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Verfahren zur Herstellung vitaminhaltiger Getränke, insbesondere Biere
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung vitaminha1tsgex
Getränke, insbesondere Biere, unter Verwendung von Hefe' als Es ist bekannt, daß
man Biere dumch Zusatz von Hefe -und deren anschließende Zerstörung vitaminieieren
kann. Auch hat man schon durch Zugabe von Auszügen oder Plasmolysaten aus gewöhnlicher
Hefe den Vitamingehalt von Getränken erhöht. Da .aber die gewöhnliche Bierhefe nur
etwa 25o y Vitamin B1 je Gramm Trockensubstanz enthält, benötigt man zur ErzIelung
eines physIolo-. g@isch wirksamen Gehalts an Vitamin Bl ziemlich ,große Hefemengen.
Um ,einen: Vitamin Bi Gehalt von 250 y in i 1 Getränk zu erhalten, sind beispelsweise
¢ g abgepreßte Oder 7 bis 8 g dickbreäge Bierhefe notwendig.. Derartig hohe Zusätze
an Hefe beeinträchtigen aber den Geschmack des Bveres oder anderer Getränke, wie
z. B. Limonaden, ganz erheblich. Gemäß der vorliegenden Erfindung werden zur Herstellnng
vitaminhaltiger Getränke, insbesondere Beere, an ViitaInIn Hl angereicherte Hefen
,als Vitaminquelle benutzt. Dabei werden Hefen verwendet, die etwa 2- bis t omal
vitaminreLCher ,als gewöhnliche Bierhefe sind. In die zu vitaminisierenden Getränke
gelangen hierdurch unter Erzielung des gleichen Vitamingehaltes nur etwa die Hälfte
bis. 1/1o der nach den bekannten Verfahre. benötigten Menge .an Hefesubstanz. Der
wesentliche Vorteil; des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht .darin; da,ß auf diese
Weise in die behandelten Getränke eine erheblich geringere Menge an störenden Hefegeschmackssubstanzen
gelangt, als es bei den üblichen Verfahren der Fall ist.
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Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden Hefen benutzt,
deren Vitamin-B1.-Gehalt in der Weise angereichert wurde, daß man sie in vitamin-Bi
haltigen Flüssigkeiten einer Gärung bzw. einer Selbstgärung
überließ.
In vielen Fällen genügt aber -auch ein einfaches Stehenlassen der vitaminhaltigen
Flüssigkeiten mit den anzureichernden Hefen.
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So kann man beispielsweise übliche Hefearten, wie si:e in gärungsgewerblichen
Pietrieben anfallen, in Nährlösungen, die aus Hefeauszügen, die man zweckmäßig von
unlöslichen Rückstand befreit hat, oder atfs''f Plasmolysaten, Autolysaten oder
technisch gen::, wonnenen vitaminreichen Hefeeztralzten bzw. -präparaten bestehen,
der Gärung bzw. Selbstgärung überlassen. Dabei kann es vorteilhaft sein; Auszüge
aus Cerea.lien oder deren Malzen mitzuverwenden.
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Man kann aber auch die Hefen in der Weise an Vitamin B1 anreichern,
daß man sie in Kaltauszügen aus Cer ealien oder deren 11a1-zen zweckmäßig kurze
Zeit gären lä(@t: 3"Ian trennt sie dann von der angegorenea oder vergorenen Flüssigkeit
ab, wobei die letztere eine weitere Verwendung finden kann.
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Auch kann man gewöhnliche Hefen zwecks Erhöhung ihres Vitamin-B,-Gehaltes
mit Lösungen, denen. synthetisches Aneurin zugesetzt ist, behandeln.
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Eine vitamin-B,-reiche Hefe Bann man schReßIich auch in der Weise
erhalten, daä3 mann eine gewöhnliche Bierhefe mit :einer verhältnismäßig hochprozentigen
normalen Malz; kürze anstellt, wobei dafür Sorge getragen wird, daß sich dhe angestellte
Hefe während des Anreicherungsprozesses nicht oder nur Wenig vermehrt. Dies läßt
sich ohne weiteres durch kurze Behandlungszeiten und Verwendung von wenig wachsfreudigen
Ausgangshefen erreichen. Bringt man gehopfte Malzwürze zur Anwendung, so ist es
zweclz:mä ß@g, die erhaltene Hefe vor ihrer Verwendung nach üblichen Verfahren zu
waschen.
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Es ist bekannt, Bierhefe an Vitamin Bi durch Züchtung von Hefe auf
Malzestrakt, durch Zugabe von Aneurin an gärende Hefe und ähnliche Maßnahmen anzureichern.
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Die in irgendeiner Weise an Vitamin Bi angereicherten Hefen werden
den zu vitaminis-ierenden Getränken in eii-ieni geeigneten Stadium ihrer Verarbeitung
zugesetzt. Erfolgt der Zusatz in Form von lebender Hefe, dann werden im allgemeinen
die zur Abtöttriig der Hefe üblichen Maßnahmen durchgeführt. 1NIan kann aber auch
die an Vitamin Bi angereicherten Hefen in Form von Hefeauszügen, in denen die Hefe
durch Einwirkung von VV-arme abgetötet ist. oder in Form von Plasmolysaten oder
Autolysaten den zu behandelnden Getränken beifügen. Bei :der Herstellung von vitaminhaltigen
Bieren erfolgt der Zusatz zweckmäßig lli einer solchen Phase der Bierherstellung,
in der die Vitamineweder zerstört hoch ausgeschieden %",erden können. Von wirtschaftlichen
Gesichtspunkten aus betrachtet, hat sich besonders diejenige Verfahrensmodifikation
als günstig erwiesen, bei der man Hefe in einem vom unlöslichen Rückstand befreiten
Kochsaft normaler Bierhefe für sich oder in Verschnitt mit kohlehydrathaltigen Lösungen,
z. B. Auszügen aus #,## ereaIien oder deren Malzen, der Gärung bzw. '1,elbstgärung
überläßt. Diese Modifikation ;brät den Vorteil, daß mann den Vitamingehalt oder
Bierhefe dem menschlichen Verzehr nutzbar machen kann, ohne daß Verluste an der
für Fütterungszwecke wertvollen Hefesubstanz eintreten. Nach Abtrennung der an Vitamui
Bi angereicherten Hefe kann man nämlich das Substrat wieder mit dem zuvor abgetrennten
unlöslichen Rückstand vereinigen und die erhaltene Mischung unmittelbar oder nach
Beigabe von Melasse konservieren und verfüttern. Das erhaltene Futtermittel weist
noch einen beachtlichen Gehalt an Vitamin Bi auf.
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lin folgenden soll die Durchführunz; des erfindungsgemäß en Verfahrens
an Hand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert werden. Beispiel i Zu 10o ccm
Kaltauszug wurdeny der vom unlöslichen Rückstand befreite Kochsaft von
25 g gewöhnlicher abgepreßter Bierhefe und 3 j abgepreßte, frische Bierhefe
(= 0,82 g Hefetrockensubstanz) gegeben. Nach 12siÜn.-diger Gärung fiel eine
Hefe an, die den außerordentlichen Vitamin-B,-Gehalt von 1865 y je i g Trockensubstanz
aufwies. Schon o,ii ä, bezogen auf Trockensubstanz von dieser Hefe, genügten, um
den Vitamin-B,-Gehalt von 1 1 Bier auf über Zoo y zu steigern. Setzt man den Kochsaft
der Hefemenge, die o,ii g Trockensubstanz entspricht, 11 Lei,chtbier zu, so erzielt
man ebenfalls einen Vitamin-Bi-Gehalt von 20o y/1 1, ohne daß irgendeine nachteilige
Geschmackseinbuße wahrzunehmen ist. Schon solche relativ geringen im Bier suspendierten
Mengen frischer Hefezellen, wie sie z. B. im naturtrüben echten Pilsenerbi@er enthalten
sind und gern mitgetrunken werden, haben bei Verwendung der an Vitamin Bi angereicherten
Hefe einen. beträchtlichen Vitamin-B,-Gehalt des Bieres zur Folge, während er lsei
gewöhnlicher Hefe kaum ins Gewicht fällt. Beispiel e Eine Ausgangshefe mit einem
schon überdurchschnittlich großen Vitamin-Bi-Gehalt von 246;"'i g Trockensubstanz
wurde in 200 ccm eines Kaltauszuges aus Gerstenmalz aufgeschwemmt und bei 20° der
Gärung überlassen. Nach 1 2 Stunden wurde die so gewonnene Hefe von der Gärflüssigkeit
abgetrennt. B
dieser Behandlung war eine Hefevermehrung von etwa
5o%, nämlich von o,82 g Hefetrockensubstanz auf 1,21 g Trockensubstanz, eingetreten
und der Vitanvngehalt von 2467 (Ausgangshefe) auf etwa 15o%, nämlich 384 y je i
g Trockensubstanz, gestiegen. Die i gTrockensub.stanzentsprechenndeMenge an erhaltener
Hefe wurde 1 1 Malzbier zugesetzt und anschließend pasteurisiert. Diese Malzbier
enthielt dann die beträchtliche Vitamin-Bi-Menge von 38o y; dagegen enthielt das
Malzbier nach Zugabe von der gleichen Gewichtsmenge an Ausgangshefe nur 240 y, also
wesentlich weniger 'Vitamin B1. Beispiel 3 Dieselbe vitamin-Bi reiche Ausgangshefe
wie in Beispiel 2 wurde, wie.. dort angegeben,-mit dem Unterschied angesetzt, daß
die Gä-
rung des Kaltauszuges aus Malz bei 1o° vorgenommen wurde. Wähnend
der 12stündigen Gärdauer war hier nur eine sehr geringe Hefevermehrung , nämlich
von o,82 auf o,88 g Trockensubstanz, eingetreten.; demzufolge zwar die solcherweIse
gewonnene Hefe mit 46o y/1 g Trockensubstanz noch vitaminreicher als die des Beispiels
2. Wurde .nun die o,5 g Trockensubstanz entsprechende Menge dieser Hefe erhitzt
und zu 1 1 hellem Bier gegeben, so enthielt diese Biermenge 225 y Vitamin Bi; wurde
hingegen die gleiche Menge Ausgangshefe benutzt, so enthielt das Bier nur die Hälfte,
nämlich. i i o y/ i 1. Umgekehrt erzielte man mit der halben Menge der erwähnten
Hefe denselben Vitamin#sierungseffekt (nämlich 115 y/1 1) wie mit der doppelten
Menge der schon überdurchschnittlich vitamin-Bi-reichen Ausgangshefe. Beispiel 4
Zwecks Herführung von sehr stark angereicherter Steilhefe wurden 1o g in 200 CCM
Würze, der 15 ooo y kristallisiertes Aneurinhydrochlord zugesetzt waren, der Gärung
überlassen, sodann .abgetrennt und ausgewaschen. Mit 2 g der so gewonnenen. maximal
angereicherten Bierhefe, die in diesem Fall 32oo y Vitamin Bl, bezogen auf i g Trockensubstanz,
enthielt, wurden 5oo ccm normale Brauereianstellwürze mit i 2 % Extrakt zur Gärung
angestellt. Vor der Gärung enthielten die 5oo ccm Würze 22o y V0.tamin. Bi, nach
Beendigung der Gärung enthitelt das filtrierte Bier Immer . noch Zoo y Vtamin. Bi/5oo
ccm. Die verwendete, sehr stark angereicherte Stellhefe hatte also kein Würzvitamin
gespeichert. Fast sämtliches Vitamin des Malzes war im vergorenen Bier noch enthalten,
während es sonst erfahrungsgemäß nach der Vergärung mit normaler Bierhefe restlos
aus der Lösung im Bier entfernt ist.