DE662179C - Mittel zur Foerderung alkoholischer Gaerungen in Maischen oder Wuerzen - Google Patents

Description

• Mittel zur Förderung alkoholischer Gärungen in Maischen oder Würzen Es ist bekannt, alkoholische Gärungen, durch verschiedene Stimulantien und besonders Hefenährstoffe zu fördern, wodurch die Gärzeit abgekürzt und eine bessere rund reichlichere Entwicklung der Hefe neben einer Aufbesserung ihrer Qualität hervorgerufen wird. Gleichzeitig wird die störende Entwicklung anderer Kleinorganismen in den Maischen hintangehalten und damit eine reine Gärung erzielt. Als solche Stimulantien und Hefenährstoffe werden hauptsächlich anorganische Stickstoff- und Phosphorsalze . verwendet.
• Man benutzt aber auch organische Stickstoffverbindungen in Form von Malz, Malzextrakten, eiweißreichen Samen, wie Ölfrüchte und deren Rückstände aus der ölgewituvung, so z. B. entöltes Baumwolls,aatmehl oder entöltes Sojamehl; zur Förderung der alkoholischen Gärung. Hierdurch wird zwar eine Gärförderung erzielt, aber diese ist nicht befriedigend, und zudem müssen diese Hefenährmittel zumeist noch durch Säuren, ja sogar unter Druckanwendung vorbearbeitet werden. Auch die Versuche, derartige eiweißreichen Hülsenfrüchte usw. in rohem, nurgemahl'enern Zustand zur Gärförderung zu verwenden, scheiterten, da die anfängliche Gärbeschleunigung im weiteren Verlaufe sogar seiner Gärverzögerung wich !und die Alkoholausbeute, wahrscheinlich durch eine Art Vergiftung der Hefe, .stark gedrückt wurde.
• Die Ursache dieser Mißerfolge war einerseits, ;daß bestimmte, in den eiweißhaltigen Früchten enthaltene Glucoside sich schädlich auswirkten, andererseits, daß bei der Entfernung dieser Glucoside das Eiweiß der Früchte eine Veränderung erlitt.
• Auf dieser Erkenntnis beruht vorliegende Erfindung. Entbittert man° Sojabohnen auf schonende Weise, a. B. durch die bekannte kurzdauernde Dampfbehandlung, so daß die Bohnen nur sehr wenig Wasser aufnehmen und nichts entfernt wird als die Bitterstoffe, so erhält man nach Mahlung ein vollfettes Sojamehl. Dieses Mehl hat sich nun als besonders gutes Gärfördermittelerwiesen. Das Sojamehl kann aber auch auf andere Weise gewonnen werden, wobei aber darauf geachtet werden muß, daß die natürlichen Bestandteile im wesentlichen erhalten bleiben und nur die Bitterstoffe entfernt bzw. unschädlich gemacht werden.
• Es erwies sich nun, daß die beobachtete gärfördernde Wirkung des entbitterten, aber ölhaltigen Sojamehls weitgehend unabhängig von der Gegenwart anderer Stoffe, insbesondere auch ;anderer gärfördernder Stoffe, ist. Man kann entweder die Gärung dadurch fördern, daß man geringe Mengen von ölhaltigem Sojamehl der Maische zusetzt und ausschließlichdadurch eine erhebliche Förderung der Gärung bewirkt, oder aber dadurch, daß man die üblichen gärfördernden Zusätze verwendet und die Gärung noch weiter fördert durch den Zusatz einer geringen Menge .e;ntbitterten ölhaltigen Sojiam.ehls.
• Es ist zwar, wie oben schon ausgeführt, bereits bekannt, die Rückstände der Ölgewinnung aus Ölsaaten und andere eiweißreiche Stoffe zur Hefegärung, insbesondere zur Lufthefeerzeugung, zu verwenden, nachdem das Eiweiß durch Behandlung mit Wärme, Druck und Säure oder sonstige Maßnahmen in sung gebracht rund zum Teil die Giftstol entfernt wurden. Diese Verfahren berührelu jedoch die vorliegende Verwendung des ent bitterten Sojamehles nicht. Einerseits werden die Ölkuchen nur ,als Stickstoffquelle benutzt, also ,als Hefenahrung an sich, um einem stickstoffarmen Nährsubstrat genügend Stickstoff zuzuführen. Entbittertes Sojamehl jedoch übt eine andere, nämlich eine gärfördernde Wirkung aus, indem es die Gärung in einem bereits mit genügend Stickstoff versehenen Nährsubstrat befördert. Anderseits mußten komplizierte Verfahren angewandt werden, um die bei den bekannten Verfahren benutzten Rohstoffe überhaupt erst für die Gärung geeignet zu machen. Die Anwendung von vollfettem, entbittertem Sojamehl zeigt aber, daß eine solche Aufschließung ,der Sojabohnen überflüssig ist, daß vielmehr eine einfache Entbitterung ,genügt, wenn durch diese keine wesentlichen Bestandteile der Sojabohnenentfernt oder schwerwiegend verändert werden. Hülsenfrüchte in rohem oder entölteznri Zustand ohne Aufschließung wirken hingegen gärhemmend.
• Es ist ferner bekannt, Lecithin zur Förderung von Gärungen zu benutzen.. Dieses Verfahren berührt ebenfalls die Erfindung nicht, obzwar entbittertes Sojamehl gewisse Mengen Lecithin enthält: Denn einerseits hätte sich die ,gärfördernde Wirkung, falls diese auf dem Lecithin beruhen würde, auch bei nicht entbittertezu ySojamehl zeigen müssen, änder- re-nggin-Teiä.en durch wässerige Auszüge aus enffetteten :Sojabohnen günstig zu beeinflussen. Man- vermag durch solche Auszüge zwar die Gärung von Flüssigkeiten anfänglich zu beschleunigen, hat aber im Verlauf der ganzen Gärung dann mit Hemmungen zu rechnen, die die Ausbeute sehr ungünstig beeinflussen.. Da bei der Teiggärung nur ein kurzer Gärverlauf in Frage kommt, treten die geschilderten Nachteile .dort nicht mehr in Erscheinung: Auf die Vergärung von Flüssigkeiten kann aber .dieses Verfahren nicht angewandt werden. , Mit der bekannten Verwendung von entöltem Sojamehl und von gekehnten Hülsenfrüchten in der Bäckerei schließlich hat der Erfindungsgegenstand schön deshalb keine Berührung, weil dieser sich auf die Gärung in Flüssigkeiten beschränkt.

Claims (1)

1. PATENTANspRUCIi: -. Mittel zur Förderung alkoholischer Gärungen in Maischen oder Würzen,: bestehend aus gemahlenen oder anderweitig zerkleinerten Sojabohnen, die auf bekannte Weise entbittert, deren übrige natürliche Bestandteile, insbesondere das Öl; aber im wesentlichen erhalten sind.