DE285152C

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Info

Publication number: DE285152C
Application number: DENDAT285152D
Authority: DE
Publication date: 1900-01-01

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

KLASSE 53 L GRUPPE

Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein Verfahren zur Herstellung eines als Ersatz der bekannten Obstmarmeladen dienenden Produktes aus eiweißhaltigen Pflanzenmehlen.

Es ist bekannt, Malzextrakte in der Weise herzustellen, daß man stärkemehlhaltige Stoffe durch Diastase verzuckert und das Produkt eindampft. Es ist ferner zwecks Herstellung

ίο von Getränken auch der Vorschlag gemacht worden, Malzwürzen durch Milchsäurebazillen in Reinkultur einer Milchsäuregärung zu unterwerfen. Diese Verfahren führen jedoch nicht zu einem als Ersatz für Obstmarmeladen geeigneten Produkt. Bei dem allgemein üblichen und gewöhnten süßen Geschmack der Marmeladen müßte zur Erreichung desselben immer noch künstlich mit Zuckerzusätzen nachgesüßt werden, auch weisen diese Produkte nicht den für ein Nahrungsmittel wichtigen hohen Eiweißgehalt auf.

Nach vorliegender Erfindung wird der Zusatz von Süßstoffen durchaus vermieden und zugleich ein eiweißreiches, marmelade artiges Produkt gewonnen, wenn folgendermaßen verfahren wird. Stärkemehlhaltige Stoffe, bevorzugt wird an erster Stelle eiweißreiches Malzmehl, werden nicht in der in der Brauerei üblichen Weise verzuckert, sondern einer Hochverzuckerung unterworfen, worauf das gewonnene Erzeugnis durch eine Milchsäuregärung für den Geschmack einer Marmelade passend gesäuert und die Masse in bekannter Weise eingedampft wird.

Wenn statt des Malzes allein andere stärkemehlhaltige Stoffe ohne Diastasegehalt mit dem Malze der erwähnten Behandlung unterworfen werden sollen, so ist für die Hoch verzuckerung folgendes Verfahren geeignet.

Es wird zunächst aus dem Malz in bekannter Weise ein kalter Malzauszug hergestellt. Die stärkemehlhaltigen Stoffe mit der übrigen, noch genügend Diastase besitzenden Malzmaische werden dann durch aufsteigende Infusion verzuckert, worauf die nach Kochen und genügender Abkühlung erhaltene Masse mit dem Malzauszug gemischt der Hochverzuckerung überlassen wird.

Die nach der Verzuckerung durch die Milchsäurebakterien auszuführende Säuerung kann sogleich in der Maische als Hauptsäuerung durchgeführt werden, oder man kann Nährflüssigkeiten, wie Milch, Molken oder dextrosehaltige Flüssigkeiten, durch Milchsäurebakterien einer Vorsäuerung unterwerfen und die gewünschte Säurebildung dann in der Maische nach Zusatz der gesäuerten Milch o. dgl. vor sich gehen lassen. Gegebenenfalls kann die Milch, Molken usw. auch so stark gesäuert werden, daß die Zumischung des gesäuerten Teiles der Maische den erwünschten Säuregrad gibt. Statt die Säuerung durch natürliche Milchsäurebildung zu bewirken, kann man auch Säuren zusetzen; abgesehen von der Billigkeit ist aber keine der anwendbaren Säuren geschmacklich, besonders aber physiologisch so wirksam wie Milchsäure. Wenn ein Abbau der Pflanzeneiweißstoffe, besonders solcher aus Malz, welche zugesetzt werden können, durch Proteolyse stattfinden soll, so empfiehlt sich eine Abänderung, die es gestattet, den Preis der neuen Nahrung in einem für ein Volksnahrungs-

mittel wichtigen Grade herabzusetzen. In diesem Falle werden Kartoffeln zusammen mit Malz vermaischt, da aber der Eiweißgehalt hierbei stark herabgesetzt wird, so werden dem Ganzen pflanzliche Eiweißstoffe, am besten Malzeiweißstoffe, zugesetzt. Vorzuziehen sind solche, die noch eine feuchte, frische Beschaffenheit besitzen, weil sie angenehmer, sanfter schmecken.

Die in dem Produkt enthaltenen Eiweißstoffe können ferner aus Albumosen bestehen. Zur Albumosierung verwendet man die bekannten Verfahren, auch kann die Albumosierung durch zwei verschiedene Mittel in üblicher Weise nacheinander bzw. nebeneinander bewirkt werden. Eine derartige Abänderung eines solchen an sich bekannten Do'ppelverfahrens ist folgende. Die erste Albumosenbildung geschieht durch Einwirkung der Malzpeptase auf die gelösten Proteine, worauf man die von der Flüssigkeit getrennten festen Proteine mit einem zweiten Hydrolysierungsmittel behandelt. Infolge dieser doppelten Hydrolyse wird die Bildung von geschmacklich und hygienisch nicht einwandfreien Spaltungsprodukten vermieden, auch enthält das Präparat dann gerade die gewünschte Menge von Albumosen.

Als geeignetes Albumosierungsmittel empfiehlt sich die Verwendung der Glyzerinphosphorsäure oder ihrer sauren Salze. Man hat zwar bereits Kasein und ähnliche Eiweißstoffe durch Zusatz von glyzerinphosphorsauren Salzen löslich gemacht, doch wurden hierbei Bedingungen innegehalten, bei denen eine Albumosenbildung nicht stattfindet. Im vorliegenden Fall erfolgt die Einwirkung der Glyzerinphosphorsäure o. dgl. bei höheren Temperaturen, gegebenenfalls unter Druck. Die Anwendung der Glyzerinphosphorsäure · hat den Vorteil, daß sie, in der gesamten Masse verbleibend, derselben den bekannten großen hygienischen Wert gibt.

Gegebenenfalls kann der Masse nach der Säuerung auch noch Hefe zugesetzt werden, wodurch neben der Hydrolysierung der Eiweißstoffe eine Erhöhung der Nährwirkung des Präparates durch die Extraktstoffe der Hefe herbeigeführt wird. In diesem Falle muß die Proteolyse unter Bedingungen durchgeführt werden, durch die eine Gärung tunlichst vermieden wird.

Hierbei sind also Temperaturen anzuwenden, innerhalb welcher eine stärkere Gärung bzw. Selbstgärung nicht entsteht, jedoch die Albumosierung noch gut verläuft, z. B. 40 ° C. Die beste Albumosenbildung findet unter Anwendung des vorhin genannten Doppelverfahrens, statt. Es werden dann erstens die Malzwürze in bekannter Weise durch die Peptase für sich vor der Milchsäuregärung und dann die von Malzwürze getrennten unlöslichen Proteine ebenfalls für sich behandelt. Letzteres geschieht

z. B. in der Weise, daß die Proteine mit Wasser, Hefe und etwa 0,2 Prozent Phosphorsäure gemischt werden und so 24 Stunden lang bei etwa 40⁰C unter gelegentlichem Umrühren verbleiben. Längere Zeitdauer ist nicht nötig, besser, sogar nicht anzuwenden, weil sonst unerwünschte Nebengerüche entstehen können. Wenn nur die Absicht besteht, dem Nahrungsmittel noch weiter Nährsalze und Proteine zuzuführen, so genügt es, die Hefe nach der Säuerung vor dem Eindampfen der Maische zuzusetzen.

Die neue Nahrung gleicht im Geschmack und Aroma den üblichen Obstmarmeladen, welche nur selten die besondere Art der Frucht erkennen lassen, steht aber durch ihren Nährwert infolge des hohen Gehaltes an Maltose, Eiweißstoffen, Nährsalzen und gegebenenfalls an Albumosen über ersteren. Es ist leicht, auch der neuen Nahrung einen besonderen Eruchtcharakter durch Zusetzung von frischem Fruchtsaft oder Mus zu geben. Dies geschieht zweckmäßig in dem Stadium, wenn z. B. die Eindampfung so weit vorgeschritten ist, daß erst der Zusatz neuer Flüssigkeit, in diesem Falle von Fruchtsaft, der Masse die Geschmeidigkeit einer Marmelade gibt. Durch dieses Verfahren wird das besondere Fruchtaroma völlig erhalten.

Als Ausführungsbeispiel des Verfahrens diene folgendes.

Beispiel r.

15 kg eiweißreiches Gerstenmalzmehl ohne Hülsen werden mit 90 Liter Wasser einer kalten Maischung unterworfen, worauf 30 Literklaren Extraktes abgezogen und die übrige Maische durch Infusionsverfahren und Kochen nach Möglichkeit verzuckert wird. Nach der Abkühlung auf ungefähr 40⁰C wird die Maische mit dem kalten Auszug gemischt und so viel. Wasser hinzugegossen, daß der Extraktgehalt der Maische etwa 10 Prozent beträgt. Dann wird unter Mitbenutzung der Malzpeptase unter Anwendung des aufsteigenden Infusionsverfahrens eine Hochverzuckerung durchgeführt, die ein Verhältnis von nahe 80 Prozent Zucker und etwas über 20 Prozent Dextrin ergibt. Hierauf werden die ungelösten Proteine von der Malzwürze getrennt, die Würze selbst einer reinen Milchsäuregärung, am besten durch Joghurtbazillen, unterworfen, worauf diese nach genügender Säuerung durch. Wärme abgetötet werden. Während dieser Zeit werden die ungelösten Proteine mit der fünffachen Menge Wasser und 0,2 Prozent Glyzerinphosphorsäure gemischt und bei ungefähr 80⁰C und unter zwei Atmosphären Druck (durch Einpressen von Luft) bei gelegentlichem Rühren 10 Stunden lang gehalten. Nach Aufhebung des Druckes erfolgt die -Neutralisierung der Säure, die Mi-

schung mit der Würze und die Eindampfung des Ganzen im Vakuum.

Beispiel 2.

Um eine stärkere Albumosenbildung zu erhalten, wird zunächst genau wie im Beispiel 1 verfahren, aber statt der Glyzerinphosphorsäure 0,2 Prozent Phosphorsäure angewendet, worauf die Masse bei 105 ° C unter Druck ebenfalls 10 Stunden lang erhitzt wird. Die weitere Verarbeitung erfolgt wie in Beispiel 1.

Beispiel 3.

6 kg ■ Gerstenmehl und 9 kg ganz lichtes Darrmalzmehl werden zusammen mit 100 Liter Wasser kalt eingeteigt und durch langsam aufsteigendes Infusionsverfahren einer möglichst starken Verzuckerung unterworfen. Es wird nun einige Zeit gekocht, dann gekühlt und die Masse bei 40 ⁰C mit einem kalten Malzauszug, der inzwischen aus 2 kg gut gequetschtem Grünmalz mit 20 Liter Wasser hergestellt wurde, vermischt. Bei aufsteigendem Infusionsverfahren wird unter Mitanwendung der MaIzpeptase in gleicher Art und Weise hoch verzuckert wie in Beispiel 1, die Masse dann der angegebenen Milchsäuregärung unterworfen und das Produkt ohne weitere Albumosenbildung eingedampft.

Claims

Patent-Ansprüche:

ι. Verfahren zur Herstellung eines Ersatzes für Obstmarmeladen, dadurch gekennzeichnet, daß eiweißhaltige Pflanzenmehle durch Einwirkung von Diastase einer Hochverzuckerung unterworfen werden, worauf man die Masse einer Milchsäuregärung aussetzt und dann in bekannter Weise eindampft.
2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man nach Einwirkung der Malzpeptase auf die gelösten Eiweißstoffe die von der Würze getrennten unlöslichen Eiweißstoffe in bekannter Weise teilweise in Albumosen verwandelt, worauf nach der üblichen Neutralisation der etwa angewendeten Säuren beide Bestandteile wieder miteinander vereinigt werden.
3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß zur Albumosierung Glyzerinphosphorsäure oder ihre sauren Salze verwendet werden.
4. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als eiweißreiches Ausgangsmaterial ein Gemisch von Malz, Kartoffeln und Pflanzen* eiweiß, besonders Malzeiweiß, benutzt wird.