JPH01317355A - ケフィア様乳製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ケフィアのように乳酸とアルコールを含有す
る乳製品を製造する方法に関するものである。

〔従来の技術〕

発酵乳の一種であるケフィアは、乳酸菌による乳酸発酵
と同時に酵母によるアルコール発酵を生じさせて作られ
るものである。乳酸菌のみを用いて作られる普通の発酵
乳と違って、それはアルコールと炭酸ガスを含有する独
特の風味のものであるが、東欧諸国やソ連では広く愛好
されている伝統的な乳製品である。そして近年は、少量
ながら本邦でも商品化が行われている。

ケフィアは、通常、ケフィア粒と呼ばれる混合菌塊を用
いて製造される。ケフィア粒は、複数の乳酸菌と複数の
酵母とを含み、その中の乳酸菌が菌体外に生産する粘質
多糖類を支持体として、各菌体が付着結合して粒状をな
しているものである。ケフィア粒中の乳酸菌としては乳
酸球菌（ストレプトコッカス・ラクチス、同タレモリス
、ロイコノストック属など）や乳酸桿菌（ラクトバチル
ス属）等が見られ、酵母としては、キャンディダ・シュ
ードトロピカリス、同ケフィア、サツカロミセス・ラク
チス、同フラジリス、同つニスボルス、同ブルガリクス
、同セレビシエイ、同カールスペルゲンシスなど、多数
が認められる。

ケフィア粒を用いてケフィアを製造した場合、ケフィア
粒中の乳酸菌および酵母はそのまま製品中に残る。

そして、乳酸発酵はｐＨ低下にともない事実上停止する
が、アルコール発酵は、製品を容器に充填後も温度条件
さえ整えば、多量に残存する乳糖その他の糖類を糖源と
して利用し得る一部の酵母により引続き進行する。した
がって、従来のケフィアにおいてはこの二次的なアルコ
ール発酵が製品流通段階で生じやすく、アルコールや炭
酸ガスの生成によって著しい風味の変化が起こるだけで
なく、炭酸ガスによる内圧上昇にともない容器膨張や液
もれを起こすことが多かった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

そこで本発明の目的は、製品流通段階で二次的な発酵を
起こさない、品質の安定したケフィアおよびその類似乳
製品の製造法を確立することにある。

〔問題点を解決するだめの手段〕

上記目的を達成することに成功した本発明は、乳酸菌に
よる獣乳の乳酸発酵と、該乳酸発酵により得られた発酵
乳もしくはその原料乳に添加された糖を糖源とする乳糖
非発酵性かつガラクトース非発酵性の（特に好ましくは
更にシュクロース非発酵性である）酵母によるアルコー
ル発酵とを、同時または逐次の工程として行うこと、お
よび上記アルコール発酵を上記添加された糖源が実質的
に消失するまで行うことを特徴とする、ケフィア様乳製
品の製造法を提供するものである。

なお、ケフィアは前述のように獣乳を原料とし乳酸発酵
とアルコール発酵とによって作られる発酵乳に似た性状
のものであるが、本発明の製造法は、ケフィアそのもの
に限らず、乳酸発酵とアルコール発酵によって作られる
ものであるならば、乳固形分濃度、風味、流動性等の点
でケフィアとは異なる乳製品の製造にも採用することが
できる。

周知のように、乳酸発酵では乳酸菌が乳中の乳糖を発酵
して乳酸を生産するが、その際、多くの乳酸菌は、乳糖
構成糖であるガラクトースをあまり消費せず、その一部
または全部を培地中に蓄積する。一方、ケフィア粒中に
存在する酵母には乳糖発酵性のものと乳糖非発酵性のも
のとがあるが、これらのいずれもが、ガラクトース発酵
能を持つ。したがって、従来のケフィア製造において酵
母が発酵する糖は、乳糖と、乳酸発酵によって生じるガ
ラクトースである。本発明においてはこれらの糖の発酵
能を持たない酵母を使用することにより、アルコール発
酵の制御を可能にする。

乳糖非発酵性かつガラクトース非発酵性で本発明におい
て使用可能な酵母は多数あり、その代表的な例は次のと
おりである。

■　シュクロース非発酵性でもあるものサツカロミセス
・ビスポルス（Ｓｘｃｃｈｘｒｏｍｙｃｅｓ　ｂｉｓ−
ｐｏｒｕｓ、　ＩＦＯ−０４６７）、同・メリス（Ｓ、
ｍＣｌ１ｉｓ）、同・ルーキシ−（Ｓ、ｒｏｕｘｉｉ）
、クロッケラ・アフリカーナ（Ｋｕｌｏｅｃｋｅｒａ　
ａｆｒｉｃｓｎａ）、同俸アピキュラータ（Ｋ。

ａｐｉｃｎｌａｊａ）、　　）ルロブシス・アナトミア
（Ｔ６ｒｕｌｏ９−ｓｉｓ　ａｎｘｔｏＩＩｌｉａｅ）
、同・カステリー（Ｔ、ｃａｓｔｅｌｌｉｉ）■　シュ
クロース発酵性のもの サツカロミセス・バヤナス（Ｓ、ｂｓｙａｎｕｓ）、　
同・ファーメンタティー　（Ｓ、ＩｅｒｎｅｎＬｘｊｉ
）、キャンディダーソラニ（Ｃ＋＋ａｄｉｄａ　５ｏ１
ａｎｉ、ＩＦＯ−０７６２）、クロッケラ・ジャバニカ
（Ｋ、ｊａｖｘｎｉｃｘ）、同・ジエンセニイ（Ｌｉｅ
ｎｓ！ｎ１ｉ）、　　トルロプシス・バシラリス（Ｔ、
ｂａｃｉｌｌ−ｘｒｉｓ）、同一コリキュローザ（Ｔ、
ｃｏｌｌｉｃｕｌ＋＋ｓａ、　ＩＦＯ−本発明の製造法
において、主原料の獣乳としては、牛乳、ヤギ乳、馬乳
、水牛孔など、経済的に入手できるものの生乳、脱脂乳
、粉乳からの還元乳などを、いずれも使用することがで
きる。

乳酸発酵は、発酵乳の製造に通常使用される乳酸菌その
他任意の乳酸菌を用いて行うことができ、特別の条件を
必要としない。

アルコール発酵は、前述のような乳糖非発酵性かつガラ
クトース非発酵性の酵母を用いて生起させるが、そのた
めの発酵性糖は、すべて牛乳成分には依存せず、特別に
添加する。糖の添加量は最終製品中に含有させようとす
るアルコールおよび炭酸ガスをアルコール発酵により生
じさせるのに必要な量とし、それより過剰には用いない
。必要量は計算可能であり、実験によっても容易に確認
することができる。

乳酸発酵とアルコール発酵とは、同時に生じさせてもよ
く、また、乳酸発酵を先行させ、次いでアルコール発酵
を生じさせてもよい。

同時発酵の場合は、原料乳に必要量のアルコール発酵用
糖を加えたものに乳酸菌および酵母のスターターを接種
し、適温に保持して発酵させる。

逐次発酵の場合は、常法による乳酸発酵をほぼ終った段
階で酵母のスターターを接種し、アルコール発酵を行わ
せる。この場合、アルコール発酵用糖は酵母のスタータ
ー接種の段階で加えることが望ましいが、乳酸発酵開始
前に原料乳に添加しておいても差支えない（その糖が乳
酸菌により消費され得るものであっても、乳酸菌は主と
して原料乳中の乳糖を消費するので、アルコール発酵用
糖の必要量はほとんど変わらない。）。

あるいは、原料乳に乳酸菌のスターターを接種するさい
酵母のスターターも接種しておき（ただしその発酵糖源
は加えない）、乳酸発酵終了後にアルコール発酵用糖源
を加えて酵母の増殖を開始させてもよい。

添加するアルコール発酵用糖としては、グルコース、フ
ラクトース、シュクロース、およびこれらの糖の混合物
（たとえば異性化糖、果汁など）を用いることができる
。

いずれの場合も、アルコール発酵は、添加したアルコー
ル発酵用糖が実質的に消失するまで（好ましくは培養液
中０．０１％以下になるまで）製造工程において進行さ
せ、完了させる。

上述のようにしてアルコール発酵糖源を実質的に残存さ
せることなく発酵を終わったならば、製品の種類に応じ
て必要な後処理を加える。

甘味料や果汁を製品に含有させる場合、その中に含まれ
る糖類は、二次的なアルコール発酵を防ぐため、アルコ
ール発酵に使われて製品中に残っている酵母により発酵
されるものであってはならない。たとえば、酵母がンユ
クロース発酵性のものの場合、甘味料としてシュクロー
スを使うことはできない。しかしながら、酵母として乳
糖非発酵性かつガラクトース非発酵性でしかもシュクロ
ース非発酵性のもの（たとえばサツカロミセス・ビスポ
ルスＩＦＯ−０４６７）を用いるならば、甘味特性等が
最も優れているシュクロースを甘味料として用いること
ができる。

〔実施例〕

以下、実施例を示して本発明を説明する。

実施例１ 無脂乳固形分濃度１８％ｖ／ｙの還元脱脂乳にストレプ
トコッカス・サーモフィルス（ＩＦＯ−３５３５）のス
ターター０．５％を接種し、３７℃で２０時間培養を行
う。ｐ）（が４．５０となったところで培養液を冷却し
、その５００部に、甘味料およびアルコール発酵糖源と
しての糖類および果汁、安定剤（ハイメトキシペクチン
）等を含有する水溶液５００部を混合する。

このとき添加する糖類のうちサツカロミセス・ビスポル
スが発酵可能な糖（グルコースおよびフラクトース）は
６部である。

得られた混合液に、別途調製しておいたサツカロミセス
・ビスポルス（ＩＦＯ−０４６７）のスターターを１．
０％接種し、引き続き３０°Ｃで１８時間培養を行う。

培養液中のグルコースおよびフラクトースの合計含有量
が０．０１％以下になったことを確認した後、５°Ｃ以
下に冷却し、均質化処理を行なってから密封容器に充填
する。

上述のようにして得られたケフィア様乳製品は、酵母に
よるアルコールを０．３％含有し、このアルコールと炭
酸ガスとによる独特の風味を有する美味なものであった
。また、この製品を室温で放置しても、二次的なアルコ
ール発酵による炭酸ガスの発生はほとんど認められず、
製造時の風味を長く維持した。

実施例２ 無脂乳固形分濃度１８％Ｗ／マの還元脱脂乳にストレプ
トコッカス・サーモフィルス（ＩＦＯ−３５３５）のス
ターター０．５％およびキャンディダ・ソラニ（ＩＦＯ
−０７６２）のスターターを１．０％接種し、３７℃で
２０時間培養を行う。ｐＨが４．５０となったどころで
培養液を冷却し、その５００部に、甘味料およびアルコ
ール発酵糖源としての糖類および果汁、安定剤（ハイメ
トキシペクチン）等を含有する水溶液５００部を混合す
る。このとき添加する糖類のうちキャンディダ・ソラニ
が発酵可能な糖（シュクロース、グルコースおよびフラ
クトース）は、６部である。引続き３０°Ｃで１８時間
培養を行う。培養液中のシュクロース、グルコースおよ
びフラクトースの合計含有量が０．０１％以下になった
ことを確認した後、５°Ｃ以下に冷却し、均質化処理を
行なってから密封容器に充填する。

上述のようにして得られたケフィア様乳製品は、酵母に
よるアルコールを０．３％含有し、このアルコールと炭
酸ガスとによる独特の風味を有する美味なものであった
。また、この製品を室温で放置しても、二次的なアルコ
ール発酵による炭酸ガスの発生はほとんど認められず、
製造時の風味を長く維持した。

実施例３ アルコール発酵糖源としてシュクロースを１．２％含有
させた還元脱脂乳（無脂乳固形分濃度１８％マ／ｖ）に
、ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＩＦＯ−３５
３５）のスターター０．５％およびトルロプシス・コリ
キュローザ（［ＦＯ−０３８１）のスターターを１．０
％接種し、３４°Ｃで２４時間培養を行う。ｐＨが４．
１〜４．２になり、かつ培養液中のシュクロース、グル
コースおよびフラクトースの合計量が０．０１％以下に
なったことを確認したのち冷却し、その５００部に、甘
味料（アスパルテーム）および安定剤（ハイメトキシペ
クチン）を含有する水溶液５００部を混合する。その後
５°Ｃ以下に冷却し、均質化処理を行なってから密封容
器に充填する。

上述のようにして得られたケフィア様乳製品は、酵母に
よるアルコールを０．３％含有し、このアルコールと炭
酸ガスとによる独特の風味を有する美味なものであった
。また、この製品を室温で放置しても、二次的なアルコ
ール発酵による炭酸ガスの発生はほとんど認められず、
製造時の風味を長く維持した。

〔発明の効果〕

本発明の製造法は、従来のケフィア製造法で使われてき
たケフィア粒が様々な乳酸菌と酵母とを含有し、そのた
め、製品流通段階において残存乳糖、ガラクトースなど
を糖源とする二次的アルコール発酵を防ぐことができず
、また製造工程においてもアルコール発酵の制御が難し
く、風味が安定しなかったのを、特定の培地と特定の酵
母との組み合わせによって一定のアルコール発酵を製造
工程において生起させ、以後は一切アルコール発酵が起
こる恐れのないようにしたものであるから、品質が安定
し保存性にも優れｔ：ケフィア様乳製品を容易に製造す
ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳酸菌による獣乳の乳酸発酵、および該乳酸発酵
   により得られた発酵乳もしくはその原料乳に添加された
   糖を糖源とする乳糖非発酵性かつガラクトース非発酵性
   の酵母によるアルコール発酵を、同時または逐次の工程
   として行うこと、および上記アルコール発酵を上記添加
   された糖源が実質的に消失するまで行うことを特徴とす
   る、ケフィア様乳製品の製造法。
2. （２）乳糖非発酵性かつガラクトース非発酵性の酵母と
   してシュクロース非発酵性のものを用いる請求項１記載
   の製造法。