AT130618B

AT130618B - Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres.

Info

Publication number: AT130618B
Authority: AT
Inventors: Heinrich Van De Sandt
Original assignee: Heinrich Van De Sandt
Priority date: 1930-05-23
Filing date: 1930-05-23
Publication date: 1932-12-10

Description

Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres.

Es wurde festgestellt, dass bei dem normalen Bierwerdeprozess, besonders infolge des Würzekochens, ursprünglich im Malz enthaltene wertvolle Stoffe zerstört werden, so dass z. B. die im Malz enthaltenen Provitamine oder Vitamine nicht in das fertige Bier gelangen. Es fehlen infolgedessen dem normalen Bier Stoffe, die seiner Bekömmlichkeit sehr zuträglich wären.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist es, dem vorliegenden Mangel abzuhelfen, was erfindungsgemäss dadurch erreicht wird, dass in einem Stadium des Bierwerdeprozesses, in dem eine Zerstörung von Vitaminen nicht mehr stattfindet, also nach der Gärung oder kurz vor Beendigung der Gärung, der Flüssigkeit Vitamine zugefügt oder in der Flüssigkeit durch längere Wärmebehandlung (Autolyse) Vitamine aus in der Flüssigkeit vorhandenen vitaminhaltigen Substanzen, wie Hefe, in Freiheit gesetzt und in die Flüssigkeit überführt werden.

Infolge der Empfindlichkeit des Bieres eignen sich erfindungsgemäss für die Erzeugung der Vitamine des Spezialbieres besonders solche vitaminhaltigen Ausgangsstoffe, die normalerweise schon bei der Bierherstellung verwendet werden, wie die Malzkeime, die Hefe, so dass, wenn die Vitamine aus diesen Stoffen entstehen, keine"artfremden"Stoffe in dem fertigen Bier sind.

Bekanntlich enthält die zur Gärung verwendete Bierhefe Vitamine in recht beträchtlichen Mengen, die aber bei der Gärung aus der Hefe nicht in das Bier übergehen.

Will man Hefe zur Vitaminisierung von Bier verwenden, wobei dem Bier insbesondere Vitamin Bi und Vitamin Bs zugeführt werden, die günstiger auf den menschlichen Organismus wirken als das Vitamin D, das bei einer Bestrahlung des Bieres mit kurzwelligem Licht entsteht, so kann man folgende Wege einschlagen.

Man kann ein vitaminhaltiges Bier, das den Anforderungen an Klarheit, Bekömmlichkeit und Geschmack in weitgehendem Masse entspricht, dadurch erhalten, dass man im Gegensatz zu bekannten Gärverfahren, bei denen man dem lagernden Bier frische Hefe im Lagerfass zugibt, die aber dann durch die Sehlussfiltration entfernt wird, dem klar filtrierten Bier nach dem Passieren des Bierfilters, also nach der Schlussfiltration, Hefe zusetzt, u. zw. zweckmässig so viel einer Hefesuspension zugibt, dass eine mit dem blossen Auge wahrnehmbare, störende Trübung des Bieraussehens nicht eintritt. Zu dem Zwecke wird am besten eine Suspension von Hefe in Bier selbst verwendet, um jede Verdünnung des fertigen Bieres zu vermeiden.

Es hat sich ergeben, dass als Zusatz zweckmässig nicht eine untergärige Bierhefesuspension verwendet wird, da diese Hefearten in dem relativ sauren, fertigen Bier zu Zusammenballungen und Ausflockungen neigen, sondern staubförmige Hefearten, z. B. Presshefe.

Es sei darauf hingewiesen, dass auch die Filtration von vornherein so geleitet werden kann, dass Hefemengen im Sinne der Erfindung im Bier erhalten bleiben, doch bietet dieses Verfahren erhebliche technische Schwierigkeiten, weil sich bekanntlich die Filtrationseigenschaften der Filter im Laufe des Filtrationsvorganges dauernd ändern und der Gehalt der zu filtrierenden Biere an schwebenden Hefezellen so variiert, dass man zu konstanten Verhältnissen nur schwierig kommt.

Das im Sinne der Erfindung hefehaltige Bier ohne störende Hefetrübung lässt sich auch durch
Pasteurisieren haltbar machen, ohne dass seine Eigenschaften merklich leiden.

Es kann nun aber auch erreicht werden, dass die Hefe ihre Vitamine unmittelbar an das werdende oder das vergorene Bier abgibt.

Erfindungsgemäss wird in der Weise verfahren, dass stark hefehaltige Würze oder stark hefehaltiges
Bier einer längeren Wärmebehandlung, zweckmässig bei Temperaturen zwischen zirka 45-70 C, über- lassen werden, bei welcher Behandlung die Vitamine aus dem Plasmakomplex abgeschieden werden.

Es genügt zur Abscheidung der Vitamine aus dem Plasmakomplex nicht eine kurze Wärmebehandlung, wie man sie bisher benutzt hat, um eine zymatisch unwirksame und proteolytisch möglichst wirksam gemachte Hefe herzustellen. Wenn man solche Hefe oder deren Presssaft dem Bier vor dem Filtrieren zugab, um die später zu Trübungen Anlass gebenden Eiweissstoffe unschädlich zu machen, so fand dadurch keine Vitaminisierung des Bieres statt, weil die Hefezellen vor der Schlussfiltration entfernt wurden und der Presssaft keine Vitamine enthält.

Die nach der Behandlung erhaltene stark vitaminhaltige Würze wird durch Zusatz von Hefe dem bei der Bierherstellung üblichen Gärverfahren unterworfen. Durch Verschneiden wird die dem mensch- lichen Körper zuträglich Vitaminkonzentration erreicht.

Wird das hefehaltige Bier der Wärmebehandlung unterzogen, so wird nach erfolgter Behandlung das erhaltene, stark vitaminhaltige Bier mit nicht vitaminhaltigem, normalem Bier verschnitten, bis die zusagende Vitaminkonzentration-vorhanden ist.

Das Verfahren spielt sich z. B. in folgender Weise ab :
Stark hefehaltiges Bier wird zirka drei Tage bei zirka 50 C der Wärmebehandlung ausgesetzt ; das wärmebehandelt vitaminreiche Bier wird dann abgepresst, eventuell durch Absorptionsmittel u. dgl. geklärt und dann mit gewöhnlichem Ausstossbier verschnitten.

In ganz analoger Weise wird die Wärmebehandlung in Würze vorgenommen.

Während bei den bisher angeführten Ausführungsformen des Verfahrens nach vorliegender Erfin- dung die Bildung der Vitamine in der Flüssigkeit selbst angeregt wurde, lassen sich anderseits die Vitamine auch von aussen in Form geeigneter Präparate zuführen, die, worauf schon hingewiesen wurde, zweckmässig aus solchen Stoffen gewonnen werden, die üblicherweise zur Bierherstellung dienen.

Als besonders geeignet zur Vitaminisierung von Bier hat sich das nach dem folgenden Verfahren hergestellte Hefepräparat erwiesen :
Normale Bierhefe wird mehrere Tage bei zirka 550 C autolysiert ; das verflüssigte Produkt wird dann abgepresst und der Presssaft im Vakuum zur Trockne gedampft.

Von diesem Präparat werden zu einem Liter Bier oder werdendem Bier zirka 2'0 g zugegeben, wodurch das trinkfähige Bier sowohl mit Vitamin Bi als auch Vitamin B2 versehen ist.

Da das Hefeautolysat nach erfolgter Digestion eine ziemlich dunkle, zähflüssige Masse darstellt, so ist es zweckmässig, dasselbe, besonders zur Verwendung für helle Biere, einer Reinigung zu unter- werfen.

Zu diesem Zweck wird das Autolysat in reichlicher Menge mit solchen Substanzen, wie Kieselgur usw. verrührt, die die Farbstoffe u. dgl. beseitigen, die Vitamine aber nicht zurückzuhalten vermögen.

Es kann dann eine Abnutschung des Saftes erfolgen.

Zweckmässiger ist es, die obigen Substanzen in solcher Menge zuzusetzen, dass aus dem Autolysat eine formbare Masse entsteht. Der geformte Kuchen wird dann, in einen Filtersack od. dgl. eingehüllt, einer starken mechanischen Pressung, z. B. mit Hilfe einer hydraulischen Presse, unterworfen, wobei dann die klare, vitaminreiche Pressflüssigkeit aus dem Kuchen abläuft.

Trotzdem dieser Saft schon ein sehr reines Produkt darstellt, das ohne weiteres auch für helle
Biere zu verwenden ist, so ist es, besonders um jeden Geruch zu vermeiden, vorteilhaft, den Saft noch einer
Vakuumbehandlung zu unterwerfen, u. zw. bei Temperaturen, die ziemlich hoch sind, bei denen aber während der Behandlungsperiode noch keine merkliche Zerstörung von Vitaminen eintritt, zweckmässig bei zirka 50 C bei einem Vakuum von zirka 60-mm-I7Ig-Säule. Zur Herstellung eines Trockenpräparates kann natÜrlich gleichzeitig mit der Vakuumbehandlung eine Eintrocknung stattfinden.

Vor der Behandlung im Vakuumapparat kann erfindungsgemäss der Presssaft durch kurzes Auf- kochen enteiweisst werden, bei welchem Vorgang zweckmässig Absorptionskohle od. dgl. zugesetzt wird.

Es dient diese Behandlung dazu, um zu verhindern, dass koagulierbares Eiweiss in das fertige Bier kommt, was zu späteren Trübungen Anlass geben kann. Durch den kurzen Kochprozess findet eine merkliche
Zerstörung von Vitaminen nicht statt.

Vor dem Zusatz zum Bier wird das Trockenpräparat zweckmässig in einem geringen Quantum
Bier emulgiert und die Emulsion dann der endgültigen Menge zugefügt.

In ganz analoger Weise wie das Hefeautolysat lassen sich alle möglichen andern von Hause aus vitaminhaltigen Stoffe, z. B. Extraktionen aus Malzkeimen, Tomaten, Spinat u. dgl., zwecks Herstellung eines zur Vitaminiserung von Bier geeigneten Präparates aufarbeiten, wobei je nach dem erforderlichen
Reinheitsgrad, der sich nach der Art des zu vitaminisierenden Bieres richtet, das ganze Verfahren oder nur einzelne Verfahrensstufen zur Anwendung kommen können.

Es sei erwähnt, dass man schon vitaminhaltige Pflanzenextrakte hergestellt hat ; dieselben wurden aber nicht zur Vitaminisierung von Bier benutzt und auch nicht den Reinigungsmethoden unterworfen, die sie zurBiervitaminisierung ohne Geschmacksversehleehterung des fertigen Produktes besonders geeignet machen.

PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres, dadurch gekennzeichnet, dass in einem Stadium des Bierwerdeprozesses, in dem eine Zerstörung der Vitamine nicht mehr stattfindet, also nach der Gärung oder kurz vor Beendigung der Gärung, der Flüssigkeit Vitamine zugefügt werden oder dass in der Flüssig- keit durch längere Wärmebehandlung (Autolyse) Vitamine aus in der Flüssigkeit vorhandenen vitamin- haltigen Substanzen, wie Hefe, in Freiheit gesetzt und in die Flüssigkeit überführt werden.

Claims

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Vitamine aus solchen Rohstoffen der Flüssigkeit zugeführt oder in der Flüssigkeit selbst erzeugt werden, die der Bierherstellung selbst dienen, wie den Malzkeimen, der Hefe usw.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass dem filtirerten Bier nach der Schlussfiltration Hefe zugesetzt wird.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass in dem filtrierten Bier nach der Schlussfiltration so viel Hefe suspendiert wird, dass eine sichtbare Trübung nicht auftritt.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass nach der Schlussfiltration Staubhefen zugesetzt werden.

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass dem Bier nach der Schlussfiltration in Bier suspendierte Hefe zugeführt wird.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Schlussfiltrations- vorgang so geleitet wird, dass Hefe entsprechend dem Anspruch 4 nach erfolgter Filtration in dem Bier enthalten ist.

8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass durch längere Wärmebehandlung (Autolyse) von stark hefehaltiger Würze oder stark hefehaltigem Bier, zweckmässig bei Temperaturen zwischen zirka 45-70 C, die Vitamine aus dem Plasmakomplex in Freiheit gesetzt werden, so dass eine stark vitaminhaltige Flüssigkeit entsteht.

9. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2 und 8, dadurch gekennzeichnet, dass die durch längere Wärmebehandlung (Autolyse) von stark hefehaltiger Würze erhaltene vitaminhaltige Flüssigkeit durch Zugabe lebender Hefe vergoren wird.

10. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2 und 9, dadurch gekennzeichnet, dass die wärmebehandelte vitaminhaltige Flüssigkeit mit nicht wärmebehandeltem, normalem Bier verschnitten wird.

11. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass zur Vitaminiserung Hefeautolysat benutzt wird.

12. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2 und 11, dadurch gekennzeichnet, dass dem Autolysat solche Substanzen, z. B. Kieselgur, zugesetzt werden, die die Farbstoffe u. dgl. beseitigen, die Vitamine aber nicht zurückhalten.

13. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2, 11 und 12, dadurch gekennzeichnet, dass dem Autolysat eine solche Menge der Zusätze nach Anspruch 12 beigemischt wird, dass eine formbare Masse entsteht.

14. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass aus der formbaren Masse mechanisch durch Druck der vitaminhaltige Presssaft abgepresst wird.

15. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Presssaft unter vermindertem Druck längere Zeit erwärmt wird.

16. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2,11 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass bei einem Vakuum von zirka 60-mm-Hg-Säule eine Temperatur von zirka 50 C eingehalten wird.

17. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2,11 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass der Presssaft vor der Vakuumbehandlung durch Aufkochen enteiweisst wird.

18. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2,11 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Enteiweissung in Gegenwart von Absorptionskohle od. dgl. durchgeführt wird.

19. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2,11 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass zur Vitaminisierung vitaminhaltige Pflanzenextrakte, die nach dem Verfahren der Ansprüche 12 bis 18 gereinigt worden sind, benutzt werden.