CN1972597A - 发酵乳的制造方法及发酵乳 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于提供不使用发酵促进物质等既可促进发酵的发酵乳的制造方法以及通过该制造方法得到的具有现有产品中所没有的致密性和醇和性，同时具有在流通阶段中组织不会溃散的坚固组织的新型发酵乳。研究的结果发现，通过利用惰性气体置换降低发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶解氧，发酵效率有所提高；此状态下当进行通常温度的发酵时，成为发酵时间缩短、生产率提高的发酵乳的制造方法，当将发酵温度降至低于通常温度时，与用通常的发酵时间利用以往低温长时间发酵得到的具有醇和风味的发酵乳相比，得到具有更致密、醇和风味和在流通阶段中组织不会溃散的坚固组织的新型发酵乳的发酵乳制造方法以及该发酵乳，进而完成了本发明。

Description

发酵乳的制造方法及发酵乳
技术领域
本发明涉及不使用发酵促进物质等既可促进发酵的新型发酵乳的制造方法以及通过该制造方法得到的新型发酵乳。
背景技术
所谓的发酵乳是指利用乳酸菌或酵母使奶或者含有与其同等以上的无脂奶固体成分的奶等发酵，成为糊状或液状的物质，或者将它们冻结的物质，大体上分为两种类型。一类为前发酵型、一类为后发酵型。前者是将装入容器前的在罐内完成发酵、冷却后的发酵乳粉碎后填充至流通用单个食品容器中的物质。后者是将添加有一定量促酵物的发酵乳原料混合物(以下为混合物)填充到纸容器等流通用单个食品容器中后，利用发酵室进行发酵直至达到规定的乳酸酸度，固化成布丁状后进行冷却的物质。前发酵多用于带有果肉的水果酸乳酪或饮用酸乳酪等的制造中，后发酵多用于所谓硬型或普通型的酸乳酪等的制造中。
无论是哪一种发酵类型，发酵工艺都是在规定温度下向灭菌后的混合物中添加促酵物进行发酵直至达到规定的酸度，进行冷却停止发酵来制成产品。此时的发酵温度或发酵时间不仅影响产品的生产效率，而且对其风味或品质也有很大影响，因此必须在考虑这些影响的同时适当设定发酵温度、发酵时间。例如，当想赋予产品以醇和的风味时，降低发酵温度等。
其中成为问题的是，例如在为了赋予产品以醇和风味而降低发酵温度时，会产生至达到规定酸度的发酵时间较通常大为延长、且仅能得到组织的硬度在流通过程中发生溃散的低硬度等，在生产效率或产品品质上产生问题。因此目前来说很难得到不延长发酵时间、具有醇和风味且在流通过程中具有不会溃散的硬度组织的发酵乳。
改善这种现状的直接方法目前还没有报告，但作为可以应用的方法目前包括以下探讨。第一，具有可以提高发酵工艺的效率、缩短发酵时间的条件的方法。认为通过此方法除了所谓提高生产效率的目的之外，还可以在低于通常的发酵温度下进行发酵。第二，选择生产赋予醇和风味的物质的乳酸菌的方法。第三，并非在发酵工艺上下功夫，而是通过在产品中加入改善风味的添加物来赋予醇和性等为必要的组织的方法等。
作为促进发酵的第一方法，提出了添加乳蛋白质浓缩物的方法(日本特开平11-028056号公报)或添加酪乳的方法(日本特开平09-201164号公报)等。但是，这些先进例子没有设想低温发酵，没有提到在低温下是否促进发酵。
作为第二方法，提出了通过选择了所用乳酸菌的发酵、使得L-乳酸为总乳酸的85％以上来赋予发酵乳以爽口、醇和的风味的方法(日本特开平06-327401号公报)。
作为第三方法，提出了在所得发酵乳中加入特定组成的氨基酸来改善风味的方法(例如日本特开平10-327751号公报)。
这些方法中无论哪一种方法都要在发酵乳中添加某种物质，伴有成份组成的变化，不可避免地需要在考虑添加物等对产品的风味或品质等影响的基础上进行产品设计。即，不使用添加物等既不能在维持原有产品的产品特性的状态下提高生产效率、也不能在维持了原有产品的生产效率或产品特性的状态下进一步赋予产品以“醇和性”。
作为赋予发酵乳以在运送时等组织不溃散的硬度的方法，有关报道记载了由于在制造添加了过氧化物酶的发酵乳时组织变得柔软，因此使溶氧浓度降低可以防止组织变软(日本特开平10-099019号公报)。
此种情况下，一般可见包括在低温下进行发酵的情形与发酵温度有关的记载，但关于下述内容连提及都不曾有过，即降低溶解氧时使发酵时间缩短或者与降低发酵温度但不降低溶氧浓度的情况相比以短时间进行发酵，可以得到组织光滑、且前所未有的口感的发酵乳。此种情况下的发明原本是关于添加有过氧化物酶的发酵乳的改良法，而不是关于如得到本发明法的硬质酸乳酪时那样，不含有对组织有影响的添加剂的发酵乳。
发明内容
本发明的课题在于提供不添加发酵促进物质等即可促进发酵、发酵时间变短、生产率提高的发酵乳的制造方法。本发明的课题还在于提供几乎不延长发酵时间即可在低于以往的温度下进行发酵，其结果可以得到前所未有的新型发酵乳产品的发酵乳的制造方法以及通过该制造方法得到的新型发酵乳，进而完成了本发明。
本发明人等为了解决上述课题进行了深入的研究，结果发现，在发酵乳制造工艺中，以降低发酵开始时的混合物的溶氧浓度的状态使其发酵时，即使不使用任何发酵促进物质等添加物，也可使由发酵导致的乳酸酸度上升速度加快、至发酵终止乳酸酸度的到达时间大幅度缩短，从而解决了第一课题。
进一步发现，在使混合物的溶氧浓度降低的状态下，以低于通常的发酵温度进行发酵时，此时在与以通常发酵温度进行时几乎相同的发酵时间内达到了发酵终止的乳酸酸度。
而且发现，如此得到的发酵乳不仅具有以往的在低温下进行了长时间发酵的发酵乳所显示出的醇和风味以上的致密、且醇和的风味，而且成为具有在以往低温长时间发酵所得产品中无法实现的、即使在流通过程中也不溃散的坚固组织的新型发酵乳，进而解决了第二课题。
即，本发明发现，在发酵乳的制造工艺中，通过使发酵开始时的混合物的溶氧浓度降低，发酵效率提高，该特性可以缩短发酵时间或使发酵温度低于通常温度，其结果可以得到前所未有的新型发酵乳。
也就是说，以降低混合物的溶氧浓度的状态、进行通常温度下的发酵，导致了发明涉及的发酵时间缩短、提高生产率的发酵乳的制造方法；以降低混合物的溶氧浓度的状态、进行发酵温度低于通常温度下的发酵，导致了发明涉及的可以得到在以往制造方法中未能得到的致密、且具有醇和的风味，而且具有耐流通过程的坚固组织的发酵乳的发酵乳的制造方法以及使用了该制造方法得到的新型发酵乳。
如上所述，本发明的发酵乳制造方法，当发酵温度为通常温度范围内时，不使用发酵促进物质等添加物即可具有缩短发酵时间提高生产率的效果；当发酵温度低于通常温度时，可以在与通常几乎相同的发酵时间内达到所需酸度，如此所得发酵乳成为与以往的在低温下长时间发酵所得产品相比具有更致密或醇和的风味，并且维持了以往产品所没有的组织坚固性的新型发酵乳，本发明具有提供有新型价值的发酵乳的效果。
实施发明的最佳方式
本发明的发酵乳是指酸乳酪、奶等由省令定义的“发酵乳”。
本发明通过降低发酵开始时混合物中的溶氧浓度来实现。作为降低溶解氧的方法可以适当采用膜处理或气体置换等方法。作为膜处理，可以单独使用超滤膜(UF)处理、反渗透(RO)膜处理、处于两者之间的具有分离性的纳米过滤膜(NF)(也称为松散RO膜)处理，或者将上述两种以上处理结合使用。作为气体置换可以举出将溶解氧与氮气等惰性气体置换的方法，以下，本说明书中以与该惰性气体进行置换的方法为代表例说明本发明。为了降低发酵开始时的溶氧浓度，在调制混合物后或者在对混合物进行灭菌或在混合物中加入乳酸菌促酵物后立即进行利用惰性气体的置换处理。
混合物可如下得到，将牛奶、脱脂奶、脱脂奶粉、乳酪等乳原料，砂糖，糖类，香料，水等在发酵乳的制造中常用的原料加热·溶解，使用稳定剂时加入预先加热·溶解的明胶液、琼脂液、果胶、过氧化物酶等进行混合从而得到。本发明的情况下，在仅缩短发酵时间时即使添加明胶等稳定化剂也无妨，但由于上述稳定化剂严重影响着醇和性，因此在追求醇和性时最好不要添加。将所得混合物均匀化、灭菌后，冷却至规定温度(发酵温度)。接着，接种乳酸茵促酵物搅拌后，为前发酵时填充到罐内开始发酵，为后发酵时填充至流通用单个食品容器中开始发酵。另外，在发酵结束后还可以在这些混合物中添加糖液等。
利用惰性气体进行的置换处理只要在从调制原料混合物的阶段开始至接种乳酸菌促酵物后开始发酵之间进行即可，该制造工艺的置换时期是任意的。但是，由于在发酵开始时维持溶氧浓度降低的状态至关重要，因此惰性气体置换优选在接种乳酸茵促酵物的直前、直后立即进行。
发酵开始时的混合物的溶氧浓度越低，则所得结果越好，但得到实用上有效结果的浓度，在混合物的温度为30℃～40℃时为5ppm以下，优选3ppm以下。此时，当混合物的温度在上述条件以外时，可以换算成当将混合物放置在上述条件下时的溶氧浓度进行评价。
本发明中使用的惰性气体可以举出：氮气或氩气、氦气，氮气作为在食品中通常使用的惰性气体可以更优选使用。降低混合物的溶解氧可以采用将这些惰性气体直接起泡在混合物中的方法或使用静态混合器的方法、与混合物一起放入混合器中进行搅拌等公知的方法。
接种于混合物中的乳酸菌促酵物除了保加利亚乳(酸)杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳(酸)杆菌之外，还可以使用选自在发酵乳的制造中通常使用的乳酸茵或酵母中的一种或两种以上的促酵物，本发明中，作为酸乳酪促酵物可以优选使用按照食品标准标准化的保加利亚乳(酸)杆菌和嗜热链球菌的混合促酵物作为基底(ベ-ス)的促酵物。将该酸乳酪促酵物作为基底，可以根据预制成的发酵乳进一步添加加氏乳杆菌或双岐杆菌属菌等其他乳酸菌。
应说明的是，发酵温度等在重视生产效率时可以根据各乳酸茵的最佳条件适当决定。例如，使用上述混合促酵物时的最佳温度为40℃～44℃，但在40℃时发酵时间延长的情况多有发生，因此优选43℃～44℃。此时，如果使用本发明法，则发酵时间可以缩短至通常情况的80％～70％左右。可以确认该效果不依赖于“前发酵”、“后发酵”的发酵类型。也就是说，通过如此制造，在所有的发酵类型中以以往添加量添加以往的乳酸菌促酵物，即使不添加乳酸菌增殖促进物质，也可缩短发酵乳的发酵时间，不仅大大提高生产率，而且可以得到与通过以往的制造方法制得的产品相同的产品。
另一方面，当想赋予产品比通常产品更具醇和的风味时，发酵温度可以选择30℃～40℃、优选32℃～39℃、更优选36℃～39℃的低温条件。使发酵温度提高到41℃以上时，难以赋予产品以醇和性，而成为具有与通常产品同样组织的产品。
发酵时间随发酵开始时的溶氧浓度、发酵温度而变化，本发明法的情况下，当发酵开始时的溶氧浓度为3ppm以下时，在34℃～35℃的温度下可以在与利用以往发酵法在通常发酵温度下进行时的相同发酵时间内达到目标酸度。当将发酵温度降低至30℃时，发酵时间较通常延长，此种情况下与不进行本发明法的情况相比，也可以以60％左右的时间完成发酵，本发明法的效果明显。
利用上述本发明的低温发酵条件得到的发酵乳，特别对于用后发酵类型制造的产品而言，可以赋予较用以往方法得到的产品更为优异的特性。即，与在通常发酵温度下制造的发酵乳相比，当然具有醇和的风味，即使与在以往低温下长时间发酵的发酵乳相比时，也可以得到更加致密且具有醇和风味的发酵乳。而且在本发明的低温下发酵的发酵乳具有在以往低温下长时间发酵的发酵乳中所无法实现的、在流通阶段组织不会溃散的坚固组织，成为具有目前为止没有的醇和风味、且具有坚固组织的新型有用的发酵乳。
另一方面，当将本发明法适用于前发酵类型时，由于在前发酵中具有将所得凝乳粉碎后进行填充的工艺，因此最终不会得到具有坚固组织的发酵乳，但与粗糙地进行粉碎等、以往的仅在低温下进行长时间发酵的产品相比，可以得到在感官评价中更为致密、且具有醇和风味的发酵乳。另外，即使是前发酵类型，当发酵温度为通常的温度时，当然也可以得到发酵时间缩短的本发明效果。
进而，在脱氧低温发酵时，由于与以往产品的凝乳的形成模式的差异，因此还具有能赋予难以发生脱水等与以往不同物性所产生的附加价值的可能性。
兼具本发明的醇和性和组织坚固性的发酵乳的醇和性和组织坚固性，可以用根据新型凝乳计M302(アイテクノエンジニアリング：旧饭尾电机)的测定指南测定的值表示其物性值。即，本发明法的发酵乳的“醇和性”可以通过测定在5℃～10℃下施加100g负荷时的凝乳刀的侵入角度来进行评价。具体地说，以图1所示粗线所表示的测定曲线为基础，通过原点，画出朝向断裂点的切线(切线1)和通过断裂点沿着酸乳酪刀的侵入方向的切线(切线2)，测定以2个切线的交点为基点的角度(角度A)，以此作为侵入角度。该角度接近于90°时，可以评价为具有粗糙组织的发酵乳，角度越小则评价为具有平滑组织的发酵乳。
本发明法中的“硬度”是指连接上述图1中切线1与切线2的交点和记录纸对角线的直线的长度B。
以下举出试验例详细说明本发明法的有用性内容。
首先给出研究混合物中所含溶氧浓度对乳酸酸度上升所产生的影响(对发酵时间的影响)的试验例。
试验例1发酵开始时混合物中的溶氧浓度与乳酸酸度上升的关系
将78.2kg牛奶、2.6kg脱脂奶粉、17.2kg水混合，制备混合物，在95℃加热灭菌5分钟，然后冷却至40℃左右，以2％重量接种乳酸菌促酵物(保加利亚乳(酸)杆菌(保加利亚乳(酸)杆菌JCM 1002T)和嗜热链球菌(嗜热链球菌ATCC 19258)的混合培养物)。在该混合物中通入管子使氮气混合分散，将溶氧浓度调节至7、6、5、4、3、2ppm。
接着，将调节至各溶氧浓度的混合物填充在100ml容器中，在40℃左右的发酵室中使其静置发酵，当在乳酸酸度达到0.7％左右时放入10℃以下的冷藏库中，冷却、使发酵停止。使用未调节溶氧浓度使其发酵者用于比较。此时在接种乳酸茵促酵物阶段的混合物的溶氧浓度为8ppm。
上述试验例1的发酵乳中的乳酸酸度变化结果如图2所示。由该结果可知，发酵前混合物的溶氧浓度越低则发酵时间越短，其缩短效果从溶氧浓度在5ppm以下开始显著呈现，达到3ppm以下则与现有法(8ppm)的差别更为明确。因此可以判断，对缩短发酵时间有效的发酵时，混合物溶氧浓度为5ppm以下，优选为3ppm以下。
接着，给出研究本发明中使发酵温度降至低于通常温度时对发酵时间的影响以及此时所得产品的性状的试验例。
试验例2本发明的发酵温度、发酵时间和所得发酵乳性状的关系
将78.2kg牛奶、2.6kg脱脂奶粉、17.2kg水混合，制备混合物，在95℃加热灭菌5分钟，然后冷却至30、35、37、43℃左右，以2％重量接种乳酸菌促酵物(保加利亚乳(酸)杆菌(保加利亚乳(酸)杆菌JCM 1002T)和嗜热链球菌(嗜热链球菌ATCC 19258)的混合培养物)。在该混合物中通入管子使氮气混合分散，将溶氧浓度调节至3ppm以下。另外，准备未在各温度下进行氮气置换者作为比较例。将它们填充到100ml容器中，利用30、35、37、39、40、43℃的发酵室使它们静置发酵，当乳酸酸度达到0.7％左右时放入10℃以下的冷藏库中，冷却、使发酵停止，制造发酵乳。应说明的是，乳酸酸度是使用0.1当量NaOH、以酚肽为指示剂进行滴定求得的(追加获得39、40℃下的数据)。
所得结果如表1所示。
表1本发明法与现有法的发酵温度和发酵时间改变时的发酵乳物性值比较
发酵温度(℃) 发酵方法   发酵时间(达到乳酸酸度0.7％的时间) 硬度(凝乳张力)(g) 凝乳刀侵入角度(°)
    30    通常   9小时30分钟     20     30
    30    脱氧   6小时     40     13
    33    通常   6小时     25     32
    33    脱氧   4小时     50     14
    35    通常   4小时15分钟     25     33
    35    脱氧   3小时15分钟     50     19
    37    通常   3小时40分钟     35     49
    37    脱氧   3小时     55     31
    39    通常   3小时30分钟     37     50
    39    脱氧   2小时50分钟     60     33
    40    通常   3小时20分钟     40     50
    40    脱氧   2小时40分钟     60     38
    43    通常   3小时     60     50
    43    脱氧   2小时30分钟     60     49
·酸乳酪的硬度(凝乳张力)的测定，使用酸乳酪凝乳仪进行。
·为了在流通时保持凝乳的形状，需要凝乳张力值为40g左右。
·凝乳刀侵入角度的值越小，则为组织光滑的酸乳酪
·本发明法：脱氧
由表1的结果可知，本发明法中，直至到达乳酸酸度0.7％左右的发酵时间明显短于现有法。另外，利用本发明法得到的普通酸乳酪在40℃以下的发酵温度下，由其物性测定值可判断在流通时具有足够耐撞击的硬度(高硬度)、且兼有光滑性(酸乳酪刀的侵入角度小)。
另外，由本专业技术人员对利用37℃低温发酵得到的本发明法的发酵乳和现有法的发酵乳进行了2点强度试验的感官评价，结果如表2所示。
表2本发明法和现有法的2点强度试验的感官评价结果
37℃发酵普通酸乳酪
P：脱氧低温发酵法(本发明法)
Q：低温长时间发酵法(现有法)
项目     P比较光滑     Q比较光滑     都不光滑
舌头接触的光滑性     26     8     6
  项目     P比较醇和     Q比较醇和     都不醇和
  味道的醇和性     26     10     4
  项目     P比较浓     Q比较浓     都不浓
  味道的浓厚性(浓)     20     10     10
    项目     P更酸     Q更酸     都不酸
    酸味程度     12     23     5
                                            被试验者40人
结果，以上项目中，两组间有显著性差异。
感官评价的结果表明，本发明品在“舌头接触的光滑性”、“味道的醇和性”、“浓厚的味道”方面优于以往的低温下进行长时间发酵所得到的发酵乳。还表明，虽然具有同等程度的酸度，但成为难以感觉到酸味的醇和的风味。
另外，为了了解在各制造方法中如何形成凝乳，对于后发酵、前发酵的两种类型，比较了在通常发酵(43℃)、通常的低温发酵(37℃)、本发明的溶解氧降低下的低温发酵(37℃)中的凝乳形成状况。其结果，后发酵、前发酵得到了几乎相同的结果。图3表示后发酵时的结果。
由于凝乳的形成是从乳酸酸度达到约0.4％才开始的，因此如果将从0.4％至目标酸度的0.7％作为凝乳的形成时间，则由图3可知，本发明法时与通常的低温发酵相比，整体来说即使是发酵时间短的发酵，凝乳形成开始的也早，其结果形成凝乳所需的时间在所研究的3种情况中最长。这认为是赋予产品以致密或醇和风味的原因之一。
试验例3市售产品的醇和性和硬度的测定
测定4种市售普通酸乳酪的凝乳刀侵入角度和硬度，与本发明的脱氧37℃、3小时发酵品进行比较。所得结果如表3所示。
应说明的是，酸乳酪的物性测定是使用新型凝乳计M302(アイテクノエンジニアリング：旧饭尾电机)，测定施加100g负荷时的酸乳酪刀侵入角度，将直至所得侵入角度曲线断裂的弹性力作为硬度(g)、将角度作为光滑性的标准(角度采取至90°的值，值越小可判断组织越光滑)。应说明的是，本测定机器测定的酸乳酪的硬度为40g以上时，可以称为不会被运输中的撞击等破坏的稳定的组织。
表3市售品的醇和性和硬度的关系
    市售品(普通酸乳酪)   (醇和性)凝乳刀侵入角度(°)     (硬度)凝乳张力(g)
    ABCD     83706269     80645175
    本发明品(37℃品)     31     55
市售产品中没有本发明品那样兼具“醇和性”和“硬度”的产品。
由以上的试验例结果可知，本发明法具有相对于以往制造法优异的特征。
以下根据实施例更详细地说明本发明法，但本发明并不限定于这些实施例。
实施例1低温发酵的前发酵酸乳酪的制造
将80.0kg牛奶、3.1kg脱脂奶粉、1.1kg无盐奶油、13.8kg水混合，制备混合物，在95℃加热灭菌5分钟，然后冷却至35℃左右，以2％重量接种乳酸菌促酵物(保加利亚乳(酸)杆菌(保加利亚乳(酸)杆菌JCM 1002T)和嗜热链球菌(嗜热链球菌ATCC 19258)的混合培养物)。在该混合物中通入管子使氮气混合分散，将溶氧浓度调节至3ppm以下。同时还准备未进行氮气置换者。应说明的是，各样品的溶解氧量是使用DO测定仪(东亚デイ-ケ-ケ-株式会社生产)将电极插入在各样品中进行测定的。
利用35℃左右的罐子使它们发酵，当乳酸酸度达到0.7％左右后将凝乳粉碎，冷却至10℃以下，使发酵停止，制造发酵乳。乳酸酸度测定是使用0.1当量NaOH、以酚肽为指示剂进行滴定求得的。其结果，在本发明的氮置换低温发酵法中以3小时的发酵时间就达到了酸度0.7％，而在以往的低温长时间发酵法中需要4个半小时的发酵时间。
实施例2低温发酵的后发酵酸乳酪的制造
调制有将78.2kg牛奶、2.6kg脱脂奶粉、17.2kg水混合，制备混合物，在95℃加热灭菌5分钟，然后冷却至37℃左右，以2％重量接种乳酸菌促酵物(保加利亚乳(酸)杆菌(保加利亚乳(酸)杆菌JCM1002T)和嗜热链球菌(嗜热链球菌ATCC 19258)的混合培养物)。在该混合物中通入管子使氮气混合分散，将溶氧浓度调节至3ppm以下。准备未进行氮气置换者作为对照。将它们填充在100ml的容器中，利用37℃的发酵室使它们静置发酵，当乳酸酸度达到0.7％左右时放入10℃以下的冷藏库中，冷却、使发酵停止，制造发酵乳。
应说明的是，乳酸酸度是使用0.1当量NaOH、以酚肽为指示剂进行滴定求得的。
另外，酸乳酪的物性测定是使用新型凝乳计M302(アイテクノエンジニアリング：旧饭尾电机)，测定施加100g负荷时的酸乳酪刀的侵入角度，将直至所得侵入角度曲线断裂的弹性力作为硬度(g)、将角度作为光滑性的标准(角度采取至90°的值，值越小可判断组织越光滑)。应说明的是，本测定机器测定的酸乳酪的硬度为40g以上时，可以称为不会被运输中的撞击等破坏的稳定的组织。
其结果，本发明法时的硬度为55g、侵入角度为30°，现有法时的硬度为35g、侵入角度为50°，从物性值上可以确认，本发明法的发酵乳更为光滑，具有在流通阶段可维持组织的硬度。另外，在实际的风味方面上也可以确认较现有品具有更为致密且光滑的风味。
附图说明
图1为显示从使用凝乳计测定的记录纸上读取侵入角度、硬度的方法的图。
图2为显示发酵乳原料混合物中的溶解氧对发酵时间影响的结果的图。
图3为比较在低温发酵中的现有法和本发明法以及通常温度下的发酵中，凝乳形成状况的图。

Claims (8)

1.一种发酵乳的制造方法，其特征在于：将发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶氧浓度降低至5ppm以下、且在发酵温度为38～40℃下进行。
2.一种发酵乳的制造方法，其特征在于：通过与惰性气体的置换将发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶氧浓度降低至5ppm以下、且在发酵温度为38～40℃下进行。
3.一种发酵乳的制造方法，其特征在于：通过与惰性气体的置换将发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶氧浓度降低至5ppm以下、且在发酵温度为38～40℃下进行，与以酸度作为指标不降低溶氧浓度的情况相比更快地结束发酵。
4.一种发酵乳，其特征在于：该发酵乳中不含对组织产生影响的添加剂，在测定温度5～10℃下利用100g负荷的凝乳计测定的硬度为40g以上，且酸乳酪刀的侵入角度为40度以下。
5.一种发酵乳，其特征在于：该发酵乳在发酵温度38～40℃下得到，不含对组织产生影响的添加剂，在测定温度5～10℃下利用负荷的凝乳计测定的硬度为40g以上，且酸乳酪刀的侵入角度为40度以下。
6.一种发酵乳，其特征在于：该发酵乳通过权利要求1～3中任一项的制造方法得到，不含对组织产生影响的添加剂，在测定温度5～10℃下利用100g负荷的凝乳计测定的硬度为40g以上，且酸乳酪刀的侵入角度为40度以下。
7.权利要求1～3中任一项的发酵乳的制造方法，其特征在于：使用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合促酵物作为接种于发酵乳混合物中的促酵物。
8.权利要求4～6中任一项的发酵乳，其特征在于：使用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合促酵物作为接种于发酵乳混合物中的促酵物。
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