DE2907538A1

DE2907538A1 - Verfahren zur herstellung sofortloeslichen gepulverten joghurts

Info

Publication number: DE2907538A1
Application number: DE19792907538
Authority: DE
Inventors: Shunichi Fujii; Masaaki Ichikawa; Yoshimi Kotazima; Toru Nomura; Takeo Ohrui
Original assignee: Fujiya Confectionery Co Ltd
Current assignee: Fujiya Confectionery Co Ltd
Priority date: 1978-03-28
Filing date: 1979-02-26
Publication date: 1979-10-11
Also published as: GB2018124B; GB2018124A; AU4341579A; JPS54129163A; FR2420923A1

Description

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Beschreibung

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung eines sofortfertigen Joghurts durch Trocknen von Kefirkörnern oder deren Inkubationsgemisch, Mischen von Zucker, löslichem Dextrin, organischer Säure und pulverförmigem Fruchtsaft usw. mit dem so erhaltenen getrockneten Pulver und Granulieren des Gemischs nach dem Fließgranulierverfahren u.dgl.

Das erhaltene Granulat wird zu einem Joghurt mit mäßiger Viskosität und gutem Geschmack durch Mischen mit Wasser oder Milch verarbeitet.

Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung von gepulvertem Joghurt, aus dem ein Nahrungsmittel oder Getränk mit guter joghurtähnlicher Struktur sofort hergestellt werden kann, insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung eines sofortlöslichen gepulverten Joghurts, der eine große Menge an aktiven Milchsäurebakterien enthält und seine Aktivität lange beibehält.

Bisher sind nahezu alle Getränke, die aktive Milchsäurebakterien enthalten, Fruchtsaftgetränkeerzeugnisse, in solchen Getränken ist aber die Aktivität von Milchsäurebakterien sehr gering, und nahezu alle Bakterien werden nach langdauernder Konservierung ausgelöscht. Auch sind als sofortlösliche, pulver förmige Milchsäurebakteriengetränke bereits solche bekannt,

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die als Pulvergrundlagen Zucker, organische Säure, Magermilch und Aromastoffe usw. verwenden, und Kulturmaterialien von Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus und Streptococcus faecalis usw. und ihre gepulverten Produkte werden mit den Pulvergrundlagen gemischt, aber die Aktivität der Milchsäurebakterien in den Getränken ist schwach, und nach langdauernder Konservierung erlischt die Aktivität nahezu völlig. Ferner war es sehr schwer, einen gepulverten Joghurt herzustellen, der sofort joghurtartig wird, und daher wurde ein solcher gepulverter Joghurt als ein Marktprodukt nicht hergestellt.

Aufgabe der Erfindung war daher die Schaffung eines sofortlöslichen gepulverten Joghurts, der beim Lösen in Wasser oder Kuhmilch ein joghurtartiges Produkt mit mäßiger Viskosität wird und auch die aktiven Milchsäurebakterien für lange Zeit unter aktivierten Bedingungen erhält, und es wurde gefunden, daß die beiden Mängel gleichzeitig durch Verwendung von Kefirkörnern oder Kefir-Starter überwunden werden können.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung eines sofortlösliehen gepulverten Joghurts durch Trocknen von Kefirkörnern oder deren Inkubationsgemisch im Milchproteinmedium, Mischen dieses getrockneten Materials mit Zucker, löslichem Dextrin, organischer Säure und Fruchtsaft usw. und Granulieren dieses Gemischs.

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Die erfindungsgemäß verwendeten Kefirkörner sind ein Kefir-Starter, eine Art fermentierter Milch, die ein traditionelles Nahrungsmittel im Kaukasusgebiet darstellt und auch als Kefir-Impfmaterial oder Kefirkörner bezeichnet werden kann. Kefirkörner sind eine Bakterienmasse, die elastisch ist und eine weißliche bis gelbliche Farbe besitzt und normalerweise rundliche Körner von Bohnengröße bildet und aus einem Gemisch von wenigstens sieben oder acht Arten Mikroben und deren Produkten besteht, wobei die Mikroben die Milchsäurebakterien, wie Streptococcus lactis und Lactobacillus brevis usw., und Hefen, wie die Gattung Saccharomyces und Torulaes usw., sind. Die aus Kefirkörnern bisher isolierten Mikroorganismen werden wie folgt klassifiziert: Streptococcus cremoris, Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus casei. Lactobacillus caucasicus, Leuconostoc kefyr, Saccharomyces lactis, Saccharomyces carlsbergensis, Torulopsis kefyr, Candida pseudotropicalis, Candida tenuis, Bacillus subtilis, Acetobacter rancens, ein Stamm der Gattung Mycoderma usw., neben den oben erwähnten Milchsäurebakterien.

Die Haupt-Mikroorganismen jedoch sind die Milchsäurebakterien und Hefen, und wenngleich Art und Zahl dieser Mikroorganismen den Umständen und Kulturbedingungen entsprechend leicht variieren können, zeigen sie gextföhnlich einen konstanten Wert. Da diese Mikroorganismen untereinander symbiotisehe

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Beziehungen haben, können Kefirkörner nicht erhalten werden, selbst wenn sie einzeln aufgetrennt und getrennt kultiviert und dann zusammengemischt werden.

Unterwirft man jedoch Kefirkörner selbst einer anschließenden Übertragungskultivierung ebenso wie im Falle eines einzelnen Stammes/ wurden Kefirkörner durch die aufeinanderfolgende Übertragungskultur im gleichen Medium und unter gleichen Kulturbedingungen wie im Falle gewöhnlicher Milchsäurebakterien kultiviert. Da man Kefirkörner als einzelnen Stamm durch kontinuierliches Kultivieren unter bestimmten Bedingungen handhaben kann, wurden sie als Kefirkörner F20 bezeichnet und beim Fermentation Research Institute of Agency of Industrial Science & Technology zur Hinterlegung angemeldet, jedoch nicht akzeptiert, weil es ein gemischter Stamm war. Wie jedoch oben beschrieben, können Kefirkörner sehr leicht erhalten werden, und daher ist selbst unter dem Blickpunkt von Mikroorganismen die Offenbarung und Nacharbeitbarkeit mit Kefirkörnern gemäß vorliegender Erfindung vollständig. In der Tat wurden Kefirkörner F20 bei der American Type Culture Collection unter der Hinterlegungsnummer ATCC 40006 hinterlegt.

Kefirkörner können frei entweder in natürlichen oder synthetischen Medien wie im Falle von Milchsäurebakterien, wachsen gelassen und vermehrt werden, wenn im Medium Milchmaterial vorliegt. Im Falle des natürlichen Mediums werden Kefirkörner mit z.B. homogenisierter sterilisierter Milch,

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Magermilch oder Konzentraten hiervon gemischt, worin die Menge an Kefirkörnern 3 bis 8 % beträgt, und es wird unter gelegentlichem Schütteln bei einer Temperatur von 10 bis 40⁰C, vorzugsweise 20 bis 25°C für 5 bis 50 h, vorzugsweise 24 bis 72 h, inkubiert, und dann wird dieses Kulturgemisch auf eine Temperatur von 12 bis 16⁰C gekühlt, wodurch das Inkubationsgemisch von Kefirkörnern erhalten wird. Auch im Falle des synthetischen Kulturmediums können Kefirkörner durch Verwendung eines flüssigen Mediums kultiviert werden, das z.B. Pepton, Hefeextrakt, Malzextrakt, Glukose, Laktose und anorganische Substanz usw. enthält, insbesondere durch Verwendung eines flüssigen Mediums, das einen Pflanzen- oder Gemüsesaft, wie Tomatensaft usw., oder einen Fruchtsaft, wie Orangensaft und Pampelmusensaft, enthält, wodurch ein Inkubationsgemisch von Kefirkörnern erhalten wird.

Erfindungsgemäß wird ein so erhaltenes Inkubationsgemisch von Kefirkörnern oder aus der Kultur abgetrennte Kefirkörner getrocknet. Zum Trocknen kann irgendeines der bekannten Verfahren angewandt werden, wie das Gefriertrocknen, das Sprühtrocknen und das Vakuumtrocknen usw. Die Aktivität der Milchsäurebakterien von Kefirkörnern wird durch diese Trocknungsverfahren wenig herabgesetzt.

Die getrockneten Kefirkörner oder deren Inkubationsgemisch werden bzw. wird mit Nährstoffen, wie Zucker, löslichem Dextrin, organischer Säure, gepulvertem Fruchtsaft, Vitamin und Calcium

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usw. gemischt. In diesem Falle wird Zucker als Süßungsmittel und lösliches Dextrin als Mittel zur Einstellung der Viskosität, organische Säure als Mittel zur Einstellung des sauren Geschmacks und gepulverter Fruchtsaft als Würze zugesetzt. Das getrocknete Inkubationsgemisch von Kefirkörnern wird vorzugsweise in einer Menge von etwa 10 bis 30 %, bezogen auf das Gesamtgewicht des obigen Gemischs mit Nährstoffen, verwendet.

Das so erhaltene Gemisch kann nach dem Fließgranulierverfahren usw. granuliert werden. Das Granulieren kann nach der Strangpreßgranuliermethode erfolgen, doch wegen der besseren Affinität des Endprodukts zu Kuhmilch und Wasser wird das Fließgranulierverfahren am meisten bevorzugt.

Bei dem erfindungsgemäß angewandten Fließgranulierverfahren wird eine Zuckerlösung auf das Gemisch löslichen Dextrins und von Zitronensäure unter Schütteln in Heißluft gesprüht, wodurch es nach und nach granuliert wird, und bei diesem Vorgang wird das getrocknete Inkubationsgemisch von Kefirkörnern zugesetzt und weitere Zuckerlösung aufgesprüht, während das Gemisch zwecks Granulieren geschüttelt wird.

So hergestellter, sofortlöslicher, gepulverter Joghurt gemäß der Erfindung behält eine hohe Aktivität von Milchsäurebakterien während längerer Aufbewahrungszeit. Dies kann durch die Tatsache nachgewiesen werden, daß nach 3-monatiger Lagerung des Produkts bei Raumtemperatur das Produkt mit sterili-

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sierter Milch versetzt und bei 25⁰C kultiviert wird und nach 50 h Kultur eine große Menge Kefirkörner gebildet ist.

Zum Verzehr des Produkts wird dieses in Kuhmilch gelöst und gerührt, und dann wird das Gemisch sofort joghurtartig. Dies beruht auf der Tatsache, daß das Milchprotein durch die von den in den Kefirkörnern enthaltenen Milchsäurebakterien gebildete Milchsäure und einer dafür getrennt zugesetzten organischen Säure koaguliert wird, und so koaguliertes Milchprotein wirkt auf eine weiche, klebrige Masse in den Kefirkörnern ein und produziert dadurch eine joghurtartige Substanz.

Für den Fall, daß das Produkt zum Trinken in Wasser gelöst wird, wird das Ganze eine schleimige Flüssigsubstanz aufgrund des löslichen Dextrins und einer weichen/ klebrigen Masse in den Kefirkörnern und sieht wie ein flüssiger Joghurt aus und kann sehr gut zusammen mit der Milchsäure und der zugesetzten Säure geschmeckt werden.

Die Erfindung wird durch den nachfolgenden experimentellen und praktischen Teil weiter veranschaulicht.

Versuchsbeispiel 1

Der in dem erfindungsgemäßen praktischen Beispiel erhaltene, sofortlösliche, gepulverte Joghurt wurde mit einem Kontrollprodukt verglichen, das unter den gleichen Bedingungen wie im

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praktischen Beispiel hergestellt worden war, mit der Ausnahme, daß Kefirkörner durch Streptococcus feacalis ersetzt wurden, wobei beide bei Raumtemperatur 60 Tage aufbewahrt und danach auf die Anzahl der überlebenden Milchsäurebakterienzellen hin untersucht wurden. Das Ergebnis ist in der folgenden Tabelle wiedergegeben, die zeigt, daß die Zahl der Milchsäurebakterienzellen in dem erfindungsgemäßen Produkt wenig schwankt und dagegen die des Kontrollprodukts beträchtlich verringert ist.

Tage der Aufbewahrung (bei
Raumtemperatur)

Tabelle

Zahl der Milchsäure- Zahl der Milchsäurebakterienzellen im er- bakterienzellen im findungsgemäßen Produkt Kontrollprodukt (stammend aus Kefir- (im Falle von Streptokörnern), Zellen/g coccus feacalis),

Zellen/g

O	4	,8	χ	10⁸	1	,2	χ	10⁶
30	1	,0	χ	10⁸	9	,0	χ	10⁴
60	7	,8	X	10⁷	5	,3	X	10³

(in BCP-Medium)

Versuchsbeispiel 2

Um die Aktivität von Milchsaurebakterien des in dem praktischen Beispiel erhaltenen sofortlöslichen gepulverten Joghurts zu testen, wurde 1 g des Pulvers zu 100 cm³ Kuh-

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milch gegeben und dieses Gemisch bei 37^CTC kultiviert und darauf auf pH-Anstieg und Acidität geprüft. Das Ergebnis zeigt die folgende Tabelle:

Tabelle

Fermentations- \ dauer bei 37⁰C, ' h	Test des Fermentationsvermögens	pH	Acidität * (%)
i 0 24 48 72 96	6,35 4,43 4,28 4,23 4,13	0,11 0,63 0,64 0,67 0,77

* Acidität der Milchsäure

Praktisches Beispiel

Die konzentrierte Flüssigkeit sterilisierter Magermilch wird mit Kefirkörnern F20 ATCC Nr. 40006 _r versetzt und das Gemisch 48 h bei 20⁰C fermentiert und dann zu einem getrockneten Inkubationsgemisch von Kefirkörnern sprühgetrocknet, und 33 kg des so erhaltenen Pulvers werden mit 177 kg Zucker (Puderzucker), 28 kg löslichem Dextrin, 9 kg Zitronensäure und

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3 kg gepulvertem Aromastoff zu 250 kg Gemisch vermischt.

Im Falle eines Fruchtjoghurtprodukts, z.B. des Erdbeertyps, werden 1,5 kg gefriergetrocknetes Erdbeerpulver, 700 g natürliches, genußfähiges Färbemittel und 6,5 kg gepulverter Aromastoff, im Falle eines Produkts des Orangentyps 3,8 kg gefriergetrocknetes Orangenpulver, 950 g natürlichen, verzehrbaren Färbemittels und 3,8 kg gepulverter Aromastoff miteinander gemischt, während die Menge des fertigen Mittels durch Regulieren der Menge des löslichen Dextrins in der obigen Zusammensetzung in solcher Menge beibehalten wurde, wie der Zunahme oder Abnahme dieser Bestandteile entspricht. Das erhaltene Gemisch wird mit einer Fließgranuliermaschine (Freund-Modell 140 der Flow Coater Co.> granuliert.

In diesem Falle werden zuerst Zucker _r lösliches Dextrin und Zitronensäure eingebracht und dann 10 min vorgemischt, die 5 % Zucker als Bindemittel enthaltende Zuckerlösung wird mit 350 cm³/min besprüht (in der Praxis durch sechs Sprüheinrichtungen für 30 s mit jeweils 1,05 1 für jeden Sprühvorgang) , und dieser Sprühvorgang wird 30 bis 40nal in Warmluft von 76 bis 80⁰C wiederholt. Bei dieser Arbeitsweise ist die Temperatur des Materials während der Behandlung bei 35 bis 40⁰C.

Danach wird das getrocknete Inkubationsgemisch der Kefirkörner eingebracht und die gleiche Arbeitsweise etwa 10mal

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wiederholt, um zu granulieren, und so wird das Sprühen uncl Schütteln mit insgesamt 50mal beendet.

Das Material befindet sich dann auf einer Temperatur von 35 bis 40⁰C, wird aber weiter in Warmluft von 76 bis 80⁰C etwa 20 min geschüttelt, um es zu trocknen, und wenn die Materialtemperatur etwa 42 bis 43⁰C erreicht hat, wird die Warmluft gestoppt, und dann wird für etwa 10 min gekühlt. Etwa 5 min vor dem Ende der Kühlstufe wird das Aromapulver eingebracht, und das Kühlen und Mischen wird beendet, während das Material durchgeschüttelt wird, womit der Fließgranuliervorgang abgeschlossen wird.

Das so granulierte Produkt wird zur Korngrößeneinstellung über ein Rüttelsieb mit einer lichten Maschenweite entsprechend 0,99 mm (16 Mesh) geführt.

Das Analysenergebnis des erhaltenen, sofortlöslichen, gepulverten Joghurts ist in der folgenden Tabelle wiedergegeben:

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Tabelle

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	bis 16 Mesh 24 32 48 60 80 80, darunter -	Analyse	Bemerkung
1) Wassergehalt	1,6 %	verminderter Druck bei 98°C, 3 h
2) Acidität	0,45 %	18 g + 120 cm³ Kuhmilch {Zitronensäuremaß, pH 8,0)
3) pH	4,70	18 g + 120 cm³ Kuhmilch (pH-Meter)
4) Gesamt-Zucker	67,5 %	S omo gy i-Methode
5) Gesamt-N	0,28	Semimikro-Kjeldahl- Verfahren
6) Schüttdichte	0,51	Dichte loser Füllung g/ml (100 ml-Zylinder)
7) Ruhewinkel	36,0°	Pulvertest
8) Größenhäufigkeitsver teilung
ram >0,991 0,701 0,495 0,295 0,246 0,175 <0,175	1,5 % 8,7 31,4 40,5 4,4 5,1 8,5	Rüttelsieb Probe 100g, Scale 70 5 min Rütteln

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18 g des so erhaltenen erfindungsgemäßen sofortlöslichen, gepulverten Joghurts und 120 cm³ kalter Kuhmilch werden in ein Schüttelgefäß gebracht und 10 bis 15 s leicht geschüttelt, so daß das Gerinnen der Milch und Schäumen eintrat, und so kann sofort ein Joghurtgetränk mit einem leichten, joghurtartigen, köstlichen Geschmack hergestellt werden.

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Claims

Dr.D.Thomsen - ■ . PATENTANWALTSBO RO Te.efon (C 89) 530211 530212 W. Weinkauff τ^™^^ ι 2907538 fTahla ariHroec I r address Telex 524303 xpert d PATENTANWÄLTE Mönchen: Frankfurt/M.: Dr. rer. nat. D. Thomsen Dipl.-Ing. W. Weinkauff (Fuchshohl 71) Dresdner Bank AG, München, Konto 5574237 8000 München 2 Kalser-Ludwig-Piatz6 26. Februar 1979 Fujiya Confectionery Company Limited Tokyo, Japan Verfahren zur Herstellung sofortlöslichen gepulverten Joghurts Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung sofortlöslichen gepulverten Joghurts, dadurch gekennzeichnet, daß Kefirkörner einer Tieftemperaturtrocknung unterworfen, Zucker, lösliches Dextrin, organische Säure und pulverförmiger Fruchtsaft usw. dem erhaltenen Kefirkörnerpulver zugemischt und dann das so erhaltene Gemisch nach dem Fließgranulierverfahren u.dgl. granuliert wird.

2. Verfahren zur Herstellung sofortlöslichen gepulverten Joghurts, dadurch gekennzeichnet, daß Kefirkörner oder Kefir-

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Starter der konzentrierten entrahmten oder MagermiIchlösung oder sterilisierter Kuhmilch zugesetzt, das Gemisch 24 bis 72 h bei 20 bis 25⁰C kultiviert, das gezüchtete Material getrocknet, Zucker, lösliches Dextrin, organische Säure und pulverförmiger Fruchtsaft usw. dem erhaltenen Kefirkornpulver zugemischt und das Gemisch nach dem Fließgranulierverfahren u.dgl. granuliert wird.

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