DE19730538A1

DE19730538A1 - Wohlschmeckende Gärzubereitung

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Publication number: DE19730538A1
Application number: DE19730538A
Authority: DE
Original assignee: NIGGEMANN BARB
Current assignee: NIGGEMANN BARB
Priority date: 1997-07-16
Filing date: 1997-07-16
Publication date: 1999-01-21

Description

Die Erfindung betrifft eine Gärzubereitung auf pflanzlicher Grundlage, insbesondere eine Gärzubereitung mit probiotischer Eignung, als zum Genuß zu verzehrendes Lebensmittel in der Definition des § 1 LbmG 1974, ein diesbezügliches Herstel lungsverfahren und ein entsprechendes Gärpräparat.

Gärzubereitungen, insbesondere Gärzubereitungen auf pflanzli cher Grundlage, die durch ihre Schmackhaftigkeit das mensch liche Genußempfinden ansprechen, sind seit langem bekannt. Im mittel- und westeuropäischen Kulturkreis befinden sich auf als Erfrischungsgetränke bereits seit Jahrhunderten neben dem Gerstenbier in seinen verschiedenen Typen dem Markt auch bierähnliche Getränke auf Basis anderer Getreide als Gerste. Daneben kennt man an- und ausgegorene Fruchtsäfte (in Westeu ropa zum Beispiel Apfelwein, Apfelmost, Traubenwein, Feder weißer, Beerenweine und dergleichen) und Gärgetränke, die durch Vergärung von Saccharoselösungen oder Honigwasser unter Zusatz frischer oder getrockneter Pflanzenteilen hergestellt werden (zum Beispiel Gingerale, Holundersekt, Met).

In diesem Zusammenhang ist auch Gärungsessig, insbesondere Apfelessig zu nennen, der in wasserverdünnter Form als Erfri schungsgetränk empfohlen wird.

Nicht den Getränken, sondern den Speisen zuzuordnende Gärpro dukte auf pflanzlicher Basis sind die meist unter Kochsalzzu satz der Milchsäuregärung unterworfenen Gemüse und Früchte. Diese sind bei durchaus vorhandenem Genußwert teilweise in erster Linie Nahrungsmittel (Sauerkraut, Salzbohnen).

In anderen Fällen (in Mittel- und Westeuropa zum Beispiel Salzgurken) werden die Gärspeisen in der Hauptsache nicht we gen ihres Nährwerts sondern wegen ihres Wohlgeschmacks ge schätzt. Sie dienen in kleiner Menge als gewürzhafte Zuspei se.

Fruchthaltige, dem Genuß dienende flüssige, halbfeste oder feste Speisen sind die auf dem Lebensmittelmarkt etablierten fermentierten Milchprodukte. Basis ist meist Kuhmilch, die mit entsprechenden Mikroorganismen zu Buttermilch, Dickmilch, Kefir, Kumys, Joghurt, Molke, Quark, Sauermilch und derglei chen umgesetzt wird. Sporadisch, aber mit zunehmender Ten denz, kommen wegen des Gesundheitswerts Schaf-, Ziegen- und Stutenmilch zum Einsatz. Die Früchte, die für den Genußwert maßgebend sind, werden dem fertigen fermentierten Milchpro dukt als weitgehend sterile, unter Hitzeeinwirkung entstande ne Fruchtzubereitung zugesetzt.

Viele der vorgenannten Gärspeisen und -getränke, seien sie milchhaltig oder nicht, werden in neuerer Zeit, sofern sie Lebendkulturen enthalten, aufgrund ihres Mikroorganismenge halts zunehmend als besonders gesundheitsfördernd ausgelobt. Die wissenschaftliche Grundlage dafür bieten neuere medizini sche Erkenntnisse, die die Bedeutung einer intakten Mikroflo ra innerhalb des menschlichen Organismus, vor allem innerhalb des Magen-Darm-System, hervorheben. Zur Bezeichnung der vita lisierenden Wirkung von lebenden Mikroorganismen auf dem Nah rungssektor wurde von medizinisch/wissenschaftlicher Seite das Adjektiv "probiotisch" geprägt, dieser Begriff hat mitt lerweile in die Werbesprache der Nahrungsmittelindustrie, insbesondere auf dem Gebiet von Milchgärprodukten, Eingang gefunden.

Grundlage für diese neue Einschätzung der Anwesenheit leben der Mikroorganismen in Lebensmitteln ist eine Fülle von Ar beiten, die, wie zum Beispiel R. Fuller: "Probiotics - The Scientific Basics" ((1992) Chapman & Hall, London, New York, Tokyo), B. Gedek: "Regulierung der Darmflora über die Nah rung" Zentralblatt für Hygiene und Umweltmedizin ((1991) S. 277-301), G. Gibson, M. Roberfroid "Dietary Modulation of the Human colonic Microbiota: Introducing the Concept of Pre biotics" (1995) American Journal of Nutrition Vol. 125, pp 1401-1412) und S.E. Gilliland "Beneficial Relationships Bet ween Certain Microorganisms and Humans: Candidate Microorga nisms for Use as Dietary Adjuncts" (1979) Journal of Food Protection Vol. 42 p. 164 ff die Notwendigkeit der Zufuhr geeigneter aktiver Mikroorganismen mit der täglichen Nahrung betonen. Die Erhaltung der humanen Mikroflora als lebensnot wendigem Bestandteil des Organismus ist danach Voraussetzung für optimale Funktionsfähigkeit und Wohlbefinden.

Die Bedeutung der Zufuhr von Mikroorganismen mit der Nahrung bei der Behebung von Befindlichkeitsstörungen wird zum Bei spiel in folgenden Arbeiten behandelt: G. Reid et al. in "Is there a role for Lactobacilli in prevention of urogentital and intestinal infections" ((1990) Clinical and Microbiologi cal Reviews Vol. 3 (4) pp 335-344):t C. Della Croce et al. "Antimutagenic Investigations on Commercial Yogurt", Antimu tagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms III, ed. Bronzet ti et al. Plenum Preß, New York und G.W. Elmer et al. "Biotherapeutic Agents" (1996) JAMA Vol. 275, p. 870 ff.

Angesichts der Vielzahl der bekannten im Handel erhältlichen oder im Privathaushalt für den Eigenbedarf herstellbaren Gär zubereitungen, liegt die Vermutung nahe, eine ausreichende Zufuhr lebender Mikroorganismen im Zusammenhang mit der täg lichen Speisen- und Getränkeversorgung könne im Rahmen durch schnittlicher mitteleuropäischer Ernährungsgewohnheiten ein fach erreicht werden. Dies ist indes nicht der Fall.

Zum einen ist der Gesundheitswert, mit anderen Worten die probiotische Eignung einer Gärzubereitung an die Art und Men ge der im verzehrfertigen Zustand vorhandenen, lebenden und vermehrungsfähigen Mikroorganismen gekoppelt; zum anderen richtet sich die Häufigkeit des Verzehrs, sofern sie nicht ausschließlich als therapeutische Maßnahme erfolgt, nach dem jeweils subjektiv beurteilten Wohlgeschmack und Genußwert des Gärprodukts. Eine weitere Rolle spielt in diesem Zusammenhang die Verfügbarkeit der jeweiligen Gärzubereitung, die wiederum mit der Zugänglichkeit der Ausgangssubstanzen, den Herstell bedingungen, der Transport- und Lagerfähigkeit und letztlich auch dem Preis zu tun hat.

In den bekannten, handelsüblichen Gärzubereitungen konnte bisher, auch bei Auslobung als probiotische Nahrungsmittel, nur ein recht geringer Anteil aktiver Mikroorganismen nachge wiesen werden. Von dem breiten Artenspektrum, das für das menschliche Wohlbefinden für wichtig erachtet wird, ist in dem jeweiligen Produkt nur ein kleiner Ausschnitt präsent, meist beschränkt sich der Bestand auf eine oder zwei Arten. Herkömmliche Gärspeisen und -getränke müßten daher nicht nur einen mengenmäßig bedeutenden Anteil der täglichen Nahrung ausmachen, sondern die Ernährungsroutine müssen auch den Konsum vieler verschiedener Gärprodukte beinhalten, um die Versorgung in einem genügend breiten Artenspektrum sicherzu stellen.

Unzulänglichkeiten in den sensorischen Qualitäten, insbeson dere im Geschmack, und die Anwesenheit negativ eingeschätzter Begleitbestandteile und/oder Zusatzstoffe führen zu seltene rem Konsum probiotisch wertvoller Lebensmittel, als es volks- und individualgesundheitlich wünschenswert wäre.

Bei den bislang verfügbaren Gärprodukten sind zum Beispiel Wohlgeschmack und hinreichende Lagerfähigkeit häufig mit er höhtem Gehalt an Ethanol gekoppelt, wie etwa bei Weinen oder Bieren und bierähnlichen Getränken. Hier verbietet schon der Ethanolgehalt eine gesundheitlich mengenmäßig ausreichende tägliche Mikrorganismenzufuhr. Die "Alkoholproblematik" setzt dem Genuß derartiger Gärprodukte ohnehin engste Grenzen. Dies betrifft besonders den Konsum durch Kinder und Jugendliche.

In dieser Hinsicht harmlos erscheinen die verbreiteten, mehr oder weniger ausgesprochene Süßprodukte auf Joghurt-, Quark- oder Buttermilchbasis mit oder ohne Fruchtzusatz. Indes be gegnen auch diese, seien sie nun mit Zuckerarten oder Zucker ersatzstoffen hergestellt, gerade in gesundheitsbewußten Kreisen erheblichen Bedenken. Dabei spielt auch der relativ hohe kalorische Nährwert derartiger Produkte eine Rolle. Die ser Nachteil betrifft mehr oder weniger auch sämtliche Milch gärprodukte ohne Süßzusatz, zumal bei diesen Produkten erhöh ter Wohlgeschmack häufig mit erhöhtem Fettgehalt einhergeht. Zum Sicherstellung der Versorgung mit lebenden Mikroorganis men über die Nahrung in der täglichen Praxis eignen sich Milchgärprodukte daher nicht.

Vollkommen ausgeschlossen ist die Versorgung mit Mikroorga nismen auf dem Weg über die bekannten Milchgärprodukte auch für die erhebliche Zahl von Menschen, die unter einer ent sprechenden Nahrungsmittelunverträglichkeit leiden.

Viele der oben genannten Gärzubereitungen, sei es auf Basis von Milch oder anderer Grundlage enthalten, wie oben ange sprochen, im genußfertigen Zustand zudem nur wenige oder gar keine vermehrungsfähigen Mikroorganismen mehr. Dies gilt vor allem für industrielle Fertiggetränke und -speisen, für deren Vermarktbarkeit Haltbarkeitsgesichtspunkte eine große Rolle spielen. Die Haltbarkeit wird durch genuine Keimarmut des Endprodukts (wie zum Beispiel bei Weinen, Bieren) oder durch Zusatzstoffe erreicht, die die Aktivität von Mikroorganismen generell hemmen.

Mit zunehmender Bekanntheit der Zusammenhänge zwischen Wohl befinden und humaner Mikroflora wurde diesem Nachteil durch Eigenherstellung von Gärprodukten in privaten Haushaltungen begegnet. Zubereitungen auf Milchgrundlage stehen dabei im Vordergrund. Fermentiergerätschaften und Starterkulturen etwa für Joghurt und Kefir sind im Handel erhältlich oder werden von Privat weitergegeben.

Wenngleich Milchgärprodukte aus der privaten Eigenproduktion den üblichen industriellen Produkten hinsichtlich der Menge aktiver Mikroorganismen überlegen sind, haben auch sie den Nachteil des hohen kalorischen Nährwerts.

Wasserkefir und Kombucha-Teepilz-Getränk weisen, wenn sie im Naturzustand verzehrt werden, den hohen Brennwert der vorge nannten Milchprodukte nicht auf und beinhalten, wenn sie mit zuverlässigen Starterkulturen ordnungsgemäß frisch zubereitet sind, relativ große Mengen lebender, stoffwechselaktiver er wünschter Mikroorganismen. Doch zeigt die Erfahrung, daß Ge ruch und Geschmack dieser Produkte von vielen Konsumenten vor allem bei länger andauernder, regelmäßiger Aufnahme als unat traktiv bis abstoßend empfunden wird. Daneben kann der merk liche Ethanolgehalt (Kefir: je nach Herstellungsart 0,1 bis 1,5 Vol.-%, Kombucha: ca. 0,5 Vol.-%) vor allem bei empfindli chen Personen zur Ablehnung führen. Für Menschen mit Alko holproblemen und für Kleinkinder sind derartige Gärgetränke ohnehin vollkommen ungeeignet.

Alle bisher bekannten, im häuslichen Bereich herzustellenden Gärzubereitungen, vor allem soweit sie lebensfähige und stoffwechselaktive Mikroorganismen enthalten sollen, sind mit dem Nachteil arbeitsintensiver Vorbereitung und der Notwen digkeit sorgfältiger Kontrolle des Gärungsverlaufs behaftet. Zur häuslichen Joghurtbereitung müssen die Gerätschaften aus gekocht oder auf andere Weise sterilisiert werden. Auch die Lagerhaltung einer herkömmlichen, stoffwechselaktive Mikroor ganismen enthaltenden Gärzubereitung ist nicht einfach. Es besteht die Gefahr einer negativen Veränderung des Mikroorga nismenspektrums bei längerer Kultivationsdauer. Vor allem bei nicht ganz sorgfältigem Arbeiten erfolgt leicht die Besiede lung mit gesundheitlich und geschmacklich unerwünschten Fremdkeimen.

Aufwendig ist ebenso die Herstellung von Kefir und Kumys und in noch ausgesprochener Weise die häusliche Obstweinher stellung. In diesem letzteren Fall muß nicht nur der Arbeits aufwand des Ansatzes, sondern auch eine meist wochenlange, beaufsichtigte Gärdauer in Kauf genommen werden. Die Produkte zeigen sich überdies beim Abfüllen und Lagern als anspruchs voll.

Bei alledem ist der probiotische Wert der vorgenannten Pro dukte aus Eigenherstellung beschränkt und zwar zum einen durch die auch hier gegebene Artenarmut und zum anderen durch die relativ geringe Menge der vorhandenen lebenden Mikroorga nismen.

Mit dem im Handel erhältlichen, unpasteurisierten Sauerkraut und ebenfalls handelsüblichem Sauerkrautsaft sind einigerma ßen haltbare Lebensmittel mit probiotischer Eignung auf pflanzlicher Grundlage vorhanden, sie weisen jedoch Nachteile auf. Der ausgesprochen sauer/salzige Geschmack sagt vielen Menschen auf die Dauer nicht zu. Zudem verfügt auch derarti ges milchsauer vergorenes Gemüse nur über ein relativ arten armes Mikroorganismenspektrum.

Ebenfalls kaum Haltbarkeitsprobleme gibt es, allerdings nur im ungeöffneten Zustand, die in Portionspackungen befindli chen Milchgärprodukte der Nahrungsmittelindustrie. Doch auch hier ist keine optimale Quelle für eine ausreichende Mikroor ganismenversorgung über die Nahrung gegeben: diese Produkte enthalten die gewünschten aktiven Mikroorganismen gesundheit lich als wertvoll erkannter Arten meist nicht hinreichender Menge und Artenvielfalt.

Unter ökologischen Gesichtspunkten können derartige Produkte wegen des hohen Verpackungsaufwandes ebenfalls nicht als un eingeschränkt empfehlenswert eingestuft werden.

Angesichts dieser Nachteile des Stands der Technik besteht die Aufgabe der vorliegenden Erfindung darin, vor allem die zuvor erläuterten Nachteile des Standes der Technik auszuräu men und eine Gärzubereitung, ein dafür geeignetes Gärpräparat sowie ein entsprechendes Herstellungsverfahren zur Verfügung zu stellen, die es insbesondere ermöglicht bei

- ausgezeichneten sensorischen Eigenschaften,
- geringem kalorischen Nährwert,
- hohem Gehalt an Vitalstoffen und
- sehr geringem Ethanolgehalt

ein auch für Kinder und empfindliche Erwachsene geeigne tes, zum Zwecke des Genusses zu verzehrendes Lebensmittel im Sinne des §1 LbmG 1974 bereitzustellen, das

- eine hohe Lebendkeimzahl stoffwechselaktiver Mikroorga nismen aus einer Vielzahl von gesundheitlich erwünschten, ge sundheitlich als wirksam erkannten Arten im verzehrfertigen Produkt aufweist,
- weitgehend resistent gegen Fremdverkeimung ist

und darüber hinaus sowohl im industriellen Maßstab als auch im Privathaushalt

- mit geringem apparativen, zeitlichen und energetischen Aufwand kostengünstig hergestellt werden kann und
- sowohl als zugrundeliegendes Gärpräparat als auch als ge nußfertige Gärzubereitung hervorragend haltbar ist.

Diese Aufgabe wird durch die Gärzubereitung nach Anspruch 1, das Herstellungsverfahren nach Anspruch 9 und das Gärpräparat nach Anspruch 10 gelöst. Zweckmäßige Ausgestaltungen der Gär zubereitung entsprechen den Unteransprüchen 2 bis 8, zweckmä ßige Ausgestaltungen des Gärpräparats den Unteransprüchen 10 bis 17. Die Erfindung wird nachstehend anhand ausgewählter Beispiele aus den zugrundeliegenden umfangreichen Versuchs reihen näher erläutert:

Beispiel 1

Gärpräparate bestehend jeweils aus 10 g bis 30 g Fructose, gefriergetrockneten lebensfähigen Mikroorganismen,Kulturen von Bifidobakterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lac tobacillus spec., Wein- und Kombucha-Hefen sowie jeweils 15 bis 20 Sultaninen aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA) wurden in verschraubbaren, herkömmlich mit einem kommerziel len Spülmittel und heißem Wasser gereinigten aber nicht ste rilen Glasgefäßen mit jeweils 1 l Leitungswasser (T=18°C) übergossen und bei Zimmertemperatur abseits des direkten Son nenlichts aber sonst ohne Lichtausschluß bei Zimmertemperatur (tags 25°C, nachts 18°C) bei lose aufgesetztem, nicht festge drehtem Schraubdeckel stehengelassen. Innerhalb von 12 h setzte eine, durch das Hochsteigen der Sultaninen augenfälli ge, merkliche Gasentwicklung ein. Gelegentlich wurde der An satz geschüttelt. Nach zwei Tagen wurde die Gärzubereitung mit geschlossenem Schraubdeckel bei 4°C bis 6°C aufbewahrt, es wurden täglich Gärzubereitung in Portionen (200-500 ml) unter Absieben der Sultaninen entnommen und ohne weitere Be arbeitung oder Zusätze als Getränk konsumiert. Die Gärzube reitung erwies sich dabei als leicht opalisierendes, schwach moussierendes Getränk mit leichtem, weinähnlichen Duft. Der Geschmack wurde von den 25 Probanden übereinstimmend als an genehm mild-fruchtig beschrieben. Während der 5-tägigen Auf bewahrungszeit (Kühlschrank) wurden keine Veränderungen fest gestellt.

Der Ethanolgehalt lag bei 0,04 Vol.-%, der kalorische Nährwert lag bei 52 kJ/100 ml (0,2 BE). Die Gärzubereitung hatte folgende Vitalstoffbilanz:

Bezeichnung
mg/100 ml trinkbare Gärzubereitung
Essigsäure	0,007
Gluconsäure	0,003

Bezeichnung
mg/100 ml trinkbare Gärzubereitung
Thiamin	0,011
Riboflavin	0,041
Pantothensäure	0,166
Nicotinsäure	0,093
Pyridoxin	0,028
Vitamin E	0,115
Cobalamin	0,002
Biotin	0,051
m-Inosit	0,031
Folatkomplex	0,006
Phyllochinon	0,01
Paraaminobenzoesäure	0,27
Vitamin C	0,5

Bezeichnung
mg/100 ml trinkbare Gärzubereitung
Natrium	17,1
Kalium	67,2
Phosphor	22,1
Magnesium	4,9
Calcium	29,3
Zink	0,21
Eisen	1,01
Silicium	0,49
Rubidium	0,32
Kupfer	0,002
Selen	0,0017
Mangan	0,027

Bezeichnung
mg/100 ml trinkbare Gärzubereitung
Alanin	55
Valin	36
Asparaginsäure	61
Threonin	42
Arginin	41
Glycin	53
Glutaminsäure	18
Leucin	38
Serin	49
Tyrosin	25
Lysin	45

Bezeichnung
g/100 ml trinkbare Gärzubereitung
Eiweiß	1,4
Fett	0,05
Kohlenhydrate	0,2
Glucose	<0,1
Fructose	0,7
Saccharose	<0,1
Maltose	<0,1
Lactose	<0,1
D- Milchsäure	0,01
D+ Milchsäure	0,08

Das Mikroorganismenspektrum der genußfertigen Gärzubereitung stellte sich im Mittel (20 Ansätze) wie folgt dar:

Mikroorganismus
KBE/ml
Bifidobacterium longum	4,8.10⁶ +/- 0,3.10⁶
Lactoobacillus acidophilus	1,1.10⁷ +/- 0,5.10⁷
Lactacillus spec.	4,2.10⁶ +/- 0,2.10⁶
Saccharomyces spez.	1,0.10⁷ +/- 0,1.10⁷
Kombucha-Hefen	1,3.10⁷ +/- 0,2.10⁶

Im TTC-Test wurde eine deutliche Extinction von gemessen und so die Stoffwechselaktivität der Mikroorganismen in der ge nußfertigen Gärzubereitungen nach Beispiel 1 anhand ihrer De hydrogenaseaktivität bestätigt.

Beispiel 2

Die Gäransätze entsprachen in allem Beispiel 1, es wurde le diglich mit Sultaninen aus konventionellem Anbau gearbeitet.

Bis auf ein merklich langsameres Einsetzen der Gärung und ei nen süßlicheren Geschmack der Gärzubereitung nach 2-tägiger Fermentation waren keine Unterschiede zu Beispiel 1 zu ver zeichnen. Der süße Geschmack verlor sich während der 5-täg igen Standzeit der Gärzubereitungen.

Der Ethanolgehalt lag nach 2-tägiger Gärzeit bei 0,04 Vol.-% Er stieg nach 4-tägiger Gärzeit auf 0,06 Vol.-%.

Der kalorische Nährwert lag bei 56 kJ/100 ml nach 2-tägiger Fermentation.

Beispiel 3

200,5 g eines Gärpräparats bestehend aus 0,5 g einer Kombina tion aus lebensfähigen gefriergetrockneten Mikroorganismen enthaltend Leuconostoc cremoris (0,32 g), Acetobacter xy linum (0,07 g), Lactobacillus casei (0,14 g) und Saccharomy ces cerevisiae (0,07 g) und 200 g Saccharose wurden in einem 25 l Gärtank mit 7 l Wasser, 8 l klarem Apfelsaft und 50 g frischem Ingwer bei 22 °C während 24 h fermentiert. Danach wurde die genußfertige Gärzubereitung in an sich bekannter Weise auf 0,75 l-Flaschen mit Schraubverschluß gezogen.

Es resultierte ein schwach moussierendes, kaum trübes, blaß bernsteinfarbenes Getränk mit ingwertypisch würzigem, leicht herbem Geschmack.
Der Ethanolgehalt lag bei 0,06 Vol.-%
Der kalorische Nährwert lag bei 74 kJ/100 ml.

Die Gärzubereitung war in den ungeöffneten Flaschen wenig stens 3 Wochen haltbar. Nach dem Öffnen betrug die Haltbar keit bei +6°C eine Woche. Danach wurde eine zunehmende ge schmackliche Verflachung festgestellt.

Das Mikroorganismenspektrum der genußfertigen Gärzubereitung war im Mittel (10 Ansätze) wie folgt:

Mikroorganismus
KBE/ml
Leuconostoc cremoris	3,8.10⁶ +/- 0,1.10⁶
Acetobacter xylinum	1,0.10⁶ +/- 0,5.10⁶
Lactobacillus casei	5,1.10⁶ +/- 0,3.10⁶
Saccharomyces cerevisiae	1,4.10⁷ +/- 0,1.10⁷

Beispiel 4

Ein Gärpräparat bestehend aus gefriergetrockneten, lebensfä higen Saccharomyces cerevisiae (0,03 g), gefriergetrockne ten, lebensfähigen kommerziellen Acetobacter pasteurianum (0,01 g) und 6 g Maltose sowie 4 g gepulvertem Blockmalz wur de mit 1 l Wasser von Zimmertemperatur (T = 25°C) übergossen, das mit 5 g getrockneten weiblichen Hopfenblüten aufgekocht, abfiltriert und dann abgekühlt worden war. Fermentation in einem konventionell gereinigten, nicht sterilen Glasbehälter mit aufgesetztem, nicht festgeschraubtem Schraubdeckel bei 15°C fermentiert.

Ansätze dieser Art lieferten nach 4 Tagen ein leicht moussie rendes, trüb bernsteinfarbenes feinbitteres Getränk, das von den Probanden vor allem in gekühltem Zustand als angenehm er frischend empfunden wurde.

Das Mikroorganismenspektrum der Gärzubereitungen gemäß Bei spiel 4 war im Mittel wie folgt:

Mikroorganismus
KBE/ml
Acetobacter pasteurianum	1,4.10⁵ +/- 0,06.10⁵
Saccharomyces cerevisiae	1,8.10⁷ +/- 0,9.10⁷

Der Ethanolgehalt lag bei 0,08 Vol.-%
Der kalorische Nährwert lag bei 105 kJ/100 ml.

Beispiel 5

Ein Gärpräparat bestehend aus 1 g einer Kombination lebensfä higer gefriergetrockneter Acetobacter spez. (in an sich be kannter Weise aus in der Natur aufgefundenen Wildstämmen kul tiviert und selektiert), Bifidobacterium bifidus (kommerziell), Saccharomyces spez. (entsprechend Beispiel 4) Torulahefen (kommerziell), 5 g Lactose und 3 g Fructose wurde mit jeweils ca. 30 g unzerkleinerten Trockenpflaumen und 250 ml Leitungswasser in einem Porzellangefäß bei Zimmertempera tur abgedeckt einen Tag lang stehengelassen.

Der Geschmack der unter diesen Bedingungen gequollenen Trocken pflaumen wurde als angenehm frisch und fruchtig-aromatisch beschrieben.

Zur Bestimmung des Ethanolgehalts wurden die gequollenen Trockenpflaumen mit der verbliebenen Quellflüssigkeit pü riert.
Der Ethanolgehalt lag bei 0,04 Vol.-%.

Die Ansätze wurden unter Zugabe von je zwei Gewürznelken und einem 1 cm langen Stück Stangenzimt wiederholt. Der Geschmack der unter diesen Bedingungen gequollenen Trockenpflaumen wur de als angenehm vollmundig,gewürzhaft beschrieben und als Zu gabe zu konventionellem Joghurt besonders gern genossen.

Durch schonendes Trocknen der unter diesen Gärbedingungen ge quollenen Trockenpflaumen wurde ein schmackhaftes Trocken obstprodukt mit Eignung als probiotisch wertvoller Snack ge wonnen.

Beispiel 6

Es wurde jeweils ein Gärpräparat bestehend aus 0,126 g der folgenden Kombination lebensfähiger gefriergetrockneter Mi kroorganismen

Art
Menge
Leuconostoc lactis	0,015 g
Lactobacillus salivarius	0,020 g
Bifidobacterium bifidus	0,035 g
Lactobacillus plantarum	0,046 g
Schizosaccharomyce pombe	0,002 g
Saccharomycodes ludwigii	0,005 g
Torula delbrueckii	0,003 g

mit 1 l Leitungswasser und 10 g Ahornsirup angesetzt. Die Gär temperatur betrug 18°C, die Gärzeit 3 Tage. Es wurde mit verschiedenen pflanzlichen Zusätzen gearbeitet:

Zusatz
Geschmack
a. Datteln (10 g)	erfrischend
b. Tockenfeigen (10 g)	fruchtig-frisch
c. Trockenfeige (5 g) + Frischapfel (5 g)	aromatisch-frisch
d. Sultaninen (5 g) + frische Pflaume (5 g)	herb-säuerlich
e. Pfirsich* (10 g) + Frischingwer (0,5 g)	aromatisch-pikant
f. Topinambur (10 g) + Rosinen (3 g)	mild-aromatisch
g. Grüntee-Extrakt (1 g) + Ginseng-Extrakt (0,5 g)	arttypisch
*Konserve

Der Ethanolgehalt der Gärzubereitungen nach Beispiel 6a.-g. lag bei 0,03 Vol.-%, der kalorische Nährwert betrug 42 kJ/100 ml bis 85 kJ/100 ml. Keine der Gärzubereitungen wies einen ausgeprägt sauren Geschmack auf. Der Milchsäurege halt lag zwischen 0,4 g/l und 1 g/l, bei der Mehrzahl der Proben um 0,7 g/l.

Beispiel 7

Ein Gärpräparat bestehend aus 0,135 g der folgenden Kombina tion lebensfähiger gefriergetrockneter Mikroorganismen

Art
Menge
Bifidobacterium bifidum	0,035 g
Lactobacillus acidophilus	0,040 g
Lactobacillus casei	0,025 g
Lactobacillus salivarius	0,020 g
Leuconostoc casei	0,015 g

mit 10 g Lactose wurde in 1 l Leitungswasser unter Zusatz von ca. 12 g Sultaninen (kbA) bei Temperaturen zwischen 18°C und 22°C drei Tage lang fermentiert. Danach wurden die Sultaninen abgesiebt. Es resultierte eine fast völlig klare, farblose, stille Gärzubereitung, die einen angenehmen, neutralen Fri schegeschmack aufwies. Das Mikroorganismenspektrum der Gärzu bereitung nach Beispiel 7 war im Mittel (10 Ansätze) wie folgt:

Mikroorganismus
KBE/ml
Bifidobacterium longum	2,4.10⁶ +/- 0,5.10⁶
Lactobacillus acidophilus	1,2.10⁷ +/- 0,9.10⁶
Lactobacillus casei	3,8.10⁶ +/- 0,6.10⁶
Lactobacillus salivarius	7,1.10⁶ +/- 0,8.10⁶
Leuconostoc casei	2,9.10⁶ +/- 0,4.10⁶

Der Ethanolgehalt dieser Gärzubereitung betrug < 0,01 Vol.-%.

Der Ersatz von Leuconostoc casei durch Acetobacter-Arten er gab ein analoges Resultat.

Bei allen Beispielansätzen bewirkte die Erhöhung der Gärtem peratur (30°C-37°C) eine erhebliche Beschleunigung des Gä rungsverlaufs. Die fertigen Gärzubereitungen wiesen aber ge schmackliche Nachteile auf, im Vergleich zu den bei niedrige ren Gärtemperaturen gewonnenen Gärzubereitungen wurden sie von den Probanden als wenig aromatisch und je nach Gärdauer als schal bis säuerlich-scharf eingestuft.

Im Zuge der Erfindung stellte es sich heraus, daß der Wohlge schmack der Gärzubereitungen an die Anzahl und Artenvielfalt der vorhandenen Mikroorganismen, auch innerhalb einer Gat tung, gekoppelt ist.

Geschmacklich am angenehmsten wurden bei den hefehaltigen Gärzubereitungen übereinstimmend diejenigen beurteilt, die sogenannte Saccharomyces spez. enthielten. Diese Saccharomy ces spez. sind eine nicht einheitliche Gruppe. Für die Zwecke der Erfindung werden sie problemlos in an sich bekannter Wei se durch Kultivierung und Selektion aus Wildhefen zugänglich, die heimischen Wildfrüchten, insbesondere Beerenfrüchten auf sitzen. Geschmacklich besonders vorteilhaft sind Saccharomy ces spez., die von heimischen Waldbeeren gewonnen werden.

Diese Saccharomyces spez. entsprechen in ihrer biochemischem Spezifikation den Saccharomyces boulardiii die an Litschii- Früchten entdeckt, und hinsichtlich ihrer gesundheitlichen Bedeutung wissenschaftlich bearbeitet worden sind (siehe zum Beispiel T. Friedland, J. Seiffert in "Ökosystem Darm II" (1990) Springer Verlag, Berlin, Heidelberg, New York, Tokyo).

Kommerziell erhältliche Mikroorganismenkulturen in gefrierge trockneter Form haben sich als problemlos einsetzbar für Gär zubereitungen und Gärpräparate gemäß der Erfindung erwiesen. Es stellte sich aber im Verlauf der Versuche zur praktischen Anwendung der Erfindung heraus, daß nicht nur im Fall von Saccharomyces, sondern auch im Fall aller weiteren beteilig ten Mikroorganismen der Einsatz von unmittelbar aus der Natur gewonnenen, in an sich bekannter Weise weiterkultivierten und selektierten Wildtypen geschmacklich die besten Ergebnisse bringt.

Die Gärzubereitungen nach Beispielen 1 bis 6 wurden herkömm lichen probiotisch eingesetzten Gärzubereitungen in einem Langzeit-Geschmackstests gegenübergestellt. Jeweils 20 Pro banden nahmen 10 Tage lang täglich je 1 Glas (≅ 200 ml) oder ein Schüsselchen (≅ 100 g) der jeweiligen Gärzubereitung zu sich. Es wurde pro Tag die Prozentzahl der Probanden festge stellt, die die Gärzubereitung als geschmacklich ansprechend einstuften. Das Ergebnis stellt sich wie folgt dar:

Die Variationsbreite des Mikroorganismenspektrums in den er findungsgemäßen Gärzubereitungen erwies sich als außerordent lich groß.

Dabei störte die Anwesenheit zusätzlicher Arten aus zusätzli chen Gattungen (zum Beispiel: Endomyces, Kloeckera, Strepto coccus, Torulopsis und andere mehr) in der Gärzubereitung in keinem der Versuchsfälle das positive Ergebnis hinsichtlich Geschmack und Haltbarkeit. Es wurde beobachtet, daß sich in den erfindungsgemäßen Gärzubereitungen eine Vielzahl nützli cher, sich gegenseitig symbiotisch fördernder Kulturen ein stellen, die weitgehend unabhängig von der Basiskombination von Mikroorganismen im jeweils eingesetzten Gärpräparat sind.

Störkulturen werden in den erfindungsgemäßen Gärzubereitungen erfahrungsgemäß selbsttätig unterdrückt. So wurde etwa bis lang in keinem Fall die Bildung von Kahmhefen beobachtet.

Den probiotischen Wert der erfindungsgemäßen wohlschmecken den Gärzubereitungen zeigt die folgenden Gegenüberstellung:

Ergebnisse der mikrobiologischen Gehaltsbestimmung

Zur Steigerung des Vitalstoffgehalts über die Stoffwechsel produkte der vorhandenen Mikroorganismen hinaus und zur ge schmacklichen Variation ist es ohne weiteres möglich, den er findungsgemäßen Gärzubereitungen Mineralsalze zuzusetzen. Je nach Anwendungszweck ist eine weitere Wertsteigerung durch Einbringen zusätzlicher Mono- und/oder Oligosaccharide mög lich. Hier sind zum Beispiel die neuerdings als gesundheit lich nützlich erkannten Oligofruktosen zu nennen.

Neben den lebensfähigen Mikroorganismen können in der hier beschriebenen Gärzubereitung auch Lyophilisate von Mikroorga nismen vorhanden sein. Damit können die Gärzubereitungen be sonderen Bedarfssituationen bis hin zur speziellen Therapie begleitung angepaßt werden.

Geschmacks- und Vitalstoffvariationen lassen sich auch, wie in Beispiel 6 gezeigt, durch pflanzliche Zugaben, insbesonde re Frisch- oder Trockenfrüchte, aber auch Honig, Malz, Melas se, Ahornsirup und dergleichen erzielen. Geschmackliche Ab wechslung kann ebenfalls die Zugabe von Gewürzen, vorzugswei se pflanzlichen Gewürzen bringen. Dabei sind exotische Gewür ze wie etwa Ingwer, Gewürznelken, Zimt und dergleichen ebenso einsetzbar wie heimische Kräuter. Selbstverständlich ist es auch möglich, die erfindungsgemäßen Gärzubereitungen Milch oder Milchprodukten zuzusetzen, oder sie mit anderen ge schmacklich geeigneten Nahrungsmitteln, etwa Obstkompotten, zu mischen.

Die Erfindung ermöglicht damit eine sensorisch befriedigende probiotische Versorgung, wobei die verfügbaren Gärzubereitun gen ein großes geschmackliches und mikrobiologisches Spektrum umfassen, alkoholarm sind und so ausgelegt werden können, daß sie sehr niedrige kalorische Brennwerte aufweisen.

Die entsprechenden erfindungsgemäßen Gärpräparate machen die Herstellung der entsprechenden Gärzubereitungen einfach und verbraucherfreundlich, Eigenherstellung und Vorratshaltung sind gleichermaßen problemlos.

So erwiesen sich die in den Beispielen 1 bis 6 genannten Gär präparate, enthaltend gefriergetrocknete, lebende Mikroorga nismen, sich bei trockener Aufbewahrung in verschlossenen Ge fäßen oder luft- und feuchtigkeitsundurchlässig beschichteten zugeschweißten Folienbeuteln ohne Kühlung über wenigstens 12 Monate als lagerstabil. In 2-wöchentlichen Abständen entnom mene Stichproben, zeigten über die gesamte Versuchslagerdau er von 12 Monaten keine signifikanten Veränderungen in der sensorischer Beurteilung, im Alkohol- beziehungsweise Milch säuregehalt, im Spektrum der vorhandenen Mikroorganismen und in deren Gärverhalten beim Weiterkultivationsversuch.

Gärpräparate gemäß der Erfindung lassen sich in verschiedener Form bereitstellen. So ist es möglich, gefriergetrocknete le bende Mikroorganismen in erfindungsgemäßer Auswahl mit einem oder mehreren vergärbaren Zuckern und gegebenenfalls weiteren trockenen Zutaten wie Oligofructosen in Portionsbeuteln anzu bieten. Es erweist sich als praktisch, in Form eines kit of parts weitere bei Herstellung der erfindungsgemäßen Gärzube reitung Zutaten wie Trockenfrüchte, Gewürze und dergleichen in derselben Verpackungseinheit anzubieten.

Besonders einfach handhabbar sind Gärpräparate, die so einge stellt sind, daß sie im Frischansatz einen Gesamtkeimgehalt von wenigstens 1,1.10⁴ KBE/ml aufweisen, wobei in dem zu grundeliegenden Gärpräparat gegebenenfalls vorhandene Sac charomycetaceae mit 3,5.10³ bis 9.10³ KBE/ml und gegebe nenfalls vorhandene Mikroorganismen der Gattung Lactobacillus in Mengen von 1,2.10⁵ bis 4.10⁵ KBE/ml beteiligt sind.

Auch in Form von mit Mikroorganismen präparierten Trocken früchten in entsprechend luft- und feuchtigkeitsdichter Ver packung können die Gärpräparate zur Herstellung der erfin dungsgemäßen Gärzubereitung vorliegen. In dieser Form ist das Gärpräparat nicht nur zur Herstellung einer trinkbaren Gärzu bereitung geeignet, sondern dient auch direkt als probiotisch wertvolle, sehr wohlschmeckende, besonders als leicht hand habbarer Snack geeignete, Gärspeise.

Die gute Haltbarkeit der erfindungsgemäßen Gärzubereitungen ermöglicht auch den Vertrieb industriell hergestellter, fer tiger trinkbarer erfindungsgemäßer Gärzubereitungen als alko holarmes Erfrischungsgetränk. Angesichts des geringen Ener gie- und Apparateaufwandes bei der weitgehend rückstandsfrei en Herstellung (geringer Anfall zudem kompostierbarer pflanz licher Rückstände) ergeben sich im Vergleich zu herkömmlichen Erfrischungsgetränken auch in ökologischer Hinsicht Vorteile.

Claims

1. Gärzubereitung auf pflanzlicher Grundlage als zum Genuß zu verzehrendes Lebensmittel in der Defini tion des §1 LbmG 1974,
dadurch gekennzeichnet, daß
sie im genußfertigen Zustand einen Ethanolgehalt von ≦ 0,1 Vol% hat und dabei im Keimspektrum neben beliebigen anderen nicht-pathogenen Keimen mindestens 2 (zwei) Arten von lebensfähigen Mikro organismen aufweist, die aus wenigstens 2 (zwei) verschiedenen der Gruppen
Acetobacter und/oder Bifidobacterium
und/oder Lactobacillus und/oder Leuconostoc- und/oder Saccharomycetaceae stammen, wobei
wenigstens eine der vorgenannten Arten einer der Gattungen Acetobacter oder Lactobacillus oder Leuconostoc angehört.

2. Gärzubereitung nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß
im Keimspektrum mindestens 3 (drei) Arten von le bensfähigen Mikroorganismen aus mindestens 3 (drei) verschiedenen der Gruppen Acetobacter
und/oder Bifidobacterium und/oder Lactobacillus
und/oder Leuconostoc und oder Saccharomycetaceae, anwesend sind, wobei wenigstens
eine der vorgenannten Arten einer der Gattungen Acetobacter oder Lactobacillus oder Leuconostoc angehört.

3. Gärzubereitung nach einem der Ansprüche 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet, daß
im Keimspektrum der Gärzubereitung Mikroorganismen aus der Saccharomycetaceae, bevorzugt aus den Gat tungen Torula und/oder Saccharomyces enthalten sind, wobei bevorzugt die
Saccharomycetaceae einen Anteil von 45% bis 50% an der Gesamtkeimzahl haben und der Restanteil von 50% bis 55% auf Acetobacter, Lactobacillus und Leuconostoc entfällt, wobei die relativen Keimzah len von Acetobacter : Lactobacillus : Leuconostoc bevorzugt im Bereich 1 : 8 : 1 bis 5 : 8 : 5 lie gen und wobei besonders bevorzugt Acetobacter und Leuconostoc im wesentlichen gleiche Keimzahlen auf weisen.

4. Gärzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß im Keimspektrum der Gärzubereitung enthaltene Mikroorganismen aus der Gruppe der Saccharomyce taceae in an sich bekannter Weise ausgehend von Wildhefen an Früchten, vorzugsweise Wildfrüchten, kultiviert und selektiert sind.

5. Gärzubereitung nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß
ihr Keimspektrum neben Lactobacillus acidophilus wenigstens
vier weitere Arten von Lactobacillus sowie Bifido bacterium bifidus und darüber hinaus wenigstens eine Art der Gattung(en) Leuconostoc und/oder
Acetobacter enthält, jedoch keine Mikroorganismen aus der Gruppe der Saccharomycetaceae aufweist.

6. Gärzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Gesamtkeimzahl von ≧ 3.10⁷ KBE/ml auf weist und im TTC-Test deutliche Dehydrogenaseakti vität zeigt.

7. Gärzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß ihr Milchsäuregehalt M von 1,5 g/l ≧ M ≧ 0,2 g/l, bevorzugt M = 0,9 g/l beträgt.

8. Gärzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 7,
dadurch gekennzeichnet, daß
in die Gärzubereitung ganze oder zerteilte Frisch- und/oder Trockenfrüchte und/oder Gewürze,
vorzugsweise pflanzliche Gewürze, und/oder Mineral salze und/oder Mono- und/oder Oligosaccharide, be vorzugt Oligofruktosen, und/oder Honig, Malz, Melas se und/oder Pektin und/oder Lyophilisate von Mikro organismen, und/oder
weitere an sich bekannte Geschmacks- und/oder Kon sistenz- und/oder Wirk- und/oder Nährzutaten einge bracht sind.

9. Verfahren zur Herstellung einer Gärzubereitung, insbesondere einer Gärzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 8,
dadurch gekennzeichnet, daß
ein Gäransatz enthaltend Wasser, wenigstens ein vergärbares Kohlehydrat, wenigstens einen pflanz lichen Bestandteil in Form frischer oder getrock neter Pflanzenteile und/oder -saft und/oder -ex trakt und lebensfähige Mikroorganismen während einer Zeit von 24 h bis 48 h bei einer Temperatur T gehalten wird, wobei 10°C ≦ T ≧ 28°C, bevorzugt 25°C ≦ T ≧ 18°C beträgt, wobei im Keim spektrum der lebenden Mikroorganismen des Gär ansatzes mindestens 2 (zwei), bevorzugt mindestens 3 (drei), Arten von Mikroorganismen aus mindestens 2 (zwei), bevorzugt mindestens 3 (drei), verschiedenen der folgenden Gruppen,
nämlich Acetobacter und/oder Bifidobacterium und/oder Lactobacillus und/oder Leuconostoc und/oder Saccharomycetaceae, vertreten sind und wobei wenigstens eine Art einer der Gattungen Ace tobacter, Leuconostoc oder Lactobacillus angehört und wobei in den Gäransatz gegebenenfalls vor, während oder nach der Gärung ganze oder zerteilte Frisch- oder Trockenfrüchte, gegebenenfalls Ge würze, vorzugsweise pflanzliche Gewürze, und/oder Mineralsalze und/oder Pektin und/oder Oligosaccha ride, bevorzugt Oligofruktosen, und/oder Honig, Malz, Melasse, Ahornsirup und/oder Lyophilisate von Mikroorganismen und/oder weitere Geschmacks- und/oder Konsistenz- und/oder Wirk- und/oder Nähr zutaten eingebracht werden.

10. Gärpräparat, insbesondere zum Herstellen einer Gär zubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 9,
dadurch gekennzeichnet, daß es
lebensfähige Mikroorganismen enthält, die eine Kombination aus mindestens 2 (zwei), bevorzugt mindestens 3 (drei) Arten von Mikroorganismen aus mindestens 2 (zwei), bevorzugt mindestens 3 (drei) verschiedenen der Gruppen,
Acetobacter und/oder Bifidobacterium und/oder Lactobacillus und/oder Leuconostoc und/oder Saccharomycetaceae, darstellen,
wobei wenigstens eine dieser Arten einer der Gat tungen Acetobacter, Lactobacillus oder Leuconostoc angehört.

11. Gärpräparat nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß es gefriergetrocknete, lebensfähige Mikroorganismen aus der Gruppe der Saccharomycetaceae, besonders be vorzugt aus der Gattung Saccharomyces und/oder Toru la enthält.

12. Gärpräparat nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß es gefriergetrocknete lebensfähige Mikroorganismen aus der Gruppe der Saccharomycetaceae enthält, die als Saccharomyces spez. in an sich bekannter Weise ausgehend von Wildhefen an Früchten, vorzugsweise Wildfrüchten, kultiviert und selektiert worden sind.

13. Gärpräparat nach Anspruch 10,
dadurch gekennzeichnet, daß
seine Kombination gefriergetrockneter, lebensfähiger Mikroorganismen keine Saccharomycetaceae enthält, jedoch neben Lactobacillus acidophilus wenigstens vier weitere Arten der Gattung Lactobacillus sowie
Bifidobacterium bifidus und wenigstens eine Art der Gattungen Leuconostoc und/oder Acetobacter aufweist.

14. Gärpräparat nach einem der Ansprüche 10 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß es pro Portionseinheit für 1 l genußfertige Gärzube reitung einen solchen Gesamtkeimgehalt aufweist, daß im Frischansatz wenigstens 1,1.10⁴ KBE/ml vorhanden sind, wobei bevorzugt auf die gegebenenfalls vorhan denen Saccharomycetaceae 3,5.10³ bis 9.10³ KBE/ml und die gegebenenfalls vorhandenen Mikroorganismen der Gattung Lactobacillus 1,2.10⁵ bis 4.10⁵ KBE/ml entfallen.

15. Gärpräparat nach einem der Ansprüche 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß es wenigstens ein vergärbares Kohlehydrat, besonders bevorzugt Fruktose, Glucose, Lactose, Mal tose und/oder Saccharose und/oder Pflanzenteile, be vorzugt in getrockneter Form, besonders bevorzugt als Trockenfrüchte (kbA) enthält.

16. Gärpräparat nach Anspruch 15,
dadurch gekennzeichnet, daß
es als kit of parts gestaltet ist, wobei
wenigstens ein vergärbares Kohlehydrat gemischt mit den jeweiligen gefriergetrockneten, lebensfähigen Mikroorganismen in einer Verpackungseinheit vorliegt und die Pflanzenteile sowie gegebenenfalls weitere Zusätze sich in einer dieser zugeordneten getrenn ten Verpackungseinheit befinden.

17. Gärpräparat nach einem der Ansprüche 10 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß die lebensfähigen Mikroorganismen in Form von damit imprägnierten Trockenfrüchten vorliegen oder sich auf der Oberfläche von Trockenfrüchten befinden.