JPH0626505B2 - ケフィア様乳製品の製造法 - Google Patents
ケフィア様乳製品の製造法Info
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- JPH0626505B2 JPH0626505B2 JP63146807A JP14680788A JPH0626505B2 JP H0626505 B2 JPH0626505 B2 JP H0626505B2 JP 63146807 A JP63146807 A JP 63146807A JP 14680788 A JP14680788 A JP 14680788A JP H0626505 B2 JPH0626505 B2 JP H0626505B2
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- Japan
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- fermentation
- lactic acid
- kefir
- alcohol
- milk
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/025—Low-alcohol beverages
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
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- Biochemistry (AREA)
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- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ケフィアのように乳酸とアルコールを含有す
る乳製品を製造する方法に関するものである。
る乳製品を製造する方法に関するものである。
発酵乳の一種であるケフィアは。乳酸菌による乳酸発酵
と同時に酵母によるアルコール発酵を生じさせて作られ
るものである。乳酸菌のみを用いて作られる普通の発酵
乳と違って、それはアルコールと炭酸ガスを含有する独
特の風味のものであるが、東欧諸国やソ連では広く愛好
されている伝統的な乳製品である。そして近年は、少量
ながら本邦でも商品化が行われている。
と同時に酵母によるアルコール発酵を生じさせて作られ
るものである。乳酸菌のみを用いて作られる普通の発酵
乳と違って、それはアルコールと炭酸ガスを含有する独
特の風味のものであるが、東欧諸国やソ連では広く愛好
されている伝統的な乳製品である。そして近年は、少量
ながら本邦でも商品化が行われている。
ケフィアは、通常、ケフィアと呼ばれる混合菌塊を用い
て製造される。ケフィア粒は複数の乳酸菌と複数の酵母
とを含み、その中の乳酸菌が菌体外に生産する粘質多糖
類を支持体として、各菌体が付着結合して粒状をなして
いるものである。ケフィア粒中の乳酸菌としては乳酸球
菌（ストレプトコッカス・ラクチス、同クレモリス、ロ
イコノストック属など）や乳酸桿菌（ラクトバチルス
属）等が見られ、酵母としては、キャンディダ・シュー
ドトロピカリス、同ケフィア、サッカロミセス・ラクチ
ス、同フラジリス、同ウニスポルス、同ブルガリクス、
同セレビシエイ、同カールスベルゲンシスなど、多数が
認められる。
て製造される。ケフィア粒は複数の乳酸菌と複数の酵母
とを含み、その中の乳酸菌が菌体外に生産する粘質多糖
類を支持体として、各菌体が付着結合して粒状をなして
いるものである。ケフィア粒中の乳酸菌としては乳酸球
菌（ストレプトコッカス・ラクチス、同クレモリス、ロ
イコノストック属など）や乳酸桿菌（ラクトバチルス
属）等が見られ、酵母としては、キャンディダ・シュー
ドトロピカリス、同ケフィア、サッカロミセス・ラクチ
ス、同フラジリス、同ウニスポルス、同ブルガリクス、
同セレビシエイ、同カールスベルゲンシスなど、多数が
認められる。
ケフィア粒を用いてケフィアを製造した場合、ケフィア
粒中の乳酸菌および酵母はそのまま製品中に残る。そし
て、乳酸発酵はpＨ低下にともない事実上停止するが、
アルコール発酵は、製品を容器に充填後も温度条件さえ
整えば、多量に残存する乳糖その他の糖類を糖源として
利用し得る一部の酵母により引続き進行する。したがっ
て、従来のケフィアにおいてはこの二次的なアルコール
発酵が製品流通段階で生じやすく、アルコールや炭酸ガ
スの生成によって著しい風味の変化が起こるだけでな
く、炭酸ガスによる内圧上昇にともない容器膨張や液も
れを起こすことが多かった。
粒中の乳酸菌および酵母はそのまま製品中に残る。そし
て、乳酸発酵はpＨ低下にともない事実上停止するが、
アルコール発酵は、製品を容器に充填後も温度条件さえ
整えば、多量に残存する乳糖その他の糖類を糖源として
利用し得る一部の酵母により引続き進行する。したがっ
て、従来のケフィアにおいてはこの二次的なアルコール
発酵が製品流通段階で生じやすく、アルコールや炭酸ガ
スの生成によって著しい風味の変化が起こるだけでな
く、炭酸ガスによる内圧上昇にともない容器膨張や液も
れを起こすことが多かった。
そこで本発明の目的は、製品流通段階で二次的な発酵を
起こさない、品質の安定したケフィアおよびその類似乳
製品の製造法を確立することにある。
起こさない、品質の安定したケフィアおよびその類似乳
製品の製造法を確立することにある。
上記目的を達成することに成功した本発明は、乳酸菌に
よる獣乳の乳酸発酵と、該乳酸発酵により得られた発酵
乳もしくはその原料乳に添加された糖を糖源とする乳糖
非発酵性かつガラクトース非発酵性の（特に好ましくは
更にシュクロース非発酵性である）酵母によるアルコー
ル発酵とを、同時または逐次の工程として行うこと、お
よび上記アルコール発酵を上記添加された糖源が実質的
に消失するまで行うことを特徴とする、ケフィア様乳製
品の製造法を提供するものである。
よる獣乳の乳酸発酵と、該乳酸発酵により得られた発酵
乳もしくはその原料乳に添加された糖を糖源とする乳糖
非発酵性かつガラクトース非発酵性の（特に好ましくは
更にシュクロース非発酵性である）酵母によるアルコー
ル発酵とを、同時または逐次の工程として行うこと、お
よび上記アルコール発酵を上記添加された糖源が実質的
に消失するまで行うことを特徴とする、ケフィア様乳製
品の製造法を提供するものである。
なお、ケフィアは前述のように獣乳を原料とし乳酸発酵
とアルコール発酵とによって作られる発酵乳に似た性状
のものであるが、本発明の製造法は、ケフィアそのもの
に限らず、乳酸発酵とアルコール発酵によって作られる
ものであるならば、乳固形分濃度、風味、流動性等の点
でケフィアとは異なる乳製品の製造にも採用することが
できる。
とアルコール発酵とによって作られる発酵乳に似た性状
のものであるが、本発明の製造法は、ケフィアそのもの
に限らず、乳酸発酵とアルコール発酵によって作られる
ものであるならば、乳固形分濃度、風味、流動性等の点
でケフィアとは異なる乳製品の製造にも採用することが
できる。
周知のように、乳酸発酵では乳酸菌が乳中の乳糖を発酵
して乳酸を生産するが、その際、多くの乳酸菌は、乳糖
構成糖であるガラクトースをあまり消費せず、その一部
または全部を倍地中に蓄積する。一方、ケフィア粒中に
存在する酵母には乳糖発酵性のものと乳糖非発酵性のも
のとがあるが、これらのいずれもが、ガラクトース発酵
能を持つ。したがって、従来のケフィア製造において酵
母が発酵する糖は、乳糖、乳酸発酵によって生じるガラ
クトースである。本発明においてはこれらの糖の発酵能
を持たない酵母を使用することにより、アルコール発酵
の制御を可能にする。
して乳酸を生産するが、その際、多くの乳酸菌は、乳糖
構成糖であるガラクトースをあまり消費せず、その一部
または全部を倍地中に蓄積する。一方、ケフィア粒中に
存在する酵母には乳糖発酵性のものと乳糖非発酵性のも
のとがあるが、これらのいずれもが、ガラクトース発酵
能を持つ。したがって、従来のケフィア製造において酵
母が発酵する糖は、乳糖、乳酸発酵によって生じるガラ
クトースである。本発明においてはこれらの糖の発酵能
を持たない酵母を使用することにより、アルコール発酵
の制御を可能にする。
乳糖非発酵性かつガラクトース非発酵性で本発明におい
て使用可能な酵母は多数あり、その代表的な例は次のと
おりである。
て使用可能な酵母は多数あり、その代表的な例は次のと
おりである。
シュクロース非発酵性でもあるもの サッカロミセス・ビスポルス（Saccharomyces bisporu
s,IFO-0467），同・メリス（S.mellis），同・ルーキシ
ー（S.rouxii），クロッケラ・アフリカーナ（Kuloecke
ra africana），同・アピキュラータ（K.apiculata），
トルロプシス・アナトミア（Torulopsis anatomiae），
同・カステリー（T.castellii） シュクロース発酵性のもの サッカロミセス・バヤナス（S.bayanus），同・ファー
メタンティー（S.fermentati），キャンディダ・ソラニ
（Cnadida solani,IFO-0762）クロッケラ・ジャバニカ
（K.javanca），同・ジェンセニイ（K.jensenii），ト
ルロプシス・バシラリス（T.bacillaris），同・コリキ
ュローザ（T.colliculosa,IFO-0381） 本発明の製造法において、主原料の獣乳としては、牛
乳、ヤギ乳、馬乳、水牛乳など、経済的に入手できるも
のの生乳、脱脂乳、粉乳からの還元乳などを、いずれも
使用することができる。
s,IFO-0467），同・メリス（S.mellis），同・ルーキシ
ー（S.rouxii），クロッケラ・アフリカーナ（Kuloecke
ra africana），同・アピキュラータ（K.apiculata），
トルロプシス・アナトミア（Torulopsis anatomiae），
同・カステリー（T.castellii） シュクロース発酵性のもの サッカロミセス・バヤナス（S.bayanus），同・ファー
メタンティー（S.fermentati），キャンディダ・ソラニ
（Cnadida solani,IFO-0762）クロッケラ・ジャバニカ
（K.javanca），同・ジェンセニイ（K.jensenii），ト
ルロプシス・バシラリス（T.bacillaris），同・コリキ
ュローザ（T.colliculosa,IFO-0381） 本発明の製造法において、主原料の獣乳としては、牛
乳、ヤギ乳、馬乳、水牛乳など、経済的に入手できるも
のの生乳、脱脂乳、粉乳からの還元乳などを、いずれも
使用することができる。
乳酸発酵は、発酵乳の製造に通常使用される乳酸菌その
他任意の乳酸菌を用いて行うことができ、特別の条件を
必要としない。
他任意の乳酸菌を用いて行うことができ、特別の条件を
必要としない。
アルコール発酵は、前述のような乳糖非発酵性かつガラ
クトース非発酵性の酵母を用いて生起させるが、そのた
めの発酵性糖は、すべて牛乳成分には依存せず、特別に
添加する。糖の添加量は最終製品中に含有させようとす
るアルコールおよび炭酸ガスをアルコール発酵により生
じさせるのに必要な量とし、それより過剰には用いな
い。必要量は計算可能であり、実験によっても容易に確
認することができる。
クトース非発酵性の酵母を用いて生起させるが、そのた
めの発酵性糖は、すべて牛乳成分には依存せず、特別に
添加する。糖の添加量は最終製品中に含有させようとす
るアルコールおよび炭酸ガスをアルコール発酵により生
じさせるのに必要な量とし、それより過剰には用いな
い。必要量は計算可能であり、実験によっても容易に確
認することができる。
乳酸発酵とアルコール発酵とは、同時に生じさせてもよ
く、また、乳酸発酵を先行させ、次いでアルコール発酵
を生じさせてもよい。
く、また、乳酸発酵を先行させ、次いでアルコール発酵
を生じさせてもよい。
同時発酵の場合は、原料乳に必要量のアルコール発酵用
糖を加えたものに乳酸菌および酵母のスターターを接種
し、適温に保持して発酵させる。
糖を加えたものに乳酸菌および酵母のスターターを接種
し、適温に保持して発酵させる。
逐次発酵の場合は、常法による乳酸発酵をほぼ終った段
階で酵母のスターターを接種し、アルコール発酵を行わ
せる。この場合、アルコール発酵用糖は酵母のスタータ
ー接種の段階で加えることが望ましいが、乳酸発酵開始
前に原料乳に添加しておいても差支えない（その糖が乳
酸菌により消費され得るものであっても、乳酸菌は主と
して原料乳中の乳糖を消費するので、アルコール発酵用
糖の必要量はほとんど変わらない。）。あるいは、原料
乳に乳酸菌のスターターを接種するさい酵母とスタータ
ーも接種しておき（ただしその発酵糖源は加えない）、
乳酸発酵終了後にアルコール発酵用糖源を加えて酵母の
増殖を開始させてもよい。
階で酵母のスターターを接種し、アルコール発酵を行わ
せる。この場合、アルコール発酵用糖は酵母のスタータ
ー接種の段階で加えることが望ましいが、乳酸発酵開始
前に原料乳に添加しておいても差支えない（その糖が乳
酸菌により消費され得るものであっても、乳酸菌は主と
して原料乳中の乳糖を消費するので、アルコール発酵用
糖の必要量はほとんど変わらない。）。あるいは、原料
乳に乳酸菌のスターターを接種するさい酵母とスタータ
ーも接種しておき（ただしその発酵糖源は加えない）、
乳酸発酵終了後にアルコール発酵用糖源を加えて酵母の
増殖を開始させてもよい。
添加するアルコール発酵用糖としては、グルコース、フ
ラクトース、シュクロース、およびこれらの糖の混合物
（たとえば異性化糖、果汁など）を用いることができ
る。
ラクトース、シュクロース、およびこれらの糖の混合物
（たとえば異性化糖、果汁など）を用いることができ
る。
いずれの場合も、アルコール発酵は、添加したアルコー
ル発酵用糖が実質的に消失するまで（好ましくは培養液
中０．０１％以下になるまで）製造工程において進行さ
せ、完了させる。
ル発酵用糖が実質的に消失するまで（好ましくは培養液
中０．０１％以下になるまで）製造工程において進行さ
せ、完了させる。
上述のようにしてアルコール発酵糖源を実質的に残存さ
せることなく発酵を終わったならば、製品の種類に応じ
て必要な後処理を加える。
せることなく発酵を終わったならば、製品の種類に応じ
て必要な後処理を加える。
甘味料や果汁を製品に含有させる場合、その中に含まれ
る糖類は、二次的なアルコール発酵を防ぐため、アルコ
ール発酵に使われて製品中に残っている酵母により発酵
されるものであってはならない。たとえば、酵母がシュ
クロース発酵性のものの場合、甘味料としてシュクロー
スを使うことはできない。しかしながら、酵母として乳
糖非発酵性かつガラクトース非発酵性でしかもシュクロ
ース非発酵性のもの（たとえばサッカロミセス・ビスポ
ルスＩＦＯ−０４６７）を用いるならば、甘味特性等が
最も優れているシュクロースを甘味料として用いること
ができる。
る糖類は、二次的なアルコール発酵を防ぐため、アルコ
ール発酵に使われて製品中に残っている酵母により発酵
されるものであってはならない。たとえば、酵母がシュ
クロース発酵性のものの場合、甘味料としてシュクロー
スを使うことはできない。しかしながら、酵母として乳
糖非発酵性かつガラクトース非発酵性でしかもシュクロ
ース非発酵性のもの（たとえばサッカロミセス・ビスポ
ルスＩＦＯ−０４６７）を用いるならば、甘味特性等が
最も優れているシュクロースを甘味料として用いること
ができる。
以下、実施例を示して本発明を説明する。
実施例１ 無脂乳固形分濃度１８％w/vの還元脱脂乳にストレプト
コッカス・サーモフィルス（ＩＦＯ−３５３５）のスタ
ーター０．５％を接種し、３７℃で２０時間培養を行
う。pＨが４．５０となったところで培養液を冷却し、
その５００部に、甘味料およびアルコール発酵糖源とし
ての糖類および果汁、安定剤（ハイメトキシペクチン）
等を含有する水溶液５００部を混合する。このとき添加
する糖類のうちサッカロミセス・ビスポルスが発酵可能
な糖（グルコースおよびフラクトース）は６倍である。
コッカス・サーモフィルス（ＩＦＯ−３５３５）のスタ
ーター０．５％を接種し、３７℃で２０時間培養を行
う。pＨが４．５０となったところで培養液を冷却し、
その５００部に、甘味料およびアルコール発酵糖源とし
ての糖類および果汁、安定剤（ハイメトキシペクチン）
等を含有する水溶液５００部を混合する。このとき添加
する糖類のうちサッカロミセス・ビスポルスが発酵可能
な糖（グルコースおよびフラクトース）は６倍である。
得られた混合液に、別途調製しておいたサッカロミセス
・ビスポルス（ＩＦＯ−０４６７）のスターターを１．
０％接種し、引き続き３０℃で１８時間培養を行う。培
養液中のグルコースおよびフラクトースの合計含有量が
０．０１％以下になったことを確認した後、５℃以下に
冷却し、均質化処理を行なってから密封容器に充填す
る。
・ビスポルス（ＩＦＯ−０４６７）のスターターを１．
０％接種し、引き続き３０℃で１８時間培養を行う。培
養液中のグルコースおよびフラクトースの合計含有量が
０．０１％以下になったことを確認した後、５℃以下に
冷却し、均質化処理を行なってから密封容器に充填す
る。
上述のようにして得られたケフィア様乳製品は、酵母に
よるアルコールを０．３％含有し、このアルコールと炭
酸ガスとによる独特の風味を有する美味なものであっ
た。また、この製品を室温で放置しても、二次的なアル
コール発酵による炭酸ガスの発生はほとんど認められ
ず、製造時の風味を長く維持した。
よるアルコールを０．３％含有し、このアルコールと炭
酸ガスとによる独特の風味を有する美味なものであっ
た。また、この製品を室温で放置しても、二次的なアル
コール発酵による炭酸ガスの発生はほとんど認められ
ず、製造時の風味を長く維持した。
実施例２ 無脂乳固形分濃度１８％w/vの還元脱脂乳にストレプト
コッカス・サーモフィルス（ＩＦＯ−３５３５）のスタ
ーター０．５％およびキャンディダ・ソラニ（ＩＦＯ−
０７６２）のスターターを１．０％接種し、３７℃で２
０時間培養を行う。pＨが４．５０となったところで培
養液を冷却し、その５００部に、甘味料およびアルコー
ル発酵糖源としての糖類および果汁、安定剤（ハイメト
キシペクチン）等を含有する水溶液５００部を混合す
る。このとき添加する糖類のうちキャンディダ・ソラニ
が発酵可能な糖（シュクロース、グルコースおよびフラ
クトース）は、６部である。引続き３０℃で１８時間培
養を行う。培養液中のシュクロース、グルコースおよび
フラクトースの合計含有量が０．０１％以下になったこ
とを確認した後、５℃以下に冷却し、均質化処理を行な
ってから密封容器に充填する。
コッカス・サーモフィルス（ＩＦＯ−３５３５）のスタ
ーター０．５％およびキャンディダ・ソラニ（ＩＦＯ−
０７６２）のスターターを１．０％接種し、３７℃で２
０時間培養を行う。pＨが４．５０となったところで培
養液を冷却し、その５００部に、甘味料およびアルコー
ル発酵糖源としての糖類および果汁、安定剤（ハイメト
キシペクチン）等を含有する水溶液５００部を混合す
る。このとき添加する糖類のうちキャンディダ・ソラニ
が発酵可能な糖（シュクロース、グルコースおよびフラ
クトース）は、６部である。引続き３０℃で１８時間培
養を行う。培養液中のシュクロース、グルコースおよび
フラクトースの合計含有量が０．０１％以下になったこ
とを確認した後、５℃以下に冷却し、均質化処理を行な
ってから密封容器に充填する。
上述のようにして得られたケフィア様乳製品は、酵母に
よるアルコール０．３％含有し、このアルコールと炭酸
ガスとによる独特の風味を有する美味なものであった。
また、この製品を室温で放置しても、二次的なアルコー
ル発酵による炭酸ガスの発生はほとんど認められず、製
造時の風味を長く維持した。
よるアルコール０．３％含有し、このアルコールと炭酸
ガスとによる独特の風味を有する美味なものであった。
また、この製品を室温で放置しても、二次的なアルコー
ル発酵による炭酸ガスの発生はほとんど認められず、製
造時の風味を長く維持した。
実施例３ アルコール発酵糖源としてシュクロースを１．２％含有
させた還元脱脂乳（無脂乳固形分濃度１８％w/v）に、
ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＩＦＯ−３５３
５）のスーターター０．５％およびトルロプシス・コリ
キュローザ（ＩＦＯ−０３８１）のスターターを１．０
％接種し、３４℃で２４時間培養を行う。pＨが４．１
〜４．２になり、かつ培養液中のシュクロース、グルコ
ースおよびフラクトースの合計量が０．０１％以下にな
ったことを確認したのち冷却し、その５００部に、甘味
料（アスパルテーム）および安定剤（ハイメトキシペク
チン）を含有する水溶液５００部を混合する。その後５
℃以下に冷却し、均質化処理を行なってから密封容器に
充填する。
させた還元脱脂乳（無脂乳固形分濃度１８％w/v）に、
ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＩＦＯ−３５３
５）のスーターター０．５％およびトルロプシス・コリ
キュローザ（ＩＦＯ−０３８１）のスターターを１．０
％接種し、３４℃で２４時間培養を行う。pＨが４．１
〜４．２になり、かつ培養液中のシュクロース、グルコ
ースおよびフラクトースの合計量が０．０１％以下にな
ったことを確認したのち冷却し、その５００部に、甘味
料（アスパルテーム）および安定剤（ハイメトキシペク
チン）を含有する水溶液５００部を混合する。その後５
℃以下に冷却し、均質化処理を行なってから密封容器に
充填する。
上述のようにして得られたケフィア様乳製品は、酵母に
よるアルコールを０．３％含有し、このアルコールと炭
酸ガスとによる独特の風味を有する美味なものであっ
た。また、この製品を室温で放置しても、二次的なアル
コール発酵による炭酸ガスの発生はほとんど認められ
ず、製造時の風味を長く維持した。
よるアルコールを０．３％含有し、このアルコールと炭
酸ガスとによる独特の風味を有する美味なものであっ
た。また、この製品を室温で放置しても、二次的なアル
コール発酵による炭酸ガスの発生はほとんど認められ
ず、製造時の風味を長く維持した。
本発明の製造法は、従来のケフィア製造法で使われてき
たケフィア粒が様々な乳酸菌と酵母とを含有し、そのた
め、製品流通段階において残存乳糖、ガラクトースなど
を糖源とする二次的アルコール発酵を防ぐことができ
ず、また製造工程においてもアルコール発酵の制御が難
しく、風味が安定しなかったのを、特定の倍地と特定の
酵母との組み合わせによって一定のアルコール発酵を製
造工程において生起させ、以後は一切アルコール発酵が
起こる恐れのないようにしたものであるから、品質が安
定し保存性にも優れたケフィア様乳製品を容易に製造す
ることができる。
たケフィア粒が様々な乳酸菌と酵母とを含有し、そのた
め、製品流通段階において残存乳糖、ガラクトースなど
を糖源とする二次的アルコール発酵を防ぐことができ
ず、また製造工程においてもアルコール発酵の制御が難
しく、風味が安定しなかったのを、特定の倍地と特定の
酵母との組み合わせによって一定のアルコール発酵を製
造工程において生起させ、以後は一切アルコール発酵が
起こる恐れのないようにしたものであるから、品質が安
定し保存性にも優れたケフィア様乳製品を容易に製造す
ることができる。
フロントページの続き (72)発明者 嵯峨 智子 東京都港区東新橋１―１―19 株式会社ヤ クルト本社内 (56)参考文献 特開 昭61−115443（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−117966（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−117965（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−257458（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−263044（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−47338（ＪＰ，Ａ) 特公 昭46−1179（ＪＰ，Ｂ１)
Claims (2)
- 【請求項１】乳酸菌による獣乳の乳酸発酵、および該乳
酸発酵により得られた発酵乳もしくはその原料乳に添加
された糖を糖源とする乳糖非発酵性かつガラクトース非
発酵性の酵母によるアルコール発酵を、同時または逐次
の工程として行うこと、および上記アルコール発酵を上
記添加された糖源が実質的に消失するまで行うことを特
徴とする、ケフィア様乳製品の製造法。 - 【請求項２】乳糖非発酵性かつガラクトース非発酵性の
酵母としてシュクロース非発酵性のものを用いる請求項
１記載の製造法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63146807A JPH0626505B2 (ja) | 1988-06-16 | 1988-06-16 | ケフィア様乳製品の製造法 |
| DE68913817T DE68913817T2 (de) | 1988-06-16 | 1989-06-14 | Verfahren zur Herstellung einer dem Kefir ähnlichen Sauermilch. |
| EP89110823A EP0346884B1 (en) | 1988-06-16 | 1989-06-14 | Production process of kefir-like fermented milk |
| US07/366,520 US5055309A (en) | 1988-06-16 | 1989-06-15 | Production process for kefir-like fermented milk |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63146807A JPH0626505B2 (ja) | 1988-06-16 | 1988-06-16 | ケフィア様乳製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01317355A JPH01317355A (ja) | 1989-12-22 |
| JPH0626505B2 true JPH0626505B2 (ja) | 1994-04-13 |
Family
ID=15415972
Family Applications (1)
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