JPH09201164A - 乳発酵食品の製造法 - Google Patents
乳発酵食品の製造法Info
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- JPH09201164A JPH09201164A JP8011847A JP1184796A JPH09201164A JP H09201164 A JPH09201164 A JP H09201164A JP 8011847 A JP8011847 A JP 8011847A JP 1184796 A JP1184796 A JP 1184796A JP H09201164 A JPH09201164 A JP H09201164A
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Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 乳を主成分とする培地にビフィドバクテ
リウム菌を接種して培養し、得られた培養物を必要に応
じて加工して乳発酵食品を製造するに当たり、培地に大
豆蛋白由来ペプチド及び酵母エキスを添加する乳発酵食
品の製造法及びこれにより得られる乳発酵食品。 【効果】 長期間保存後も高いビフィドバクテリウム菌
生菌濃度を保持し、かつ風味の良好なビフィドバクテリ
ウム菌含有乳発酵食品が効率よく得られる。
リウム菌を接種して培養し、得られた培養物を必要に応
じて加工して乳発酵食品を製造するに当たり、培地に大
豆蛋白由来ペプチド及び酵母エキスを添加する乳発酵食
品の製造法及びこれにより得られる乳発酵食品。 【効果】 長期間保存後も高いビフィドバクテリウム菌
生菌濃度を保持し、かつ風味の良好なビフィドバクテリ
ウム菌含有乳発酵食品が効率よく得られる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は乳発酵食品及びその
製造法に関し、更に詳細には風味が良好で長期間保存後
もビフィドバクテリウム菌の生残性の高い乳発酵食品及
びその製造法に関する。
製造法に関し、更に詳細には風味が良好で長期間保存後
もビフィドバクテリウム菌の生残性の高い乳発酵食品及
びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ビフィドバクテリウム菌はヒトにおける
安定な腸内フローラの維持に寄与しており、整腸作用等
を期待して、これを用いた乳発酵食品が数多く上市され
ている。更に近年、健康指向が高まるとともにビフィド
バクテリウム菌発酵乳製品の需要が高まっており、より
品質の高い製品、すなわちより高濃度のビフィドバクテ
リウム生菌を含有する乳発酵食品が求められている。
安定な腸内フローラの維持に寄与しており、整腸作用等
を期待して、これを用いた乳発酵食品が数多く上市され
ている。更に近年、健康指向が高まるとともにビフィド
バクテリウム菌発酵乳製品の需要が高まっており、より
品質の高い製品、すなわちより高濃度のビフィドバクテ
リウム生菌を含有する乳発酵食品が求められている。
【０００３】通常のビフィドバクテリウム生菌を含有す
る乳発酵飲料の場合、１０℃１４日間保存後における生
菌濃度は従来１×１０7／ml程度であり、１×１０8／ml
以上の濃度を達成することは容易ではなかった。
る乳発酵飲料の場合、１０℃１４日間保存後における生
菌濃度は従来１×１０7／ml程度であり、１×１０8／ml
以上の濃度を達成することは容易ではなかった。
【０００４】ビフィドバクテリウム菌の培養を促進させ
る目的でビフィドバクテリウム菌による乳発酵工程にお
いて種々の発酵促進物質の添加が行なわれている。例え
ば分離大豆蛋白質（特開平２−３０８７５４号公報）、
大豆蛋白由来ペプチド（月刊フードケミカル，８，６
４，１９８８）等の添加が試みられているが、分離大豆
蛋白質では高い菌数を得るためには、数パーセント以上
の添加を必要とし、また、大豆蛋白由来ペプチドを添加
しても生残性に対する効果は酵母エキスと同程度にしか
ならないものであった。
る目的でビフィドバクテリウム菌による乳発酵工程にお
いて種々の発酵促進物質の添加が行なわれている。例え
ば分離大豆蛋白質（特開平２−３０８７５４号公報）、
大豆蛋白由来ペプチド（月刊フードケミカル，８，６
４，１９８８）等の添加が試みられているが、分離大豆
蛋白質では高い菌数を得るためには、数パーセント以上
の添加を必要とし、また、大豆蛋白由来ペプチドを添加
しても生残性に対する効果は酵母エキスと同程度にしか
ならないものであった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来の発酵促進物質の分離大豆蛋白質はある程度高い生菌
濃度を得るためには添加量が多くならざるを得なかっ
た。ところが、添加量を上げると大豆特有の臭いが発現
しやすくなり、風味の点で良好な乳発酵食品は得られな
かった。また、発酵を促進させる目的で大豆蛋白由来ペ
プチドを単独添加した場合、添加量が増えると培養時間
の短縮化がはかれるが、高い生菌濃度を得ることができ
なかった。また、酵母エキスを単独添加した場合、添加
量を増やしても高い生菌濃度を得られないばかりでな
く、酵母臭による風味の低下をまぬがれなかった。
来の発酵促進物質の分離大豆蛋白質はある程度高い生菌
濃度を得るためには添加量が多くならざるを得なかっ
た。ところが、添加量を上げると大豆特有の臭いが発現
しやすくなり、風味の点で良好な乳発酵食品は得られな
かった。また、発酵を促進させる目的で大豆蛋白由来ペ
プチドを単独添加した場合、添加量が増えると培養時間
の短縮化がはかれるが、高い生菌濃度を得ることができ
なかった。また、酵母エキスを単独添加した場合、添加
量を増やしても高い生菌濃度を得られないばかりでな
く、酵母臭による風味の低下をまぬがれなかった。
【０００６】従って、本発明の目的はビフィドバクテリ
ウム生菌濃度が高く、かつ風味の良好な乳発酵食品及び
その製造法を提供することにある。
ウム生菌濃度が高く、かつ風味の良好な乳発酵食品及び
その製造法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】そこで本発明者は、ビフ
ィドバクテリウム菌による乳発酵促進物質について検討
したところ、上記のごとく大豆蛋白由来ペプチドや酵母
エキスの単独添加では、添加量を増やしても生菌濃度を
高くすることはできないが、両者を併用することによ
り、添加量が少なくても容易に生菌濃度が高く、かつ風
味の良好な乳発酵食品が得られることを見出し、本発明
を完成するに至った。
ィドバクテリウム菌による乳発酵促進物質について検討
したところ、上記のごとく大豆蛋白由来ペプチドや酵母
エキスの単独添加では、添加量を増やしても生菌濃度を
高くすることはできないが、両者を併用することによ
り、添加量が少なくても容易に生菌濃度が高く、かつ風
味の良好な乳発酵食品が得られることを見出し、本発明
を完成するに至った。
【０００８】すなわち、本発明は、乳を主成分とする培
地にビフィドバクテリウム菌を接種して培養し、得られ
た培養物を必要に応じて加工して乳発酵食品を製造する
に当たり、培地に大豆蛋白由来ペプチド及び酵母エキス
を添加することを特徴とする乳発酵食品の製造法を提供
するものである。また、本発明は上記の製造法により得
られた乳発酵食品を提供するものである。
地にビフィドバクテリウム菌を接種して培養し、得られ
た培養物を必要に応じて加工して乳発酵食品を製造する
に当たり、培地に大豆蛋白由来ペプチド及び酵母エキス
を添加することを特徴とする乳発酵食品の製造法を提供
するものである。また、本発明は上記の製造法により得
られた乳発酵食品を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明で用いる大豆蛋白由来ペプ
チドとしては、大豆蛋白を加水分解することにより得ら
れるものであれば特に制限されない。加水分解条件は、
アルカリ加水分解、酸加水分解、酵素加水分解のいずれ
でもよいが、酵素加水分解が好ましい。
チドとしては、大豆蛋白を加水分解することにより得ら
れるものであれば特に制限されない。加水分解条件は、
アルカリ加水分解、酸加水分解、酵素加水分解のいずれ
でもよいが、酵素加水分解が好ましい。
【００１０】より好ましい大豆蛋白由来ペプチドとして
は、脱脂大豆を水抽出して得た脱脂豆乳を酸で沈澱させ
ることにより得られる分離大豆蛋白を加水分解したもの
が挙げられる。より好ましい加水分解は当該分離大豆蛋
白を中和・殺菌処理後プロテアーゼ処理する方法であ
る。プロテアーゼ処理後必要に応じて精製、殺菌等する
のがより好ましい。プロテアーゼ処理の条件により種々
の分子量のペプチドが得られるが、溶解性、粘度等を考
慮すれば分子量３００〜１０，０００、特に分子量３０
０〜３，０００のペプチドを主体とするものが好まし
い。また、大豆蛋白由来ペプチドを乳培地に添加する方
法は任意であるが、粉乳等の培地原料とともに水に溶解
し、加熱殺菌することが望ましい。
は、脱脂大豆を水抽出して得た脱脂豆乳を酸で沈澱させ
ることにより得られる分離大豆蛋白を加水分解したもの
が挙げられる。より好ましい加水分解は当該分離大豆蛋
白を中和・殺菌処理後プロテアーゼ処理する方法であ
る。プロテアーゼ処理後必要に応じて精製、殺菌等する
のがより好ましい。プロテアーゼ処理の条件により種々
の分子量のペプチドが得られるが、溶解性、粘度等を考
慮すれば分子量３００〜１０，０００、特に分子量３０
０〜３，０００のペプチドを主体とするものが好まし
い。また、大豆蛋白由来ペプチドを乳培地に添加する方
法は任意であるが、粉乳等の培地原料とともに水に溶解
し、加熱殺菌することが望ましい。
【００１１】本発明で用いる酵母エキスとしては、酵母
培養物から酵母菌体を除去したものであれば特に制限さ
れないが、安全性、入手の容易さなどからサッカロマイ
セス属に属する酵母エキスが好ましい。
培養物から酵母菌体を除去したものであれば特に制限さ
れないが、安全性、入手の容易さなどからサッカロマイ
セス属に属する酵母エキスが好ましい。
【００１２】大豆蛋白由来ペプチド及び酵母エキスの培
地への添加量は、それぞれ０．０３〜０．１５ｗ／ｖ％
が好ましい。添加量が少ないと発酵促進効果が充分でな
く、多すぎると得られる乳発酵食品の風味が損なわれ
る。なお、この大豆蛋白由来ペプチド及び酵母エキスを
併用した場合の添加量は、これらの物質を各々単独で添
加して同等の発酵促進効果を得るのに必要な量に比べて
少なくて充分である。
地への添加量は、それぞれ０．０３〜０．１５ｗ／ｖ％
が好ましい。添加量が少ないと発酵促進効果が充分でな
く、多すぎると得られる乳発酵食品の風味が損なわれ
る。なお、この大豆蛋白由来ペプチド及び酵母エキスを
併用した場合の添加量は、これらの物質を各々単独で添
加して同等の発酵促進効果を得るのに必要な量に比べて
少なくて充分である。
【００１３】本発明の乳発酵食品の製造法は、上記大豆
蛋白由来ペプチド及び酵母エキスを培地に添加する以外
は、ビフィドバクテリウム菌培養の常法に従って行なわ
れる。すなわち、乳を主成分とし大豆蛋白由来ペプチド
及び酵母エキスを添加した培地にビフィドバクテリウム
菌を接種して培養し、得られた培養物を必要に応じて各
種の形態に加工して乳発酵食品を得る。
蛋白由来ペプチド及び酵母エキスを培地に添加する以外
は、ビフィドバクテリウム菌培養の常法に従って行なわ
れる。すなわち、乳を主成分とし大豆蛋白由来ペプチド
及び酵母エキスを添加した培地にビフィドバクテリウム
菌を接種して培養し、得られた培養物を必要に応じて各
種の形態に加工して乳発酵食品を得る。
【００１４】培地に主成分として添加される乳として
は、牛乳、やぎ乳等の獣乳の全乳、脱脂乳又はこれらの
全粉乳、脱脂粉乳等が挙げられるが、全粉乳、脱脂粉乳
が好ましい。
は、牛乳、やぎ乳等の獣乳の全乳、脱脂乳又はこれらの
全粉乳、脱脂粉乳等が挙げられるが、全粉乳、脱脂粉乳
が好ましい。
【００１５】ビフィドバクテリウム菌としては、特に限
定されないが、ヒト由来のビフィドバクテリウム・ブレ
ーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバ
クテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・インフ
ァンティス、ビフィドバクテリウム・アドレノセンティ
スが挙げられる。
定されないが、ヒト由来のビフィドバクテリウム・ブレ
ーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバ
クテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・インフ
ァンティス、ビフィドバクテリウム・アドレノセンティ
スが挙げられる。
【００１６】培養は、３０〜４０℃でpHが４．４〜４．
６５、特に４．４〜４．５５になるまで行なうのが好ま
しい。なお、本発明方法によって培養を行なうと、発酵
が促進されるため、培養時間が短縮される。
６５、特に４．４〜４．５５になるまで行なうのが好ま
しい。なお、本発明方法によって培養を行なうと、発酵
が促進されるため、培養時間が短縮される。
【００１７】培養終了後の培養物は、最終製品の形態に
応じて、均質化、他の乳発酵物との混合、果汁、果肉、
甘味料、香料等の添加、希釈、加熱殺菌などの加工を適
宜行なった後包装する。より好ましい他の乳発酵物とし
ては、乳を主成分とする培地に乳酸菌を接種し培養して
得た培養物が好ましい。なお、この乳酸菌培養物もまた
pH４．４〜４．６５、特に４．４〜４．５５に調整する
のが好ましい。更に最終製品のpHは４．４〜４．６５に
調整するのが好ましい。最終製品のpHが４．４未満の場
合にはビフィドバクテリウム菌の生残性が低下し、４．
６５、特に４．５５を超えると粘度が上昇しすぎるため
飲料としては好ましくない。なお、固形タイプの場合は
特に問題はない。
応じて、均質化、他の乳発酵物との混合、果汁、果肉、
甘味料、香料等の添加、希釈、加熱殺菌などの加工を適
宜行なった後包装する。より好ましい他の乳発酵物とし
ては、乳を主成分とする培地に乳酸菌を接種し培養して
得た培養物が好ましい。なお、この乳酸菌培養物もまた
pH４．４〜４．６５、特に４．４〜４．５５に調整する
のが好ましい。更に最終製品のpHは４．４〜４．６５に
調整するのが好ましい。最終製品のpHが４．４未満の場
合にはビフィドバクテリウム菌の生残性が低下し、４．
６５、特に４．５５を超えると粘度が上昇しすぎるため
飲料としては好ましくない。なお、固形タイプの場合は
特に問題はない。
【００１８】
【実施例】次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるもので
はない。
するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるもので
はない。
【００１９】実施例１ 乳培地（全粉乳１３ｗ／ｖ％）に大豆蛋白由来ペプチド
（ハイニュートーＲ，不二製油製，以下同じ）、酵母エ
キス（エビオスＰ２Ｇ，アサヒビール社製，以下同じ）
を表１のように添加し、ビフィドバクテリウム・ブレー
ベを１ｖ／ｖ％接種し、培地pHが４．５０になるまで３
７℃で培養した。別に、全粉乳７．５ｖ／ｖ％、脱脂粉
乳２１ｖ／ｖ％からなる培地に乳酸菌（ストレプトコッ
カス・サーモフィラス）を接種し、培地pHが４．５５に
なるまで３７℃で培養した。上記ビフィドバクテリウム
の培養物１．５容、乳酸菌の培養物３．５容にペクチ
ン、シロップを加えて全容を１０容としpH４．５０の製
品とした。
（ハイニュートーＲ，不二製油製，以下同じ）、酵母エ
キス（エビオスＰ２Ｇ，アサヒビール社製，以下同じ）
を表１のように添加し、ビフィドバクテリウム・ブレー
ベを１ｖ／ｖ％接種し、培地pHが４．５０になるまで３
７℃で培養した。別に、全粉乳７．５ｖ／ｖ％、脱脂粉
乳２１ｖ／ｖ％からなる培地に乳酸菌（ストレプトコッ
カス・サーモフィラス）を接種し、培地pHが４．５５に
なるまで３７℃で培養した。上記ビフィドバクテリウム
の培養物１．５容、乳酸菌の培養物３．５容にペクチ
ン、シロップを加えて全容を１０容としpH４．５０の製
品とした。
【００２０】得られたビフィドバクテリウム菌培養物中
のビフィドバクテリウム菌生菌数〔表１中の上段（／m
l）〕及び製品中のビフィドバクテリウム菌生菌数〔表
１中の下段（／ml）〕を測定した。更に、製品を１０℃
１４日間保存した後、ビフィドバクテリウム菌生菌数を
測定した。
のビフィドバクテリウム菌生菌数〔表１中の上段（／m
l）〕及び製品中のビフィドバクテリウム菌生菌数〔表
１中の下段（／ml）〕を測定した。更に、製品を１０℃
１４日間保存した後、ビフィドバクテリウム菌生菌数を
測定した。
【００２１】その結果、表１に示すように大豆蛋白由来
ペプチド又は酵母エキスのいずれか一方を添加した場合
には、添加量を増やしても生菌数の向上は認められなか
った。これに対し、大豆蛋白由来ペプチド及び酵母エキ
スを併用した場合には、添加量に対応して生菌数が向上
し、更に１０℃１４日間保存後の製品は１×１０8／ml
以上の生菌数を維持していた（表２）。なお、大豆蛋白
由来ペプチドの添加量を０．２重量％以上にすると大豆
ペプチド臭が生じ、酵母エキスの添加量を０．２重量％
以上にすると酵母臭が生じる傾向がみられた。
ペプチド又は酵母エキスのいずれか一方を添加した場合
には、添加量を増やしても生菌数の向上は認められなか
った。これに対し、大豆蛋白由来ペプチド及び酵母エキ
スを併用した場合には、添加量に対応して生菌数が向上
し、更に１０℃１４日間保存後の製品は１×１０8／ml
以上の生菌数を維持していた（表２）。なお、大豆蛋白
由来ペプチドの添加量を０．２重量％以上にすると大豆
ペプチド臭が生じ、酵母エキスの添加量を０．２重量％
以上にすると酵母臭が生じる傾向がみられた。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【表２】
【００２４】実施例２ 乳培地（全粉乳１３ｗ／ｖ％）に大豆蛋白由来ペプチド
及び酵母エキスを表２のように添加し、ビフィドバクテ
リウム・ブレーベを１ｖ／ｖ％接種し、培地pHが４．５
０になるまで３７℃で培養した。別に、全粉乳７．５ｖ
／ｖ％、脱脂粉乳２１ｖ／ｖ％からなる培地に乳酸菌
（ストレプトコッカス・サーモフィラス）を接種し、培
地pHが４．５５になるまで３７℃で培養した。上記ビフ
ィドバクテリウムの培養物１．５容、乳酸菌の培養物
３．５容にペクチン、シロップを加えて全容を１０容と
し、各pHの製品とした。それらの製品を１０℃にて保存
し、保存後のビフィドバクテリウム菌生菌数を測定し
た。
及び酵母エキスを表２のように添加し、ビフィドバクテ
リウム・ブレーベを１ｖ／ｖ％接種し、培地pHが４．５
０になるまで３７℃で培養した。別に、全粉乳７．５ｖ
／ｖ％、脱脂粉乳２１ｖ／ｖ％からなる培地に乳酸菌
（ストレプトコッカス・サーモフィラス）を接種し、培
地pHが４．５５になるまで３７℃で培養した。上記ビフ
ィドバクテリウムの培養物１．５容、乳酸菌の培養物
３．５容にペクチン、シロップを加えて全容を１０容と
し、各pHの製品とした。それらの製品を１０℃にて保存
し、保存後のビフィドバクテリウム菌生菌数を測定し
た。
【００２５】その結果、表３に示すように、製品のpHが
４．４０〜４．５０の場合には１０℃１４日間保存して
も生菌数の低下はほとんどなく、いずれも１×１０8／m
l以上を維持していた。
４．４０〜４．５０の場合には１０℃１４日間保存して
も生菌数の低下はほとんどなく、いずれも１×１０8／m
l以上を維持していた。
【００２６】
【表３】
【００２７】実施例３ 乳培地（全粉乳１３ｗ／ｖ％）に大豆蛋白由来ペプチド
０．１ｗ／ｖ％添加区、又は酵母エキス０．１０ｗ／ｖ
％添加区をそれぞれ対照培地とし、一方大豆蛋白由来ペ
プチド含量が、０．０５ｗ／ｖ％、酵母エキス０．０５
ｗ／ｖ％となるように添加した。これらの培地にビフィ
ドバクテリウム・ブレーベを１ｖ／ｖ％接種し、培地pH
が４．６５になるまで３７℃で培養した。別に、全粉乳
７．５ｖ／ｖ％、脱脂粉乳２１ｖ／ｖ％からなる培地に
乳酸菌（ストレプトコッカス・サーモフィラス）を接種
し、培地pHが４．３５になるまで３７℃で培養した。上
記ビフィドバクテリウムの培養物１．５容、乳酸菌の培
養物３．５容にシロップを加えて全容を１０容とし、pH
４．５０のヨーグルト様発酵乳を製造した。
０．１ｗ／ｖ％添加区、又は酵母エキス０．１０ｗ／ｖ
％添加区をそれぞれ対照培地とし、一方大豆蛋白由来ペ
プチド含量が、０．０５ｗ／ｖ％、酵母エキス０．０５
ｗ／ｖ％となるように添加した。これらの培地にビフィ
ドバクテリウム・ブレーベを１ｖ／ｖ％接種し、培地pH
が４．６５になるまで３７℃で培養した。別に、全粉乳
７．５ｖ／ｖ％、脱脂粉乳２１ｖ／ｖ％からなる培地に
乳酸菌（ストレプトコッカス・サーモフィラス）を接種
し、培地pHが４．３５になるまで３７℃で培養した。上
記ビフィドバクテリウムの培養物１．５容、乳酸菌の培
養物３．５容にシロップを加えて全容を１０容とし、pH
４．５０のヨーグルト様発酵乳を製造した。
【００２８】得られた製品の風味はいずれも良好であっ
た。両製品を１０℃で１４日間保存したときのビフィド
バクテリウム菌の生菌数を測定した。その結果、本発明
（大豆蛋白由来ペプチド及び酵母エキス添加）では６．
８×１０8／ml（初発）から２．３×１０8／ml（１４日
後）と高い生菌数を維持していたが、対照培地（大豆蛋
白由来ペプチドのみ添加）では、２．３×１０8／ml
（初発）から２．９×１０7／ml（１４日後）であり、
対照培地（酵母エキスのみ添加）では３．０×１０8／m
l（初発）から２．０×１０7／ml（１４日後）と生菌数
の低下が著しかった。
た。両製品を１０℃で１４日間保存したときのビフィド
バクテリウム菌の生菌数を測定した。その結果、本発明
（大豆蛋白由来ペプチド及び酵母エキス添加）では６．
８×１０8／ml（初発）から２．３×１０8／ml（１４日
後）と高い生菌数を維持していたが、対照培地（大豆蛋
白由来ペプチドのみ添加）では、２．３×１０8／ml
（初発）から２．９×１０7／ml（１４日後）であり、
対照培地（酵母エキスのみ添加）では３．０×１０8／m
l（初発）から２．０×１０7／ml（１４日後）と生菌数
の低下が著しかった。
【００２９】実施例４ 脱脂粉乳１６ｗ／ｖ％、酵母エキス０．０５ｗ／ｖ％添
加を基本培地とし、これに大豆蛋白由来ペプチドを０．
０３ｗ／ｖ％又は０．０５ｗ／ｖ％を加えた培地にビフ
ィドバクテリウム・ブレーベを１ｖ／ｖ％接種し、培地
pHが４．５５になるまで３４℃で培養した。また、上記
基本培地に乳酸菌（ストレプトコッカス・サーモフィラ
ス）を０．５ｗ／ｖ％接種し、３４℃でpHが４．４０に
なるまで培養した。上記培養によるビフィドバクテリウ
ム菌培養液１．０容、乳酸菌培養液２．２容を混合し、
更にペクチンが製品中０．２５ｗ／ｖ％を含有する様に
調製したシロップ６．８容を混合し、乳発酵飲料を調製
した。製品の風味は大豆蛋白由来ペプチドの有無に関係
なく良好であった。これらの製品を１０℃で１４日間保
存したときのビフィドバクテリウム菌の生菌数を測定し
た。その結果、本発明（大豆蛋白由来ペプチド及び酵母
エキス添加）では６．８〜７．８×１０8／ml（初発）
から１．３〜１．９×１０8／ml（１４日後）と高い生
菌数を維持していたが、基本培地（酵母エキスのみ添
加）では３．０×１０8／ml（初発）から８．０×１０6
／ml（１４日後）と生菌数の低下が著しかった。
加を基本培地とし、これに大豆蛋白由来ペプチドを０．
０３ｗ／ｖ％又は０．０５ｗ／ｖ％を加えた培地にビフ
ィドバクテリウム・ブレーベを１ｖ／ｖ％接種し、培地
pHが４．５５になるまで３４℃で培養した。また、上記
基本培地に乳酸菌（ストレプトコッカス・サーモフィラ
ス）を０．５ｗ／ｖ％接種し、３４℃でpHが４．４０に
なるまで培養した。上記培養によるビフィドバクテリウ
ム菌培養液１．０容、乳酸菌培養液２．２容を混合し、
更にペクチンが製品中０．２５ｗ／ｖ％を含有する様に
調製したシロップ６．８容を混合し、乳発酵飲料を調製
した。製品の風味は大豆蛋白由来ペプチドの有無に関係
なく良好であった。これらの製品を１０℃で１４日間保
存したときのビフィドバクテリウム菌の生菌数を測定し
た。その結果、本発明（大豆蛋白由来ペプチド及び酵母
エキス添加）では６．８〜７．８×１０8／ml（初発）
から１．３〜１．９×１０8／ml（１４日後）と高い生
菌数を維持していたが、基本培地（酵母エキスのみ添
加）では３．０×１０8／ml（初発）から８．０×１０6
／ml（１４日後）と生菌数の低下が著しかった。
【００３０】実施例５ 全脂粉乳６ｗ／ｖ％、脱脂粉乳１３ｗ／ｖ％の乳培地に
大豆蛋白由来ペプチド０．１０ｗ／ｖ％を添加したも
の、及び大豆蛋白由来ペプチドを０．０５％、酵母エキ
スを０．０５％濃度になるように加えた培地にそれぞれ
ビフィドバクテリウム・ブレーベを１ｖ／ｖ％接種し、
培養液のpHが４．６になるまで３７℃で培養した。得ら
れたビフィドバクテリウム菌培養液１．５容と上記基本
培地２．３容を混合し、ペクチンとゼラチンをそれぞれ
０．５５ｗ／ｖ％及び０．４ｗ／ｖ％になるように加
え、更に水を加えて全量を１０容とし、pH４．５０のヨ
ーグルト様乳発酵食品を製造し、更に両製品を１０℃１
４日間保存した。得られた製品の風味は良好であり、本
発明（大豆蛋白由来ペプチドと酵母エキス併用）では、
保存後の生菌数は１．８×１０8／mlであったが、大豆
蛋白由来ペプチドのみの添加では、３．３×１０7／ml
と生菌数は低いものであった。
大豆蛋白由来ペプチド０．１０ｗ／ｖ％を添加したも
の、及び大豆蛋白由来ペプチドを０．０５％、酵母エキ
スを０．０５％濃度になるように加えた培地にそれぞれ
ビフィドバクテリウム・ブレーベを１ｖ／ｖ％接種し、
培養液のpHが４．６になるまで３７℃で培養した。得ら
れたビフィドバクテリウム菌培養液１．５容と上記基本
培地２．３容を混合し、ペクチンとゼラチンをそれぞれ
０．５５ｗ／ｖ％及び０．４ｗ／ｖ％になるように加
え、更に水を加えて全量を１０容とし、pH４．５０のヨ
ーグルト様乳発酵食品を製造し、更に両製品を１０℃１
４日間保存した。得られた製品の風味は良好であり、本
発明（大豆蛋白由来ペプチドと酵母エキス併用）では、
保存後の生菌数は１．８×１０8／mlであったが、大豆
蛋白由来ペプチドのみの添加では、３．３×１０7／ml
と生菌数は低いものであった。
【００３１】
【発明の効果】本発明方法によれば、わずかな発酵促進
物質の添加により、長期間保存後も高いビフィドバクテ
リウム菌生菌濃度を保持し、かつ風味の良好なビフィド
バクテリウム菌含有乳発酵食品が効率よく得られる。
物質の添加により、長期間保存後も高いビフィドバクテ
リウム菌生菌濃度を保持し、かつ風味の良好なビフィド
バクテリウム菌含有乳発酵食品が効率よく得られる。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｎ 1/38 Ｃ１２Ｎ 1/38 //(Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:01） (Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:46） (Ｃ１２Ｎ 1/38 Ｃ１２Ｒ 1:01） (72)発明者 松崎 邦男 東京都港区東新橋１−１−19 株式会社ヤ クルト本社内
Claims (4)
- 【請求項１】 乳を主成分とする培地にビフィドバクテ
リウム菌を接種して培養し、得られた培養物を必要に応
じて加工して乳発酵食品を製造するに当たり、培地に大
豆蛋白由来ペプチド及び酵母エキスを添加することを特
徴とする乳発酵食品の製造法。 - 【請求項２】 培地に大豆蛋白由来ペプチドを０．０３
〜０．１５ｗ／ｖ％、酵母エキスを０．０３〜０．１５
ｗ／ｖ％添加するものである請求項１記載の乳発酵食品
の製造法。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の方法により得られ
た乳発酵食品。 - 【請求項４】 １０℃１４日間保存後にビフィドバクテ
リウム菌が１×１０ 8／ml以上生残しているものである
請求項３記載の乳発酵食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8011847A JPH09201164A (ja) | 1996-01-26 | 1996-01-26 | 乳発酵食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8011847A JPH09201164A (ja) | 1996-01-26 | 1996-01-26 | 乳発酵食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09201164A true JPH09201164A (ja) | 1997-08-05 |
Family
ID=11789121
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8011847A Pending JPH09201164A (ja) | 1996-01-26 | 1996-01-26 | 乳発酵食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09201164A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999011755A1 (fr) * | 1997-09-04 | 1999-03-11 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Bifidobacterium breve et lait de soja fermente prepare avec ledit bifidobacterium |
| CN1316907C (zh) * | 2005-06-14 | 2007-05-23 | 张剑平 | 一种多肽杏仁奶及其制备方法 |
| JP2007529206A (ja) * | 2004-03-19 | 2007-10-25 | カンピーナ ネーダーランド ホールディング ビー．ブイ． | アンジオテンシン−ｉ−変換酵素阻害特性を有する食品成分及び食品の調製方法、並びにその方法により得られる製品 |
| JP2009501017A (ja) * | 2005-07-13 | 2009-01-15 | コンパニー ジェルヴェ ダノン | プロバイオティック菌株を含む発酵食品及びその製造方法 |
| JP2010051268A (ja) * | 2008-08-29 | 2010-03-11 | Fujicco Co Ltd | 乳発酵食品の製法およびそれにより得られた乳発酵食品 |
| US9161552B2 (en) | 2004-06-14 | 2015-10-20 | Meiji Co., Ltd. | Process for producing fermented milk and fermented milk |
| CN110353044A (zh) * | 2019-06-28 | 2019-10-22 | 绿雪生物工程(深圳)有限公司 | 一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶及其制备方法 |
| JP2020022393A (ja) * | 2018-08-07 | 2020-02-13 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳酸菌用培地 |
-
1996
- 1996-01-26 JP JP8011847A patent/JPH09201164A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999011755A1 (fr) * | 1997-09-04 | 1999-03-11 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Bifidobacterium breve et lait de soja fermente prepare avec ledit bifidobacterium |
| AU741147B2 (en) * | 1997-09-04 | 2001-11-22 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Bifidobacterium breve and fermented soy-milk prepared with the same |
| JP2007529206A (ja) * | 2004-03-19 | 2007-10-25 | カンピーナ ネーダーランド ホールディング ビー．ブイ． | アンジオテンシン−ｉ−変換酵素阻害特性を有する食品成分及び食品の調製方法、並びにその方法により得られる製品 |
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| JP2010051268A (ja) * | 2008-08-29 | 2010-03-11 | Fujicco Co Ltd | 乳発酵食品の製法およびそれにより得られた乳発酵食品 |
| JP2020022393A (ja) * | 2018-08-07 | 2020-02-13 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳酸菌用培地 |
| CN110353044A (zh) * | 2019-06-28 | 2019-10-22 | 绿雪生物工程(深圳)有限公司 | 一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶及其制备方法 |
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