DE68913817T2 - Verfahren zur Herstellung einer dem Kefir ähnlichen Sauermilch. - Google Patents
Verfahren zur Herstellung einer dem Kefir ähnlichen Sauermilch.Info
- Publication number
- DE68913817T2 DE68913817T2 DE68913817T DE68913817T DE68913817T2 DE 68913817 T2 DE68913817 T2 DE 68913817T2 DE 68913817 T DE68913817 T DE 68913817T DE 68913817 T DE68913817 T DE 68913817T DE 68913817 T2 DE68913817 T2 DE 68913817T2
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- milk
- lactic acid
- fermentation
- sugar
- kefir
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 17
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 title description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 8
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 title description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 78
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 63
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 63
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 39
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 39
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 39
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 37
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 33
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 21
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 21
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 20
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 19
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 19
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 13
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 13
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 13
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 claims description 12
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 9
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 9
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 8
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 8
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 8
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 6
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 claims description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 37
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 30
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 10
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 10
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 8
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 7
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 6
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 4
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000512906 Candida solani Species 0.000 description 3
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 3
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 description 1
- 241001123232 Kazachstania unispora Species 0.000 description 1
- 244000285963 Kluyveromyces fragilis Species 0.000 description 1
- 235000014663 Kluyveromyces fragilis Nutrition 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 241001235482 Nakazawaea anatomiae Species 0.000 description 1
- 241000235072 Saccharomyces bayanus Species 0.000 description 1
- 235000003534 Saccharomyces carlsbergensis Nutrition 0.000 description 1
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 1
- 241000793759 Starmerella bacillaris Species 0.000 description 1
- 235000014681 Torulaspora delbrueckii Nutrition 0.000 description 1
- 244000288561 Torulaspora delbrueckii Species 0.000 description 1
- 241000235033 Zygosaccharomyces rouxii Species 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N keto-D-fructose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/025—Low-alcohol beverages
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
- Diese Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Kefir oder einer ähnlichen gegorenen bzw. fermentierten Milch bzw. Sauermilch, die Milchsäure und Ethanol enthält.
- Kefir, eine Art von Sauermilch, wird hergestellt durch gleichzeitiges Ausführen einer Milchsäuregärung mit einem Milchsäure-Bakterium und einer alkoholischen Gärung mit einer Hefe. Anders als übliche Sauermilch, die unter Einsatz eines Milchsäure-Bakteriums allein hergestellt wird, enthält Kefir sowohl Ethanol als auch Kohlendioxydgas und hat ein charakteristisches Aroma und einen charakteristischen Geschmack.
- Es ist eine traditionell populäre gegorene Milch, die gewöhnlich in Osteuropa und Rußland konsumiert wird. In den letzten Jahren wird es auch in Japan verkauft, obwohl der Verbrauch sich noch auf einem niedrigen Niveau befindet.
- Ein Verfahren zum Herstellen einer gegorenen bzw. fermentierten Milch aus einem Rohmaterial, das ohne Zugabe igendwelchen Zucker s unter Verwendung einer Kombination von (a) einem Milchsäure-Bakterium, das Glucose aus Lactose zu erzeugen in der Lage ist und (b) einer Lactose nicht vergärenden Hefe, die gemeinsam mit dem Milchsäure-Bakterium (a) zu existieren in der Lage ist, ist in der FR-A-2 123 295 beschrieben. Das Verfahren beabsichtigt, der resultierenden gegorenen Milch ein aromatisches Aroma zu verleihen.
- Kefir wird im allgemeinen hergestellt unter Verwendung von Mischzell-Aggregaten, die als "Kefirkörner" bezeichnet werden. Kefirkörner enthalten mehrere Milchsäurebakterien und mehrere Hefen. Unter Verwendung viskoser Polysaccharide, die extern durch die Milchsäurebakterien erzeugt werden, als einem Binder, sind die einzelnen Zellen zu einer granularen Form miteinander verbunden. Beispielhaf te Milchsäurebakterien in Kef irkörnern schließen Streptokokken, wie Streptococus lactis, Streptococus cremoris und Leuconostoc sowie Milchsäurebazillen ein. Es sind viele Hefen bekannt, einschließlich Candida pseudotropicalis, Candida kef ir, Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragiris, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces bulgaricus, Saccharomyces cerevisiae und Saccaromyces carlsbergensis (siehe Deutsche Molkerei-Zeitung, Band 107, Seiten 483 - 490 (1986)).
- Wird Kefir unter Einsatz von Kefirkörnern hergestellt, dann verbleiben die in den Kefirkörnern enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefen so, wie sie sind, im Produkt. Die Milchsäuregärung endet mit fallendem pH, doch kann die alkoholische Gärung durch einige Hefen noch fortschreiten, die als Zuckerquellen Lactose und andere Zucker zu assimilieren in der Lage sind, die auch nach dem Verpacken des Produktes in Behältern noch verblieben sind, vorausgesetzt, daß die Temperaturbedingungen eingehalten werden. Beim Vermarkten der nach den konventionellen Verfahren her gestellten Kefirarten tritt der Nachteil auf, daß im Verteilungsstadium der Produkte die sekundäre alkoholische Gärung stattfindet, was auf Grund der Bildung von Ethanol und Kohlendioxydgas nicht nur zu beträchtlichen Änderungen im Aroma und Geschmack führt, sondern auch zur Ausbauchung von Behältern und zum Auslecken des Inhaltes auf Grund des durch das Kohlendioxydgas erhöhten Innendruckes.
- Andererseits war es erwünscht, kefirartige gegorene Milchprodukte zu entwickeln, die es Kindern gestatten, sich bequem des charakteristischen Aromas und Geschmackes von Kefir zu erfreuen. Zu diesem Zweck war es erforderlich, die Bildung von Alkohol während der Gärungs- und Herstellungsstufen so weit als möglich zu kontrollieren.
- Mit dem Vorstehenden im Blick haben die vorliegenden Erfinder eine ausgedehnte Untersuchung zur Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung von Kefir oder einer kefirartigen gegorenen Milch ausgeführt, das die Kontrolle der Ethanolbildung gestattet. Als ein Ergebnis wurde festgestellt, daß die Ethanolbildung, wie erwünscht, kontrollierbar ist, wenn die alkoholische Gärung mit einer Hefe ausgeführt wird, die weder im Produkt verbleibende Lactose noch durch Milchsäuregärung zu bildende Galaktose assimiliert, was zu der vorliegenden Erfindung geführt hat.
- Die vorliegende Erfindung schafft ein Verfahren zum Herstellen einer kefirartigen Sauermilch aus einem Rohmaterial, enthaltend Lactose und mindestens einen Zucker, bei dem man die Lactose einer Milchsäuregärung mit einem Milchsäurebakterium und den Zucker alkoholischer Gärung mit einer Hefe unterwirft, dadurch gekennzeichnet, daß ein Zucker, der ausgewählt ist aus Glucose, Fructose, Saccharose und deren Mischungen, zu einer Milch hinzugegeben wird und die alkoholische Gärung mit einer Lactose nicht vergärenden und einer Galaktose nicht vergärenden Hefe ausgeführt wird, bis alle assimilierbaren Zuckerquellen im wesentlichen beseitigt sind.
- Die konventionellen Herstellungsverfahren von Kefir erfordern Kefirkörner, die verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen enthalten. Es war daher bisher unmöglich, eine sekundäre alkoholische Gärung der verbleibenden Lactose, Galaktose und ähnlicher Zuckerquellen im Verteilungsstadium der Produkte zu vermeiden. Es war auch schwierig, die alkoholische Gärung selbst während der Herstellung zu kontrollieren, was zu dem Nachteil führte, daß Aroma und Geschmack kaum stabilisiert werden konnten. Das Verfahren der vorliegenden Erfindung gestattet es, daß die alkoholische Gärung während der Herstellung kontrolliert abläuft, wodurch das Problem der nachfolgenden alkoholischen Gärung vollständig gelöst ist. Das Herstellungsverfahren dieser Erfindung hat es daher ermöglicht, leicht eine kefirartige Sauermilch mit einer stabilen Qualität und einer ausgezeichneten Lagerfähigkeit herzustellen.
- Die obigen und andere Aufgaben, Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden aus der folgenden Beschreibung und den beigefügten Ansprüchen deutlich.
- Der Begriff "kefirartige fermentierte bzw. gegorene Milch bzw. Sauermilch oder Milchprodukte", wie er hier benutzt wird, bezieht sich nicht nur auf Kefir selbst, sondern auch auf verschiedene ähnliche fermentierte Milchprodukte. Beispielhafte kefirartige fermentierte Milchprodukte sind die oben beschriebenen kefirartigen fermentierten Milchprodukte, die keinen Alkohol enthalten oder einen außerordentlich geringen Alkoholgehalt aufweisen und die alle fermentierten Milchprodukte einschließen, die sich hinsichtlich des Gehaltes an Milchfeststoffen, Aroma, Geschmack, Fließfähigkeit usw. etwas von Kefir unterscheiden, so lange sie durch Milchsäuregärung und alkoholische Gärung hergestellt sind.
- Bei der Milchsäuregärung induziert ein Milchsäure-Bakterium, wie gut bekannt ist, die Gärung von in Milch enthaltener Lactose zu Milchsäure. Viele Milchsäurebakterien konsumieren nicht viel von der Galaktose, die einer der Zuckerbestandteile von Lactose ist, so daß sich Galaktose entweder teilweise oder vollständig in der Kulturbrühe ansammelt. Die in Kefirkörnern enthaltenen Hefen werden in Lactose vergärende und Lactose nicht vergärende eingeteilt. Diese beiden Arten von Hefen können jedoch Galaktose vergären. Durch die bei der konventionellen Kefirherstellung benutzten Hefen vergorenen Zucker sind Lactose und Galaktose, die durch die Milchsäuregärung gebildet werden.
- Im Gegensatz dazu erfordert das Verfahren der vorliegenden Erfindung den Einsatz einer Lactose nicht vergärenden und Galaktose nicht vergärenden Hefe, die weder Lactose noch Galaktose zu vergären vermag, um die alkoholische Gärung zu kontrollieren.
- Solche Hefen waren bereits bekannt und sind erhältlich. Typische Beispiele dieser Hefen sind die folgenden:
- Saccharomyces bisporus IFO-0467, Saccharomyces mellis, Saccharomyces rouxii, Kuloeckera africana, Kuloeckera apiculata, Torulopsis anatomiae und Torulopsis castellii.
- Saccharomyces bayanus, Saccharomyces fermentati, Candida solani IFO-0762, Kuloeckera javanica, Kuloeckera jensenii, Torulopsis bacillaris und Torulopsis colliculosa, IFO-0381.
- Bei dem Verfahren dieser Erfindung wird Säugetiermilch üblicherweise als eines der hauptsächlichen Rohmaterialien eingesetzt. Es ist möglich, entweder eine wirtschaftlich erhältliche frische Milch, wie Kuhmilch, Ziegenmilch, Stutenmilch oder Büffelmilch zu benutzen oder eine Milch, die aus Magermilch oder Milchpulver wiederhergestellt wurde. Die Milchsäuregärung kann unter Einsatz eines Milchsäure-Bakteriums ausgeführt werden, das üblicherweise für die Herstellung einer fermentierten Milch benutzt wird oder irgendein anderes erwünschtes Milchsäure-Bakterium. Die Fermentation bzw. Gärung erfordert keine speziellen Bedingungen.
- Die alkoholische Gärung wird unter Einsatz einer Lactose nicht vergärenden und Galaktose nicht vergärenden Hefe ausgeführt, wie sie oben angegeben sind. Als zu verbrauchendes Rohmaterial bei der alkoholischen Gärung wird ein Zucker hinzugefügt, ohne daß man sich vollständig von einer oder mehreren der Zuckerkomponenten der Säugetiermilch abhängig macht. Der Zucker wird im allgemeinen in einer Menge hinzugegeben, die erforderlich ist, um durch die alkoholische Gärung Ethanol und Kohlendioxyd in Mengen zu erzeugen, die man im Endprodukt wünscht. Es ist nicht erwünscht, den Zucker in irgendwelchen größeren Mengen als dieser hinzuzugeben. Die hinzuzugebende Zuckermenge kann errechnet werden. Sie kann auch leicht durch ein Experiment bestimmt werden.
- Die Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung können gleichzeitig ausgeführt werden oder man kann die Milchsäuregärung erst ausführen und daraufhin die alkoholische Gärung folgen lassen.
- Für die gleichzeitige Gärung wird eine Milch, zu der man eine erwünschte Menge eines Zuckers für die alkoholische Gärung hinzugefügt hat, mit Ausgangssubstanzen sowohl für das Milchsäure-Bakterium als auch die Hefe beimpft und dann zur Gärung bei einer geeigneten Temperatur inkubiert bzw. bebrütet.
- Für die nacheinander ausgeführte Gärung wird die Kulturbrühe, nachdem die Milchsäuregärung nach einem an sich bekannten Verfahren im wesentlichen abgeschlossen worden ist, mit einem Hefe-Ausgangsmaterial beimpft, um die alkoholische Gärung auszuführen. In diesem Falle kann der durch die alkoholische Gärung zu verbrauchende Zucker erwünschterweise nach dem Beimpfen mit der Hefe hinzugefügt werden. Es ist auch möglich, den Zucker zu der Säugetiermilch vor dem Beginn der Milchsäuregärung hinzuzugeben. (Selbst wenn der Zucker durch das Milchsäure-Bakterium vergärbar ist, verbraucht das Milchsäure-Bakterium in erster Linie Lactose in der Milch und die Zuckermenge, die für die alkoholische Gärung erforderlich ist, unterscheidet sich nicht beträchtlich von einem durch das Milchsäure-Bakterium unvergärbaren Zucker). Als eine Alternative kann nach dem Beimpfen der Milch mit dem Milchsäure-Ausgangsbakterium die Milch auch mit der Ausgangshefe beimpft werden, ohne daß man eine Zuckerquelle für die alkoholische Gärung hinzufügt. Nach Abschluß der Milchsäuregärung wird die Zuckerquelle für die alkoholische Gärung hinzugefügt, um das Wachstum der Hefe einzuleiten.
- Als für die alkoholische Gärung hinzuzugebenden Zucker kann man Glucose, Fructose oder Saccharose oder eine Mischung daraus benutzen, z.B. isomerisierten Zucker, Fruchtsaft oder ähnliches.
- Welches Gärungsverfahren auch benutzt wird, man läßt die alkoholische Gärung ablaufen, bis der so hinzugefügte Zucker für die alkoholiche Gärung im wesentlichen beseitigt ist, vorzugsweise bis der Gehalt des hinzugegebenen Zuckers 0,01% oder weniger in der Kulturbrühe ist. Das Herstellungsverfahren ist dann abgeschlossen.
- Nach Abschluß der Gärungen in der obigen Weise ohne irgendeinen wesentlichen Rest der Zuckerquelle für die alkoholische Gärung kann, in Abhängigkeit von der Art des Produktes, eine erforderliche Nachbehandlung ausgeführt werden.
- Wenn es erwünscht ist, ein Süßmittel und/oder einen Fruchtsaft zu dem Produkt hinzuzugeben, dann dürfen die in dem Süßmittel und/oder Fruchtsaft enthaltenen Zucker nicht durch die für die alkoholische Gärung benutzte Hefe vergärbar sein, damit eine sekundäre alkoholische Gärung vermieden wird. War die Hefe eine, die Lactose, Galaktose und auch Saccharose nicht vergärt, z.B. Saccharomyces bisporus IFO-0467, dann ist es möglich, als Süßmittel Saccharose zu benutzen, deren Süßungseigenschaften und ähnliche am besten sind.
- Die vorliegende Erfindung wird im folgenden durch Beispiele detaillierter beschrieben. Es sollte jedoch klar sein, daß die Erfindung durch die folgenden Beispiele nicht beschränkt ist.
- Wiederhergestellte Magermilch mit einem Gehalt von nicht-fetten Milchfeststoffen von 18% Gew/Vol wurde mit 0,5% eines Ausgangsmaterials von Streptococcus thermophilus (IFO-3535) beimpft, gefolgt von einer 20-stündigen Kultur bei 37ºC. Die Kulturbrühe wurde abgekühlt, nachdem der pH auf 4,5 gefallen war. Mit 500 Teilen der Kulturbrühe vermischte man 500 Teile einer wässrigen Löung, die Zucker als Süßmittel und Zuckerquellen für die alkoholische Gärung, einen Fruchtsaft, einen Stabilisator (Pektin mit hohem Methoxylgehalt) usw enthielt. Von den hinzugegebenen Zuckern betrug die Menge der durch Saccharomyces bisporus vergär-baren Zucker, nämlich Glucose und Fructose, 6 Teile.
- Die resultierende Mischung wurde mit 1% eines Ausgangsmaterials von Saccharomyces bisporus (IFO-0467) beimpft, das separat zubereitet worden war. Danach inkubierte man die Mischung 18 Stunden lang bei 30ºC. Nachdem man bestätigt hatte, daß der Gesamtgehalt an Glucose und Fructose auf 0,01% oder weniger in der Kulturbrühe vermindert worden war, wurde die Kulturbrühe auf 5ºC oder weniger abgekühlt, homogenisiert und in verschweißten Behältern abgepackt.
- Die wie oben beschrieben erhaltene kefirartige Sauermilch enthielt 0,3% Ethanol, der durch die Hefe erzeugt worden war. Sie hat ein charakteristisches Aroma und einen charakteristischen Geschmack, die dem Ethanol und dem Kohlendioxyd zuzuschreiben sind, und sie war wohlschmekkend. Selbst wenn man das Produkt bei Raumtemperatur beließ, konnte praktisch keine Kohlendioxydentwicklung auf Grund einer sekundären alkoholischen Gärung beobachtet werden, so daß das Produkt sein ursprüngliches Aroma und seinen ursprünglichen Geschmack für eine lange Zeit beibehielt.
- Wiederhergestellte Magermilch mit einem Gehalt an nicht-fetten Milchfeststoffen von 18% Gew/Vol wurde mit 0,5% eines Ausgangsmaterials von Streptococcus thermophilus (IFO-3535) und 1% eines Ausgangsmaterials von Candida solani (IFO-0762) beimpft, gefolgt von einem 20-stündigen Bebrüten bei 37ºC. Die Kulturbrühe wurde abgekühlt, nachdem der pH auf 4,50 gefallen war. Mit 500 Teilen der Kulturbrühe wurden 500 Teile einer wässrigen Lösung vermischt, die Zucker als Süßmittel und Zuckerquellen für die alkoholische Gärung, einen Fruchtsaft, einen Stabilisator (Pektin mit hohem Methoxylgehalt) usw enthielt. Von den hinzugefügten Zuckern betrug die Menge der durch Candida solani vergärbaren Zucker, nämlich Saccharose, Glucose und Fructose, 6 Teile. Die resultierende Mischung wurde dann 18 Stunden lang bei 30ºC inkubiert. Nachdem man festgestellt hatte, daß der Gesamtgehalt an Saccharose, Glucose und Fructose in der Kulturbrühe auf 0,01% oder weniger verringert worden war, kühlte man die Kulturbrühe auf 5ºC oder weniger, homogenisierte sie und verpackte sie in abgedichteten Behältern.
- Die wie oben beschrieben erhaltene kefirartige fermentierte Milch enthielt 0,3% Ethanol, der durch die Hefe erzeugt worden war. Sie hat auf Grund des Alkohols und des Kohlendioxyds ein charakteristisches Aroma und einen charakteristischen Geschmack, und sie war wohlschmeckend. Selbst wenn man das Produkt bei Raumtemperatur beließ, konnte die Entwicklung von Kohlendioxyd durch sekundäre alkoholische Gärung praktisch nicht beobachtet werden, so daß das Produkt sein ursprüngliches Aroma und seinen ursprünglichen Geschmack für eine lange Zeit beibehielt.
- Wiederhergestellte Magermilch mit einem Gehalt an nicht-fetten Milchfeststoffen von 18% Gew/Vol und mit 1,2% Saccharose als einer Zuckerquelle für die alkoholische Gärung wurde mit 0,5% eines Ausgangsmaterials von Streptococcus thermophilus (IFO-3535) und 1% eines Ausgangsmaterials von Torulopsis colliculosa (IFO-0381) beimpft, gefolgt von einem 24-stündigem Bebrüten bei 34ºC. Nachdem man festgestellt hatte, daß der pH auf 4,1 - 4,2 gefallen war und der Gesamtgehalt an Saccharose, Glucose und Fructose in der Kulturbrühe sich auf 0,01% oder weniger verringert hatte, wurde die Kulturbrühe abgekühlt. Es wurden 500 Teile der Kulturbrühe mit 500 Teilen einer wässrigen Lösung vermischt, die ein Süßmittel (Aspartam) und einen Stabilisator (Pektin mit hohem Methoxylgehalt) usw. enthielt. Die resultierende Mischung wurde dann auf 5ºC oder weniger abgekühlt, homogenisiert und in verschlossene Behälter verpackt.
- Die kefirartige gegorene Milch, die wie oben beschrieben erhalten worden war, enthielt 0,3% Ethanol, der durch die Hefe erzeugt worden war. Sie hat auf Grund des Ethanol s und des Kohlendioxyds ein charakteristisches Aroma und einen charakteristischen Geschmack, und sie war wohlschmeckend. Selbst wenn man das Produkt bei Raumtemperatur beließ, konnte die Entwicklung von Kohlendioxyd auf Grund sekundärer alkoholischer Gärung praktisch nicht beobachtet werden, so daß das Produkt sein ursprüngliches Aroma und seinen ursprünglichen Geschmack für eine lange Zeit beibehielt.
Claims (7)
1. Verfahren zum Herstellen einer kefirartigen
gegorenen Milch aus einem Rohmaterial, das Lactose und
mindestens einen Zucker enthält, durch Milchsäuregärung der
Lactose mit einem Milchsäurebakterium und alkoholische
Gärung des Zuckers mit einer Hefe,
dadurch gekennzeichnet, daß
ein Zucker, ausgewählt aus Glucose, Fructose, Saccharose
und deren Mischungen, zu einer Milch hinzugegeben wird
und die alkoholische Gärung mit einer Lactose
nicht-vergärenden und Galactose nicht-vergärenden Hefe ausgeführt
wird, bis alle assimilierbaren Zuckerquellen im
wesentlichen beseitigt sind.
2. Verfahren nach Anspruch 1, worin die
Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung gleichzeitig ausgeführt
werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1, worin die
Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung nacheinander ausgeführt
werden.
4. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Lactose
nichtvergärende und Galactose nicht-vergärende Hefe auch
Saccharose nicht vergärt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, weiter umfassend die
Zugabe von Saccharose als einem Süßmittel.
6. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Rohmaterial
Säugetiermilch enthält.
7. Verfahren nach Anspruch 6, worin die Säugetiermilch
ausgewählt ist aus Kuhmilch, Ziegenmilch, Stutenmilch
oder Büffelmilch.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63146807A JPH0626505B2 (ja) | 1988-06-16 | 1988-06-16 | ケフィア様乳製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE68913817D1 DE68913817D1 (de) | 1994-04-21 |
| DE68913817T2 true DE68913817T2 (de) | 1994-10-13 |
Family
ID=15415972
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE68913817T Expired - Fee Related DE68913817T2 (de) | 1988-06-16 | 1989-06-14 | Verfahren zur Herstellung einer dem Kefir ähnlichen Sauermilch. |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5055309A (de) |
| EP (1) | EP0346884B1 (de) |
| JP (1) | JPH0626505B2 (de) |
| DE (1) | DE68913817T2 (de) |
Families Citing this family (26)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6320340A (ja) * | 1986-07-14 | 1988-01-28 | Showa Denko Kk | 高熱伝導性ゴム・プラスチック組成物 |
| DE3913229A1 (de) * | 1988-09-19 | 1990-03-22 | Pioneer Electronic Corp | Wiedergabegeraet fuer optische informationen |
| JPH04169152A (ja) * | 1990-11-01 | 1992-06-17 | Yakult Honsha Co Ltd | 密封容器入り果汁含有ケフィア様食品 |
| FR2672613B1 (fr) * | 1991-02-08 | 1994-05-27 | Rochade Soc Civ | Procede de fabrication d'un nouveau levain lactique, nouveau levain obtenu, fabrication d'additif alimentaire notamment probiotique a partir de ce levain et produit obtenu. |
| FR2672612B1 (fr) * | 1991-02-08 | 1993-06-04 | Rochade | Procede de fabrication d'un nouveau levain lactique, nouveau levain obtenu, fabrication de produits alimentaires a partir de ce levain et produits obtenus. |
| LT3955B (en) | 1995-04-05 | 1996-05-27 | Uzdaroji Akcine Bendrove Bifil | Fermented milk product and process for the preparation thereof |
| ZA968210B (en) * | 1995-10-02 | 1998-03-30 | Unilever Plc | Yogurt flavour composition. |
| JP3447181B2 (ja) * | 1996-08-15 | 2003-09-16 | 株式会社ヤクルト本社 | ケフィア様乳製品の製造方法 |
| US20040023361A1 (en) * | 1997-10-17 | 2004-02-05 | Nestec S.A. | Lactic acid bacteria producing polysaccharide similar to those in human milk and corresponding gene |
| NL1010096C2 (nl) * | 1998-09-15 | 2000-03-17 | Agronomique Inst Nat Rech | Zuivelproduct alsmede werkwijze ter bereiding daarvan. |
| BR0006040A (pt) * | 1999-04-13 | 2001-03-13 | Sigma Tau Healthscience Spa | Suplemento de dieta derivado de leites fermentados para a prevenção de osteoporose |
| AT412050B (de) * | 2000-02-18 | 2004-09-27 | Viernstein Helmut Dr | Fermentiertes milchprodukt |
| US20060110511A1 (en) * | 2004-11-22 | 2006-05-25 | Roger Namkoong | Formula digestible milk |
| FR2886817B1 (fr) * | 2005-06-10 | 2007-08-24 | Gervais Danone Sa | Produit alimentaire enrichi en probiotique et appauvri en acides organiques |
| KR100741862B1 (ko) * | 2006-01-25 | 2007-07-24 | 장운기 | 마유 발효유 건조분말의 제조방법 |
| ITMO20090067A1 (it) * | 2009-03-23 | 2010-09-24 | Ct Sperimentale Del Latte S P A | Composizione a base di microrganismi utilizzabile per preparare un prodotto alimentare |
| CN102422888A (zh) * | 2011-11-04 | 2012-04-25 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种采用eht生产的低乳糖调制乳 |
| JP6181557B2 (ja) * | 2011-11-14 | 2017-08-16 | 株式会社明治 | 液状発酵乳の製造方法 |
| ITMI20122267A1 (it) * | 2012-12-28 | 2014-06-29 | Granarolo S P A | Miscela aromatizzante per la produzione di mozzarelle. |
| CN108624447A (zh) * | 2018-06-15 | 2018-10-09 | 刚察县隆达农畜产品经营加工有限责任公司 | 一种藏牦牛奶奶酪原浆酒 |
| CN108850155A (zh) * | 2018-06-15 | 2018-11-23 | 刚察县隆达农畜产品经营加工有限责任公司 | 一种藏牦牛奶鲜奶原浆酒 |
| WO2020005930A1 (en) | 2018-06-26 | 2020-01-02 | General Mills, Inc. | Milk and oat food product as a method of making a packaged food product |
| CN109430394A (zh) * | 2018-12-24 | 2019-03-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低醇乳酸菌饮料及其制备方法 |
| US20230172221A1 (en) * | 2019-03-04 | 2023-06-08 | The Governors Of The University Of Alberta | Method for the production of traditional kefir |
| EP4021205A1 (de) | 2019-10-08 | 2022-07-06 | General Mills, Inc. | Über nacht eingeweichter hafer |
| CN111357928B (zh) * | 2020-02-24 | 2024-01-26 | 江苏省农业科学院 | 一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用 |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3563760A (en) * | 1968-05-16 | 1971-02-16 | Tokyo Yakult Seizo Co Ltd | Production of a fermented milk product |
| JPS4911432B1 (de) * | 1970-12-31 | 1974-03-16 | ||
| JPS4911432A (de) * | 1972-05-30 | 1974-01-31 | ||
| US4430349A (en) * | 1982-12-23 | 1984-02-07 | The Coca-Cola Company | Artificially sweetened gelled yogurt |
| DE3369532D1 (en) * | 1983-01-13 | 1987-03-05 | Nestle Sa | Method for preparing a naturally gasified beverage |
| US4702923A (en) * | 1985-10-08 | 1987-10-27 | Sennosuke Tokumaru | Lyophilized kefir yoghurt health food |
| JP2514362B2 (ja) * | 1987-04-22 | 1996-07-10 | 雪印乳業株式会社 | 低アルコ−ル含有炭酸発酵乳の製造方法 |
| JPH0685682B2 (ja) * | 1987-08-19 | 1994-11-02 | 株式会社ヤクルト本社 | ケフィア様乳製品の製造法 |
| US4902517A (en) * | 1987-12-28 | 1990-02-20 | The Calpis Food Industry Co., Ltd. | Processes for producing milk-derived alcoholic beverages |
-
1988
- 1988-06-16 JP JP63146807A patent/JPH0626505B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1989
- 1989-06-14 DE DE68913817T patent/DE68913817T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1989-06-14 EP EP89110823A patent/EP0346884B1/de not_active Expired - Lifetime
- 1989-06-15 US US07/366,520 patent/US5055309A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US5055309A (en) | 1991-10-08 |
| EP0346884A2 (de) | 1989-12-20 |
| DE68913817D1 (de) | 1994-04-21 |
| EP0346884A3 (en) | 1990-08-01 |
| JPH0626505B2 (ja) | 1994-04-13 |
| JPH01317355A (ja) | 1989-12-22 |
| EP0346884B1 (de) | 1994-03-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE68913817T2 (de) | Verfahren zur Herstellung einer dem Kefir ähnlichen Sauermilch. | |
| DE3005060C2 (de) | Verfahren zur Herstellung Bifidobakterien enthaltender Nahrungsmittel und Getränke | |
| DE2228119A1 (de) | ||
| WO1986003222A1 (en) | Beer and process for its manufacture | |
| DE2856694A1 (de) | Verfahren zur entfernung von blaehenden zuckern aus soja | |
| DE2952059C2 (de) | ||
| DE4012000A1 (de) | Alkoholfreies erfrischungsgetraenk | |
| DE2524753A1 (de) | Verfahren zur entfernung wasserloeslicher kohlenhydrate bei der herstellung von pflanzenproteinprodukten | |
| DE69024026T2 (de) | Yoghurt-Aroma und Verfahren zur Herstellung eines Yoghurt-Aromas. | |
| DE2158261A1 (de) | Verfahren zur Verbesserung der Nähreigenschaften von Einzelzellenproteinmaterial-Nahrungsmittelprodukten | |
| DE3872087T2 (de) | Sauermilch. | |
| DE69001570T2 (de) | Fermentiertes lebensmittel. | |
| EP3550007A1 (de) | Verfahren zur entfernung von ethanol aus einem alkoholhaltigen gärprodukt | |
| DE69301238T3 (de) | Eine methode zur induktion der malolaktischen gärung von wein oder fruchtsaft durch direktes animpfen mit einer nicht-aktivierten starterkultur | |
| DE69313932T2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchproduktes | |
| DE69616542T2 (de) | Beimpfen mit geotrichum candidum beim mälzen von zerealem korngut oder anderen pflanzen | |
| EP0325193B1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Schaumwein | |
| DE2212263A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines erfrischungs- oder diaet-getraenks und nach dem verfahren hergestellte getraenke | |
| EP0554488A1 (de) | Verfahren zur selektiven Verminderung des Zuckergehalts von zuckerhaltigen Nahrungsmitteln unter Beibehaltung der originären sensorischen Eigenschaften und danach erhaltene Nahrungsmittel | |
| DE2907538A1 (de) | Verfahren zur herstellung sofortloeslichen gepulverten joghurts | |
| EP1153549B1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Naturproduktes durch Fermentation | |
| DE202019005003U1 (de) | Nicht-alkoholisch fermentiertes Getränk als Alternative zu Wein | |
| DE4442162C1 (de) | Fermentatives Verfahren zur Herstellung von Butteraroma und dessen Verwendung in Nahrungsmitteln | |
| DE3048438A1 (de) | Fermentierte milch und verfahren zu ihrer herstellung | |
| DE69201197T2 (de) | Verfahren zum Herstellen eines Milchsäuresauerteigs, den dadurch erhaltenden Sauerteig, die Herstellung von einem Futterzusatz unter Verwendung dieses Sauerteigs und dadurch erhaltendes Produkt. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 8364 | No opposition during term of opposition | ||
| 8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |