DE2149409B2 - Verwendung eines Plasmolysats zur Herstellung eines Bieres mit den Inhaltsstoffen der Hefe - Google Patents
Verwendung eines Plasmolysats zur Herstellung eines Bieres mit den Inhaltsstoffen der HefeInfo
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Description
Die Erfindung betrifft die im Patentanspruch genannte Verwendung eines Plasmolysats.
Die Herstellung von Bier erfolgt im allgemeinen aus Malz und Hopfen durch Hefegärung. Die Hefe wird
nach beendeter Gärung durch Absetzen dem Bier entzogen, so daß dieses die mehr oder weniger stark
abgebauten Inhaltsstoffe des Malzes, einen Teil der Bitterstoffe des Hopfens und die aus dem Gärungsvorgang
resultierende Kohlensäure und Alkohol enthält
In der vom Bier abgetrennten Hefe ist ein Teil der Stoffe des Malzes in den Formen, wie sie vom
Stoffwechsel der Hefezelle abgebaut und wieder aufgebaut wurden und daneben eine beträchtliche
Menge an Vitaminen und anderen Wirkstoffen vorhanden,
die das Bier selbst nicht enthält Die Hefezellen bestehen zu rund 50% aus dem Hefeeiweiß, das gut
verdaulich ist; außerdem enthalten sie Kohlenhydrate, Aminosäuren und Mineralstoffe. Die Hefe stellt somit
einen beachtlichen Ernährungsfaktor dar, der dem Bier entzogen ist.
Die von dem Bier entfernte Hefe gelangt üblicherweise in Form einer Biertrockenhefe als Zusatz zu
Viehfutter in den Handel. Im entbitterten Zustand wird sie auch als Nährhefe für den menschlichen Konsum
benutzt Große Mengen an überschüssigen Hefen gehen jedoch in den Bierbrauereien als lästige Abfallstoffe
verloren.
Aus der Literaturstelle »Die Bierhefe und ihre Verwertung« von Hans Vogel, 1949, Seite 176, ist es
bekannt. Bier dadurch wieder mit Vitaminen anzureichern, daß man diesem Hefesaft zuckerplasmolysierte
Hefe, die durch Zentrifugieren von den Zellwänden befreit wird oder künstlich angereicherte abgetötete
Torulahefe zusetzt. Die bekannten Verfahren sind vom medizinischen und lebensmittelchemischen Standpunkt
aus nicht unbedenklich, da die Haltbarkeit der bekannten in einfacher Weise hergestellten Plasmolysate
sehr begrenzt ist und darüber hinaus der Geschmack des Bieres beeinflußt wird.
Die Aufgabe, die der Erfindung zugrunde liegt, besteht darin, die wichtigen Inhaltsstoffe der Hefe in das
Bier zurückzuführen.
Da sich die Bierhefe nach der Gärung im Bier schnell absetzt und die absterbenden Hefezellen die Qualität
des Bieres erheblich und rasch vermindern, darf die Hefe als solche nicht im Bier verbleiben. Um sie in das
Bier zurückzuführen zu können, ist es daher erforderlich, sie einer besonderen Behandlung zu unterziehen,
bei der dje Hefe ihre Inhaltsstoffe abgibt,-und die
nen Hopfenharze entfernt werden, die wegen ijires
intensiven bitteren Geschmacks das Bier zu bitter machen würden und außerdem infolge ihrer pharmsko-
logiscnen Eigenschaften im Bier unerwünscht sind.
ίο Bieres ein Plasmolysat zu verwenden, das dadurch
erhalten worden ist, daß man die be! der Bierherstellung anfallende, dem Bier nach erfolgter Gärung entzogene
Bierhefe einer Plasmolyse mit einem vergärbaren Zucker unterwirft, das Plasmolysat von den Hefezellen
abschleudert und mit reiner Bierhefe, gegebenenfalls unter Zusatz von Kohlehydraten vergärt, dem man
gegebenenfalls Milchsäure in einer Menge bis 0,5% zusetzt
durch die Verwendung eines erfindungsgemäß hergestellten Plasmolysates eine Vitaminisierung des Bieres
erreicht wird, ohne daß die besonderen, lebensmittelchemischen
Anforderungen, insbesondere der Geschmack, das Aussehen, der Geruch und die Haltbarkeit
des Bieres beeinträchtigt werden.
Die vergorene Lösung kann einem Jungbier zugesetzt werden, wobei die Menge an Kohlehydraten in dem
Plasmolysat so eingestellt wird, daß der Alkoholgehalt der vergorenen Lösung dem des Bieres entspricht, dem
der vergorene Extrakt zugesetzt werden soll. Die Plasmolyse der Bierhefe erfolgt zweckmäßigerweise
mit Malzzucker, Dextrose oder einem anderen gärfähigen Zucker bei einer Temperatur von 50 bis 70° C
während einer Dauer von höchstens 1 bis 2 Stunden. Es hat sicher ferner als günstig erwiesen, daß Plasmolysat
abzukühlen und im Verhältnis 1 :10 einer ebenfalls gekühlten Würze vor dem Zugeben der Hefe in den
Gärbottichen zuzumischen, worauf die Vergärung der Würze und die weitere Behandlung des Bieres in
bekannter Weise erfolgen.
Es hat sich ferner als zweckmäßig erwiesen, den vergorenen Extrakt dem Bier nach Beendigung der
Hauptgärung, am besten vor der Nachgärung im Lagerkeller, zuzusetzen. Da die zur Zubereitung von
Hefeextraktbier benötigte Zuckermenge verbraucht ist, kann eine nachträgliche unerwünschte Gärung im Bier
nicht erfolgen. Der Zusatz des vergorenen Plasmolysats zum Bier kann in einer Menge von 5 bis 30% erfolgen,
während der Zuckergehalt des Plasmolysats zwischen
so 10 und 25%, zweckmäßig bei 15%, liegt.
Ein in dieser Weise hergestelltes Bier hat eine schöne gelbe Färbung und der Geschmack wird kaum
beeinflußt In dem nach der Nachgärung trinkfertigen Bier sind alle Stoffe der Hefezellen enthalten, und zwar
in der biologisch unveränderten und daher für den menschlichen Organismus leicht resorbierbaren Form.
Auf diese Weise wird nicht nur die ernährungsphysiologische Qualität des Bieres verbessert, sondern eine
Möglichkeit geschaffen, die anfallenden Hefemengen nutzbringend zu verwerten und damit dem Bierbrauer
die Sorge um die Entfernung der leicht verderblichen Hefe aus dem Betrieb ohne Belastung der Abwässer
abzunehmen. Die abgeschleuderten Hefezellwände können als eiweißreiches und leicht verdauliches
Viehfutter in getrocknetem Zustand verwertet werden. Die bei der Gärung anfallende Oberschußhefe kann
wieder in den Kreislauf als Plasmolysat zurückgeführt werden.
Ansführungsbeispiele
Beispiel 1
Beispiel 1
15 Hr, dickbreiige Hefe aus 4er Biergärung werden
durch Aufkochen mit 2 kg Zwcker unter schwachem
Rühren plasmolysiert- Nach dem Abkühlen wird das
Plasmojysat von den Zellhüllen abzentrifugiert, mit
reiner Bierhefe versetzt und bei Gärkellertemperatur vergoren. Dem Gärgut werden vor der Gärung
10 g 6O°/oige reine Milchsäure zugegeben. Nach Beendigung
der Gärung und dem Absetzen der Hefe wird die vergorene Lösung abgezogen, wobei rund 10 Itr,
^Extraktbier anfallen, die mit 90 Itr, Jungbrer vermischt
werden. Der Zusatz der vergorenen Cösung zu dem
Jungbier erfolgt vor der Nachgärung im Lagerkeller,
Es wird ein Plasmolysat, wie in Beispiel 1 beschrieben,
hergestellt, das nach dem Abkühlen der Würze zugesetzt wird, indem man es im Verhältnis 1; 10 der
ebenfalls gekühlten Würze vor dem Zugeben der Hefe in den Gärbottichen zumischt Die Vergärung der
Würze erfolgt hierauf in bekannter Weise, ebenso wie die weitere Behandlung des Bieres.
Claims (1)
- Patentanspruch;Verwendung eines Plasmolyse das dadurch erhalten worden ist, daß man die bei der Bierherstellung anfallende, dem Bier nach erfolgter Gärung entzogene Bierhefe einer Plasmolyse mit einem vergärbaren Zucker unterwirft, das Plasmolysat von den Hefezellen abschleudert und mit reiner Bierhefe, gegebenenfalls unter Zusatz von Kohlehydraten, vergärt, dem man gegebenenfalls Milchsäure in einer Menge bis zu 0,5% zusetzt, zur Herstellung eines Bieres.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| DE2149409A DE2149409B2 (de) | 1971-10-04 | 1971-10-04 | Verwendung eines Plasmolysats zur Herstellung eines Bieres mit den Inhaltsstoffen der Hefe |
Applications Claiming Priority (1)
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| DE2149409A1 DE2149409A1 (de) | 1973-04-12 |
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ID=5821381
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Families Citing this family (1)
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1971
- 1971-10-04 DE DE2149409A patent/DE2149409B2/de not_active Withdrawn
Also Published As
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| DE2149409A1 (de) | 1973-04-12 |
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