DE19617521C2

DE19617521C2 - Guarana-Samen-Extrakt enthaltende Sauermilcherzeugnisse

Info

Publication number: DE19617521C2
Application number: DE1996117521
Authority: DE
Inventors: Bjoern Kroeplin
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-05-02
Filing date: 1996-05-02
Publication date: 1999-01-21
Anticipated expiration: 2016-05-03
Also published as: DE19617521A1

Description

Die Erfindung betrifft Sauermilcherzeugnisse, die Guarana- Samen-Extrakt enthalten sowie ein Verfahren zur Herstellung von Sauermilcherzeugnissen, stichfestem und gerührtem Joghurt, sowie Joghurt-Mild unter Zusatz von Guarana-Samen-Extrakt.

Koffeinhaltige Sauermilcherzeugnisse sind an sich bekannt. Durch den Zusatz von Guarana-Samen-Extrakt werden aber nicht nur koffeinhaltige Sauermilchprodukte, sondern auch Produkte mit einer neuen Geschmacksnote erhalten.

Guarana, die aktivierende Pflanze aus dem Brasilianischen Regenwald wird seit Jahrhunderten bei den Indios als Lebens elixier mit stärkender, stimulierender und aphrodisierender Wirkung eingesetzt. Guarana mit dem botanischen Namen Paullina Cupana gehören zur Familie der Seifenbaumgewächse und enthält 4 bis 5% Guaranin (Coffein). Das Guaranin wirkt besonders bei Mü digkeit und bei körperlich und geistig anstrengenden Tätigkei ten unterstützend und stimulierend auf den Organismus. Durch den hohen Anteil an Ballaststoffen kann Guarana auch als Nah rungsergänzung dienen.

Guarana-Samen setzt sich, wie folgt, zusammen:

Wasser	8,1%
Fett	3,6%
Eiweiß	6,2%
Rohfaser	7,1%
Ballaststoffe	17,6%
Mineralstoffe	1,7%
Kohlenhydrate	58,6%
Coffein	4,2 g/100 g
Brennwert	1235 KJ/100 g

Guarana eignet sich für die regelmäßige, tägliche Einnahme; die Einnahmemenge kann in Situationen, in denen dem Körper und Geist besonders viel abverlangt wird, wie z. B. bei langen Auto fahrten oder Prüfungen, gesteigert werden.

Guarana wird zwischen Oktober und Dezember geerntet. Dabei wer den die Guaranatrauben zur Weiterverarbeitung gemahlen und geröstet.

Eine besonders gute Qualität erhält man, wenn die Guaranafrüch te nach traditioneller Methode der Satere-Mave-Indianer gerös tet werden, also auf Verwendung von Metallbehältern bei der Röstung verzichtet wird.

Guarana aus der Region nördlich des Amazonasbeckens gewährleis tet die genannte Qualität.

Zur Herstellung von Sauermilcherzeugnissen, stichfestem und gerührtem Joghurt sowie als Zusatz von Joghurt-Mild wird ein mindestens 7%iger Guarana-Samen-Extrakt von geprüfter Reinheit und guter Löslichkeit in Anteilen von bis 3% pro Liter in Milch (gewichtsspezifisch) eingemischt.

Die Einmischung des Extrakts erfolgt vor oder nach der Homoge nisierung aber vor der Fermentation.

Beispiel zur Herstellung von gerührten Joghurt:

Die Milch wird mit 3 g pro Liter Milch mindestens 7%igem Gua rana-Samen-Extrakt vermischt und homogenisiert. Danach erfolgt die Hitzebehandlung entweder in einem Durchlauferhitzer bei 80 bis 95 Grad Celsius/3 bis 10 Min. oder chargenweise im Säue rungstank bei 80 bis 95 Grad Celsius/10 bis 30 Min.

Die P_H-/ Temperatursensibilität des Guarana-Samen-Extraktes bleibt bei diesem Arbeitsabschnitt erhalten. In Verbindung mit der Hitzebehandlung ist eine Entlüftungsstufe zu empfehlen, um den Sauerstoffgehalt in der Milch zu senken.

Dadurch wird die Säuerungsaktivität der Joghurtkulturen verbessert. Die vorbehandelte Milch wird auf Fermentations temperatur 38 bis 45 Grad Celsius abgekühlt und 1 Kg tief gefrorenen DVS-Kultur auf 10.000 L Joghurt-Milch gegeben.

Bei dieser Temperatur wird ein End-p_H-Wert von 4,7 bis 4,4 nach ca. 4 bis 8 Stunden erreicht. Die Gallerte wird anschließend glattgerührt und in einem Plattenapparat gekühlt.

Alternativ kann eine Säuerungstemperatur von 34 bis 37 Grad Cel. gewählt werden.

Bei einem Beimpfungsanteil von 0,02% erhöht sich die Säuerungs zeit dann auf 10 bis 15 Stunden. Das Produkt sollte bei 20 bis 25 Grad abgefüllt werden. Dadurch kommt es in der Abkühlphase zum Nachdicken und einer verbesserten Konsistenz im Endprodukt. Zur Verringerung der Nachsäuerung während der Abkühlphase wird ein rasches Abkühlen in max. 30 Min. empfohlen. Nach der Abfül lung ist das Produkt kühl zu lagern, optimal bei etwa 5 Grad C. Die Kühllagerung vor der Auslieferung sollte mindestens 8 bis 10 Stunden betragen, um eine gute Viskositätsausbildung nach der Abfüllung zu gewährleisten.

Durch die Verwendung von Guarana in der beschriebenen Reinheit und Löslichkeit erhält man ein natürliches Energetikum, das in seiner Beschaffenheit frei von Reizstoffen eine langanhaltende Wirkung gewährt, weil das Guaranin nur sehr langsam und scho nend an den Organismus abgegeben wird, ohne empfindliche Organe wie Herz, Magen und Kreislauf zu belasten. Durch die positiven physiologischen und psychologischen Eigenschaften ist Guarana besonders für die Menschen geeignet, die Kaffee (Arabika), Tee nicht oder nur schlecht vertragen.

Es hat sich gezeigt, daß Guarana-Samen-Extrakt gegenüber dem puren Guaranapulver aus dem Kern der Pflanze zur Herstellung von gebrauchsfertigen Sauermilcherzeugnissen aus Gründen der mittleren bis hohen Viskvsität der Vorzug gewährt wird. Hierbei kann bei entsprechender Dosage des Extraktes positiv auf die Bitterkeit eingewirkt werden. Es wird grundsätzlich auf die Zu gabe künstlicher Farb-/Konservierungsstoffe verzichtet.

Claims

1. Koffeinhaltige Sauermilcherzeugnisse, dadurch gekennzeichnet, daß sie Guarana-Samen-Extrakt enthalten.

2. Sauermilcherzeugnisse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es stichfester oder gerührter Joghurt ist.

3. Verfahren zur Herstellung von Sauermilcherzeugnissen nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Ausgangsmilch vor oder nach der Homogenisierung mindestens 7%iger (gewichtsspezifisch) Guarana-Samen-Ex trakt mit guter Löslichkeit in Anteilen von bis zu 3% pro Liter Milch zugesetzt wird.