JP3156019B2 - 発酵乳及びその製造法 - Google Patents
発酵乳及びその製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は微発泡性のさわやかでマ
イルドな風味を有する新しい発酵乳及びその製造方法に
関する。
イルドな風味を有する新しい発酵乳及びその製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】発酵乳は、原料乳中の糖分を乳酸発酵さ
せて乳酸に変換することにより得られるが、上記乳酸発
酵に利用する乳酸菌の種類によって、生成する乳酸には
Ｄ−乳酸とＬ−乳酸との２種類の光学異性体が存在す
る。
せて乳酸に変換することにより得られるが、上記乳酸発
酵に利用する乳酸菌の種類によって、生成する乳酸には
Ｄ−乳酸とＬ−乳酸との２種類の光学異性体が存在す
る。
【０００３】しかして、ヒト体内においてはＬ−乳酸の
みが作り出され、これが体内の代謝機能に重要な役割を
果たしている。即ち心臓では上記Ｌ−乳酸がエネルギー
源として重要であり、また骨格筋、腎臓、肝臓、脳等に
おいても上記Ｌ−乳酸は利用されている。このようにヒ
トは、Ｌ−乳酸の代謝能を有するが、Ｄ−乳酸が生体外
から摂取される場合、これは殆ど代謝されない。このた
めに、Ｄ−乳酸の取りすぎるにより、代謝異常が惹起さ
れる。従って、ＷＨＯでは３ケ月未満の乳児ではＤ−乳
酸の摂取は好ましくないとしており、乳児以外でも一般
にＤ−乳酸の摂取量は、１００ｍｇ／ｋｇ以下にとどめ
るのが好ましいとしている。更に最近では上記Ｄ−乳酸
の摂取量上限は６０ｍｇ／ｋｇ以内とするべきであると
の報告もなされている。いずれにせよ、経口的Ｄ−乳酸
の大量摂取は好ましいものではない。
みが作り出され、これが体内の代謝機能に重要な役割を
果たしている。即ち心臓では上記Ｌ−乳酸がエネルギー
源として重要であり、また骨格筋、腎臓、肝臓、脳等に
おいても上記Ｌ−乳酸は利用されている。このようにヒ
トは、Ｌ−乳酸の代謝能を有するが、Ｄ−乳酸が生体外
から摂取される場合、これは殆ど代謝されない。このた
めに、Ｄ−乳酸の取りすぎるにより、代謝異常が惹起さ
れる。従って、ＷＨＯでは３ケ月未満の乳児ではＤ−乳
酸の摂取は好ましくないとしており、乳児以外でも一般
にＤ−乳酸の摂取量は、１００ｍｇ／ｋｇ以下にとどめ
るのが好ましいとしている。更に最近では上記Ｄ−乳酸
の摂取量上限は６０ｍｇ／ｋｇ以内とするべきであると
の報告もなされている。いずれにせよ、経口的Ｄ−乳酸
の大量摂取は好ましいものではない。
【０００４】発酵乳には種々のものがあるが、現在一般
によく知られているものは、Ｌ−乳酸を生産する菌、例
えばストレプトコッカス サーモフィラス（Streptococ
custhermophilus）とＤ−乳酸を生産する菌、例えばラ
クトバチルス ブルガリカス（Lactobacillus bulgaric
us、但しバージ(Bergey's Manual Systematic Bacterio
logy) では、L. delbrueckii subsp. bulgaricusに属す
る）とを併用して作られる所謂ヨーグルトであり、これ
は例えば川西らの報告（食品工業１下ｐ７３（１９８
５）参照）によれば、未熟なものでもＤ−乳酸が２５．
６％を占めており、熟成が進むにつれてＤ−乳酸の比率
は益々増加し、最終的には約４４％にもなるとされてい
る。
によく知られているものは、Ｌ−乳酸を生産する菌、例
えばストレプトコッカス サーモフィラス（Streptococ
custhermophilus）とＤ−乳酸を生産する菌、例えばラ
クトバチルス ブルガリカス（Lactobacillus bulgaric
us、但しバージ(Bergey's Manual Systematic Bacterio
logy) では、L. delbrueckii subsp. bulgaricusに属す
る）とを併用して作られる所謂ヨーグルトであり、これ
は例えば川西らの報告（食品工業１下ｐ７３（１９８
５）参照）によれば、未熟なものでもＤ−乳酸が２５．
６％を占めており、熟成が進むにつれてＤ−乳酸の比率
は益々増加し、最終的には約４４％にもなるとされてい
る。
【０００５】また上記ヨーグルト以外の発酵乳として、
例えば脱脂乳や１．５〜２．０％脂肪を残した牛乳に、
ストレプトコッカス ラクティス（Streptococcus lact
is）とストレプトコッカス シトロボラス（Streptococ
cus citrovorus）とを加えて発酵させて得られる発酵バ
ターミルク等も知られており、これはＬ−乳酸のみから
なるが、その嗜好性の面から日本での消費は殆どない現
状にある。更に、ラクトバチルス アシドフィラス（La
ctobacillus acidphilus）を用いて得られるアシドフィ
ルスミルクでは、該菌がＤ−乳酸及びＬ−乳酸をそれぞ
れほぼ５０％生産することが知られている。更に例えは
ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei ）を利
用しても発酵乳が得られるが、かくして得られる発酵乳
は通常好ましくないフレーバーを有しており、発酵乳製
品とするためには、香料、甘味料等を添加して上記フレ
ーバーをマスクする必要がある。
例えば脱脂乳や１．５〜２．０％脂肪を残した牛乳に、
ストレプトコッカス ラクティス（Streptococcus lact
is）とストレプトコッカス シトロボラス（Streptococ
cus citrovorus）とを加えて発酵させて得られる発酵バ
ターミルク等も知られており、これはＬ−乳酸のみから
なるが、その嗜好性の面から日本での消費は殆どない現
状にある。更に、ラクトバチルス アシドフィラス（La
ctobacillus acidphilus）を用いて得られるアシドフィ
ルスミルクでは、該菌がＤ−乳酸及びＬ−乳酸をそれぞ
れほぼ５０％生産することが知られている。更に例えは
ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei ）を利
用しても発酵乳が得られるが、かくして得られる発酵乳
は通常好ましくないフレーバーを有しており、発酵乳製
品とするためには、香料、甘味料等を添加して上記フレ
ーバーをマスクする必要がある。
【０００６】以上のように、現在知られている発酵乳
は、いずれも尚改善されるべき問題点を有しており、殊
にＬ−乳酸の比率が高く特に乳幼児の摂取に対しても安
全であり、また日本人の嗜好に合い、しかもまろやかな
酸味と爽やかでマイルドな風味を有する発酵乳製品は開
発されていない現状にある。
は、いずれも尚改善されるべき問題点を有しており、殊
にＬ−乳酸の比率が高く特に乳幼児の摂取に対しても安
全であり、また日本人の嗜好に合い、しかもまろやかな
酸味と爽やかでマイルドな風味を有する発酵乳製品は開
発されていない現状にある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、従来
の発酵乳の上記問題点を全て解消した新しい発酵乳製品
を提供することにある。
の発酵乳の上記問題点を全て解消した新しい発酵乳製品
を提供することにある。
【０００８】殊に本発明は、Ｌ−乳酸の比率が高く特に
乳幼児の摂取に対しても安全であり、日本人の嗜好に合
い、しかもまろやかな酸味と爽やかでマイルドな風味を
有する発酵乳製品を提供することを目的とする。
乳幼児の摂取に対しても安全であり、日本人の嗜好に合
い、しかもまろやかな酸味と爽やかでマイルドな風味を
有する発酵乳製品を提供することを目的とする。
【０００９】本発明者らは、上記目的より鋭意研究を重
ねた結果、従来この種発酵乳製品の製造に利用された例
のない、特定の２種の乳酸菌を併用するときには、上記
目的に合致する新しい発酵乳製品が提供できるという事
実を発見し、ここに本発明を完成するに至った。
ねた結果、従来この種発酵乳製品の製造に利用された例
のない、特定の２種の乳酸菌を併用するときには、上記
目的に合致する新しい発酵乳製品が提供できるという事
実を発見し、ここに本発明を完成するに至った。
【００１０】
【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、ラクト
コッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス（Lactococus
lactis ssp. lactis ）及びラクトバチルス・コンフュ
ーサス（Lactobacillus confusus）を用いて原料乳を乳
酸発酵させ、乳酸酸度が０．４〜１．２であり且つＬ−
乳酸が総乳酸の８５％以上である発酵乳を得ることを特
徴とする発酵乳の製造方法及び該製法により得られる乳
酸酸度が０．４〜１．２であり且つＬ−乳酸が総乳酸の
８５％以上であることを特徴とする発酵乳に係わる。
コッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス（Lactococus
lactis ssp. lactis ）及びラクトバチルス・コンフュ
ーサス（Lactobacillus confusus）を用いて原料乳を乳
酸発酵させ、乳酸酸度が０．４〜１．２であり且つＬ−
乳酸が総乳酸の８５％以上である発酵乳を得ることを特
徴とする発酵乳の製造方法及び該製法により得られる乳
酸酸度が０．４〜１．２であり且つＬ−乳酸が総乳酸の
８５％以上であることを特徴とする発酵乳に係わる。
【００１１】本発明により提供される発酵乳は、殊にＬ
−乳酸含量が高く、逆にＤ−乳酸含量を低く抑えている
ことに基いて、一般成人は勿論のこと、殊に乳幼児の摂
取に適しており且つ安全である。また本発明発酵乳は、
適切な乳酸酸度を有すると共に、これに基き微発泡性の
爽やかでマイルドな風味を有している。しかも該製品は
日本人の嗜好によく適合するものであるに加えて、好ま
しくないフレーバー等の生成もない特徴を有している。
−乳酸含量が高く、逆にＤ−乳酸含量を低く抑えている
ことに基いて、一般成人は勿論のこと、殊に乳幼児の摂
取に適しており且つ安全である。また本発明発酵乳は、
適切な乳酸酸度を有すると共に、これに基き微発泡性の
爽やかでマイルドな風味を有している。しかも該製品は
日本人の嗜好によく適合するものであるに加えて、好ま
しくないフレーバー等の生成もない特徴を有している。
【００１２】以下、本発明発酵乳の製造につき詳述すれ
ば、本発明発酵乳の製造には、上記した特定の２種の乳
酸菌の併用を必須とする。ここで、用いられる各菌はそ
れら自体公知であり、当業者にとり入手容易である。例
えば上記菌の一方であるラクトコッカス・ラクティスｓ
ｓｐ．ラクティスとしては、代表的には、本発明者等が
生乳より新たに分離同定したＭＯＳ−１１（工業技術院
生命工学工業技術研究所（ＦＥＲＭ）にＭＯＳ−１１と
して寄託、ＦＥＲＭ Ｐ−１３６４７）やＡＴＣＣ（ア
メリカンタイプカルチャーコレクション）１９４３５、
ＡＴＣＣ１１４５４、ＡＴＣＣ２９１４６、ＪＣＭ（理
化学研究所微生物系統保存施設）１１５８、ＩＦＯ（財
団法人発行研究所１２００７等を使用できる。この他、
自然界、生乳等から分離された各所の株を用いることも
できる。
ば、本発明発酵乳の製造には、上記した特定の２種の乳
酸菌の併用を必須とする。ここで、用いられる各菌はそ
れら自体公知であり、当業者にとり入手容易である。例
えば上記菌の一方であるラクトコッカス・ラクティスｓ
ｓｐ．ラクティスとしては、代表的には、本発明者等が
生乳より新たに分離同定したＭＯＳ−１１（工業技術院
生命工学工業技術研究所（ＦＥＲＭ）にＭＯＳ−１１と
して寄託、ＦＥＲＭ Ｐ−１３６４７）やＡＴＣＣ（ア
メリカンタイプカルチャーコレクション）１９４３５、
ＡＴＣＣ１１４５４、ＡＴＣＣ２９１４６、ＪＣＭ（理
化学研究所微生物系統保存施設）１１５８、ＩＦＯ（財
団法人発行研究所１２００７等を使用できる。この他、
自然界、生乳等から分離された各所の株を用いることも
できる。
【００１３】また他方の菌であるラクトバチルス・コン
フューサスとしては、代表的には、本発明者等が生乳よ
り新たに分離同定したＮＧＢ−８２（ＦＥＲＭ Ｐ−１
３６４６）やＪＣＭ１０９３、ＪＣＭ１１６０、ＡＴＣ
Ｃ１０８８１等の他、自然界、生乳等から分離される各
種の株を用いることができる。
フューサスとしては、代表的には、本発明者等が生乳よ
り新たに分離同定したＮＧＢ−８２（ＦＥＲＭ Ｐ−１
３６４６）やＪＣＭ１０９３、ＪＣＭ１１６０、ＡＴＣ
Ｃ１０８８１等の他、自然界、生乳等から分離される各
種の株を用いることができる。
【００１４】之等の菌は、その入手される状態のまま本
発明に利用することもでき、また予め一般乳酸保存検出
培地や一般乳酸接種培地等の適当な培地で培養した後、
その培養液の状態や該培養液から遠心分離等により集菌
された菌体の状態で、原料乳に作用させることもでき
る。
発明に利用することもでき、また予め一般乳酸保存検出
培地や一般乳酸接種培地等の適当な培地で培養した後、
その培養液の状態や該培養液から遠心分離等により集菌
された菌体の状態で、原料乳に作用させることもでき
る。
【００１５】本発明方法における上記２種の菌の併用割
合は、両者が原料乳に作用して乳酸発酵を行ない得る限
り特に限定はないが、通常前者に対して後者を１／２０
〜２０倍（菌数）程度となる範囲、より好ましくは１／
１０〜５倍程度となる範囲で併用されるのが適当であ
る。
合は、両者が原料乳に作用して乳酸発酵を行ない得る限
り特に限定はないが、通常前者に対して後者を１／２０
〜２０倍（菌数）程度となる範囲、より好ましくは１／
１０〜５倍程度となる範囲で併用されるのが適当であ
る。
【００１６】本発明方法において原料乳としては、この
種乳酸発酵に利用できることの知られている各種のもの
のいずれでもよく、その具体例としては通常市販される
ごとき牛乳を例示できるが、特にこれに限定される訳で
はない。他にスキムミルク等も原料乳として同様に利用
することができる。之等原料乳に対する上記特定の２種
乳酸菌の使用割合は、適宜決定でき特に限定されない
が、一般には、添加される乳酸菌の生菌数が最終濃度で
１０4 〜１０9 ／ｍｌ程度、好ましくは１０5 〜１０7
／ｍｌ程度の範囲から選ばれるのがよい。
種乳酸発酵に利用できることの知られている各種のもの
のいずれでもよく、その具体例としては通常市販される
ごとき牛乳を例示できるが、特にこれに限定される訳で
はない。他にスキムミルク等も原料乳として同様に利用
することができる。之等原料乳に対する上記特定の２種
乳酸菌の使用割合は、適宜決定でき特に限定されない
が、一般には、添加される乳酸菌の生菌数が最終濃度で
１０4 〜１０9 ／ｍｌ程度、好ましくは１０5 〜１０7
／ｍｌ程度の範囲から選ばれるのがよい。
【００１７】本発明方法に従う乳酸発酵は、上記各菌が
それぞれ作用できる適当な条件下に実施することがで
き、この条件自体特に限定的ではない。通常例えば上記
ラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス及びラ
クトバチルス・コンフューサスの成育至適ｐＨは中性付
近であり、通常の牛乳、脱脂乳等のｐＨが６．５付近で
あるため、特に調整する必要はない。また果汁等の添加
によりｐＨが酸性を示す場合には、これを５．５〜７．
５付近に調整するのが好ましい。成育温度はラクトコッ
カス・ラクティスｓｓｐ．ラクティスが約５〜４０℃の
範囲、ラクトバチルス・コンフューサスが約１５〜４５
℃の範囲であることを考慮して、約１５〜４０℃の範
囲、好ましくは約２０〜３５℃程度とするのが適当であ
る。発酵時間は、上記温度条件により異なり、また目的
とする発酵乳の酸度に応じて適宜決定できるが、一般に
は約６〜１６時間程度が普通である。
それぞれ作用できる適当な条件下に実施することがで
き、この条件自体特に限定的ではない。通常例えば上記
ラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス及びラ
クトバチルス・コンフューサスの成育至適ｐＨは中性付
近であり、通常の牛乳、脱脂乳等のｐＨが６．５付近で
あるため、特に調整する必要はない。また果汁等の添加
によりｐＨが酸性を示す場合には、これを５．５〜７．
５付近に調整するのが好ましい。成育温度はラクトコッ
カス・ラクティスｓｓｐ．ラクティスが約５〜４０℃の
範囲、ラクトバチルス・コンフューサスが約１５〜４５
℃の範囲であることを考慮して、約１５〜４０℃の範
囲、好ましくは約２０〜３５℃程度とするのが適当であ
る。発酵時間は、上記温度条件により異なり、また目的
とする発酵乳の酸度に応じて適宜決定できるが、一般に
は約６〜１６時間程度が普通である。
【００１８】上記乳酸発酵により、本発明所期の乳酸酸
度とＬ−乳酸含量を満足する所望の発酵乳を収得でき
る。尚、得られる発酵乳の乳酸酸度とＬ−乳酸含量は、
上記乳酸発酵の条件、例えば用いる菌の濃度、ｐＨ、温
度条件、作用時間等を適宜調節することにより、本発明
範囲内で適当に変化させることができる。またＬ−乳酸
含量は、併用される菌の併用割合によっても適宜調節す
ることができる。
度とＬ−乳酸含量を満足する所望の発酵乳を収得でき
る。尚、得られる発酵乳の乳酸酸度とＬ−乳酸含量は、
上記乳酸発酵の条件、例えば用いる菌の濃度、ｐＨ、温
度条件、作用時間等を適宜調節することにより、本発明
範囲内で適当に変化させることができる。またＬ−乳酸
含量は、併用される菌の併用割合によっても適宜調節す
ることができる。
【００１９】かくして得られる発酵乳は、このままプレ
ーンタイプとして、あるいは通常行なわれている後処
理、例えばホモゲナイズ、ペクチン、砂糖等の添加を行
ないドリンクタイプの発酵乳として、寒天あるいはゼラ
チン及び砂糖等を添加してハードタイプの発酵乳とし
て、果汁、果肉、香料等を添加してソフトタイプの発酵
乳として、あるいは更に之等を冷凍してフローズンタイ
プに、また希釈、殺菌等を行ない乳酸菌飲料として製品
化することができる。
ーンタイプとして、あるいは通常行なわれている後処
理、例えばホモゲナイズ、ペクチン、砂糖等の添加を行
ないドリンクタイプの発酵乳として、寒天あるいはゼラ
チン及び砂糖等を添加してハードタイプの発酵乳とし
て、果汁、果肉、香料等を添加してソフトタイプの発酵
乳として、あるいは更に之等を冷凍してフローズンタイ
プに、また希釈、殺菌等を行ない乳酸菌飲料として製品
化することができる。
【００２０】
【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、実
施例を挙げるが、本発明は之等に限定されるものではな
い。
施例を挙げるが、本発明は之等に限定されるものではな
い。
【００２１】
【実施例１】一般乳酸保存検出培地（日水製薬）に植え
継がれたラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティ
スＭＯＳ−１１（ＦＥＲＭ Ｐ−１３６４７）及びラク
トバチルス・コンフューサスＮＧＢ−８２（ＦＥＲＭ
Ｐ−１３６４６）を、それぞれ殺菌した牛乳中で３０℃
で８時間前培養を行なった。之等を１００℃、４０分間
殺菌した市販の牛乳１リットルにスターターとしてそれ
ぞれ１０ｍｌずつ（それぞれ６．８×１０8 ／ｍｌ及び
１．６×１０8 ／ｍｌ）採取して加え、３５℃で８時
間、静置培養して乳酸発酵を行なわせた。
継がれたラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティ
スＭＯＳ−１１（ＦＥＲＭ Ｐ−１３６４７）及びラク
トバチルス・コンフューサスＮＧＢ−８２（ＦＥＲＭ
Ｐ−１３６４６）を、それぞれ殺菌した牛乳中で３０℃
で８時間前培養を行なった。之等を１００℃、４０分間
殺菌した市販の牛乳１リットルにスターターとしてそれ
ぞれ１０ｍｌずつ（それぞれ６．８×１０8 ／ｍｌ及び
１．６×１０8 ／ｍｌ）採取して加え、３５℃で８時
間、静置培養して乳酸発酵を行なわせた。
【００２２】その結果、酸度０．７３％（乳酸換算、以
下同じ）の爽やかでまろやかな風味の発酵乳が得られ
た。
下同じ）の爽やかでまろやかな風味の発酵乳が得られ
た。
【００２３】この発酵乳のＬ−及びＤ−乳酸量をベーリ
ンガーマンハイム社製Ｆキット Ｄ−乳酸／Ｌ−乳酸を
用いて測定した結果、Ｄ−乳酸は９．８％で、Ｌ−乳酸
は９０．２％であった。またこの発酵乳を冷蔵庫で２日
及び６日保存した後、同様にＬ−乳酸及びＤ−乳酸含量
を測定した所、その量に変化はなかった。
ンガーマンハイム社製Ｆキット Ｄ−乳酸／Ｌ−乳酸を
用いて測定した結果、Ｄ−乳酸は９．８％で、Ｌ−乳酸
は９０．２％であった。またこの発酵乳を冷蔵庫で２日
及び６日保存した後、同様にＬ−乳酸及びＤ−乳酸含量
を測定した所、その量に変化はなかった。
【００２４】
【実施例２】ラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラク
ティスＡＴＣＣ１９４３５及びラクトバチルス・コンフ
ューサスＪＣＭ１０９３を用いて、実施例１と同様に乳
酸発酵を行なわせて、酸度０．６７％の発酵乳を得た。
ティスＡＴＣＣ１９４３５及びラクトバチルス・コンフ
ューサスＪＣＭ１０９３を用いて、実施例１と同様に乳
酸発酵を行なわせて、酸度０．６７％の発酵乳を得た。
【００２５】そのＬ−乳酸量は８８．２％であった。
【００２６】
【実施例３】実施例１と同様にして前培養したスタータ
ーを、水に溶解した脱脂粉乳（１００ｇ／１ｌ）にそれ
ぞれ２％となる量で接種し、２５℃で１６時間、静置培
養して乳酸発酵を行なわせた。
ーを、水に溶解した脱脂粉乳（１００ｇ／１ｌ）にそれ
ぞれ２％となる量で接種し、２５℃で１６時間、静置培
養して乳酸発酵を行なわせた。
【００２７】その結果、酸度０．７８％のマイルドな風
味の低脂肪発酵乳が得られた。
味の低脂肪発酵乳が得られた。
【００２８】このもののＬ−乳酸量は９２．１％であっ
た。
た。
【００２９】
【実施例４】一般乳酸保存検出培地（日水製薬）に植え
継がれたラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティ
スＭＯＳ−１１（ＦＥＲＭ Ｐ−１３６４７）を滅菌し
た一般乳酸菌接種培地（日水社製）に、また、ラクトバ
チルス・コンフューサスＮＧＢ−８２（ＦＥＲＭ Ｐ−
１３６４６）をＭＲＳブロス（ベクトンディッキンソン
社製）に、それぞれ接種し、３０℃で１６時間前培養を
行なった。培養後、遠心（８０００ｒｐｍ、１０分間）
にて菌体を集め、滅菌水で洗浄後、予め滅菌した１０％
脱脂乳に懸濁させた。之等の懸濁液を厚さ約１ｃｍにな
るように−８０℃にて凍結し、次いで凍結乾燥させた。
継がれたラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティ
スＭＯＳ−１１（ＦＥＲＭ Ｐ−１３６４７）を滅菌し
た一般乳酸菌接種培地（日水社製）に、また、ラクトバ
チルス・コンフューサスＮＧＢ−８２（ＦＥＲＭ Ｐ−
１３６４６）をＭＲＳブロス（ベクトンディッキンソン
社製）に、それぞれ接種し、３０℃で１６時間前培養を
行なった。培養後、遠心（８０００ｒｐｍ、１０分間）
にて菌体を集め、滅菌水で洗浄後、予め滅菌した１０％
脱脂乳に懸濁させた。之等の懸濁液を厚さ約１ｃｍにな
るように−８０℃にて凍結し、次いで凍結乾燥させた。
【００３０】かくして得られた凍結乾燥粉末の生菌数
は、ラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティスＭ
ＯＳ−１１で１．３×１０11／ｇ、ラクトバチルス・コ
ンフューサスＮＧＢ−８２で１．１×１０11／ｇであっ
た。
は、ラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティスＭ
ＯＳ−１１で１．３×１０11／ｇ、ラクトバチルス・コ
ンフューサスＮＧＢ−８２で１．１×１０11／ｇであっ
た。
【００３１】之等の凍結乾燥粉末を同重量ずつ混合し、
発酵乳用種菌として利用し、之等を市販の１リットル入
り紙パック牛乳にそれぞれ０．２ｇずつ添加し、室温で
一晩発酵を行なわせた。
発酵乳用種菌として利用し、之等を市販の１リットル入
り紙パック牛乳にそれぞれ０．２ｇずつ添加し、室温で
一晩発酵を行なわせた。
【００３２】その結果、酸度０．７５％の爽やかでマイ
ルドな風味の発酵乳が得られ、この発酵乳のＬ−乳酸量
は９０．６％であった。
ルドな風味の発酵乳が得られ、この発酵乳のＬ−乳酸量
は９０．６％であった。
【００３３】
【比較例１】ラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラク
ティスＡＴＣＣ１９４３５を、実施例１と同様に前培養
し、市販１リットル入り紙パック牛乳に２％となるよう
に接種し、２５℃で１６時間発酵を行なった。
ティスＡＴＣＣ１９４３５を、実施例１と同様に前培養
し、市販１リットル入り紙パック牛乳に２％となるよう
に接種し、２５℃で１６時間発酵を行なった。
【００３４】かくして得られた発酵乳の酸度は０．８２
％であり、９７．９％がＬ−乳酸であった。
％であり、９７．９％がＬ−乳酸であった。
【００３５】このものを、実施例４で得られた本発明発
酵乳と比較するために、１０名のパネラーによる官能試
験（香り、酸味、爽やかさ及び総合的評価の各項目を対
比）を行なった。
酵乳と比較するために、１０名のパネラーによる官能試
験（香り、酸味、爽やかさ及び総合的評価の各項目を対
比）を行なった。
【００３６】その結果、表１に示す。
【００３７】
【表１】
【００３８】表１より明らかなように、ラクトコッカス
・ラクティスｓｓｐ．ラクティス単独使用による乳酸発
酵によれば、Ｌ−乳酸を選択的に生成させることができ
るが、官能的には、好ましいものが得られ難いのに対し
て、本発明方法によれば、上記菌をラクトバチルス・コ
ンフューサスと併用することに基いて、官能的に優れた
発酵乳が得られることが判る。
・ラクティスｓｓｐ．ラクティス単独使用による乳酸発
酵によれば、Ｌ−乳酸を選択的に生成させることができ
るが、官能的には、好ましいものが得られ難いのに対し
て、本発明方法によれば、上記菌をラクトバチルス・コ
ンフューサスと併用することに基いて、官能的に優れた
発酵乳が得られることが判る。
【００３９】また上記各製品試料中の有機酸組成をＨＰ
ＬＣ法にて測定した結果を表２に示す。
ＬＣ法にて測定した結果を表２に示す。
【００４０】
【表２】
【００４１】該表２からも、比較例１により得られる試
料は、ホモ乳酸発酵であることにより、殆ど乳酸のみで
ある（クエン酸は原料に由来する）のに対して、本発明
方法によれば、ラクトバチルス・コンフューサスがヘテ
ロ乳酸発酵を行なうために、乳酸以外に、酢酸等の増加
が認められ、このような生成する有機酸組成の相違が、
上記官能的な評価の相違をもたらすものと推察された。
料は、ホモ乳酸発酵であることにより、殆ど乳酸のみで
ある（クエン酸は原料に由来する）のに対して、本発明
方法によれば、ラクトバチルス・コンフューサスがヘテ
ロ乳酸発酵を行なうために、乳酸以外に、酢酸等の増加
が認められ、このような生成する有機酸組成の相違が、
上記官能的な評価の相違をもたらすものと推察された。
【００４２】
【比較例２】ラクトバチルス・アシドフィラスＪＣＭ１
１３２を、牛乳中で３７℃下に２４時間前培養し、市販
１リットル紙パック入り牛乳に３％となるように接種
し、３７℃で４８時間発酵を行なわせた。
１３２を、牛乳中で３７℃下に２４時間前培養し、市販
１リットル紙パック入り牛乳に３％となるように接種
し、３７℃で４８時間発酵を行なわせた。
【００４３】その結果、酸度０．７７％であり、Ｌ−乳
酸量が４３．８％の発酵乳が得られた。
酸量が４３．８％の発酵乳が得られた。
【００４４】
【比較例３】ラクトバチルス・デルブルエキイｓｓｐ．
ブルガリクス（旧名、ラクトバチルス・ブルガリクス）
ＡＴＣＣ１１８４２及びストレプトコッカス・サリバリ
ウスｓｓｐ．サーモフィルス（旧名、ストレプトコッカ
ス・サーモフィルス）ＯＦＣ４９２を、それぞれ滅菌し
た牛乳中で３７℃で８時間前培養し、予め１００℃で４
０分間殺菌した市販の牛乳にそれぞれ２％となるように
接種し、３７℃で８時間発酵を行なわせた。
ブルガリクス（旧名、ラクトバチルス・ブルガリクス）
ＡＴＣＣ１１８４２及びストレプトコッカス・サリバリ
ウスｓｓｐ．サーモフィルス（旧名、ストレプトコッカ
ス・サーモフィルス）ＯＦＣ４９２を、それぞれ滅菌し
た牛乳中で３７℃で８時間前培養し、予め１００℃で４
０分間殺菌した市販の牛乳にそれぞれ２％となるように
接種し、３７℃で８時間発酵を行なわせた。
【００４５】その結果、酸度１．０７％であり、Ｌ−乳
酸量が５８．３％の発酵乳が得られた。
酸量が５８．３％の発酵乳が得られた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 清水 精一 佐賀県鳥栖市元町1237−２ ロワールマ ンション1001 (72)発明者 坂本 修一 福岡県久留米市諏訪野町2352−７ ダイ アパレス諏訪野304 (56)参考文献 特開 平４−287636（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−271777（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 9/00 - 9/158 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】乳酸酸度が０．４〜１．２であり且つＬ−
乳酸が総乳酸の８５％以上であることを特徴とする発酵
乳。 - 【請求項２】ラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラク
ティス及びラクトバチルス・コンフューサスを用いて原
料乳を乳酸発酵させ、乳酸酸度が０．４〜１．２であり
且つＬ−乳酸が総乳酸の８５％以上である発酵乳を得る
ことを特徴とする発酵乳の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12403893A JP3156019B2 (ja) | 1993-05-26 | 1993-05-26 | 発酵乳及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12403893A JP3156019B2 (ja) | 1993-05-26 | 1993-05-26 | 発酵乳及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06327401A JPH06327401A (ja) | 1994-11-29 |
| JP3156019B2 true JP3156019B2 (ja) | 2001-04-16 |
Family
ID=14875485
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12403893A Expired - Lifetime JP3156019B2 (ja) | 1993-05-26 | 1993-05-26 | 発酵乳及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3156019B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3666871B1 (ja) | 2004-06-14 | 2005-06-29 | 明治乳業株式会社 | 発酵乳の製造法及び発酵乳 |
-
1993
- 1993-05-26 JP JP12403893A patent/JP3156019B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06327401A (ja) | 1994-11-29 |
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