DE2208136C3

DE2208136C3 - Verfahren zur Herstellung von vergorenen Milchprodukten

Info

Publication number: DE2208136C3
Application number: DE19722208136
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Vita-Nova Anstalt für elektrische, medizinische und biologische Geräte, Vaduz
Filing date: 1972-02-22
Publication date: 1976-07-15

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von vergorenen Milchprodukten, bei dem ein Milchprodukt in Gegenwart von pflanzlichen Produkten milchsauer vergoren wird.

Zu den wichtigsten Verfahren der Nahrungsmittelherstellung gehört seit jeher die milchsaure Vergärung von tierischer Milch einerseits und von bestimmten pflanzlichen Produkten andererseits. Beide Anwendungsbereiche stehen sich bisher unabhängig voneinander und weitgehend beziehungslos gegenüber.

Beispiele milchsauer vergorener Milchprodukte sind Sauermilch, Quark, Käse und Joghurt. Das bekannteste Beispiel milchsauer vergorenen pflanzlichen Materials ist das Sauerkraut.

In beiden Bereichen dient die milchsaure Gärung dazu, naturliche Nahrungsstoffe in geschmacklicher Hinsicht, in ihrem Nährwert, ihrer Bekömmlichkeit und vor allem in ihrer Haltbarkeit zu verbessern.

Während früher der Gesichtspunkt der Haltbarkeit ausschlaggebend war (Schutz vor Fäulnis und Zersetzung), sind in letzter Zeit als Folge medizinischer und insbesondere diätetischer und ernährungsphysiologischer Erkenntnisse Kriterien wie Nährwert und Bekömmlichkeit sehr stark in den Vordergrund getreten.

Im milchwirtschaftlichen Bereich sind erste Schritte zur Verwirklichung der letztgenannten Kriterien vor allem bei der loghurtherstellung unternommen worden, während im pflanzticiien Bereich die milchsäure Vergärung bisher praktisch ausschließlich der Haltbarmachung (Konservierung) von Obst- und Gemüsesäften oder in geringem Umfang zur Herstellung von Säuerungsmiiteln dient. Anwendungen der letzteren Art gehen insbesondere aus den deutschen Patentschriften 8 19 835 (Bierbereitung) sowie 6 56 963. 6 71129, 7 23 379 und 10 25 355 (Brotteig) hervor. Das zu vergärende Substrat ist hierbei Malzmaische oder stärkereicher Sauerteig, denen zur besseren Säuerung Stoffe wie Malzkleie, Caramelmalz, Hefe, Roggen- oder Weizenmehl hinzugefügt werden.

In der deutschen Patentschrift 8 70 056 ist ein »Verfahren zum Konservieren von Pflanzenmaterial, insbesondere zum Einsilieren von Grünfutter, unter Verwendung von milchsäureerzeugenden Bakterien« beschrieben, bei dem die Bakterienkulturen dem Pflanzenmaterial (Grünfutter) in pasten- oder pulverförmiger Konsistenz und als zusätzliche Nährflüssigkeit eine verdünnte Zuckerlösung (25 bis 30% Zucker) werden. Aus der DL-Patentschrift 43 063 ist ein »Verfahren zur Gewinnung roher oder haltbar gemachter Preßsäfte und Gemüsepasten von Pflanzenteile!!, insbesondere von Wurzelgemüse« bekannt, bei dem entweder die ausgepreßten Säfte oder der pastenförmige Rückstand zur Verwertung kommen. Als Zusatz :tur Förderung der Gärung ist hier ebenfalls Zucker vorgesehen. Die deutsche Patentschrift 10 12 813 hat ein »Verfahren zur Herstellung haltbarer Säfte aus Wurzelvegetabilien und Gemüsen, insbesondere von Möhrensaft« zum Gegenstand. Bemerkenswert ist, daß dieses Verfahren ausdrücklich auf Wurzelvegetabflien und Gemüse, die keine oder nur geringe Mengen freier Säure enthalten, beschränkt ist und Kolloidzusätze sowie eventuell die Zugabe von »vitaminreicher Hefe« oder »einem anderen vitaminreichen Saft« vorgesehen sind. In der deutschen Patentschrift 12 64 230 (»Verfahren zur Herstellung haltbarer Gemüsesäfte«) ist weiterhin vorgeschlagen worden, der vergorenen Maische unvergorene Maische zuzusetzen, um die geschmacklichen Qualitäten und das — farbliche — Aussehen des vergorenen Saftes zu verbessern. Allerdings werden hierbei durch die Hinzufügung von nicht aufgeschlossenem Zellmaierial und von Kohlenhydraten die Vorzüge der Vergärung und die beabsichtigten physiologischen Eigenschaften der Säfte weitgehend zunichte gemacht. In der deutschen Offenlegungsschrift 19 26 16b schließlich ist ein »Verfahren zur Herstellung von Gemüse- und Heilpflanzensäften« beschrieben, bei dem im Unterschied zu den beiden letztgenannten und anderen Verfahren Reinkulturen von Milchsäurestämmen, die ausschließlich L( + )-Milchsäure erzeugen, verwendet werden. Auch die Verwendung von Bakterienkulturen, die Reinkulturen bestimmter Stämme sind, ist z. B. in der oben zitierten deutschen Patentschrift 8 19 835 bereits beschrieben. In der praktischen Durchführung erweist sich die Verwendung von Reinkulturen nicht immer vorteilhaft, da bei ihn?n lediglich ein Enzymsystem zur Stoffwechseltätigkeil der Bakterien beiträgt. Bei Mischkulturen können zwei oder mehrere Stämme so aufeinander und auf das Substrat abgestimmt werden, daß sich verschiedene Enzymsysteme gegenseitig ergänzen und unterstützen.

Es ist auch bekannt, bei der Erzeugung von festem Joghurt natürliche Geschmacksstoffe der Milch vor der Bebrütung zuzusetzen. Als Geschmacksstoffe werden weitgehend unveränderte Früchte und natürliche Aromastoffe eingesetzt, wogegen beim nichtgerührtcn Joghurt praktisch nur die natürlichen Aromastoffe verwendet werden, weil bei der Verwendung unveränderter Früchte ein Absetzen der Früchte nach dem Zusatz zur Milch infolge des größeren spezifischen Gewichtes der Früchte erfolgt. Eine Vergärung der im wesentlichen unveränderten Früchte findet praktisch nicht statt.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein neuartiges vergorenes Milchprodukt zu schaffen, das einen hohen Wirkstoffgehalt besitzt, bekömmlich ist und in der Art der Zusammensetzung und Anwendung vielseitig ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß feinteilige pflanzliche Rohstoffe und Milch bzw. Milchbestandteile im Verhältnis 1 :2 bis 5 : 1 miteinander vermischt und gemeinsam unter Zugabe von Bakterienkulturen, die vorwiegend L( +^Milchsäure produzieren, vergoren werden, bis ein vorbestimmter niedriger pH-Wert erreicht ist.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird so vorgegangen, daß Milchprodukt und pflanzliche Bestandteile vor Einleitung der Mi'chsäuregärung innig miteinander

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vermischt werden, so daß hier ein biologisch im wesentlichen einheitliches Medium vorliegt Es werden nicht nur geringe Mengen von pflanzlichen Bestandteilen oder Milchprodukten dem jeweils anderen Ausgangsmaterial zugesetzt werden, um eine farbliche oder geschmackliche Veränderung im fertigen Produkt zu erhalten. Vielmehr liegen Milchprodukt bzw. pflanzliche Bestandteile jeweils in erheblichen Mengen in der Mischung vor.

Es ist bekannt, daß sich viele pflanzliche Materialien erheblich schwerer milchsauer vergären lassen als Milchprodukte. Wenn die pflanzlichen Bestandteile aber in feinverteiltem Zustand in Mischung mit Ausgangsmaterialien auf Milchbasis vergoren werden, dann lassen sich die pflanzlichen Bestaaateile erheblich einfacher und schneller vergären, als dies bei der rein pflanzlichen Gärung möglich ist Deshalb lassen sich bei der erfindungsgemäßen Vergärung des Pflanzen-Müchausgangsmaterials auch Gärungswerte erhalten, wie sie an sich nur bei der reinen Milchgärung erzielbar und bekannt sind.

Die erfindungsgemäß hergestellten Produkte können sehr fettarm sein, was im wesentlichen auf den Fettgehalt des eingesetzten Milchbestandteils zurückzuführen ist. Mit Vorteil ist der Gehalt an metabolisierbarcn Kohlenhydraten stark verringert, da diese durch die milchsaure Vergärung weitgehend abgebaut sind. Der besonders starke Abbau an Kohlehydraten ist auf die kombinierte Vergärung von Milch- und Pflanzenbestandteilen zurückzuführen, worauf später noch eingegangen wird. Andererseits kann der Eiweißgehalt, insbesondere in bezug auf Kohlehydrat- und Fettgehalt, sehr hoch sein, da das mit den Ausgangsmaterialien eingebrachte Eiweiß nicht nur weitgehend erhalten, sondern zum Teil auch noch durch von den Bakterien produziertes Eiweiß vermehrt wird.

Weiterhin können die erfindungsgemäß hergestellten Produkte gegenüber herkömmlichen Produkten aus gleichen Materialien, die unter getrennter Vergärung hergestellt sind, erhöhte Gehalte an Wirkstoffen besitzen. Bezeichnend hierfür ist die hohe Lactatdehydrogenase-Aktivität der Produkte. Bedingt durch den hohen Gehalt an L( + )-Milchsäure ist auch der pH-Wert der Produkte recht gering. Trotzdem ist das Produkt sehr bekömmlich und im Geschmack nicht zu sauer.

Das Milchprodukt wird vorteilhafterweise getrock- ' net und pulverisiert. Es kann dann trocken eingenommen werden, zur Herstellung eines Getränkes benützt oder anderen Speisen als Zusatz zugegeben werden. Das Milchprodukt kann aber selbst auch noch mit Zusätzen versehen werden, so z. B., um es auf eine bestimmte Diät abzustimmen oder eine bestimmte geschmackliche Note hervorzurufen. ]e nachdem, ob das Milchprodukt als kalorienarme Diät oder als Aufbaunahrung verwendet werden soll, kann ihm Sorbit und/oder Fruktose zugegeben werden. Diese beiden Monosaccharide stellen die häufigsten Zusätze dar. In besonderen Fällen können aber auch puffernde Zusätze, z. B. Kaliumlactat, oder sofern die Herstellung eines Brausegetränks erwünscht ist, Bicarbonat im Milchprodukt enthalten sein. Das Milchprodukt kann aber mit oder ohne Zusätze auch im wesentlichen in der Form aufbewahrt werden, in der es bei der Vergärung angefallen ist, ohne daß eine anschließende Trocknung vorgenommen wurde.

Als Milch werden hauptsächlich verwendet: Vollmilch, Magermilch (entrahmte Milch) und süße Molke. Hierbei ist Kuhmilch wegen der leichten Erhältlichkeit bevorzugt, es können aber auch Milch und Milchprodukte anderer Säugetiere, wie Schafe und Ziegen, verwandet werden.

Bei den Pflanzen wird vorteilhafterweise darauf geachtet, daß diese in gut vergärbarer Form vorliegen bzw. schwer vergärbare Pflanzenbestandteile mit leichter vergärbaren Pflanzenbestandteilen vermischt werden, so daß insgesamt eine zufriedenstellende Vergärbarkeit erzielt wird. Vor der Vergärung werden der Gärmasse vorteilhafterwei.se keine Fremdzusätze zugegeben, insbesondere nicht solche, die die Gärung eines oder beider Bestandteile beeinträchtigen oder verhindern können. Da die Gärmasse einen günstigen Nährboden für die Bakterien darstellt, reichen in der Regel ganz geringe Mengen an Bakterienkulturen aus, um eine schnelle und zufriedenstellende Vergärung durchzuführen. So werden in der Regel weniger als 5%, vorzugsweise weniger als 1 % Kulturmedium, bezogen auf die Gärmasse, zur Einleitung der gewünschten Gärung verwendet

Besonders geeignet ist das Verfahren zur Herstellung wirkstoffoptimierter Sauermilchgemüse und -früchte, wobei als Substrat der milchsauren Vergärung ein Gemisch aus Magermilch (entrahmter Kuhmilch) oder süßer Molke vnd vermaischten pflanzlichen Rohstoffen eingesetzt wird. Die Milchkomponente des Gemisches macht einen wesentlichen Bestandteil des Ausgangsmaterials aus. Das Gewichtsverhältnis Milch zu Pflanze beträgt etwa 2:1 bis 1:5. wobei der optimale Mischungsgrad in erster Linie vom Kohlenhydrat- und Eiweißgehalt der pflanzlichen Rohstoffe abhängt und stets durch wenige direkte Gärversuche empirisch festgestellt werden kann. Hierbei haben sich als gute Kriterien der End-pH-Wert und Milchsäuregehalt, insbesondere in Form der L( + )·Milchsäure, die Lactatdehydrogenase-Aktivität und die notwendige Bebrütungsdauer erwiesen.

Als pflanzliche Rohstoffe sind natürliche pflanzliche Produkte wie Gemüse, Obst, Südfrüchte u. dgl. vorgesehen, wobei alle eßbaren und verwertbaren Bestandteile, d. h. auch Schalen, Hüllen, Breis und/oder Säfte, zur Verarbeitung kommen können. Es können auch Beeren, wie Johannisbeeren, Kräuter, wie Heilkräuter, Teesorten, Blätter, wie Weißdornblätter, Blüten, aber auch Nüsse, Zwiebeln, Wurzeln u.dgl. als pflanzliche Bestandteile verwendet werden. Soll das Milchprodukt kalorienarm sein, so ist die Mitnahme der Cellulosebestandteile der Pflanzen besonders wertvoll.

Die pflanzlichen Ausgangsprodukte werden nach Reinigen und eventuell Schälen und Blanchieren (etwa 85°C) vorzugsweise vermaischt. Beim Blanchieren wird vorzugsweise darauf geachtet, daß dem Blanchierwasser gegebenenfalls in ausreichender Konzentration Mineralsalze, z. B. Kaliumchlorid, hinzugefügt werden, um ein mineralisches Auslaugen der Produkte, z. B. durch Dialyse, und damit einen Verlust an wertvollen Mineral- und Spurenelementen zu verhindern. Um eine technische Optimierung des Gärprozesses zu erreichen oder die geschmacklichen, diätetischen und biochemischen Eigenschaften der Sauermilchgemüse und -früchte zu verbessern, ist vorgesehen, gegebenenfalls zwei oder mehrere Maischen aus verschiedenen pflanzlichen Produkten zu mischen und gemeinsam zu vergären.

Nach Zugabe der Milch und guter Durchmischung wird die Müchsäuregärung durch Impfen der Maische mit L( + )-Milchsäure erzeugenden Bakterien, vorzugsweise mit ausgesuchten Mischkulturen von Milchsäurebakterien, eingeleitet. Zur Erzielung einer möglichst

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hohen Ausbeute an rechtsdrehender L( + )-Milchsäure haben sich vor allem Kulturen von Streptococcus lactis. Streptococcus thermophilus, Strepiobacterium casei (Lactobacillus casei) und Thermobacterium bulgaricum (Lactobacillus bulgaricus) bewährt. Aus den durchgeführten Versuchen sind vor allem zwei Mischkulturen dieser Bak*erien als besonders günstig in technischer und qualitativer Hinsicht hervorgegangen. Diese Mischkulturen wurden unter den Stamm-Nummern CBS 263.71 (Mischkultur 1 Vund CBS 264.71 (Mischkultur 2) in lyophilisierter Form beim Centralbureau voor Schimmelcultures, Baarn, Niederlande, hinterlegt. Die nachfolgend beschriebenen Ausführungsbeispiele beziehen sich auf diese beiden Mischkulturen.

Die bemerkenswert kurzen Bebrütungszeiten, die hohen Enzymaktivitäten sowie der niedrige End-pH-Wert und hohe L( + )-MiIchsäuregehalt. die durch das erfindungsgemäße Verfahren in der Regel erzielt werden, beruhen auf der Kombination Milch — Pflanze als Substrat, das geradezu ideale Nährböden für die einzusetzenden Bakterienstämme liefert. Beide Komponenten (Milch und Pflanze) ergänzen sich wechselseitig.

Einerseits trägt die Milchkomponente durch pflanzliche Rohstoffe allein nicht erreichbare Calcium- und Phosphatgehalte bei, die für den Intermediärstoffwechsel der Milchsäurebakterien wesentlich sind. Zum Beispiel kann ohne ausreichenden Phosphatspie^el die notwendige Vermehrung der Enzymmengen, ohne die ein qualitativ und quantitativ verbesserter Stoffumsatz nicht möglich ist, nicht erfolgen. Die Milchkomponente steuert dem Enzymsystem der Milchsäurebakterien die stofflichen Bedingungen bei, unter denen eine gesteigerte Stoffwechselaktivität entwickelt werden kann. Außerdem liefert die Milch Eiweißstoffe und Milchzukker (Lactose), die ebenfalls wichtige Bestandteile günstiger Nährböden für Milchsäurebakterien sind. Im Unterschied zu bisherigen Verfahren (z. B. bei der Saftbereitung) müssen also den Gemüsemaischen keine künstlichen Zuckerlösungen oder andere Nährstoffe zugesetzt werden, um den Kohlenhydratgehalt des Substrates zu erhöhen. Vielmehr gewährleistet die von vornherein gewählte Zusammensetzung der Ausgangsprodukte (in Form der Kombination Milch — Pflanze) optimale Nährbedingungen in natürlicher, unverfälschter Form. Die von der Milch beigetragenen Eiweißstoffe sind als Aminosäurelieferanten für den Bakterienstoffwechsel von größter Bedeutung und können durch keine besseren und einfacheren, auch für die technische Großproduktion geeigneten Rohstoffe ersetzt werden.

Andererseits stellt die Pflanzenkomponente ein reichhaltiges Reservoir an lebenswichtigen Grundstoffen, zellstoffwechselaktiven Enzymen und Fermenten sowie an Mineral- und Spurenelementen dar. Die letztgenannten Stoffe sind essentiell für den Aufbau der milchsäurebakterieneigenen Enzymsysteme. Vorzugsweise ist vorgesehen, daß bei der Auswahl pflanzlicher Rohprodukte der Gehalt an Mineral- und Spurenelementen im Vordergrund steht. So hat es sich bei den durchgeführten Versuchen gezeigt, daß z. B. verschiedene Sorten von Kultur-Heidelbeeren, die nur geringe Konzentrationen von Spurenelementen aufwiesen, für die milchsaure Vergärung vergleichsweise ungeeignet waren, während andere Sorten (wildgewachsene Blaubeeren), bei denen hohe Spurenelementkonzentrationen vorhanden waren (und zwar z.B. Mn4,2, Fe 1,2, CuO₁IO₁ Zn 0,16 mg/100 g), ausgezeichnete Resultate mit überraschend hohem Milchsäuregehalt (zwischen 8 und qo/_n davon etwa 75% U. + )-Milchsäure; End-pH 3,4) lieferten. Die Bebrütungsdauer betrug in diesem Fall 8 Stunden, was einer Verbesserung um den zeitlichen Faktor 2 bis 3 gegenüber einer Einzelgärung entspricht. Ein weiterer wesentlicher Fortschritt des erfindungsgemäßen Verfahrens beruht auf der Abpufferung der pflanzlichen Fruchtsäuren durch den Milchbestandieil, wie die Magermilch bzw. Molke. Diese Pufferwirkung ist deutlich an der zeitlichen Entwicklung des pH-Wertes ablesbar, welcher erst kurz vor Erreichung des Bebrütungsoptimums stärker absinkt. Die Pufferwirkung sorgt dafür, daß die Mi'disäuregärung nicht durch zu niedrige Ausgangs-pH-Werte behindert wird. Da im Verlauf des Gärvorgangs die Zellulosehüllen der pflanzlichen Zellen angegriffen und teilweise zerstört werden, werden laufend Fruchtsäuren freigesetzt, die zur Senkung des pH-Wertes beitragen. Es ist also wesentlich, daß die Pufferwirkung durch die Milchkomponente sich vom Beginn des Gärvorgangs an stetig entfalten kann. Verfolgt man die zeitliche Entwicklung

jo des pH-Wertes bei Gärmassen aus Magermilch und pflanzlichen Maischen mit unterschiedlichen Gewichtsverhältnissen, so zeigt sich, daß je nach Gemüse oder Fruchtsorte eine größere oder kleinere Menge Magermilch ausreicht, um die gewünschte optimale Vergärung zu erzielen. Bei mehreren Versuchen (z. B. an Tomaten — Kultur 1 — und schwarzen )ohannisbeeren — Kultur 2 —) wurde beobachtet, daß der L( + )-Milchsäuregehalt des Endproduktes sein Maximum bei Gewichtsverhältnissen von 1:2 bis 1:3,5 erreichte.

während z. B. bei Gartenkresse oder Hirse (Kuhur 2 bzw. Kultur 1) bis zu einem Verhältnis von etwa 1 : 1,4 ein Ansteigen des Milchsäuregehalts festgestellt wurde.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ist die

Vergärung auch wasserarmer pflanzlicher Rohstoffe wie z. B. Getreide (Weizen, Roggen, Gerste. Hafer u.dgl.) ohne Wasserzusatz möglich: die günstigsten Gewichtsverhältnisse Magermilch zu pflanzlicher Rohstoff betrugen in vielen Fällen 1 :1,2 bis 1 :1.5 und speziell bei Weizenkörnern 1 :2 (mit etwa zweistündiger Vorquellzeit in Magermilch)(Kultur 1).

Gewöhnlich wird die Gärung bei Temperaturen zwischen etwa 36 und 45°C durchgeführt. Die Bebrütungstemperatur hängt von der Art der verwendeten Mischkultur ab und liegt bei Kultur 1 am besten bei 44°C und bei Kultur 2 bei 37°C. Die Dauer beträgt je nach Substrat zwischen 7 und 15 Stunden. Der End-pH-Wert schwankt zwischen pH 3,5 und pH 4.8, wobei Werte von 3,8 bis 4,3 die Regel sind; die pH-Wert-Messungen beziehen sich natürlich auf die wäßrige Phase der Gärmasse.

Nach Abschluß des Gärvorgangs ist eine Gefriertrocknung bzw. Sprühtrocknung der Gärmasse bevorzugt, so daß ein gebrauchsfertiges, wirkstoffreiches und hochkonzentriertes Pulver bzw. Granulat entsteht, das hervorragende diätetische Eigenschaften besitzt. Nach Abschluß der Gärung kann die Gärmasse auch feucht oder flüssig verpackt und gelagert werden, da durch den Luftabschluß und den Säuregehalt ein Wachstum wilder Bakterien und Pilze vermieden wird.

Die Tatsache, daß die erfindungsgemäß hergestellten Sauermilchgemüse und -früchte nicht vollständig wasserlöslich sein müssen, bedeutet eine wesentliche, kostensparende und werterhaltende Vereinfachung gegenüber bisherigen Verfahren, da diese die Homogenität der Endprodukte zum Teil durch aufwendige Prozesse (z. B. Beifügung künstlicher Schutzkolloide) herbeiführen. Ein großer Teil der in Schalen, Hüllen u.dgl. enthaltenen Zellen werden durch den Gärvor-

gang aufgeschlossen und können auf diese Weise ihre wertvollen biochemischen Bestandteile an das Endprodukt abgeben. Die Einbeziehung unverdaulicher oder nur teilweise verdaulicher Stoffe, wie z. B. Zellulose, in das Endprodukt stellt einen wesentlichen Vorteil dar, da solchen Stoffen insbesondere als Füllmaterial innerhalb der Darmfunktionen große Bedeutung zukommt.

Die Gärmasse kann jedoch auch ohne Wasserentzug und ohne weitere Verarbeitung anderen Produkten hinzugefügt werden und z. B. als Zusatz zu anderen Speisen, kosmetischen Produkten, Cremes und Pasten wie Zahncreme u. dgL, Badezusätze u.dgl. verwendet werden, wobei die durch das erfindungsgemäße Verfahren erreichbaren ungewöhnlich niedrigen EndpH-Werte eine im allgemeinen ausreichende Konservierung darstellen.

Bevorzugte, bei der Vergärung erhaltene Milchprodukte enthalten je nach Art der Ausgangsmaterialien, bezogen auf ihr Trockengewicht, im allgemeinen etwa 1 bis 20% Eiweiß, etwa 0,1 bis 6% Fett, etwa 20 bis 80% verdauliche Kohlenhydrate und etwa 4 bis 12% Milchsäure, wovon mindestens etwa 60% L(-^-Milchsäure sind. Der Gehalt an den einzelnen Bestandteilen kann je nach Verwendungszweck für eine bestimmte Diät oder Aufbauernährung auch noch nach oben oder unten variieren. Wesentlich ist aber stets der hohe Gehalt an L(+ ^Milchsäure.

Im folgenden wird die Zusammensetzung von typischen Produkten aufgeführt. In der Regel werden diesen Produkten dann noch Fruktose, Mannit und/oder Sorbit im Verhältnis Produkt zu Saccharid von 3 -. 1 bis 1 -.2 zugesetzt, um den gewünschten Geschmack und Nährwert zu erhalten.

Zusammensetzung: Milch — Rote Bete
11,3% Eiweiß
0,24% Fett

63,0% Kohlenhydrate
10,8% Gärungsmikhsäure
Zusammensetzung: Milch — Apfel
2,0% Eiweiß
1,5% Fett

53,5% Kohlenhydrate
10,05% Gesamtsäure,

davon 6,85% L( + )-Milchsäure

Zusammensetzung: Milch — Banane
3,8% Eiweiß
0,7% Fett

72,0% Kohlenhydrate 6,5% Gärungsmilchsäure,

davon 5,2% L( + )-Milchsäure

Zusammensetzung: Milch — Heidelbeeren, Karotten. Trauben 7,0% Eiweiß 4,0% Fett

56.0% Kohlenhydrate 10,6% Gärungsmilchsäure,

davon 93% L(+)-Mikhsäure

Zusammensetzung: Milch — Aprikose 17,0% Eiweiß 5.2% Fett

55,0% Kohlenhydrate 8,1% Gärungsmilchsäure,

davon 43% L(+)-Milchsäure

Zusammensetzung: Milch — Sellerie
9,0°/o Eiweiß
2,2% Fett

25,6% Kohlenhydrate
7,6% Gärungsmilchsäure,

davon 5,4% L(-^-Milchsäure

Beispiel I

ίο 5 kg Spinat wurden im Elektromixer vermuischl und nach Zugabe von 21 Magermilch (Fettgehalt 0.07%) mit Kultur 2 beimpft. Die Mischung hatte einen pH-Wert von 6,65, nach I2stündiger Vergärung bei 37" C unter Luftabschluß pH 4,1. Spinat zählt bezüglich der milchsauren Vergärung unter den Gartengemüsen zu den schwierigsten Rohprodukten, so daß die kurze Bebrütungsdauer und der niedrige End-pH-Wert deutlich auffallen. Das vergorene Produkt wurde sodann gefriergetrocknet und ohne jede weiteren Zusätze oder Konservierungsmittel in einfachen Plastikbeuteln monatelang aufbewahrt. Das Pulver hat einen mild-sauren, angenehm herben Spinatgeschmack und weist einen ungewöhnlich hohen Gehalt an Mineral- und Spurenelementen auf (K 138, Mg 15,6, Ca 22,0, P 19. Fe 1,9.

Mn 0,32, Cu 0,11, Zn 0,18 mg/g); die bestimmten Enzymaktivitäten sind außergewöhnlich hoch und erreichen Werte, wie sie etwa bei gefriergetrockneten Leberschnitten (insbesondere Phosphatasen, Lactatdehydrogenase) beobachtet wurden. Der L( + )-Milehsäuregehalt betrug 5,9% entsprechend 73% der Gesamt-Milchsäure.

Beispiel 2

4 kg Zwiebeln wurden nach Schälen blanchiert (Blanchierwasser 50 g KCl/1 H2O), im Elektromixer vermaischt und mit 1 1 Molke (Fettgehalt 0,07%) versetzt. Nach Zugabe von Kultur 1 hatte die Mischung pH 5,4. Die Vergärung wurde während 15 Stunden bei 44°C unter Luftabschluß durchgeführt. Der End-pH-Wert betrug pH 4.31. Das vergorene Material wurde gefriergetrocknet und ohne Aromaverlust monatelang aufbewahrt. Der L( + )-Milchsäuregehalt betrug 6.4% entsprechend 65% der Gesamt-Milchsäure.

Beispiel 3

5 kg Tomaten wurden im Elektromixer vermaischt. 2 kg Molke (Fettgehalt 0,07%) zugegeben und mit Kultur 1 beimpft. Die Mischung hatte pH 6.1. Nach Vergärung (13 Stunden) unter Luftabschluß bsi 44° C betrug der End-pH-Wert 3,6. Das vergorene Produkt wurde gefriergetrocknet und über längere Zeit und Luftabschluß bei Zimmertemperatur aufbewahrt (meh rere Wochen). In dieser Zeit zeigte sich keinerle bakteriologische oder lebensmittelchemische Verände rung des Produktes. Der endgültige L( + )-Müchsäure gehalt betrug 7,2%, entsprechend 78% der Gesamt Milchsäure.

Beispiel 4

5 kg Schlangengurken wurden geschält und blai chiert (netto etwa 4 kg), mit 1500 g Molke versetzt ur im Elektromixer vermaischt. Nach Impfung mit Kultur wurde während 9 Stunden bei Luftabschluß und 44° vergoren. Der pH-Wert nach Kulturzusatz betrug ρ

«5 53, der End-pH-Wert 3,75. Damit ist gezeigt daß au stark wasserhaltige Produkte einer direkten Verarb tung durch das erfindungsgemäße Verfahren zugängli sind

609629A

Beispiel 5

3,5 kg schwarze Johannisbeeren wurden im Elektromixer zerkleinert und vermaischi, mit 1 kg Moike (Fettgehalt 0,07%) versetzt und nach Zugabe von

Kultur 2 bei 37°C unter Luftabschluß 15 Stunden lang vergoren. Der End-pH.-Wert betrug 2,8. Der L( + )-Milchsäuregehalt betrug 6,2% entsprechend 66,5% der Gesamt-Milchsäure.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung von vergorenen j> Milchprodukten, bei dem ein Milchprodukt in S ..., Gegenwart von pflanzlichen Produkten milchsauer I vergoren wird, dadurch gekennzeichnet, daß femteüige pflanzliche Rohstoffe und Milch bzw. Milchbestandteile im Verhältnis 1 :2 bis 5:1 • ^miteinander vermischt und gemeinsam unter Zugabe von Bakterienkulturen, die vorwiegend L(+)-Milchsäure produzieren, vergoren werden, bis ein vorbestimmter niedriger pH-Wert erreicht ist.