10重量％左右，乳酸酸度(酸度)较好是达到0.6％，更好是达到0.7％。此外，如果无脂乳固体成分为12重量％左右，乳酸酸度(酸度)较好是达到0.7％，更好是达到0.8％。此外，如果无脂乳固体成分为14重量％左右，乳酸酸度(酸度)较好是达到0.8％，更好是达到1.0％。此外，如果无脂乳固体成分为16重量％左右，乳酸酸度(酸度)较好是达到1.0％，更好是达到1.1％。此外，如果无脂乳固体成分为18重量％左右，乳酸酸度(酸度)较好是达到1.1％，更好是达到1.3％。此外，如果无脂乳固体成分为20重量％左右，乳酸酸度(酸度)较好是达到1.2％，更好是达到1.4％。
本发明中，原料混合物的发酵在制品容器内进行。例如，可以对原料混合物进行均质化及杀菌，再向原料混合物中添加发酵剂后，将原料混合物填充至容器。另外，对于容器，只要是发酵乳(乳制品)的制造中通常所用的容器即可，例如为塑料制、玻璃制和纸制等的容器即可。
本发明可提供具有能够耐受流通时的震动而不会因运输中的冲击等破碎的硬度(强度、凝乳张力)且口感的顺滑度良好的发酵乳。
本发明的发酵乳中的“硬度”可在凝乳计(例如，MAX ME-500，I.TechnoEngineering公司)中作为酸乳酪刀(yogurt knife)的断裂点的测定值进行评价，具体来说，可将测定温度设为5℃～10℃，荷重设为100g，通过凝乳计的断裂点测定评价。
本发明的发酵乳只要硬度为26g以上即可，流通时稳定地维持组织的同时，有效地抑制因运输中的冲击等而破碎。本发明的发酵乳的硬度较好是30g以上，更好是32g以上。并且，本发明的发酵乳的硬度较好是100g以下，更好是90g以下，进一步更好是80g以下，进一步更好是70g以下。
“口感的顺滑度良好”是指凝固物的组织致密，送入口腔内时，舌头无颗粒感。发酵乳中的“口感的顺滑度”可在凝乳计(例如，MAX ME-500，I.Techno Engineering公司)中作为酸乳酪刀的侵入角度的测定值进行评价，具体来说，可将测定温度设为5℃～10℃，荷重设为100g，凝乳计的测定曲线中，以通过原点的朝向断裂点的切线与断裂点后的时间-荷重曲线的角度测定评价。该角度越大，则评价为发酵乳具有越强的颗粒感的口感；该角度越小，则评价为发酵乳具有越顺滑的口感。
本发明的发酵乳可以酸乳酪刀的侵入角度低于60度，流通时稳定地维持组织的同时，有效地使舌头触感的顺滑度提高。即，本发明的发酵乳的酸乳酪刀的侵入角度较好是低于60度，更好是低于56度，进一步更好是低于52度，进一步更好是低于48度。并且，本发明的发酵乳的酸乳酪刀的侵入角度较好是10度以上，更好是15度以上，进一步更好是20度以上，进一步更好是25度以上。
发酵乳中的“口感的顺滑度”可作为发酵乳(最终制品、中间制品)的搅拌后的平均粒径的测定值进行评价，发酵乳的搅拌后的平均粒径可通过激光衍射式粒度分布测定装置(例如，SALD-2200，株式会社岛津制作所制)测定评价。该搅拌后的粒径越大，则评价为发酵乳具有越强的颗粒感的口感；该搅拌后的粒径越小，则评价为发酵乳具有越顺滑的口感。
本发明的发酵乳可以搅拌后的平均粒径为43μm以下，流通时稳定地维持组织的同时，有效地使舌头触感的顺滑度提高。即，本发明的发酵乳的搅拌后的平均粒径较好是43μm以下，更好是42μm以下，进一步更好是41μm以下，最好是40μm以下。
本发明的发酵乳可以是酸乳酪，可以是前发酵型的酸乳酪和后发酵型的酸乳酪中的任一种，较好是后发酵型的酸乳酪。此外，本发明的发酵乳可以是原味型的酸乳酪，可以是凝固型酸乳酪(固体状发酵乳)、软质型酸乳酪(糊状发酵乳)及饮用型酸乳酪(液状发酵乳)中的任一种，较好是原味型的酸乳酪，且为凝固型酸乳酪。
本发明的发酵乳可装于容器中。“装于容器中”是指填充至容器(内)密封。容器只要是发酵乳(乳制品)的制造中通常所用的容器即可，例如为塑料制、玻璃制和纸制等的容器即可。本发明的发酵乳可以是将原料混合物(也包括向原料混合物中添加乳酸菌的发酵剂等后的状态的发酵乳基材的含义)填充至容器后、使原料混合物在容器内发酵而得的制品(后发酵型)，也可以是在发酵乳填充至容器之前使原料混合物在罐内等发酵而得的制品(使原料混合物在罐内等发酵后、将发酵乳填充至容器而得的制品)(前发酵型)。
本发明中，原料混合物和/或发酵乳(最终制品和/或中间制品)的无脂乳固体成分较好是8重量％以上，更好是8.5重量％以上，进一步更好是9重量％以上，进一步更好是9.5重量％以上。并且，原料混合物和/或发酵乳的无脂乳固体成分较好是30重量％以下，更好是25重量％以下，进一步更好是20重量％以下，进一步更好是18重量％以下。此外，本发明中，原料混合物和/或发酵乳的脂肪(脂质)较好是0.5重量％以上，更好是1重量％以上，进一步更好是1.5重量％以上，进一步更好是2重量％以上，进一步更好是2.5重量％以上，进一步更好是3重量％以上，进一步更好是3.1重量％以上。并且，原料混合物和/或发酵乳的脂肪(脂质)较好是8重量％以下，更好是7重量％以下，进一步更好是6重量％以下，进一步更好是5重量％以下，进一步更好是4.5重量％以下，进一步更好是4重量％以下，进一步更好是3.5重量％以下。
实施例
以下，示出实施例对本发明的实施方式进行更详细的说明，但本发明并不限定于以下的实施例。
〔平均粒径的测定方法〕
原料混合物的平均粒径及标准差使用激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2200(株式会社岛津制作所制)进行了测定。具体来说，将原料混合物用离子交换水稀释，按照其衍射、散射的光强度的分布的最大值达到35～75％(绝对值:700～1500)的条件进行了调整。接着，使用粒度分布测定装置用的软件WingSALD I I分解其光强度的分布，求得平均脂肪粒径及标准差。
〔发酵乳的硬度的测定方法〕
发酵乳的硬度(强度或凝乳张力)使用凝乳计MAX ME-500(I.Techno Engineering公司)进行了测定。具体来说，将附加了100g荷重的酸乳酪刀静置于发酵乳的上表面，使发酵乳持续上升，以2g/秒左右加重的同时，对应于该加重的经过时间，以曲线表现该加重的测定值。这时，将该加重的经过时间(秒)作为纵轴，该加重的测定值作为横轴，将纵轴的10g和横轴的4秒设为同样的距离，进行表示。接着，发酵乳出现断裂的情况下，酸乳酪刀从发酵乳的上表面侵入，该时间-荷重曲线出现拐点(断裂点)，将至该断裂为止的加重作为硬度(g)的指标。
＜制造例1＞
按照脂肪3.0重量％、无脂乳固体成分9.5重量％的条件将经125℃杀菌的奶油、由经125℃15秒UHT杀菌的脱脂乳制备的脱脂乳粉、水混合，制成原料混合物(酸乳酪混合物)。将制成的原料混合物加温至80℃左右后，以500kg/cm2和50kg/cm2的2阶段进行了均质化处理。接着，将经均质化处理的原料混合物在95℃加热杀菌(分批式95℃达温杀菌)后，冷却至约10℃。所得的原料混合物的平均脂肪粒径为0.58μm。
将所得的原料混合物加温至43℃后，注入氮(N2)，将原料混合物的溶存氧浓度(DO)降低至5ppm后，以3重量％添加乳酸菌发酵剂(从明治保加利亚乳酸杆菌酸乳酪LB81分离的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌)。然后，填充至塑料制杯容器(容量100g)和纸制杯容器(容量450g)，在发酵室(43℃)静置约3小时至乳酸酸度达到0.70％为止，然后在冷藏室(10℃以下)，制成凝固型酸乳酪(实施例1)。
＜制造例2＞
按照乳脂肪成分3.0重量％、无脂乳固体成分9.5重量％的条件将经125℃杀菌的奶油、由经125℃15秒UHT杀菌的脱脂乳制备的脱脂乳粉、水混合，制成原料混合物(酸乳酪混合物)。将制成的原料混合物加温至80℃左右后，以100kg/cm2和50kg/cm2的2阶段进行了均质化处理。接着，将经均质化处理的原料混合物在130℃加热(杀菌)2秒后，冷却至约10℃。所得的原料混合物的平均脂肪粒径为0.94μm。
将所得的原料混合物加温至43℃后，注入氮(N2)，将原料混合物的溶存氧浓度(DO)降低至5ppm后，以3重量％添加乳酸菌发酵剂(从明治保加利亚乳酸杆菌酸乳酪LB81分离的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌)。然后，填充至塑料制杯容器(容量100g)，在发酵室(43℃)静置约3小时至乳酸酸度达到0.70％为止，然后在冷藏室(10℃以下)，制成凝固型酸乳酪(比较例1)。
对于所得的实施例1和比较例1的凝固型酸乳酪的凝固物强度进行了测定。凝固物强度使用凝乳计M302(I.Techno Engineering公司)进行了测定。
实施例1的凝固物强度大于比较例1的凝固物强度(24g)，达到39g。根据该结果看确认，实施例1的酸乳酪充分满足目标的硬度，具有可耐受商品流通时的冲击的硬度。
即，可认为本发明的酸乳酪因原料混合物中的脂肪的平均粒径减小，可实现所期望的硬度和口感的顺滑度。
＜制造例3＞
将鲜乳以65℃30分钟的条件进行加热杀菌(低温杀菌)后，以350kg/cm2和50kg/cm2的2阶段进行了均质化处理。接着，冷却至约10℃。所得的原料混合物的平均脂肪粒径为0.74μm。
将所得的原料混合物加温至43℃后，注入氮(N2)，将原料混合物的溶存氧浓度(DO)降低至5ppm后，以3重量％添加乳酸菌发酵剂(从明治保加利亚乳酸杆菌酸乳酪LB81分离的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌)。然后，填充至塑料制杯容器(容量100g)和纸制杯容器(容量450g)，在发酵室(43℃)静置约3小时至乳酸酸度达到0.70％为止，然后在冷藏室(10℃以下)，制成凝固型酸乳酪(参考例1)。
＜制造例4＞
按照乳脂肪成分3.0重量％、无脂乳固体成分9.5重量％的条件将鲜乳、由经125℃15秒UHT杀菌的脱脂乳制备的脱脂乳粉、水混合，制成原料混合物(酸乳酪混合物)。将制成的原料混合物加温至80℃左右后，以100kg/cm2和50kg/cm2的2阶段进行了均质化处理。接着，将经均质化处理的原料混合物在95℃加热杀菌(分批式95℃达温杀菌)后，冷却至约10℃。所得的原料混合物的平均脂肪粒径为1.21μm。
将所得的原料混合物加温至43℃后，注入氮(N2)，将原料混合物的溶存氧浓度(DO)降低至5ppm后，以3重量％添加乳酸菌发酵剂(从明治保加利亚乳酸杆菌酸乳酪LB81分离的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌)。然后，填充至塑料制杯容器(容量100g)，在发酵室(43℃)静置约3小时至乳酸酸度达到0.70％为止，然后在冷藏室(10℃以下)，制成凝固型酸乳酪(参考比较例1)。
＜试验例1＞
对于参考例1和参考比较例1的凝固型酸乳酪的凝固物强度进行了测定。凝固物强度使用凝乳计M302(I.Techno Engineering公司)进行了测定。
参考例1的凝固物强度大于参考比较例1的凝固物强度(24g)，达到55g。根据该结果看确认，参考例1的酸乳酪充分满足目标的硬度，具有可耐受商品流通时的冲击的硬度。
＜试验例2＞
与参考例1同样制备原料混合物，将溶存氧浓度(DO)降低至5ppm后使其发酵，测定乳酸酸度达到0.70％为止的发酵时间(参考例2)。
此外，与参考例1同样制备原料混合物，不降低溶存氧浓度(DO)使其发酵，测定乳酸酸度达到0.70％为止的发酵时间(参考例3)。
结果示于表1。
[表1]
表1脱氧发酵的发酵时间缩短效果
可确认通过在发酵前进行脱氧处理，能够缩短发酵时间。发酵时间越短，则制造中的所需时间越短，意味着生产效率越高。
工业上利用的可能性
本发明可应用于酸乳酪等发酵乳的制造，特别是能够优选用于凝固型酸乳酪的制造。此外，本发明对于一般从酸乳酪的凝固性的观点来看难以应用的经超高温杀菌处理的材料，可拓展作为酸乳酪等发酵乳的原料的应用用途。

Claims (12)

1.一种使用经超高温杀菌处理的材料制造发酵乳的方法，其中，包括：对包含经超高温杀菌处理的材料的原料混合物的脂肪进行均质化后，进行发酵。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，经超高温杀菌处理的材料为选自下组的1种或2种以上：乳、浓缩乳、全脂乳粉、脱脂乳、脱脂浓缩乳、脱脂乳粉、部分脱脂乳、部分脱脂浓缩乳、部分脱脂乳粉、奶油、黄油。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，超高温杀菌处理的温度为120℃～150℃。
4.根据权利要求1～3中的任一项所述的方法，其中，按照原料混合物中的脂肪的平均粒径达到0.8μm以下的条件进行均质化。
5.根据权利要求1～4中的任一项所述的方法，其中，还包括：对原料混合物进行加热杀菌。
6.根据权利要求1～5中的任一项所述的方法，其中，还包括：降低原料混合物的溶存氧浓度。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，包括：在对原料混合物进行加热杀菌之前，降低原料混合物的溶存氧浓度。
8.根据权利要求6或7所述的方法，其中，包括：在进行原料混合物的发酵之前，降低原料混合物的溶存氧浓度。
9.根据权利要求1～8中的任一项所述的方法，其中，原料混合物的发酵在制品容器内进行。
10.一种发酵乳，其中，该发酵乳通过权利要求1～9中的任一项所述的方法制造。
11.根据权利要求10所述的发酵乳，其中，发酵乳为凝固型的酸乳酪。
12.根据权利要求11所述的发酵乳，其中，硬度为26g以上。
CN201780059400.1A 2016-09-26 2017-09-26 使用包含经超高温杀菌处理的材料的原料混合物的发酵乳的制造方法 Pending CN109803538A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2016187344 2016-09-26
JP2016-187344 2016-09-26
PCT/JP2017/034623 WO2018056455A1 (ja) 2016-09-26 2017-09-26 超高温殺菌処理した材料を含む原料ミックスを用いた発酵乳の製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109803538A true CN109803538A (zh) 2019-05-24

Family

ID=61690848

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201780059400.1A Pending CN109803538A (zh) 2016-09-26 2017-09-26 使用包含经超高温杀菌处理的材料的原料混合物的发酵乳的制造方法

Country Status (4)

Country Link
US (1) US20210282423A1 (zh)
JP (1) JPWO2018056455A1 (zh)
CN (1) CN109803538A (zh)
WO (1) WO2018056455A1 (zh)

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1437450A (zh) * 1999-12-24 2003-08-20 丸尾钙株式会社 食品添加剂浆料组合物和粉末组合物以及含有它们的食品组合物
JP3644505B1 (ja) * 2002-12-03 2005-04-27 明治乳業株式会社 発酵乳の製造法及び発酵乳
CN1972597A (zh) * 2004-06-14 2007-05-30 明治乳业株式会社 发酵乳的制造方法及发酵乳
CN101252843A (zh) * 2005-08-30 2008-08-27 明治乳业株式会社 生产发酵奶的方法以及发酵奶
CN101267740A (zh) * 2005-09-16 2008-09-17 明治乳业株式会社 改进发酵乳质感的方法
CN101420860A (zh) * 2006-04-13 2009-04-29 明治乳业株式会社 风味好的高无脂乳固体成分和/或低乳脂的发酵乳及其制备方法
CN101547610A (zh) * 2006-12-01 2009-09-30 明治乳业株式会社 发酵乳的制造方法及发酵乳

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3155242B2 (ja) * 1998-03-31 2001-04-09 雪印乳業株式会社 ヨ−グルト
WO2017014290A1 (ja) * 2015-07-23 2017-01-26 株式会社明治 発酵乳およびその製造方法
WO2017135364A1 (ja) * 2016-02-03 2017-08-10 株式会社明治 発酵乳の製造方法及び発酵乳

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1437450A (zh) * 1999-12-24 2003-08-20 丸尾钙株式会社 食品添加剂浆料组合物和粉末组合物以及含有它们的食品组合物
JP3644505B1 (ja) * 2002-12-03 2005-04-27 明治乳業株式会社 発酵乳の製造法及び発酵乳
CN1972597A (zh) * 2004-06-14 2007-05-30 明治乳业株式会社 发酵乳的制造方法及发酵乳
CN101252843A (zh) * 2005-08-30 2008-08-27 明治乳业株式会社 生产发酵奶的方法以及发酵奶
CN101267740A (zh) * 2005-09-16 2008-09-17 明治乳业株式会社 改进发酵乳质感的方法
CN101420860A (zh) * 2006-04-13 2009-04-29 明治乳业株式会社 风味好的高无脂乳固体成分和/或低乳脂的发酵乳及其制备方法
CN101547610A (zh) * 2006-12-01 2009-09-30 明治乳业株式会社 发酵乳的制造方法及发酵乳

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
M.SERRA等: "Evaluation of physical properties during storage of set and stirred yogurts made from ultra-high pressure homogenization-treated milk", 《FOOD HYDROCOLLOIDS》 *
何辉: "影响酸奶硬度和粘度的因素", 《食品科技》 *

Also Published As

Publication number Publication date
US20210282423A1 (en) 2021-09-16
WO2018056455A1 (ja) 2018-03-29
JPWO2018056455A1 (ja) 2019-07-04

Similar Documents

Publication Publication Date Title
BR112016029357B1 (pt) Produto de alimento fermentado e seu método de produção e cepa de lab isolada
JP7382360B2 (ja) 発酵乳およびその製造方法
JP6504878B2 (ja) 発酵乳の製造方法
US20200045985A1 (en) Choline ester-containing composition for oral ingestion
CN103269599A (zh) 液态发酵乳及其制造方法
JP2018134023A (ja) 低酸味発酵乳の製造方法
JP6656963B2 (ja) 後発酵型ドリンクヨーグルトおよびその製造方法
JP5189102B2 (ja) 発酵乳の製造方法
RU2379901C2 (ru) Способ производства продукта сметанного
JPH1099018A (ja) 乳酸酸度上昇が抑制された乳酸菌発酵乳材料
JP6901837B2 (ja) 低温殺菌した原料ミックスを用いた発酵乳の製造方法
JP6181557B2 (ja) 液状発酵乳の製造方法
CN109803538A (zh) 使用包含经超高温杀菌处理的材料的原料混合物的发酵乳的制造方法
JP7471046B2 (ja) 低温発酵による発酵乳の製造方法および該方法により製造された発酵乳
Kilic-Akyilmaz et al. Comparison of high intensity ultrasound and heat treatment for extending shelf life of a fermented milk beverage
JP7118520B2 (ja) 発酵乳の製造方法
WO2024058229A1 (ja) 殺菌発酵乳及びその製造方法
JPH09121763A (ja) 後セット型ハードヨーグルトおよびその製造方法
RU2757735C1 (ru) Композиция йогурта с кедровым наполнителем
WO2018036962A1 (en) New method to manufacture fermented set-style milk-based product
RU2698070C1 (ru) Способ производства безлактозного кефира
JP2018170980A (ja) 発酵乳の高ｐＨ製造方法および該方法により製造された発酵乳
RU2679509C2 (ru) Способ получения функционального кисломолочного продукта
JP2023047901A (ja) 発酵乳及びその製造方法
JP2003259802A (ja) 後酸生成の少ないヨーグルトの製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20190524

WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication